Козье молоко состав таблица: Молоко козье — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Содержание

Молоко козье — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 244,0 г2 ст — 488,0 г3 ст — 732,0 г4 ст — 976,0 г5 ст — 1 220,0 г6 ст — 1 464,0 г7 ст — 1 708,0 г8 ст — 1 952,0 г9 ст — 2 196,0 г10 ст — 2 440,0 г11 ст — 2 684,0 г12 ст — 2 928,0 г13 ст — 3 172,0 г14 ст — 3 416,0 г15 ст — 3 660,0 г16 ст — 3 904,0 г17 ст — 4 148,0 г18 ст — 4 392,0 г19 ст — 4 636,0 г20 ст — 4 880,0 г21 ст — 5 124,0 г22 ст — 5 368,0 г23 ст — 5 612,0 г24 ст — 5 856,0 г25 ст — 6 100,0 г26 ст — 6 344,0 г27 ст — 6 588,0 г28 ст — 6 832,0 г29 ст — 7 076,0 г30 ст — 7 320,0 г31 ст — 7 564,0 г32 ст — 7 808,0 г33 ст — 8 052,0 г34 ст — 8 296,0 г35 ст — 8 540,0 г36 ст — 8 784,0 г37 ст — 9 028,0 г38 ст — 9 272,0 г39 ст — 9 516,0 г40 ст — 9 760,0 г41 ст — 10 004,0 г42 ст — 10 248,0 г43 ст — 10 492,0 г44 ст — 10 736,0 г45 ст — 10 980,0 г46 ст — 11 224,0 г47 ст — 11 468,0 г48 ст — 11 712,0 г49 ст — 11 956,0 г50 ст — 12 200,0 г51 ст — 12 444,0 г52 ст — 12 688,0 г53 ст — 12 932,0 г54 ст — 13 176,0 г55 ст — 13 420,0 г56 ст — 13 664,0 г57 ст — 13 908,0 г58 ст — 14 152,0 г59 ст — 14 396,0 г60 ст — 14 640,0 г61 ст — 14 884,0 г62 ст — 15 128,0 г63 ст — 15 372,0 г64 ст — 15 616,0 г65 ст — 15 860,0 г66 ст — 16 104,0 г67 ст — 16 348,0 г68 ст — 16 592,0 г69 ст — 16 836,0 г70 ст — 17 080,0 г71 ст — 17 324,0 г72 ст — 17 568,0 г73 ст — 17 812,0 г74 ст — 18 056,0 г75 ст — 18 300,0 г76 ст — 18 544,0 г77 ст — 18 788,0 г78 ст — 19 032,0 г79 ст — 19 276,0 г80 ст — 19 520,0 г81 ст — 19 764,0 г82 ст — 20 008,0 г83 ст — 20 252,0 г84 ст — 20 496,0 г85 ст — 20 740,0 г86 ст — 20 984,0 г87 ст — 21 228,0 г88 ст — 21 472,0 г89 ст — 21 716,0 г90 ст — 21 960,0 г91 ст — 22 204,0 г92 ст — 22 448,0 г93 ст — 22 692,0 г94 ст — 22 936,0 г95 ст — 23 180,0 г96 ст — 23 424,0 г97 ст — 23 668,0 г98 ст — 23 912,0 г99 ст — 24 156,0 г100 ст — 24 400,0 г

Козье молоко: калорийность и пищевая ценность

Издавна козье молоко ценится своими уникальными свойствами.

Состав козьего молока невероятно богат витаминами и минералами, необходимыми для человеческого организма. Сегодня мы рассмотрим калорийность и пищевую ценность этого продукта.

Какое молоко полезнее: козье или коровье

По сравнению с коровьим, в козьем намного меньше лактозы. Благодаря этому оно быстрее удаляет тяжелые металлы из организма, и считается, что козье молоко полезнее коровьего. Содержание сахара в козьем молоке минимально, а вот казеина и альбумина в нем больше, чем в других видах молока.

Сравнить состав козьего и коровьего молока поможет следующая таблица:

Сколько калорий в козьем молоке

Калорийность молока козы невысокая и составляет 67 ккал на 100 грамм, поэтому его рекомендуется употреблять в качестве диетического продукта.

В одной столовой ложке — примерно 15 ккал на 20 гр продукта. В стакане козьего молока (200 гр) — содержится до 135 ккал.

Пищевая ценность и состав козьего молока

Содержание витаминов, аминокислот и полезных веществ в молоке козы зависит от питания животного. От этого зависит и пищевая ценность молока козы, а также его вкусовые качества. В нем содержится до 45 биологических незаменимых элементов, витаминов, минералов, аминокислот, ферментов и полезных веществ. Железо и другие элементы усваиваются организмом намного лучше, чем по сравнению с другими продуктами.

Ээнергетическая и пищевая ценность козьего молока: таблица

Полезные вещества, витамины, микро и макроэлементы	На 100 гр продукта
Белки	3,2 гр
Углеводы	4,7 гр
Жиры	4, 5
Кальций	145 мкг
Натрий	50 мг
Сера	33 мг
Алюминий	25 мкг
Медь	18 мг
Марганец	0,020 мг
Тиамин (В1)	0,05 мг
Витамин группы С	2 мг
Биотин (Н)	3,4 мкг
Фолиевая кислота (В9)	2 мкг

Как пить козье молоко

Учитывая, все полезные свойства молока, неудивительно, что нет разницы, с какого возраста можно козье молоко употреблять. Молоко козы не имеет неприятного запаха, благодаря чему и пользуется большей популярностью, чем коровье: обычно детки пьют его более охотно.

Многие люди задаются вопросом, а можно ли козье молоко пить в парном виде? Желательно пить свежее некипяченое молоко, если вы покупаете его у надежных и проверенных продавцов. Проблема в том, что при несоблюдении санитарно-гигиенических требований перед дойкой, молоко имеет неприятный специфический запах. А несвоевременная прививка животного приводит к тому, что от молока можно заразиться различными инфекционными заболеваниями, которым болеет коза.

Состав коровьего, грудного и козьего молока (стр. 2 из 4)

Содержание белка в молозиве в первые сутки после родов составляет в среднем 7,38 г при колебаниях с 4,18 до 16,2 г в 100 мл молозива. Белок состоит из альбуминов и глобулинов, близких к белкам организма новорожденного. Казеин в молозиве появляется лишь с 4-5 дня лактации. Молекула казеина женского молока мельче, чем коровьего. О том, как меняется калорийность молозива с каждым днем хорошо видно из таблицы № 1. В молозиве много белка, в 2-10 раз больше чем в молоке витамина А и каротина, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше витаминов В и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом женском молоке. Содержание жира и молочного сахара, наоборот, в молозиве и молозивном молоке ниже, чем в зрелом молоке.

Таблица № 1. Калорийность молозива в зависимости от дня рождения

До 2-3 дня лактации можно говорить о молозиве. Со 2-3 дня о молозивном молоке, с 4-5 дня — переходном молоке, и лишь на 2-3 неделе молоко приобретает свой постоянный состав. Белки женского молока на 30-50% состоят из альбумина, в состав которого входят жизненно важные для ребенка аминокислоты — триптофан, аргинин, гистидин, тирозин, метионин, а также таурин и полиамины, которые крайне нужны растущему организму (азотсодержащие вещества). При электрофорезе белка женского молока выделяется 5 фракций, а при электрофорезе белков коровьего молока —3, реже 4 фракции. Зрелое женское молоко, в сравнении с коровьим и козьим содержит меньше белка, но оно по качеству предпочтительней для ребенка (таблица № 2).

Таблица № 2.Сравнительный состав женского, коровьего и козьего молока (г в 1 литре)

Аминокислот в женском молоке несколько меньше, чем в коровьем. Но в женском молоке более благоприятное для ребенка соотношение аминокислот и потребность их при естественном вскармливании ниже, чем при искусственном. В коровьем и козьем молоке преобладают крупнодисперстные белки — глобулины и казеиноген (таблица 3).

Таблица 3. Содержание аминокислот (в % к белку) в женском и коровьем молоке

1.2Коровье молоко

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

Для пищевых целей используется в основном коровье молоко. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением.

Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма. Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях.

Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.

ТАБЛИЦА 4. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ (МГ %)

Молоко является богатым источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Однако исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего молока на здоровье человека спорно. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей и нормального функционирования нервной системы. Тем не менее, кальция в молоке не больше, чем в брокколи или листовой капусте.

По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли.

Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством. В питании детей чаще используется коровье молоко (в нём содержится белков в среднем 2,8 г%, жиров 3,2, углеводов 4,7 г%; калорийность 61,0 ккал).

ТАБЛИЦА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖЕНСКОГО, КОРОВЬЕГО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, АДАПТИРОВАННЫХ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ ГРУДНОГО МОЛОКА, В 100 МЛ (В.Д. ОТТ, 1999)

Примечание*: адаптированные молочные смеси для детей с малой массой тела при рождении (меньше 2,5 кг) имеют меньшую осмолярность в пределах 230- 250 м0см/л

Молоко коров имеет слегка сладковатый вкус и желтовато-белый цвет, обладает специфическим запахом, который легко ощущается при открытии посуды. Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придает молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса. При нагревании оно становится более жидким , при охлаждении уплотняется.

Кипит молоко при температуре +100,2°С, а замерзает при – 0,54…- 0,58°С. Молоко имеет слабо-кислую среду, так как в нём присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ. Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027г/см³ =1027кг/м³=27°А . Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

В 1 кг молока в среднем содержится воды 870 г, сухих веществ – 130 г. В составе сухих веществ׃ жира 38-40 г, белка – 35, лактозы – 50 и 9 г минеральных веществ.

Витамины в молоке и молочных продуктах практически представлены все, их около 30.

Средний химический состав

Вода — 87,5 %

Сухие вещества — 12,5 %

Молочный жир — 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

Белки — 3,2 %

Казеин — 2,6 %

Сывороточные белки — 0,6 %

Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %

Минеральные вещества — 0,8 %

Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичества

Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ — 50÷70 %

Азот — 20÷30 %

Кислород — 5÷10 %

Аммиак — следы.

Состав молока изменяется под воздействием различных факторов и в первую очередь от стадии лактации коровы. Лактация у коров в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется в три раза. В первые 5-7 дней после отела выделяется молозиво,предназначенное для кормления теленка. Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав и, наконец, третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, так называемое стародойное молоко. Оно так же как и молозиво непригодно для переработки.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваимой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

ТАБЛИЦА 6. СОДЕРЖАНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕНСКОМ И КОРОВЬЕМ МОЛОКЕ

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Какое молоко полезнее коровье или козье: состав и таблица отличий

Полноценное питание, как детей, так и взрослых, сложно организовать без молочных и молочнокислых продуктов. К тому же молоко выступает важным ингредиентом многих блюд. Однозначно сложно сказать, какое молоко для человека полезнее – коровье или козье. В сравнительном анализе нужно использовать разные показатели. Однако бесспорно, что вещества, содержащиеся в молочных продуктах, нужны людям для поддержания здоровья.

Особенности козьего продукта

Молоко содержит высокое количество кальция, белка, жира. Бледно-кремовая окраска продукта объясняется содержанием каротина. В состав входят витамин А, ниацин, железо, магний. Благодаря такому набору витаминов и микроэлементов молоко козы считается диетическим продуктом.

Некоторые курорты Швейцарии сегодня в лечебных целях включают молоко в меню отдыхающих с диагнозами рахит, анемия, туберкулез. Рекомендуется также употреблять молочнокислую продукцию при следующих заболеваниях:

бронхит, простуда. Целительным эффектом обладает молочный отвар овса. Также рекомендуется в теплое молоко добавлять мед;
для выведения солей тяжелых металлов;
при болезнях желудочно-кишечного тракта. Незаменима продукция при лечении гастрита, поскольку лизоцим нейтрализует отрицательное действие кислоты на слизистые;
для очищения организма после курсов химиотерапии;
для лечения болезней щитовидной железы.

Молокопродукция – отличное дополнение питания, как детей, так и взрослых. Наибольшую ценность представляет парное молоко. Хотя нет однозначного мнения – кипятить его или нет. Но при приготовлении каш нет необходимости добавлять сливочное масло, поскольку показатель молочной жирности достаточно высок.

Специфика молока коровы

Этот продукт относится к наиболее востребованным благодаря богатому витаминному и минеральному составу. Основное достоинство – легко усваиваемый кальций, необходимый для формирования костной ткани. Обладает продукция и другими положительными качествами:

напрямую не влияет на потерю веса, но позволяет контролировать аппетит. Даже небольшая порция йогурта позволяет подавить чувство голода;
молочный жир повышает уровень липопротеинов высокой плотности («хороший» холестерин). Поэтому молочнокислые изделия часто включают в разнообразные диетические меню для профилактики инсульта, сердечных болезней;
фосфор, магний и витамины, также содержащиеся в продукции, способствуют усваиванию кальция. Благодаря этому увеличиваются вес и плотность костной массы организма, улучшается качество зубной эмали.

При употреблении молока нужно учитывать повышенное содержание лактозы. Примерно 75 % населения страдают различными формами непереносимости этого вещества. Поэтому нужно тщательно следить за объемом продукции в рационе.

Чем отличается коровье молоко от козьего молока

Чтобы оценить питательную ценность двух видов продуктов, для сравнения используют разные показатели, приведенные в таблице.

Показатели, мг	Молоко
Показатели, мг	коровье	козье
Витамин А	0,025	0,06
Витамин В12, мкг	0,4	0,1
Фолиевая кислота, мкг	5,0	1,0
Кальций	120	143
Фосфор	95	89
Калий	148	220
Медь, мкг	12	20
Йод, мкг	16	11

По витаминному составу существенное отличие наблюдается по витамину В12, необходимому для процесса кроветворения. В этом случае коровья продукция оказывается полезнее. Поэтому у детей, больше употребляющих молоко козы, будет наблюдаться дефицит витамина В12. Однако справедливо будет отметить, что в козьем молоке присутствует больше некоторых минералов (селен, цинк, медь).

Благодаря пониженному содержанию лактозы (на 13 % меньше, чем в коровьем) козье молоко могут употреблять люди, страдающие непереносимостью лактозы.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

Повышенное содержание калия гарантирует пользу различных видов продукции для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Проще всего оценить разницу двух видов молока по пищевым показателям, если использовать табличные данные. За основу берется 100 г продукта.

Показатели	Молоко
Показатели	коровье	козье
Калорийность (кКал)	60	68
Белки, г	3,2	3
Жиры, г	3,25	4,2
Углеводы, г	5,2	4,5
Вода, г	88	87

Энергетическая ценность жидкостей практически не отличается, однако молоко козы жирнее, чем коровье. Но при этом нужно учитывать, что размеры шариков жира отличаются. В козьем продукте диаметры шариков меньше, поэтому жиры лучше усваиваются.

При выборе продукции нужно учитывать разные витаминные, минеральные, жирнокислотные составы молока козы и коровы. По некоторым показателям козья продукция превосходит коровью. Однако нужно принимать во внимание, что изделия из молока коровы представлены в более широком ассортименте и стоят дешевле.

сравнение, что лучше, чем отичается

Согласно данным Международной молочной федерации (IDF ) — по состоянию на 2018 год в мире производится около 850 млн. тонн молока в год, причем доля коровьего молока составляет порядка 700 млн. тонн. А вот на втором месте — козье молоко, его доля около 15 млн. тонн.

Сейчас в интернете полно статей о козьем молоке. О его изучении, свойствах, составе и несомненной пользе. Но информация весьма противоречивая и не всегда достоверная. Давайте попытаемся свести все многочисленные данные вместе, попытаемся отделить правду от вымысла и выяснить так ли полезно козье молоко, как о нем пишут. А для наглядности сравним его с самым популярным и доступным молоком — коровьим.

Не будем углубляться в дебри и сыпать сложными химическим терминами типа лактоферрины и триглицериды, а возьмем самые простые критерии:

Витамины
Жирность
Белки
Гипоаллергенность
Минеральные вещества
Усвояемость
Запах и вкус
8 Стоимость и доступность.

Итак, начнем!

Витамины

В козьем молоке больше:

витамина В6, отвечающего за нервную и иммунную системы и регенерацию тканей на 25 %
витамина А, он же ретинол, необходим для хорошего зрения, иммунитета на 47 %.

Но при этом коровье молоко содержит:

в 5 раз больше витамина В12, его недостаток в организме ведет к развитию хронической усталости, малокровия и шизофрении.
в 10 раз больше В9 или фолиевой кислоты, отсутствие которого может спровоцировать анемию, атеросклероз, инсульт и инфаркт, нервные расстройства.

Витаминов С, Е, Н и Д – примерно одинаковое количество.

Будем считать, что в этой категории ничья и присудим по 1 баллу.

Жирность

Этот показатель примерно одинаков — в среднем это около 3 — 4 %. Но есть одно различие, заключающееся в структуре жиров. Дело в том, что молочный жир присутствует в молоке в виде шариков. (Да, это самый что ни на есть научный термин! Один из видов исследования молока подразумевает под собой подсчет количества и определение формы жировых шариков) Так вот, эти самые жировые шарики в козьем молоке намного мельче, чем в коровьем и равномерно распределены по всему объему молока, а не собираются на поверхности. Что приводит к лучшей усвояемости козьего молока.

Здесь мы смело ставим по 1 баллу, плюс козьему молоку балл за усвояемость.

Общий счет 3 -2 в пользу козьего молока.

Белки

Основной белок молока — сложный белок казеин, отвечающий за процесс образования творога. Так, одна из четырех его фракций – s1-казеин, считающийся сильным аллергеном, в козьем молоке отсутствует.

Второй компонент молочного белка — простой сывороточный белок альбумин. В козьем молоке он представлен фракцией — лактальбумин, а в коровьем – лактоглобулин. Это приводит к тому, что в желудке при створаживании козье молоко образует более мягкий, небольших размеров сгусток и мелкие неплотные хлопья, что облегчает переваривание.

И, хотя структура и состав белков сильно различаются, их процентное содержание в обоих видах молока примерно 3,5 — 4 %, поэтому — по одному баллу. А козьему молоку плюс еще один балл в категории усвояемость.

5-3!

Гипоаллергенность

Козье молоко считается гипоаллергенным. Но это не так. Многие люди не переносят коровье молоко, вернее его белок. Аллергические реакции выражаются в кожных высыпаниях, нарушениях пищеварения и даже дыхания. Козье молоко тоже содержит белок, да, другой, но все же белок, на который так же может развиться аллергия.

Так что здесь — балл не получает на один вид молока.

Минеральные вещества

Химический состав молока невероятно сложен. Но нас интересуют только самые важные для человека химические элементы, представленные в молоке в виде соединений.

Содержание минеральных веществ в обоих видах молока, опять-таки близкое — примерно 0,7-0,9 %. Но при этом в козьем молоке намного больше:

кальция и фосфора, отвечающих за состояние костей, зубов, волос
калия, обеспечивающего эффективную работу сердечно-сосудистой системы
селена, являющегося мощным антиоксидантом.

В этом пункте 1 балл козьему молоку.

Общий счет 6-3 в пользу коз.

Органолептические свойства

А попросту говоря, вкус, запах, цвет молока. Бытует мнение, что козье молоко обладает, так сказать, специфическим запахом. Но фермеры всегда знали, что так бывает в одном случае — если в дойная коза содержится в плохих условиях. Глупо ожидать качественного продукта от неухоженного животного! Было проведено немало экспериментов для исследования этой области, когда людей просили сравнить козье и коровье молоко «в слепую». Так вот большинство респондентов отдали предпочтение именно козьему, сказав, что оно более сладкое и привлекательное внешне, хотя непривычный запах все таки был отмечен.

Так что еще ничья — по одному баллу. Итого, 7-4.

Необходимо отметить, что содержащиеся у нас на ферме «Земля друзей» англо-нубийские козы дают превосходное молоко, которое изначально не имеет специфического запаха, а обладает пломбирным вкусом с нотками ореха и муската (это такая особенность этой породы коз).

Стоимость и доступность

В этом пункте однозначно 2 балла коровьему молоку. Стоимость козьего неоспоримо выше, достать его сложнее, а продукцию из него — и подавно.

В результате 7:6 в пользу козьего молока.

Как видите коровье молоко не сильно отстает от козьего, но достигается это только благодаря его популярности. Если бы не это, коровье молоко стало бы безнадежным аутсайдером!

Что можно сказать в качестве вывода… Пора включать козье молоко в свой рацион! Пусть пока не в качестве одного из основных продуктов питания, а хотя бы в лечебно-профилактических целях. Ну, если не в свой, то в детский уж точно!

А купить коровье и козье молоко можно прямо сейчас в нашем Магазине.

Витамины в молочных продуктах питания

Молоко – друг или враг

К сожалению, этот напиток приносит не только пользу. В последнее время все чаще говорят об аллергии на лактозу или молочный сахар. Она характеризуется тошнотой, расстройством желудка и болями после того, как человек выпьет молоко или съест содержащие его блюда.

Если после употребления этого продукта вы отмечаете у себя подобные симптомы, настоятельно советую обратиться к врачу.

Непереносимость лактозы – неприятное заболевание, но не повод ставить крест на “молочке”. Количество людей с такой аллергией растет, но увеличивается и ассортимент молочной продукции, которая не содержит молочного сахара – достаточно обращать внимание на особую пометку на упаковке.

Конечно, если подобной аллергии у вас нет, то и отказываться от “молочки” не стоит. Ведь благодаря ей вы можете улучшить самочувствие, усилить иммунитет, снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Витамины и минералы в 100 мл коровьего молока

Какие минералы содержатся в данном продукте, и какую пользу они приносят? Коровье молоко богато большим количеством минеральных веществ, которые необходимы для нормальной работы и развития человеческого организма. Коровье молоко в своем составе имеет в большом количестве витамины, гормоны, иммунные тела и природные ферменты. Сколько и каких витаминов содержится в коровьем молоке, поможет узнать следующая таблица, в которой предоставлена информация о количестве полезных веществ в 100 г продукта:

Витамины

Витамин В2 0,2 мг Витамин В6 0,05 мг Витамин B7 3,2 мг Витамин В9 5 мг Витамин С 1,3 мг

Минералы

Йод 0,2 мг Калий 0,05 мг Кальций 120 мг Кобальт 0,8 мг Магний 14 мг Марганец 6 мг Медь 12 мг Молибден 5 мг Селен 0,2 мг Сера 29 мг Фосфор 90 мг Фтор 20 мг Хлор 110 мг Холин 23,6 мг Цинк 400 мг

Все вещества, содержащиеся в напитке, хорошо усваиваются, так как присутствуют в нем в растворенном виде. Коровье молоко предпочтительнее употреблять в сыром виде, так как при термической обработке содержание полезных веществ и минералов уменьшается. Таблица, приведенная выше, содержит показатели состава свежего продукта, который не подвергался никаким обработкам. Пастеризованное, восстановленное, сухое или сгущенное коровье молоко не имеет в составе столько же витаминов, сколько свежее.

Белки молока

Молочные белки делят на 2 большие группы – казеиновые и сывороточные. Первые присутствуют в продукте в виде сложноустроенных растворимых гранул кальциевой соли. Их размер зависит от количества ионов кальция. Если оно совсем невелико, молекулы распадаются на простые комплексы казеина.

Под действием кислот и ферментов казеиновые белки сворачиваются и оседают на дно молока. Это свойство лежит в основе производства кисломолочных изделий. После отделения свернувшегося казеина в продукте остаются только простые сывороточные белки, представленные глобулином и альбумином. Они полезнее казеиновых, поскольку легче усваиваются организмом человека (до 98%) и содержат больше незаменимых аминокислот.

Внимание! Вместе казеиновые, альбуминовые и глобулиновые белки являются основной питательной ценностью молока. Они обеспечивают поступление в организм умопомрачительного ассортимента незаменимых аминокислот. Вот лишь немногие из них: пролин, валин, лейцин, лизин, аргинин, триптофан, аланин, глицин, серин, треонин, метионин, изолейцин.

Актуальность проблемы

Витамин К, который помогает сгущать кровь, чаще всего встречается в листовой зелени, такой как шпинат, капуста и брокколи. Фактически, диетические источники витамина К обнаруживаются в двух естественных формах: филлохинон (ФК или витамин К1), который широко распространен в растительных продуктах, и менахинон (МК или витамин К2), который встречается в продуктах животного происхождения и ферментированных продуктах. Почти все формы МК также продуцируются бактериями в кишечнике человека. Мало что известно о количествах МК в молочных продуктах.

«Молочные продукты содержат небольшое количество ФК, наиболее известных форм витамина К, поэтому молочные продукты обычно не считаются богатым диетическим источником этого питательного вещества. Однако, когда дело доходит до МК, мы обнаружили, что молочные продукты действительно являются хорошим источником витамина К », — сказал Сюэянь Фу (Xueyan Fu).

3. Печень и другие субпродукты

Хотя субпродукты не особенно популярны, они (особенно печень) содержат огромное количество витаминов группы B. Это относится к субпродуктам из разных животных и птицы, будь то из говядины, свинины, баранины или курятины (12, 13, 14, 15).

Например, в 100-граммовой порции говяжьей печени содержится (12, 16):

Тиамин (B1): 12% от РСНП
Рибофлавин (B2): 201% от РСНП
Ниацин (B3): 87% от РСНП
Пантотеновая кислота (B5): 69% от РСНП
Пиридоксин (B6): 51% от РСНП
Биотин (B7): 138% от РСНП
Фолат (B9): 65% от РСНП
Кобаламин (B12): 1386% от РСНП

Если вы не привыкли к особому вкусу и запаху печени или вы просто не любите этот продукт, попробуйте его измельчить и смешать с мясным фаршем или добавить в него различных приправ, таких как чили.

Резюме:
Субпродукты (особенно печень) содержит огромное количество витаминов группы B. Чтобы сделать печень более приятной на запах и вкус, измельчите ее и добавьте в мясной фарш или используйте различные приправы.

В козьем молоке

Козье молоко часто считают альтернативой коровьему. Его огромную пользу обеспечивает продукту насыщенный состав.

Таблица 2. В козьем молоке в 100 г продукта содержатся такие витамины:

Витамины	Содержание в мг
ретинол (А)	0,06
аскорбиновая кислота (С)	2,0
фолиевая кислота (В9)	1,0
тиамин (В1)	0,04
рибофлавин (В2)	0,14
пиридоксин (В6)	0,05
холин	23,6
кобаламин (В12)	0,1
никотиновая кислота	0,3
биотин (В7)	3,2
dитамин D	0.6

Кроме этого, в козьем молоке присутствует витаминоподобное вещество холин, которое стабилизирует работу печени. Иммуноглобулины укрепляют иммунитет и являются хорошей профилактикой рака.

Что такое витамины?

Какие витамины содержатся в молоке всегда? Оно содержит большинство этих полезных соединений в своем естественном виде. Жирорастворимые витамины А, D, Е и К находятся, главным образом, в молочном жире, при этом К присутствует в наименьшем количестве. Витамины группы В находятся в водной части напитка. Чтобы оценить необходимость этих веществ для организма, следует понимать, что это такое.

Витамины являются основными органическими соединениями, необходимыми в рационе. Большинство из них не синтезируются самостоятельно (хотя имеется некоторый синтез микрофлорой в кишечнике). Итак, какой витамин в молоке присутствует наиболее ощутимо? В первую очередь, это жирорастворимые соединения:

Витамин А или ретинол. Вещество, необходимое для нормального функционирования организма. Иногда в молоке можно заметить желтый молочный жир, который обусловлен более низкой эффективностью превращения β-каротина в ретинол. По этой причине лучше не покупать такой напиток. В некоторых странах молоко дополнительно обогащено витамином А.

Витамин D, который проявляет высокую антиракитическую активность в организме, участвуя в обмене веществ в костях, всасывании кальция в кишечнике и других тканях. Молоко часто обогащается витамином D дополнительно.

Витамин Е или токоферол – это антиоксидант, который защищает липиды. В молоке присутствуют его небольшое количество.

Материалы и методы исследования

Чтобы понять наличие МК и ФК в молочных продуктах, исследователи использовали 50 образцов молочных продуктов, предоставленных Лабораторией по питательным веществам, и 148 образцов молочных продуктов, приобретенных в торговых точках Бостона. Продукты были разделены на категории, основанные на жирности. Это йогурты, кефиры, крема, обработанные сыры, свежие сыры, голубые сыры, мягкие сыры, полумягкие и твердые сыры.

Молочный жир

Молочный жир – это эфир трехатомного глицеринового спирта и жирных кислот, находящийся в молоке в виде небольших (до 10 мкм) жирных шариков с лептино-белковой оболочкой. Помимо триглицеридов и кислот, в его состав входят жироподобные витамины, фосфатиды лецитин и кефалин, стерины эргостерин и холестерин.

Виды продукции

Молочных изделий так много и их использование в кулинарии настолько разнообразно, что выбрать блюдо, которое придется вам по вкусу, будет несложно.

Коровье молоко

Это – самый распространенный вид молока. Оно обладает массой полезных свойств: помогает уменьшить кислотность желудка, улучшает самочувствие при язвах и гастрите, справляется с изжогой и даже спасает от похмелья. Его применяют в рецептах народной медицины для лечения простуд и кашля. Такое молоко используется для многих детских блюд – каш, йогуртов, различных фруктовых коктейлей.

Важно! Давать молоко малышам можно не раньше, чем им исполнится полгода, и только после консультации с педиатром.

Богатый витаминами состав этого молока заставляет смириться даже с его характерным вкусом, который не все любят. Оно применяется для профилактики онкологических заболеваний, выводит камни из желчного пузыря, способствует рассасыванию кист и фибром, а также содержит меньше лактозы, чем коровье молоко.

Топленое молоко

Это молоко, приготавливаемое по старинной рецептуре, более калорийно, но при этом лучше усваивается организмом и является менее аллергенным. К его несомненным плюсам можно отнести сладковатый, почти карамельный привкус, который обязательно понравится детям.

Сливочное масло

Без сливочного масла невозможно представить себе приготовление блюд. И хотя сторонники диет и полезного питания стараются его избегать, умеренное применение этого продукта принесет организму только пользу.

Суррогат сливочного масла не может похвастаться большой популярностью. Более того, ошибочно считается, что он намного вреднее продукта из коровьего молока. А между тем он не так калориен, содержит меньше холестерина и при этом сохраняет высокую питательность.

У этого заменителя сливочного масла неоднозначная репутация. Многие уверены в его опасности для здоровья, кто-то даже считает, что его делают из нефти. Но правда ли это? У современного маргарина, изготовленного из качественных ингредиентов, есть и положительные характеристики, которые не стоит сбрасывать со счетов.

Топленое масло

В Азии этот продукт называют жидким золотом и приписывают ему чудодейственные свойства. Домашнее масло используют для лечения рахита, радикулита, простуд и даже при различных травмах и ушибах. Оно хорошо влияет на мозговую активность пожилых людей, позволяя им дольше сохранять ясность ума.

Для получения деревенских сливок достаточно взять парное коровье молоко и дать ему отстояться. Их состав мало отличается от состава молока, но многие элементы усваиваются легче. Фосфолипиды и лецитин снижают количество вредного холестерина в крови, противостоят образованию бляшек в сосудах и предупреждают развитие атеросклероза.

Молочные сливки бывают взбитыми и сухими, но их калорийность выше, чем у обычных, поэтому в диетическом меню от них лучше отказаться.

Сгущенное молоко

Сгущенка не самое полезное молочное изделие, но зато самое любимое сладкоежками. Чтобы получить больше пользы, можно приготовить ее по домашнему рецепту без консервантов. Не стоит забывать и о мере: достаточно всего пары чайных ложек лакомства, чтобы набраться сил и улучшить настроение.

Какие витамины в молоке пастеризованном

В этом напитке отсутствуют полезные бактерии, поэтому продукт может дольше храниться и не скисать. Для пастеризации молоко нагревают в течение 20 минут при температуре 70С°.

Таблица 3. В пастеризованном молочном напитке содержатся такие витамины:

Витамины	Содержание в мг
ретинол (А)	0,03
аскорбиновая кислота (С)	1,3
фолиевая кислота (В9)	5,0
тиамин (В1)	0,04
рибофлавин (В2)	0,15
пантотеновая кислота (В5)	0,4
пиридоксин (В6)	0,06
кобаламин (В12)	0,4
холин	23,6
витамин D	0,5
биотин (В7)	3,2
бета-каротин	0,02

Жирорастворимые и водорастворимые витамины (кроме аскорбиновой кислоты и В12) устойчивы к нагреванию. Витамин РР сохраняется в продукте, даже после длительного хранения и тепловой обработки.

Состав ферментов

В составе продукта имеются следующие ферменты:

Каталаза. В свежем молоке ее мало. При получении напитка от больных животных ее концентрация увеличивается.
Пероксидаза. Данное вещество устойчиво к перепадам температуры. Разрушение фермента наблюдается при температуре +80ºC и выше. Это применяется при оценке правильности пастеризации.
Дегидрогеназы. Ферменты, которые появляются в большом количестве при активном размножении микробов. Это используется для оценки степени обсеменения продукта бактериями.
Оксидоредуктазы. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах.
Липазы. Бывают нативными и бактериальными. Последние выдерживают высокие температуры. Они способствуют гидролизу триглицеридов.
Протеазы. Участвуют в гидролизе полипептидов и белков.
Фосфатазы (щелочная и кислая). Чувствительны к нагреванию и используются для оценки пастеризации.
Лактаза. Ускоряет процесс расщепления молочного сахара (лактозы) на галактозу и глюкозу.
Амилаза. Расщепляет крахмал до мальтозы и декстринов. При заболеваниях животных ее количество увеличивается.
Лизоцим. Оказывает бактерицидное действие (убивает бактерии).

Меры предосторожности

Сегодня немногие удивятся, услышав диагноз «аллергия на молоко». Нет, это не выдумка детей, нежелающих пить белый напиток, а вполне серьезная медицинская проблема. Аллергия на коровье молоко может проявиться одним или сразу несколькими симптомами. Как правило это:

свистящее дыхание;
диарея;
метеоризм;
рвота;
приступы удушья;
сыпь;
ринит;
желудочно-кишечные расстройства;
кровотечение;
анафилактический шок.

Потребление слишком большого количества калия или фосфора (оба эти элемента в высокой концентрации содержатся в молоке) может быть вредным для людей с дисфункцией почек. Если орган не в состоянии вывести из организма излишки калия и фосфора, такая перенасыщенность может привести к летальному исходу.

Потребление кальция в чрезмерных дозах также опасно [8] [9]. Конечно, достичь переизбытка одним только молоком трудно, но все же. Гиперкальциемия может послужить причиной запоров, образования камней в почках и почечной недостаточности. Помимо этого, избыток кальция может «оседать» на стенках сосудов, что повышает риск кардиозаболеваний (особенно на фоне недостатка магния) [10].

Максимальная доза кальция для взрослых составляет 2,5 г в сутки.

Некоторые исследователи не рекомендуют давать коровье молоко детям до года. Они считают, что употребление этого продукта в младенчестве может вызвать инсулинозависимую форму диабета во взрослом возрасте. К тому же в коровьем молоке могут содержаться остатки гормонов или антибиотиков, а также другие вещества, которые негативно сказываются на репродуктивной и иммунной системе организма (особенно это касается детей) [11].

Функции витамина А

Получив ответ на вопрос, какого витамина больше всего в молоке, необходимо узнать его полезные свойства. Общеизвестно, что ретинол помогает поддерживать здоровье ваших глаз и остроту зрения, но его полезное воздействие на организм этим не ограничивается. Он также играет важную роль в обеспечении хорошего состояния вашей кожи и мягких тканей, а также поддерживает прочность костей и зубов. Организму нужно определенное количество витамина А, чтобы синтезировать белые кровяные клетки, которые помогают бороться с инфекциями. Кроме того, ретинол действует как антиоксидант. Это означает, что он помогает защищать клетки вашего организма от повреждений, которые могут вызвать хронические проблемы со здоровьем (такие как сердечно-сосудистые заболевания и рак).

Кроме того, в каждом стакане молока содержится около 20 процентов от суточной нормы витамина D, в котором нуждается ваше тело каждый день. У многих людей сегодня наблюдается недостаток этого вещества, поэтому необходимо серьезно относиться к своему рациону.

Влияние продукта на человеческий организм

Данный молочный продукт оказывает следующее влияние на организм человека:

Поддерживает оптимальную работу нервной системы. За это отвечают тиамин и рибофлавин. Содержащийся в молоке биотин способствует формированию миелиновых оболочек нервов, что улучшает проведение нервных импульсов и работу головного мозга. Большое значение имеет холин, который является предшественником нейромедиатора ацетилхолина.
Предупреждает развитие дисбактериоза кишечника (благодаря наличию биотина).
Улучшает мышление, память и внимание.
Является фактором роста.
Участвует в минеральном (фосфорно-кальциевом обмене). Это имеет значение при хрупкости костей, частых переломах и наличии остеопороза.
Улучшает работу щитовидной железы. За это отвечают йод и рибофлавин.
Компоненты продукта улучшают клеточное дыхание.
Положительно влияет на кровеносные сосуды и сердце.
Улучшает жировой, углеводный и белковый обмен.
Предупреждает всасывание токсических веществ. Достигается это за счет связывания с солями кальция и их активным выведением из организма.
Поддерживает зрительную функцию.
Нормализует кроветворение. Достигается это благодаря содержанию рибофлавина, фолиевой кислоты и цианокобаламина.
Снижает холестерин (пантотеновая кислота). Это уменьшает риск развития ишемической болезни на фоне дислипидемии и атеросклероза.
Подавляет воспалительные процессы. За это отвечает никотиновая кислота (витамин PP).
Улучшает внешний вид человека.
Нормализует кислотность за счет сдвига реакции среды в щелочную сторону.
Способствует очищению организма от шлаков.
Снижает риск развития ревматизма и ревматоидного артрита.
Способствует более быстрому заживлению ран.
Улучшает зрение (благодаря наличию ретинола).
Улучшает работу печени. В этом участвует холин. Он способствует очищению печени от желчных кислот, предупреждая развитие жирового гепатоза. Холин защищает клетки печени (гепатоцитов) от токсических веществ (алкоголя, медикаментов, никотина).
Нормализует содержание глюкозы в крови (важно для людей с высоким риском развития сахарного диабета).

Правила употребления молока.

Сухом

На прилавках магазинов можно встретить сухое молоко с разным процентом жирности. Но, несмотря на процентное содержание жиров, сухое молоко имеет неизменный набор витаминов.

Таблица 6. Витамины в сухом молоке

Витамины	Содержание в мг
ретинол (А)	0,003
аскорбиновая кислота (С)	4,0
токоферол (Е)	3,2
фолиевая кислота (В9)	5,0
тиамин (В1)	0,046
рибофлавин (В2)	2,1
пантотеновая кислота (В5)	0,4
кобаламин (В12)	0,4
холин	23,6
витамин D	0,57
биотин (РР)	5,0
бета-каротин	0,02

Содержащийся в большом количестве витамин В12 делает молоко полезным при анемии.

Литертатура

Fu X. et al. Multiple Vitamin K Forms Exist in Dairy Foods //Current Developments in Nutrition. – 2017. – С. cdn. 117.000638.

А как быть с непереносимостью лактозы?

Коровье молоко у большинства ассоциируется с правильным питанием. Однако в мире существует много людей, чьи организмы не способны усваивать лактозу – углевод, содержащийся в молоке. Исследователи считают, что первобытный человек мог употреблять молоко исключительно в младенческом возрасте. Примерно 7500 лет назад у населения Центральной Европы произошли некоторые «перестройки» в организме. Случилось это после того, как человечество одомашнило коров и другой скот, а в их рацион вошел новый продукт – молоко [12].

По оценкам исследователей, сегодня примерно 15% жителей Европы, 80% африканцев и выходцев из Латинской Америки, как и первобытные люди, страдают непереносимостью лактозы [13]. Их организмы не вырабатывают лактазу – фермент, необходимый для расщепления молочной пищи. В таких случаях даже небольшие порции молочной продукции вызывают боль в животе, вздутие, диарею.

Современная медицина ищет способы если не полностью вылечить лактозную непереносимость, то хотя бы ослабить ее проявление. Так появилась безлактозная альтернатива: соевое, миндальное, кокосовое, конопляное и другие виды молока, в том числе и коровье, но без «проблемного» углевода.

Топленном

Топленое молоко готовится на основе цельного коровьего молока при неравномерном воздействии высоких температур. Во время приготовления некоторые витамины разрушаются.

Таблица 7. Витаминный состав в топленном молоке из расчета на 100 мл:

Витамины	Содержание в мг
тиамин (В1)	0,02
ниацин (В3)	0,1
ретинол (А)	0,03
токоферол (Е)	0,1
рибофлавин (В2)	0,13
никотиновая кислота (РР)	0,8
аскорбиновая кислота (С)	0,3

При приготовлении продукта из цельного молока частично испаряется жидкость. С увеличением температуры витамина А становится в 2 раза больше, при этом, витамин С и В1 уменьшается в 3 раза.

Дополнительные питательные вещества

Какие витамины в молоке коровьем встречаются еще, кроме вышеперечисленных? Оно также может содержать небольшое количество витамина В2 или рибофлавина, B12 и совсем немного – B6 (около 0,1 миллиграмма на стакан). Некоторые из этих соединений, особенно А и рибофлавин, разрушаются под воздействием света, поэтому молоко, хранящееся в прозрачных контейнерах, будет иметь более низкий уровень питательных веществ.

Один стакан 1-, 2-процентного или обезжиренного молока обеспечивает вам около трети от той нормы кальция, которую вы должны потреблять каждый день (около 1000 миллиграммов). Такое же количество напитка также дает примерно 32 процента от нормы фосфора, который вам необходим на ежедневной основе (700 миллиграммов). Фосфор взаимодействует с кальцием для наращивания костной массы и поддержания здоровой скелетной системы.

Интересные факты из истории о молоке

Полезно знать следующие факты о данном продукте:

Его употребляли еще 10000 лет назад жители Ирана и Афганистана.
В древние времена в Египте коровьи фермы размещали везде, даже в храмах. Это было обусловлено тем, что почти каждый египтянин пил этот полезный напиток.
Процесс пастеризации изобрел Луи Пастер. Это было гораздо раньше пастеризации пива.
В древности люди, которые пили чай с молоком, считались обеспеченными.
Во время раскопок в древних поселениях на Украине найден инвентарь, который имеет непосредственное отношение к молоку (затейники, отстойники).
Использование напитка в лечебных целях пропагандировали Иноземцев, Карелль, Боткин, Гофман и другие ученые.
Больше всех пьют этот продукт жители Финляндии.
Галактику Млечный путь назвали в честь греческого слова galactos, что значит молоко.
Парной напиток сохраняет бактерицидные свойства в течение 2 часов после надоя. Обусловлено это содержащимися в молочных железах бактерицидными веществами.
9000 лет назад в Турции начались первые разговоры об одомашнивании коров.

Употреблять этот напиток полезно для здоровья, но только при отсутствии противопоказаний.

Молоко козье — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Содержание пищевых веществ в таблице приведено на 100 грамм продукта.

Норма рассчитывается по параметрам, введенным на странице мой рацион

Калорийность и макронутриенты

Белки, г

3.56

102.5

3.5

Жиры, г

4.14

83.9

4.9

Углеводы, г

4.45

248.3

1.8

Вода, г

87.03

2450

3.6

Гликемический индекс

Инсулиновый индекс

Омега 3,6,9

Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3), г

3.1

Клетчатка, Холестерин, Трансжиры

Клетчатка, г

31.3

Холестерин, мг

11.0

Трансжиры, г

Витамины

Витамин A, мкг

937.5

6.1

Альфа-каротин, мкг

5208.3

Бета-каротин, мкг

5208.3

0.1

Витамин D, кальциферол, мкг

1.3

10.4

12.5

Витамин E, альфа токоферол, мг

0.1

15.6

0.6

Витамин K, филлохинон, мкг

0.3

125

0.2

Витамин C, аскорбиновая, мг

1.3

93.8

1.4

Витамин B1, тиамин, мг

1.6

Витамин B2, рибофлавин, мг

0.1

1.9

5.3

Витамин B3, витамин PP, ниацин, мг

0.3

20.8

1.4

Витамин B4, холин, мг

520.8

3.1

Витамин B5, пантотеновая, мг

0.3

5.2

5.8

Витамин B6, пиридоксин, мг

2.1

Витамин B7, биотин, мг

52.1

Витамин B8, инозит, мг

520.8

Витамин B9, фолаты, мкг

416.7

0.2

Витамин B11, L-карнитин, мг

680

Витамин B12, кобаламин, мкг

0.1

3.1

3.2

Витамин B13, оротовая кислота, мг

312.5

Коэнзим Q10, убихинон, мг

31.3

Витамин N, липоевая кислота, мг

31.3

Витамин U, метилмегионин-сульфоний, мг

208.3

Микроэлементы

Кальций, мг

134

1041.7

12.9

Железо, мг

0.1

10.4

Йод, мкг

156.3

5.8

Магний, мг

416.7

3.4

Фосфор, мг

111

833.3

13.3

Калий, мг

204

2604.2

7.8

Натрий, мг

1354.2

3.7

Цинк, мг

0.3

12.5

2.4

Марганец, мг

2.1

Селен, мкг

1.4

72.9

1.9

Фтор, мкг

4166.7

Хром, мкг

52.1

Кремний, мг

31.3

Хлор, мг

3125

1.1

Молибден, мкг

72.9

Аминокислотный состав

— незаменимые аминокислоты

Триптофан, г

0.044

0.8

5.5

Треонин, г

0.163

2.5

6.5

Изолейцин, г

0.207

2.1

9.9

Лейцин, г

0.314

4.8

6.5

Лизин, г

0.29

4.3

6.7

Метионин, г

0.08

1.9

4.2

Цистин, г

0.046

1.9

2.4

Фенилаланин, г

0.155

4.6

3.4

Тирозин, г

0.179

4.6

3.9

Валин, г

0.24

2.6

9.2

Аргинин, г

0.119

6.4

1.9

Гистидин, г

0.089

2.2

Аланин, г

0.118

6.9

1.7

Аспарагиновая, г

0.21

12.7

1.7

Глутаминовая, г

0.626

14.2

4.4

Глицин, г

0.05

3.6

1.4

Пролин, г

0.368

4.7

7.8

Серин, г

0.181

8.6

2.1

Состав молочного козьего молока | DRINC

Козоводство было частью сельского хозяйства почти с момента первого использования домашних животных, и в настоящее время его популярность растет во всем мире, это увеличение отражается в большей степени увеличением количества небольших стад, содержащихся отдельными лицами, либо как источник дохода или занятие. Козы особенно подходят для этой роли, потому что они требуют минимального землепользования и внимания, но все же позволяют человеку принимать активное участие в молочном животноводстве.Козье молоко, производимое таким предприятием, обычно продается в виде цельного молока или переработано в сыр, сгущенное молоко или сухие молочные продукты. В связи с этим повышенным интересом важно знать факторы, влияющие на состав и пищевую ценность козьего молока. Кроме того, стоит сравнить козье молоко с коровьим и отметить преимущества или ограничения, которые могут возникнуть в результате обнаруженных различий.

ЛИПИДЫ

Козье молоко во многом основано на липидной фракции.Среднее общее содержание жира в молоке аналогично таковому у других видов жвачных животных (Таблица 1), несмотря на сообщения о том, что процентное содержание жира в козьем молоке превышает процентное содержание жира в коровьем молоке. Такое заблуждение, скорее всего, связано с тем фактом, что средний процент молочного жира, как и в случае с коровьим молочным жиром, является переменным компонентом, часто колеблющимся от 3,0 до 6,0 процента.

Существуют также районные различия пород по жировому составу. Однако следует помнить о качестве и количестве кормов, сезоне генетики, стадии лактации и т. Д.все влияют на средний процент жирности козьего молока. В записях о козах DHIA в Калифорнии указано, что тестируемые молочные козы давали молоко с 3,9% молочного жира.

Жирные кислоты в молочном жире расположены в триглицеридах в соответствии с закономерностью, которая является универсальной для жвачных животных. Процент ненасыщенных жирных кислот (олеиновая и линоленовая) не отличается от среднего значения для коровьего молока (таблица 2). Из-за этого козье молоко не имеет преимуществ перед коровьим молоком при использовании в диетах, ограничивающих потребление насыщенных жиров.Основное различие между козьим и коровьим молочным жиром заключается в процентном распределении определенных жирных кислот с короткой цепью. В козах значительно выше содержание каприновой, каприловой и капроновой кислот. Высокое количество этих жирных кислот отвечает за характерный вкус и запах козьего молока.

С точки зрения холестерина, козье молоко, по-видимому, отличается от коровьего молока, коровье молоко обычно содержит от 14 до 17 мг холестерина на 100 г молока, в то время как козье молоко обычно составляет от 11 до 25 мг на 100 грамм. молока.Однако необходимо проделать дополнительную работу, чтобы установить, есть ли реальная разница.

Два заблуждения о козьем молоке связаны с размером жировых шариков. Во-первых, часто утверждают, что козье молоко гомогенизировано естественным путем. Это утверждение основано на наблюдениях, согласно которым козий жир не сливается быстро. Это медленное вспенивание объясняется убеждением, что жировые шарики в козьем молоке намного меньше, чем в молоке. Однако размер жировых шариков в среднем лишь меньше, чем в жире коровьего молока.Очевидной причиной сливок является недостаток белка (агглютенирующих эуглобулинов), из-за которого отдельные жировые шарики группируются и поднимаются. Этот белок содержится в коровьем молоке. Приготовление сливок при более высоких температурах, когда скорость образования кластеров не так зависит от белка, вероятно, в некоторой степени связано с размером жировых шариков. Во-вторых, часто предполагается, что кажущиеся «маленькие» шарики в козьем молоке делают жиры более усвояемыми. Никаких доказательств, подтверждающих эту точку зрения, представлено не было.

БЕЛК

Белковая фракция козьего молока демонстрирует поразительное сходство с таковой у других видов жвачных животных как по количеству, так и по составу в отношении определенных аминокислот. Относительный процент протеина (таблица 1) одинаков как у коровы, так и у козы, несмотря на прошлые утверждения, что содержание протеина в козьем молоке ниже. Такие отчеты, вероятно, являются результатом широкого диапазона значений, которые существовали в отчетах. Эти различия в диапазоне отчасти связаны с отсутствием стандартизации процедур тестирования белков, а также с большими различиями, встречающимися между животными, признанными одной и той же породой, и межпородными различиями.Ожидается, что нынешний упор на стандартизацию процедур тестирования белков и усилия по улучшению определения породы коз приведут к более точной оценке.

В недавнем отчете высказывается предположение, что биологическая ценность продуктов, полученных из козьего молока, может быть немного выше, чем у продуктов, изготовленных из коровьего молока.

Структурно казеин молочного белка козьего молока достаточно отличается от казеина коровьего молока, чтобы его можно было легко дифференцировать в лаборатории.Казеиновые мешочки обычно существуют в виде гораздо более крупных или гораздо более мелких скоплений, чем в коровьем молоке. В связи с этим было высказано предположение, что, хотя количество и распределение аминокислот в казеиновых фракциях молока двух видов схожи, последовательность сборки почти наверняка различается. Это различие дополнительно подтверждается тем фактом, что козий казеин связан с меньшей подвижностью в электрофоретическом поле. Аналогичное различие обнаруживается и в лактальбуминовой части, возможно, имеющей большее клиническое значение.Лактальбумин коровьего молока вызывает аллергическую реакцию у многих людей, что является серьезной проблемой, особенно для маленьких детей. Эти люди часто могут потреблять козье молоко, не испытывая этой реакции, эффект объясняется различиями в структуре двух белков.

ЛАКТОЗА

Лактоза является основным свободным углеводом, который был обнаружен в козьем молоке, хотя также обнаруживаются небольшие количества инозита (Таблица 1). Обычно обнаруживается, что концентрация лактозы ниже, чем в коровьем молоке, но величину разницы трудно определить количественно из-за различий в используемых методах анализа.Не было достигнуто единого мнения о том, следует ли анализировать лактозу в негидратированной форме или в моногидратированной форме, и эта гидратная вода способна внести пятипроцентное изменение в сообщенной концентрации того же фактического количества лактозы. Предпринимаются усилия, чтобы уменьшить эту путаницу.

ЯСЕНЬ

Общее содержание золы (кальций, фосфор и т.д.) в козьем молоке колеблется от 0,78 мг до 0,83 мг на 100 г молока и считается немного выше, чем у коровы (Таблица 1).Однако относительное процентное содержание компонентов золы сопоставимо (Таблица 3). Поскольку пищевая ценность молока часто оценивается с точки зрения содержания кальция и фосфора, содержащихся в нем, важно отметить, что концентрации этих двух минералов одинаковы у коровы и козы. Следует отметить значительную разницу между молоком двух видов в концентрации хлоридов, которая, по-видимому, выше у коз. Хотя это повышение, возможно, может иметь физиологическое происхождение, вполне вероятно, что оно также может быть связано с влиянием инфекционного мастита, который вызывает повышение концентрации соли (хлорида натрия), что является эндемическим для многих небольших стад коз.О значительных количествах калия, натрия и магния также сообщается в козьем молоке, их концентрации совпадают с концентрациями, обнаруженными в образцах коровьего молока. Несмотря на то, что было проведено несколько анализов цитрата в козьем молоке, есть свидетельства того, что уровень цитрата мало отличается от уровня, обнаруженного в коровьем молоке. (Цитрат является важным предшественником ароматизирующих компонентов в кисломолочных продуктах.)

Необходимо понимать, что концентрации различных элементов фракции золы демонстрируют широкий диапазон не только в зависимости от различных точек цикла лактации, но также и на ежедневной основе.Точная оценка влечет за собой усреднение значений, полученных для одного животного за длительный период времени, или с использованием среднего значения, определенного из образцов, взятых у нескольких разных животных в одном и том же стаде в один и тот же день.

Анализ микроэлементов как козьего, так и коровьего молока очень похож по профилю, существуют лишь небольшие различия в концентрациях, зарегистрированных для кобальта и молибдена, различиях, связанных с уровнями витамина B и ксантиноксидазы соответственно. Связь коровьего и козьего молока с детской анемией, по-видимому, связана с низким уровнем железа и меди в этих жидкостях, и это состояние легко исправить путем добавления этих микроэлементов в рацион.

ФЕРМЕНТЫ

Ферменты козьего молока аналогичны ферментам коровьего молока, хотя были описаны некоторые специфические различия. Прежде всего, было показано, что уровень щелочной фосфатазы немного ниже, чем при работе с молочным скотом, но фермент демонстрирует ту же степень чувствительности к теплу и, следовательно, одинаково хорошо служит маркером пастеризации. Активность пероксидазы в молоке обоих видов одинакова во всех отношениях, в то время как уровень ксантиноксидазы в козьем молоке ниже.Более высокие уровни активности наблюдаются как для рибонуклеазы, так и для лизоцима.

ВИТАМИНЫ

Содержание витаминов в козьем молоке было предметом значительных исследований. Козье молоко отличается от коровьего гораздо более низким содержанием B12. (Таблица 4).

Смысл этой разницы не совсем ясен. Различия в B6 сомнительны, если проанализировать последние данные USDA. Несмотря на то, что концентрации B6 и B12 равны или превышают концентрации, обнаруженные в материнском молоке, анемия, развивающаяся у младенцев и экспериментальных животных, часто объясняется недостатком этих витаминов.Однако тот факт, что добавление меди и железа в рацион помогает устранить анемию, снимает большую часть подозрений, с которыми относятся к этим уровням. Также было высказано предположение, что такая анемия может быть результатом низкого уровня фолиевой кислоты; однако концентрация этого витамина существенно не отличается от концентрации в коровьем молоке.

Примечательно, что козье молоко полностью черпает свою силу витамина А из самого витамина и полностью лишено предшественников каротиноидных пигментов, характерных для коровьего молока, из-за чего козье молоко и молочный жир становятся намного белее коровьего молока.

ТАБЛИЦА 4. Среднее содержание витаминов в козьем, коровьем и грудном молоке.

Витамин	Корова	Коза	Человек
Витамин А (1) (2)	1560,0 (1380)	2074,0 (1850)	1898,0 (2410)
Витамин D	33	23,7	22,0
Тиамин	0,44 (0,38)	0.40 (.48)	0,16 (0,14)
Рибофлавин	1,75 (1,61)	1,84 (1,38)	0,36 (0,36)
Никотиновая кислота	0,94 (0,84)	1,87 (2,7)	1,47 (1,77)
Витамин B 6	0,64 (0,42)	0,07 (0,46)	0,10 (0,11)
Пантотеин	3,13 (3,46)	3.44 (3,1)	1,84 (2,23)
Биотин	0,031	0,039	0,008
Фолиевая кислота	0,0028 (0,005)	0,0024 (0,001)	0,0020 (0,005)
Витамин B 12	0,0043 (0,0036)	0,0006 (0,00065)	0,0003 (, 0,00045)
Аскорбиновая кислота	21,1 (14,7)	15.0 (13,0)	43,0 (50)
Холин	121,0	150,0	90,0
Инозитол	110,0	210,0	330,0

(1) витамин А, выраженный в международных единицах / литр; все остальные в мг / литр. (2) Цифры в () взяты из Справочника USDA 8-1 (1976).

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА

Сезонные колебания характеризуют концентрации некоторых компонентов козьего молока аналогично тому, как это наблюдается у молочного скота.Такие колебания включают колебания количества жира, СЯТ и минералов (особенно кальция и фосфора) и следуют схеме, при которой концентрации являются самыми высокими в молозиве и снижаются до минимума на третьем или четвертом месяце лактации и постепенно увеличиваются в дальнейшем. Поскольку опреснение коз в температурных зонах обычно происходит зимой или ранней весной, минимальные значения связаны с летней продуктивностью молока. Хотя то же самое явление наблюдается и в производстве коровьего молока, масштабы колебаний у этого вида не столь велики.В дополнение к этим сезонным колебаниям, козье молоко имеет значительные суточные колебания, связанные почти с каждым компонентом. Эти суточные колебания становятся особенно заметными после четвертого месяца лактации, когда были достигнуты минимальные концентрации.

Фактором первостепенной важности в производстве молока является тип и достаточность корма, используемого козами. Одно из преимуществ коз состоит в том, что их можно содержать на пастбищах, которые были бы малодоступными или недоступными для других молочных животных, но такие пастбища редко являются источниками оптимального рациона для любого животного, и можно было бы ожидать, что качество молока будет ухудшаться.Удивительно, но питательная ценность козьего молока остается постоянной в широком диапазоне условий кормления, и от большинства кормов следует ожидать аналогичных концентраций питательных веществ. Однако диета низкого качества не приводит к снижению количества производимого молока. Основным контролирующим элементом рациона в этом случае является энергетическая ценность корма.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Козье молоко пригодно для использования в тех же типах продуктов, которые считаются коровьим молоком, и, возможно, превосходит коровье молоко в некоторых категориях.Основное количество козьего молока ежегодно перерабатывается в сухое молоко, сгущенное молоко, сыр и йогурт, а также продается в виде цельного молока в бутылках. В 1965 году на производство выпаренных и консервированных продуктов было использовано 1 300 000 галлонов. Использование козьего молока в производстве сыра получило очень широкое распространение во Франции. Это использование в значительной степени основано на способности творога из козьего молока замораживаться и производить продукт, не только равный по вкусу, но и часто считающийся лучшим по вкусу, чем тот, в котором замораживание не происходило.Этот процесс обычно выполняется без использования соли, и творог можно хранить до шести месяцев при температуре 5 ° F.

Основная трудность, с которой приходится сталкиваться многим мелким животноводам, и особенно часто встречается с козьими стадами, — это соблюдение государственных санитарных стандартов для коммерческого продукта. Многие мелкие операторы были вынуждены уйти из бизнеса из-за затрат и времени, связанных с соблюдением стандартов здравоохранения, и теперь разводят коз только для развлечения или для некоммерческого распространения своей продукции.

КОЗЫ В БУДУЩЕМ

Как видно из приведенного выше анализа, козье молочное хозяйство — это предприятие, способное производить продукт, который во многих отношениях конкурирует с более привычной жидкостью, коровьим молоком, но при этом гораздо менее требователен по потребностям в энергии и землепользовании. Эти характеристики делают его привлекательным для многих людей, которые хотели бы заниматься молочным животноводством, но сталкиваются с любым из ряда ограничений. Основная трудность, с которой столкнулась промышленность, заключается в отсутствии определенного состава козьего молока, без которого было бы трудно сравнить молоко с коровьим и, таким образом, продемонстрировать его питательную ценность.Какая информация была доступна, часто усложняла эту проблему из-за широкого диапазона сообщаемых значений. Программа улучшения молочного стада, которая особенно активна в Калифорнии, проводит обширные исследования по устранению этой проблемы путем определения процедур для участников программы. Мы надеемся, что информация, собранная в рамках этой программы, не только предоставит информацию о пищевой ценности, типичной для козьих стад в западных Соединенных Штатах, но также создаст более жесткий контроль над различными породами коз и прояснит различия между этими породами.

Мы признательны Р. Роддену за помощь в подготовке этого обзора литературы. Состав молочной козы Источник: John C. Bruhn, FST, UC Davis, Davis, CA 95616-8598

Химический состав козьего молока: Revision Bibliografica

Статья о пересмотре дела

Том 1 Выпуск 1-2019

Химический состав козьего молока: Revision Bibliografica

Адела Бидот Фернандес *

Научно-исследовательский центр улучшения качества тропического скота (СИМАГТ)

* Автор, ответственный за переписку: Адела Бидот Фернандес, Исследовательский центр улучшения животноводства тропических животных (CIMAGT).

Поступила: 22.09.2019; Опубликован: 2 октября 2019 г.

Развивающая.
Козье молоко содержит все компоненты, необходимые для употребления человеком: белки, липиды, сахара, минеральные соли, витамины, ферменты и воду. Это один из наиболее полноценных продуктов питания для людей, учитывая характеристики его компонентов, таких как белки, которые содержат большое количество незаменимых аминокислот для пищи (Paz et al, 2007). Однако химический состав молока может варьироваться в зависимости от индивидуальных характеристик, таких как раса, состав корма, время лактации, менеджмент, климат и регион, в котором обитают животные (Vega et al, 2005).

Основная цель знания химического состава молока обусловлена важностью козьего молока не только как чистой пищи, но и для производства вторичных продуктов: сухого молока, сыров, сливочного сыра, творога, сладостей, мороженого, масла. , молочные сыворотки, йогурт и косметические продукты, такие как мыло и кремы для лица. С технологической точки зрения состав молока определяет его питательные качества, свойства и его ценность как сырья для производства этих продуктов питания и косметических товаров.

Главный интерес в знании этих показателей заключается в том, что эти продукты обладают потенциалом, который может быть использован пользователями, а также в обеспечении динамического воздействия на экономику места, где они производятся. Управление помещениями и гигиенические условия содержания животных напрямую влияют на количество и качество производимого молока и, следовательно, на прибыльность любой компании, где его органолептические, физические и химические характеристики играют фундаментальную роль.

Органолептический анализ молока.
Органолептический анализ — это качественная оценка молока. Этот анализ включает визуальную фазу, обонятельную фазу и вкусовую фазу (Frau et al, 2007).

В визуальной фазе молока наблюдается его внешний вид (вязкость, чистота, блеск и цвет). Козье молоко имеет очень белый, чистый на вид, матовый цвет без комков, поскольку его жир не содержит β-каротинов. Он белее коровьего, потому что это те, у которых желтое молоко.Каротины представляют собой ненасыщенные углеводороды растительного происхождения красного, оранжевого или желтого цвета, содержащиеся в помидорах, моркови, яичных желтках и т. Д., А у животных они превращаются в витамин А. Он более вязкий, чем у коровы. размер его жировых шариков меньше, чем у коровы и овцы, и его количество больше. Сине-белый цвет может указывать на обезжиренное или водянистое, возможное наличие красного цвета молозива или патологические проблемы животного.

В обонятельной фазе мы улавливаем запах, который производит молоко.Запах свежеприготовленного козьего молока довольно нейтральный, хотя иногда молоко в конце периода лактации имеет характерный запах из-за каприновой кислоты, связанной с животным. Оно имеет сильный запах из-за абсорбции ароматических соединений при обращении, как правило, неадекватного, с присутствием самцов в местах доения, плохой гигиеной конюшен, в которых подвергается молоко, задержкой фильтрации и охлаждения после He. заказал; вкус и запах, которые, с другой стороны, можно в значительной степени устранить с помощью простой вакуумной дезодорации (Borras, 1968).При хранении при низких температурах приобретает собственный запах (козий аромат). Запах должен быть свежим, но при густом или разрезанном молоке могут присутствовать посторонние вещества или подкисление.

Фаза вкуса представляет собой ощущение во рту, которое вызывает дегустацию молока на основе вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький. Козье молоко обладает сладким вкусом, приятным вкусом и очень характерным.

Физико-химические характеристики.
Мы можем определить молоко как коллоидную суспензию частиц в диспергирующей водной среде. Частицы бывают двух типов: некоторые имеют глобулярную форму: от 1,5 до 0 микрон в диаметре и состоят из липидов; другие меньше: 0,1 мкм в диаметре и соответствуют мицеллам белка, к которым присоединены минеральные соли.

Козье молоко — это сбалансированная смесь белков, жиров, углеводов, солей и других компонентов. Состав молока определяет его питательные качества и ценность как сырья для производства пищевых продуктов.Он имеет постоянный качественный состав, но количественно варьируется в зависимости от различных факторов, таких как порода животного, время лактации, количество рождений, время года и климат региона (Capra, 2004).

Оставив молоко в покое или подвергнув его легкому центрифугированию, можно выделить более или менее желтоватую жирную фракцию, сливки. Если после отдыха он закипает, происходит слипание жира и на поверхности образуется полутвердая пленка: сливки.В том случае, если белки коагулируют, будет получена более рыхлая масса или менее беловатая, творог и более или менее мутный жидкий остаток, который соответствует водорастворимой фракции с растворенной лактозой, сыворотке.

Плотность при 15 ° C:	1 027–1 040
pH:	6,5-6,7
Удельная теплоемкость:	0,93
Температура замерзания	-0,55 ° С

Источник: Capra, 2004.
Таблица 1: Основные физико-химические характеристики молока.

Другие авторы определяют козье молоко как вещество, состоящее на 77–80% из воды, то есть оно должно содержать от 20 до 23% сухих веществ. Эти общие твердые вещества обычно состоят от 3 до 3,5% жира, от 3 до 3,5% белка и от 4 до 6% углеводов, таких как лактоза, и минералов, столь же важных, как кальций (Salvador et al, 2006)

Некоторые авторы указывают на разные ценности в их составе, сравнивая их с коровьим и человеческим молоком.

	Человек	Корова	Коза
Белок (г)	1,2	3,3	3,3
казеин (г)	0,4	2,8	2,5
Лактоальбумин (г)	0,3	0,4	0,4
Жир (г)	3,8	3,7	4,1
Лактоза (г)	7.0	4,8	3,8
Калорийность (Ккал)	71	69	76

Источник: CAPRAHISPANA, 2011.
Таблица 2: Сравнение трех видов молока: состав в 100 мл.

Белки.
Что касается содержания белка, было обнаружено, что оно (3,41 ± 0,17%) ниже, чем указано в ранее упомянутых работах; в то время как зарегистрированное значение общего содержания твердых веществ (ST) составляет (13.65 ± 0,79%), что выше, чем у Misiunas et al (1999): (13.06 ± 0.44) и Soryal et al (2005): (13.45 ± 0.94%) и ниже, чем у Páez et al (1996), для крестов криолласов и англо-нубийцев (15,97 ± 0,83%). На обезжиренные твердые вещества (SNG) приходилось 61,8% ST, что на процент ниже, чем указано в Soryal et al (2005). Химический состав креольского молока показал высокие значения общего содержания сухих веществ (белки 5,13%; жир 4,91%) (Olieszewski et al, 2002).

Белок козьего молока обычно имеет соотношение незаменимых и общих аминокислот 0.46 и соотношение существенного и несущественного 0,87 (Singh and Singh, 1985). Размер мицелл казеина меньше в козьем молоке (50 нм) по сравнению с коровьим молоком (75 нм) (Alais, 1988). Эти казеины козьего молока характеризуются большим содержанием глицина, а также меньшим количеством аргинина и сульфированных аминокислот, особенно метионина (Capra, 2004).

Белковый профиль козьего молока больше похож на человеческий, чем на коровье; Точно так же было показано, что козий β-лактоглобулин легче переваривается, чем вакцина.Примерно 40% всех пациентов, чувствительных к белкам коровьего молока, переносят белки козьего молока, возможно, потому, что лактоальбумин иммуноспецифичен между обоими видами (Chacón, 2005).

Жиры.
Еще одним компонентом молока является жир, который составляет от 3 до 6%. Качество жира козьего молока является важным фактором, поскольку оно определяет способность молока к переработке и играет важную роль в питательных и сенсорных качествах продуктов, полученных из него (Chávez et al, 2007).Как и у других видов жвачных животных, на жировой состав козьего молока влияют различные факторы, такие как раса, индивидуальные особенности, лактационный статус, менеджмент, климат и состав пищи.

Липидный компонент признан самым важным в молоке с точки зрения стоимости, питания, а также физических и сенсорных характеристик продукта. В составе липидного компонента триглицериды составляют около 98%, но некоторые простые липиды, такие как диацилглицерины и сложные эфиры холестерина, также содержатся в козьем молоке, а также в фосфолипидах и жирорастворимых соединениях, таких как стерины и холестерин (Park, 2007).

Жир козьего молока является концентрированным источником энергии, о чем свидетельствует наблюдение, что одна единица этого жира содержит в 2,5 раза больше энергии, чем обычные углеводы (Richardson, 2004). Триглицериды составляют почти 95% от общего количества липидов, в то время как фосфолипиды составляют около 30-40 мг / 100 мл и холестерин 10 мг / 100 мл.

Жирный состав козьего молока в первую очередь отвечает за его свойства в отношении высокого холестерина, поскольку он предотвращает абсорбцию излишка насыщенных жирных кислот из организма, тем самым снижая концентрацию холестерина ЛПНП и триглицеридов и повышая концентрацию холестерина ЛПВП или хорошее (CAPRAISPANA, 2011).Обычно в нем больше жира, чем у коровы (4,1 против 3,5%), иногда до 5,5%. Характерной чертой козьего молока является небольшой размер жировых шариков по сравнению с шариками в коровьем молоке (2 мкм в козьем молоке против в среднем 3-5 мкм в коровьем молоке), что связано с лучшей усвояемостью ( Alais, 1988; Университет Мэриленда, 1992).

Кроме того, он содержит больше незаменимых жирных кислот, таких как капроновая, что делает его производные продукты более популярными на рынке и с большим количеством коротких и средних цепей (Capra, 2004).Это содержание варьируется в зависимости от различных факторов, включая время лактации животных, и может достигать 6% в первые дни лактации (Ludeña et al, 2006). В первую неделю лактации жир составляет 4,63%, который снижается до 3,56% на третьей неделе, а затем не меняется до седьмой недели, а затем регистрирует рост до конца лактации. В начале лактации содержание жира в молоке высокое, так как коза потребляет свои запасы, но затем быстро уменьшается из-за потери этих ресурсов. В конце периода жирность увеличивается из-за снижения надоев.Средний процент жирности составлял 4,89%, что значительно выше, чем у других авторов (Zeng et al, 1997; Chornobai et al, 1999; Kuchtík and Sedlácková, 2003).

В других сообщениях сообщается, что среднее процентное содержание жира было (5,21 ± 0,54%) выше, чем у других авторов для стад той же породы: Misiunas et al (1999): 4,81 ± 0,28%; Сорьял и др. (2005): 4,37 ± 0,57% и Альварес и Паз (1998): 4,91%; в то время как Páez et al (1996) определили более высокие уровни жира в козьем молоке, скрещенном между Criollas x Anglo Nubian (6.30 ± 0,90%).

Минералы.
Содержание минералов в козьем молоке выше, чем в грудном молоке; козье молоко содержит около 134 мг Ca и 121 мг P на 100 граммов молока и может содержать до 13% больше кальция, чем коровье молоко, но не является хорошим источником других минералов, таких как железо, кобальт и магний. значения, указанные для количества минералов, присутствующих в козьем и коровьем молоке (Park, 2006).

Они составляют небольшую часть компонентов молока, от 3 до 8 г / л.Однако в некоторых случаях они имеют фундаментальное значение как с технологической точки зрения, так и с точки зрения питания. Минеральные материалы обнаруживаются в виде растворимых солей или нерастворимой коллоидной фазы, и их определение важно для выявления подделок или изменений молока.

Компонент	Коза	Корова
Ca (мг)	134	122
P (мг)	121	119
Мг (мг)	16	12
К (мг)	181	152
Na (мг)	41	58
Cl (мг)	150	100
S (мг)	28	32
Fe (мг)	0.07	0,08
Cu (мг)	0,05	0,06
Mn (мг)	0,032	0,02
Zn (мг)	0,56	0,53
I (мг)	0,022	0-021

Источник: Park (2006)
Таблица 3: Содержание минералов в козьем и коровьем молоке (количество в 100 г).

Вода.
С другой стороны, содержание воды в козьем молоке составляет 87%. Поскольку пища является жидкой, по логике, наибольшее ее содержание составляет водная среда. Следовательно, мы не можем рассматривать молоко как чрезмерно энергетическую пищу и тем более, если из него исключить жир. Именно поэтому, несмотря на то, что традиционно считается пищей с низким содержанием сахара и богатой липидами и белками, процент углеводов выше, чем у других компонентов (Park, 2006).

Витамины.
В молоке мы находим все представленные жирорастворимые витамины: A, D, E и K, а также подавляющее большинство водорастворимых витаминов: тиамин, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, пиридоксин, фолиевая кислота и кобаламин. Его количество значительно варьируется в зависимости от времени года и рациона животного. Количество рибофлавина очень велико и в меньшей степени витаминов A, B1 и B12. Однако показатели витаминов C и D относительно низкие (Pece et al, 2005) Таблица 4.

Витамин A (UI)	158	191
Витамин D (UI)	2.0	2,3
Тиамин (мг)	0,04	0,05
Рибофлавин (мг)	0,18	0,12
Витамин B6 (мг)	0,035	0,001
Фолиевая кислота (мкг)	2,0	0,2
Витамин B12 (мкг)	0,50	0.02
Витамин C (мг)	2,0	2,0

Источник: Pece et al, 2005
Таблица 4: Содержание витаминов в козьем молоке.

Ферменты.
Молоко содержит различные ферменты, включая щелочную фосфатазу, лизоцим, лактопероксидазу, каталазу, липазу. Последние три выполняют функцию подавления роста бактерий. В целом можно сказать, что этих ферментов мало, но реакции и превращения, которые они производят, настолько важны, что могут определять состав и свойства молока.Они очень чувствительны к изменениям pH и температуры, поэтому повышение температуры приводит к их быстрой инактивации и, таким образом, позволяет оценить качество продукта и обращение с ним (Frau et al, 2007).

Химические свойства козьего молока можно резюмировать следующим образом:

Содержит фракции сахара и олигосахаридов, аналогичные грудному молоку.
Молоко содержит на 13% меньше лактозы, чем коровье молоко, и на 41% меньше, чем грудное молоко.
Его шарики или капли жира меньше по размеру и легче разрушаются пищеварительными соками.
Жирные кислоты, содержащиеся в козьем молоке, обладают метаболическими качествами с уникальной способностью ограничивать отложения холестерина в тканях организма.
Козье молоко по сравнению с коровьим молоком содержит такое же количество белка, жира, железа, витаминов C и D. Козье молоко содержит больше витаминов A и B и меньше лактозы.

Обсуждение

Причины невропатии, препятствующие естественной стимуляции, для сравнения, очень быстрые и почти мгновенные.

Список литературы

ALAIS C. (1988). Молоковедение. Континентальный. Мексика. 594 с.
ALVAREZ, R; Паз Р. (1998). Развивающиеся типы молочных коз: кривые лактации и уровни продуктивности в Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина. Методологический подход. Зоотехнические материалы Том 47, № 180, страницы: 649-658.
ERASES, A. (1968). Как есть и пить молоко, Национальный комитет по молоку, № 8: 7-130.
CAPRA, 2004. Состав козьего молока и его роль в продуктах питания человека (онлайн).КАПРАИСПАНА, (2011). Состав козьего молока и его роль в пище человека. (онлайн). s.n.t. 3 шт. 8.
ЧАКОН А. (2005). Пищевые аспекты козьего молока (Capra hircus) и его разновидности в агропромышленном процессе. (онлайн) .Алахуэла, Коста-Рика, s.e. 13 п. 6.
CHÁVEZ, MS; Маргалеф, Мичиган; Мартинес, М. (2007). Количественная оценка липолиза сырого и термически обработанного козьего молока (Saanen). (онлайн). Перейти, например 4 шт.
ЧОРНОБАЙ, К; Дамаскин, Дж; Visentainer, J; Соуза, N; Мацусита, М.(1999). Физико-химический состав натурального козьего молока кросса Заанен на протяжении всего периода лактации. Arch Latinoam Nutr (Венесуэла) 49 (3): 283-286.
FRAU, S; Pece, N; Шрифт, G; Паз, Р. (2007). Качество состава молока от англо-нубийских коз в Сантьяго-дель-Эстеро. Латиноамериканские молочные технологии № 48.
KUCHTÍK, J; Седлацкова, Х. (2003). Состав и свойства молока у белых короткошерстных коз на третьей лактации. Чешский J. Anim Sci; 48 (12): 540-550.
LUDEÑA, F; Перальта, S; Арройо, О; Fung, L; Гонсалес, К. (2006). Химическая и микробиологическая характеристика козьего молока и его сохранение за счет активации лактопероксидазной системы. Научная мозаика 3 (1), 17-26.
MISIUNAS, S; Краверо, B; Родригес, Вирджиния; Аймар, М. (1999). Использование Opuntia ficus-indica в кормлении молочных коз: влияние на среду рубца, удои и химический состав. Териос, 28 (149): 209-215.
OLIESZEWSKI, R; Рабаса, Алиса; Fernández, JL; Поли, Массачусетс; Нуньес, Марта.(2002). Химический состав и выход сыра козьего молока Criolla Serrana из северо-западной Аргентины. Tropical Zootechnics 2 (2): июнь 2002 г.
PÁEZ, R; Альварес, А; Галлино, Р. (1996). Химический состав и доля азота козьего молока в производственном цикле. Национальный конгресс по качеству молока и мастита, Рио Куарто, Кордова, Аргентина, стр. 80-81.
PARK, YW, 2007. Физико-химические характеристики козьего и овечьего молока, Op.cit. п. 88-113
ПАРК, YW.(2006). Козье молоко — химия и питание. В: Park Y.W, Haenlein. F.W. (ред.), Справочник по молоку не крупного рогатого скота. Blackwell Publishing Professional, Оксфорд, Великобритания / Эймс, Айова, стр. 34–58.
PEACE, RG; Того, JA; Лопес, К. (2007). Оценка показателей молочной продуктивности коз (Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина). Научный журнал FCV-LUZ 17 (2): 161-165.
PECE, N; Frau, F; Paz, R; Альварес, А. (2005). Состав козьего молока разных биотипов в Сантьяго-дель-Эстеро, Аргентина.1-й. Карибский конгресс по гигиене в сельском хозяйстве и продовольствии. Гавана Куба. 11-12 октября
РИЧАРДСОН, CW. (2004). Давайте узнаем о молочных козах и козьем молоке. Кооперативная служба распространения знаний Оклахомы Государственный университет Оклахомы. Бюллетень № 424.
SALVADOR, A; Мартинес, G; Альварадо, К; Хан, М. (2006). Состав молока коз канарских метисов в тропических условиях. Тропическая зоотехника.: 24 (3).
SINGH, VB; Сингх, С.Н. (1985). Аминокислотный состав казеина четырех индийских пород коз в период лактации. Asian-Journal-of-Dairy-Research 3 (4): 187-192.
СОРЯЛ, КА; Цзэн, СС; Мин, BR; Харт, ИП; Бейене, Ф.А. (2004). Влияние систем кормления на состав козьего молока и удой Domiaticheese. Исследования мелких жвачных 58 275-281.
МЭРИЛЕНДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ. (1992). Национальный справочник по козам (онлайн)
ВЕГА, S; Gutierrez, R; Рамирес, А; Гонсалес, М; Диас, G; Комнаты, Дж; Гонсалес, К. Коронадо, М; Скеттино, В; Альберти, А. (2005).Влияние времени года на физико-химические характеристики козьего молока французских альпийских и зааненских пород. 1-й симпозиум «Оценка гигиены и качества в агропродовольственной и гостиничной индустрии. Куба».
ZENG, SS; Эскобар, EN; Попхэм, Т. (1997). Ежедневные колебания количества соматических клеток, состава и производства альпийского козьего молока. Small Rumin Res 26: 253-260.

Образец цитирования: Адела Бидот Фернандес. (2019).Химический состав козьего молока: Revisión Bibliográfica. Архив ветеринарии и зоотехники 1 (1).

Авторские права: © 2019 Адела Бидот Фернандес. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Пищевая ценность и органолептическая оценка традиционных копченых сыров из козьего, овечьего и коровьего молока

Цитата: Filipczak-Fiutak M, Pluta-Kubica A, Domagała J, Duda I, Migdał W (2021) Пищевая ценность и органолептическая оценка традиционных копченых сыров из козьего, овечьего и коровьего молока.PLoS ONE 16 (7): e0254431. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0254431

Редактор: Бранислав Т. Шилер, Институт биологических исследований, Белградский университет, СЕРБИЯ

Поступила: 13 января 2021 г .; Одобрена: 26 июня 2021 г .; Опубликован: 22 июля 2021 г.

Авторские права: © 2021 Filipczak-Fiutak et al. Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License, которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии указания автора и источника.

Доступность данных: Все соответствующие данные находятся в рукописи и ее файлах с вспомогательной информацией.

Финансирование: Эта работа проводилась в рамках проекта «Использование и сохранение генетических ресурсов сельскохозяйственных животных в условиях устойчивого развития», софинансируемого Национальным центром исследований и разработок в рамках стратегической программы НИОКР « Окружающая среда, сельское и лесное хозяйство »- BIOSTRATEG, номер контракта: BIOSTRATEG2 / 297267/14 / NCBR / 2016.

Конкурирующие интересы: Авторы заявили, что никаких конкурирующих интересов не существует.

Введение

Во всем мире чаще всего потребляется коровье молоко — 85% мирового производства молока производится от крупного рогатого скота. Однако в некоторых частях мира молоко других видов животных также занимает значительную долю в потреблении молока. За исключением коровьего молока, 11% мирового производства производится из буйволиного молока, за ним следуют козье и овечье молоко — 12.3 и 1,7% соответственно [1–3]. В Польше овечье молоко считается очень важной частью сельского хозяйства в горных районах. В последнее время наблюдается рост производства молока мелкими жвачими животными, в том числе овцами и козами, и сейчас необходимо искать новых потребителей или убеждать тех, кто предпочитает пить только коровье молоко [3, 4]. Производство цельного свежего козьего и овечьего молока в Польше за последние годы выросло. В 2016 году он составил 6913 и 473 тонны соответственно. В 2017 году было произведено 7 363 тонны козьего молока и 552 тонны овечьего молока, а в 2018 году — 7 451 и 606 тонн соответственно [5].Козье молоко в основном используется для производства сыров и кисломолочных продуктов, а также для непосредственного употребления в пищу. Напротив, овечье молоко почти исключительно используется для производства сыра и редко употребляется в качестве напитка [6, 7].

Химический состав молока зависит от потребностей потомства в отношении данного вида животных, поскольку их потребности в питании различаются. Таким образом, состав молока сильно зависит от вида животных. Более того, химический состав молока меняется со временем и у животных одного вида.Это зависит от следующих факторов: стадии лактации, сезона, температуры окружающей среды, продуктивности лактации, возраста и питания животных, генетических факторов (вида и породы) и болезней вымени [2, 4, 6, 8]. Независимо от вида молоко состоит из таких основных компонентов, как жир, белок, лактоза и зола. Компонент молока, оказывающий большое влияние на его пищевую ценность и технологическую пригодность, — это белок, состоящий в основном из казеина (примерно 80%) и 20% сывороточных белков.Казеин не является однородным белком. Он состоит из 4 фракций: αs1-казеина, αs2-казеина, β-казеина и κ-казеина [2, 4, 9]. Соотношение долей казеина в молоке зависит от вида жвачных животных. Кроме того, различаются размер мицелл, гидратация и минерализация. По сравнению с коровьим молоком овечье и козье молоко больше различается у разных людей и пород, особенно по содержанию αs1-казеина и αs2-казеина. Это вызвано наличием генетического полиморфизма среди белков молока. Эти различия влияют на производство сыра [10].Кроме того, мицеллы казеина овечьего и козьего молока характеризуются более высокой степенью минерализации, менее термостабильны и гидратированы, чем мицеллы казеина коровьего молока [11]. β-казеины (мультифосфорилированный β1- и β2-казеин), которые имеют аминокислотный состав, аналогичный бычьему β-казеину, составляют примерно 60% всех казеинов овечьего молока [10]. В отличие от коровьего молока, β-казеин в овечьем молоке не диффундирует внутрь и не присоединяется к поверхности мицеллы в условиях холодного хранения.Следовательно, хранение овечьего молока в холодильнике не должно отрицательно влиять на его способность к свертыванию сычужного фермента или снижать твердость творога. Это особенно важно при производстве сыра из смеси вечернего и утреннего молока. Следовательно, творог из овечьего молока более плотный, а скорость выделения сыворотки из творога медленнее, чем из творога из коровьего и козьего молока [3, 12].

Овечье молоко содержит почти в два раза больше белка, чем козье и коровье молоко. Эти белки представлены в молекулярных формах и характеризуются аминокислотными последовательностями, благодаря чему они обладают высокими питательными качествами, а также положительно влияют на усвояемость и термостабильность [4].Козье и коровье молоко различаются по составу: первое содержит больше казеина, жирных кислот со средней длиной цепи, полиненасыщенных жирных кислот, конъюгированной линолевой кислоты (CLA), кальция, фосфора, магния и меди [13]. Что касается питательных качеств, козье молоко по сравнению с коровьим молоком демонстрирует более высокое содержание магния, в 20 раз более высокую концентрацию таурина и более высокую концентрацию витамина D [2, 11, 14]. Кроме того, овечье молоко содержит больше кальция, магния, фосфора, марганца, цинка и меди, чем коровье молоко [9].Среди молока жвачных животных жир овечьего молока содержит один из самых высоких уровней конъюгированной линолевой кислоты (CLA, 0,65 г / 100 г жирных кислот), а также большое количество вакценовой кислоты (VA), являющейся ее физиологическим предшественником [7]. .

Считается, что козье молоко обладает более высокой усвояемостью и меньшей частотой аллергических реакций, чем коровье молоко. Козье молоко с меньшей вероятностью вызовет аллергическую реакцию из-за более низкого или минимального уровня фракции αs1-казеина. Низкое содержание этой казеиновой фракции также имеет значение, так как вызывает более чувствительную структуру козьего казеина, что увеличивает его восприимчивость к пищеварительным ферментам.Кроме того, более низкое содержание фракции αs1-казеина снижает чувствительность к β-лактоглобулину, другому аллергенному белку, устойчивому к желудочному пепсину [9, 13, 15].

Во многих случаях увеличение употребления козьих продуктов тесно связано с медицинскими проблемами, такими как пищевая аллергия. Использование козьего молока вместо коровьего решает 30–40% этих проблем [16–18]. Благодаря содержанию в козьем молоке ценных питательных веществ оно является отличным заменителем коровьего молока. По мнению многих авторов, его можно употреблять, не оказывая отрицательного воздействия на людей, страдающих АБКМ (аллергией на белок коровьего молока) [2, 16, 17].

Сырое козье молоко имеет специфический вкус. Следовательно, органолептические свойства козьего молока и молочных продуктов из него существенно влияют на потребительский спрос на эти виды пищевых продуктов. В результате потребители часто выбирают другие виды молока и молочных продуктов, так как вкус козьего молока им не нравится [8]. Оценка сычужного сыра, полученного из различных видов молока, была представлена Garcia et al. [19], которые проводили сенсорную оценку продуктов, изготовленных из коровьего, козьего и буйволиного молока.Все сыры показали хорошие показатели приемлемости по оцениваемым характеристикам, за исключением вкуса и аромата сыра из козьего молока. Более того, Queiroga et al. [20] отметили, что сычужный сыр, сделанный из смеси козьего и коровьего молока, ценился больше из-за менее выраженного козьего вкуса, чем продукты, сделанные только из козьего молока. Аналогичные результаты были получены Dmytrów et al. [21] в отношении кислого творога ( тварог ), полученного из козьего молока и смеси коровьего и козьего молока.

Копчение пищи не только продлевает срок ее хранения, но и улучшает ее вкус [22]. Следовательно, не исключено, что копчение может положительно сказаться на органолептических качествах козьих и овечьих сыров, вкус и запах которых не приемлемы для некоторых потребителей. Традиционно в Польше копченые сыры из коровьего молока часто производятся в промышленных условиях. С другой стороны, согласно наблюдениям за коммерчески доступными продуктами питания на польском рынке, овечьи и козьи сыры в основном производятся на небольших частных фермах.Кроме того, эти сыры являются ценными продуктами питания из-за их высокой пищевой ценности. Таким образом, цель исследования заключалась в оценке и сравнении органолептических и питательных свойств традиционно копченых сыров из козьего, овечьего и коровьего молока.

Материалы и методы

Образцы сыров

Характеристики исследованных сычужно-творожных сыров приведены в таблице 1, а внешний вид образцов представлен на рис. 1. Образцы B, D, E и F были сырами с пастой филата.Все образцы традиционно коптили в процессе производства. Образцы сыров были собраны в 3 независимых серии (все с разными номерами партий). Все сыры были произведены весной. Образцы, собранные на небольших частных фермах, были упакованы в алюминиевую фольгу, а образцы промышленного производства были упакованы в пластиковую упаковку под вакуумом. Все образцы транспортировались в холодильных условиях.

Химический состав и физико-химические свойства

Содержание воды, белка, золы и NaCl анализировалось в соответствии с AOAC [23–26], а содержание жира оценивалось в соответствии с ISO 3433: 2008 [27].Активную кислотность (pH) получали кондуктометрическими измерениями с использованием pH-метра (CP-411, Elmetron, Польша). Активность воды измеряли с помощью LabMaster-aw (Novasina AG, Швейцария). Все анализы были выполнены в трех экземплярах.

Аминокислотный состав

Содержание аминокислот определяли в трех повторностях методом RP-HPLC, используя ACCQ Tag (Waters, США). Примерно 30 мг образца гидролизовали в 4 мл 6М HCl (POCH, Польша), содержащей 15 мкл фенола (Sigma Aldrich, США), при 110 ° C в течение 24 часов в атмосфере азота.Гидролизаты фильтровали через шприцевой фильтр с размером пор 0,45 мкм и упаривали досуха под паром азота. Дериватизацию образцов проводили после соответствующего разбавления в соответствии с процедурой, рекомендованной Waters (США), представленной Kabelová et al. [28] подробно. Кроме того, 10 мкл разбавленного образца смешивали с 70 мкл боратного буфера (диапазон pH 8,2–9,0) и 20 мкл 6-аминохинолил-N-гидроксисукцинимидилкарбамата (AQC), растворенного в ацетонитриле (3 мг / мл). Та же процедура была применена для дериватизации стандартов аминокислот (Waters, США).Образцы анализировали с помощью Dionex Ultimate 3000 (Thermo Scientific, страна), оснащенного градиентным 4-компонентным насосом LPG-3400 SD, автосамплером WPS 3000 TSL и детектором FLD-3400RS с четырьмя каналами поглощения. Использовали колонку Nova – Pak C18 (4 мкм, 150 x 3,9 мм, Waters, США) при 37 ° C. Программу элюирования проводили в соответствии с процедурой, рекомендованной Waters (США) и подробно представленной Kabelová et al. [28], используя ацетатно-фосфатный буфер (pH 5,2) в качестве элюента A и ацетонитрил / вода (60:40, Sigma Aldrich, country) в качестве элюента B (1 мл / мин).Длины волн экстракции и эмиссии составляли 250 нм и 395 нм соответственно. Применяли 1-точечную калибровочную шкалу с использованием смеси из 17 аналитических стандартов аминокислот, каждый в сумме 100 пмоль / мл. Смесь стандартов производства Waters (США) изначально содержала 2,5 мкмоль / мл каждой аминокислоты. Результаты были скомпилированы с помощью программного обеспечения Chromeleon 7.0.

Состав жирных кислот

Определение жирных кислот проводили в трех экземплярах. Общие липиды экстрагировали согласно Folch et al.[29] с изменениями, а этерификацию и определение общего жирнокислотного состава проводили по методу де Мана [30]. Примененные модификации были ранее описаны Domagała et al. [31]. Использовали колонку Supelcowax 10 (размеры 30 м × 0,25 мм × 0,23 мкм) и газовый хроматограф Trace GC Ultra (Thermo Electron Corp., Уолтем, США). Результаты выражали в% от общей площади пика.

Содержание свободных летучих жирных кислот (FVFA)

Свободные летучие жирные кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, изовалериановая, валериановая и капроновая — были определены в трех повторностях с использованием метода ГХ согласно Innocente et al.[32]. В качестве внутреннего стандарта использовали кротоновую кислоту (POCH S.A., Польша). Использовали колонку Nukol размером 30 м × 0,53 мм × 0,5 мкм (Supelco, США) и газовый хроматограф TRACE GC ULTRA с FID (Thermo Electron Corporation, США). Хроматографические условия ГХ были следующими: температура инжектора — 180 ° С, температура детектора — 200 ° С, газ-носитель — гелий (LindeGazPolska, Польша), расход — 25 см ³ / мин; температурная программа печи: начальная температура — 80 ° C в течение 3 минут, скорость изменения температуры — 8 ° C / мин, конечная температура — 180 ° C, поддерживаемая в течение 1 минуты.

Анализ профиля текстуры

Инструментальный анализ профиля текстуры (TPA) выполняли с использованием универсального анализатора текстуры TA-XTPlus (Stable Micro Systems, Surrey, UK) под управлением компьютера. Образцы разрезали на кубики с длиной стороны 2 см, и их температуру доводили до примерно 20 ° C. Сжатие при деформации 60% от высоты базового образца выполняли со скоростью испытания 1 мм / с. Испытание проводилось с использованием компрессионной плиты диаметром 10 см (SMS P / 100).Каждый образец был сжат в 2 последовательных циклах сжатия. Полученные графики зависимости силы от времени анализировали с помощью программы Texture Expert для Windows v. 1.05 (Stable Micro Systems, Суррей, Великобритания). Каждый сыр анализировали 4 раза.

Органолептическая оценка

Органолептическая оценка сыра проводилась по 5-балльной шкале. Оценивались следующие качественные характеристики (1 — худшее; 5 — лучшее): цвет кожуры, цвет сырной массы, внешний вид поперечного сечения сыра, запах, консистенция и вкус.Соответствующие индексы значимости были присвоены следующим образом: 0,15, 0,15, 0,10, 0,20, 0,15 и 0,25 соответственно. Было рассчитано общее качество. Обученная группа из 8 человек, у которых была подтверждена сенсорная чувствительность, завершила оценку. Экспертов проверяли на агевзию и аносмию, а также на пороги обнаружения вкуса и запаха. Их проинструктировали о процессе оценки различных сенсорных атрибутов.

Статистический анализ

Статистический анализ полученных результатов проведен с помощью программы Statistica версии 13.3 (TIBCO Software Inc., Пало-Альто, Калифорния, США). Были рассчитаны средние значения и стандартные отклонения. Кроме того, были проведены тесты Шапиро-Уилка и Левена. Применяли однофакторный дисперсионный анализ ANOVA, и достоверность различий между средними значениями устанавливали с помощью критерия Тьюки. Если какие-либо переменные не соответствовали предположениям дисперсионного анализа, выполняли непараметрический односторонний дисперсионный анализ (критерий Краскела-Уоллиса) и множественные сравнения рангов нескольких независимых выборок. Более того, результаты органолептической оценки, которые оказались порядковыми, были статистически проанализированы с помощью рангового теста Краскела-Уоллиса.Кроме того, были рассчитаны коэффициенты корреляции Пирсона между активностью воды и содержанием воды и NaCl.

Результаты и обсуждение

Химический состав и физико-химические свойства

Результаты химического состава и физико-химических свойств проанализированных сыров представлены в таблице 2. Наибольшее содержание воды было определено в А (51,57 ± 0,06%), а самое низкое — в Б (39,03 ± 0,31%). Согласно Регламенту Совета (ЕС) № 510/2006 [33], содержание сухого вещества в oscypek (B) должно быть не менее 56%, а содержание жира в сухом веществе — не менее 38%.Анализируемый сыр соответствовал обоим требованиям. Среди проанализированных сыров 5 из них характеризовались схожим содержанием жира по сухому веществу. Этот показатель был самым низким у C (27,37 ± 1,05%). Однако C содержал наибольшее количество белка (32,97 ± 0,06%) и золы (6,86 ± 0,04%). К сожалению, он также содержал наибольшее количество хлорида натрия (2,57 ± 0,06%).

Кислотность проанализированных образцов была типичной для сычужно-творожных сыров (pH от 5,06 до 5,52), за исключением образца C, который характеризовался относительно высоким значением pH (6.12 ± 0,06). Повышение pH может происходить во время хранения сыров в результате протеолиза казеина [21]. По данным Van Nieuwenhove et al. [34], pH сыров из коровьего и козьего сычужно-творожного фермента одинаков. Fangmeier et al. [35] пришли к такому же выводу о pH в отношении сливочных сыров из коровьего и козьего молока.

Наименьшая активность воды была определена в образце Б, а наибольшая — в А. Эта характеристика зависела от содержания воды и NaCl. Активность воды положительно коррелировала с количеством воды (r = 0.82), и отрицательно с количеством NaCl (r = -0,50). Корреляции были статистически значимыми ( p ≤0,05).

На основной химический состав сыров, помимо главного фактора, то есть типа молока, также влияют сезон производства и продолжительность копчения. Кроме того, на эту характеристику влияет использование или отсутствие пастеризации во время производства [36].

Аминокислотный состав

Аминокислотные профили проанализированных сыров представлены в Таблице 3, а хроматограмма образца показана на S1 Рис.Значительные различия наблюдались по содержанию всех аминокислот, кроме цистеина. Глутаминовая кислота была доминирующей аминокислотой, присутствующей во всех сырах. Как правило, наиболее часто наибольшее содержание отдельных аминокислот было обнаружено в C, а наименьшее — в A. Вероятно, это было связано с тем, что C и A содержали наибольшее и наименьшее количество белка, соответственно (Таблица 2). Более того, B, E и F были наиболее похожими по содержанию аминокислот.

Козье молоко характеризуется более высоким уровнем 6 из 10 незаменимых аминокислот (треонин, изолейцин, лизин, цистин, тирозин, валин) по сравнению с коровьим молоком.Это соответствовало нашим результатам. C (сыр из козьего молока) характеризовался самым высоким содержанием 4 упомянутых выше аминокислот — Thr, Val, Lys и Ile. Овечье молоко также богаче валином и лизином, чем коровье. Кроме того, в нем больше серина, аланина и гистидина [3, 37]. Их точный метаболический эффект не был широко изучен, однако некоторые авторы утверждают, что их присутствие и количество могут быть объяснением благотворного влияния козьего молока на питание человека [16].Кроме того, во время исследования на крысах с синдромами мальабсорбции было обнаружено, что козье молоко улучшает кишечное всасывание меди. Это объяснялось более высоким содержанием цистеина (производного цистина) в козьем молоке по сравнению с коровьим (83 мг и 28 мг / 100 г соответственно) [38].

Состав жирных кислот

Профили жирных кислот проанализированных сыров показаны в таблице 4. Доля отдельных групп жирных кислот в их профиле зависела от типа молока, используемого при производстве сыра.Наибольшая доля ненасыщенных (НЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) была определена в сыре, изготовленном из овечьего молока (B). Это типично для профиля жирных кислот в молочном жире этого вида [39]. Полученные результаты согласуются с результатами, полученными Laskaridis et al. [40], которые определили 27,33% МНЖК и 4,50% ПНЖК в жире сыра фета из овечьего молока. Доля насыщенных жирных кислот (НЖК) и НЖК в козьих сырах (А и С) существенно не различалась.Определенные значения соответствуют результатам, представленным Van Nieuwenhove et al. [34] относительно свежего сычужно-творожного козьего сыра, жир которого содержал 69,1% НЖК и 32,1% НЖК. Pajor et al. [41] также определили, что жир созревших сычужно-творожных сыров козьего молока содержит 71,4–73,4% НЖК, 22,8–24,3% МНЖК и 3,7–4,2% ПНЖК. Важно отметить, что содержание ПНЖК в сырах A, B и C было выше, чем в сырах D, E и F. Таким образом, можно сделать вывод, что с точки зрения питания проанализированные сыры, изготовленные из козьих и овечье молоко характеризовалось лучшим жирнокислотным составом.

Жир козьего молока отличается более высокой питательной ценностью и лучшей усвояемостью по сравнению с жиром коровьего молока. Это связано с меньшим диаметром жировых шариков, а также с более высокой долей низкомолекулярных жирных кислот. Кроме того, они с большей вероятностью будут включены в триглицериды [36]. Согласно Парку [9], более высокая усвояемость козьего молока по сравнению с коровьим молоком может быть связана с естественной гомогенизацией жира козьего молока. Более мелкие жировые шарики, характерные для козьего молока, имеют большую площадь поверхности.Таким образом, липазы имеют лучшие условия в процессе пищеварения.

Наибольшее содержание каприловой (C8: 0) и каприновой (C10: 0) кислот было обнаружено в сырах A и C.Молоко мелких жвачных животных, особенно жир козьего молока, содержит значительную долю жирных кислот с низкой и средней длиной цепи. . Сумма содержания капроновой (C6: 0), каприловой (C8: 0) и каприновой (C10: 0) кислот в жире козьего молока составляет примерно 15%, тогда как в жире коровьего молока — только 6% [8]. Согласно Chilliard et al. [42], количество C6-C10 жирных кислот в козьем молоке как минимум в 2 раза выше, чем в коровьем молоке.Это стоит отметить, потому что именно по этой причине козье молоко и продукты из него отличаются неповторимым острым вкусом. Кроме того, козье молоко и сыры, изготовленные из него, содержат более высокую долю капроновой и каприловой кислот по сравнению с коровьим и овечьим сыром и самое высокое содержание каприновой кислоты среди всех упомянутых продуктов. Queiroga et al. [20] проанализировали сыр Коалхо, приготовленный из коровьего, козьего, а также коровьего и козьего молока, смешанных в соотношении 1: 1. Они заявили, что содержание коротко- и среднецепочечных жирных кислот, таких как капроновая, каприловая и каприновая, было выше в сырах, изготовленных из козьего молока или на его основе.

Сыры, приготовленные из коровьего молока, проанализированные в этом исследовании, показали более высокое содержание пальмитиновой кислоты (C16: 0), что согласуется с данными, представленными Queiroga et al. [20], Лукас и др. [43] и Sanz-Ceballos et al. [13]. Наибольшее содержание CLA было обнаружено в сыре B. Это может быть тесно связано с большим количеством этого желательного полезного для здоровья компонента в овечьем молоке. Овечье молоко известно высоким содержанием CLA. Более того, Пакульски и др. [40] исследовали жирнокислотный состав овечьего молока и 5 видов сыра из овечьего молока (творожный, мягкий, рассольный, вареный копченый и полутвердый сыр).Они пришли к выводу, что самое высокое содержание CLA (0,92 г / 100 г) было достигнуто, когда овечье молоко было переработано в вареные копченые сыры.

Содержание жира и профиль жирных кислот в молоке тесно связаны с различными факторами, такими как генетические, физиологические и экологические, а также с питанием [44]. Профиль жирных кислот в молоке сильно зависит от сезона из-за изменений в кормовом составе животных, пасущихся на пастбищах [3, 45]. Различия между долей определенных жирных кислот в их профилях между сырами, приготовленными из молока разных видов животных, также можно объяснить различной физиологической регуляцией молочных желез.Эти правила существенно влияют на процесс удлинения жирных кислот, которые синтезируются комплексом синтеза жирных кислот [43].

Содержание свободных жирных кислот

Содержание свободных летучих жирных кислот в сырах показано в таблице 5. Наиболее распространенной свободной жирной кислотой в проанализированных сырах была уксусная. Это согласуется с результатами, полученными Majcher et al. [46], которые пришли к такому же выводу в отношении oscypek , сыра паста филата, копченого из сырого овечьего молока.Важно подчеркнуть значительную разницу в содержании свободной уксусной кислоты между D (306,10 мг / кг) и F (55,49 мг / кг). Это произошло несмотря на то, что D и F были изготовлены из пастеризованного коровьего молока. Это может указывать на возникновение различий в процессе производства и копчения обоих сыров. Содержание масляных и капроновых свободных жирных кислот в сырах из козьего молока было в несколько раз выше, чем в других проанализированных образцах. По данным Bontinis et al. [47], сыр из сырого козьего молока содержит 71.0 ± 1,95 и 75,4 ± 2,45 мг / кг свободной масляной и капроновой кислот в начале созревания соответственно. Аналогичное количество масляной кислоты было определено в образцах A и C.

Сырое молоко и связанные с ним микроорганизмы (особенно психротрофные бактерии) могут быть источниками липаз. Многие из этих ферментов термолабильны. Следовательно, они играют важную роль, в основном, при производстве сырого молочного сыра [48]. Сыры А и С, содержащие наибольшее количество масляных и капроновых свободных жирных кислот, производились из сырого козьего молока.В результате большое количество этих жирных кислот могло высвобождаться во время липолиза. Сыр Б также производился из сырого молока. Однако это была паста филата, то есть сырный творог нагревается и прессуется во время производства для достижения соответствующей консистенции и формы. Следовательно, липолитические ферменты могли быть частично инактивированы на этом этапе.

Текстура сыра

Результаты инструментальных характеристик текстуры для проанализированных сыров показаны в Таблице 6, а примерный график представлен на S2 Рис.Наибольшая твердость была определена у сыров из коровьего молока (приблизительно 10 000 г), затем следовали сыр из овечьего молока (примерно 6000 г) и козий сыр (примерно 2,500 г). В целом структура мицелл казеина коровьего, козьего и овечьего молока аналогична. Тем не менее, сообщалось о значительных различиях в размере мицелл. Основные фракции мицелл казеина (α _s1 -, α _s2 -, β- и κ-казеины) в козьем и овечьем молоке аналогичны таковым в коровьем молоке. Тем не менее, сообщалось, что размер и соотношение этих фракций различаются в зависимости от вида.В то время как основная фракция α _s -казеина в мицеллах коровьего молока представляет собой α _s1 -казеин, мицеллы козьего молока имеют низкую концентрацию α _s1 -казеина. Более того, в отличие от молока других мелких жвачных животных, преобладающая фракция казеина в козьем молоке — β-казеин [9, 49]. Таким образом, более низкое общее содержание казеина, различное соотношение фракций казеина и относительно более крупные мицеллы казеина объясняют слабую консистенцию гелей и, как следствие, низкую твердость сыров из козьего молока [8].

Значительные различия наблюдались также в жевании. А и В характеризовались наименьшим значением этой характеристики (ниже 700 Гс). Наивысшее значение жевательной способности было определено в C (приблизительно 6500 г). Коагуляционные свойства коровьего молока широко исследовались многими авторами, в меньшей степени овечьего и козьего молока. Кальво [50] сравнил продолжительность сычужной коагуляции коровьего, козьего и овечьего молока и пришел к выводу, что ферментативная фаза в коровьем молоке протекает быстрее, чем в козьем и овечьем.Более того, не было значительной разницы между козьим и овечьим молоком.

Органолептические качества сыров

Результаты органолептической оценки представлены на рис. 2. Квадрат представляет собой медианное значение, прямоугольник представляет квартили (25–75%), а отрезки линий представляют максимальные и минимальные значения.

Анализ, проведенный по 5-балльной шкале, не показал достоверных различий между исследованными сырами. По органолептическим характеристикам сыры, произведенные в небольших фермерских хозяйствах, не уступали сырам, произведенным в промышленных условиях.Среднее значение результатов в отношении общего качества D, E и F составляло от 4,6–4,8 до примерно 4,4 для образцов сыра A, B и C.

Сенсорные характеристики сыра зависят от многих факторов, включая тип молока, качество и состав сырья, а также технологию производства. Однако использование разных видов молока и различия, обнаруженные в химическом составе исследуемых сыров, не отразили результаты органолептической оценки.Это могло быть вызвано курением. На процесс копчения влияет, например, сенсорные характеристики. Натуральный дым содержит много веществ, обладающих активным запахом, то есть фенольных соединений, которые играют важную роль при курении. Они обладают типичным резким и дымным запахом, и из-за их очень низкого порога запаха (≤1 нг / см ³) они влияют на сенсорные характеристики копченых продуктов [46].

По данным Spiel et al. [14], что касается только козьих сыров, молодые потребители чаще всего предпочитают копченый сыр, за которым следуют мягкий сыр, творог, плавленый сыр и сыр с плесенью.Более того, Fangmeier et al. [35] проанализировали 6 сливочных сыров из коровьего, козьего и буйволиного молока и их смеси. Чаще всего респонденты заявляли, что хотели бы покупать сыры, изготовленные исключительно из коровьего молока. Органолептические характеристики козьих сыров являются важным фактором, определяющим товарность этих продуктов и их приемлемость для потребителей. Сыры из коровьего молока, как правило, имеют более желаемый вкус, запах и текстуру, чем сыры из козьего молока, особенно после хранения.Менее желательные характеристики могут быть вызваны плохой плотностью творога и специфическим вкусом, а также запахом [21]. Однако это не было подтверждено в настоящем исследовании. Полученные результаты показывают, что исследованные сыры из козьего, овечьего и коровьего молока характеризовались сходными органолептическими качествами. Таким образом, можно сделать вывод, что естественное копчение можно использовать для повышения органолептических свойств сыров из козьего молока. Кроме того, согласно нашей предыдущей работе, все исследованные сыры характеризовались низким содержанием биогенных аминов и полициклических ароматических углеводородов — бензо [a] пирена, а также суммой бенз [a] антрацена, хризена, бензо [b] флуорантена. в виде бензо [а] пирена [51].

Надой, состав молока и метаболомика молока у молочных коз, подвергшихся интрамаммарной стимуляции липополисахаридом в условиях теплового стресса

Влияние теплового стресса на физиологические и продуктивные показатели

Наблюдалось увеличение ( P <0,001) RT и RR у коз HS в течение дня в соответствии с приращением THI. Однако время измерения не оказало влияния на RT или RR у коз TN (Таблица 1). Максимальная разница RT (+1,65 ° C; P <0.001) и RR (+141 вдох / мин; P <0,001) между козами HS и TN произошли в 17:00 (Таблица 1). Повышенная частота дыхания в условиях HS является известным механизмом рассеивания тепловой нагрузки за счет испарения.

Таблица 1 Температура прямой кишки и частота дыхания молочных коз, подвергшихся термически нейтральной (TN; n = 4) и тепловому стрессу (HS; n = 4) условиям с 1 по 11 день (до обработки LPS).

Потребление DM снизилось на 27% в группе HS ( P <0.05) по сравнению с козами TN (Таблица 2). Напротив, потребление воды увеличилось на 68% ( P <0,001) в условиях HS. Полученные результаты согласуются с результатами, полученными для той же породы молочных коз при аналогичных условиях HS ^4,5. Снижение потребления корма является высококонсервативной реакцией среди видов на повышение температуры окружающей среды и происходит при попытке снизить метаболическое производство тепла животными ²⁰. Повышенное потребление воды в условиях HS в основном используется для увеличения скрытых потерь тепла за счет испарения (например,г., потеет и тяжело дышит) ²¹.

Таблица 2 Потребление корма, потребление воды и удои молочных коз, подвергшихся термически нейтральным (TN; n = 4) и тепловому стрессу (HS; n = 4) условиям с 1 по 11 день (до обработки LPS).

Козы, подвергшиеся тепловому стрессу, имели тенденцию к снижению ( P <0,10) надоя молока на 21% по сравнению с TN (Таблица 2). Среди видов домашнего скота, несмотря на заметные различия между породами одного и того же вида, козы, как правило, наиболее устойчивы к повышенным температурам окружающей среды ²².Потери надоя у коз (от -3 до -13% при THI = 80-85) ¹ менее выражены по сравнению с овцами (-20% при THI = 72-75) ²³ и коров (от -27 до -33 % при THI = 73-82) ²⁴.

Эти теплофизиологические и лактационные показатели четко указывают на то, что на 11 день у коз была значительная HS, в это время была проведена интрамаммарная провокация LPS.

Ответы на интрамаммарную стимуляцию LPS в условиях термо-нейтрального и теплового стресса

Внутримаммарная инфузия LPS в одной половине вымени с сохранением другой половины в качестве контроля использовалась нами и другими для оценки иммунитета молочной железы у овец ³³ и коровы ^{25,26,27,28,29}.Он имитирует реакцию на естественный мастит, но не вызывает истинной инфекции ²⁶. Модель LPS, используемая в текущем исследовании, успешно имитирует контролируемое воспаление у всех экспериментальных животных (тот же LPS и та же доза), но, в отличие от того, что происходит при естественном мастите, нет живых патогенов, способных размножаться и прилипать к ткани. Кроме того, метаболиты, секретируемые микроорганизмами непосредственно в молоко во время естественного мастита, отсутствуют в модели LPS, и поэтому метаболиты, оцениваемые в текущем исследовании, секретируются исключительно иммунными клетками и клетками молочной железы.

Один из основных вопросов, затронутых в текущем исследовании, заключался в том, влияет ли тепловой стресс на реакцию кормящих молочных коз на интрамаммарный эндотоксин. Чтобы ответить на этот вопрос, козы TN и HS получали LPS в одной половине вымени, в то время как в другую половину вымени вводили физиологический раствор на 12 день.

Было обнаружено взаимодействие ( P <0,05) между термической обработкой и относительным временем. на LPS-тест на ректальную температуру и частоту дыхания (рис. 1).Ректальные температуры у коз HS были выше ( P <0,05), чем у TN во все временные точки. Местное лечение LPS в одной половине вымени привело к системному увеличению ректальной температуры ( P <0,01) (рис. 1). У коз TN и HS ректальная температура через 4, 8 и 12 часов после заражения была выше ( P <0,01), чем через 0 часов. С 24 часов и далее ректальная температура вернулась к значениям 0 часов. Точно так же интрамаммарная инъекция эндотоксина в одну четверть вымени приводит к значительному увеличению ректальной температуры через 5-8 часов после заражения (40.От 5 до 41,1 ° C) у дойных коров ^27,28,29. Температура тела имеет иммуномодулирующие функции ³⁰, поскольку гипертермия увеличивает выработку цитокинов и оксида азота после заражения эндотоксинами ³¹.

Рисунок 1

Среднечасовые значения и стандартная ошибка среднего для ректальной температуры ( a ) и частоты дыхания ( b ) после интрамаммарной инъекции 10 мкг эндотоксина E. coli в термо-нейтральном состоянии (TN; n = 4; ) и теплового стресса (HS; n = 4;) коз.В 0 часов (08:00) температура окружающей среды составляла 15 и 28 ° C для коз TN и HS, соответственно, что объясняет более высокую ректальную температуру и частоту дыхания у коз HS за 0 часов до введения LPS. ^* Обозначает различия ( P <0,05) между TN и HS в каждый момент времени. ^a-d Временные точки в рамках каждого лечения (TN или HS) с разными надстрочными индексами различаются ( P <0,05).

Ректальная температура у коз TN через 8 ч (39,9 ° C) была выше ( P <0.05), чем значения при 4 (39,0 ° C) или 12 часах (39,2 ° C), без разницы между значениями 4 и 12 часов. RT, зарегистрированное через 4, 8 и 12 часов после заражения у коз TN, было больше, чем нормальные дневные значения, зарегистрированные за дни до заражения LPS (от 38,5 до 38,8 ° C; Таблица 1). У животных HS RT через 4 (40,4 ° C), 8 (40,7 ° C) и 12 ч (40,5 ° C) после заражения не отличались друг от друга, но были больше ( P <0,001), чем в других случаях. моменты времени, в том числе 0 ч. Кроме того, эти значения RT у коз HS через 4, 8 и 12 ч после инъекции LPS (соответствующие 12:00, 16:00, 20:00) были аналогичны нормальным значениям RT, зарегистрированным в течение дней до провокации LPS (40 .0 и 40,5 ° C в 12:00 и 17:00 соответственно; Таблица 1). Высокие температуры окружающей среды, обычно регистрируемые у коз HS в период с 12:00 до 17:00, препятствовали обнаружению прироста RT через 4–12 ч после инъекции LPS. Следовательно, при обнаружении инфекций следует учитывать температуру окружающей среды для интерпретации данных. Таким образом, в условиях TN повышение температуры тела будет указывать на лихорадочную реакцию на инфекцию, тогда как в условиях HS лихорадочная реакция может быть замаскирована более высокой тепловой нагрузкой.

Частота дыхания во все временные точки была выше ( P <0,05) у коз с HS, чем у коз TN (рис. 1). От 0 до 8 часов ректальная температура увеличилась на одинаковую величину у коз TN (+1,57 ° C) и HS (+1,40 ° C), однако частота дыхания не изменилась в TN, но увеличилась ( P <0,001) на 115. вдохов / мин у коз HS. Подобно нашим результатам на козах TN, интрамаммарная инфузия эндотоксина не привела к изменению частоты дыхания или даже к небольшому снижению ²⁷.Однако другие исследователи сообщили об увеличении частоты дыхания после интрамаммарной стимуляции LPS ²⁹. У наших HS коз увеличение частоты дыхания через 4-12 часов после введения LPS (с 12:00 до 20:00) является следствием повышения температуры окружающей среды (температура окружающей среды составляла 28 ° C с 20:00 до 08:00). : 00 и 35 ° C с 08:00 до 20:00), а не лихорадочный ответ на ЛПС.

Что касается надоев, нет значительного взаимодействия между LPS и температурными эффектами ( P = 0.697). Кроме того, удой не отличался ( P = 0,219) между LPS (1077 мл / день) и CON-половинками вымени (1240 мл / день). Однако была обнаружена взаимосвязь между временем после заражения и обработкой ЛПС ( P <0,05) из-за того, что удой в половинном вымени CON был больше ( P <0,05) через 24 ч (1248 мл / день). чем через 0 ч (1080 мл / день) и после этого стабилизировался, в то время как удой в половинах LPS не изменялся в течение всего периода заражения (в среднем 1073 мл / день).

На молочный жир не влияла температура окружающей среды ( P = 0,394) или инфузия эндотоксина ( P = 0,505) (рис. 2a). Первоначальный пик молочного жира при 2-часовом отборе пробы ( P <0,01), скорее всего, связан с тем, что молоко, собранное через очень короткое время после доения, в основном представляет собой альвеолярное молоко с высоким содержанием жира ³². После 6-часового отбора проб доля цистернального молока (с меньшим содержанием жира) выше, что объясняет пониженную концентрацию жира.

Для молочного белка наблюдались значимые взаимодействия температура × время ( P <0,01), LPS × время ( P <0,001) и температура × LPS × время ( P <0,05) (рис. 2b). Провокация LPS привела к увеличению количества молочного белка (3,72 против 3,08% для половин вымени LPS и CON, соответственно; P <0,01), тогда как HS не повлиял на молочный белок ( P = 0,188). Повышенное содержание молочного белка в молочных железах, зараженных ЛПС, также наблюдалось у молочных овец ³³ и коров ³⁴, что было связано с притоком переносимых с кровью белков ³⁴.От 2 до 24 ч прирост молочного белка, вызванный инъекцией LPS, был более выражен у HS (+1,08 балла), чем у коз TN (+0,63 балла). Кроме того, разница между половинками CON и LPS в молочном белке стала значимой ( P <0,01) в час 2 у коз HS, тогда как у коз TN разница стала значимой ( P <0,05) позже в час. 4. Это открытие может указывать на различное время воспалительного процесса в условиях HS. Существенная разница в молочном белке между половинами CON и LPS как в TN, так и в HS исчезла с 36 ч.

Для молочной лактозы наблюдались значимые взаимодействия температура × время ( P <0,001), LPS × время ( P <0,001) и температура × LPS × время ( P <0,01) (рис. 2c). На содержание лактозы не влиял HS ( P > 0,05), но заражение LPS вызывало резкое снижение ( P <0,001) концентрации лактозы с самыми низкими уровнями, наблюдаемыми через 6 часов после заражения (-1,1 балла в TN- LPS и -2,0 балла в HS-LPS). Уровни лактозы в TN-LPS и HS-LPS восстанавливались через 24 и 36 ч после заражения, соответственно, по сравнению с их соответствующими половинами CON.Это могло указывать на то, что плотные соединения молочных желез у HS коз могли оставаться открытыми дольше, чем у TN животных. По сравнению с TN-LPS, HS-LPS имел или имел тенденцию иметь более низкую лактозу молока через 4-8 часов после инфузии LPS ( P = 0,011-0,072). Снижение содержания лактозы в молочных железах, зараженных ЛПС, также наблюдалось у молочных овец ³³. Падение лактозы в молоке является показателем неплотности плотных соединений ³⁵, поскольку лактоза частично переходит в кровь.LPS является специфическим лигандом TLR4 (toll-подобный рецептор-4), стимулирующим транслокацию фактора транскрипции NFkB из цитоплазмы в ядро ³⁶. Активация пути NFkB увеличивает проницаемость плотных соединений за счет изменений экспрессии клаудинов в молочных железах ³⁷. Более высокие потери молочной лактозы, обнаруженные в HS-LPS, можно объяснить большей неплотностью плотных соединений, поскольку было показано, что HS нарушает целостность плотных соединений в других тканях, таких как желудочно-кишечный барьер ^9,38.

Тепловой стресс не влиял на SCC ( P = 0,132), но провокация LPS вызывала острое воспаление, что отражалось в увеличении log ₁₀ SCC в среднем с 6,04 до 6,78 ( P <0,001) (Рис. 2г). SCC признан во всем мире как индикатор иммунного ответа молочной железы на вторжение микроорганизмов. Увеличение SCC после интрамаммарного заражения LPS вызывается инфильтрацией иммунных клеток крови в молочную железу ^28,29.К 72 часам значения SCC в половинках LPS все еще были выше, чем их собственные исходные значения в 0 час у коз TN ( P <0,08) и HS ( P <0,001). Период полувыведения ЛПС в молочной железе неизвестен. Однако предыдущие исследования на молочных коровах показали, что иммуностимулирующий эффект интрамаммарного LPS длится дольше 12 часов, даже если коровы доятся через 12 часов после введения LPS ³⁹. В текущем исследовании влияние LPS на SCC длилось не менее 72 часов, хотя коз доили 6 раз после введения LPS.

Резидентные соматические клетки имеют длительный период хранения (интервал доения) в вымени, и в течение этого времени клетки поглощают жировые шарики и казеин ⁴⁰, что приводит к снижению фагоцитарной и бактерицидной активности и, как следствие, нарушению иммунитета молочной железы ⁴¹. Следовательно, немедленное попадание новых клеток крови в молочную железу является первичным фактором при инфекциях. Привлечение новых соматических клеток (обозначенное временем, когда SCC увеличивалось относительно 0 часов) происходило быстрее в TN, чем в половинах HS.По сравнению со значениями 0 часов в половинах LPS, log ₁₀ SCC увеличился через 2 часа на 0,54 единицы в половинах TN ( P <0,001) и оставался выше значений 0 часов до 48 часов ( P <0,01) и 72 ч ( P <0,10). С другой стороны, log ₁₀ SCC в HS-LPS не увеличивался с 0 до 2 часов (только +0,05; P = 0,758), но увеличивался через 4 часа и далее ( P <0,01). Этот результат может указывать на более быстрый иммунный ответ у коз TN с более ранним проникновением новых клеток с большей фагоцитарной способностью.

Влияние теплового стресса на метаболом молока

Метаболомный профиль анализировали с использованием молока коз HS и TN из половин вымени CON в 0 ч. Первоначально ко всем данным применялся анализ главных компонентов, и выбросы не были обнаружены на основе принципов T ² Hotelling (доверительный интервал 95%). Следовательно, PLS-DA был применен для определения ключевых метаболитов, ответственных за различия в метаболоме молока между TN и HS молочных коз. График оценок PLS-DA показал четкое разделение между наборами данных HS и TN (рис.3). Перекрестная проверка (первые 2 компонента) дала R ² _x = 0,36, R ² _y = 0,60 и Q ² = 0,24. Значения R ² и Q ² в модели были значительно выше, чем в случайной модели ( P <0,01), хотя Q ² не достигли приемлемого значения для рекомендованного биологическая модель (т.е. ≥0,40 ¹⁷), вероятно, из-за небольшого размера выборки, использованной в настоящем сравнении (4 козы TN против 4 коз HS). Однако основной целью текущего исследования было определить, изменяется ли реакция молочной железы на воспаление в зависимости от температуры окружающей среды (то есть TN по сравнению с HS). Эта цель была достигнута путем сравнения обеих половин вымени (одна контрольная и одна, обработанная LPS) у одного и того же животного (см. Следующий раздел), что устраняет различия, обусловленные животными, и упрощает обнаружение различий с меньшим количеством животных.

Рисунок 3 График результатов дискриминантного анализа

(PLS-DA) из ¹ H ЯМР-метаболомные спектры молока, полученного из половин вымени коз, содержащихся в термонейтральном (TN; n = 4) или тепловом стрессе (HS; n = 4) условия в течение 15 дней. Образцы молока были собраны перед введением LPS на 12 день.

Высшие химические сдвиги, ответственные за различение метаболома молока у коз TN и HS, составили δ 2,55, 2.52 и 2,65 м.д. Эти химические сдвиги соответствовали цитрату, который был больше в молоке HS коз (log ₂ FC = 2,89; P <0,01). Недавний отчет согласуется с нашими результатами, где цитрат также был описан как биомаркер HS в коровьем молоке ⁷.

Влияние интрамаммарной стимуляции ЛПС на метаболом молока в условиях термически-нейтрального и теплового стрессаHS-LPS) коз анализировали через 0, 4, 6, 12 и 24 часа. Анализ главных компонентов показал, что в подобранной модели не было обнаружено никаких выбросов. График оценок PLS-DA показал более сильное разделение между временными точками в HS-LPS по сравнению с половинами TN-LPS из-за перекрытия между начальными и конечными временными точками в случае обработки TN-LPS. Сравнение 0 с 6 часами и 0 с 12 часами показано на фиг. 4 как для TN-LPS, так и для HS-LPS коз. Наилучшая перекрестно проверенная модель PLS-DA для вымени TN-LPS через 6 ч после заражения была получена с использованием первых двух латентных переменных (

R ² _x = 0.74, R ² _y = 0,11 и Q ² = 0,68; Рис. 4a), тогда как вымя TN-LPS через 12 ч не было прогнозируемым и было дано только для одной скрытой переменной ( R ² _x = 0,60 и Q ² = -0,50; Рис. . 4b). С другой стороны, значительная регрессия с двумя латентными переменными наблюдалась в модели PLS-DA для HS-LPS через 6 часов ( R ² _x = 0.51, R ² _y = 0,28 и Q ² = 0,75; Рис. 4c) и оставался значимым через 12 часов после заражения ( R ² _x = 0,80, R ² _y = 0,07 и Q ² = 0,78; рис. 4г). Эта разница между TN и HS в ответ на LPS с течением времени может быть объяснена тем фактом, что метаболиты, как правило, менее подвержены влиянию и восстанавливаются раньше в TN, чем в условиях HS, как обсуждалось выше.

Рисунок 4

График оценок дискриминантного анализа методом наименьших квадратов (PLS-DA) из ¹ H ЯМР-спектры метаболомики молока у молочных коз, содержащихся в условиях термической нейтрали (TN; n = 4) или теплового стресса (HS; n = 4) на 15 дней. На 12 день в одну половину вымени каждой козы TN и HS вводили 10 мкг липополисахарида (LPS) E. coli или физиологического раствора в качестве контроля (CON). Сравнения в разные моменты времени были следующими: ( a ) TN-LPS в 0 ч по сравнению с 6 ч, ( b ) TN-LPS в 0 ч по сравнению счерез 12 часов, ( c ) HS-LPS через 0 часов по сравнению с 6 часами и ( d ) HS-LPS через 0 часов по сравнению с 12 часами.

Самыми важными химическими сдвигами, ответственными за различение временных точек после введения ЛПС, были лактоза ( δ 3,84), холин ( δ 3,19), фосфохолин ( δ 4,16), N-ацетилкарбогидраты ( δ 2,05) , L-лактат ( δ 1,32) и ß-гидроксибутират ( δ 1,20), с различным профилем изменения во времени между TN и HS козами (рис.5).

Рис. 5

Часовые средние и SEM для метаболитов молока, обнаруженные метаболомикой на основе ¹ H ЯМР. Метаболомный профиль оценивали после интрамаммарной инъекции эндотоксина молочным козам, находящимся в условиях термической нейтрали (TN; n = 4) или теплового стресса (HS; n = 4) в течение 15 дней. На 12 день в одну половину вымени каждой козы TN и HS вводили 10 мкг E. coli LPS (LPS), тогда как другой половине вводили физиологический раствор в качестве контроля (CON). Это привело к 4 комбинациям лечения: TN-CON, TN-LPS, HS-CON и HS-LPS.^{a, b} означает различие с другим надстрочным индексом ( P <0,05).

Лактоза, обнаруженная с помощью ¹ H ЯМР, метаболомика снизилась после инфузии ЛПС, что согласуется с изменениями, наблюдаемыми в этом компоненте при химическом анализе молока (рис. 2в).

Как правило, метаболиты не изменялись ( P > 0,15) с течением времени в половинах вымени без обработки LPS (TN-CON и TN-LPS). Уровни холина в молоке увеличиваются в вымени HS-LPS с течением времени, достигая максимального значения 12 ( P <0.05) и через 24 часа ( P <0,01) после заражения (рис. 5). Напротив, фосфохолин (рис. 5) снижал свои уровни в вымени HS-LPS через 6 часов ( P <0,05) и имел тенденцию различаться через 12 и 24 часа ( P <0,10). Уровни холина и фосфохолина в молоке TN-LPS следовали той же закономерности во времени, что и HS-LPS, но изменения не были значительными ( P > 0,34).

Хотя холин может синтезироваться в печени и высвобождаться в кровь, корреляция между свободным холином плазмы и молочным холином не наблюдалась у коров ⁴², что позволяет предположить, что по крайней мере часть холина, содержащегося в молоке, синтезируется в молочной железе. .Различия в молочном холине после лечения ЛПС HS коз в текущем исследовании могут быть связаны с холинергической передачей сигналов в иммунной системе молочных желез, индуцированной ЛПС. Фактически, холин был описан как биомаркер воспаления у кормящих женщин, где была обнаружена сильная положительная корреляция между уровнями холина и сывороточного С-реактивного белка ⁴³. Однако плотные соединения молочных желез становятся негерметичными в ответ на лечение LPS, и HS, возможно, усугубил степень негерметичности, как упоминалось выше.Следовательно, нельзя исключить возможность того, что некоторое количество холина в молоке переместилось из крови в молоко у HS коз.

Как показано на фиг. 5, повышение ( P <0,05) уровней N-ацетилкарбогидратов молока было обнаружено после инъекции LPS как в условиях TN, так и в условиях HS. N-ацетилкарбогидраты представляют собой олигосахариды, синтезируемые и секретируемые эпителиальными клетками молочных желез ⁴⁴. N-ацетил-углеводы обладают антиадгезивным действием на бактериальные, вирусные и простейшие патогены, предотвращая их связывание с тканями молочной железы.Похоже, что в текущем исследовании количество N-ацетилкарбогидратов увеличилось, чтобы усилить иммунную систему молочной железы против симулированной инфекции, вызванной LPS.

L-лактат значительно увеличивался при инъекции LPS в TN, но не в половинках вымени HS (взаимодействие LPS × HS; P <0,05). L-лактат достиг пика через 6 ч после заражения ( P <0,05), а затем постепенно возвращался к своему базальному уровню в половинках вымени TN-LPS. ЛПС индуцирует образование L-лактата за счет резкого сдвига метаболизма эпителиальных клеток с преимущественно митохондриально-окислительного на преимущественно гликолитический, что помогает удовлетворить повышенные энергетические потребности иммунной системы при возникновении инфекции ⁴⁵.Сообщалось о повышении уровня L-лактата в молоке после заражения LPS или естественной инфекции у дойных коров ⁴⁵.

ß-гидроксибутират молока (BHBA) увеличивался через 4 ( P <0,05) и 6 часов ( P <0,01) после инъекции LPS в HS, но не в условиях TN (LPS × HS взаимодействие; P < 0,05; рис.5). BHBA можно использовать в качестве источника энергии для экономии глюкозы в условиях теплового стресса ¹. Для иммунных клеток, хотя глюкоза является наиболее важным в количественном отношении топливом, существуют и другие виды топлива, такие как глутамин, жирные кислоты и кетоновые тела ⁴⁶.В текущем исследовании мы заметили, что изменение источников энергии из-за теплового стресса могло привести к сдвигу в источнике топлива иммунных клеток. Иммунные клетки коз TN в основном использовали глюкозу в качестве источника энергии и метаболизировали ее до L-лактата, тогда как в условиях HS BHBA вместе с глюкозой были важными источниками энергии (рис. 5). Хотя молочные козы, подвергшиеся тепловому стрессу, страдают отрицательным энергетическим балансом, уровни неэтерифицированных жирных кислот в крови не изменяются, но значения BHBA в крови постоянно увеличиваются ^1,4.Таким образом, также возможно, что увеличение BHBA в молоке HS-LPS коз происходит из-за движения крови через неплотные плотные соединения молочных желез.

Корреляции между предполагаемыми маркерами воспаления в молоке, обнаруженными с помощью ЯМР, и компонентами молока в течение первых 24 часов лечения LPS показаны в таблице 3. Что касается корреляции метаболитов молока с SCC, холин, ацетилуглеводраты и лактат коррелировали положительно ( P <0,05), тогда как фосфохолин имел отрицательную корреляцию ( P <0.05) у коз как TN, так и HS. С другой стороны, BHBA в молоке положительно коррелировал ( P <0,01) с SCC в молоке у HS, но не у TN коз. Как обсуждалось в предыдущем абзаце, BHBA может использоваться иммунными клетками в качестве источника энергии вместе с глюкозой в случае HS, тогда как глюкоза является основным источником энергии в условиях TN. Sundekilde и др. . ⁴⁷ применил H-ЯМР для сравнения метаболомики молока между молоком с высоким и низким SCC у дойных коров. Они обнаружили 8 метаболитов (ацетат, BHBA, бутират, фумарат, гиппурат, изолейцин, лактат и лактоза), которых было больше в молоке, полученном из вымени с высоким уровнем SCC.Три из этих метаболитов (лактат, лактоза и BHBA) были обнаружены в текущем исследовании как предполагаемые маркеры воспаления в дополнение к другим метаболитам. Следует иметь в виду, что в исследовании Sundekilde et al . ⁴⁷ у молочных коров молоко с высоким уровнем SCC возникло в результате субклинических инфекций, вызванных множеством различных микроорганизмов, и, таким образом, маркеры метаболитов произошли от этих гетерогенных патогенов, иммунных клеток и ткани молочной железы. Наше исследование, с другой стороны, проводилось на козах, и метаболиты происходили исключительно из иммунных клеток и клеток молочной железы.Вопреки нашим результатам и результатам Sundekilde и др. . ⁴⁷, Кляйн и др. . ⁴⁸ не обнаружили корреляции между уровнем SCC молока и лактатом у дойных коров.

Таблица 3 Корреляция между маркерами предполагаемого воспаления молока, идентифицированными с помощью ЯМР, и компонентами молока у молочных коз, подвергшихся термически нейтральным (TN; n = 4) и тепловому стрессу (HS; n = 4) условиям в течение 15 дней.

Насколько нам известно, связь между метаболомом молока и SCC или другими компонентами молока не оценивалась у молочных коз в условиях TN и HS.Как показано в таблице 3, величина корреляции варьировалась в зависимости от температуры окружающей среды. Таким образом, некоторые метаболиты коррелируют с некоторыми компонентами молока в TN, но не в HS, и наоборот. Например, значительная корреляция между холином и молочным белком, а также лактозой была обнаружена только в TN. Тем не менее, и фосфохолин, и ацетилуглеводы коррелировали с молочной лактозой только у коз HS. Это ясно указывает на различия в кинетике воспаления в зависимости от температуры окружающей среды.

Качество, состав, обработка, маркетинг — козы

Автор: Янг В. Парк

Станция сельскохозяйственных исследований, Государственный университет Форт-Вэлли, Форт-Вэлли, Джорджия, США

Сводка

Козье молоко и продукты из него сыграли важную роль в обеспечении экономической жизнеспособности во многих частях мира, особенно в развивающихся странах. Из козьего молока можно производить различные промышленные продукты, включая жидкие продукты (с низким содержанием жира, обогащенные или ароматизированные), ферментированные продукты, такие как сыр, йогурт или пахта, замороженные продукты, такие как мороженое или замороженный йогурт, масло, а также сгущенные и порошковые продукты.Однако сыр традиционно является основным товарным продуктом из козьего молока, производимым и потребляемым в больших количествах во всем мире.

Успешная молочная козья промышленность не может быть создана без максимально возможного уровня сотрудничества между козоводами, производителями молока, производителями сыра и других молочных козьих продуктов, дистрибьюторами и предприятиями розничной торговли. Производство высококачественного сырого молока имеет первостепенное значение для успешного производства и сбыта молочных козьих продуктов. Продукты должны быть безопасными для употребления и не содержать патогенных бактерий, антибиотиков, инсектицидов и гербицидов.Они должны иметь хороший вкус, без неприятного привкуса или запаха, не содержать бактерий и содержать допустимые пределы всех питательных веществ.

Введение

Благодаря использованию при производстве сыров и других продуктов козье молоко сыграло важную роль в экономическом благополучии развивающихся стран, а также стран Средиземноморья, Ближнего Востока и Восточной Европы. Крупномасштабная индустриализация молочного козоводства во многих странах ограничена из-за низкого уровня производства козьего молока, примерно 500 килограммов (кг) на самку на одну лактацию в год.
Хотя сыр является основным коммерчески производимым и продаваемым козьим продуктом, во всем мире доступны многие другие виды молочных продуктов из коз, такие как напитки, ферментированные, замороженные, сгущенные и обезвоженные молочные продукты. Значительное количество жидких, сгущенных и сухих продуктов из козьего молока было продано в Соединенных Штатах и Новой Зеландии в течение последних нескольких десятилетий.
В Соединенных Штатах жидкие молочные продукты обычно производятся из качественного молока. Стандартизация состава молока, особенно содержания жира, необходима для обеспечения легальности готового продукта, а также его однородности.Козье молоко с хорошим вкусом производится из чистых, здоровых, правильно выращенных коз, и оно необходимо для производства и сбыта качественных молочных козьих продуктов.

Производство качественного козьего молока

Свежее козье молоко — белая непрозрачная жидкость со слегка сладким вкусом и без запаха. Молоко из молочных желез очень быстро портится. На него отрицательно влияет неправильная практика кормления, обращения с животными и молока до, во время и после доения; а также охлаждением, транспортировкой, пастеризацией, методом обработки, упаковкой и технологическим оборудованием.Качественное пастеризованное козье молоко не должно содержать патогенов или посторонних веществ, таких как антибиотики, антисептики или остатки пестицидов. По вкусу и запаху оно похоже на качественное коровье молоко.
Пастеризация и защита от солнечного света или УФ-излучения для контроля окисленных и «козьих» привкусов. Козий привкус обусловлен капроновой, каприловой и каприновой кислотами, которые присутствуют в большом количестве в жире козьего молока и могут высвобождаться липазами из мембран жировых шариков при неправильном доении и переработке.

Требования к козьему молоку и продуктам из него

В США правила производства, переработки и сбыта молока описаны в публикации Федерального управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), которая называется Постановлением о пастеризованном молоке (PMO). Каждый департамент здравоохранения штата устанавливает минимальные правила для молока класса A на основании этих стандартов и может принимать более строгие стандарты, чем стандарты PMO. В настоящее время стандарт количества соматических клеток (SCC) составляет 750 000 клеток на миллиметр (мл) для коровьего молока и 1 миллион на мл для козьего молока.
Поскольку козье молоко содержит более высокий уровень SCC, чем коровье молоко, из-за процесса секреции естественного молока применяются одни и те же правила для молока обоих видов, за исключением SCC. Когда фактическое количество лейкоцитов относительно низкое, часто обнаруживают высокий уровень SCC в козьем молоке. Низкая корреляция SCC и количества лейкоцитов отличается в молочном молоке от дойных коров.
Во многих штатах есть аннотированный код, в котором разрешение от регулирующего органа штата требуется для: 1) ввоза, отправки или получения молочного продукта в штат для продажи; 2) выставить на продажу молочный продукт; 3) раздать молочный продукт; или 4) хранить молочный продукт.Конкретные требования различаются от штата к штату и могут быть определены, связавшись с регулирующим органом в каждом штате.

Молоко, по определению FDA, содержит минимум 3,25 процента жира и 8,25 процента сухих веществ без жира (MSNF), что является суммой белка, лактозы и минералов. В таблице 1 показан питательный состав продуктов из козьего молока в США. Сообщалось о заметных вариациях в составе питательных веществ (Таблица 1).

Производство козьего молока и виды молочных козьих продуктов

Стандартизация состава молока необходима для обеспечения единообразия и легальности готовых молочных продуктов из козьего молока.Общие условия производства для различных выращиваемых продуктов из козьего молока перечислены в (Таблица 2).

Молоко для напитков

Жидкое молоко включает обезжиренное или нежирное молоко, цельное молоко и кисломолочные продукты и различается в зависимости от метода обработки. Например, обезжиренное молоко для напитков обрабатывается и доводится до уровня 2% жирности и 10,5% MSNF (сухого обезжиренного молока) перед его высокотемпературной, кратковременной (HTST) пастеризацией, гомогенизацией и расфасовкой по 946 мл. контейнеры.

Сыр

Сыры имеют наибольшую экономическую ценность среди всех производимых продуктов из козьего молока. Справочник по сельскому хозяйству № 54 Министерства сельского хозяйства США описывает более 400 разновидностей козьего сыра и перечисляет более 800 наименований сыров, многие из которых сделаны из козьего молока или сочетания козьего молока с коровьим, овечьим или буйволиным молоком. Общие процедуры производства сыра: 1) стандартизация молока, 2) установка температуры,
3) добавление заквасок, 4) добавление сычужного фермента, 5) нарезка творога, 6) приготовление, 7) слив сыворотки, 8) соление,
9) пяльцы, 10) прессование, 11) упаковка и 12) старение.Мягкие сыры получают методом естественного осушения без прессования.

Пахта, йогурт и сметана

Пахта обычно производится из обезжиренного молока (с содержанием жира менее 0,5%) с использованием побочного продукта сбивания сливочного масла из сметаны. Йогурт изготавливается из цельного молока (3,25 процента жира), обезжиренного молока (от 0,5 до 2,5 процента жира) или обезжиренного молока. В большинстве штатов сметана должна содержать 18 процентов жира. Молоко Acidophilus может быть произведено за счет активности L. acidophilus, который способен преобразовывать большую часть лактозы в молочную кислоту (2 процента).

Кефир

Кефир — кислый, слегка пенистый продукт, изготовленный из пастеризованного и стандартизированного по жирности или обезжиренного (частично обезжиренного) козьего молока, прошедшего комбинированную кислотную и спиртовую ферментацию симбиотических молочнокислых бактерий и зерен дрожжевого кефира. Готовый продукт, кефир, содержит от 0,6 до 0,8 процента молочной кислоты и от 0,5 до 1,0 процента спирта.

Йогурт

Йогурт, один из основных кисломолочных продуктов, может быть изготовлен из обезжиренного, нежирного или цельного молока.По сути, он готовится так же, как пахта, но при более высокой температуре инкубации культивируется другая комбинация микроорганизмов. Козий йогурт более мягкий и менее вязкий и часто не имеет типичного вкуса коровьего йогурта.

Замороженные продукты

Мороженое и замороженный йогурт также производятся из козьего молока. Три популярных вкусовых состава козьего мороженого — это французская ваниль, шоколад и белые смеси премиум-класса.

Испаренные и порошкообразные продукты

Сгущенное и сухое козье молоко производится и продается в США.Испарение обычно проводят при пониженном давлении, в первую очередь для обеспечения кипения при более низкой температуре, чтобы предотвратить тепловое повреждение. Доступные сухие продукты включают цельное молоко, обезжиренное молоко, сыворотку и смеси для детского питания.

Прочие товары

Топленое масло — это индийский осветленный молочный продукт, получаемый путем ферментации цельного молока в творог и взбивания сливочного масла с последующим осветлением при нагревании при 105–145 ° C. Дополнительные продукты из козьего молока, производимые в Индии, включают сыр чхана, кхоа и панир.Чхана — это кисло-скоагулированный при нагревании молочный продукт, а сладости на основе чханы получают путем замешивания чханы и варки ее в сахарном сиропе на среднем огне. Хоа — это высушенный при нагревании натуральный молочный продукт, используемый для приготовления различных сладостей. Cajeta в Мексике и Gjetost в Норвегии также являются популярными карамелизованными сладкими продуктами из козьего молока. Косметические продукты, такие как мыло из козьего молока и лосьон для рук, производятся и продаются в больших количествах во многих странах, включая Соединенные Штаты.

Маркетинг продуктов из козьего молока и его проблемы

Самым важным стандартом качества козьего молока является приемлемый, приятный запах и вкус молока.В маркетинге продуктов из козьего молока существуют два серьезных препятствия: 1) негативное восприятие общественностью козьего вкуса и 2) сезонное производство молока, которое препятствует круглогодичному единообразному маркетингу. Чтобы преодолеть эти препятствия и создать устойчивую козодойную промышленность, необходимо искать эффективные стратегии.

Необходимы технологические подходы для решения проблемы сезонного предложения молока, такие как ультрафильтрация молока, замораживание и хранение творога, сушка распылением и производство смешанных молочных сыров.Ультрафильтрация использовалась или использовалась для производства ретентата — жидкости с очень высоким содержанием жира и белка — для получения предварительной сырной фракции, которая впоследствии превращается в сыр. Козьи сыры можно изготавливать в межсезонье с использованием ультрафильтрованного, высушенного распылением ретентата, который можно преобразовать в сыр и хранить замороженным для последующего использования.

Ключевые факторы успешного маркетинга молочных продуктов из козьего молока включают: 1) восприятие потребителями безопасности и питания; 2) качество аромата, текстуры тела и внешнего вида; 3) наличие видов специальностей; 4) привлекательность упаковки; 5) относительная цена продуктов и 6) установление надлежащих каналов сбыта и сбыта продукции.

Заключение

Различные продукты из козьего молока, включая жидкие, ферментированные, замороженные, сгущенные и обезвоженные молочные продукты, производятся во многих странах. Сыр — самый важный товар из козьих молочных продуктов, которым в больших количествах торгуют между странами и внутри них. Питательные, химические и реологические составы продуктов из козьего молока и внутри них сильно различаются из-за разнообразия производственных процедур, местонахождения, животных и факторов управления.Для равномерного снабжения козьей продукцией необходим технический прогресс. Просвещение потребителей, определение надлежащих каналов распределения и сбыта, а также разработка специализированных продуктов из козлятины имеют решающее значение для развития устойчивой и прибыльной молочной козьей отрасли. Хотя поддержка со стороны правительства, промышленности и научных кругов имеет решающее значение для выживания и устойчивости козодойной промышленности, поддержка исследований со стороны таких организаций была скромной из-за относительно низкого уровня их вклада в общее сельскохозяйственное производство в Соединенных Штатах и некоторых других странах. .

Список литературы

1. Джурез М. и Рамос М. Физико-химические характеристики козьего молока в отличие от коровьего молока. Int. Молочный Бык. 1986, 202, с. 54.

2. Park, Y.W. и G.F.W. Haenlein. 2007. Козье молоко, продукты из него и питание. В:
Справочник по производству пищевых продуктов. Y.H. Хуэй, Эд. John Wiley & Sons, Inc., Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. С. 447-486.

3. Производственный ежегодник ФАО; Food Agr.Орган., ООН: Рим, Италия, 1996–1997.

4. Park, Y.W. и М. Р. Го. 2006. Продукты из козьего молока: технология переработки, виды
и тенденции потребления. В: Справочник по молоку не крупного рогатого скота. Ю.В. Парк и Г.Ф.У. Haenlein, eds. Издательство Blackwell. Эймс, Айова и Оксфорд, Англия. Стр. 59-106.

5. Jaouen, J. C. Le Производство фермерского козьего сыра; Cheesemaker’s Journal 1987; С. 45-121. — Эшфилд, Массачусетс.

6. Петерс, Р.R. Правильное обращение с молоком. Dairy Goat J. 1990, 68 (4), стр. 223-227.

7. Kosikowski, F. V. Требования к приемке и сбыту сыра из козьего молока. Молочная коза J. 1986, 64, стр. 462.

8. Левенштейн М., Спек С. Дж., Барнхарт Х. М. и Франк Дж. Ф. Исследования продуктов из козьего молока: обзор. J. Dairy Sci. 1980, 63, с. 1631-1648.

9. Kapture, J. Соматический подсчет не дает полной картины мастита с козьим молоком. Dairy Goat Guide 1980, 3 (декабрь), стр.9.

10. Park, Y. W. Сравнение минерального и холестеринового состава различных товарных продуктов из козьего молока, производимых в США. Мелкий жвачный. Res. 2000, 37, с. 115-124. [crossref] [pubmed]

11. Посати, Л. П. и Орр, М. Л. Состав пищевых продуктов; Agric. Справочник № 8-1; ARS, USDA: Вашингтон, округ Колумбия, 1976.

12. Park, Y. W. Основной питательный и минеральный состав товарного йогурта из козьего молока, производимого в США.С .. Мелкий жвачок. Res. 1994, 13, с. 63-70. [crossref]

13. Парк, Ю. В. Профили питательных веществ товарных сыров из козьего молока, производимых в США. J. Dairy Sci. 1990, 73, стр. 3059-3067. [опубликовано]

14. Kosikowski, F. V. Сыры и кисломолочные продукты, 2-е изд .; Братья Эдвардс, Инк .: Анн-Арбор, Мичиган, 1977; п. 90.

15. Сандерс, Г. П. Сорта и описания сыров; USDA Agric. Справочник № 54; USDA: Вашингтон, Д.С. 1969.

16. Лёвенштейн, М., Франк, Дж. Ф., Барнхарт, Х. М. и Спек, С. Дж. Культивируемые продукты, приготовленные из козьего молока. Дополнительный справочник по козочкам; Издательство Министерства сельского хозяйства США: Вашингтон, округ Колумбия, 1984; п. 1. — E-5

17. Ремеуф Ф. Физико-химические свойства козьего молока в зависимости от технологических характеристик. Nat’l Symp. Dairy Goat Prod. Маркетинг, Оклахома-Сити, OK1992; С. 98-111.

Эта статья доктора Пака опубликована в Энциклопедии зоотехники.У. Г. Понд, Н. Белл, ред. 2-е издание. Тейлор и Фрэнсис. CRC Press. Бока-Ратон, Флорида.

Производство молочных продуктов и продукты: Состав молока

Молоко содержит необходимые питательные вещества и является важным источником пищевой энергии, высококачественных белков и жиров. Молоко может внести значительный вклад в потребление необходимых питательных веществ, таких как кальций, магний, селен, рибофлавин, витамин B12 и пантотеновая кислота. Молоко и молочные продукты — это продукты, богатые питательными веществами, и их потребление может внести разнообразие в рацион на основе растений.Животное молоко может играть важную роль в рационе детей в группах населения с очень низким потреблением жиров и ограниченным доступом к другим продуктам животного происхождения.

Вид молочного животного, его порода, возраст и рацион, а также стадия лактации, паритет (количество родов), система ведения хозяйства, физическая среда и время года влияют на цвет, вкус и состав молока и позволяют производить разнообразие молочных продуктов:

Коровье молоко: Жир составляет примерно 3-4 процента от твердого содержания коровьего молока, белок — примерно 3.5 процентов и 5 процентов лактозы, но общий химический состав коровьего молока варьируется в зависимости от породы. Например, содержание жира у Bos indicus обычно выше, чем у крупного рогатого скота B. taurus . Жирность молока крупного рогатого скота B. indicus может достигать 5,5%.
Буйволиное молоко имеет очень высокое содержание жира, которое в среднем вдвое выше, чем у коровьего молока. Соотношение жира к белку в молоке буйвола составляет около 2: 1.По сравнению с молоком крупного рогатого скота, молоко буйвола также имеет более высокое соотношение казеина к белку. Высокое содержание кальция в казеине облегчает изготовление сыра.
Верблюжье молоко имеет такой же состав, что и коровье молоко, но немного более соленое. Верблюжье молоко может содержать в три раза больше витамина С, чем коровье молоко, и представляет собой жизненно важный источник этого витамина для людей, живущих в засушливых и полузасушливых районах, которые часто не могут получить витамин С из фруктов и овощей. Верблюжье молоко также богато ненасыщенными жирными кислотами и витамином B.Молоко двугорбых верблюдов имеет более высокий процент жира, чем молоко дромадеров, но уровни белков и лактозы схожи. Как правило, верблюжье молоко употребляется в сыром или ферментированном виде.
Овечье молоко содержит больше жиров и белков, чем козье и коровье молоко; только молоко буйвола и яка содержит больше жира. Овечье молоко обычно имеет более высокое содержание лактозы, чем молоко коров, буйволов и коз. Высокое содержание белка и общее содержание сухих веществ в овечьем молоке делают его особенно подходящим для приготовления сыра и йогурта.Овечье молоко играет важную роль в Средиземноморском регионе, где большая часть его перерабатывается в такие сыры, как пекорино, качиокавалло и фета.
Козье молоко имеет состав, аналогичный коровьему молоку. В странах Средиземноморья и в Латинской Америке козье молоко обычно превращают в сыр; в Африке и Южной Азии его обычно употребляют в сыром или подкисленном виде.
Молоко яка имеет сладкий вкус и ароматный сладковатый запах. Молоко яка содержит от 15 до 18 процентов твердого вещества, 5.От 5 до 9 процентов жира и от 4 до 5,9 процента белка. Следовательно, оно имеет более высокое содержание твердых веществ, жиров и белков, чем коровье и козье молоко, и напоминает молоко буйвола. Сырое молоко используется в основном пастухами и их семьями для приготовления молочного чая. Из молока яка можно производить различные молочные продукты, включая масло, сыр и кисломолочные продукты.
Конское молоко: Конское и ослиное молоко имеют очень похожий состав. Конское молоко, как и грудное молоко, содержит относительно мало белков (особенно казеинов), золы и богато лактозой.По сравнению с молоком других видов молока, лошадиное молоко содержит мало жира и белка. Большинство лошадиного молока употребляют в ферментированном виде и не подходят для сыроварения.

Вода — главный компонент молока. Содержание воды в молоке различных видов молочных животных — крупного рогатого скота, буйволов, яков, овец, коз, лошадей и ослов — колеблется от 83 процентов у яков до 91 процента у ослов.

Состав козьего молока по нутриентам

нутриентам	квартир	Стоимость за 100 грамм	Число данных Очки	1.00 X 1 чашка ——- 244 г
Примерно
Воды	г	87,03	196	0,146	212,35
Энергия	ккал	69	0	0	168
Энергия	кДж	288	0	0	703
Протеин	г	3.56	132	0,033	8,69
Общий липид (жир)	г	4,14	269	0,053	10,10
Пепел	г	0.82	229	0,002	2,00
Углеводы, по разнице	г	4,45	0	0	10,86
Клетчатка, общее диетическое	г	0.0	0	0	0,0
Сахар, всего	г	4,45	0	0	10,86
Минералы
Кальций, Ca	мг	134	94	1.675	327
Железо, Fe	мг	0,05	23	0,004	0,12
Магний, Mg	мг	14	63	1.224	34
Фосфор, P	мг	111	60	2,054	271
Калий, К	мг	204	96	7.139	498
Натрий, Na	мг	50	68	1,512	122
Цинк, Zn	мг	0.30	1	0	0,73
Медь, Cu	мг	0,046	0	0	0,112
Марганец, Mn	мг	0.018	0	0	0,044
Селен, Se	мкг	1,4	5	0,41	3,4
Витамины
Витамин С, общая аскорбиновая кислота	мг	1.3	57	0,108	3,2
Тиамин	мг	0,048	22	0,005	0,117
Рибофлавин	мг	0.138	61	0,008	0,337
Ниацин	мг	0,277	21	0,012	0,676
Пантотеновая кислота	мг	0.310	23	0,023	0,756
Витамин B-6	мг	0,046	3	0	0,112
Фолиевая кислота, всего	мкг	1	18	0	2
Фолиевая кислота	мкг	0	0	0	0
Фолиевая кислота, еда	мкг	1	18	0	2
Фолиевая кислота, DFE	мкг_DFE	1	0	0	2
Холин, общий	мг	16.0	0	0	39,0
Витамин B-12	мкг	0,07	45	0,005	0,17
Витамин B-12, добавлен	мкг	0.00	0	0	0,00
Витамин А, РАЭ	мкг_RAE	57	0	0	139
Ретинол	мкг	56	0	0	137
Каротин, бета	мкг	7	0	0	17
Каротин, альфа	мкг	0	0	0	0
Криптоксантин, бета	мкг	0	0	0	0
Витамин А, МЕ	МЕ	198	0	0	483
Ликопин	мкг	0	0	0	0
Лютеин + зеаксантин	мкг	0	0	0	0
Витамин Е (альфа-токоферол)	мг	0.07	0	0	0,17
Витамин Е, добавлен	мг	0,00	0	0	0,00
Витамин Д	МЕ	12	0	0	29
Витамин К (филлохинон)	мкг	0.3	0	0	0,7
Липиды
Жирные кислоты, общие насыщенные	г	2,667	0	0	6.507
4: 0	г	0,128	14	0,01	0,312
6: 0	г	0,094	14	0.007	0,229
8: 0	г	0,096	15	0,009	0,234
10: 0	г	0,260	15	0.031	0,634
12: 0	г	0,124	15	0,012	0,303
14: 0	г	0.325	17	0,02	0,793
16: 0	г	0,911	17	0,043	2,223
18: 0	г	0.441	17	0,037	1.076
Жирные кислоты, всего мононенасыщенные	г	1,109	0	0	2,706
16: 1 недифференцированный	г	0.082	7	0,014	0.200
18: 1 недифференцированный	г	0,977	17	0,047	2.384
20: 1	г	0.000	0	0	0,000
22: 1 недифференцированный	г	0,000	0	0	0,000
Жирные кислоты, полиненасыщенные полиненасыщенные	г	0.149	0	0	0,364
18: 2 недифференцированный	г	0,109	13	0,008	0,266
18: 3 недифференцированный	г	0.040	10	0,008	0,098
18: 4	г	0,000	0	0	0,000
20: 4 недифференцированный	г	0.000	0	0	0,000
20: 5 п-3	г	0,000	0	0	0,000
22: 5 п-3	г	0.000	0	0	0,000
22: 6 п-3	г	0,000	0	0	0,000
Холестерин	мг	11	36	0.801	27
Аминокислоты
Триптофан	г	0,044	0	0	0,107
Треонин	г	0.163	0	0	0,398
Изолейцин	г	0,207	0	0	0,505
Лейцин	г	0.314	0	0	0,766
Лизин	г	0,290	0	0	0,708
Метионин	г	0.080	0	0	0,195
Цистин	г	0,046	0	0	0,112
Фенилаланин	г	0.155	0	0	0,378
Тирозин	г	0,179	0	0	0,437
Валин	г	0.240	0	0	0,586
Аргинин	г	0,119	0	0	0,290
Гистидин	г	0.089	0	0	0,217
Аланин	г	0,118	0	0	0,288
Аспарагиновая кислота	г	0.210	0	0	0,512
Глютаминовая кислота	г	0,626	0	0	1,527
Глицин	г	0.050	0	0	0,122
Пролин	г	0,368	0	0	0,898
Серин	г	0.181	0	0	0,442
Другое
Спирт этиловый	г	0,0	0	0	0.0
Кофеин	мг	0	0	0	0
Теобромин	мг	0	0	0	0

Молоко козье — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Козье молоко: калорийность и пищевая ценность

Какое молоко полезнее: козье или коровье

Сколько калорий в козьем молоке

Пищевая ценность и состав козьего молока

Как пить козье молоко

Состав коровьего, грудного и козьего молока (стр. 2 из 4)

Какое молоко полезнее коровье или козье: состав и таблица отличий

Особенности козьего продукта

Специфика молока коровы

Чем отличается коровье молоко от козьего молока

сравнение, что лучше, чем отичается

Витамины

Жирность

Белки

Гипоаллергенность

Минеральные вещества

Органолептические свойства

Стоимость и доступность

Витамины в молочных продуктах питания

Молоко – друг или враг

Витамины и минералы в 100 мл коровьего молока

Витамины

Минералы

Белки молока

3. Печень и другие субпродукты

В козьем молоке

Что такое витамины?

Молочный жир

Виды продукции

Какие витамины в молоке пастеризованном

Состав ферментов

Меры предосторожности

Функции витамина А

Влияние продукта на человеческий организм

Сухом

А как быть с непереносимостью лактозы?

Топленном

Дополнительные питательные вещества

Интересные факты из истории о молоке

Молоко козье — калорийность, химический состав, гликемический индекс, инсулиновый индекс

Состав молочного козьего молока | DRINC

ЛИПИДЫ

БЕЛК

ЛАКТОЗА

ЯСЕНЬ

ФЕРМЕНТЫ

ВИТАМИНЫ

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

КОЗЫ В БУДУЩЕМ

Химический состав козьего молока: Revision Bibliografica

Пищевая ценность и органолептическая оценка традиционных копченых сыров из козьего, овечьего и коровьего молока

Введение

Материалы и методы

Образцы сыров

Химический состав и физико-химические свойства

Аминокислотный состав

Состав жирных кислот

Содержание свободных летучих жирных кислот (FVFA)

Анализ профиля текстуры

Органолептическая оценка

Статистический анализ

Результаты и обсуждение

Химический состав и физико-химические свойства

Аминокислотный состав

Состав жирных кислот

Содержание свободных жирных кислот

Текстура сыра

Органолептические качества сыров

Надой, состав молока и метаболомика молока у молочных коз, подвергшихся интрамаммарной стимуляции липополисахаридом в условиях теплового стресса

Влияние теплового стресса на физиологические и продуктивные показатели

Ответы на интрамаммарную стимуляцию LPS в условиях термо-нейтрального и теплового стресса

Влияние теплового стресса на метаболом молока

Качество, состав, обработка, маркетинг — козы

Производство молочных продуктов и продукты: Состав молока

Состав козьего молока по нутриентам

Добавить комментарий Отменить ответ