Молочные продукты на козьем молоке: Продукты из козьего молока — список и приготовление в домашних условиях 2020 – Кисломолочные продукты на основе козьего молока

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

×

Вступай в сообщество «Молоко в Черноземье»!

ВКонтакте:
Facebook:
Одноклассники:

Я уже подписан на сообщество «Молоко в Черноземье»

Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Политика конфиденциальности

питание ребёнка. Смесь на козьем молоке Кабрита

Содержание:

Козье молоко — продукт, который завоевал популярность по всему миру. Если раньше его предпочитали в основном жители Азии и стран Средиземноморья, то теперь козье молоко востребовано на всех континентах Земли.

Мы предлагаем вам познакомиться с основными свойствами этого полезного продукта, а поможет вам в этом Kabrita — производитель нежного детского питания на основе козьего молока.

Немного истории

По легендам Древней Греции именно козьим молоком вскормили Зевса. Уже в древности люди использовали полезные свойства козьего молока. В Китае оно рекомендуется для восстановления ослабленного организма уже 10 тысяч лет. Есть свидетельства, что еще сам Гиппократ лечил своих пациентов с помощью козьего молока. В Древнем Риме им лечили болезни желудка и селезенки.

Много позже, в ХIX веке, лучшие европейские курорты и лечебницы предлагали козье молоко для детей в качестве панацеи от многих желудочных и легочных заболеваний. Считалось, что козье молоко помогает детям при анемии и рахите. В 1900 году Парижская академия медицинских наук официально признала козье молоко высоко диетическим продуктом и рекомендовала его для питания ослабленных детей и взрослых. А в 1906 году Всемирный конгресс детских врачей признал козье молоко лучшим заменителем грудного молока.

Так почему же козье молоко?

Все знают, что козье молоко обладает целебными свойствами. Однако это знание является скорее результатом накопленного опыта, чем фундаментальных исследований. И только сравнительно недавно ученые начали детально разбираться в природе его полезных свойств. Одно из исследований показало, что козье молоко переваривается и усваивается быстрее и легче коровьего, что скорость переваривания козьего молока сравнима со скоростью переваривания грудного молока.

Сравнительно недавно ученые доказали, что в козьем молоке содержится много биологических компонентов, полезных для организма человека. Это и витамины, и минералы, и аминокислоты, ферменты, жирные кислоты. Причем многие компоненты отличаются высокой биологической доступностью.

Козы очень чистоплотные животные, поэтому они реже, по сравнению с коровами, болеют туберкулезом и бруцеллезом. Их молоко обладает природными антиоксидантными свойствами и укрепляет иммунитет.

Почему же на рынке так мало продуктов из козьего молока?

Коммерческое использование козьего молока началось сравнительно недавно. И оказалось, что для получения вкусного и ароматного молока без специфического козьего запаха требуется много сил и умений. Родина «Кабриты» — Голландия. Голландия — страна с многовековыми традициями фермерского разведения коз. Фермеры обычно работают по долгосрочным договорам с производителями продуктов из козьего молока.

Голландское козье молоко славится своим мягким сливочным вкусом и высокой питательной ценностью. Продукция торговой марки Kabrita производится из молока белоснежных коз молочной зааненской породы. Своим замечательным вкусом и высокой питательной ценностью оно обязано огромной преданности фермеров своему делу.

Средняя ферма рассчитана на 800–1300 коз, фермеры предпочитают работать сами, всей семьей, без привлечения наемной силы, но при помощи современных высоких технологий. От каждой козы получают не более 3-4 литров молока в день, так как более высокие удои снижают его питательную ценность и вкус.

Особое внимание уделяется кормам, которые обогащаются добавлением жмыха фруктов и овощей, витаминов и минералов. Ежедневная уборка помещений и гигиена животных, а также раздельное содержание самцов и самок, препятствуют возникновению специфического аромата козьего молока.

Козье молоко — национальное достояние Королевства Нидерланды, специальная государственная программа контроля качества и производства козьего молока «Квалигейт» обеспечивает надлежащее качество сырого молока, предписывает обязательные стандарты содержания животных, их лечения, дойки и транспортировки сырого козьего молока.

Высококачественное козье молоко становится все более популярным, особенно как основа для производства детского питания для детей с рождения. При этом оно до сих пор остается эксклюзивным и достаточно нишевым продуктом для тех, кто знает толк в здоровом питании.

Голландское козье молоко и его сыворотка, из которых производится детское питание Кабрита, единственные источники козьего белка, которые внесены в список безопасных ингредиентов GRAS (GRN, № 644).

Что общего между грудным и козьим молоком?

Грудное молоко — лучшее питание для любого младенца, и как ни стараются производители смесей его скопировать, оно остается одной из самых таинственных загадок природы, которую до сих пор никому не удалось разгадать. Однако грудное и козье молоко имеют одинаковый механизм секреции. Может быть в этом кроется одна из причин их сходства?

Уже в 1906 году на Всемирном конгрессе детских врачей козье молоко признали лучшим естественным заменителем грудного молока. Сейчас, когда преимущества козьего молока стали известны широкому кругу специалистов, многие из них стали рекомендовать детские молочные смеси именно из козьего молока.

Козье или коровье?

Любое молоко животных в чистом виде рекомендуется давать детям не ранее года — уж слишком оно отличается по своим свойствам от грудного, а это чревато излишними нагрузками на организм малыша. Именно поэтому натуральное животное молоко адаптируется под состав грудного и из него производятся молочные смеси. Как выбрать — смесь на коровьем или козьем молоке — решать, конечно, маме. При выборе смеси советуем обратить внимание на очень важное полезное свойство козьего молока — оно переваривается и усваивается быстрее и легче коровьего. Поэтому смеси на его основе являются отличной щадящей альтернативой коровьим смесям.

Нежное питание для комфортного пищеварения

Торговая марка Kabrita предлагает широкий ассортимент продуктов питания для питания детей раннего возраста (с рождения до трех лет) — молочные смеси для кормления, каши на адаптированной молочной смеси Kabrita, органические фруктовые и фруктово-овощные десерты с добавлением сливок козьего молока. Преимущества козьего молока дополняются современной рецептурой и особыми ингредиентами, которые помогают гармоничному росту и развитию ребенка.

А белки козьего молока сочетаются с особым комплексом жиров DigestX, который способствует смягчению стула, облегчению пищеварения, усвоению кальция, повышению энергообмена.

Специальная технология позволяет обогатить продукты пребиотиками и живыми бактериями, которые способствуют лучшему пищеварению и укреплению иммунитета. Незаменимые жирные омега-кислоты DHA/ω-3 и ARA/ω-6 помогают развитию мозга и зрения младенца. Такое питание способствует не только комфортному пищеварению, хорошему сну и настроению малыша, но и помогает маме меньше переживать о том, какое питание выбрать для своего ребенка.

Kabrita — торговая марка детского питания, зарегистрирована в Голландии в 2003 году. Доступна более чем в 35 странах мира, с 2012 года продается в России, странах Таможенного Союза и постсоветского пространства.

Входит в топ-10 производителей детских молочных смесей в России.

Мамако на козьем молоке: преимущества и недостатки ~

Основой для детских молочных смесей в большинстве случаев служит коровье молоко. Но у некоторых малышей наблюдается непереносимость этого продукта с самого рождения. Паниковать родителям в этом случае не следует. В нашей стране на прилавках можно найти смеси на козьем молоке, среди них присутствует и детское питание Мамако.

Продукция МАМАКО® производится на испанском заводе ILAS S.A. в местечке Anleo под контролем комиссии MAGRAMA Министерства сельского хозяйства Королевства Испании и на немецко-сербском заводе FLORY, оснащенном высокотехнологичным немецким оборудованием, по технологиям, разработанным в Германии, в институте ComidaMed GmbH.

Благодаря высокому контролю качества, молочные смеси Мамако не содержат никаких ароматизаторов, красителей и ГМО.

Козье молоко, используемое в процессе производства питания бренда МАМАКО®, поставляется только из сертифицированных фермерских хозяйств в Европе.

Линейка продукции Мамако

Все товары этого бренда отвечают стандартам качества детского питания, согласованным и принятым на международном уровне. Полная линия продукции этого торгового бренда включает в себя:

• Смеси МАМАКО® Premium. С рождения до полугода, от 6 месяцев до года и старше года.
• Каши на козьем молоке низкоаллергенные для первого прикорма, цельнозерновые и для расширения рациона с фруктами, ягодами и овощами.
• Крем-супы на козьем молоке для детей старше 8 месяцев. Уникальный вид овощного прикорма, которые не требуют варки.
• Фруктово-творожное пюре с козьим творожком. В составе 20% детского козьего творожка и 80% фруктового пюре. Вкусный и питательный перекус малыша.

Вся продукция включает комплекс всех необходимых растущему организму веществ. Так, входящие в состав продуктов в обязательном порядке йод и железо направлены на профилактику анемии и рахита. А уникальный белок лактоферрин, содержащийся именно в молоке коз, обеспечивает наилучшую усвояемость железа.

Порционные каши «Мамако»: гречневая, кукурузная и Пять злаков

Как начать прикорм с каши «Мамако»?

Каши «Мамако» для прикорма: обзор и особенности

Смесь Мамако: преимущества

Любые продукты обладают своими достоинствами и недостатками. Детская смесь Мамако на козьем молоке наделена плюсами, среди которых следует выделить:

• Содержание комплекса IQ с лютеином и жирными кислотами для развития мозга и зрения, позволяет получить необходимые малышу компоненты с питанием. Это особенно важно для детей до года.
• Отсутствие пальмового масла в составе улучшает усвоение кальция и снижает риск развития запоров.
• Введение молочного жира козьего молока обеспечивает малыша необходимым количеством натурального β-пальмитата и энергией.
• Наличие пробиотиков и пребиотиков. Пробиотики помогают формированию правильного процесса пищеварения, снижают риск развития аллергии, улучшают состояние микрофлоры кишечника.
• Оптимальный уровень содержания минералов кальция, йода и железа позволяет предотвратить развитие у младенца анемии и рахита.
• Большие банки МАМАКО® Premium 800грамм, имеют удобное крепление ложечки к крышке.
• На форумах родители отзываются о питании Мамако как о самом сладком из всех смесей на козьем молоке, за счет молочного жира и лактозы.

Смесь Мамако: недостатки

Минусы смеси Мамако на козьем молоке трудно выявить, можно назвать один — в розничных магазинах продажи смеси пока не развиты, но всегда можно заказать любой продукт Мамако через сайт производителя.

Учитывая все достоинства и недостатки, каждый родитель вправе выбирать самостоятельно, приобретать ли питание этой торговой марки для своего малыша или же нет.

Всего на российском рынке существует четыре молочные смеси на козьем молоке. Мы подробно рассматривали каждую из них в специальном разделе.

Показаниями для перехода на молочную продукцию на основе сыворотки козьего молока могут послужить проблемы с пищеварением у младенца. Частые срыгивания и запоры способны указывать на плохую усвояемость коровьего сырья. Малышам, предрасположенным к различным видам пищевой аллергии, также рекомендуется применять для питания продукцию на основе козьего молока. Смеси на козьем молоке подойдут также и здоровым деткам в качестве альтернативного питания.

Как перейти на смесь с козьим молоком?

Эти рекомендации по смене питания касаются не только питания Мамако, но подойдут и для других случаев.

При знакомстве с новым продуктом не рекомендуется давать малышу полную порцию смеси. Впервые смесь следует употреблять на голодный желудок в объеме не более 10 мл.

При нормальном переваривании продукта и отсутствии побочных явлений, следующую порцию допустимо увеличить. Наращивать дозировку рекомендуется таким образом, чтобы к третьим суткам полноценно заменить второе кормление. К окончанию недели необходимо полностью перевести малыша на новое питание.

Применять натуральное козье молоко для детского питания в этом возрасте не рекомендуется. Натуральный продукт существенно отличается от человеческого и не соответствует потребностям младенца для обеспечения его нормального развития и роста.

Читайте о других смесях на козьем молоке:
Нэнни.

Кабрита.

Мд Мил Козочка.

Производство продуктов детского питания из козьего молока

Козье молоко является успешной альтернативой для питания детей с аллергией к белкам коровьего молока. Это обстоятельство наряду с другими уникальными свойствами козьего молока объясняют возрастающий объем производства козьего молока в России. Однако вопросы пищевой безопасности при закупках сырого молока не получили должного внимания, так как объемы рыночного предложения сырого козьего молока для промышленной переработки остаются пока незначительными. Поэтому весьма актуальным является вопрос изучения зарубежного опыта. В данном обзоре предпринята попытка обобщить лучший зарубежный опыт и предложить оптимальные решения для отечественных производителей продуктов детского питания на основе козьего молока.

Важнейшие аспекты пищевой безопасности при закупках сырого козьего молока мы сгруппировали в три основные проблемы:

• молоко может представлять потенциальную угрозу передачи человеку зоонозных инфекций;
• молоко может содержать патогенные микроорганизмы, которые продуцируют токсины, опасные для человека;

в молоке могут содержаться опасные вещества, передающиеся по пищевой цепочке от животного к человеку, а также попавшие в молоко из-за ненадлежащего применения ветеринарных препаратов, дезинфек-тантов, моющих веществ и пр. Далее подробно остановимся на каждой из перечисленных проблем пищевой безопасности сырого козьего молока.

Сырое козье молоко может стать источником зоонозных инфекций. Риск их распространения многократно возрос из-за глобализации и увеличения межграничных перемещений людей, животных и товаров. Ветеринарный контроль не всегда является надежным барьером распространению зоонозов, хотя козье молоко и продукты на его основе являются важнейшим продуктом питания во многих странах. В ряде случаев его применение незаменимо в детском питании, поэтому должно находиться под особым контролем. Наиболее распространенные зоонозные инфекции, связанные с козьим молоком, — бруцеллез, Ку-лихорадка и токсоплазмоз. Подробное описание этиологии и симптоматики этих зоонозов представлены в недавнем обзоре Панамериканской организации здравоохранения. Ключевым барьером передачи данных инфекций является пастеризация молока или его кипячение. По этой причине прием на промышленную переработку непастеризованного козьего молока недопустим.

Что касается контроля пастеризации, то, по имеющимся литературным данным, уровень активности щелочной фосфатазы в козьем молоке несколько ниже уровня, характерного для коровьего молока, однако этот фермент демонстрирует тот же уровень термической лабильности, что и фермент коровьего молока. Козье и коровье молоко имеют одинаковые уровни активности и термолабильности пе-роксидазы. По этой причине стандартные методики контроля пастеризации коровьего молока по активности ферментов применимы при закупках пастеризованного козьего молока для промышленной переработки.

Козье молоко может стать потенциальным источником патогенных микроорганизмов и их токсинов. Вымя козы может быть инфицировано гемолитическим стрептококком или иным патогенным микроорганизмом от рук инфицированного человека, в этом случае микробные токсины могут вызвать гастроэнтерит после употребления инфицированного молока. Известно, что некоторые микробные токсины не инактивируются после пастеризации. Как известно, наиболее распространенной проблемой для козьего молока является присутствие золотистого стрептококка и его энтеротоксинов. Также имеются сообщения об отдельных отравлениях и даже эпидемических вспышках пищевых токсикоинфекций, связанных с употреблением продуктов из козьего молока. Причиной такой зараженности молока являются микроорганизмы Escherichia Coli, колиформы, продуцирующие токсины Шига, Salmonella enterica serotype paratyphi B и Streptococcus equi subspecies zooepidemicus. По данным исследований, проведенных в 2003 и 2007 г. в сыром молоке была обнаружена Listeria monocytogenes. Эта грамм-положительная бактерия может заразить младенца в момент рождения, приводя к тяжелейшим формам менингита. По этой причине врачи настойчиво советуют беременным не употреблять такие мягкие сыры, как Бри, Камамбер, Фету и сыр «Кесо бланко», которые могут быть заражены листерией и поддерживать ее рост. Следует подчеркнуть, что в подавляющем большинстве описанных случаев инфекционное заражение произошло из-за употребления в пищу непастеризованного козьего молока или продуктов (сыров), приготовленных из него.

И в ЕС, и в США основным регуля-торным критерием пищевой безопасности козьего молока в отношении риска зоонозов и других патогенных инфекций является общее микробное число в сыром молоке. Общее микробное число определяется как количество аэробных колоний-образующих бактерий, развивающихся при температуре инкубации 30 °С. Для коровьего молока также применяется метод подсчета психро-трофных микроорганизмов (т. е. бактерий, размножающихся при температуре менее 10 °С). По этой причине они являются устойчивыми к низкотемпературным режимам хранения молока в заготовляемом молоке-сырье. Необходимо учитывать оба этих показателя для контроля микробиологической безопасности козьего молока, предназначенного для производства продуктов детского питания. Добавление критерия бактериологической обсеменен-ности психротрофными бактериями дает оценку не только температурным условиям хранения молока, но также и вероятности попадания в молоко патогенных микроорганизмов.

Показатель «соматические клетки» в сыром козьем молоке. В молоке различных млекопитающих, в том числе и коз, содержится разнообразная популяция клеток, которые обычно называют «соматические клетки». В большинстве случаев здоровые молочные железы животных продуцируют лейкоциты, в эту группу входят лимфоциты, полиядерные нейтрофилы и макрофаги, которые выполняют функцию защиты от потенциально патогенных микроорганизмов. В молоке также содержатся клетки эпителия. У здорового животного доля эпителиальных клеток в общем количестве соматических клеток составляет по одним исследовательским данным до 40%, по другим 27%.

Подсчет соматических клеток в сыром молоке широко используется для оценки качества молока и ранжирования его закупочной цены.

Известно, что повышение количества соматических клеток является следствием воспалительного процесса внутри молочной железы животного и является определяющим маркером в определении качества козьего молока. Следует учесть, что уровень соматических клеток в секретируемом молоке здоровых коз составляет примерно 300 000 клеток/мл, у овец примерно 200 000 клеток/мл, что существенно превышает уровень их наличия в коровьем молоке — около 70 000 клеток/мл. Молоко из воспаленной молочной железы козы содержит в несколько раз больше соматических клеток. По этой причине схема градации заготавливаемого сырого молока по числу соматических клеток, принятая при закупках коровьего молока, не может быть применена к козьему молоку без утверждения новых нормативов. Есть еще одна уникальная особенность козьего молока — существенный рост числа соматических клеток в неинфицированных молочных железах животного в конце срока лактации.

В этой связи для нас интересен опыт Израиля, где практикуется предписание использовать молоко, полученное в конце периода лактации козы, исключительно как питьевой продукт, но не для производства термически не обработанных молочных продуктов (так как такое молоко не пригодно для сыроварения). Также сообщается, что наиболее распространенным инфицирующим агентом является чувствительный к антибиотику новобиоцину коагулазо-негативный стафилококк: его доля в бактериях, инфицирующих железу, составляет от 58 до 93% в зависимости от страны и климатической зоны. На основании длительных и обширных исследований воспалительных процессов в молочной железе козы израильские ученые предложили следующую схему градации козьего молока по числу соматических клеток.

Класс А. Количество соматических клеток менее 840 000 клеток/мл; нет клинических проявлений мастита, субклинический мастит только у менее 25% животных в стаде; коммерческие потери молока у переработчика -не более 0,8% по молоку и не более 3,3% по производству сыра.

Класс В. Количество соматических клеток менее 1 200 000 клеток/мл, но более 840 000 клеток/мл; нет клинических проявлений мастита, субклинический мастит менее, чем у 50% животных в стаде; коммерческие потери молока у переработчика — не более 1,5% по молоку и не более 6,5% по производству сыра.

Класс С. Количество соматических клеток более 1 600 000 клеток/мл, но менее 3 500 000 клеток/мл; нет клинических проявлений мастита, субклинический мастит менее чем у 75% животных в стаде; коммерческие потери молока у переработчика — не более 2,3% по молоку и не более 9,8% по производству сыра.

Согласно этим данным молоко с общим счетом соматических клеток более 3 500 000 клеток/мл не должно относиться к товарному продукту по следующим причинам:

1) высокая вероятность того, что такое молоко содержит патогенные микроорганизмы и их токсины;

2) такое молоко дает очень слабый сгусток при заквашивании сычужным ферментом, если вообще образуется какой-либо сгусток;

3) в молоке может накопиться опасная концентрация токсичных продуктов, содержащих свободные радикалы.

Количество соматических клеток является хорошим индикатором не только воспалительных процессов в молочной железе козы, но также удобным инструментом оценки сыропригод-ности молока, т. е. способности молока дать прочный сырный сгусток под действием сычужных ферментов.

Опыт израильских ученых позволяет сделать следующие выводы:

• максимальное повреждение белков молока, приводящее к снижению выхода белковых продуктов, происходит в воспаленной молочной железе животного в промежутках между дойками;
• необратимое повреждение молочных белков является следствием окислительного стресса, связанного с инфицированием железы бактериями и действием плазмина (молочного фермента с максимальной протео-литической активностью), появляющегося в молоке как иммунный ответ на инфекцию, а также другими про-теолитическими ферментами;
• повреждение молочных белков бактериями является чрезвычайно чувствительным к видовой принадлежности бактерий, причем такие микроорганизмы как E. coli и S. dysgalactiae являются наиболее активными в этом отношении.
• некоторые пептиды казеина обладают способностью тормозить образование сырного сгустка.

Таким образом, для характеристики заготовляемого сырого козьего молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, обязательным показателем должно быть ограничение количества соматических клеток. Причем, конкретные пограничные значения должны быть установлены в зависимости от назначения продукта — пастеризованное питьевое молоко, стерилизованное молоко, творог, кисломолочные продукты и пр.

Загрязнение молока посторонними вредными веществами (контаминан-тами) связано с ненадлежащей практикой ухода за животными, нарушением режима кормления, оказанием не квалифицированной ветеринарной помощи и другими причинами. Наиболее частым контаминантом в козьем молоке является присутствие ветеринарных препаратов, например, антибиотиков, используемых для лечения маститов у животных. Известной проблемой является регистрация ошибочно положительного отклика стандартных экспресс-тестов на антибиотики (например, в тестах Delvo). Консенсус по этой проблеме пока не найден. Отмечается, что наиболее часто эта проблема возникает при тестировании молока животных на свободном выпасе, что, возможно, связано с аккумулированием в организме козы природных фитонцидов с выраженной антимикробной активностью, отражающейся на подавлении роста тестовых микроорганизмов. В этой связи развитие аналитического метода, не использующего тестовые микроорганизмы, но способного быстро и надежно выявлять присутствие ветеринарных препаратов (антибиотиков) в козьем молоке является очень актуальной задачей.

Другой важной проблемой в животноводстве является использование животными загрязненных кормов, которые содержат микотоксины, тяжелые металлы, диоксины и другие вредные вещества. Загрязнение животноводческой продукции — проблема не только для козьего молока. Оно является итогом нарушения экологических норм в отношении обращения химикатов, солей тяжелых металлов, использования ила с полей аэрации в качестве удобрений и пр. В обзоре по проблеме присутствия промышленных контаминантов в молоке дана подробная характеристика действия таких загрязнителей.

Микотоксины являются вторичными метаболитами некоторых видов плесневых грибов, присутствующих в кормах. Микотоксины способны вызвать широкий спектр повреждений — нарушения в работе почек, печени, иммунной системы. Кроме того, они обладают доказанным канцерогенным и тератогенным действием. Загрязнение микотоксинами может произойти на любой стадии производственного цикла кормов -при их выращивании, заготовке, хранении, транспортировании. Некоторые микотоксины не представляют опасности для здоровья животного, а некоторые являются высокотоксичными. Широко распространены два типа микотоксинов — охратоксин и афла-токсин. Охратоксин достаточно быстро разрушается микроорганизмами желудка животного, по этой причине известно только два случая отравления охратоксином через коровье молоко в Скандинавии и ни одного случая отравления охратоксином, содержащимся в козьем молоке.

Афлатоксин является токсином плесневых грибов, вырабатываемых в основном Aspergillus flavus и Aspergillus Parasiticus, которые могут находиться в таких кормовых продуктах, как арахис, кукуруза и семена хлопчатника. Самым токсичным является Афлотоксин В1 (АфВ1). Афлаток-син М1 (АфМ1) является гидроксили-рованным метаболитом АфВ1 и может попадать в молоко и молочные продукты, полученные от животного, употреблявшего корма, зараженные АфВ1. Употребление молока и молочных продуктов — единственный путь попадания афлатоксина АфМ1 в организм человека. Международное агентство по исследованию раковых заболеваний ВОЗ включило афлатоксин наряду с некоторыми другими химическими веществами в первую группу канцерогенов по классу опасности для человека. Как в России, так и в других странах максимально допустимое содержание афлатоксинов в молочных продуктах регулируется соответствующими актами в области пищевой безопасности. Согласно нормативным документам в отношении микотокси-нов в пищевых продуктах и кормах в США и в ФАО/ВОЗ максимально допустимый уровень АфМ1 составляет 500 нг/кг. Тогда как в ЕС предельное значение содержания АфМ1 в питьевом молоке составляет 50 нг/кг (Codex Alimentarious Commission, EC, 2006). Максимально допустимый уровень для АфМ1 (данные ЕС) для детских формул и последующих смесей, включая детское молоко и молоко для последующего применения, составляет 25 нг/кг. В нормативных документах ФАО/ВОЗ и в государственном стандарте США для АфМ1 этот уровень составляет 5 нг/кг.

Из-за способности афлатоксинов связываться с молочными белками, он переходит в молочные продукты. Сырный сгусток из козьего молока, контаминированного афлатоксинами, может содержать в 2 раза больше афлатоксинов, чем в сырье. В исследовании, проведенном в Сардинии (Италия) в 2008 г. АфМ1 в концентрации от 79,5 нг/кг до 389 нг/кг обнаружен в 10% образцов сыров из козьего молока, причем все контаминиро-ванные афлатоксином образцы были приобретены у одного производителя. В другом сообщении из Турции в сырах из козьего молока провинции Килис в 2007 г. был обнаружен АфМ1 в 85% образцах, причем в 6% образцах уровень АфМ1 был так высок, что представлял опасность для здоровья человека. Эти наблюдения позволяют сделать вывод о необходимости постоянного мониторинга уровня ми-котоксинов как в сырье-молоке, так и в готовом продукте.

Очевидно, что козье молоко как любое молоко-сырье является благоприятной средой для развития как полезных, так и болезнетворных микроорганизмов. Как показано в нашем обзоре зарубежного опыта, ключевыми показателями пищевой безопасности козьего молока: общее содержание мезофильных аэробных микроорганизмов, общее содержание психро-трофных микроорганизмов, количество соматических клеток и отсутствие микотоксинов (ниже уровня, установленного техническим регламентом для продуктов детского питания). Данная информация, несомненно, будет полезна для оценки рисков пищевой безопасности при производстве продуктов детского питания из козьего молока, в частности, для поиска и одобрения поставщиков сырого молока.

Авторы
Шахайло Наталия Анатольевна
Димитриева Светлана Елисеевна

Журнал «Пищевая промышленность»

Эмилакт детский из козьего молока из ВкусВилл с доставкой на дом

БЗМЖ Без заменителя молочных жиров

Очень люблю козье молоко и кисломолочные продукты из него, так что, увидев новинку, сразу решила попробовать. Милая детская бутылочка, отдельный плюс за дизайн. Характерного запаха козьего молока почти нет, на вкус нечто среднее между кефиром и йогуртом, мне понравилось. По консистенции довольно густой напиток.

Состав: молоко козье, закваска бифидобактерий и лактобактерий Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар может поставляться сразу несколькими производителями. По этой причине информация на сайте по продукту может незначительно отличаться. Соответствующие конкретному товару данные всегда представлены на этикетке. Внешний вид продукта в магазине так же может отличаться от изображения на фото.

Продукты из козьего молока – АГРАРИЙ

В личном хозяйстве козье молоко потребляется, в основном, в свежем виде, из излишков делается творог, кисломолочные напитки. При наличии рынка сбыта козоводы реализуют молоко населению, ценится оно дороже коровьего. Получение сметаны и затем масла, не говоря о сыре, имеет меньшее распространение, так как мелкодисперсный жир долго отстаивается, не все знают, как приготовить закваску для приготовления сыра, сколько ее необходимо для получения сгустка, как сохранить приготовленные масло и сыр впрок.

В 1910 году технология получения масла из козьего молока рекомендовалась следующая: молоко сразу после доения вскипятить, затем вынести в чулан и через 2 дня отстоятся сливки. Их сбивают 20-30 минут, допустима легкая посолка.

Молоко отстаивается несколько дней, пока не скиснет и превратится в густую простоквашу. А когда еще и простокваша постоит, сверху получается слой сметаны. Его переносят в горшок и пахтают мутовкой.

Молоко помещают в стеклянную банку и в холодильник на двое суток. Затем банки помещают в теплое место, чтобы молоко сквасилось. Затем опять ставят в холодильник на несколько часов, чтобы сметана загустела, ее снимают и помещают в банку на две трети, добавляют теплой воды и встряхивают до тех пор, пока масло не собьется в один ком.

Для отстоя сливок сполоснуть банки теплой сывороткой, затем водой и, залив молоко, поставить в холодильник на нижнюю полку, через 4 дня густой слой сметаны снимается сплошным блином. Молоко коз заквашивается, простокваша ставится в холодильник и через несколько часов снимается слой сметаны. Сбивается в масло легко.

Молоко прокипятить, остудить и поставить на 2 дня в холодильник. Жирную пленку — пенку собрать в стеклянную банку, добавить немного холодной воды. Банку плотно закрыть крышкой и трясти. Через 20-30 минут появятся масляные зерна, потом белоснежные комочки. Это масло собрать ложкой с поверхности и промыть холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г масла.

После сепарирования молока масло можно сбивать как из сливок (сладкосливочное), так и сметаны (кислосливочное), полученной после заквашивания сливок сывороткой (4:1). Выдержать при комнатной температуре один день и убрать в холодильник, если ограничиться получением сметаны. Без заквашивания сывороткой сметана безвкусная.

Масло можно сбить и из свежего молока, достаточно добавить в банку холодной воды и встряхивать до получения масляных зерен, которые собирают, промывают и формируют ком. В продаже и, следовательно, в личном хозяйстве имеются ручные сепараторы с маслобойкой, где бистро и легко можно получить сливки любой жирности и сбить масло из молока и сливок. В маслобойку помещают 4 л холодного и 2 л теплого молока (парного), через 10 минут масло готово.

Сливки пропастеризировать — прогреть до 85-90 °С. При этом разрушается липаза, которая при хранении вызывает неприятный вкус. После прогревания охладить до возможно низкой температуры — созревание в течение нескольких часов — для выделения жира и набухания белков. Время выдержки устанавливают в зависимости от температуры охлаждения — при 5 «С — 5 часов, при 8 «С — 8 часов и т. д. Затем снова подогреть до 10 °С и заполнить маслобойку на две пятых объема. Маслобойку предварительно охладить водой. Скорость вращения маслобойки 50-70 об/мин. Через 5 минут маслобойку остановить и выпустить газы. Окончив сбивать (25-40 минут), слить пахту и промыть массу до масляного зерна. Воды для промывки налить половину от количества залитых сливок. Сделать 8 оборотов и слить. Чтобы масло лучше хранилось — посолить либо сухой солью, либо в рассоле. Соль прокалить, охладить и равномерно обсыпать кусок. Рассол — 1 кг соли на 2,8 л воды — вводят в масло постепенно: сначала одну треть и делают 8 оборотов, затем еще одну треть и 8 оборотов, потом последнюю часть и 8 оборотов. Не впитавшийся рассол сливают.

Можно приготовить и вологодское масло, которое отличается ореховым привкусом. Для придания такого привкуса нагретые сливки (95-99 °С) выдерживают при этой температуре 20-30 минут, охлаждают , выдерживают и сбивают масло, масляное зерно не промывают. В масло можно внести и наполнители по вкусу. Масло из сквашенного молока получают в маслобойке из липового дерева, двигая поршень вверх-вниз 15-20 минут, время от времени добавляя 3-4 ст. л. кипяченой воды температурой 70-80 °С. В конце комочки масла поднимаются кверху, а пахта остается внизу. В миску наливают 0,5 л холодной воды, выкладывают масло, воду через 2-3 минут слить, комок в миске покатать из стороны в сторону, уплотняя его.

Чтобы сохранить надолго, масло нужно перетопить. Топить в глубокой посуде, пока не станет прозрачным. Верхний слой хлопьев снимают. Охлажденное до 60-65 С масло выливают в посуду (на дно которой кладут несколько зерен крупной соли, которые притянут влагу, если некоторая ее часть не испарилась) осторожно, чтобы не поднять осадок. Готовить надо, соблюдая стерильность.

Можно теплым (не горячим) разлить по бутылкам под пробку, когда остынет, посыпать солью, хранить в погребе.

Часто при перетопке масло подгорает или уходит в пену. Чтобы этого избежать, масло кладут в кастрюлю и заливают водой (на 100 г масла 1 стакан воды), растапливают на огне и охлаждают. Когда всплывшее масло застынет, проделать сбоку отверстие до дна (спицей) и осторожно слить воду, она будет белая, как молоко. Ее можно использовать на блины, тесто, каши. Опять залить водой и повторить процедуру один-два раза, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Это значит, что масло полностью очистилось. Присыпать солью (мелкой), переложить в банку, залить крепко подсоленной водой и поставить в сухое прохладное место.

Обезжиренное молоко или простоквашу используют для приготовления творога. Сыворотку можно использовать для приготовления блинов, теста, каш или выпоить козе.

Получение крепкого творога для начинки пирогов, вареников: вскипятить молоко (можно обезжиренное) и влить разведенный молоком крахмал (на 1 л молока 1 ст. л. с верхом крахмала). Дать прокипеть и охладить до 42 «С, заквасить сметаной (можно другими кисломолочными продуктами), накрыть марлей, сверху полотенцем, чтобы кисель не застыл раньше, чем сквасится. Нагреть и, как появится сыворотка, — откинуть. Если разлить по стаканам, в каждый добавить кусочек пенки, накрыть, получится кислый молочный кисель, похож на ряженку, только круче. Кипящее молоко можно поставить в духовку— пенка будет румяной.

В домашних условиях можно вырабатывать сычужные (сыр-брынза, иремшик, курт), кисломолочные (клинковый, плавленый) и комбинированные (зерненый творог) сыры.

Сычужный фермент вырабатывают из сычугов жвачных животных, лучше молодняка, питающегося молоком. Можно использовать желудок свиньи (поросенка). Сычуг сушат, надув воздухом, на сквозняке, в тени. Обрезают от завязок на 2 см и режут лапшой — берут на кончике ножа и заливают кипяченой водой. В первые часы помешивают, потом настаивают 12 и более часов, процеживают, отжимают и опять заливают водой. Хранится плохо, поэтому делают по мере необходимости. Закваска из пленок (слизистый слой) сычуга— 0,5 л банка и 1 стакан соли с добавленной сывороткой постоит неделю. Если количество соли увеличить и залить водой — значительно дольше. Очень долго хранится закваска, если желудок намазать густо солью, высушить и залить водой.

Необходимое количество закваски рассчитывается следующим образом: на 100 мл (полстакана) теплого молока добавлять 1 ч. л. (10 мл, 0,1 часть) раствора и засекают время. Например, 20 л молока должно свернуться за 20 минут, а проба свернулась за 60 секунд. Тогда объем закваски будет равен:

20 л х 60сек х 0,1 : на 1200сек (20 мин) = 0,1 (полстакана)

Для приготовления брынзы в теплое молоко добавляют закваску и ближе к расчетному времени проверяют крепость сгустка, если он на изломе гладкий, не крошится — хорош. Если передержать — брынза будет грубой. Свернувшуюся массу выкладывают на сито, покрытое тканью, концы которой должны свешиваться. Сгусток выкладывают толщиной 2-3 см слоями, затем разрезают ножом на кубики, ткань связывают и оставляют на 8-10 минут, затем развязывают и опять режут массу на кубики, вновь завязывают, сверху дощечку с гнетом, на 1 кг брынзы 0,5 кг груза. Через 15-20 минут массу разрезают в третий раз и кладут гнет 1 кг и опять выдерживают 8-10 минут. Потом переносят на поднос, придают прямоугольную форму, крошки измельчают и рассыпают по поверхности, обертывают тканью и кладут груз 2,5 кг, выдерживают 15 минут. Далее крупный пласт разрезают на куски, охлаждают, поливая холодной водой. Кладут в насыщенный раствор соли (плавает картофелина), рассеивают соль по поверхности плавающих кусков, через полсуток, куски переворачивают и опять присаливают сверху. В рассоле хранят при температуре 8-10 °С. Перед употреблением вымачивают. Свернувшееся молоко нельзя надолго оставлять нераздробленным. Хорошо заквашивать только что подоенное молоко (или подогретое до 35 °С). Можно массу выложить в мешочек или в сито, выстланное марлей, когда сыворотка стечет, положить под пресс. Чтобы брынзу не держать в рассоле, можно подсолить молоко. Хранят брынзу в рассоле (20-22%) при температуре не выше 10 °С, бруски должны быть всегда покрыты рассолом.

Для получения 1 кг сыра нужно 4-5 л козьего молока. В подогретое до 40 °С молоко вносят сычужную закваску. Ее предварительно проверяют и рассчитывают на 5 л и время створаживания 40 минут. Кастрюлю с добавленной закваской укутывают и выдерживают при 40 *С. Затем тщательно перемешивают, подогревают до 40*С и еще раз выдерживают 40 минут. Молоко должно расслоиться — сверху сыворотка, снизу мягкая масса. Как только можно будет, ком вынимают из кастрюли, отжимают и кладут в сито на марлю в два слоя и еще раз отжимают. Лепешку переворачивают и кладут груз на 1-2 часа. Потом натирают крупной солью и оставляют на день, повторяют три дня. Хранят в 20% растворе соли в сыворотке под гнетом (хранится 2 года).

Створожившуюся массу разрезают на квадратики 3×3 см, медленно перемешивают и дают отстояться. Затем сыворотку сливают, массу помещают в емкость с отверстиями, переворачивая пока не стечет сыворотка. Массу солят и кладут в холодное место, ежедневно переворачивая, чтобы сыр засох, через 2-3 недели готов.

Молоко (обезжиренное) доводят до кипения и вливают кислую сыворотку (не свежую) или насыпают немного лимонной кислоты, одновременно помешивая. Когда молоко свернется и появится сыворотка, откидывают на марлю и подвешивают. Когда сыворотка стечет, с сыром поступают как описано ранее, либо сразу используют.

Домашний сыр отличается от творога химическими показателями и в его состав входит соль.

Сыр плавленый также можно приготовить для длительного хранения. Творог (лучше сыпучий) выложить в алюминиевую кастрюлю со сливочным маслом (или маргарином), как только творог начнет плавиться, огонь убавляют и чаще помешивают. Готовый сыр — желтоватая однородная масса без творожных крупинок. В последний момент можно посолить и подсластить. Готовый сыр разлить в сухие стерилизованные банки и закатать. Для 1 кг сыра 8,5 стаканов обезжиренного творога, 2,5 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. соды и 3 ч. л. соли. Творог пропускают через мясорубку и выкладывают в металлическую кастрюлю, по поверхности рассыпают 1 ч. л. соды и медленно подогревают, непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Если появится сыворотка, снять кастрюлю с плиты на 10-15 минут, закрыв крышкой, сыворотку слить и продолжить нагревание. Если сыворотку полностью удалить не удается, вносят на поверхность массы еще 1 ч. л. соды и вновь нагревают. После того как сырная масса расплавится и несколько загустеет, добавляют растопленное масло. За 15-20 минут до конца варки кладут соль. Когда масса станет однородной и вяжущейся, можно снимать с огня. Немедленно выливают в чистую посуду, смазанную маслом, выносят в холодное место.

Свежий творог пропускают вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении. Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне. В момент нагревания его перемешивают, пока не образуется жидкая однородная масса. Полученную массу разливают в посуду, после того как сыр затвердеет, он готов к употреблению. В плавленые сыры можно добавлять вкусовые и ароматические наполнители.

У разных народов есть свои национальные рецепты хранения сыров. В Закарпатье сквашенные сгустки молока формуют в будзы, дают им обезводиться (удаление сыворотки), затем измельчают и солят (гуцульская брынза).

В Средней Азии готовят курт. В молоко 32-34 °С вносят 3-5% закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6-8 часов. Затем подогревают до 60 °С и выдерживают 30-40 минут. В этом случае выпадают белки альбумин и глобулин, которые, присоединяясь к казеину, обогащают продукт. В курт входит и молочный сахар. Сгусток разливают в бязевые мешочки и через 2-3 часа солят. Формируют лепешки или шарики массой 40-60 г, сушат на солнце или в сушилках.

В Казахстане популярен сыр-иремшик. Молоко температурой 30-32 *С заквашивают сычужным ферментом, чтобы через 20-30 минут получить сгусток, который подогревают 5-6 часов в котле, стараясь отделить от стенок, но без дробления. Когда удалится большая часть воды и масса приобретет желтый цвет с коричневым оттенком, ее выкладывают в мешки из серпянки и подвешивают на 8-10 часов, после чего сгусток разламывают на куски и высушивают.

У литовцев и белорусов готовят клинковый сыр. Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 72-75 °С, затем охлаждают и заквашивают молочной закваской или хорошей простоквашей (2-3 столовые ложки на 1 л молока). Заквашенное молоко оставляют на 12-14 часов при комнатной температуре, но лучше в термостате. Когда появится сгусток, его разрезают в нескольких местах до дня ножом. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которое подогревают до 40-55 С, пока сгусток не уплотнится. Обваренную творожистую массу переливают в мешок, сшитый клином (длина 40 см, ширина низа 12 см, верха 20 см). Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств, в сгусток вносят тмин, изюм, яйца и т. д. Когда масса уменьшится наполовину, мешок завязывают и кладут под гнет — 5-6 кг. Через 2 часа— 15 кг, прессование 6-8 часов. Отпрессованный сыр натирают мелкой солью три раза в течение 12-14 часов. Употребляют свежим и выдержанным. Для этого обсушивают на сквозняке и выносят в погреб, где выдерживают 2-4 недели, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке. Чтобы сыр был более плотный, его оплавляют, опуская на 2-3 секунды в кипяток.

У адыгейцев молоко доводят до кипения в котле над очагом и свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетенные ивовые корзины, где происходит самопрессование и сыр приобретает форму. Головки сыра солят с двух поверхностей солью (2%). Для копчения сыр солят в зерне, прессуют и размещают на полках в дымаре на расстоянии от огня очага. В результате копчения уничтожается микрофлора, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет.

В сепарированное молоко вносят закваску — кефир, простоквашу. Образовавшийся сгусток разрезают и подогревают до 45 °С, сыворотку осторожно сливают, творожную массу, посолив и добавив тмина, отжимают в марле под грузом. Когда основная часть влаги выйдет, формуют толстую лепешку, заворачивают в кусок материи, кладут на дно деревянной чистой кадушки, сверху — дощечку с небольшим грузом и ставят в погреб. Там сыр созревает месяц — полтора при температуре 5-6 °С. Материю 2-3 раза меняют на чистую, чтобы сыр не заплесневел.