Фруктовое мороженое — рецепты с фото на Повар.ру (51 рецепт мороженого с фруктами)
Мороженое «Смузи» на палочке 4.8
Скоро лето, а значит пора готовить мороженое! Десерт, который любят не только дети, но и взрослые. Здесь — рецепт холодного взрыва миллиона витаминов на палочке, который утолит ваш голод и жажду. …далее
Добавил: Дарья Вакулова 03.05.2017
Мороженое с шелковицей 4.3
Этот легкий десерт просто необходим в летнюю жару. Обязательно приготовьте фруктовое мороженое с шелковицей, бананом и домашним йогуртом для своих любимых непосед. Это вкусно и полезно! …далее
Добавил: Дарья Вакулова 10.07.2017
Мороженое «Семифредо» с клубникой 3.7
Добавил: Елена Конова 02.07.2017
Мороженое с киви 5.0
Мороженое — это одно из любимых лакомств по всему миру. И это заслужено, ведь каждый может найти вариант по своему вкусу. Палитра ягод и фруктов большая. Может быть, вам этот рецепт тоже понравится. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 29.05.2018
Мороженое в блендере 3.1
Готовится мороженое в блендере в домашних условиях очень просто. За основу возьмите сливки, молоко или йогурт и разбавьте массу фруктовыми наполнителями. Карамель, шоколад и веточки мяты дополнят его. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 03.01.2015
Алкогольное мороженое 4.3
Приготовить алкогольное мороженое в домашних условиях можно к празднику, чтобы удивить своих гостей и разнообразить вечер. За основу можно взять любой алкогольный напиток и ягоды, сочетающиеся с ним. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 03.01.2015
Мороженое из сгущенки 3.9
Добавив сгущенное молоко в мороженое, у вас получится удивительное лакомство, побаловать которым можно всю семью. Вместе с молоком в массу следует вмешать обязательно и ягоды. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 30.12.2014
Фруктовый лед 4.7
Холодные напитки, мороженое и фруктовый лед – вот что мы ищем и хотим в летние знойные дни. Но прежде чем покупать фруктовый лед с прилавка, подумайте, вы же можете легко приготовить его дома. …далее
Добавил: Erich 24.06.2012
Мороженое из яиц и сливок 4.4
Классический рецепт мороженого из яиц и сливок с добавлением фруктов или наполнителя (на ваш вкус). Готовится быстро и не требует особых кулинарных знаний и навыков. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 27.11.2014
Домашнее мороженое в мороженице 4.0
При наличии мороженицы приготовить вкусное и всеми любимое лакомство — просто. Наполнитель можете выбрать любой, главное, соблюсти все пропорции. В основу добавьте сгущенное молоко или сливки. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 01.01.2015
Ягодное ПП-мороженое 5.0
Вкусное домашнее мороженое — легкое, диетическое и полезное лакомство для тех, кто придерживается правил правильного питания. Удовольствия и пользы от такого мороженого вы получите ой как много 🙂 …далее
Добавил: Владимир Братиков 07.06.2018
Апельсиновое мороженое 4.4
Апельсиновое мороженое имеет нежный цитрусовый вкус. Готовится оно при помощи мороженицы. В апельсиновое мороженое по желанию можно добавить кусочки любимого шоколада. Получится отличный десерт. …далее
Добавил: Алиса 16.09.2013
Мороженое за 5 минут 4.5
В летнюю пору особенно актуальными становятся освежающие, быстрые и легкие десерты. Один из таких вариантов — это рецепт приготовления мороженого за 5 минут. Заинтригованы? Запоминайте рецепт. …далее
Добавил: Марина Золотцева 03.07.2015
Мороженое с колой 4.7
Как приготовить мороженое с колой в домашних условиях? Очень просто — заливаем формы и замораживаем. Наполнитель может быть разный — экспериментируйте со вкусами и открывайте новые! …далее
Добавил: Юлия Мальченко 01.01.2015
Фруктовый лед «Светофор» 4.8
Летом хочется чего-то освежающего, поэтому предлагаю вам узнать, как приготовить фруктовый лед «Светофор», отличный вариант холодного летнего десерта, который порадует вас в жаркий день. …далее
Добавил: Елена Конова 28.06.2017
Мороженое с клубникой без перемешивания 5.0
Уже давно всем известно, что самое вкусное и полезное мороженое, то которое вы приготовили сами. Мягкое сливочное мороженое сейчас можно приготовить без всяких хлопот и без дорогой мороженицы. …далее
Добавил: Елена Конова 16.07.2018
Банановое мороженое 3.9
Банановое мороженое — одно из самых вкусных и легко приготовляемых мороженых в домашних условиях! Для того, чтоб приготовить его понадобится совсем немного ингредиентов. …далее
Добавил: Алиса 19.08.2012
Замороженный йогурт с черникой
5.0
Полезное и нереально вкусное лакомство для детей и взрослых хочу предложить вам на заметку. Если вы любите домашнее мороженое, обязательно попробуйте эту классную ягодную альтернативу:) Рекомендую! …далее
Добавил: Екатерина Фесенко 01.06.2018
Клубничное мороженное на рисовом молоке 5.0
Мороженое — это освежающий и очень вкусный десерт. Предлагаю приготовить клубничное мороженное на рисовом молоке своими руками. Почему на рисовом? Оно менее калорийно и не навредит вашей талии. …далее
Добавил: Леся Федунова 10.06.2018
Домашнее мороженое «Черничный чизкейк» 5.0
Из всего разнообразия мороженого этот вид — мой самый любимый! Поэтому расскажу, как приготовить домашнее мороженое «Черничный чизкейк», вкусное, нежное и воздушное домашнее мороженое с ягодами. …далее
Добавил: Таня Бозик 18.05.2017
Фруктовое мороженое 4.3
Полезные лакомства — это вполне реально! Я хочу показать вам чудесную идею приготовления фруктового морожного, которое с удовольствием едят и малыши, и взрослые. Простой процесс и потрясающий итог! …далее
Добавил: Екатерина Фесенко 22.07.2018
Домашнее мороженое с мандаринами
Мороженое — очень хороший вариант десерта, который можно подать по любому случаю. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить домашнее мороженое с мандаринами, по-настоящему свежий и вкусный десерт! …далее
Добавил: Таня Бозик 16.05.2017
Домашнее банановое мороженое 3.7
Я и мороженое — неразделимые вещи. А летом не проходит ни одного дня, чтобы я не подумала об этом десерте. Ещё более соблазнительным кажется не магазинный вариант, а собственного производства. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 21.08.2017
Мороженое из кефира 4.3
Кефир и клубника. Из этих составляющих можно приготовить замечательное лакомство. Измельчите ягоды, готовьте их с сахаром, добавьте кефир и отправляйте в морозильную каамеру. …далее
Добавил: Юлия Мальченко 21.11.2014
Полезное домашнее мороженое 4.2
Многие знают, как приготовить полезное домашнее мороженое. Достаточно смешать фрукты и ягоды с медом или кленовым сиропом, затем заморозить их. Такое мороженое является менее калорийным, чем пломбир. …далее
Добавил: Таня Бозик 29.05.2017
Мороженое с фруктами 3.8
В жаркий летний день обязательно приготовьте этот шикарный десерт из обычных продуктов. Сливки, сгущенка, фрукты и ягоды по вкусу – вот все, что нам понадобится для этого. Скорее записывайте рецепт! …далее
Добавил: Povarfan 30.05.2018
Мороженое из киви 3.7
Яркое и вкусное мороженое из киви — для настоящего праздника! И готовится просто, и нравится всем — не поленитесь записать рецепт приготовления этого отличного десерта! …далее
Добавил: Марина Щербакова 07.02.2015
Ягодное мороженое 4.7
Хотите сохранить летние витамины и побаловать себя или деток натуральным десертом? Хочу показать вам, как приготовить ягодное мороженое с минимумом хлопот в домашних условиях. Запоминайте рецепт! …далее
Добавил: Марина Золотцева 16.06.2018
Абрикосовое мороженое 5.0
Хотите узнать новый рецепт мороженого? Тогда посмотрите, как приготовить абрикосовое мороженое — нежный десерт с легкой кислинкой и красивым оранжевым цветом. Обязательно порадуйте им своих родных. …далее
Добавил: Татьяна Перова 22.09.2017
Простое мороженое из дыни 1.0
Дыня — отличный овощ, из которого можно приготовить много десертов. Благодаря ее мягкой и слегка пористой структуре из нее получается отличное мороженое: нежное, сладкое, воздушное и очень вкусное. …далее
Добавил: Ольга Матвей 12.09.2017
Мороженое из персиков 5.0
Мороженое можно готовить разными способами. С фруктами оно получается очень вкусным, поэтому не только дети, но и взрослые очень любят именно это мороженое. Персики в качестве добавки — идеально! …далее
Добавил: Юлия Мальченко 21.11.2014
Мороженое для диабетиков 4.3
Если у вас диабет, это еще не повод отказывать себе в десерте. С рецептом мороженого для диабетиков вы сможете полакомиться прекрасным фруктовым мороженым! …далее
Добавил: Марина Щербакова 03.12.2014
Домашнее мороженое из йогурта 4.6
В разгар летнего сезона нет ничего лучше освежающего и полезного домашнего мороженого. Такой десерт не повредит фигуре, но поможет зарядиться положительными эмоциями на весь день! …далее
Добавил: Яна Горностаева 05.02.2016
Мороженое из бананов за 5 минут 5.0
Иногда нет ничего лучше, чем освежиться стаканом холодного сока или шариком мороженого. Я предлагаю достойный рецепт десерта, как приготовить мороженое из бананов за 5 минут. …далее
Добавил: Ольга Матвей 28.02.2017
Яблочное мороженое в мороженице 5.0
Встречали ли вы такую волшебную вещь на кухне как мороженицу? Может показаться, что эта техника не так нужна, но попробовав сделать в ней десерт один раз, вы точно захотите её купить и себе. …далее
Добавил: Джулия Ветрина 25.05.2017
Итальянское мороженое «Джелато» 4.3
Ну кто не любит мороженое? Этот сладкий десерт на самом деле некоторые кушают даже зимой, просто не на улице, а дома. Расскажу, как сделать итальянское мороженое «Джелато» в домашних условиях! …далее
Добавил: Даша Петрова 26.11.2015
Домашнее фруктовое мороженое 3.5
Знаете ли вы, что мороженое можно легко сделать в домашних условиях? Оно получится не только вкусным, но и очень полезным. К примеру, фруктовое мороженое состоит из одних только фруктов и ягод! …далее
Добавил: Яна Горностаева 07.03.2017
Яблочное мороженое без сливок 5.0
Хотите научу вас, как сделать аппетитное, невероятно вкусное и совсем несложное в процессе домашнее мороженое из фруктов? Запоминайте этот классный рецепт и воспроизведите его на своей кухне. …далее
Добавил: Марина Золотцева 17.04.2017
Клубнично-ванильное мороженое 5.0
Летом лучше всего приготовить в качестве десерта нежное мороженое, особенно если добавить в него клубнику и ваниль. В этом рецепте вы узнаете, как приготовить клубнично-ванильное мороженое. …далее
Добавил: Татьяна Перова 03.06.2018
Легкое банановое мороженое 3.8
Легкое банановое мороженое выручит, если гости уже на пороге, так как приготовить его можно из самых простых ингредиентов за одну минуту! Обязательно приготовьте это мороженое, вам понравится! …далее
Добавил: Елена Конова 04.07.2017
Простые рецепты мороженого, которое можно сделать дома
Тиктокеры показали, как приготовить мороженое дома без миксера, блендера и другой бытовой техники. Редакция Medialeaks проверила несколько самых простых рецептов и осталась довольна результатом (очень).
В тиктоке можно найти рецепт блюда на любой вкус, но самое актуальное лакомство летом — мороженое. Поиск по хештегу #homemadeicecream выдаёт сотни рецептов десерта. Для некоторых из них понадобится миксер или даже мешалка для мороженого, но редакция Medialeaks выбрала те способы, которые требуют минимум усилий. На приготовление трёх видов мороженого ушло всего десять минут, не учитывая того времени, что десерт лежал в морозилке.
Шоколадное мороженое
Первый рецепт оказался одним из самых простых. Жирные сливки нужно смешать с солью, сгущёнкой и какао (в редакции Medialeaks использовали Nesquik) и взбить. Если техники на кухне нет, миска и венчик справятся с работой не хуже — главное перемешивать основу мороженого до появления пузырьков. В видео тиктокерша использовала блендер, но в редакции Medialeaks обошлись простой вилкой. При наличии венчика на кухне можно не прибегать к таким крайним мерам.
Основа шоколадного мороженогоДалее в полученную смесь можно добавить начинку по желанию: измельчённые орехи, маршмеллоу или шоколадную крошку. Замораживайте свое мороженое как минимум шесть часов и наслаждайтесь. Этот рецепт запал в душу большей части нашей редакции.
Оценка: 10/10.
Мороженое из батончика Twix
Рецепт — покоритель сердец ленивых сладкоежек. Он ещё проще, чем предыдущий, а результат — не менее вкусный. Всё, что вам понадобится, — один батончик Twix и сливки. Палочки стоит разломать, не раскрывая обёртки, или размять ложкой в стакане. В обоих случаях получившаяся смесь из печенья, карамели и шоколада заливается сливками.
Мороженое с Twix можно сделать прямо в упаковкеВ заготовку, находящуюся в обёртке, нужно вставить ложку, чтобы потом было легче есть, поставить айс-Twix в стакан и отправить в морозилку на несколько часов.
Редакция Medialeaks выбрала вариант с мороженым в упаковке: он показался более простым. Получилось очень вкусно, но у рецепта есть минус. Сливки стекли к основанию стакана и из-за этого распределились неравномерно.
Мороженое после морозилкиОценка: 9,5/10.
Домашнее мороженое из банана
Рецепт фруктового десерта без добавления сливок, основой для которого послужат замороженные бананы. Плоды нарезать небольшими слайсами и положить в контейнер. Бананы нужно поместить в холодильник всего на десять минут.
Замороженные бананы с миндальным молокомЗатем достать их, размять вилкой, залить миндальным молоком и добавить сгущенку. Если заменить последний ингредиент на арахисовую пасту, то десерт получится веганским. Шесть часов в морозилке — и свежее мороженое готово. Один из главных фаворитов в редакции Medialeaks.
Оценка: 10/10.
Домашнее мороженое оказалось неплохой альтернативой покупному. Редакция Medialeaks переживала за результаты летнего лайфхака, но самодельный холодный десерт понравился всем. Плюс в том, что можно создать уникальный, где будет всё, что бы любите. В каждый из перечисленных рецептов можно добавить разные ингредиенты: кусочки фруктов, сладкую вату, карамель.
Кулинарные лайфхаки тиктокеров распространяются не только на мороженое. Они варят капусту и бульоном заменяют алкоголь.
Досталось и самой обычной овсянке. С подачи двачеров каша превратилась в мем «поридж», который высмеивает молодёжь и её любовь ко всему иностранному.
Домашнее мороженое без мороженицы: 14 рецептов Холодные блюда
Включите в свое летнее меню эти простые рецепты домашнего мороженого от шеф-поваров.
Забудьте о покупном мороженом
Чтобы разнообразить десертное меню, необязательно покупать дорогое мороженое. Оказывается, мороженица для этого тоже не нужна. Эти простые рецепты классического шоколадного, ванильного и клубничного мороженого без вымешивания позволяют приготовить десерт, в который можно добавлять что угодно по желанию: конфеты, печенье, орехи. Все что нужно — это электрический миксер и прямоугольная форма для выпечки хлеба 23х12х7 см. Летние угощения еще никогда не были такими вкусными и доступными.
Шоколадное мороженое без мороженицы
Основой этого кремового шоколадного мороженого служат сгущенное молоко с сахаром, жирные сливки и какао-порошок. Разнообразьте отдельные порции лакомства с помощью любимых добавок.
Рецепт: Шоколадное мороженое без мороженицы
«Роки Роуд»
Покрытый шоколадом миндаль и маршмеллоу превращают это мороженое в классическое «Роки Роуд».
С острой ноткой
Мелко нарезанные перцы чили чипотле придают изысканному шоколадному мороженому легкую жгучесть и дымный аромат. Это что-то вроде мексиканского острого шоколада, но в замороженном виде.
С шоколадными конфетами
Классические молочные шарики в шоколаде придают шелковистому мороженому приятную хрустящую текстуру.
Ванильное мороженое без мороженицы
Больше любите ваниль? Соедините сгущенное молоко с экстрактом ванили, затем вмешайте в массу пышные взбитые сливки. Щепотка мелкой соли подчеркнет ванильный вкус.
Рецепт: Ванильное мороженое без мороженицы
С шоколадным печеньем
Разломанное сэндвич-печенье превратит обычное ванильное мороженое в классический десерт.
С лимоном и песочным печеньем
Завершите легкую летнюю трапезу шариком сладкого цитрусового мороженого с лимонным кремом и кусочками песочного печенья.
С сухим завтраком
Возможно, вы уже давно не начинали день с сухого завтрака — что ж, ванильное мороженое с хрустящими хлопьями с корицей вызовет у вас приятную ностальгию.
Клубничное мороженое без мороженицы
Этот рецепт такой же простой, как и для ванильного мороженого, но здесь в каждой порции вы найдете сладкую замороженную клубнику.
Рецепт: Клубничное мороженое без мороженицы
С пончиками
Пышные дрожжевые пончики с начинкой из сладкого варенья — идеальное дополнение к нашему клубничному мороженому. Разломайте пончики на кусочки и перемешайте с мороженым перед тем, как отправлять в морозилку.
С брецелями, покрытыми йогуртом
Хрустящие брецели, покрытые ванильным йогуртом, придают фруктовому мороженому приятную соленую нотку.
С бальзамическим уксусом
Может показаться, что уксус здесь ни к чему, но шеф-повара давным-давно сочетают клубнику с насыщенным бальзамическим уксусом, похожим на сироп. Выпарите его на плите, пока он не загустеет, а затем добавьте в мороженое, создавая пикантные завитки.
Мороженое со вкусом зелёного чая без использования мороженицы
Это простое мороженое с зеленым чаем маття вкусное как само по себе, так и с добавлением жареной кокосовой стружки и шоколадных чипсов.
Рецепт: Мороженое со вкусом зелёного чая без использования мороженицы
Мороженое с мёдом, арахисовой пастой и перцем чили без мороженицы
У арахисовой пасты, кроме джема, теперь есть еще один «товарищ»: жгучий мед. Это мед с добавлением перцев чили — особенная пикантная нотка в этом сладко-соленом мороженом.
Рецепт: Мороженое с мёдом, арахисовой пастой и перцем чили без мороженицы
Кондитер дала простой рецепт домашнего мороженого
Фото: Виталий Белоусов/РИА Новости
Его можно приготовить с помощью любого блендера.
Основательница кондитерской «Пекарина» Карина Загоскина рассказала в эфире радиостанции «Говорит Москва», как быстро сделать щербет в домашних условиях.
«Хорошее мороженое можно приготовить только дома. Для этого нужен самый простой блендер, пачка замороженных ягод любимых и в зависимости от того, переносите вы лактозу или нет, либо сливки любой жирности, либо йогурт, если вы хотите, чтобы оно было полезным, особенно если у вас есть дети, либо вообще ничего и немного сахара или сахарозаменителя. Если вы хотите что-то типа щербета, можно просто пробить блендером замороженные ягоды и переложить в порционные стаканчики. Если есть сразу, получится мягкое мороженое, если положить в морозильник на 15-20 минут, оно чуть прихватится и будет уже больше похоже на мороженое, которое вы берёте в магазине».
По словам кондитера, есть несложный рецепт мороженого на молочной основе.
«Если же вы будете делать мороженое с йогуртом или сливками, то кладёте на глаз, примерно в половину от количества ягод, молока, сливок или йогурта. На вкус можно положить мёд, сахар либо сахарозаменитель, всё это точно также пробить, и будет у вас мягкое мороженое. Если ваш блендер не справляется, можно чуть-чуть дать ягодам немножко разморозиться, но не до конца. Если вы хотите воздушное мороженое, то можете отдельно взбить блендером сливки и перемешать с перебитыми ягодами и оно будет у вас изумительным, лёгким, очень вкусным, и вы точно будете знать, что в вашем мороженом нет ни красителей, ни каких либо пищевых добавок. Поэтому я считаю, что это самое лучшее мороженое, очень быстрое и гораздо дешевле получается, нежели покупать в магазине».
Она заметила, что в блюдо можно добавить любой топпинг на личное усмотрение: сиропы, варенье, сгущённое молоко, карамель, или посыпать раскрошенным печеньем.
Ранее глава «Союза женщин России» Екатерина Лахова пожаловалась президенту РФ на мороженое «Радуга». Она считает его пропагандой ЛГБТ.
Кроме того американская компания Eskimo Pie отказалась от названия «эскимо», назвав это слово уничижительным для эскимосов. На упаковке и в рекламе использовался образ мальчика этого этноса в национальном костюме.
Из зефира и сока. Как приготовить мороженое в домашних условиях? | ОБЩЕСТВО: Кухня | ОБЩЕСТВО
Необычный праздник отмечается 10 августа — День любимого мороженого. Не секрет, что любое лакомство лучше сделать в домашних условиях. Так ли это с мороженым? Расскажет «АиФ»
Характеристики мороженого
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Его калорийность от 100 до 240 ккал. В состав мороженого входят молочные белки, минеральные соли, витамины и другие компоненты.
В производстве мороженое подразделяют на основные виды и любительские. К основным видам относят мороженое на сливочной основе, плодово-ягодной, на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых и ароматических эссенций и масел (сливочное, пломбир, молочное, шоколадное, ореховое, крем-брюле и т.д.).
К любительским видам относят мороженое с пониженным содержанием жира, с использованием сорбита.
Хранят мороженое в розничной торговле при температуре не выше – 12°С, а плодово-ягодное и ароматическое – при температуре – 14°С. Хранят в холодильниках не более 5 дней, торговой сети – не более 48 часов.
Замороженная вода
Зачастую, чтобы сэкономить на составе и, следовательно, заработать дополнительные средства, производители прибегают к фальсификации, то есть подделке или обману.
Возможна подмена одного вида молочного мороженого другим, менее качественным. То есть покупатель платит деньги за ГОСТ-овский пломбир а получает замороженную, подкрашенную водичку. Это называется ассортиментная фальсификация. Что касается качественной фальсификации, принцип тот же: снижение жирности мороженого. Зачастую потребитель этого не замечает, ведь процент жирности снижают незначительно.
Хотя, это и не худший вариант. О химии в продуктах питания можно говорить бесконечно. Ароматизаторы, стабилизаторы, красители. Всё это можно встретить в безобидном, казалось бы, лакомстве. К слову, даже в пломбире можно встретить красители.
Нельзя есть мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Насторожитесь, если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду.
Как же быть? Неужели сладкоежкам лучше отказаться от мороженого? Это совсем необязательно. Есть два способа сохранить здоровье: внимательно читать состав на упаковке, выбирая меньшее из зол, или же приготовить лакомство дома.
Минусы домашнего мороженого
- Время. На всё нужно время и терпение, а уж для новых рецептов и подавно. В большинстве случаев, приготовление мороженого, если для него не нужно стоять над плитой, занимает от получаса. В случае, если для рецепта требуются высокие температуры, то около часа. Кроме того, нужно дождаться, когда мороженое замерзнет, а это в районе шести часов. Вот и получается, пока лакомство будет готово, можно уже перехотеть.
- Качество. Если вы ценитель классического пломбира или фруктового льда, у вас есть все шансы повторить их дома. А вот если вы предпочитаете мягкое мороженое, то домашние рецепты не для вас – такое лакомство без фризера не приготовить.
- Цена. Сейчас речь пойдет именно о себестоимости одного мороженого. В целом, при приготовлении нескольких партий, может наблюдаться выгода. Но, так уж вышло, что для одного мороженого всё равно придется покупать пачку сливок, например, что сейчас недешёво.
- Жирность. Если вы решили приготовить дома фруктовый лёд (что и мороженым-то, по сути, не считается), то с калориями проблем не возникнет. А вот сливочное домашнее мороженое очень жирное, отчего калорийное. Но, в тоже время оно достаточно сытное, так что одного брикета хватит надолго.
- Быстро тает. Это самый неочевидный минус. В мороженом, приготовленном своими руками, не используются стабилизаторы, следовательно, оно быстро течёт.
Что касается плюсов, то всё очевидно: вы можете приготовить такое мороженое, которое понравится именно вам. И оно будет натуральным при этом, что «перевешивает» все минусы разом.
Домашняя помощница
Существует способ сэкономить свое время и приготовить мороженое, максимально приближенное к купленному, – это мороженица.
В автоматическую (компрессорную) мороженицу нужно загрузить все необходимые продукты и нажать кнопку — остальное прибор сделает сам. Время приготовления мороженого в компрессоре занимает всего полчаса.
Полуавтомат «живет» в морозильнике. Его чашу требуется предварительно охладить в течение 10–14 часов. После этого в нее загружается сырье, нажимается кнопка и через 15–40 минут можно наслаждаться десертом. Далее чаша снова ставится для охлаждения в морозилку.
Тайны вкуса
Если вы предпочитаете делать всё с душой и своими руками, то «АиФ» готов поделиться с вами интересными рецептами. Идеальное мороженое застывает и хранится при -14˚C, в крайнем случае, допустимо понижение температуры до -18˚C.
Фруктовый лёд
- 500 мл. апельсинового сока
- 6 ст. ложек сахара
- 100 мл. ананасового сока
В небольшую кастрюльку влейте апельсиновый сок без мякоти, слегка подогрейте его на водяной бане, добавьте сахар и тщательно размешайте до полного растворения. Затем добавьте ананасовый сок, еще раз тщательно перемешайте и разлейте смесь по формочкам для мороженого. Не забудьте вложить в каждую формочку по одной деревянной или пластиковой палочке. Замораживайте ваше мороженое в морозильной камере в течение 12 часов. Для того чтобы готовое мороженое было легче достать из формочки, опустите её на пару секунд в горячую воду.
Сытный пломбир
- Сливки 33% 500 мл
- Сгущенное молоко 1 банка
- Печенье 200 гр
- Молоко 100-150 мл
- Какао 1-2 ст.лож.
Взбейте охлаждённые сливки. Продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко по вкусу. Разделите массу пополам. В одну из частей добавьте какао и взбейте, чтобы получить шоколадное мороженое. Печенье обмакните в молоко и выложите в подготовленную форму. На него выложите мороженое, 50/50. Далее – второй слой печенья. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 4 часа.
Сливочный пломбир
- Сливки 33% жирности – 350 мл;
- Молоко – 250 мл;
- Сахар – 100 г;
- Желтки яичные – 3 шт.;
- Ванилин – по вкусу.
Чтобы приготовить мороженое, его компоненты нужно нагреть. Для этого соедините их и поставьте на медленный огонь, помешивая смесь. Но закипеть не давайте. Важно вовремя снять смесь с огня и залить в заранее подготовленные формы для заморозки.
Муссовое мороженое
- Белки – 3 шт.
- Сахарная пудра – 30 гр.
- Ягоды – 300 гр.
Взбейте белок с пудрой в пену. Добавьте ягоды, перебейте основу еще раз. Переложите в формочки и заморозьте.
Зефирное мороженое
- 500 мл цельного молока
- 200 г жевательного зефира (маршмеллоу)
- 500 мл 33-38%-ных сливок
- 1-2 ст.л. мелкого сахара (по желанию)
- Ванилин
Зефир опустите в кастрюлю с молоком и прогрейте до полного растворения маршмеллоу. Жидкость будет пениться. В этот момент мороженое можно ароматизировать ванилином (кофе, шоколадом, сиропами или ликёрами). Можно добавить сахар. Снимите кастрюлю с огня и полностью остудите. Охлаждённые сливки взбейте и, не выключая миксера, введите молочно-зефирную смесь. Перелейте массу в форму, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 3-4 часа минимум.
Приятного аппетита!
Смотрите также:
Как приготовить мороженое дома — Инструкции и советы — Москва и Подмосковье
Мороженое – традиционный летний десерт, который в жару становится настоящим спасением для жителей Подмосковья. При этом совсем необязательно ограничиваться тем, что продают в магазинах, на лотках или идти в кафе — сделать такой десерт дома не так уж сложно. При этом вы точно будете уверены в ингредиентах, да и простор для фантазии и творчества тут куда шире. Как приготовить вкусное домашнее мороженое, РИАМО рассказали кулинары и кондитеры.
Что сделать из ягод в домашних условиях>>
Ванильный пломбир
Фото: Александра Седова, art-lunch.ru
Обычно для приготовления мороженого в домашних условиях используется специальный бытовой прибор — мороженица. Она охлаждает молочную массу, одновременно перемешивая ее: без перемешивания масса будет застывать неравномерно, и в мороженом появятся кристаллики льда, рассказывает соавтор фуд-блога art-lunch.ru Александра Седова. Но можно обойтись и без специального прибора. Александра предлагает довольно простой рецепт, не требующий использования мороженицы.
Для приготовления ванильного мороженого понадобится:
• сливки 33-35% жирности — 300 граммов
• сахарная пудра (или мелкий сахар) — 50 граммов
• ванильный сахар — 8 граммов
Основной ингредиент здесь — жирные сливки. Это вкусное мороженое готовится просто, единственное «но» — оно довольно жирное, поэтому если вы следите за фигурой, не съедайте все сразу, советует эксперт.
Для того, чтобы сливки хорошо взбились, они должны быть очень хорошо охлаждены. Для лучшего результата стоит охладить также венчики миксера и емкость, в которой будете взбивать сливки — для этого просто подержите их несколько минут в морозилке. Охлажденные сливки необходимо вылить в емкость для взбивания, после чего добавить сахарную пудру или мелкий сахар и ванильный сахар.
«Взбиваем сливки до устойчивых пиков, в зависимости от мощности миксера, это может занять от двух до пять минут. Взбитые сливки перекладываем в пластиковый контейнер. Убираем в морозилку минимум на четыре часа, а еще лучше на ночь», — говорит Александра.
Этого времени достаточно, чтобы пломбир был готов. Из-за высокой жирности сливок в нем не образуется ледяных кристалликов. После того, как пломбир достали из морозилки, ему необходимо несколько минут дать постоять, а затем уже можно раскладывать по тарелкам или креманкам.
Пять необычных рецептов окрошки>>
Клубничный сорбет
Фото: flickr.com, stu_spivack
Сорбет легко приготовить дома на кухне. Это, можно сказать, диетический вариант мороженого, поскольку здесь не используются молочные продукты. Как отмечает кондитер Елена Уварова, сорбет можно сделать практически из любых фруктов или ягод, сочетать разные вкусы и украшать, как душе угодно. А поскольку июнь – месяц клубники, самое время готовить сорбет из этой вкусной и ароматной ягоды.
Для приготовления клубничного сорбета понадобится:
• клубника — 500 граммов
• лайм — 1 штука
• половинка апельсина
• сахар — полстакана
• минеральная вода без газа — полстакана
Для начала варим сироп. Для его приготовления необходимо налить воду в кастрюлю или сотейник, высыпать в нее сахар и поставить кастрюлю на плиту на умеренный огонь. Сироп нагревают, пока сахар полностью не растворится, причем постоянно помешивая, говорит Елена. После того, как сахар растворится, сироп снимают с плиты, он должен немного остыть.
Клубнику нужно помыть, очистить от хвостиков и превратить в пюре с помощью блендера. В блендер добавить остывший сироп, выжать сок лайма, для более яркого вкуса можно добавить немного свежевыжатого апельсинового сока из половины апельсина. После того, как смесь превратится в однородную массу, ее можно поставить охлаждаться в морозилку. Через два часа кондитер рекомендует достать сорбет и тщательно перемешать, затем поставить обратно в морозилку и охлаждать еще как минимум 4 часа. Перед подачей на стол сорбету нужно дать постоять и немного оттаять после холодильника минут 10, затем раскладывать по креманкам. Украсить порции можно свежими ягодами клубники.
Как прошел праздник мороженого в парке «Сокольники». ФОТО>>
Кофейное мороженое
Фото: Любовь Воробьева
Повар-кондитер, автор проекта «Выпечка от Кудесницы Любавы» Любовь Воробьева поделилась рецептом приготовления домашнего кофейного мороженого. По ее словам, такой способ подойдет тем, у кого есть мороженица, однако ее вполне можно заменить миксером, при этом использовать его нужно только на первой скорости.
Для приготовления кофейного мороженого понадобится:
• молоко — три четверти литра
• молотый кофе — 50 граммов
• сахар — 250-300 граммов
• 8 яичных желтков
Для начала нужно вскипятить молоко и заварить в нем кофе, накрыв крышкой емкость. Затем отделяют желтки от белков и перемешивают желтки с сахаром в отдельной миске. Готовность можно определить по цвету и консистенции – смесь побелеет и начнет прилипать к венчику, уточнила кондитер.
Заваренный в молоке кофе осторожно и понемногу вливают в смесь с желтками и хорошо перемешивают. После этого все снова переливают в кастрюлю и ставят на умеренный огонь (примерно от 20 до 50 градусов). Смеси в кастрюле нельзя давать закипать, нагревать ее необходимо медленно, постоянно перемешивая, с периодичностью в две-три минуты, советует Любовь. Как только смесь загустеет и по консистенции будет напоминать крем (на это нужно 10-15 минут), ее можно через сито перелить в другую емкость и немного остудить, перемешав. После чего уже можно переливать в мороженицу или взбить миксером, а затем охлаждать около двух часов.
Подавать мороженое можно, поделив его на порции и украсив тертым шоколадом.
Мастер-класс: как приготовить сладкие баранки>>
Ирина Иванова
Как сделать домашнее мороженое? | Еда и кулинария
Можно, конечно, вовсе отказаться от мороженого, можно есть этот десерт раз в неделю, можно выбирать мороженое, в котором наименьшее количество синтетических добавок и большой процент натуральных компонентов. А можно, не отказываясь от мороженого, делать и то, и другое, и третье. То есть, выбрав самое натуральное и вкусное мороженое, покупать его раз в неделю. А в остальные дни готовить себе мороженое в домашних условиях.
Готовится домашнее мороженое быстро, оно натуральное и очень вкусное. А самое приятное то, что можно сделать его именно из тех продуктов, которые нравятся. Если нравится клубника со сливками — сделать мороженое из клубники со сливками, а если молоко и шоколад — из молока с кусочками шоколада. Если же нравится много разных фруктов и ягод, можно экспериментировать, каждый день делая новый вид этого сладкого блюда.
Домашнее мороженое можно замораживать в специальных формочках — это очень удобно. Просто заполнить формочки массой для мороженого, поставить в морозилку часа на три, затем обдать формочки тёплой водой и вытащить мороженое. Такое мороженое удобно и есть — получается эскимо. Но если даже формочек нет, можно использовать любую пластиковую емкость для пищевых продуктов.
Фото: Depositphotos Очень вкусное мороженое получается из сливок, клубники и сахара.
Сливки (200 г), клубнику (200 г), сахар (1 столовую ложку, но можно варьировать по вкусу) взбить в миксере или венчиком, разлить по формочкам.
Оригинальный вкус у мороженого на основе заварного крема.
Для этого мороженого нужно взять такие продукты: 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 2 желтка, 25 г ванильного сахара, 1 столовую ложку муки.
Из этих ингредиентов приготовить заварной крем: желтки растереть с мукой, сахаром и ванильным сахаром, вскипятить молоко. Когда молоко немного остынет, медленно, помешивая, влить в него смесь желтков, муки и сахара. Варить до загустения 3−5 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Когда крем остынет, разлить по формочкам.
Банановое мороженое — для тех, кому хочется и мороженого, и фруктового льда одновременно. Иногда трудно бывает сделать выбор. Тогда и пригодится такой рецепт мороженого — два в одном. В каждой порции такого мороженого есть и мороженое, и фруктовый лед.
- Для такого мороженого вначале нужно смешать две столовых ложки сметаны с чайной ложкой сахара и небольшим бананом, разлить получившуюся смесь по формочкам.
- Затем размять еще один банан, добавить к нему кусочки апельсина и тоже разложить по формочкам.
- Следующий слой — банан со сметаной и половиной чайной ложки ванильного сахара.
Таким же образом — в формочках — можно приготовить фруктовый лед из любых ягод или фруктов, сделав смесь в миксере или блендером. А бананы, клубнику, киви можно размять вилкой и разложить по формочкам.
Ингредиенты и рецепты, используемые для домашнего мороженого
Основными составляющими мороженого являются жир, обезжиренные твердые вещества молока (сухое обезжиренное молоко), сахар, желатин (или другой подходящий стабилизатор), яйца и ароматизатор.
Могут использоваться различные молочные продукты: сливки, цельное молоко, сгущенное молоко и быстрорастворимое сухое обезжиренное молоко. Приведенные ниже рецепты оказались удовлетворительными при использовании взбитых сливок (32-35% жирности), столовых сливок (18% жирности) и цельного молока. Жир придает продукту насыщенность, гладкость и аромат.Сухое обезжиренное молоко используется для увеличения содержания твердых веществ в мороженом и придания ему большей консистенции. Это также важный источник белка, который улучшает питательную ценность мороженого. Используйте свежий порошок хорошего качества, чтобы мороженое не стало несвежим.
Жидкий отбеливатель для кофе (обычно покупается замороженным) — заменитель сливок в одном из рецептов. Это даст немного другой вкус, который все еще очень приемлем. Текстура мороженого очень кремовая. Жидкий отбеливатель для кофе удобен в хранении замороженным в морозильной камере и всегда доступен, если будет принято быстрое решение сделать мороженое.
Сахар — распространенный ингредиент, используемый в качестве подсластителя. Это увеличивает вкусовые качества и улучшает тело и текстуру.
Следующий ингредиент, желатин (или подобное вещество) помогает абсорбировать часть свободной воды из смеси для мороженого и помогает предотвратить образование крупных кристаллов в мороженом.
Он также придает плотный или менее водянистый вкус при употреблении мороженого. Яйца добавляют, чтобы сделать жир и воду более смешиваемыми, а также для улучшения взбиваемости, что придает мороженому большее сопротивление таянию.
Хотя ваниль — это ароматизатор, добавляемый ко всем перечисленным ниже смесям, вы можете добавлять ароматизаторы по своему вкусу.
Выход по перечисленным ниже рецептам должен составлять от трех до четырех литров.
Обычное ванильное мороженое
Сливки столовые 2 литра (2 кварты США)
Сухое обезжиренное молоко быстрого приготовления 350 мл (1,5 стакана)
Сахар 450 мл (2 стакана)
Желатиновый порошок 7 г (1/4 унции) упак.
Яйцо, одно мед. Или большое
Ваниль 10 мл (2 чайных ложки)
Калорий на 100 г 230
Низкокалорийное ванильное мороженое
Цельное молоко 2 литра (2 кварты США)
Растворимое сухое обезжиренное молоко 500 мл (2 стакана)
Сахар 350 мл (1.5 чашек)
Один желатин 7 г (1/4 унции) упак.
Яйцо, одно мед. Или большое
Ваниль 10 мл (2 чайных ложки)
Калорий на 100 г 125
Заменитель молока Ванильное мороженое
Отбеливатель для кофе 2 литра (2 кварты США)
Растворимое сухое обезжиренное молоко 350 мл (1,5 стакана)
Сахар 500 мл (2 стакана)
Желатин один 7 г (1/4 унции) упак.
Яйцо, одно мед. Или большое
Ваниль 10 мл (2 чайных ложки)
Калорий на 100 г 210
Как приготовить домашнее мороженое в электрической машине для мороженого
Это сообщение может содержать партнерские ссылки, которые не изменят вашу цену, но будут получать комиссию.
Сейчас лето, а это значит, что пора показать вам , как приготовить домашнее мороженое в электрической мороженице , вместе с некоторыми из моих любимых рецептов. Используйте миксер на 4 литра и наслаждайтесь мороженым целыми днями!
После недавней покупки насадки для мороженого KitchenAid мы производим ЕЩЕ БОЛЬШЕ мороженого в меньших количествах. Сходи и посмотри на мой Mint Chip Ice Cream .
Мы — семья, любящая мороженое.Мы с моим муженьком любим винить наших родителей в этом гене, поскольку он передался нам обоим. 😀 Мы выросли в местной столовой, и никогда не помню, чтобы НЕ ВСЕГДА ели галлон мороженого в морозильной камере. Но в особых случаях мы использовали старомодный отбойник. Вы знаете тот, который вам пришлось провернуть, чтобы заморозить мороженое. Мальчики обычно получали эту работу, и забавно, что мы выполняли ее в основном в зимние месяцы, когда охлаждающей жидкостью служил снег (в отличие от льда, который мы используем сейчас).
Наша семья из четырех человек (шесть, считая жениха Джоша + подругу Зака!) Теперь использует эту электрическую машину для мороженого емкостью 4 литра от Nostalgia, и мы уже сделали в ней тонну мороженого. На рынке есть много других вариантов, поэтому используйте то, что вам больше нравится. Все рецепты, которые у меня есть в блоге, используют это устройство, поэтому все они довольно большие. Вы можете легко уменьшить их размер для отбойной машины любого размера, которая у вас есть.
Что мне нужно для приготовления домашнего мороженого?
- Электрическая машина для мороженого на 4 кварты — или любая другая модель, которая у вас есть.
- Каменная соль — Это как раз то, что я использую.
- Лед (или снег!) — Мы проходим через 15 фунтов льда или около того.
- Ингредиенты для мороженого — обычно молочные продукты, яйца, ваниль, сахар и другие необязательные продукты, такие как фрукты, конфеты, шоколад, арахисовое масло и т. Д. (В зависимости от того, какой вид вы хотите приготовить).
Как приготовить домашнее мороженое в электрической мороженице:
Вот метод, который мы используем для приготовления мороженого. Это довольно простой процесс, тем более что нам не нужно проверять его вручную!
- Подготовьтесь заранее. Поместите контейнер для мороженого в морозильную камеру для достижения наилучших результатов. Также убедитесь, что у вас есть много льда и каменной соли.
- Настройте свою перемалывающую станцию. Обычно мы помещаем лед в холодильник и взбиваем его на улице во внутреннем дворике. Это отличная работа для подростка! 😀
- Смешайте ингредиенты мороженого (множество рецептов ниже!) И перелейте в холодную канистру. Это зависит от того, что вы делаете. Некоторые версии требуют, чтобы вы перемешали его накануне и храните в холодильнике.
- Взбивать мороженое. Поместите канистру в мороженицу и закрепите мотор сверху. Выложите лед и каменную соль вокруг канистры, наполнив ее до верха. Запустите двигатель и взбивайте, пока мороженое не будет готово, примерно от 30 минут до одного часа, а иногда и дольше. Вы узнаете, когда это будет сделано, потому что мороженое начнет расширяться и подниматься наверх, а двигатель замедлится. Вы услышите, как двигатель переключается.
- Храните мороженое. Зачерпните мороженое в контейнер Tupperware с крышкой и поместите в морозильную камеру. Консистенция домашнего мороженого обычно лучше всего в тот день, когда вы его готовите. Если подаете его позже, просто выложите его заранее, чтобы немного смягчить.
__________
Мороженое с арахисовым маслом — Это новый фаворит здесь. Что не нравится в сливочном арахисовом масле с кусочками арахисового масла?
__________
Очень ягодное клубничное мороженое — Более здоровая версия моего оригинального рецепта клубничного мороженого, просто УПАКОВАННАЯ свежим клубничным пюре.
__________
Двойное шоколадное мороженое — Это напоминает мне о моем отце, который любил свое шоколадное мороженое и ел его с солеными крекерами. Мне лично нравится сочетать его с моим Ванильным песочным печеньем !
__________
Печенье и мороженое со сливками — Я люблю кусочки печенья Oreo в каждом кусочке. Такой хороший и любимый как для детей, так и для взрослых.
__________
Домашнее клубничное мороженое — Это был первый рецепт домашнего мороженого, опубликованный в блоге, и оно такое сливочное, с нужным количеством клубничного вкуса.Он также отлично подходит в качестве топпера для моего рецепта домашнего клубничного пирога !
__________
У меня есть много других идей, чтобы приготовить новые восхитительные вкусы мороженого. Дайте мне знать, если у вас есть какие-то просьбы ко мне. А я пока буду сидеть здесь и есть МОРОЖЕНОЕ! 😀
Наслаждайтесь!
xoxo ~ Сью
Базовое оборудование
Основные ингредиенты
| ||||||||
Получение лучшей текстуры в мороженом — Практическое руководство
Одна из радостей приготовления мороженого дома — это возможность менять ингредиенты и настраивать рецепт в соответствии с моим настроением.Но независимо от того, какой у меня вкус на неделе, я всегда стремлюсь к мороженому с кремовой гладкой текстурой, мягкой консистенцией и полным телом, которое не будет ни слишком воздушным, ни слишком плотным. Чтобы получить это чудесное ощущение во рту, полезно знать, как различные ингредиенты и методы влияют на текстуру и консистенцию.
Молочные продукты улучшают гладкость
Когда смесь мороженого наливают в машину и перемешивают, часть жидкости замерзает в виде чистых кристаллов льда, а часть остается жидкой.Цель состоит в том, чтобы эти развивающиеся ледяные кристаллы оставались маленькими и многочисленными, чтобы в итоге вы получили гладкую кремообразную текстуру. Если они вырастают слишком большими, мороженое получается грубым и ледяным.
Сливки и молоко придают мягкость и легкость. Высокое содержание жира в жирных сливках и сливках для взбивания покрывает кристаллы льда, не позволяя им увеличиваться в размерах. Он также действует как смазка между кристаллами, благодаря чему даже мороженое с более крупными кристаллами кажется гладким на языке. Сливки также отлично улавливают и удерживают воздух при перемешивании и замораживании, что придает мороженому более твердую консистенцию.
Так же важно, как сливки для отличного мороженого, однако можно переборщить. Если у вас когда-нибудь было мороженое, которое, казалось, покрыло ваш рот жиром, вероятно, в нем было слишком много сливок. Решение состоит в том, чтобы уменьшить количество сливок и добавить нежирный молочный продукт, например пополам или молоко.
Молоко делает мороженое светлее из-за его белков , которые лучше, чем жир, задерживают воздух (хотя и не так хорошо удерживают его). Кстати, именно поэтому обезжиренное молоко пенится лучше, чем цельное молоко для капучино.Молоко также способствует гладкости благодаря высокой концентрации сухих веществ молока (таких как соли кальция и лактоза), которые даже более эффективны, чем жир, в контроле размера кристаллов.
Используйте сгущенное, сгущенное или сухое молоко в умеренных количествах. Как и молоко, эти ингредиенты содержат много сухих веществ, поэтому кристаллы льда остаются маленькими. Но они также полны лактозы (молочного сахара), что делает их полезными и в другом смысле. Лактоза, как и любой сахар, снижает температуру замерзания смесей для мороженого.Это означает, что большая часть смеси остается жидкой при температуре морозильной камеры, и мороженое будет мягче. Но будьте осторожны, если этих продуктов будет слишком много, образуются кристаллы лактозы, и вы получите мороженое песочной текстуры. Вы заметите, что мороженое Джима Пейтона содержит немного сгущенного молока (а также сливок и молока) — достаточно, чтобы сделать мороженое очень гладким и мягким, но не настолько, чтобы оно стало зернистым.
Добавление фруктовых консервов — отличная идея. Они обладают концентрированным вкусом и небольшим количеством пектина, который сохраняет кристаллы льда маленькими и улучшает кремообразность.Консервы можно заменить столовой ложкой на столовую с сахаром.
Яичные желтки, эти прекрасные эмульгаторы, также придают шелковистую гладкость. Для аромата я всегда добавляю небольшое количество соли (примерно 1/8 чайной ложки). Он усиливает ощущение сладости и вкуса мороженого.
Сахар и алкоголь делают мороженое мягче
Сахар делает мороженое мягче, поскольку снижает температуру замерзания жидкости. Для мороженого, которое можно извлечь прямо из морозильной камеры, вам нужно ровно необходимое количество сахара — слишком мало, и мороженое твердое, как кирпич, слишком много, и у вас есть каша.Если вы обнаружите, что ваш любимый рецепт мороженого тверже, и его практически невозможно совать, попробуйте в следующий раз добавить больше сахара. Или попробуйте заменить сахар медом. Поскольку мед состоит из сахаров с более мелкими молекулами, чем у столового сахара, он более чем в два раза эффективнее снижает температуру замерзания, чем столовый сахар. Гарольд МакГи, ученый-диетолог, рекомендует заменить 1 ст. меда на 2-1 / 2 ст. сахара в мороженом.
Добавление ликера или вина к смеси для мороженого сделает ее более мягкой. потому что алкоголь, как и сахар, снижает температуру замерзания жидкости.Если вам нравится твердость определенного рецепта, но вы хотите добавить ликер для аромата, вы можете отказаться от добавления алкоголя, сократив потребление сахара. Ликер предпочтительнее вина, потому что при температуре морозильной камеры вкус вина будет приглушенным.
Методы, влияющие на текстуру
Если вы используете в рецепте молоко или половину молока, нагрейте его до 175 ° F, чуть ниже температуры ожога. Я не знаю точно, какие изменения вызывает это нагревание — возможно, оно денатурирует или частично коагулирует некоторые белки, — но что бы ни происходило, в результате получается заметно более гладкое мороженое.Нет необходимости нагревать жирные сливки или взбитые сливки, ни в том, ни в другом из них нет большого количества белка
Охлаждение перед замораживанием улучшает консистенцию, текстуру и вкус. Я рекомендую «выдержать» смесь от 4 до 12 часов при температуре холодильника для получения наилучшей текстуры.
Как изменить рецепт отличного домашнего мороженого
| Получить: | Вам нужно: | , поэтому используйте эти ингредиенты: | и эти методы: |
| гладкая кремовая текстура | Держите кристаллы льда маленькими | Сливки (жирные кристаллы льда) Молоко (твердые частицы молока препятствуют образованию кристаллов льда) Яичные желтки (эмульгаторы удерживают вместе жиры и жидкость) | Когда начинается загустевание и замерзание, проворачивайте быстрее. Нагрейте молоко или пополам до 175 ° F |
| мягкая консистенция ложкой | Понизьте точку замерзания заварной смеси | сахар или мед Сгущенное или сгущенное молоко (с высоким содержанием лактозы) Ликеры или прочие спиртные напитки | |
| полный корпус | Улавливание воздуха по мере образования смеси | Молоко (белки захватывают воздух в пену) Сливки (жир удерживает пузырьки воздуха) | «Выдержите» смесь от 4 до 12 часов в холодильнике |
Как приготовить сливочное мороженое
Какие у вас самые большие проблемы с приготовлением мороженого дома? Когда я разговариваю с домашними поварами, я снова и снова слышу один вопрос: как добиться идеальной кремовой текстуры, которая не замерзает, как кирпич, и не становится ледяной со временем? Что правильно делают рестораны и производители мороженого, а мы ошибаемся?
У профессионалов есть несколько преимуществ.Некоторые из них очевидны — скажем, сверхмощные машины или морозильные камеры сверххолодной заморозки — оборудование, о котором вы могли только мечтать, если бы у вас не было 20 000 долларов, прожигающих дыру в вашем кармане. Но многие их инструменты и методы идеально подойдут для вашей кухни или у меня: хорошие методы хранения, натуральные стабилизаторы, такие как желатин или пектин, или альтернативные сахара, которые вы можете заказать онлайн и доставить к вашей двери.
Я поговорил с девятью профессионалами в области мороженого, смесью кондитеров и специалистов по мороженому, чтобы увидеть, как они сохраняют свое мороженое гладким и сливочным.Вот что они сказали и какие секреты вы можете украсть для своих собственных рецептов.
Машина
Лаура ТогутБольшинство машин потребительского уровня имеют съемный сердечник, который охлаждается в морозильной камере и может сбивать только одну небольшую партию за раз. С другой стороны, профессиональные машины бывают размером от небольшого кондиционера (с аналогичным встроенным компрессором) до отдельно стоящего холодильника. Одним из популярных брендов, который выпускается в различных моделях, является морозильная камера для замороженных продуктов Carpigiani, Lamborghini для производителей мороженого, с соответствующими пятизначными ценами.
«Carpigiani работает очень быстро и эффективно», — говорит Джулиан Плайтер из нью-йоркской компании по производству сэндвичей с мороженым Melt Bakery, где он сбивает галлоны мороженого за раз. Как только его машина наберет обороты, он сможет отжать партию за десять минут, что необходимо для контроля затрат на рабочую силу. (Представьте, что вы платите кому-то за сбивание одной кварты мороженого каждые полчаса!)
Быстрая заморозка также означает меньшие кристаллы льда, что является одним из ключей к сливочному мороженому. А в коммерческой морозильной камере в американском стиле лопасти быстро нагнетают воздух в основание, добавляя заметную пушистость конечному результату.Дома у меня ванильное мороженое сливочное и насыщенное; при вращении в морозильной камере Carpigiani он впечатляет: насыщенный и невероятно гладкий.
Рисовый пудинг с мороженым и мороженым Трейси Обольски в North End Grill. Жаклин РапозоНо большинство ресторанов не могут позволить себе потратить десятки тысяч долларов на супер-модного робота-мороженого. Сюда входят Трейси Обольски, шеф-кондитер North End Grill в Нью-Йорке, и бывшие участники SE Анна Маркоу (шеф-кондитер из нью-йоркского Amali) и Стелла Паркс (ранее из Table Three Ten в Лексингтоне, Кентукки), которые используют столешницы меньшего размера.Главное достоинство этих моделей, стоимость которых составляет от нескольких сотен до тысячи долларов, — это их способность готовить партии мороженого вплотную друг к другу, что удобно для ресторана, которому нужно всего несколько литров мороженого за раз, но менее 30 галлонов.
Эти модные машины делают мороженое лучше? Вполне возможно, но если вы думаете об инвестировании, учтите, что машина за 750 долларов не делает мороженое, которое в 15 раз лучше, чем версия за 50 долларов. Вы платите за скорость и производительность не меньше, чем за качество.
Трейси Обольски. Жаклин РапозоТакже стоит помнить, что хорошие автоматы для мороженого не делают хорошего мороженого; люди делают. «Дома я использую те же рецепты, что и на работе», — говорит мне Обольский. «В моем маленьком Cuisinart они немного свободнее и ледянее, но они определенно справляются со своей работой по домашнему питанию».
Вывод: У профессионалов мороженого есть устройства получше, чем у вас, но их потребности также отличаются от потребностей домашних поваров. Не завидуйте аппарату за 1000 долларов, если вы не делаете галлонов мороженого за раз.
Морозильник
Джелато Мередит Курцман в Отто. Брент ХерригЕсли вы ищете единственное самое большое преимущество, которое профессионалы имеют перед поварами, не обращайте внимания на машину для мороженого — обратите внимание на морозильную камеру.
«Самый главный ключ к хорошему мороженому — держать все очень холодным», — говорит Плайтер, поэтому, как только его мороженое выходит из машины, оно сразу попадает в морозильный ларь, поддерживающий отрицательные температуры. Напротив, большинство домашних морозильных камер относительно теплые, а их автоматические циклы размораживания медленно тают и повторно замораживают мороженое.
Магазины Scoop и рестораны часто имеют отдельные морозильные камеры, которые нагревают мороженое до более мягкой, более приемлемой температуры, от 0 до 10 градусов по Фаренгейту. Но как только мороженое попадает в служебную морозильную камеру, все — его следует хранить там, есть или растапливать, поскольку повторные поездки между хранилищем и служебной морозильной камерой могут сделать мороженое более ледяным.
Мередит Курцман. Брент ХерригЭто не значит, что всем профессионалам это легко. Мастер мороженого Мередит Курцман, ранее работавшая в Otto Pizzeria, вообще не имеет морозильной камеры с супер-холодным режимом, поэтому она адаптирует свои рецепты для работы с относительно высокими температурами морозильной камеры.У Паркс была противоположная проблема с Table Three Ten — у только была морозильная камера с минусовой температурой, поэтому она изменила свои рецепты, чтобы их можно было черпать при -23 ° C. В нью-йоркских ресторанах Empellon шеф-кондитер Лорен Реслер отсчитывает цикл механизированного размораживания морозильной камеры, чтобы он соответствовал вечернему ритму ужина — сложный подвиг в планировании и обучении персонала.
Вывод: Самая большая инвестиция, которую вы можете сделать в мороженое, — это его охлаждение. Вот как; Или вы можете купить небольшой морозильный ларь примерно за 250 долларов.
Стабилизаторы
Дж. Кенджи Лопес-АльтПовторяю за мной: из обработанных стабилизаторов плохое мороженое не получится. Из плохой техники получается плохое мороженое.
Не верите мне? Затем спросите Курцман, которая добавляет во многие свои основы запатентованную смесь под названием Sevarome, а также сухое молоко и мальтодекстрин. Или Плитер, который использует в своих рецептах такое небольшое количество растительной камеди, что когда он впервые вслепую попробовал образец, он вообще не осознал, что оно стабилизировано. Реслеру нравится легкая жевательность, которую гуаровая камедь придает мороженому, а кремовая текстура ксантановой камеди придает сорбет.Atlanta’s High Road использует разные смеси стабилизаторов в зависимости от каждого рецепта, и даже Southern Craft, превосходная — и пуристская — фермерская компания по производству мороженого, использует немного желатина.
«Людям нужно перестать думать, что стабилизаторы — это зло», — говорит Курцман, которая полагается на них в Otto, чтобы справиться с тепловым шоком, который испытывает ее мороженое из-за далеко не идеальных условий хранения. Но так же, как стабилизаторы не гарантируют плохое мороженое, они не нужны для хорошего мороженого.
Сэндвич с мороженым от Melt Bakery.Робин ЛиНекоторые профессионалы просто предпочитают их избегать, например Обольский в North End Grill. По мнению Паркс, «чрезмерная зависимость» от сиропов, стабилизаторов и эмульгаторов «ограничивает творческий потенциал». В Amali Markow отказывается от большинства очищенных стабилизаторов в пользу взбитого безе или фруктового пектина в сорбетах. Когда дело доходит до стабилизаторов, нет правильного или неправильного ответа, только личные предпочтения профессионала и кухонные потребности.
Вывод: Стабилизаторы — лишь один из многих инструментов в арсенале мороженого, и у каждого профессионала есть свои предпочтения.В чем они все согласны? Если вы используете стабилизаторы, используйте их экономно.
Альтернативный сахар
Жидкий сахар сильно влияет на текстуру мороженого и шербета. Робин ЛиВ большинстве рецептов домашнего мороженого используется простой столовый сахар, химически известный как сахароза. Но на профессиональных кухнях у вас есть больше возможностей. Жидкие сахара, такие как инвертный сахар, кукурузный сироп, мед и глюкозный сироп, придают мороженому консистенцию, кремообразность и стабильность, а небольшое количество имеет большое значение.
Для мороженого Курцмана «каждый рецепт индивидуален.«Некоторые основы полагаются исключительно на сахарозу, в то время как другие добавляют глюкозу или тримолин». Обычно мы используем белый сахар, — говорит мне Плайтер, — но иногда мы используем соотношение глюкозы к сахарозе 1: 4 для текстуры ».
Есть больше причин, чем просто текстура, чтобы рассмотреть альтернативные подсластители. Паркс говорит: «Иногда я дополняю основу сиропом ячменного солода, медом, патокой или кленовым сиропом, чтобы добавить глубины вкусу».
Робин ЛиПолучить в руки альтернативный сахар проще, чем когда-либо, и если вы серьезно относитесь к мороженому, их стоит поискать.Кукурузный сироп является наиболее доступным, но другие, такие как сироп глюкозы и порошок глюкозы, легко найти в Интернете. Они не просто добавляют тела; они также делают мороженое более устойчивым к таянию и повторной заморозке, что является находкой для тех, кто проклят изящными морозильниками.
Предупреждение: разные сахара имеют разную степень сладости, поэтому, если вы дополняете сахарозу другими сахарами, ознакомьтесь с этой таблицей (PDF), чтобы узнать, как они сравниваются со столовым сахаром.
Вывод: Небольшие дозы альтернативных сахаров при разумном использовании могут сделать мороженое более сливочным, насыщенным и стабильным.
Срок годности
Лорен Реслер. Брент ХерригКак и пекарни, магазины мороженого и рестораны имеют преимущество в высокой текучести. Мороженое может стать несвежим, как и все остальное, и чем быстрее оно будет съедено, тем лучше. Так, например, в «Отто» партии мороженого хватает примерно на три дня.
Потребности и оборудование профессионала определяют, как долго он будет хранить мороженое. В пекарне Melt Bakery мороженое, которое не трогают при минусовой температуре в морозильном шкафу, годно в течение нескольких месяцев.Для кондитера, такого как Реслер, который имеет дело с меньшими объемами мороженого, имеет смысл растопить остатки еды за ночь и заново отжать их на следующий день.
Вывод: Таяние и повторная заморозка портят хорошее мороженое, и это неизбежно в домашних морозильных камерах. Лучшее решение? Ешьте мороженое быстро.
Радикальное отступление
Мороженое несколько минут выдержки в Смиттене. Макс ФальковицЕсть еще одна технология, которую все больше и больше профессионалов применяют для приготовления отличного мороженого: жидкий азот.
Идея проста: если при глубоком охлаждении и быстром замораживании получается самое сливочное мороженое, почему бы не приготовить мороженое из самых холодных и быстро замораживаемых ингредиентов?
Именно этим занимается Робин Сью Голдман в Smitten в Сан-Франциско. Когда вы заказываете шарик мороженого, жидкая основа наливается в миску для смешивания и взбивается специально разработанными венчиками, а сверху заливается жидкий азот. Мороженое застывает за считанные минуты, и оно невероятно гладкое и имеет консистенцию, похожую на джелато, которую можно ложкой.
Макс Фальковиц«Делая каждую партию на заказ, мы можем выбросить все в окно. Мороженое не остается без дела, и нам не нужно беспокоиться о сроке хранения», — говорит Голдман. Это также означает отсутствие необходимости в стабилизаторах, альтернативных сахарах или, в некоторых случаях, даже в яичных желтках, которые эмульгируют и стабилизируют мороженое с заварным кремом, но также скрывают яркий вкус.
Приготовить мороженое из жидкого азота в домашних условиях непросто, и не только потому, что общественный доступ к звездному ингредиенту ограничен.«Азот так быстро замораживает мороженое, — говорит мне Гольдман, — что его нужно правильно перемешивать, чтобы оно не комковалось». В ее машине используются два специальных венчика, которые протирают все — стороны чаши и сами венчики — для обеспечения однородной текстуры. Но послушайте, если у вас есть настольный миксер и немного жидкого азота, попробуйте домотканую версию. У вас обязательно получится веселый трюк на вечеринке.
Макс ФальковицМагазинов мороженого с жидким азотом сегодня немного, но они растут, поэтому не удивляйтесь, если в ближайшие годы их станет больше.И кто знает, может быть, когда-нибудь мы увидим машины LN2 потребительского уровня в Sur La Table рядом с обычными машинами для мороженого.
Есть вопросы?
Есть еще вопросы о приготовлении мороженого профессионального уровня? Спросите в комментариях и ознакомьтесь с некоторыми из этих ссылок:
Как сделать мороженое более гладким
Что такое мороженое?
Лед крем одновременно является коллоидом (тип эмульсии), и пена.Эмульсия образуется, когда молоко и сливки диспергируются в воде и льду с эмульгирующими агентом обычно является яичный желток, хотя коммерческий бренд В мороженом могут использоваться другие вещества (например, моно- и диглицериды). пена образуется в результате того, что в мороженом воздух не смешиваясь с другими веществами, но вместо этого образуя небольшие пузыри в основной массе. Лед на самом деле содержит все три состояния материи (твердое, жидкое и газообразное).
Что основные ингредиенты / факторы, которые помогают сохранить мороженое гладкий и кремовый?
Если вы смотрели мороженое под микроскопом, вы бы увидеть увидеть кристаллы льда, капли жира и воздушные карманы рассеяны в жидкости. Эта пенистая смесь жидкости, твердого вещества и воздуха. имеет решающее значение для вкуса и консистенции мороженого.
Кому помогают сохранить эту пенистую микроскопическую структуру, мороженое содержит химические ингредиенты, называемые «загустителями».” Они предназначены для того, чтобы пена оставалась пенистой.
Жирность обеспечивает гладкость
Жир — один из основных компонентов, придайте мороженому гладкость. Ассортимент молочного жира используется в мороженом, может составлять от 10% до максимального около 16 процентов. В большинстве мороженого премиум-класса используется 14 процентов молочный жир. Чем выше жирность, тем насыщеннее вкус и более кремовая текстура.Яичные желтки — еще один ингредиент это добавляет жир. Кроме того, яичные желтки содержат лецитин. (эмульгаторы), которые связывают жир и воду вместе в кремообразная эмульсия.
Воздух делает мороженое более мягким и сливочным
больше пузырьков воздуха и чем они меньше, тем более гладким будет мороженое. У крупных компаний есть машины s, которые могут включать много воздуха.Домашние машины менее эффективен, но работает на машинах дольше позволяет включать больше воздуха, в результате чего более гладкое мороженое (см. изображения ниже). Оставив на машине на более длительное время возможно смешивание большего количества воздуха, однако это долгое время пребывания (время, которое тратит мороженое в автомате) может существенно способствовать увеличению в размере кристалла льда. Как только ваша смесь мороженого станет полуфабрикатом замораживают в машине для мороженого, затем хранят до застывания смесь в морозильной камере также может создать более крупный лед кристаллы.Чтобы обойти это, используйте другой тип сахара или добавить стабилизаторы.
Мороженое до (левое изображение) и после завершения запустить (изображение справа) с добавлением воздуха от перемешивания —overrun— оценка изменения объема составляет около 20%.Переполнение это мера воздуха, который нагнетается в мороженое и рассчитывается как процент увеличения в объеме готового мороженого.Много коммерческое мороженое может иметь взбитость 75-100%, однако мороженое супер-премиум может стоить всего 20%. ср нужно держать ледяные кристаллы маленькими
Один из самых важных целей мороженицы — сделать мороженое с множеством мелких кристаллов льда, в результате чего в гладкой текстуре, и чтобы сохранить этот ледяной кристалл Распределение по размерам до потребления. Лед кремообразность крема зависит от размера кристаллов льда , которые образуются при замораживании — чем меньше кристаллы, тем более кремовая текстура. Быстрое охлаждение и постоянное сбивание поощрять воду в смеси мороженого образовывать партии мельчайших «затравочных» кристаллов; этот процесс известный как размножение. Мороженое, содержащее много крошечных кристаллы льда кажутся более гладкими и сливочными, чем мороженое такой же толщины, но с меньшим количеством крупных кристаллов.Постоянное перемешивание помогает кристаллам двигаться по мере их озноб, поэтому у них меньше времени, чтобы прикрепиться друг к другу.
Яичные желтки — это больше, чем просто эмульгатор
с подогревом Белок в яйцах играет главную роль. Тепло заставляет белки коагулировать в густой гель, который задерживает воду. Нагрев льда кремовая смесь, содержащая яичные желтки до 70С, улучшает тело и текстура .Растворы липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) начать денатурировать при 70 ° C. (См. Важные температуры приготовления). Более длительное время нагрева приведет к более гладкому мороженому, потому что вода связывает емкость денатурированного белка больше, чем у нативный белок. Однако если денатурация приводит к агрегация белка (образование комков), затем вода связывающая способность может снизиться.
Контроль кристаллов льда с сахаром
Понижение точки замерзания раствора связано с количеством растворенных молекул. Чем ниже молекулярная масса, тем больше способность молекулы, чтобы снизить температуру замерзания , потому что будет больше молекул. Таким образом, моносахариды такие как фруктоза или глюкоза, производят гораздо более мягкий лед сливки, чем дисахариды, такие как сахароза. Большинство домашних поваров используйте только сахарозу, что делает мороженое более твердым в морозильная камера.
Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители Агенты
Оригинальный эмульгатор для мороженого был яичный желток.Эмульгаторы сохраняют гладкость мороженого и помогают распределение молекул жира по коллоиду. Сегодня на ингредиентах часто появляются два эмульгатора. этикетка многих составов мороженого, а именно моно- и диглицериды и полисорбат 80.
Стабилизаторы помогают удерживать структуру пузырьков воздуха и придают мороженое более качественной текстуры. Хотя желатин изначально был используется как стабилизатор, ксантан камедь, гуар камедь и другие соединения используются сегодня.Эти стабилизирующие агенты обычно представляют собой группу соединений, называемых полисахаридами , , которые отвечают за добавление вязкости незамороженным часть воды и, таким образом, удерживая эту воду так, чтобы он не может перемещаться внутри продукта и образовывать кристаллы льда.
Вместе, стабилизаторы и эмульгаторы составляют менее одного пол процента от веса мороженого. Все они составные которые прошли всесторонние испытания на безопасность и получили статус «общепризнанных безопасных» или GRAS.
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ РЕЦЕПТ
2 стручка ванили
1 1/4 стакана сахара
6 яичных желтков
1 3/4 стакана молока
2 стакана жирных сливок
Разделить стручки ванили и соскоблить плоской
часть ножа в небольшой миске. Держите пустым
бобы. Посыпьте ванильную смесь сахаром.
и перемешайте, чтобы разделить все бобы.Добавлять
оставшийся сахар и яичные желтки и взбейте
смесь до светлого цвета.
Нагрейте молоко в кастрюле и добавьте пустую ваниль.
бобы. Довести до кипения. Влейте кипящее молоко в
яичная смесь, постоянно взбивая смесь
энергично. Вернуть смесь в сковороду и загустеть.
на медленном огне, постоянно помешивая деревянной
ложкой, пока смесь не станет достаточно густой, чтобы покрыть
ложка.Будьте осторожны, чтобы не нагреть
слишком далеко, иначе яйцо начнет затвердевать. Пройти
смесь через сито, чтобы удалить пустую ваниль
фасоль и любые другие твердые вещества. Добавить смесь в мороженое
производителя и заморозить в соответствии с инструкциями по изготовлению.
Мороженое можно сделать несколько дней раньше срока и хранятся в морозильной камере.
Адаптировано из:
Кухня Фреди Жирарде
Фреди Жирарде
Уильям Морроу и компания, Нью-Йорк
Яблочный пирог от GreenmarketRecipes.com
Как приготовить лучшее мороженое дома
Приготовление домашнего мороженого — довольно простое занятие, и как только вы освоите его, вы захотите сбивать партию мороженого каждую неделю. Вот тонкости приготовления мороженого по простому рецепту мороженого из ванильных бобов на основе заварного крема, которое поможет вам начать!
]]> Перейти к:Общие сроки сбивания мороженого в домашних условиях
Прежде чем приступить к приготовлению мороженого, вам необходимо знать общие этапы и сроки.Мороженое довольно просто приготовить дома, НО нужно много времени ждать, и вам нужно откладывать каждый шаг, чтобы достичь наилучших результатов:
- > 1 день вперед: поместите чашу для машины для мороженого в морозильную камеру и заморозьте ее не менее 24 часов перед использованием (этот шаг предназначен для большинства машин, которые не самоохлаждаются и не есть компрессор)
- 1 день вперед: подготовьте основу для мороженого за день до того, как вы захотите взбивать ее, и охладите смесь в течение ночи (не менее 12 часов) — этот шаг называется « отверждение »
- большой день: соберите мороженицу и взбивайте смесь основы для мороженого, пока она не станет мягкой в соответствии с инструкциями машины — этот шаг занимает около 15 минут, в зависимости от вашей машины, и этот шаг называется «» взбивание «
- + 4 часа: заморозить только что взбитое мороженое в контейнере в морозильной камере, не трогая, в течение не менее 4 часов перед подачей на стол, чтобы мороженое затвердело и получило более плотную консистенцию, которую можно взбить.Процесс называется « закалка »
Виды мороженого
Есть два типа мороженого, которые вы можете приготовить дома, и ингредиенты в каждой основе мороженого — это то, что их отличает:
- Мороженое на основе заварного крема основано на английском креме или приготовленной основе заварного крема, на которой сочетаются яичные желтки, сахар, молоко и сливки. Основа заварного крема готовится на плите, чтобы загустеть, затем охлаждается в течение ночи перед сбиванием. ингредиенты
Перед тем, как сбить первую партию мороженого, может возникнуть соблазн использовать меньше сливок или сахара, но каждый ингредиент в основе мороженого играет определенную роль и служит определенной цели.Узнайте, что делает каждый ингредиент мороженого:
Крем
Использование сливок для приготовления мороженого действительно важно, потому что сливки содержат жир, и этот жир помогает вам:
- содержат воздух , что придает мороженому более легкую и менее плотную текстуру, что облегчает его взбивание, точно так же, как когда вы взбиваете сливки, жир помогает вам образовывать стабильные пузырьки воздуха, когда вы взбиваете мороженое, жир позволяет вам для образования стабильных пузырьков воздуха, которые осветляют смесь, делая ее податливой и легко вынимаемой при замораживании. молочный жир не разжижается, потому что, по сути, вы заморозили взбитые сливки в процессе сбивания.
Чтобы считаться мороженым, смесь должна содержать более 10% молочного жира.Некоторые виды мороженого премиум-класса содержат до 18% жира, а некоторые менее дорогие продукты — около 10%.
Жир также придает мороженому сильный аромат, потому что не все ароматизаторы водорастворимы, и иногда жир лучше поглощает эти ароматы.
Молоко
В молоке содержится больше протеина, который помогает удерживать воду. Когда молоко нагревается, чтобы сделать основу для мороженого, некоторые белки распадаются (в процессе, известном как денатурация), и эти белки затем освобождаются, чтобы связать часть рыхлой воды в смеси.Когда вода связана, она не может образовывать большие кристаллы льда во время процесса замораживания, поэтому белок способствует получению менее ледяного мороженого.
Некоторые производители мороженого могут включать в свои базовые рецепты сухое молоко или другие источники с высоким содержанием молочного белка. Сливочный сыр также содержит много молочных белков.
Вам может быть интересно, откуда берется вода в мороженом: она поступает из молочных продуктов, которые вы используете, а также из яичных желтков. Вода неизбежна, поэтому рецепты мороженого разработаны так, чтобы помочь вам уловить эту воду, чтобы она не могла образовывать столько кристаллов и чтобы ваше мороженое не таяло так быстро.
Зная, что большая часть мороженого должна содержать от 10 до 20% жира, вы можете легко использовать комбинацию молока и сливок, чтобы получить такое содержание жира, или вы можете выбрать половину для замены обоих. Половина обычно составляет от 10 до 18% жира. Поскольку я считаю, что цельное молоко и 35% сливки более доступны, чем варианты сливок с половинным содержанием жира и нежирные сливки, рецепты мороженого на этом сайте сделаны из смеси молока и сливок, чтобы сделать их более доступными.
Сахар
Сахар придает мороженому сладость и помогает раскрыть вкус.Но роль сахара выходит далеко за рамки вкуса. Сахар связывает воду, тем самым понижая температуру замерзания мороженого, то есть понижает температуру плавления: образуется меньше льда и мороженое становится более мягким при замораживании в морозильной камере.
По указанным выше причинам вы не можете слишком сильно путаться с количеством сахара в рецептах мороженого. Если вы это сделаете, вы рискуете приготовить мороженое с более крупными кристаллами льда и более ледяной текстурой.
Некоторые рецепты мороженого требуют добавления в смесь глюкозы или кукурузного сиропа.Помните, что сахар — это сахароза. Сахароза связывает воду, но глюкоза может связывать больше молекул воды, чем сахароза. По этой причине добавление глюкозы или других инвертных сахаров, таких как кукурузный сироп или мед, поможет вам улучшить текстуру мороженого, уменьшив количество свободной воды в основе мороженого, что приведет к уменьшению количества кристаллов льда.
Эмульгаторы
Яичные желтки
Яичные желтки, как и молочные продукты, содержат много белка в основе мороженого, и этот белок помогает связывать воду и жир в смеси.Вот почему их называют эмульгаторами, потому что они способствуют сосуществованию жира и воды. Яичные желтки обычно составляют от 5 до 10% массы мороженого . Вы увидите, что в большинстве рецептов содержится около 5 яичных желтков на 1 килограмм основы мороженого, поэтому 5 умноженных на 20 граммов на желток, что составляет 100 граммов желтков или 10% по весу.
Эмульгаторы прочие
Сухое молоко, как упоминалось выше, отлично удерживает воду и связывает жир, поэтому это отличный эмульгатор. Вы заметите, что сухое молоко используется в мороженом в стиле Филадельфии, в котором нет яичных желтков.Это мороженое с попкорном с маслом — мороженое в стиле Филадельфии, хотя рецепт не требует сухого молока вместо яичных желтков.
Если вы читаете этикетки на мороженом и замороженных десертах, вы можете увидеть другие эмульгаторы, такие как лецитин, моно- или диглицериды и т. Д.
Стабилизаторы
Компоненты стабилизатора связывают воду, поэтому они помогают уменьшить таяние. Примеры простых домашних хозяйств:
- сухое молоко
- желатин
- сливочный сыр
- камеди (например, ксантан и гуаровая камедь)
- крахмал (например, крахмал тапиоки или кукурузный крахмал)
Есть и другие ингредиенты, которые действуют как стабилизатор, задерживая воду, но вы меньше вероятно использовать их в домашних условиях.Тем не менее, вы можете увидеть их на этикетках мороженого, и вам не о чем беспокоиться. Эти ингредиенты, как и эмульгаторы, предназначены для улучшения текстуры и стабильности продукта, чтобы меньше потерь было!
Вкусовые элементы
Ваниль
Большинство основ мороженого приправлено ванилью или экстрактом ванили. Как вы знаете, распространенным заменителем экстракта ванили и ванильных бобов является паста из ванильных бобов, которая придает экстракту аромат с характерными пятнами ванильных семян, которые мы привыкли ожидать от продуктов со вкусом ванили:
- Если вы делаете мороженое с экстрактом ванили , добавьте экстракт ПОСЛЕ того, как сняли основу для мороженого с огня
- Если вы делаете мороженое с ванильными стручками (стручками и семенами) , добавьте очищенные стручок и семена в молоко ПЕРЕД нагреванием
- Если вы делаете мороженое с пастой из ванильных бобов , вы можете добавить его ДО или ПОСЛЕ того, как снимите основу мороженого с огня, потому что это смесь экстракта и семян
Соль
Невозможно приготовить мороженое без соли.Что ж, на самом деле вы можете, но это может показаться немного пресным. Соль — очень распространенный ингредиент для выпечки, потому что она усиливает вкус и уравновешивает сладость. Некоторое мороженое содержит изрядное количество соли. Не бойся. Но помните, что мелкая кошерная соль — это не то же самое, что поваренная соль, а мелкая кошерная соль (например, марки Diamond Crystal) вдвое слабее поваренной соли, поэтому убедитесь, что используете правильный вид соли или отрегулируйте соответственно!
Ароматизаторы прочие
Я приправил мороженое некоторыми забавными и безумными элементами вкуса, такими как чайные листья для этого мороженого масала-чай и даже попкорн с маслом.Подумайте, с каким вкусовым элементом вы работаете, и как лучше всего его использовать:
- деликатные экстракты или цветочная вода (например, розовая вода или вода из цветков апельсина) следует добавлять ПОСЛЕ того, как вы снимаете основу мороженого с огня. , и предпочтительно, когда смесь остыла. Эти ингредиенты очень нежные и разрушаются при нагревании.
- чайные листья, специи или другие ингредиенты, требующие тепла для извлечения их аромата, следует добавлять ПЕРЕД нагреванием основы мороженого , чтобы дать этим ингредиентам достаточно времени на плите, чтобы молоко могло извлечь ароматические соединения.Эти ингредиенты также включают стручки ванили и бобы тонка и даже зеленый кардамон для приготовления мороженого с кардамоном.
- Цедру цитрусовых следует добавить ПЕРЕД нагреванием основы для мороженого , чтобы цитрусовые масла могли попасть в молочную смесь. Вот что вы делаете, чтобы приготовить мороженое с заварным кремом и лимоном.
- спирт можно добавлять до или после нагрева основы для мороженого
Надстройки и когда их добавлять
Если вы хотите по-настоящему фантазировать при приготовлении мороженого, вы можете подумать о добавлении некоторых забавных надстроек, таких как измельченные орехи или шоколад, вишня мараскино, куски торта, пирожные или печенье и т. Д.Я сложила нарезанное домашнее печенье с шоколадной крошкой в партию ванильного заварного крема, чтобы приготовить это мороженое из печенья, которое является моим любимым.
Если вы добавите их в машину к концу сеанса взбивания, это равномерно распределит надстройки, но это также раздробит их на более мелкие кусочки, а более тонкие включения, такие как вишня мараскино, неизбежно будут раздавлены весло и барабан, делая всю вашу партию розовой.
Лучшим вариантом будет укладывать их в контейнер, когда вы перекладываете свежее взбитое мороженое в контейнер для хранения.Так что переложите немного мороженого, затем добавьте слой включений, затем еще немного мороженого и еще немного вкраплений, и повторяйте, пока не закончите. Я считаю, что наслоение работает лучше, чем пытаться сложить кусочки мягкого мороженого, потому что оно очень мягкое и на грани таяния, и поэтому с ним трудно обращаться. Если вы хотите сделать мороженое более ярким, вам подойдет наслоение слоев!
Вы можете использовать эту технику для приготовления вишневого бурбонского мороженого.
Почему мы сбиваем мороженое?
Сбивание производится в чаше морозильной камеры (также называемой барабаном морозильной камеры или сосудом Дьюара) с помощью лопастной насадки (например, лопасти на вашем настольном миксере).Машина переворачивает замороженную чашу, в результате чего основа охлажденного жидкого мороженого многократно переворачивается. Это способствует медленному, равномерному замораживанию смеси и проникновению воздуха, что приводит к более легкому мороженому, которое легче совать и которое имеет более мелкие кристаллы льда.
Мороженое приготовить несложно, но если вы хотите приготовить собственное дома, я рекомендую вам приобрести мороженое, которое сбивает его для вас и облегчает вашу жизнь.
Нет методов оттока
Да, при приготовлении мороженого дома можно отказаться от оттока.Вот как:
- Метод № 1: взбейте сливки отдельно от остальных ингредиентов, затем аккуратно сложите все вместе. Взбитые сливки помогут наполнить основу мороженого воздухом. Затем вы можете заморозить эту облегченную смесь примерно на 6 часов, пока она не застынет. Этот метод похож на метод, используемый для приготовления семифреддо из миндаля и малины.
- Метод № 2: заморозить смесь мороженого в контейнере и периодически взбивать, чтобы в смесь попал воздух, прежде чем она замерзнет.Идея состоит в том, чтобы выполнять работу производителя мороженого, но вручную, стараясь удерживать формирующиеся кристаллы льда как можно меньшими, чтобы уменьшить воспринимаемую ледяность.
- Метод № 3: заморозить мороженое прямо в контейнере в морозильной камере. Затем, когда он замерзнет, поскребите вилкой. Затем снова заморозьте, прежде чем черпать. Это техника, которую я использую для граниты, такой как гранита из розового шампанского.
Проблема с этими методами заключается в том, что в результате вы можете получить более крупные кристаллы льда, что сделает ощущение во рту менее чем гладким.Для некоторых из этих методов рецепты без оттока могут включать сгущенное молоко или даже сливочный сыр. Они содержат дополнительные ингредиенты, которые могут помочь уменьшить образование кристаллов льда при замораживании мороженого без взбивания. Мороженое без взбивания иногда содержит больше сахара, чем взбитое мороженое, опять же, чтобы уменьшить кристаллы льда.
Лично я голосую за покупку мороженого, если вы хотите делать домашнее мороженое. Это сделает ваше путешествие по приготовлению мороженого намного проще!
Когда вы взбиваете мороженое дома в мороженице, вы должны быть уверены, что не взбиваете его слишком сильно: домашнее мороженое имеет довольно высокое содержание сливочного масла, и этот жир может превратиться в твердых частиц. сливочного масла , если вы взбиваете заварной крем слишком долго.Профессионалы называют мороженое с твердыми частицами жира «маслом».
На удивление легко получить кусочки масла в мороженом. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя, как долго они рекомендуют взбивать домашнее мороженое. Я обнаружил, что на моей машине это может занять всего 15 минут. Иногда за 20 минут остаются масляные пятна. Не конец света, но и не идеал!
На сколько хватит взбивания?
Когда вы сбиваете первую партию мороженого, я рекомендую вам понаблюдать, как заварной крем меняет текстуру по мере взбивания смеси:
- Когда вы впервые наливаете заварной крем в машину для мороженого, заварной крем получается густым, но жидким , как английский крем (французское название кондитерского соуса), и полностью гладким
- Примерно через 5 минут вы Обратите внимание, что заварной крем образовал тонкий слой замороженного мороженого внутри Dewar (морозильного барабана).Эта тонкая пленка мороженого соскребается лопастью машины и смешивается с заварным кремом по мере взбивания смеси. Заварной крем становится более густым и менее жидким
- Примерно через 10 минут мороженое становится похожим на растопленную мягкую структуру подачи с крошечными кристаллами льда по всей поверхности
- Через 15 минут мороженое напоминает толстую мягкую порцию, которая сохраняет свою форму , но он все еще мягкий, если окунуть в него ложку. Вы можете зачерпнуть его, хотя он мягкий.Это тот момент, когда я его прекращаю.
- Через 20 минут или больше у вас могут появиться маленькие кусочки масла , в зависимости от скорости вашей машины, содержания жира, температуры и других факторов
- После 25 минут, с моделями, в которых используется барабан для замороженного мороженого, когда Дьюар начинает таять , достаточно, чтобы смесь не замораживалась и после этого момента. Я не рекомендую использовать этот тип машины более 25 минут, потому что барабан теряет способность замерзать, поскольку он слишком долго нагревается.
Мороженое
Все машины для мороженого основаны на одном принципе: у вас есть охлаждающая канистра (как глубокая чаша) с лопастью. Во многих случаях чаша поворачивается, а лопасть фиксируется, позволяя мороженому переворачиваться в машине и медленно впитывать воздух. В других случаях чаша фиксируется, а лопатка поворачивается.
Большинство машин, предназначенных для домашнего использования, имеют только одну скорость. Это медленное взбивание, но его достаточно, чтобы контролируемым образом включить в смесь воздух, охлаждая смесь до температуры ниже 0 ºC.
Оборудование, требующее замораживания вперед
Большинство людей (включая меня) владеют машинами для мороженого, которые просты, надежны и доступны по цене. К сожалению, эти модели требуют, чтобы вы заморозили чашу машины в морозильной камере как минимум на 24 часа, прежде чем взбивать партию. Это займет много места в морозильной камере, потому что изолированные стенки чаши делают ее довольно громоздкой. Это также означает, что взбивание нескольких партий мороженого подряд невозможно, если вы не приобретете несколько чаш для замораживания.
Простые машины для мороженого имеют только одну скорость, что означает, что вы не можете контролировать скорость взбивания мороженого. С другой стороны, если у вас есть стационарный миксер, вы можете приобрести приставку для чаши морозильной камеры для вашего миксера: вы замораживаете чашу за 24 часа до взбивания, а затем прикрепляете ее к миксеру, снабженному лопастной насадкой. Таким образом, вы можете использовать это устройство не только для приготовления тортов и печенья, но и для замороженных десертов. Ваш настольный миксер также позволит вам исследовать различные скорости взбивания!
Для линейки настольных миксеров KitchenAid KitchenAid производит специальные чаши для заморозки и взбиватели, чтобы вы могли приготовить мороженое с помощью настольного миксера:
- Если у вас есть миксер KitchenAid, вы можете найти чашу для замораживания мороженого на Amazon (поставляется со специальной лопастью для взбивания).По данным KitchenAid, модель дежи KICA0WH подходит для большинства настольных миксеров (с подъемным механизмом дежи и наклонной головкой):
- 4,5 кварты
- 5 кварт
- 6 кварт
Рекомендация продукта:
Cuisinart делает автомат для мороженого, который на Amazon стоит чуть меньше 100 долларов. У этой машины более 5000 отзывов, так что вы знаете, что это солидное вложение.
Вы можете купить дополнительную чашу для морозильной камеры для этой модели на Amazon, и хотя машина уже поставляется с чашей, если вы хотите сбить более 1 партии за короткий период времени, я настоятельно рекомендую приобрести вторую чашу, так как одна чаша позволяет сбивать 1 партию мороженого за 24 часа.Две чаши позволят вам охладить два вкуса один за другим.
Самозамораживающие модели
Самозамораживающие автоматы для мороженого с полным раскрытием информации стоят дорого. По этой причине у меня его нет. Мы говорим о сотнях долларов за такую машину. Однако, если вы хотите делать мороженое несколько раз в месяц, я бы подумал об инвестициях в эти более дорогие машины. Самозамораживающая машина для мороженого — это настольный прибор, который довольно велик, потому что в нем есть компрессор, который охлаждает морозильный барабан за вас.Таким образом, вам не придется заранее замораживать миску.
Самозамораживающие модели очень удобны и позволяют легко сбивать партию за партией, но они дороги. Автоматы для замораживания мороженого продаются от 300 до 800 долларов в зависимости от бренда. Еще одна проблема с самозамораживающимися машинами для мороженого с компрессорами: некоторые обозреватели отмечают, что их может быть труднее чистить, хотя у дорогого мороженого Breville на Amazon есть чаша для замораживания и насадки, которые можно мыть в посудомоечной машине.
Не знаете, какая у вас машина?
Если у вас уже есть машина и вы не уверены, какая у вас модель, вот несколько подсказок, которые помогут разобраться в ней:
- Вы купили новую машину по цене менее 200 долларов? Если это так, у вас, вероятно, есть машина, которая требует, чтобы вы заморозили чашу в морозильной камере 24 часа. Самозамораживающиеся модели, как правило, стоят более 400 долларов.
- Ваша машина размером с обычный кухонный комбайн?
- Если это так, вероятно, у вас есть машина, которая требует, чтобы вы заморозили чашу в течение 24 часов перед взбиванием.
- Если машина намного больше, например вдвое больше, вероятно, у вас модель с самоохлаждением. Повезло тебе!
📖 Рецепт
Домашнее ванильное мороженое
]]> Режим запекания Предотвращение потемнения экрана
Домашнее мороженое из ванильных стручков легко приготовить из простой заварной основы, настоянной на ванили, по этому рецепту.
Ключевое слово ванильное мороженое, ванильное мороженое Общее время 12 часов 45 минутИнструкции
Заморозьте барабан для мороженого в морозильной камере как минимум на 24 часа, прежде чем пытаться приготовить мороженое.
Перед тем, как приступить к приготовлению основы для мороженого, поместите 250 мл (1 стакан) холодных сливок для взбивания в мерный стакан объемом 1 л (4 стакана) (или большую миску, желательно с носиком). Установите сверху ситечко. Отложить
В большой миске взбить яичные желтки с половиной сахара, пока смесь не станет очень бледно-желтой и очень светлой.
В кастрюле среднего размера взбейте оставшийся сахар с молоком, ванильной пастой, солью и остальными сливками.Нагрейте смесь, пока она не станет очень горячей и почти не закипит.
Залейте взбитые желтки горячей молочной смесью, чтобы яйца стали темперированными. Постоянно взбивайте, пока смесь не станет однородной, затем переложите ее обратно в кастрюлю.
Переключитесь на деревянную ложку и, постоянно помешивая, нагрейте смесь на плите на среднем или медленном огне, пока заварной крем не загустеет и не достигнет температуры не менее 83 ºC (181 ºF).
Вылейте смесь через ситечко, при необходимости осторожно надавив на заварной крем.
Накройте полиэтиленовой пленкой, затем охладите основу заварного крема из ванильных бобов на несколько часов, чтобы она полностью остыла (лучше всего на ночь!).
Поместите замороженный барабан на мороженицу и взбейте заварной крем в соответствии с инструкциями. Взбивание мороженого может занять более 15 минут.
Когда мороженое достигнет желаемой консистенции. Выключите автомат, разберите и переложите мороженое в емкость. Поместите в морозильную камеру на несколько часов, чтобы закончить охлаждение.
Питание
Калорий: 360 ккал | Углеводы: 35 г | Белок: 7 г | Жиры: 23 г | Насыщенные жиры: 13 г | Холестерин: 228 мг | Натрий: 222 мг | Калий: 232 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 29 г | Витамин А: 964 МЕ | Витамин С: 2 мг | Кальций: 166 мг | Железо: 1 мг
Как хранить мороженое
После взбивания партии мороженого важно хранить его в морозильной камере. Для этого переложите только что взбитое мягкое мороженое в герметичный контейнер (объемом не менее 1 л).Перед тем, как закрыть крышку, обязательно накройте поверхность мороженого полиэтиленовой пленкой и прижмите ее прямо ко всей поверхности мороженого. Закройте емкость крышкой и храните мороженое в морозильной камере.
Пластиковая пленка важна для предотвращения образования кристаллов льда на поверхности мороженого.
Устранение неисправностей домашнего мороженого
Улучшение текстуры
В основе заварного крема кусочки вареного яйца
Чтобы приготовить английский крем, чтобы он стал шелковисто-гладким, нужно постоянно помешивать его на среднем-слабом или даже слабом огне.Низкий и медленный лучше всего подходит для английского крема, в отличие от крема для выпечки, например, этого крема из ванильных бобов.
Итак, при приготовлении английского крема, постоянно помешивая, вы осторожно нагреваете смесь, пока она не загустеет. Многие спрашивают, как узнать, когда это сделано? Вы знаете, что приготовили английский крем достаточно, если хорошенько перемешаете его и сразу же поднимите ложку: соус перестает вращаться почти сразу. Сырой английский крем-крем продолжал крутиться вокруг и вокруг с инерцией перемешивания.Приготовленный английский крем не будет таким жидким, хотя все равно будет шелковисто-гладким.
Если вы процедите основу заварного мороженого и обнаружите в ситечке кусочки сваренного яичного желтка, это означает, что вы его переварили. Либо вы недостаточно перемешали и яйцо приготовилось на дне, либо вы перегрели всю смесь и яйцо приготовилось. Crème anglaise готов при температуре от 77 до 83 ºC (от 170 до 183 ºF).
Не доводить смесь до кипения! Если вы это сделаете, ваши яйца, вероятно, приготовятся, и в результате вы получите куски яйца в основе для мороженого.
Что делать, если в основе вашего мороженого есть кусочки яйца?
Если вы переварите основу заварного крема для мороженого, вы отфильтруете яичные кусочки. Текстура не будет идеальной, потому что вы удалили много яиц из рецепта. Тем не менее, вы можете приготовить мороженое, и никто не узнает. Кроме того, ваш выход будет ниже, потому что, если вы переварили заварной крем, вы, вероятно, испарили больше воды из основы для мороженого.
Делаем мягче
Вы заметите, что домашнее мороженое довольно сильно замерзает из-за комбинации наших домашних морозильных камер, охлаждающих до более низких температур, чем коммерческие витрины для мороженого.Коммерческие витрины для мороженого охлаждают до идеальной температуры черпания, но они не подходят для длительного хранения, потому что для этого слишком теплые.
Коммерческое мороженое также мягче, потому что коммерческие машины лучше вводят в мороженое больше воздуха, что дает более легкий и менее плотный продукт. Коммерческое мороженое может также включать смягчающие ингредиенты, такие как камеди, крахмалы или другие стабилизаторы, улучшающие текстуру продукта.
добавить больше сахара
Оказывается, чем меньше сахара вы добавляете в основу для мороженого, тем сильнее замораживается мороженое.Сахар увеличивает температуру замерзания мороженого, а это означает, что оно застывает в твердом состоянии при более высокой (более теплой) температуре. С меньшим количеством сахара мороженое с большей вероятностью будет сильно замораживаться, и его будет трудно совать.
Другими словами, чем больше сахара в мороженом, тем ниже температура замерзания мороженого, а это значит, что оно будет мягче при более низких температурах. Конечно, есть предел того, сколько сахара вы хотите добавить, в зависимости от вкуса. Но если вы экспериментируете с сокращением количества сахара в мороженом или шербетах, ваш конечный продукт будет сильно замораживаться, и его будет трудно зачерпнуть.
добавить немного спирта
Спирт снижает температуру замерзания мороженого, что означает, что мороженое остается более мягким при более низких температурах. Предупреждение о добавлении алкоголя в основу для мороженого заключается в том, что небольшое количество имеет большое значение. Однажды я добавил слишком много рома в партию мороженого с ромом и изюмом, и оно не замерзло. Я закончил с очень пьяным молочным коктейлем.
Если вы хотите попробовать это, добавьте 15–45 мл (от 1 до 3 столовых ложек) спирта (40% спирта), например ром, бурбон или виски, в рецепт, по которому получается примерно 1 литр (4 чашки) мороженого и посмотрите, как это повлияет на текстуру.Вы были бы удивлены, обнаружив, что небольшая часть имеет большое значение!
Для менее крепких ликеров (20% алкоголя), таких как амаретто или кофейный ликер, вы можете добавить больше, фактически удвоить количество, но помните, что они также добавляют довольно много сахара, поэтому вам, возможно, придется скорректировать рецепт основы мороженого. .
Приготовление мороженого из более мелких кристаллов льда
Хотите верьте, хотите нет, но почти 50% мороженого — это вода, и если вы не будете осторожны, эта вода будет образовывать большие кристаллы льда в вашем мороженом, разрушая вкус и сливочное ощущение во рту, которое мы ищем.Нет ничего хуже ледяного мороженого, в котором обнаруживаются кристаллы льда, которые представляют собой буквально замороженную воду без запаха. Регулирование размера кристаллов льда является ключевой частью приготовления мороженого, потому что кристаллы льда должны быть там, но они должны быть настолько маленькими, чтобы вы не заметили их, когда наслаждаетесь мороженым. Контроль образования льда в мороженом — это наука, точно так же, как когда вы хотите контролировать кристаллизацию сахара, например, при приготовлении домашней помадки из клена. Так как же свести к минимуму большие кристаллы льда и оставить их маленькими?
- Путем взбивания или перемешивания смеси во время охлаждения: когда вы замораживаете мороженое в спокойном состоянии, например, когда вы делаете семифреддо или используете определенные методы без взбивания, у кристаллов льда есть возможность сформироваться и превратиться в большие замысловатые структуру, если вы физически не нарушаете процесс замораживания, перемешивая по мере замораживания мороженого.Процесс взбивания физически разрушает кристаллы льда по мере их образования, равномерно распределяя их по всей смеси
- Быстро замораживая мороженое : чем быстрее взбивается / замораживается мороженое, тем меньше времени вы даете кристаллам льда накапливаться. большие кристаллы льда. Это большое преимущество коммерческих машин для мороженого, которые могут взбить партию менее чем за 10 минут! Более быстрое взбивание означает меньшее образование льда.
- За счет включения ингредиентов, которые улавливают или связывают воду , тем самым предотвращая кристаллизацию воды в крупные кристаллы льда.
Мороженое оставляет воскообразный налет во рту
Это случалось со мной несколько раз, и я думаю, что это происходит, когда мороженое взбивается слишком долго, а мороженое намазано маслом, что означает, что жировые шарики слились в масло, которое в конечном итоге оставляет восковой налет на вашем теле. во рту, когда вы едите мороженое. Это не имеет никакого отношения к тому, сколько сливок вы использовали, а больше к тому, как долго вы взбивали мороженое.
Нет ничего плохого в перевернутом мороженом, и вы все равно можете его съесть, но восковое покрытие является дефектом текстуры (и немного мешает вашим вкусовым рецепторам).В следующий раз попробуйте поменьше сбивать мороженое и посмотрите, поможет ли это.
Мороженое слишком долго сбивается
Для взбивания мороженого требуется время, около 15 минут в большинстве автоматов для мороженого, которые мы используем дома. Если вы обнаружите, что через 15-20 минут ваше мороженое по-прежнему не имеет мягкой консистенции, возможно, вы не сможете заставить его «загустеть» в машине для мороженого. Есть проблема.
- Возможно, ваш морозильный барабан не заморозился достаточно долго перед взбиванием.
- Возможно, ваша основа мороженого недостаточно долго остыла перед взбиванием.
В обоих случаях из-за слишком большой разницы температур добиться правильного взбивания / замораживания заварного крема будет практически невозможно.
В следующий раз:
- заморозить дежу машины более 24 часов перед взбиванием . Большинство производителей рекомендуют 24 часа, но я предпочитаю дать морозильному барабану 2 полных дня в морозильнике, прежде чем сбивать с него партию. Таким образом, я уверен, что он заморожен. Чтобы убедиться, что чаша морозильной камеры замерзла, встряхните ее: если вы слышите, как какая-то жидкость плещется внутри стенок чаши, это не замороженное твердое вещество!
- Охладите основу для мороженого в холодильнике в течение 12 часов перед взбиванием, чтобы основа была как можно более холодной, прежде чем заливать ее в машину. .Это означает, что мороженое замерзнет быстрее, потому что изменение температуры будет менее резким, чем при взбивании теплой основы для мороженого.
У вас могут возникнуть проблемы с замораживанием мороженого по другим причинам, например, если у вас неправильное соотношение ингредиентов:
- вы добавляли спирт в основу мороженого? Возможно, вы добавили слишком много, и поэтому ваше мороженое не будет!
- Помните, что мороженое снижает температуру замерзания, и если вы добавите тонну алкоголя (40%, например, ром или виски), оно не замерзнет.Температура замерзания 40% -ного спирта составляет –27 ºC. Подумай, насколько это холодно. Это холоднее, чем температура вашей морозильной камеры, которая, вероятно, установлена где-то от –18 до –22 ºC.
- Если в вашем мороженом много алкоголя, вам придется охладить его до температуры ниже температуры морозильной камеры. Дома это было бы практически невозможно без использования сухого льда или других методов замораживания.
- вы добавили больше сахара, чем предложено в рецепте? Слишком много сахара помешает процессу замораживания мороженого.
- Точно так же, как недостаточное количество сахара приведет к тому, что мороженое замораживается настолько сильно, что его будет трудно зачерпнуть, слишком большое количество сахара сделает невозможным правильное взбивание и замораживание мороженого
Приготовление домашнего мороженого без мороженицы
Можно приготовить домашнее мороженое без машины. Это мороженое без оттока. Большинство рецептов основаны на смеси 35% сливок, взбитых до плотных пиков и смешанных с подслащенным сгущенным молоком и ароматизаторами (ванильный экстракт или другие ароматизаторы, а также надстройки, такие как кусочки теста для печенья, нарезанные остатки печенья, посыпка, мелко нарезанные остатки торта, вишни мараскино и т. д.)
Я также протестировал метод, похожий на метод, используемый для приготовления граниты (как вы можете видеть в этом рецепте граниты с арбузом). Основу мороженого перемешивают, переносят в емкость, закрывают и помещают в морозильную камеру. Затем каждые несколько часов вы очищаете его вилкой, чтобы перемешать, чтобы мороженое остывало более равномерно, чтобы в него попал воздух, а также чтобы образовались более мелкие кристаллы льда. Примерно через 6 часов вы можете зачерпнуть мороженое и подавать его. Этот метод не идеален, но он работает.
Рекомендуемые кулинарные книги о мороженом
- Привет, меня зовут мороженое от Даны Кри, доступно для покупки на Amazon
- The Perfect Scoop от Дэвида Лебовица, доступно для покупки на Amazon