Тип загрязнений | Вид продукта | Характер контаминации | Контаминант(ы) |
Антропогенный | Растительные | Прямое осаждение на листьях, плодах и других открытых частях растений | Пестициды, инсектициды, фунгициды, гербициды |
Растительные | Всасывание через корневую систему из загрязнений почвы | Соли кадмия, свинца, цинка, компоненты минеральных удобрений, в частности нитраты | |
Животные (водные организмы, рыбы) | Аккумуляция в тканях моллюсков и рыб загрязнений из сточных вод промышленных предприятий | Органические соединений ртути; хлорорганические соединения | |
Животные | Аккумуляция в тканях животных препаратов, используемых для стимуляции их роста и лечения | Гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики | |
Животные | Образование или накопление в процессе технологической или кулинарной обработки | Полициклические ароматические углеводороды, N-нитрозоамины, фенолы, олово, свинец | |
Растительные и животные | Специальное внесение в конечный пищевой продукт с целью улучшения его качества, удлинения сроков хранения и т.д. | Пищевые добавки, красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. | |
Естественный | Животные и растительные | Бактериальная обсемененность и размножение бактерий в благоприятных условиях как с образованием токсинов, так и без них | B. cereus, токсины, Cl. botulinum, сальмонеллы, стафилококковые энтеротоксины и др. |
Животные | Аккумуляция в тканях и молоке при употреблении контаминированных кормов | Микотоксины: афлатоксины, охратоксины | |
Животные | Поражение паразитами | Паразиты |
Пути загрязнения пищевых продуктов
Влияние окружающей среды на пищевые продукты
Вся пища человека и других гетеротрофов представлеют собой сложные химические соединения. Это, во-первых, белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества, то есть нутриенты. Во-вторых, это вещества, которые принимают участие в формировании вкусовых качеств пищи, ее аромата, цвета, а также предшественники и продукты распада главных нутриентов, другие биологически активные соединения. В- третьих, чужеродные, потенциально опасные вещества химической или биологической природы, то есть контаминанты.
Пищевые продукты подвержены влиянию окружающей среды (выбросы вредных веществ в биосферу, концентрация их в почве и т.д.). Загрязнение пищевых продуктов может происходить аэрогенно (непосредственно или опосредствованно через почву), гидрогенно – при использовании сточных или загрязненных поверхностных вод, почвенно, когда продукция сельского хозяйства произрастает на загрязненных почвах, технологически – при использовании химических средств защиты растений, антибиотических и сульфаниламидных препаратов, различных пищевых добавок и консервантов, контактно – в процессе попадания вредных веществ из состава тары и упаковки в продукты питания.
Пример 1
95 % пестицидов поступает в организм человека с продуктами питания. Примерно 70 % нитратов и нитритов человек получает, употребляя овощную продукцию.
Вещества, загрязняющие продукты, и пути загрязнения
Почва поставляет в организм человека непищевые вещества, в том числе и контаминанты:
- тяжелые металлы и другие токсичные элементы;
- пестициды;
- радионуклиды;
- промежуточные продукты круговорота азота.
Биологические контаминанты, включающие патогенную и условно-патогенную микрофлору, гельминты и их личинки также приходят из почвы.
Пестициды, гербициды и инсектициды – средства для защиты растений от вредителей, сорняков, борьбы с насекомыми. Особняком стоят фунгициды – средства борьбы с грибками (в земледелии, виноделии, в условиях теплиц).
Уровень нитратов, нитритов (в почве, подземных игрунтовых водах, сельскохозяйственных культурах) возрастает из-за чрезмерного использования минеральных азотных удобрений.
Замечание 1
Легкие отравления нитритами взрослых людей встречаются, начиная с дозы 0,5-1 г нитрита, тяжелые отравления – при 1-2 г, смертельные – при 4-6 г.
Вредные последствия проистекают от тяжелых металлов, доля которых угрожающе увеличивается в результате загрязнения окружающей среды. Речь идет о свинце, кадмии, ртути и мышьяке.
В пищевых продуктах свинец по большей части попадает из воздуха. Накапливается в растительной пище: листьях, плодах, частично в корнях. В животных продуктах концентрация свинца невелика.
Кадмий вместе с промышленными стоками различных производств попадает в реки, а в воздух поступает через отработанные промышленные газы, при сжигании мусора и т.п., на поля – со шламом из очистных сооружений и в составе фосфатных удобрений. Он может накапливаться в цепи питания, наивысшая концентрация в почках и печени людей и животных.
Ртуть несут в водоемы и почву промышленные стоки и выбросы. С помощью микроорганизмов превращается из неорганической ртути в ядовитую метилртуть, которая, растворяясь в жирах, накапливается в цепи питания (планктон, рыба, рыбная мука как корм для животных, яйца, мясо).
В окружающую среду неорганические соединения мышьяка поступают с металлообрабатывающих предприятий.
Медицинские препараты – лекарства для животных должны иметь разрешение на применение. Если же оговоренные в разрешении условия применения и срок хранения нарушены, то в мясе, молоке и яйцах могут фиксироваться остатки лекарств и пищевых добавок.
Успокаивающие средства или В-блокаторы, применяемые у свиней перед транспортировкой на бойню, могут при нарушении режима ожидания поступать в организм человека в виде остатков средств. По той же причине бесконтрольное применение антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний животных критично, так как могут образоваться устойчивые штампы бактерий.
Упаковочные материалы, тара для пищевых продуктов должны отвечать требованиям химической нейтральности. С них на продукты питания не должны переходить вкусовые вещества, запахи, красители или вредные для здоровья компоненты.
что это, виды, как избежать?
Что такое перекрестное загрязнение?
Бактериальное перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое (2).
Другими видами перекрестного загрязнения являются перенос пищевых аллергенов, химических веществ или токсинов – хотя они не являются предметом данной статьи (3, 4).
Многие люди предполагают, что заболевания пищевого происхождения в основном вызваны едой в закусочных, но существует множество способов перекрестного заражения, в том числе (2, 4, 5):
- при производстве пищевых продуктов – от растений и животных на фермах
- во время сбора урожая или убоя
- при вторичном производстве пищевых продуктов – включая переработку и производство пищевых продуктов
- при перевозке еды
- при хранении еды
- при распределении продуктов питания – продуктовые магазины, фермерские рынки и многое другое
- при приготовлении и подаче еды – дома, в закусочных и других местах общественного питания
Учитывая, что существует много точек, в которых может происходить перекрестное загрязнение, важно узнать о различных видах и о том, как вы можете предотвратить его.
Вывод:
Перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое. Это может произойти на любом этапе производства продуктов питания.
Виды перекрестного загрязнения
Существует три основных вида перекрестного загрязнения: загрязнение от продуктов к другим продуктам, загрязнение от оборудования к продуктам питания и загрязнение от людей к продуктам питания.
Загрязнение от продуктов к продуктам
Соприкосновение загрязненной пищи с незагрязненной пищей приводит к перекрестному загрязнению. Это позволяет вредным бактериям распространяться на незагрязненные продукты (6).
Сырая, недоготовленная или неправильно вымытая пища может содержать большое количество бактерий, таких как Стафилококки, Клостридии, Кампилобактерии, Золотистый стафилококк, Кишечная палочка и Листерии – все из них могут нанести вред вашему здоровью при употреблении (6).
К продуктам, представляющим наибольший риск бактериального загрязнения, относятся листовая зелень, ростки фасоли, оставшийся рис, непастеризованное молоко, мягкие сыры и мясные деликатесы, а также сырые яйца, птица, мясо и морепродукты (7).
Например, добавление немытого, загрязненного салата латука в свежий салат может загрязнить другие ингредиенты. Так было в случае вспышки инфекции, связанной с кишечной палочкой в 2006 году, которая затронула 71 клиента Taco Bell (8).
Более того, остатки, которые хранятся в холодильнике слишком долго, могут привести к бактериальному разрастанию. Поэтому ешьте остатки в течение 3–4 дней и разогревайте их до нужной температуры. Если вы планируете смешивать остатки с другими продуктами, новую пищу не следует снова хранить как остатки.
Загрязнение от оборудования к продуктам
Загрязнение пищи от пищевого оборудования является одним из наиболее распространенных видов перекрестного загрязнения.
Бактерии могут долгое время выживать на таких поверхностях, как столешницы, посуда, разделочные доски, контейнеры для хранения и оборудование для производства продуктов питания (6).
Если оборудование не вымыто должным образом или неосознанно загрязнено бактериями, оно может переносить большие количества вредных бактерий в пищу. Это может произойти в любой момент во время производства продуктов питания – как дома, так и в процессе производства продуктов питания на фабриках (6).
Например, инцидент 2008 года в канадской компании по производству нарезанного мяса привел к гибели 22 клиентов из-за зараженных листерией мясорубок (9).
Распространенным примером этого в домашних условиях является использование одной и той же разделочной доски и ножа для нарезки сырого мяса и овощей, что может быть вредным, если овощи затем потребляются в сыром виде (10).
Одно исследование показало, что пожилые участники реже использовали мыло и воду для чистки своих разделочных досок после работы с сырым мясом, в то время как молодые люди не знали о риске перекрестного загрязнения. Таким образом, необходимо, чтобы люди были более осведомлены относительно безопасности пищевых продуктов во всех возрастных группах (10).
Наконец, неправильные методы сохранения пищевых продуктов могут привести к перекрестному загрязнению. В 2015 году домашний консервированный картофель, использованный в картофельном салате, привел к тому, что 22 человека заболели ботулизмом из-за неправильной практики консервирования (11).
Загрязнение от людей к продуктам
Люди могут легко переносить бактерии со своего тела или одежды на пищу на многих этапах приготовления пищи (12).
Например, человек может кашлять в руку или прикасаться к сырой птице и продолжать готовить еду без мытья рук (12).
В исследовании, проведенном в 2019 году среди 190 взрослых, только 58% участников сообщили, что моют руки перед приготовлением или подготовкой пищи, в то время как только 48% говорят, что моют руки после чихания или кашля (13).
Другие распространенные примеры включают использование мобильного телефона, который изобилует бактериями во время приготовления пищи или вытирание рук грязным передником или полотенцем. Эти методы могут загрязнить ваши руки и распространить бактерии в пищу или оборудование (12, 14, 15).
Хотя это вызывает обеспокоенность, метаанализ 2015 года показал, что образование в области безопасности пищевых продуктов как дома, так и на работе может значительно снизить риск перекрестного заражения и использования опасных пищевых продуктов (16).
Безусловно, самый эффективный способ снизить риск перекрестного загрязнения – правильно мыть руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд (12, 17).
Вывод:
Существует три основных вида перекрестного загрязнения: от продуктов питания к продуктам питания, от оборудования к продуктам питания и от людей к продуктам питания. В каждом виде бактерии переносятся с загрязненного источника на незагрязненную пищу.
Потенциальная опасность перекрестного загрязнения
Опасность перекрестного загрязнения может быть, как незначительной, так и серьезной.
Незначительными симптомами перекрестного загрязнения являются расстройство желудка, потеря аппетита, головная боль, тошнота и диарея. Обычно эти симптомы проявляются в течение 24 часов, хотя они могут проявиться через несколько недель после воздействия, что затрудняет определение конкретной причины (18).
В случаях, связанных с рвотой или диареей, важно правильно гидрировать организм, например, с помощью спортивного напитка, чтобы восстановить уровни гидратации, сахара в крови и электролитов (18).
К серьезным симптомам относятся диарея в течение более 3 дней, кровавый стул, лихорадка, обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть (18).
Если ваши симптомы ухудшаются или длятся дольше 1–2 дней, а также если вы считаете, что находитесь в группе риска, немедленно обратитесь за помощью к врачу.
Вывод:
Побочные эффекты перекрестного загрязнения варьируются от расстройства желудка до более серьезных последствий, включая обезвоживание, недостаточность органов и даже смерть.
Кто в зоне риска?
От перекрестного заражения может заболеть каждый человека (19).
Тем не менее некоторые группы подвержены гораздо более высокому риску, в том числе:
- беременные женщины
- дети до 5 лет
- взрослые старше 65 лет
- люди с ослабленной иммунной системой, например, люди с неконтролируемым сахарным диабетом или раком
Учитывая, что эти группы составляют большую часть населения, крайне важно практиковать безопасное обращение с пищевыми продуктами, находясь дома или работая в заведении общественного питания (19).
Вывод:
Любой рискует заболеть от перекрестного заражения. Однако определенные группы, включая беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, подвергаются наибольшему риску.
Как избежать перекрестного загрязнения
Существует много способов избежать перекрестного загрязнения.
Покупка и хранение продуктов питания
- Избегайте покупки продуктов питания, срок годности которых близится к концу, если только вы не собираетесь съесть их сразу.
- Храните сырое мясо в закрытом контейнере или полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника, чтобы соки не попали на другие продукты.
- Используйте отдельные продуктовые пакеты для сырого мяса и яиц.
- Используйте охлажденные остатки пищи в течение 2–3 дней и готовьте их до нужной температуры.
Приготовление пищи
- Мойте руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд после прикосновения к сырому мясу, соприкосновения с животными, использования туалета, кашля или чихания, использования телефона или подобных случаев.
- Мойте посуду, столешницы, разделочные доски и другие поверхности с мылом и теплой водой, особенно при работе с сырым мясом.
- Используйте отдельные разделочные доски для мяса и овощей.
- Используйте чистые губки и тряпки для мытья посуды.
- Готовьте продукты до нужной температуры с помощью пищевого термометра.
Вывод:
Надлежащая практика безопасности в отношение пищевых продуктов может значительно снизить риск перекрестного загрязнения. Тщательно мойте руки и поверхности, и правильно храните продукты питания.
Подведем итог
Бактериальное перекрестное загрязнение может иметь серьезные и даже смертельные последствия, но, к счастью, его легко предотвратить.
Соблюдайте правила гигиены, мойте и дезинфицируйте свое оборудование, а также правильно храните и подавайте пищу, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
Практикуя безопасное обращение с пищевыми продуктами, вы можете защитить себя и других от заболевания.
Различные виды микробного загрязнения, причины и методы борьбы
Загрязнение микроорганизмами — следствие размножения бактерий. Попадая в окружающую среду, они отрицательно сказываются на живых существах. Выясним, что такое микробиологическое загрязнение, его виды.
Содержание статьи:
Микробное засорение
Это возникновение избыточного количества микроорганизмов по причине их размножения на поверхностях, сферах. Микробиологическое загрязнение — патогенные вирусы, находящиеся в окружающей среде, воде, почве, человеке. Обладают устойчивостью к природной среде.
Загрязнение почвы
Почва засоряется инородными микроорганизмами при попадании бытовых, промышленных отходов. Одновременно с ними в грунт проникают бактерии, несущие возможную угрозу живым организмам.
Основные причины микробного загрязнения грунта:
- рост количества ТБО;
- нехватка транспорта для сбора отходов;
- несовершенство очистительной системы;
- несанкционированные свалки;
- выгул животных в неположенном месте;
- плохое состояние канализаций.
После отравления в почве обнаруживаются кишечные возбудители.
Загрязнение воздуха
Источники загрязнения окружающей среды — пыль с поверхности почвы, капли влаги. Снег до попадания на землю впитывает из воздуха мельчайшие частицы песка, водорослей, грибов. По мере отдаленности от грунта атмосферный слой становится лучше. В лесах, на территориях, засаженных деревьями, воздух чище — листья задерживают пыль, микроорганизмы.
Микробиологическое загрязнение возникает в результате человеческой деятельности.
Чтобы определить количество бактерий, применяют методы:
- Седиментация — естественное оседание микробов на чашку Петри с питательной средой. Бактерии выдерживают в емкости 2 дня, затем подсчитывают колонии, выросшие в чаше.
- Аспирация — оттягивание микробов из воздуха прибором Кротова. Длится процесс 2–5 мин.
Выявление количества микроорганизмов в атмосфере — критерий ее чистоты.
Источники воздушного микробиологического загрязнения закрытых помещений — слюна, желчь, которая выделяется при покашливании, чихании больного человека. Крупные капельки слюны падают на поверхность, мелкие — парят в воздухе до нескольких часов. Осевшие микробы высыхают. Если неправильно убирать помещение, микроорганизмы (стрептококк, дифтерийные палочки) снова очутятся в воздухе.
Пищевое загрязнение
Пищевые продукты приходят в негодность при обработке, транспортировке. Возможные источники загрязнения в пищевом производстве — оборудование, штат рабочих, воздух, вода. Микробы снижают качество и стойкость продовольствия при хранении, что наносит ущерб здоровью людей. ВОЗ разработан список групп провизии по уровню загрязнения микробами:
- 1 — продукты, служащие причиной пищевого отравления;
- 2 — еда, вызывающая интоксикацию из-за неправильного приготовления, хранения;
- 3 — продовольствие, являющееся источником отравления при нарушении правил переработки;
- 4 — продукты, которые редко вызывают интоксикацию;
- 5 — провизия, подвергающаяся термической обработке;
- 6 — приправы, которые загрязняют основную продукцию.
Продукты, содержащие белок, углеводы, витамины — источники размножения бактерий.
Пищевые отравления микробиологического происхождения делят на 3 группы: токсические инфекции, токсикозы, миксты. Характеризуются резким началом, динамизмом, острым непродолжительным развитием. От зараженного человека к здоровому не передаются.
Причины возможного микробного загрязнения пищевой продукции:
- недостаточная обработка продовольствия, не уничтожающая бактерии;
- совместная перевозка сырых и готовых продуктов;
- несоблюдение температурного режима, периодов хранения;
- нарушение санитарных норм сотрудниками предприятий.
Употребляя пищу с содержанием бактерий, человек подвергается отравлению.
Как бороться
Микробиологическое заражение растительного и животного мира неконтролируемо. Для профилактики необходимо соблюдать нормы санитарии. Чтобы уничтожить бактерии в воздухе, применяется неестественный источник ультрафиолета: бактерицидная лампа. Если в помещении нет людей, используют облучение: лучи направляют вниз.
Обязательное мероприятие — санитарный надзор за атмосферой путем отслеживания. Несколько раз за сутки берут пробы воздуха.
Предприятия пищевой промышленности обязаны проводить действия, направленные:
- на предупреждение загрязнения продовольствия;
- обеспечение условий, которые ограничат жизнедеятельность микробов.
Чтобы убить бактерии в молоке, его пастеризуют. Для предотвращения размножения микробов пищу помещают в тару с хорошо притертой крышкой.
Остановит рост бактерий замораживание продуктов — количество микроорганизмов снижается. Некоторые типы микробов устойчивы к морозу: плесень, сальмонелла. Тормозит рост бацилл изменение состава воздуха в местах хранения продуктов. Их помещают в вакуумную упаковку или тару, в которой воздух заменяют углекислотой.
Размножение бактерий останавливается после обезвоживания провизии, добавления большого количества сахара — содержание влаги снижается, микроорганизмы не выживают.
Скопление пыли, неправильная обработка продуктов — источники микробиологического загрязнения. Бактерии присутствуют всюду: в почве, воде, человеке. Концентрация и размножение микробов приводят к интоксикации организма, инфекциям. Чтобы предотвратить рост бацилл, необходимо соблюдать санитарные нормы, следить за состоянием воздуха в помещении.