Как делает мороженое: Как делают мороженое — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Благодаря строгому подходу к рецептурам и технологии производства мороженое МясновЪ ФЕРМА получается таким вкусным, что наши покупатели, как они сами признаются, просто не могут уйти из магазина без порции любимого лакомства.

Совершенству нет предела! Мы планируем и дальше развивать направление мороженого МясновЪ ФЕРМА и радовать наших покупателей все новыми и новыми оригинальными вкусами.

Как делают мороженое в Москве?

Вы когда-нибудь задумывались, покупая детям мороженое, а как его вообще делают? Можно прочесть состав и понять из чего, но как? Стаканчики, например, их тоже на фабрике делают или отдельно привозят? А заворачивают эскимо в фольгу машины или люди? А сколько тонн мороженого в день делает одна фабрика?

Все это можно узнать, отправившись на экскурсию на фабрику мороженого «Чистая Линия». Она занимается производством мороженого уже с 2007 года, и с удовольствием принимает детей и их родителей на экскурсии. Здесь можно не только услышать ответы на все свои вопросы, но и увидеть, как это делается, своими глазами.

Экскурсия начинается с того, что дети обязательно переодеваются в специальную форму. Синий халатик, шапочка на голову и бахилы. Делается это, конечно, для стерильности, но заодно еще и одежду мороженым не запачкаешь. А поведут их в это путешествие по фабрике аниматоры — Чистолин или Чистолина.

Сначала детей приводят на склад, где ребята недоверчиво смотрят на коробки. Им сказали, что в одной такой коробке хранится 10 000 палочек для мороженого. Двое мальчишек шушукаются, хотят проверить, но сходятся на том, что никто не хочет пересчитывать.

После склада, прочитав вводную часть и рассказав об общих правилах поведения, детей ведут смотреть, как делают вафельные стаканчики. Их выпекают прямо здесь, в огромной печи, температура которой достигает 220 градусов. Поэтому они пекутся совсем быстро, за 75 секунд. Но это не главное! Главное, что эти вафельные стаканчики прямо из печи можно попробовать! Но для начала нужно убедиться, что руки чистые!

_{ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ ЭСКИМО}

Для этого тут стоит специальный автомат, который стерилизует руки. Дети подходят к нему, просовывают внутрь ладошки, на них брызгает специальная жидкость, которую нужно растереть по коже, а турникет автоматически открывается, пропуская малышей в настоящее царство мороженого.

Дальше все перемещаются в участок с самым современным оборудованием. Тут стоят огромные котлы, в которых, при температуре 75 градусов, варится мороженое. Потом оно пройдет через фризер и опустится до температуры в «-5» градусов. По сути, если бы один человек захотел бы делать это сам, у него бы все вышло, и он бы смог получить 70 тонн продукта в день, настолько тут все автоматизировано. Но это именно «мороженная смесь», а не само мороженое. Далее эта смесь попадает на конвейер, который дозирует ее и наполняет ею вафельные стаканчики.

Настолько свежее мороженое не съесть нигде, только здесь. Мягкое, нежное, совсем молочное. Каждому ребенку дают по стаканчику на пробу. Дети уплетают его за пару секунд, сравнивают в основном с мягким мороженым, но говорят, что это вкуснее.

_{ТОРТИКИ С МУЛЬТЯШКАМИ}

Дальше — эскимо. Эскимо везет контейнер, держа его за палочки, а потом опускает по одному в емкость с шоколадом. Шоколад должен быть горячий, а мороженое — холодное. Разница температур между ними составляет 60 градусов, поэтому шоколад так быстро застывает на пломбире.

Тут же делают и брикеты. На фабрике поломка — женщина разворачивает и выбрасывает в бочку один за одним. Дети волнуются, что случилось? Недовес. Даже 10 грамм имеют значение. Если машина немного ошиблась и весы показывают меньше, чем написано на упаковку — весь товар отправляется на переработку.

На производстве на тех же конвейерах находятся и упаковщики. Какое-то мороженое, вроде щербета или брикетов, упаковывается автоматически. Но вот эскимо упаковывают вручную. Фольга летает под пальцами, не больше трех секунд на одну штуку. Скорость по-настоящему поражает. Тут же из заготовок собирают картонные коробки. «Круто, — уважительно говорит мальчик, видя, как работник за секунду склеивает картон в готовую коробку. — Я бы так не смог».

После производства детей отводят на мастер-класс, где они сами могут сделать (а потом и съесть) такое мороженое, какое хотят. Им предлагают на выбор множество вкусов и топпингов. Поэтому можно нарисовать шоколадом в тарелке Микки-Мауса и заполнить его разноцветным мороженым. А можно нарисовать рисунок на самих шариках. Дети сидят, высунув языки, стараются что-то выдумать. Хвастаются друг другу тем, что получилось.

А в это время им рассказывают, как появилось мороженое. Ведь у этого лакомства 5000-летняя история! «Да ла-а-адно?», — удивляется мальчик с набитым ртом, недоверчиво смотря на гида. Но это и правда так! Придумали его в Китае и долго хранили рецепт в секрете, пока не приехал Марко Поло и не выведал тайну производства, которую и увез с собой. А далее история мороженого развивалась и развивалась.

_{ЕДА ИЗ МУЛЬТФИЛЬМОВ: С ЭКРАНА НА ТАРЕЛКУ}

Пока экскурсовод рассказывает об истории холодного лакомства, дети продолжают уплетать свои порции и изредка хором отвечать на вопросы. Напоследок рассказывают именно про фабрику Чистая Линия. «Наша фабрика делает около 70 тонн мороженного в сутки. Мы работаем круглосуточно, поэтому получается так много производить», — говорит гид.

После окончания рассказа и дегустации детей ведут пить воду, мыть руки и строят ровными рядами, чтобы выдать им сувениры и шарики. Потом — групповое фото на улице. И здесь, когда фотографируют, просят сказать не «сыр», а «пломбир». Получается даже лучше!

Что нравится детям?

С фабрики дети выходят счастливые. Основная тема для обсуждения — это то, насколько они объелись и готовы были бы съесть еще одно мороженое, если бы им предложили. В большинстве своем готовы.

«Нам очень понравилось! Больше всего нам понравилось есть мороженое. В рожке самое вкусное». Алиса и Маша, 9 лет.

Проходя по фабрике дети то начинают радостно напевать «Между мороженым тает лед», на мотив группы «Грибы», то серьезно расспрашивают гида о том, сколько же работают эти люди, чтобы сделать столько мороженого.

«Мне больше всего понравилась дегустация. Яблочный — самый вкусный. И еще поразило, как эскимо делают». Андрей, 8 лет.

Дети тут самого разного возраста — из детского лагеря приехали, но интересно всем от 6 до 15 лет, да и взрослым воспитателям тоже. Говорят: «Еще приедем».

«Мне понравилось, что можно есть много мороженого. Больше всего понравилась вишня. Только на такой экскурсии можно есть вафельные стаканчики и такую начинку кремовую. Впечатлило, как они быстро коробки запаковывают. Вот перед ними стопка лежит, и тут уже все готово». Захар, 11 лет.

Что нравится родителям?

«В первую очередь взрослые отмечают, как тут все хорошо организовано, — рассказал Tlum.Ru аниматор Чистолин. — Они уже столько экскурсий видели и все равно… У нас тут: халатик надели, пошли гуськом, сувениры вручили, никто не потерялся, все хорошо».

И правда, везде есть оградительные полосы и организаторы и экскурсоводы следят, чтобы за них никто не заходил, группу на всякий случай сопровождает медперсонал. Все вокруг чисто, стерильно и выглядит приятно. У детей все время есть возможность выпить воды или выйти в туалет, температура внутри комфортная, ни жарко, ни холодно.

«Никого не потеряли, удивительно! — отмечает воспитатель. — С нашими ребятами это редкость, и правда — хорошо сделано. Вторую группу тоже сюда повезем».

Руслан, он же «Чистолин», работает тут уже полтора года, по специальности он актер разговорного жанра, и он совершенно не ожидал, что станет гидом на фабрике мороженого. Но работа ему нравится, и он с удовольствием поделился с нами своими впечатлениями от нее.

— Добрый день, Руслан. Скажите, а как часто проходят экскурсии? Не устают ли от них работники?

— Экскурсии летом проходят реже, детки на каникулах, но все равно довольно плотно. 5−6 экскурсий в день, а в учебный сезон и 20 и 22 экскурсии бывают. Сложно. Работники уже привыкли, что детки все время здесь. Но мы стараемся делать, чтобы никто никому не мешал.

— Дети — это дети. Расскажите, какие смешные случаи происходили на экскурсиях?

— У детей бывают такие неожиданные ответы. Я их спрашиваю: «Вот когда мы наконец-то сделали мороженое, что с ним нужно сделать?». Я-то имею в виду — упаковать, а они все в один голос: «Съесть!». Это вообще для детей главное — мороженое нужно съесть. Некоторые дети думали, что каждую упаковку вручную разрисовывают, очень удивились, когда увидели готовые. Один раз очень смешной ответ был. Когда делают эскимо, его погружают в емкость, и я как раз спросил: «Куда опускают мороженое?». А один ребенок сказал: «В огромную шоколадную лужу!». У детей ведь все образно. Я рассказываю какой-то текст, он у меня заготовлен, мы с технологами общались, чтобы они нам объясняли. Есть термины, но детям все надо образно. Мы говорим: «Специальная емкость». А они: «Шоколадная лужа».

— А сами любите мороженое?

— Обожаю! И ем постоянно, у нас для работников тут есть холодильник со свежим мороженым. Оно же настроение улучшает! Любимое — ванильный пломбир, все-таки оно самое-самое. И мне, думаю, мороженое никогда не надоест!

Если вы хотите узнать побольше, увидеть все своими глазами и попробовать приготовленное на ваших глазах мороженое — приходите на экскурсию в «Чистую Линию». Там всегда рады гостям!

Узнать об экскурсии подробнее и записаться на нее можно на официальном сайте фабрики.

Интересное по теме:
Тест: сколько мороженого вам нужно для счастья?
6 ошибок, которые совершают родители при кормлении детей

Как делают мороженое «Чистая линия» – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Подробный репортаж про эскимо

Фундук

Как приготовить нутеллу, ореховое печенье, треску с орехами и ореховый бабагануш

Еще один материал из рубрики «Сделано в Москве», которую мы ведем совместно с городскими фестивалями «Московские сезоны».

Кто в детстве не мучил родителей вопросами про мороженое: как в эскимо вставляется палочка и как его покрывают глазурью? Нам выпала возможность посетить фабрику мороженого «Чистая линия», где мы изучили все этапы производства пломбира, узнали, как палочка оказывается внутри мороженого и как его покрывают глазурью.

А еще на фабрике с недавних пор появился новый продукт: пломбир выпускают без шоколада, а глазурью его покрывают в кафе «Чистая линия» или в точках продаж мороженого, установленных в московских парках. Прямо на глазах у покупателей. Это мы тоже сфотографировали и покажем в нашем материале.

Поделиться:

—————————

похожие идеи

Фойе фабрики перед началом детской экскурсии.\t

«В час толькона одной производственной линии мы способны произвести до 8500 порциймороженого. За рабочий день — 75 000. Но перед нами не всегда стоит такаязадача, мороженое — сезонный продукт. Смотрите, куда он полез, я волнуюсь,простите», — вице-президент компании Армен Бениаминов прерывает разговор и сулыбкой торопится усмирить школьника, намеревающегося залезть на спинкускамейки. Школьников уводят на экскурсию, наступает наша очередь. Чтобы попастьв цех, мы проходим санпропускник — ворота откроются только после мытья рук специальным раствором.

«В день фабрика способна принять 35 экскурсий, и при этом ни насекунду не останавливая производство. Мне нравится, что дети видят, какделается мороженое. Видели бы вы в этот момент их глаза!» — Армен Иосифович протягивает нам пустые вафельные стаканчики, которые штампуются тут же у входа, иулыбается.

Первым делом мы оказываемся перед цехом, где замешивается будущее мороженое. Попасть внутрь нельзя ни при каких обстоятельствах, поэтому мы рассматриваем его сквозь стекло, а о том, что происходит внутри, нам рассказывает главный технолог фабрики Вера Викторовна Шаяхметова:

«Фабрика способна обрабатывать до 100 тонн молока. Цельное молоко, привезенное с ферм, сначала поступает в молокоприемник, откуда сразу отправляется в лабораторию на контрольную проверку. Если с молоком все в порядке, то оно пастеризуется и дальше либо отправляется на хранение в гигантский танк (большой бак. — Прим. ред.), либо его сразу пускают в производство. Жирность молока при приемке может варьироваться, на самом деле это необязательный при производстве мороженого критерий. Важно, чтобы готовый пломбир имел жирность 12% — таковы требования ГОСТа. Чтобы получить этот процент жирности, нормализованное молоко соединяют со сгущенкой и сливками. И если вдруг проверка на анализаторе молока покажет, что смесь недотягивает до нужной жирности, то в будущий пломбир можно добавить немного сливочного масла.

Соединение молока с другими составляющими пломбира проходит в смесителе. Сначала, охлажденное молоко по трубам перегоняют из танка в смеситель, где оно нагревается до 40 градусов. Затем, в постепенно нагревающееся молоко, добавляют сгущенку, сливки, глюкозный сироп, а уже потом сухие ингредиенты — сахар и ванилин. Когда температура смеси поднимется до 60 градусов, в нее добавят натуральный стабилизатор. Стабилизатор — это очень важный для мороженого ингредиент. Он отвечает за связку влаги в мороженом, проще говоря, за консистенцию. Именно благодаря стабилизатору мороженое получается кремообразным и без кристаллов льда.

Далее смесь перекачивают в пастеризатор, где она проводит полчаса при температуре 75 градусов. Это нужно, чтобы в молоке не завелись микробы, а те, что туда могли попасть во время смешивания, исчезли.

После пастеризации смесь отправляют в вакуумный гомогенизатор, где под давлением она разбивается на мельчайшие частицы. Эта процедура нужна для того, чтобы жировые шарики, присутствующие в молоке, те самые 12% жира, равномерно распределились по всей смеси».

Мы переходим всоседний цех, опутанный трубами разных форм и размеров. По ним в разномнаправлении перемещаются молоко, смесь для пломбира и уже готовый пломбир.Посреди цеха стоят гигантские чаны-танки, в которых уже гомогенная смесьвступает в этап созревания. Созревание — это когда пломбир отдыхает и обретаетхарактер: белки набухают, а стабилизатор собирает структуру мороженого воедино.

Спустя два часа пломбир уже почти готов, и теперь его ждетпоследний этап — фризерование: массу помещают в большой закрытый миксер, где ееэнергично взбивают и под давлением насыщают воздухом. Воздух заметноувеличивает смесь в объеме и охлаждает ее. Это последний этап приготовленияпломбира, во время которого раскрываются все вкусовые нюансы. Из фризера смесь,которую уже смело можно назвать мороженым, выходит пышной, вкусной иохлажденной до –5 градусов.

Теперь кремообразное мороженое по трубам отправляется на формовку. За форму мороженого отвечает горизонтальный экструдер: мороженое пулей вылетает из трубы, тут же делится на брусочки, в которые на большой скорости вонзается березовая палочка. Эскимо практически готово. Оно укладывается на нержавеющие пластины, которые конвейер отправляет в камеру быстрого замораживания.

Минут через пятьдесят замороженный при –40 градусах пломбир выезжает на ленту конвейера, где его ждет распределение: одна часть мороженого будет захвачена автоматом и отправится в ванну с шоколадной глазурью. Чтобы помочь роботу беспрепятственно хватать за палочку прилипшее к пластинам мороженое, лента слегка подпрыгивает и мороженое подскакивает. Другая часть, без шоколада предназначена для проекта «О, эскимо!» и она сразу уйдет на автоматическую упаковку. «О, эскимо!» — это название для такого направления: пломбир разводят по точкам продаж (это сеть кафе «Чистая линия» и несколько мобильных точек в московских парках), где на глазах у посетителей его будут окунать в одну из трех возможных глазурей: из белого шоколада, молочного или темного.

Шоколадное эскимо, глазурь которого моментально высыхает, отправляется на ручную упаковку. Чтобы завернуть мороженое в тонкую фольгу, сотруднице фабрики хватает 3 секунд.

«Мы первыми на российском рынке начали упаковывать мороженое вручную. Поверьте, у нас есть автоматизированное оборудование и мы его тоже используем. Но нам важно было сделать так, чтобы люди, выбирая мороженое, во-первых, узнавали ту серебряную упаковку, которая была во времена СССР, а во-вторых, видели тело мороженого и понимали, как оно выглядит под бумажкой», — Армен Иосифович кормит нас свежеприготовленным эскимо и вспоминает, что точно такое мороженое фигурирует в фильме про старика Хоттабыча.

«Когда мы в 2007 году запускали производство, рынок ждал мороженого как в нашем советском детстве. Мы начали работать по ГОСТу 1940-х годов и рынок нас принял. Очень важно не обмануть потребителя. Это не громкие красивые слова, это бизнес-философия. Стоит один раз нечаянно обмануть человека, как ты теряешь не только его, но и веером — его окружение.

Про наше мороженое говорят, что оно дорогое. Да, встречается гораздо дешевле. Но мы вместе с нашей командой и технологом Верой Викторовной, которая занималась мороженым еще в советские времена, решили, что мы будем делать только честное, чистое и лучшее мороженое. А сколько оно будет стоить — ну сколько получится, столько и будет. У людей есть выбор, но все чаще выбирают нас — и мы признательны за это нашим покупателям. Сегодня мы являемся лидерами Москвы и Московской области и входим в пятерку лидеров среди производителей мороженого в стране».

Как делают мороженое | Как это сделано

Сегодня я расскажу, как производят всеми любимое мороженое на примере эскимо. В европейском варианте мороженое появилось в России лишь XVIII веке и сразу завоевало большую популярность. У Екатерины II оно было обязательным блюдом в меню. Только в XIX веке появилась первая машина для приготовления мороженого. Промышленное же производство у нас зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.

На данный момент существует три вида: закаленное, мягкое и домашнее. С домашним все понятно. Мягкое делается в ресторанах и кафе, есть его нужно сразу, долго оно не хранится, а по виду оно напоминает крем.

Именно закаленное мороженое мы покупаем в магазинах — это основной вид, изготовляемый промышленным способом. За парочкой эскимо я заглянул на хладокомбинат «Заречный», который с 1989 года производит мороженое в Нижнем Новгороде.

1. Процесс производства начинается с поставки сырья. Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ и различных пищевых добавок. В лаборатории все сырье проходит тщательную проверку на соответствие требованиям.

2. Химические реактивы.

3. Кусочек привезенного масла проходит на люминоскопе контроль чистоты состава, который вскроет факт добавки в сливочное масло жиров и маргарина, если такое было. Через щелочку проверяют цвет масла. Голубое свечение продукта означает, что в сливочное масло подмешали растительный жир, а желтое свечение подтверждает: натуральный молочный продукт. Это кусочек подтвердил свою натуральность.

4. Пробу молока заливают в специальный прибор, который через 3-4 минуты на экран выводит все показатели: жир, белок, лактоза, содержание солей, температура. Молоко также пробуют на вкус. Оно должно быть без посторонних привкусов, белое, с кремовым оттенком и сладковатое на вкус.

5. Данные записываются в журнал и сверяются.

6. Цех варки мороженого, где готовится смесь. Второй этап, включающий в себя несколько важных подэтапов.

Кратко говоря, это выглядит так.

7. Сливочное масло разогревается с помощью труб и стекает в резервуар. При подготовке масло нельзя перетапливать. Процесс занимает 40 минут.

8. Весы. Точность в производстве мороженого играет большую роль.

9. Рецептура у каждой варки индивидуальна. В первую очередь это зависит от сырья, которое поступает на производство.

10. Растопленное сливочное масло, цельное молоко, сгущенка, сахар и вода в необходимом количестве поступают ванну. Внутри ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов.
К сожалению, фотография не совсем отражает действительность. Я попал на производство после варки: танки пустые, ванны и трубы моются.

11. После получения однородной молочной смеси ее фильтруют. Фильтрация позволяет удалить из смеси комочки. Затем идем этап пастеризации, при котором смесь в течение 3-5 минут нагревается до 85 градусов. В ходе такой термической обработки умирают все микроорганизмы. Перед созреванием остается еще этап гомогенизации. Он производится для улучшения консистенции и пластичности.

12. После охлаждения смесь направляют в танки, где ее при медленном помешивании выдерживают для созревания 24 часа.

13. Внутренности танка.

14. Смесь похожа на текучую субстанцию, очень густое молоко. Чтобы она смогла замёрзнуть, ее нужно взбить во фризере и насытить воздухом. Как оказалось, воздух — это самый главный ингредиент в мороженом. Вроде бы без кислорода эта смесь настолько приторная, что ее в рот невозможно положить.

15. Цех фасовки. Заключительный этап.

16. Наше с вами мороженое до его финального вида.

17. Мороженое движется по трубам в дозатор, где нужная порция отрезается и одновременно с этим вставляется палочка. Я бы даже сказал, что он выстреливает в мороженое. Сотрудник следит за наличием патронов.

18. Эскимо почти готово. За 8 часов смены хладокомбинат «Заречный» делает 45 000 эскимо.

19. Отправляется в морозильную камеру воздушного охлаждения. Мороженое поочередно проходит зоны спокойного и интенсивного движения воздуха, в которых оно вначале отвердевает, а затем закаливается до температуры -12…-14 °С.

20. Так выглядит шоколад. На предприятие его привозят из Калининграда. На 1 тонну мороженого необходимо 180 кг глазури — 18% от веса.

21. Оттаявшее с поверхности эскимо поступает в глазировочную камеру.

22. На линии фасовки работает 8 человек. Всего в штате 200 человек в сезон и 176 вне сезона. Совсем скоро планируется запуск новой линии, автоматизирующей процесс от подачи до упаковки.

23.

24. Мороженое подсыхает и попадает по желобу на заверточный автомат. Упаковочная плёнка тоже движется единой лентой, затем принимает форму цилиндра и отрезается утюгами-ножами.
Вы наверно замечали, что иногда шоколад у мороженого сломанный. Это все из-за транспортировочного желоба. Бывает при поворотах шоколад надламывается.

25. Вот такой вот путь у эскимо на хладокомбинате «Заречный».

26. Совсем рядом стоит зона для производства пломбира в стаканчиках. Наверно там тоже есть свои хитрости.

27. Эскимо укладывают в коробки

28. и отправляют на хранение.

29. На дорожку взял парочку вкусных эскимо!

Какое ваше любимое мороженое? Хотели в детстве побывать на мороженой фабрике?

Источник

Что такое мороженое и как его делают?

Мороженое — это смесь молока, сливок, сахара, а иногда и других ингредиентов, которая была заморожена до мягкого кремового лакомства с помощью специальных техник. Мороженое было популярным лакомством на протяжении сотен лет, но стало обычным явлением только после того, как широко использовалось охлаждение. Взрывная популярность мороженого привела к появлению ряда разновидностей мороженого, включая замороженный заварной крем, замороженный йогурт и даже немолочные версии, приготовленные из таких ингредиентов, как кокосовое молоко.

Состав мороженого

В Соединенных Штатах мороженое должно содержать от 10 до 16 процентов молочного жира. Мороженое с более высоким содержанием молочного жира обычно имеет более гладкую текстуру, потому что оно содержит меньшее количество воды и, следовательно, меньше кристаллов льда. Мороженое, содержащее менее 10% молочного жира, называют «мороженым» или, что более популярно, «нежирным» мороженым.

Помимо молока или сливок, мороженое часто содержит стабилизаторы, такие как глютен, которые помогают сохранить однородную текстуру смеси.Сахар или заменители сахара обычно добавляют, чтобы придать сладкий вкус, которого ожидает большинство людей. Разновидности мороженого без добавления сахара стали популярными и основаны на добавлении фруктов и натуральных сахаров молока для их тонкой сладости.

Разнообразие ароматизаторов и добавок в мороженое сохранило его популярность среди потребителей. От тропических фруктов, таких как манго, или менее распространенных, таких как гранат, до нетрадиционных вкусов, таких как кофе или базилик, за годы были созданы тысячи вкусов мороженого, как пикантных, так и сладких.

Как делают мороженое

Если вы поместите контейнер с молоком или сливками в морозильную камеру, вы получите твердый блок замороженной жидкости, а не мягкое сливочное мороженое, к которому мы привыкли. Для изготовления мороженого используются специальные методы, которые создают более мелкие кристаллы льда и включают воздух, что дает мягкую текстуру.

Постоянное взбивание мороженого вручную или механически предотвращает образование крупных твердых кристаллов льда в смеси.Процесс взбивания также служит для подачи воздуха и создания пенообразной текстуры, дополнительно смягчающей смесь. Однако есть варианты приготовления мороженого без взбивания.

Соль, понижающая температуру плавления льда, часто используется в процессе приготовления мороженого. Когда температура плавления льда понижается, он быстрее отводит тепло от смеси мороженого, заставляя ее быстрее замерзать. При быстром замораживании смеси получаются более мелкие кристаллы льда и более мягкий конечный продукт. Соль, смешанная со льдом, никогда не контактирует с мороженым и, следовательно, не влияет на содержание натрия.Наполненный солью лед упакован вокруг внутренней камеры для мороженого, которая удерживает мороженое внутри и не содержит соли.

Жидкий азот и сухой лед также можно использовать для приготовления мороженого, так как они также быстро замораживают. Популярное лакомство Dippin Dots состоит из маленьких шариков мороженого, созданных с использованием жидкого азота для замораживания маленьких капель сливок.

Как хранить мороженое

Во время транспортировки из магазина домой мороженое должно быть как можно более холодным.В процессе таяния и повторного замораживания могут образовываться большие кристаллы льда и уменьшаться его гладкая текстура, из-за чего его трудно выковырять, и это создает странное ощущение.

Храните мороженое в основном отделении морозильной камеры, а не на дверце, чтобы оно оставалось значительно ниже точки замерзания. Предметы в дверце морозильной камеры постоянно подвергаются воздействию более теплого воздуха при открытии дверцы, что может вызвать цикл оттаивания и повторного замораживания и снизить качество текстуры мороженого.

Чтобы предотвратить впитывание кристаллов льда и неприятного запаха в мороженое после открытия, просто прижмите кусок полиэтиленовой пленки к поверхности мороженого, а затем закройте крышку.Это обеспечит барьер от воздуха и влаги при хранении в морозильной камере. Чтобы получить лучший вкус и текстуру, ешьте мороженое в течение месяца с момента покупки.

Что такое мороженое? | Молочная промышленность США

Сладкое. Сливочный. Очень вкусно. Да, мороженое подпадает под все три категории, но что именно делает мороженое, ну, мороженым?

Хотя ингредиенты могут варьироваться от рецепта к рецепту или от бренда к бренду, мороженое (домашнее или коммерческое) включает как минимум три ингредиента: молоко (и / или сливки), подсластители и ароматизаторы / смеси.Коммерческое мороженое также включает стабилизаторы и эмульгаторы. Вот что все это значит:

Конечно, основные ингредиенты мороженого получают из молока, и самая важная его часть — это молочный жир, который придает мороженому гладкость и кремовую текстуру. Фактически, чтобы называться мороженым, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы оно содержало не менее 10 процентов молочного жира, который может быть получен из молока или сливок.

Когда дело доходит до подслащивания мороженого, ингредиенты могут варьироваться от тростникового или свекольного сахара до подсластителей или даже меда.Стабилизаторы, такие как жевательные резинки на растительной основе (например, гуаровая камедь), иногда используются для предотвращения образования кристаллов льда и придания мороженому более гладкой текстуры. Точно так же эмульгаторы (первоначально яичные желтки) удерживают жир и воду вместе и делают мороженое более однородным при его замораживании.

А мороженое не было бы мороженым без ваших любимых ароматизаторов и добавок. От ванили до зеленого чая — нет предела вкусу мороженого!

Как мы уже упоминали, мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира, чтобы его можно было назвать мороженым, и существуют аналогичные правила для других замороженных молочных лакомств.Например:

• Мягкая подача включает те же ингредиенты, что и мороженое, но машина для мягкой подачи подает воздух во время замораживания, что делает его «мягче», чем мороженое.
• Как и мороженое, замороженный заварной крем должен содержать не менее 10 процентов молочного жира, а также 1,4 процента сухих веществ яичного желтка.
• Щербеты содержат минимальное количество молочного жира — обычно 1-2 процента. (Между тем, сорбеты не содержат молочных ингредиентов!)
• Замороженный йогурт похож на мороженое, но ингредиенты выращены.
• Джелато, мороженое в итальянском стиле, содержит меньше жира (молочного жира) и медленно взбивается, что приводит к более плотному вкусу.

Наука о мороженом — ICE CREAM NATION

Если задуматься, мороженое на самом деле представляет собой довольно сложную и многогранную композицию. — оно должно быть твердым, но мягким, и желательно оставаться таким, пока тает медленно.Если вы просто поместите порцию сливок в морозильную камеру, у вас получится не мороженое, а блок жестко замороженных твердых сливок. Причины нежной и завораживающей природы мороженого в конечном итоге кроются в пищевой химии!

Молекулярная гастрономия в последние годы стала довольно популярной. Понимание хотя бы чего-то о физических и химических аспектах, которые превращают ваши ингредиенты в вкусное мороженое, не только расширит ваши общие знания об окружающем мире, но также даст вам о чем поговорить при выборе следующего объема мороженого.Однако, что наиболее важно, это поможет вам приготовить собственное мороженое лучше и внимательнее, что значительно повысит ваш успех на кухне!

Большинство мороженого состоит из замороженной эмульсии из пяти основных компонентов:

— Кристаллы льда

Создается, когда содержание воды в основании начинает замерзать; в «мороженое» кладут «лед», придавая солидности и пышности.Размер кристаллов льда во многом определяет, насколько мелким или зернистым в конечном итоге получится мороженое. Основная цель (помимо самого замораживания) состоит в том, чтобы максимально уменьшить размер кристаллов льда.

— Жир

Часто в виде сливочного (молочного) жира; добавляет насыщенности, стабилизирует базовую смесь, улучшает плотность и гладкость текстуры и в целом усиливает вкус.

— Подсластители

Обычно разные сахара, мед или сиропы.Придает сладость, но также улучшает текстуру и консистенцию. Также снижает температуру замерзания смеси, предотвращая замерзание мороженого. Другими словами, уменьшение количества подсластителей (например, по причинам, связанным со здоровьем или диетой) не только влияет на сладость, но также может поставить под угрозу «сборку» и стабильность мороженого.

молекула сахарозы

— Воздух

Невидимый (и самый дешевый) ингредиент мороженого. Крошечные воздушные ячейки, взбитые в базовую смесь, в значительной степени отвечают за общую консистенцию мороженого и сильно влияют на текстуру и объем.« Превышение нормы » — технический термин, используемый для обозначения количества воздуха, удерживаемого мороженым; так как воздух свободен и увеличивает объем, коммерческое мороженое не премиум-класса может иметь взбитость, иногда даже превышающую 100%. Таким образом, наличие одной упаковки мороженого с низким перерасходом может равняться фактическому содержанию 2-3 (или более…) упаковок мороженого с высоким перерасходом.

— Прочие твердые вещества

Обычно так называемые твердые обезжиренные молочные продукты s, такие как белки и минеральные соли, и ароматизаторы , такие как крошки печенья.Добавляя аромат и (возможно) сладость, они также способствуют консистенции, текстуре и гладкости. Вообще говоря, больше твердых частиц означает меньше «свободно перемещающейся» воды в мороженом, что, в свою очередь, обычно означает меньше нежелательных крупных кристаллов льда в мороженом. Из-за слишком малого количества твердых частиц мороженое часто становится неприятно ледяным. Однако слишком много твердых веществ может вызвать неприятное ощущение песка.

Глядя на эти базовые компоненты, можно выделить то, что действительно захватывает при приготовлении мороженого: это в основном вопрос создания успешной эмульсии — процесс объединения различных веществ, которые при нормальных обстоятельствах отделяются друг от друга (например, масло и уксус) а вместо этого превратите их в гладкую, слегка загустевшую смесь — основу для мороженого!

Чтобы получить эту эмульсию, к основе мороженого обычно добавляют эмульгаторы — один или несколько ингредиентов, которые помогают другим «нежелательным» ингредиентам объединяться.«Эмульгаторы» могут вызывать ужасные ассоциации с различными странными искусственными химическими продуктами, но на вашей кухне они, вероятно, чаще всего встречаются в обычной форме яичного желтка. В коммерческом производстве мороженого эмульгаторы часто представляют собой различные экстракты масел. Такими примерами являются моноглицериды и диглицериды (E 471). Другой популярный коммерческий эмульгатор — это полисорбат 80 («Твин 80»), полученный из сорбита.

Стабилизаторы аналогичным образом улучшают структуру, но также и текстуру (за счет снижения скорости роста кристаллов льда; см. Выше) мороженого и снижают скорость таяния мороженого.Их действие, грубо говоря, очень похоже на действие губок: они поглощают и удерживают жидкость в мороженом. Желатин (полученный из продуктов животного происхождения) — это традиционно известный стабилизатор для мороженого, который также легко доступен для домашнего производства. Другой крахмал (подробнее про основы для мороженого с крахмалом здесь ). и есть также другие, которые можно рассматривать в домашних условиях (например, агар агар и пектин).

Сегодня большинство коммерческих стабилизаторов часто имеют тенденцию быть различными v живыми камедями .Некоторыми хорошо известными стабилизаторами являются агар-агар (полученный из морских водорослей; см. здесь для примера его использования в сорбетах), гуаровая камедь (из гуарового куста), камедь рожкового дерева, ксантановая камедь (побочный продукт ферментированного кукурузный крахмал и бактерии, обнаруженные в капусте), геллановая камедь (из ферментированных бактерий) и каррагинан (из мха и других красных водорослей). Также существуют различные готовые смеси стабилизаторов, состоящие из одного или нескольких упомянутых стабилизаторов.

Кристаллы льда, пузырьки воздуха и раствор сахара… мороженое на микроскопическом уровне (From Clarke, 2003, «Физика мороженого» Физическое образование 38 (3))

Основываясь на основных компонентах, правильное приготовление мороженого, как правило, состоит из следующих этапов:

— Приготовление (жидкой) основы для мороженого с использованием подходящей пропорции ингредиентов для облегчения остальной части процесса.Хотя существует множество вариаций, некоторые рекомендуемые типичные сбалансированные пропорции для основы будут включать около 60% воды (включая воду, которую вы найдете в молоке и сливках), около 15% сахара, около 10% обезжиренного молока, и где-то между 10-20% жирности молока.

Грубо говоря, качественное мороженое, как правило, содержит больше жира и меньше проникающего воздуха, что делает мороженое более плотным и насыщенным. Напротив, более дешевое промышленное мороженое, как правило, требует меньше жира, больше стабилизаторов и иногда до 100% воздуха, что делает конечный продукт более пушистым.

— Пастеризация — нагревание основы мороженого для уничтожения опасных бактерий. Незаменим для коммерческого производства мороженого и важная часть при приготовлении сырых яиц для мороженого на основе заварного крема. Обычно основу нагревают примерно до 85 ° ° F (185 ° F) и перемешивают (в дальнейшем основу следует охладить довольно быстро). В промышленных условиях можно использовать периодическую пастеризацию , чтобы нагреть основу примерно до 65 ° ° C (149 ° F) и выдержать ее там в течение 30 минут.Также популярна так называемая высокотемпературная — кратковременная пастеризация .

— Гомогенизация — по сути, дробление и лучшее диспергирование капель жира с целью усиления эмульсии жира в основе мороженого (тем самым предотвращая разделение воды и жира в мороженом). Обычно это делается путем взбивания основы при повышенной температуре. Более равномерно распределенные молекулы жира дадут более тонкую основу, которая, в свою очередь, сможет лучше захватывать воздух.Улучшенная способность удерживать воздух добавит телу и сделает мороженое более стабильным и гладким. В промышленном производстве смесь воды и жира обычно проталкивается через узкую щель под высоким давлением, разбивая капли жира и диспергируя их до размеров менее одной тысячной миллиметра.

— Выдержка / созревание — пройдя предыдущие этапы и охладив до температуры холодильника, основе мороженого дается время для созревания и созревания перед замораживанием.

При старении химические ингредиенты основы (в основном белки, эмульгаторы и молекулы жира, а также любые ароматизаторы, уже добавленные в основу) «оседают», что значительно улучшает текстуру, гладкость и стабильность конечного льда. сливки (заметьте, однако, что некоторые могут поспорить, что разница в конечном вкусе, вероятно, едва заметна, по крайней мере, когда имеешь дело с домашним мороженым!). С научной точки зрения, старение позволяет мириадам отдельных капелек жира частично затвердеть и покрыть их поверхность белками.Некоторые комментаторы рекомендуют период выдержки от 4 до 24 часов, при этом многие считают, что лучше всего созревать в течение ночи. При коммерческом производстве основу мороженого обычно очень быстро охлаждают примерно до +5 градусов Цельсия, а затем выдерживают при этой температуре в течение нескольких часов.

— Замораживание — Если у вас есть мороженица, это этап, на котором вы будете ее использовать. Во время сбивания основа замораживается, в то время как воздух одновременно вбивается в нее устройством для взбивания и «захватывается», и добавляются определенные твердые ароматизирующие вещества (например, крошки печенья или кусочки шоколада).Подробнее о машинах для мороженого здесь .

Коммерческие фризеры для мороженого обычно работают аналогичным образом. Основа для мороженого перекачивается в металлическую бочку, окруженную очень холодным хладагентом. Одновременно в ствол вводится струя воздуха. Внутри ствола смесь взбивает высокоскоростной метатель. Современные полностью автоматизированные морозильные камеры могут производить тысячи контейнеров для мороженого в час.

А как насчет жидкого азота ? Жидкий азот можно использовать для немедленной заморозки основы мороженого, всего за несколько секунд.Однако обращение с этим замораживающим агентом требует использования как защитных очков, так и перчаток. Также существует риск сильного обморожения. Конечный результат получается очень гладким: мгновенное замораживание гарантирует, что практически никакие крупные кристаллы льда не успеют сформироваться. Даже мороженое, содержащее алкоголь, без проблем замерзнет. Хотя есть несколько недавних примеров коммерческого использования этого метода, жидкий азот явно остается маловероятной частью любого обычного кухонного оборудования для производства мороженого.

— Закалка — После заморозки вы создали мороженое! Однако свежее мороженое после взбивания фактически только наполовину заморожено, и ему может потребоваться дополнительное время в морозильной камере для достижения большей стабильности («сухости» мороженого). Некоторые считают идеальной конечную температуру от -10 до -12 градусов Цельсия, при этом мороженое теперь достаточно твердое, чтобы его можно было хорошо зачерпнуть, но при этом все еще остается гладким.

Так как в большинстве морозильных камер дома поддерживается более низкая температура, домашнее мороженое обычно замерзает сильнее, чем если бы оно хранится в специальных морозильных камерах для мороженого в кафе-мороженом.Другими словами, не будьте слишком строги к себе, если мороженое замораживается «слишком сильно» — это может быть из-за вашей морозильной камеры, а не из-за рецепта мороженого, которому вы следовали.

Жир и лед… важные строительные блоки для любого мороженого

С передовыми технологиями охлаждения и современными машинами для мороженого интересно подумать, что люди производят мороженое сотни лет.Как они это делали до изобретения морозильников?

Открытие точки замерзания-депрессии (= «искусственное» понижение точки замерзания льда) считается большой точкой раздела в истории производства мороженого. Раньше людям приходилось довольствоваться снегом и льдом, которые можно было найти в природе, и смешивать их с любыми хорошими вещами, которые они могли найти. Однако при использовании техники понижения точки замерзания вкусные жидкости могут внезапно (достаточно) замерзнуть!

Итак, как это работает? Обычно лед и (каменная) соль смешивают вместе.При смешивании льда и соли температура замерзания льда снижается. Лед становится еще холоднее обычного — настолько холодным, что эта смесь льда и соли может заморозить другие жидкости. Этот физический феномен и по сей день является ядром многих машин для мороженого, а также основой популярного эксперимента по приготовлению мороженого в мешочке (вот ссылка на статью по этой теме) . Посмотрите здесь , чтобы увидеть, как применяются принципы при использовании тура на велосипеде для создания мороженого !

Приготовление мороженого | HowStuffWorks

Независимо от того, производится ли это на вашей кухне с помощью ручного манипулятора, в местном магазине домашнего мороженого с автономным мороженицей или на фабрике, которая производит тысячи галлонов мороженого каждый день, процесс приготовление мороженого в основном то же самое.Единственное отличие — это масштаб операции.

Для начала вам понадобится смесь для мороженого. Вы можете купить коммерческую смесь для мороженого с определенным содержанием молочного жира. Заводы по производству мороженого обычно делают свои собственные смеси, смешивая молоко, сливки и сахар в чане емкостью 3000 галлонов, при этом пропорции и смешивание контролируются компьютерами. Затем смесь пастеризуют или нагревают, чтобы убить любые вредные бактерии. Если бы вы сами приготовили смесь дома, вы могли бы пастеризовать ее, приготовив ее в пароварке, или использовать заменитель яиц или пастеризованный яичный продукт.Этот шаг важен, потому что в противном случае люди, которые едят ваше домашнее мороженое, могут заболеть из-за заражения сальмонеллой. По данным Центров по контролю за заболеваниями, к группе наибольшего риска относятся пожилые люди, очень маленькие дети и люди с ослабленной иммунной системой [ref].

Следующим этапом производства является добавление ароматизатора в смесь. Существуют тысячи разновидностей мороженого, поэтому возможно любое сочетание вкусов. От ванили до корицы, от шоколада до тройного шоколадного брауни — все это смешивается с мороженым.На фабрике этот этап происходит в чанах, вмещающих сотни галлонов мороженого, а смешивание выполняется гигантскими стальными лопастями. На вашей кухне подойдет большая миска и миксер, или даже деревянная ложка и мускулатура, если вы хотите немного потренироваться. Позже добавляются твердые кусочки, такие как кусочки фруктов, кусочки шоколада, зефир и конфеты.

На следующем этапе в игру вступает машина для производства мороженого. Смесь необходимо одновременно заморозить и взбить. На заводе это происходит в гигантской трубе, окруженной трубами.В трубках содержатся химические вещества, такие как аммиак, которые замораживают трубку, но аммиак никогда не контактирует с мороженым. Смесь для мороженого перекачивается через трубку, где она очень быстро остывает. Внутри трубки вращается метатель , или лезвие. При этом смесь взбивается, появляются пузырьки воздуха, которые придают мороженому его структуру. Дашер также соскабливает стенки трубки, очищая кристаллы льда, которые там образуются. Это не позволит крупным кристаллам льда испортить вкус и текстуру мороженого.Все элементы этого процесса тщательно отслеживаются и контролируются компьютерами. Большинство магазинов домашнего мороженого используют на этом этапе морозильную камеру, где тот же процесс происходит в меньшем масштабе.

Этот шаг можно выполнить дома с помощью смеси каменной соли и льда для замораживания и ручного или электрического коленчатого вала для перемешивания и соскребания кристаллов льда.

После того, как мороженое вышло из мороженицы, процесс не закончен. На данный момент смесь заморожена, но все еще мягкая.Добавлены большие куски конфет и других вкусностей. Затем мороженое помещается в емкости. Заводские машины разливают его прямо в картонные коробки или ведра, или он может быть экструдирован в формы, в которые помещаются деревянные палочки для индивидуального угощения.

Теперь мороженое нужно уменьшить до очень низкой температуры, ноль градусов по Фаренгейту или ниже. Фабрики делают его еще холоднее, поскольку им нужно, чтобы мороженое оставалось замороженным, пока оно упаковывается и загружается в грузовики. Для быстрого замораживания мороженого и предотвращения образования крупных кристаллов льда оно должно быть очень холодным.Этот процесс известен как отверждение. «Мягкая подача» — это зачастую просто мороженое, не прошедшее эту процедуру.

В следующем разделе мы рассмотрим бизнес по производству мороженого.

От коровы до конуса

Как делают мороженое

У каждого есть любимый вкус или марка мороженого, и споры о том, чье мороженое самое лучшее, бушуют каждый год. Хотя каждый производитель разрабатывает свои особые рецепты, основы производства мороженого везде одинаковы.

Самые важные ингредиенты мороженого получают из молока. Молочные ингредиенты имеют решающее значение для определения характеристик конечного замороженного продукта. Федеральные правила гласят, что мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира, самого важного ингредиента. Использование различных процентных соотношений молочного жира влияет на вкусовые качества, гладкость, цвет, текстуру и пищевую ценность готового продукта. Мороженое для гурманов или супер-премиум содержит не менее 12 процентов молочного жира, обычно больше.

Мороженое содержит обезжиренные твердые вещества (нежирная, белковая часть молока), которые вносят свой вклад в питательную ценность (белок, кальций, минералы и витамины). Обезжиренное сухое молоко, обезжиренное молоко и цельное молоко являются обычными источниками обезжиренных твердых веществ.

Подсластители, используемые в мороженом, варьируются от тростникового или свекловичного сахара до кукурузных подсластителей или меда. Стабилизаторы, такие как производные растений, обычно используются в небольших количествах, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда и сделать мороженое более гладким.Эмульгаторы, такие как лецитин, моно- и диглицериды, также используются в небольших количествах. Они обеспечивают однородные взбитые качества мороженого во время замораживания, а также более гладкую и сухую консистенцию и текстуру в замороженном виде.

Эти основные ингредиенты перемешиваются и смешиваются в баке для смешивания. Затем смесь перекачивается в пастеризатор, где она нагревается и поддерживается при заданной температуре. Затем горячая смесь пропускается через гомогенизатор, где давление, в среднем около 2000 фунтов на квадратный дюйм, разбивает молочный жир на более мелкие частицы, позволяя смеси оставаться гладкой и кремообразной.Затем смесь быстро охлаждают примерно до 40 ° F и замораживают методом «замораживания непрерывного действия» (метод «замораживания периодического действия»), в котором используется постоянный поток смеси, который замораживает заданное количество мороженого по одной партии за раз.

Во время замораживания смесь аэрируется с помощью вращающихся лопастей в морозильной камере. Небольшие воздушные ячейки, которые образуются в результате взбивания, предотвращают превращение мороженого в твердую массу замороженных ингредиентов. Величина аэрации называется «взбитым» и ограничивается федеральным стандартом, который требует, чтобы готовый продукт весил не менее 4.5 фунтов на галлон.

Следующим шагом является добавление объемных ароматизаторов, таких как фрукты, орехи и шоколадная стружка. Ингредиенты либо «сбрасываются», либо «выстреливаются» в полутвердое мороженое после того, как оно покидает морозильную камеру.

После добавления ароматизаторов мороженое может быть упаковано в различные емкости, чашки или формы. Его быстро перемещают в «комнату закалки», где при отрицательных температурах продукт замерзает до его конечного состояния для хранения и распространения.

Наука лета: как делают мороженое?

Примечание редактора : В этой еженедельной серии LiveScience рассматривает научные аспекты летнего сезона.

Лучшее летнее угощение — это, пожалуй, мороженое. По данным Международной ассоциации молочных продуктов, в США ежегодно производится около 1,5 миллиарда галлонов мороженого и других замороженных десертов, причем пик производства (как и следовало ожидать) приходится на жаркие летние месяцы.

Какие уловки используются при создании мороженого? С точки зрения химии, это восхитительное вещество на самом деле довольно неестественно. Технически кремообразное лакомство представляет собой коллоид, то есть состоит из мелких частиц, диспергированных в непрерывной среде.

«Мороженое в основном состоит из маленьких кристаллов льда, пузырьков воздуха и капелек жира, склеенных вместе вязким сахарным раствором», — сказал Крис Кларк, автор книги «Наука о мороженом» (Королевское химическое общество). , 2005).[Таинственная физика семи повседневных вещей]

Сами по себе эти ингредиенты не могут оставаться изолированными и ориентированными в гладкую непрерывную структуру. Таким образом, чтобы добиться этого, мороженое необходимо замораживать и взбивать одновременно, а затем хранить в холодном состоянии, чтобы отдельные ингредиенты не начали сливаться вместе, разрушая текстуру.

С мороженым «вы работаете против термодинамики», — сказал Кларк, имея в виду науку о тепле и энергии в системах. «У вас есть много мелких вещей, которые могут сэкономить энергию, превратившись в одну большую вещь, и вы захотите объединиться», — сказал Кларк.

Воздух и лед

Кларк сказал, что ключом к производству мороженого является уменьшение размеров пузырьков и кристаллов льда, и чем они меньше, тем лучше будет мороженое.

Мороженое сегодня делают почти так же, как это было, когда филадельфийка Нэнси Джонсон изобрела морозильную камеру для мороженого с ручным приводом еще в 1840-х годах.

Ингредиенты мороженого, состоящие из молока, сливок, сахара и ароматизаторов, взбиваются (и таким образом аэрируются) лезвием в охлаждаемой снаружи трубке.Во времена Джонсона лед и соль (которые понижают температуру замерзания воды) сделали свое дело, а в настоящее время жидкий аммиак чаще используется вне трубки, объяснил Кларк.

Каждый раз, когда смесь мороженого касается стенки тюбика, она замерзает. Чтобы кристаллы не становились слишком большими, лезвие внутри трубки также соскребает кристаллы сразу после их образования. «Это очищает стены и образуется больше кристаллов льда», — сказал Кларк LiveScience. «Чем холоднее и качественнее соскоб, тем меньше кристаллы льда.»

Из морозильной камеры в вашу

Мороженое выдавливается из машины для производства мороженого, и туда добавляются чипсы, кусочки конфет, фрукты и т. Д.; Свежеприготовленное мороженое отправляется в контейнеры.

Затем мороженое быстро замораживается, чтобы закрепить его структуру в процессе, известном как затвердевание. «Вы должны поместить его в очень холодную среду, — сказал Кларк, обычно ниже нуля градусов по Фаренгейту.

Мороженое хранится ниже нуля на протяжении всего времени доставки и хранения в супермаркетах и ​​у продавцов мороженого.«Как только он вынимается из морозильной камеры, он начинает терять свою структуру».

Как только эта конструкция будет потеряна, «ее уже никогда не вернуть», — сказал Кларк, поскольку любой может подтвердить, у кого мороженое растаяло по дороге домой из магазина или оставило его на столешнице слишком долго.

Кларку посчастливилось попробовать мороженое прямо из фабричной морозильной камеры. «Прямо у источника, — сказал он, — это лучшее мороженое, которое вы когда-либо встречали».

Следуйте за нами @livescience , Facebook и Google+ .Оригинальная статья на LiveScience.com .

Как производится мороженое | Особенность

С приближением долгих и теплых дней наконец-то доносятся звуки лета: гул газонокосилок, стук кожи по иве и непрекращающиеся крики маленьких детей, требующих мороженого. Честно говоря, есть много взрослых, которые не могут пройти мимо магазина мороженого, паркового кафе или фургона с мороженым, не поддавшись искушению. В мороженом в жаркий день есть что-то такое сытное и освежающее.

Мороженое существует уже давно. В некоторых источниках упоминаются продукты, похожие на мороженое, появившиеся в Персии примерно в 550 г. до н.э. Некоторые даже считают, что римский император Нерон собирал снег с гор и смешивал с медом и вином, чтобы сделать шербет. В наши дни у нас есть сотни различных видов мороженого, от обычных фаворитов для фургонов с мороженым до изысканных джелато и экспериментальных пикантных вкусов.

В вашем классе

Используйте эту статью, чтобы познакомить студентов с миром науки о продуктах питания и исследованиями, направленными на приготовление идеального рожка мороженого.Сопутствующее упражнение по анализу данных дает студентам возможность развить свои дисциплинарные знания, изучая работу ученых-кулинаров и их исследования факторов, влияющих на вязкость мороженого.

На первый взгляд, основные ингредиенты известного нам мороженого очень просты: молоко, сливки и сахар. Но просто смешав их с ароматизатором и положив в морозильную камеру, вы не получите хорошего результата. Секрет отличного мороженого заключается в том, как смесь перемешивается, как быстро она замораживается, и в некоторых ключевых дополнительных ингредиентах, которые меняют такие параметры, как вязкость и температура замерзания — все это важно для правильной текстуры и вкуса.

Эмульгаторы

Брент Мюррей, профессор пищевых коллоидов в Университете Лидса, считает, что понимание химии мороженого начинается с понимания того, что это эмульсия и пена, смешанные вместе. «Ваша основная смесь для мороженого — это молоко, сливки, сахар и ароматизаторы, которые гомогенизируются с образованием эмульсии капелек жира в воде, которая обычно не смешивается», — говорит он. «Существуют натуральные эмульгаторы в виде молочных белков, которые окружают шарики жира и способствуют этому процессу.

«Некоторые ремесленные мороженое оставляют его там, но большинство коммерческих рецептов требуют добавления дополнительного эмульгатора, такого как моностеарат глицерина [GMS]», — продолжает Брент. «Заблуждение заключается в том, что роль этого дополнительного эмульгатора заключается не в том, чтобы еще больше стабилизировать эмульсию, а, скорее, в ее некоторой дестабилизации».

Загрузить

Анализ данных и построение графиков для возрастного диапазона 14–16 лет

В этом упражнении студенты анализируют реальные данные, исследуя, как количество жира в мороженом влияет на его вязкость, и практикуются в вычислении скорости изменения на основе данных, представленных в виде линейного графика.

Загрузите рабочий лист с веб-сайта Education in Chemistry : rsc.li/3v6NguN

Эмульгаторы, такие как GMS, заменяют некоторые молекулы молочного белка, окружающие каждую жировую глобулу. «Эти маленькие молекулы с более низкой молекулярной массой всегда будут вытеснять более крупные молекулы молочного белка, частично их вытесняя, и это может сделать капли немного менее стабильными. Они немного больше слипаются, а это, в свою очередь, помогает смеси стабилизировать и удерживать пузырьки воздуха достаточно маленького размера », — говорит Брент.

Пузырьки воздуха

По мере того, как смесь перемешивается и замораживается в машине для мороженого, ее также взбивают для аэрации. В большинстве мороженого содержится значительное количество воздуха — до 125% от объема ингредиентов в некоторых «ценных» продуктах супермаркетов, но меньше в желатино для гурманов.

«Чтобы добиться нужной кремообразности и стабильности, пузырьки воздуха в мороженом должны быть размером около 20 мкм и как можно более однородными», — продолжает Брент.«Воздушный пузырь такого размера в воде растворился бы быстро — возможно, за пару минут, — потому что воздух хорошо растворяется в воде. Комбинация натуральных пенообразователей (опять же белков), агрегированных капель жира, а также максимально быстрое замораживание для увеличения вязкости помогает удерживать пузырьки такого небольшого размера ».

Кристаллы льда

Помимо размера воздушных пузырьков, еще одним фактором, влияющим на кремообразность мороженого, является количество жира, включенного в первую очередь, — говорит Рубен Прото, основатель манчестерской компании Rogue Artisan Ice Cream, известный своим научным подходом к мороженое.«Количество жира в смеси маскирует присутствие любых крупных кристаллов льда, поэтому конечный продукт во рту кажется гладким и кремообразным», — говорит он.

Хотя в мороженом всегда присутствуют кристаллы льда, для получения кремообразного результата очень важно, чтобы они были маленькими (как и пузырьки воздуха). «На самом деле все сводится к двум вещам, — продолжает Рубен, — вязкости смеси и скорости замерзания. Чем гуще смесь, тем она кремообразнее. Вы можете контролировать вязкость либо путем увеличения общего количества твердых веществ в смеси, таких как жир и сахар, либо с помощью стабилизатора — я обычно использую альгинат.’

Альгинат — натриевая соль альгиновой кислоты — содержится в морских водорослях и широко используется в пищевой промышленности. В мороженом ионы кальция из молока сшивают молекулы альгината, образуя своего рода решетку, которая делает смесь более вязкой. «Вы также можете использовать обычные стабилизаторы камеди, такие как ксантановая камедь», — добавляет Рубен.

Скорость замораживания имеет большое влияние на готовое мороженое, потому что она влияет на то, насколько большие кристаллы льда могут вырасти. Крупные кристаллы могут сделать конечный продукт водянистым или ледяным, с грубой или грубой текстурой.Секрет хорошего мороженого в том, чтобы кристаллы оставались маленькими. «Существует два типа замораживания, — объясняет Рубен, — динамическое замораживание, при котором смесь перемещается при температуре около -6˚C, обычно в миксере для мороженого, и статическое замораживание, которое намного холоднее и не требует любое перемешивание. Кристаллы льда будут расти в стадии динамического замораживания, но не во время статического замораживания. Итак, вы хотите как можно быстрее достать мороженое из автомата и поместить в холодный ларь или шоковую заморозку при температуре около -18˚C.’

«Если в морозильной камере требуется восемь часов, чтобы разогреть смесь до -18 ° C, то в ней будет больше кристаллов льда, чем если бы вы достигли этого за два или четыре часа», — говорит Рубен.

Стенки мороженицы довольно холодные, около -32˚C, но смесь все время движется, поэтому никогда не достигает этой температуры. Конечно, были опробованы и более холодные вещества, которые обычно можно найти в лаборатории, а не на кухне, например, жидкий азот. «Это потрясающий театр!» — говорит Рубен.«И получается невероятно кремовый продукт. С жидким азотом вам понадобится всего одна или две минуты в льдогенераторе, прежде чем вы сможете перейти в морозильную камеру. Скорость зарождения кристаллов — рождение кристаллов льда — намного выше, поэтому их больше, но они намного меньше ».

Дополнительные ресурсы

• Чтобы узнать больше о пищевых добавках, включая эмульгаторы, почему они добавляются в пищу и могут ли они повлиять на наше здоровье или поведение, поделитесь статьей Стоит ли нам беспокоиться о пищевых добавках? со студентами.
• Изучите влияние альгината натрия на вязкость с помощью этого забавного эксперимента.
• Студенты могут изучить лучшие условия для выращивания кристаллов, в том числе влияние температуры на размер кристаллов, используя ресурсы глобального эксперимента 2014 года «Искусство кристаллизации».

• Чтобы узнать больше о пищевых добавках, включая эмульгаторы, почему они добавляются в пищу и могут ли они повлиять на наше здоровье или поведение, поделитесь статьей «Стоит ли нам беспокоиться о пищевых добавках?» Со студентами: rsc.li / 33XlKEj
• Изучите влияние альгината натрия на вязкость с помощью забавного эксперимента: rsc.li/33XeZlK
• Студенты могут изучить лучшие условия для выращивания кристаллов, включая влияние температуры на размер кристаллов, используя ресурсы Глобального эксперимента 2014 года: rsc.li/3ovUWo5
  

Какая альтернатива?

Повара-экспериментаторы, такие как Хестон Блюменталь, были одними из первых, кто попробовал такие подходы, как замораживание жидким азотом, наряду с новыми сочетаниями вкусов.Кто может забыть знаменитое мороженое Хестона с беконом и яйцом, которое многие годы было в меню его ресторана The Fat Duck.

«Секрет такого рода вещей состоит в том, чтобы выбрать два аромата с одинаковыми молекулами аромата, даже если они не сразу кажутся совместимыми», — говорит Рубен. «У меня был большой успех с мороженым из шоколада и голубого сыра, и я даже экспериментировал с жареным сверчком».

Да, вы правильно прочитали: жареный сверчок.Рубен говорит, что он обратил внимание на отчет Всемирной организации здравоохранения, в котором говорится, что использование насекомых в пищу является хорошим способом борьбы с изменением климата, поэтому он зажарил несколько сверчков, измельчил их в порошок и добавил их в партию мороженого. На что это было похоже на вкус?

«Скорее, как креветки», — смеется он. «Я не уверен, что это действительно приживется. Хотя, если рецепт Хестона с беконом и яйцом сработает, то, может быть, мне стоит вернуться к более пикантным рецептам ».

Другая потребность в альтернативных рецептурах связана с рынком веганского мороженого.Помимо сливок, необходимо заменить эмульгатор яичного желтка. «На самом деле существует множество вариантов веганского мороженого», — говорит Лаура-Александра Смит, ученый-кулинар из Королевского химического общества.

«Вы можете заменить молочные продукты из сливок и молока кокосовым, соевым или миндальным молоком или даже маслами таких вещей, как бананы и авокадо. Пропорции жира в этих рецептах очень разные, поэтому при их приготовлении может потребоваться другой подход и немного другой вкус, но результаты хорошие », — говорит она.

В производстве мороженого много всего, учитывая базовый характер его ингредиентов. В каждой стране есть свой способ приготовления традиционных сортов, от ледяных сицилийских джелато до сладких кулфи в Индии. Различия связаны как с физическими процессами, так и с самими ингредиентами, и хорошая новость от Рубена заключается в том, что вы можете получить отличные результаты дома.