Виды загрязнения пищевых продуктов: Загрязнители пищевых продуктов | Управление Роспотребнадзора по Калининградской области

Обнаружение и мониторинг загрязнителей в пищевых продуктах

Риски загрязнений в сельскохозяйственной пищевой цепи могут исходить от ряда источников, включая остатки агрохимикатов и природных токсинов. Помимо важных аспектов, связанных с общественным здравоохранением, экономические последствия, вызванные загрязнением пищевых продуктов, могут быть значительными и могут пагубно сказаться на международной торговле.

Ядерные методики могут помочь в обнаружении, мониторинге и отслеживании загрязняющих веществ в пищевых продуктах. МАГАТЭ совместно с ФАО поддерживает и поощряет государства-члены в использовании радиометрических и смежных с ними аналитических инструментов с целью мониторинга и выявления в пищевых продуктах ветеринарных лекарственных средств, пестицидов и микотоксинов. В сотрудничестве с другими международными организациями мы стремимся установить стандарты, регулирующие уровни загрязнения радионуклидами, токсичными металлами и органическими веществами. Мы также выступаем за принятие норм о разрешенных максимальных пределах остаточного содержания загрязнителей, рекомендованных Комиссией по Codex Alimentarius, органом, учрежденным ФАО и Всемирной организацией здравоохранения в 1963 году в целях разработки согласованных на международном уровне продовольственных стандартов.

Загрязнители продуктов питания и применение ядерных методик

• Случаи микробного загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, такими как сальмонелла или кишечная палочка, значительно участились за последние десятилетия. Усиление безопасности пищевых продуктов в данном отношении требует комплексного подхода в части определения химикатов, различных природных загрязнителей и опасностей микробного характера в одних и тех же образцах продукции, поскольку выявление факторов опасности продовольствия, связанных с патогенными микроорганизмами в конечных продуктах, означает, что процесс имеет дефекты.
• Пестициды и ряд агрохимикатов представляют собой важные инструменты, при помощи которых фермеры сокращают потери сельскохозяйственных культур и повышают урожаи, однако их использование требует регулирования и правильного применения, во избежание угрозы для здоровья человека и для окружающей среды. Деятельность аналитических лабораторий имеет решающее значение в отношении мониторинга остатков пестицидов и просвещения относительно безопасного и эффективного использования пестицидов. Большинство развитых стран установили нормы разрешенных максимальных пределов остаточного содержания загрязнителей в отношении остатков пестицидов в продуктах питания.
• Остатки ветеринарных препаратов, используемых для лечения болезней животных и улучшения производительности, могут создавать риски для здоровья. Их содержание необходимо контролировать посредством национальных программ мониторинга под руководством компетентных лабораторий с целью обеспечения спокойствия потребителей на местном и международном уровне. Инструменты, такие как радиолигандный анализ и иммуноанализы, внедрение стабильных изотопов в качестве маркеров в ветеринарные препараты, а также вспомогательные хроматографические методы обеспечивают государствам-членам возможность более тщательно вести мониторинг остатков ветеринарных лекарственных средств и связанных с ними загрязнителей при анализе проб пищевых продуктов и окружающей среды.
• Микотоксины, вторичные метаболиты ряда грибов, загрязняют многие продукты сельскохозяйственного и животного происхождения и корма, что создает угрозу для здоровья потребителей. Они также причиняют вред здоровью и производительности животных и, следовательно, представляют угрозу для безопасности и качества пищевых продуктов. Их содержание необходимо тщательно отслеживать и контролировать. Компетентные испытательные лаборатории помогают усовершенствовать в государствах-членах навыки профессионального использования радиометрических и связанных с ними аналитических методик с целью контроля за этими токсинами.
• Радионуклиды естественного или антропогенного происхождения должны присутствовать в продуктах питания и в окружающей среде на разумно достижимом низком уровне. Таким образом, государствам-членам необходимо иметь в своем распоряжении лаборатории, способные точно определять естественный радиационный фон.
• Металлы и различные органические загрязнители  являются потенциально токсичными для человека, животных и окружающей среды. Многие страны и Комиссия по Codex Alimentarius установили максимальные пределы или кодексы практики с целью защиты здоровья человека и санитарного состояния окружающей среды. Крайне необходимо наличие компетентных испытательных лабораторий для качественного выполнения анализа и текущего мониторинга данных о загрязняющих веществах.

Загрязнение продуктов питания и напитков

Многие люди понимают, что загрязнение и плохое качество воздуха являются важным вопросом, однако зачастую он остается абстрактным понятием, пока человек не будет затронут напрямую. Тем не менее, вопросу загрязнения продуктов питания и напитков уделяется много внимания, поскольку есть и пить – это важнейшая жизненная потребность каждого человека. Понимание того, как взвешенные в воздухе частицы могут пагубно сказаться на качестве продукта питания и напитка – это первый шаг к пониманию того, каким образом системы фильтрации воздуха могут стать решением этой проблемы.

«Пищевая промышленность испытывает большие сложности, когда дело касается защиты своих сотрудников и технологических процессов от вредных загрязнений, взвешенных в воздухе», – отметил Марк Дэвидсон (Mark Davidson), руководитель направления продуктов питания и напитков.

В отличие от других отраслей одна партия продуктов питания, вызвавшая вспышку кишечной инфекции или сальмонеллы, может стать причиной хаоса на многие месяцы и годы. Такое происшествие может разрушить репутацию компании и, что еще хуже, оно может безвозвратно подорвать доверие клиентов, которые были уверены в способности компании поставлять продукты питания без каких-либо заражений. По этой причине эффективные системы фильтрации воздуха имеют важнейшее значение для выживания компаний пищевой промышленности».

Как возникает загрязнение

Загрязнение продуктов питания и напитков может возникать в ходе таких процессов, как упаковка, отбор проб, производство, хранение и транспортировка.

Однако, как говорится в статье, опубликованной в журнале Nutritional Outlook, существует три основных типа загрязнения, которые обычно возникают в пищевой промышленности: Перекрестное загрязнение, загрязнение частицами и микробное загрязнение.

Перекрестное загрязнение возникает в ходе производственного процесса, когда на предприятии производятся продукты питания нескольких типов, а оборудование, используемое в этом процессе, не очищается надлежащим образом. В результате загрязнение с одного продукта питания переносится на другой продукт питания из-за некачественной очистки оборудования.

Однако процессы фильтрации воздуха в большей мере относятся к загрязнению микрочастицами и микробному загрязнению.

Загрязнение микрочастицами возникает, когда мельчайшие взвешенные в воздухе частицы оседают на продуктах питания или открытых контейнерах с напитками в процессе производства или упаковки.

Загрязнение данного типа практически всегда связано с отсутствием эффективной системы фильтрации, которая могла очистить воздух от частиц до того, как они попадут в пищу. Однако помимо воздушных фильтров специалисты предприятий пищевой промышленности также должны хорошо понимать особенности конструкций своих предприятий и то, как они могут мешать или способствовать увеличению количества вредных частиц.

Загрязнение третьего типа – микробное загрязнение – относится к росту бактерий и плесени.

Микробное загрязнение может возникать из-за неправильного выполнения сотрудниками процедур санитарной обработки или из-за повышенной влажности, возникающей на предприятии при наличии утечек, которые могут со временем усиливаться и вести к образованию плесени. Многие бактерии и плесень могут переноситься по воздуху. И если их не удалить путем эффективной фильтрации, они могут к судебным разбирательствам с предприятием.

Важность фильтрации и конструкция предприятия

Борьба с загрязнением продуктов питания и напитков на таких предприятиях обычно начинается с реализации стратегии очистки воздуха, а также оптимизации конструкции предприятия.

Высокоэффективные воздушные фильтры (HEPA) позволяют устранять 99,97 % частиц диаметром 0,3 микрона, что примерно в 300 раз меньше толщины человеческого волоса и намного меньше того, что может увидеть глаз человека.

Фильтры HEPA настолько эффективны, что даже Центры по контролю за заболеваниями и профилактике в своих указаниях по контролю параметров среды в учреждениях здравоохранения рекомендуют использовать их для улавливания спор микробов в палатах пациентов.

Они идеально подходят для устранения микробного загрязнения на предприятиях пищевой промышленности. Однако даже самая лучшая система фильтрации воздуха не может быть в полной мере эффективной без адекватной системы вентиляции, которая контролирует влажность и температуру, а также объем приточного воздуха, циркулирующего на объекте.

Решения для очистки воздуха от Camfil

Мы в компании Camfil понимаем те проблемы, которые стоят перед предприятиями пищевой промышленности. Вот почему мы разработали воздушные фильтры, которые обладают высокой эффективностью.

Наши фильтры имеют три ключевые характеристики, которые важны для устранения вредных частиц на предприятиях, производящих продукты питания и напитки:

• Эффективность – в фильтрах Camfil нет электростатического заряда, из-за которого они могут быстро потерять свои фильтрующие свойства. Фильтры Camfil производятся с использованием тонких волокон, которые сохраняют эффективность в течение всего срока службы фильтра и непрерывно сокращают количество взвешенных в воздухе болезнетворных микроорганизмов и твердых примесей.

• Низкое сопротивление – фильтры Camfil обеспечивают более сильный и непрерывный поток воздуха в три раза дольше, чем другие воздушные фильтры, представленные на рынке. Это означает, что вашей системе вентиляции и кондиционирования не придется испытывать перегрузки, чтобы обеспечить перемещение воздуха по предприятию, что обеспечивает экономию электроэнергии.

• Большая пылеемкость – фильтры Camfil могут удерживать в два раза больше пыли, чем фильтры других производителей, обеспечивая при этом номинальную эффективность и поток воздуха. Это позволяет продлить срок службы воздушного фильтра и реже производить замену, что также сокращает затраты на покупку сменных фильтров и трудозатраты на частую установку новых фильтров.

Вот уже более 50 лет компания Camfil предлагает решения по очистке воздуха для борьбы с загрязнением продуктов питания и напитков. Мы стремимся предлагать лучшие продукты в области фильтрации воздуха, а также информацию о важных проблемах, влияющих на качество воздуха.

Created 24 января 2019 г.

Загрязняющие примеси | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO

Загрязняющие примеси (контаминанты) – это вещества, которые непреднамеренным образом попадают в пищевые продукты. Посторонние вещества могут проникать в пищевые продукты в любом звене продовольственной цепи: в процессе производства, обработки, хранения или транспортировки. Они могут также попадать в пищу непосредственно из окружающей среды. Наличие таких веществ в продовольствии следует тщательно отслеживать во избежание контаминации, снижающей качество пищевых продуктов или степень ее безопасности.

Установленный Кодексом максимально допустимый уровень (МДУ) содержания загрязняющей примеси в пищевом продукте или корме представляет собой максимально допустимую концентрацию этой примеси, которая рекомендуется Комиссией «Кодекс Алиментариус» в качестве официально допустимой для данного вида товара. Поскольку многие загрязняющие примеси образуются естественным путем, было бы невозможно установить нулевой порог на их присутствие в пищевых продуктах. Для защиты здоровья людей Кодекс стремится на основе достоверных научных фактов устанавливать максимально низкие значения МДУ.

Комитет Кодекса по загрязняющим примесям в пищевых продуктах (CCCF) устанавливает и утверждает максимально допустимые уровни загрязняющих примесей и естественно возникающих токсинов в пищевых продуктах и кормах. Он также готовит перечни приоритетных загрязняющих примесей и естественно возникающих токсинов для оценки риска силами Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ОКЭПД).

CCCF рассматривает методы анализа и взятия проб для определения загрязняющих примесей и естественно возникающих токсинов в пищевых продуктах и кормах и разрабатывает стандарты, нормы и правила для соответствующих веществ. По поручению Комиссии он также рассматривает и другие вопросы, имеющие отношение к загрязняющим примесям и естественно возникающим токсинам в пищевых продуктах и кормах.

Ссылка	Название	Комитет	Последние изменения	EN FR ES AR ZH RU
CXS 193-1995	Общий стандарт на загрязняющие примеси и токсины в пищевых продуктах и кормах	CCCF	2019
CXS 228-2001	General Methods of Analysis for Contaminants	CCMAS	2004
CXC 49-2001	Нормы и правила мероприятий, направленных на предотвращение загрязнения пищевых продуктов контаминантами, источниками которых является окружающая среда	CCCF	2001
CXC 77-2017	Свод правил и норм по предотвращению и снижению загрязнения риса мышьяком	CCCF	2017
CXC 78-2017	Свод норм и правил по предотвращению и снижению загрязнения микотоксинами специй	CCCF	2017
CXC 79-2019	Code of Practice for the Reduction of 3-Monochloropropane-1,2- Diol Esters (3-MCPDEs) and Glycidyl Esters (GEs) in Refined Oils and Food Products Made With Refined Oils	CCCF	2019
CXG 92-2019	Guidelines for Rapid Risk Analysis Following Instances of Detection of Contaminants in Food where there is No Regulatory Level	CCCF	2019

CCCF14 underway / Contaminants a real and invisible threat to the safety of our food

The Director General for Agriculture and Food Quality of the Ministry of Agriculture, Nature and Food Quality in The Netherlands, Ms Marije Beens opened the 14th session of the Codex Committee on Contaminants in Food (CCC14) which is taking place virtually – with approximately 400 delegates in attendance at the first session on 3 May 2021. Acknowledging the challenges ahead of the committee in carrying out its discussions online, Director General Beens drew parallels with the current COVID pandemic in underlining […]

Codex adopts code of practice to reduce exposure to contaminants in refined oils

The COP is intended to provide guidance to reduce the formation of 3-MCPDE and GE in refined oils and food products made with these oils by offering good management practices for application by national authorities, producers, manufacturers and other relevant bodies.   The forty-second Codex Alimentarius Commission held in Geneva, Switzerland 8-12 July 2019, adopted a Code of Practice (COP) for the reduction of 3-Monochloropropane-1,2- diol esters (3-MCPDE) and Glycidyl Esters (GE) in refined oils and food products made with refined oils. The […]

Indonesia proud to host Codex contaminants meeting

Penny K. Lukito, Head of the Food and Drug Authority of the Republic of Indonesia opened the Codex Committee on Contaminants in Foods (CCCF), held in Yogyakarta, Indonesia 29 April to 3 May, 2019 and stated how proud Indonesia was to once again be trusted with co-hosting a Codex meeting. Indonesia and The Netherlands are co-hosting CCCF13 The meeting is being attended by approximately 250 participants from 60 countries and in greeting delegates Wieke Tas, Chairperson from the permanent hosts of the […]

Netherlands and Indonesia co-host Codex contaminants meeting

The Netherlands began hosting the Codex Committee on Contaminants in Food in 2007 and in the 13 sessions since then, five have been co-hosted abroad. When business gets underway on 29 April 2019, Yogyakarta, Indonesia will be the sixth foreign location. Cooperation with Indonesia … has been a joy When a country co-hosts they make a world-wide contribution to food safety. “The Netherlands and Codex have a long history together and co-hosting for us is a means to bring Codex and everything […]

Experts meet for deep dive on ciguatera fish poisoning

Experts met in FAO on 19 – 23 November 2018 to discuss ciguatera fish poisoning (CFP) and develop scientific advice for the Codex Committee on Contaminants in Food. CFP is one of the most common foodborne illnesses related to seafood consumption. While CFP has been known about for centuries, its true incidence remains unclear. In 2000 it was estimated that 10 000 – 50 000 people per year suffer from this illness. Markus Lipp, Senior Food Safety Officer, and FAO Secretary […]

Как уменьшить загрязнение пищевых продуктов

Отмечая Всемирный День Безопасности Пищевых Продуктов, мы делимся с Вами публикацией Иларии Тренто (Ilaria Trento), Микробиолога и Исследователя пищевых продуктов компании FILL good.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ?

---

Поняв, что такое срок годности пищевых продуктов и способы его увеличения, сегодня мы познакомимся с процедурами и методами выявления основных источников загрязнения, на этапе розлива и способами их предотвращения и возникновения.

С этой целью необходимо тщательно контролировать весь процесс, начиная с доставки сырья на производство и состояния оборудования, участвующего в обработке, включая сам автомат розлива.

Ручные манипуляции, проводимые на оборудовании, являются основным источником загрязнения в процессе производства пищевых продуктов. Действительно, то, как оператор обрабатывает машину до или во время производства, часто ставит под угрозу конечное качество продукта.

Чтобы держать уровень загрязнения под контролем, требуются знания по определению и применению конкретных процедур.

КАКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПОМОГАЮТ УМЕНЬШИТЬ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ?

---

Снижение риска загрязнения пищевых продуктов требует внедрения соответствующих процедур по очищению и дезинфекции всего производственного и упаковочного оборудования. Также необходимо повышать знания операторов о рисках, связанных с человеческим фактором.

Операторы должны быть обучены таким аспектам как правильная дезинфекция рук, использование чистой одежды, предназначенной для пищевой промышленности, ношение одноразовых перчаток, бахил и головных уборов, особенно при работе со скоропортящимися продуктами. Обучение должно регулярно проводиться на предприятии, также должны присутствовать соответствующие плакаты по пищевой безопасности и регулярные проверки менеджерами на производстве.

Обучение имеет основополагающее значение в процессе изменения вида продукта и сбоев в работе оборудования, для того, чтобы минимизировать риск возникновения случайного загрязнения из-за отсутствия знаний у операторов.

КАК УМЕНЬШИТЬ РИСК ЗАГРЯЗНЕНИЯ В МОМЕНТ РОЗЛИВА ПРОДУКТА?

---

Учитывая важность влияния человеческого фактора, первым шагом к снижению риска загрязнения при розливе, является автоматизация функций оборудования, особенно ее очистка.

Самые современные машины Galdi отличаются автоматическими циклами очистки и дезинфекции для деталей, находящихся в контакте с продуктом, которые уменьшают вмешательство человека и, следовательно, риски загрязнения.

Другое усовершенствование, также предложенное Galdi, система Ультра Клин (Ultra Clean), это система избыточного давления в тоннеле и автоматической очистки деталей, находящихся в контакте с пищевыми продуктами.

Вы хотите уменьшить риски загрязнения пищевых продуктов на этапе розлива?

Обращайтесь к нашим экспертам, чтобы получить больше информации и найти решения, которые наилучшим образом отвечают вашим потребностям.

СПРОСИТЕ НАШЕГО ЭКСПЕРТА

Предотвращение перекрестного загрязнения с помощью оптического сортировочного оборудования : TOMRA

ОПТИЧЕСКАЯ СОРТИРОВКА КАК НАСУЩНАЯ НЕОБХОДИМОСТЬ

Перекрестное загрязнение, иначе говоря, присутствие в якобы однородном пищевом продукте посторонних веществ, также относящихся к продуктам питания, представляет собой серьезную проблему для пищевой промышленности, чреватую последствиями глобальных масштабов.

Многие предприятия, занимающиеся производством, переработкой и сбытом продуктов питания, стараются решить эту проблему путем внедрения новейших технологий и оборудования. Установки марки TOMRA для сортировки пищевых продуктов оснащаются разнообразными датчиками, возможности которых выходят далеко за пределы обычных цветных видеокамер. Средства спектроскопии в ближней части инфракрасного диапазона (БИК) позволяют анализировать молекулярную структуру сырья, в то время как рентгеновская аппаратура, люминесцентные лампы и лазерные устройства проводят замеры химического состава различных объектов. Это оборудование эффективно проводит анализ не только формы и окраски того или иного объекта, но и структуры его поверхности, а также отличительных биологических характеристик.

ПРОТИВОДЕЙСТВИЕ НЕПРЕДНАМЕРЕННОМУ РАСПРОСТРАНЕНИЮ АЛЛЕРГЕНОВ

Распознавание и устранение посторонних примесей играет большую роль в плане противодействия непреднамеренному распространению аллергенов. Это особенно важно в свете широкого общественного резонанса, который вызывают случаи неожиданных аллергических реакций на употребление тех или иных продуктов питания, производители которых сталкиваются с весьма серьезными последствиями — не только правовыми и финансовыми, но и репутационными.

СКАЖЕМ «НЕТ»! ПОТЕРЯМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Будучи сравнительно хорошо изученной, проблема перекрестного загрязнения отнюдь не сводится к распространению аллергенов. Из-за различий в требованиях национальных пищевых стандартов перекрестное загрязнение отрицательно сказывается на мировом обороте продуктов питания. Так, например, кукуруза, в производстве которой США занимают первое место в мире, может выращиваться как естественными способами, так и с применением технологий генетической модификации (ГМ). Эти различия могут быть относительно несущественными на местном рынке, а на международном создавать проблемы.

Экспорт кукурузы, объем которого оценивается в 10-20 процентов урожая в США, в 2014-м финансовом году принес стране 7,6 млрд долларов. Ввиду запрета на выращивание и импорт ГМ-кукурузы, действующего в половине стран-членов ЕС, органическая кукуруза производства США, подвергнувшаяся перекрестному загрязнению генномодифицированной продукцией, к продаже в этих странах не допускается. Это ведет к снижению полезной отдачи, нарастанию потерь пищевых продуктов, падению рентабельности.

Последствия перекрестного загрязнения затрагивают производство не только продуктов питания, но и кондитерских изделий. Жевательные витамины пользуются широкой популярностью не только у детей, но и у взрослых, а многие производители разделяют эту продукцию на два типа: соответственно A и B. Дозировка витаминов в них разная, поэтому крайне важно не допустить перекрестного загрязнения жевательных витаминов дозированных по типу A аналогичной продукцией с другой дозировкой, относящейся к типу B, чтобы витамины, предназначенные взрослым, не попали к детям.

ПРЕИМУЩЕСТВА УСТРАНЕНИЯ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ:

• Обеспечение безопасности продуктов питания
• Снижение риска нанесения ущерба потребителям
• Сокращение потерь продуктов питания
• Максимальная полезная отдача
• Защита репутации производителя

 

Бьорн Тумас, директор подразделения TOMRA Sorting Food по развитию бизнеса, опубликовал весьма познавательную статью о перекрестном загрязнении. Об этом подробно рассказывается в наших новостях.

Влияние микробных загрязнений пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, на инфекционную заболеваемость населения Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

Василовский А.М., Дроздова О.М., Михайлуц А.П.

Красноярский государственный медицинский университет им. В.Ф. Войно-Ясенецкого,

г. Красноярск,

Кемеровская государственная медицинская академия,

г. Кемерово

Дана гигиеническая оценка микробных загрязнений различных видов пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, и факторов, их вызывающих. Выявлены основные виды нарушений санитарно-эпидемиологического режима на производствах продуктов питания. Определены связи и зависимости между удельным весом проб продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических норм по микробиологическим показателям, и уровнями заболеваемости населения сальмонеллезом и дизентерией Зонне в 28 административных образованиях Красноярского края. Установлены доли вкладов микробно контаминированных пищевых продуктов в уровни заболеваемости населения острыми кишечными инфекциями.

Ключевые слова: пищевые продукты; микробные загрязнения; острые кишечные инфекции.

Medicine

Vasilovskiy A.M., Drozdova O.M., Michayluts A.P.

Krasnoyarsk State Medical University named after V.F. Voyno-Yasenetsky, Krasnoyarsk Kemerovo State Medical Academy, Kemerovo

THE INFLUENCE OF MICROBIAL CONTAMINATION OF FOOD STUFF, PRODUCED IN KRASNOYARSK REGION,

ON THE NUMBER OF INFECTIONAL DISEASE CASES IN LOCAL POPULATION

The hygienic evaluation of microbial contamination of food stuff, produced in Krasnoyarsk region, and factors, enhancing it, are given in this article. The main types of sanitary-hygienic rules violation at food producing factories were defined. The dependence of Salmonellosis and Sonne dysentery cases rate in population upon the specific weight of tested food stuff, not corresponding to sanitary-hygienic norms, was found in 28 administrative divisions in Krasnoyarsk region. The contribution of contaminated food stuff to acute enteric infection cases rate in population was determined.

Key words: food stuff; microbial contamination; acute enteric infections.

Микробная контаминация пищевых продуктов и ее влияние на инфекционную заболеваемость населения остается актуальной гигиенической проблемой [1, 2]. При этом остаются недостаточно изученными такие вопросы, как роль технологических, санитарно-технических, организационных факторов, обуславливающих микробное загрязнение продовольственного сырья и продуктов питания в современных социально-экономических условиях, распространенность несоответствия гигиеническим требованиям микробиологических показателей (МП) основных видов продуктов питания, производимых в регионах России, связи и зависимости между качеством продуктов питания по МП и заболеваемостью населения острыми кишечными инфекциями.

В связи с этим выполнены исследования, основными задачами которых являлись: гигиеническая оценка соответствия основных видов пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, гигиеническим нормам по МП; определение факторов, влияющих на микробное загрязнение пищевых продуктов; установление связей и зависимостей между МП продуктов питания и уровнями алиментарно-ассоциированных острых кишечных инфекций.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В работе использованы электронные базы данных социально-гигиенического мониторинга, проводимого в Красноярском крае, содержащие сведения за 2007-2010 гг. о результатах лабораторных микробиологических анализов различных видов продовольственного сырья и продуктов питания; санитарно-эпидемиологическом обследовании производств продуктов питания; заболеваемости населения острыми кишечными инфекциями в административных образованиях; групповых случаях пищевых отравлений.

Из базы данных выбраны и рассмотрены: результаты 18150 микробиологических анализов; акты санитарно-эпидемиологического обследования 516 объектов по производству продуктов питания; данные об

удельном весе проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормам по МП, и уровнях заболеваемости населения дизентерией Зонне и сальмонеллезом за 2008-2010 гг. в 28 муниципальных образованиях, включая города и сельские районы; информация о 26 случаях групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями, вызванными потреблением продуктов питания.

Статистическая обработка материалов исследований выполнена методами параметрической и непараметрической статистики, корреляционно-регрессионного и факторного анализов с использованием компьютерных программ пакета «Statistica 6,0».

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследования показали, что различные МП пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, в 0,3. ..21,2 % проб не отвечали требованиям гигиенических нормативов, заложенным в СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (табл. 1). Наиболее часто микробное загрязнение отмечалось у молочных продуктов, мясных полуфабрикатов, рыбных пресервов, тортов и пирожных. Среди МП, не соответствующих требованиям гигиенических норм, в порядке уменьшения частоты доминировали КМАФАнМ, дрожжи, плесени, БГКП. Контаминированность патогенными сальмонеллами и S. aureus выявлялась в единичных случаях. Более часто обнаружены высокие уровни загрязненности: КМАФАнМ в рыбе копченой, мясных полуфабрикатах, молоке и мясе; БГКП в молоке, кисломолочных продуктах и мясных полуфабрикатах; S. aureus в молочных продуктах; дрожжи в рыбных пресервах, рыбе копченой и сырах; плесени в пресервах рыбных, сырах и кисломолочных продуктах.

Анализ актов проверки предприятий, производящих продукты питания, показал, что на них значительно распространены нарушения санитарно-эпидемиологического режима (СЭР), прямо и косвенно влияющие на МП выпускаемой продукции.

Из представленных в таблице 2 данных о различных видах нарушений СЭР следует, что распространенными являются недостатки в дезинфекции оборудования и помещений, выявленные на 11,1.58,3 % производств. Как следствие, положительные смывы с оборудования на бактериальное загрязнение отмечались на 3,9.16,7 % объектов.

Корреспонденцию адресовать: МИХАЙЛУЦ Анатолий Павлович,

650029, г. Кемерово, ул. Ворошилова, 22а, Тел.: 8 (3842) 62-58-67; +7-905-949-13-24. E-mail: [email protected]

Таблица 1

Удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в Красноярском крае

Пробы, не соответствующие гигиеническим нормам, %

Пищевые продукты КМАФАнМ* БГКП** S. aureus Патогенные сальмонеллы Дрожжи Плесени

Хлебопродукты 7,7 0 0 0 0

Молоко 9,4 21,2 1,9 0

Кисломолочные продукты 5,5 9,1 1,3 0 12,2 8,9

Творог 2,3 2,0 0 5,9 3,5

Сыры 6,3 0,7 1,2 0 13,8 16,5

Мясо (говядина, свинина) 8,8 0,7 0,6

Колбасы вареные 2,3 2,6 0 0

Колбасы копченые 1,7 2,1 0 0

Мясные полуфабрикаты 10,2 7,9 0 1,7 3,8

Рыба копченая 15,6 2,6 0 0 16 0

Пресервы рыбные 7,2 5,3 0 0 19,8 16,4

Торты, пирожные 7,1 4,0 0 0 5,2 0

Вода бутилированная 0,7 0,3

Пиво 0 2,2 0 0 0

Примечание: * КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ** БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

На МП продуктов питания могут влиять отступления от технологических регламентов в части несоблюдения температурного и временного режимов, изменения состава сырья, которые наблюдались на 8,9.36,8 % предприятий.

Заслуживают внимания такие нарушения СЭР, как отсутствие предсменного медицинского осмотра работников, непрохождение ими предварительного и периодических медицинских осмотров, лабораторных обследований на бакте-рио-, гельминтоносительство, а также обязательного гигиенического обучения, что выявлялось на 15,8.57,9 % производств. Вследствие этого не исключалось участие работников с медицинскими противопоказаниями в производстве продуктов питания.

Микробной контаминации получаемых продуктов питания могут способствовать неудовлетворительное содержание санитарно-бытовых помещений, отсутствие условий для соблюдения личной гигиены, которые отмечались на значительном по удельному весу количестве предприятий.

С помощью факторного анализа установлено, что доли вкладов в нарушения СЭР составляют: фактора форма собственности предприятия — 28,3 %; фактора вид предприятия — 21,5 %; фактора тип населенного пункта, где расположено предприятие, — 7,3 %. Более часто нарушения санитарно-эпидемиологического режима имелись на предприятиях с формой собственности ООО, ЗАО, производствах мясных и молочных продуктов, кондитерских изделий, на объектах в сельской местности.

Изучение зависимостей между удельными весами проб производимых продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических норм по МП,

и уровнями заболеваемости населения острыми кишечными инфекциями (дизентерия Зонне, сальмонеллез) в 28 муниципальных образованиях Красноярского края в 2008-2010 гг. показало, что между ними имелись прямые, средние по силе статистически достоверные связи и зависимости, описываемые уравнениями линейной регрессии (табл. 3).

Из уравнений линейной регрессии следует, что при увеличении на 1 % проб продуктов питания, не отвечающих требованиям гигиенических норм по МП, могут возрастать уровни заболеваемости дизентерией Зонне на 0,92 случая и сальмонеллезом на 2,23 случая на 100 тыс. населения в год. При этом популяционные риски заболеваемости составляли: дизентерией Зонне в городах 0,92.17,6 случаев и в сельских районах 0,46.21 случаев на 100 тыс.; сальмонеллезом в городах 2,2.42,7 случая и в сельских районах 1,12.33,9 случая на 100 тыс.

Сведения об авторах:

ВАСИЛОВСКИЙ Анатолий Михайлович, канд. мед. наук, доцент, кафедра гигиены, ГБОУ ВПО КрасГМУ Минздрава России, г. Красноярск, Россия.

ДРОЗДОВА Ольга Михайловна, доктор мед. наук, профессор, кафедра эпидемиологии, ГБОУ ВПО КемГМА Минздрава России, г. Кемерово, Россия.

МИХАЙЛУЦ Анатолий Павлович, доктор мед. наук, профессор, зав. кафедрой гигиены труда и гигиены питания, ГБОУ ВПО КемГМА Минздрава России, г. Кемерово, Россия. E-mail: [email protected]

Information about authors:

VASILOVSKY Anatoly Mikhaylovich, candidate of medical sciences, docent, chair of hygiene, Krasnoyarsk State Medical University, Krasnoyarsk, Russia.

DROZDOVA Olga Mikhailovna, doctor of medical sciences, professor, epidemiology chair, Kemerovo State Medical Academy, Kemerovo, Russia.

MICHAYLUTS Anatoly Pavlovich, doctor of medical sciences, professor, head of department of occupational health and hygiene of public food, Kemerovo State Medical Academy, Kemerovo, Russia. E-mail: [email protected]

Таблица 2

Распространенность нарушений санитарно-эпидемиологического режима на производствах основных видов продуктов питания в Красноярском крае

Производства продуктов, %

Виды нарушений санитарноэпидемиологического режима Хлебобулочные изделия Кондитерских Молочных Мясных Рыбных

Недостатки в дезинфекции помещений 31,1 41,7 36,4 52,6 22,2

Недостатки в дезинфекции оборудования 39,2 58,3 40,9 42,1 11,1

Отступления от технологических регламентов 8,9 33,3 27,3 36,8 11,1

Неудовлетворительное содержание санитарнобытовых помещений 11,8 33,3 13,6 28,6 8,4

Отсутствие условий для соблюдения личной гигиены 26,7 41,7 31,8 31,6 26,5

Недостатки в обеспечении средствами индивидуальной защиты 7,8 10 13,6 14,3 30,8

Положительные смывы с оборудования на бактериальное загрязнение 3,9 16,7 9,1 0 0

Отсутствие предсменного медицинского осмотра персонала 4,4 25 4,5 0 25

Непрохождение периодических медицинских осмотров персоналом 36,4 41,7 27,3 57,9 53,4

Отсутствие гигиенического обучения персонала 31,8 16,7 22,7 26,3 44,6

Отсутствие лабораторного микробиологического производственного контроля 18,3 30 27,3 26,3 0

Отсутствие лабораторного обследования работников на бактерио-, гельминтоносительство 8,9 11,1 31,8 15,8 0

Таблица 3

Связи и зависимости между удельным весом проб продуктов питания, не отвечающих гигиеническим нормам по микробиологическим показателям, и заболеваемостью населения острыми кишечными инфекциями в муниципальных образованиях Красноярского края

Независимая переменная (х) Зависимая переменная(у) Уравнение линейной регрессии Коэффициент корреляции Р

Пробы продуктов питания, не отвечающие гигиеническим Уровень дизентерии Зонне, случаи %оос у = 10,08 + 0,92х 0,35 0,026

нормам по микробиологическим показателям, % Уровень сальмонеллеза, случаи %ооо у = 14,95 + 2,23х 0,44 0,023

С учетом данных об уровнях острых кишечных инфекций и удельном весе проб пищевых продуктов, не отвечающих требованиям гигиенических норм по МП, в муниципальных образованиях, а также популяционных относительных рисков установлено, что доли вкладов алиментарного фактора достигали в заболеваемость: дизентерией Зонне в городах 16,8.69,2 % и в сельских районах 29,5.54,2 %; сальмонеллезом в городах 15.89,8 % и в сельских районах 41,3.88,2 %.

Анализ материалов о 26 случаях групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями, непосредственно вызванных потреблением микробно контамини-рованных продуктов питания, показал, что факторами передачи являлись молочные и мясные продукты, овощи, яйца, кондитерские изделия. По нозологической форме заболеваний доминировали сальмонеллез, дизентерия Зонне, ОКИ неустановленной этиологии.

С учетом результатов исследований разработаны методические рекомендации «Гигиеническая оценка влияния пищевых продуктов, производимых в Крас-

ноярском крае, на заболеваемость населения», утвержденные управлением Роспотребнадзора по Красноярскому краю.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основные виды пищевых продуктов, производимых в Красноярском крае, в значительном проценте проб не соответствуют требованиям гигиенических норм по микробиологическим показателям, что обусловлено высокой распространенностью нарушений санитарно-эпидемиологического режима на производствах, особенно мясных и молочных продуктов, кондитерских изделий. Между микробной контаминацией производимых продуктов питания и заболеваемостью населения дизентерией Зонне и сальмонеллезом в муниципальных образованиях имеются прямые, средние по силе связи и зависимости, количественно определяющие доли вкладов алиментарного фактора в заболеваемость населения острыми кишечными инфекциями.

ЛИТЕРАТУРА:

1. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2009 г : Государственный докл. — М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. — 456 с.

2. Питание и здоровье в Европе: новая основа действия. Региональные публикации ВОЗ, европейская серия № 96: пер. с анг. — М., 2005. — 461 с.

т

Диоксины и их воздействие на здоровье людей

История вопроса

Диоксины являются загрязнителями окружающей среды. Они входят в состав «грязной дюжины» – группы опасных химических веществ, известных как стойкие органические загрязнители. Диоксины вызывают особое беспокойство в связи с их высоким токсическим потенциалом. Эксперименты показывают, что они воздействуют на целый ряд органов и систем.

Попав в организм человека, диоксины долгое время сохраняются в нем благодаря своей химической устойчивости и способности поглощаться жировыми тканями, в которых они затем откладываются. Период их полураспада в организме оценивается в 7-11 лет. В окружающей среде диоксины имеют тенденцию накапливаться в пищевой цепи. Концентрация диоксинов увеличивается по мере следования по пищевой цепи животного происхождения.

Химическое название диоксина – 2,3,7,8- тетрахлородибензо пара диоксин (ТХДД). Название «диоксины» часто используется для семейства структурно и химически связанных полихлорированных дибензо-пара-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ). Некоторые диоксиноподобные полихлорированные бифенилы (ПХБ) с похожими токсическими свойствами также входят в понятие «диоксины». Выявлено 419 типов относящихся к диоксинам соединений, но лишь 30 из них имеют значительную токсичность, а самыми токсичными являются ТХДД.

Источники диоксинового загрязнения

Диоксины образуются, главным образом, в результате промышленных процессов, но могут также образовываться и в результате естественных процессов, таких как извержения вулканов и лесные пожары. Диоксины являются побочными продуктами целого ряда производственных процессов, включая плавление, отбеливание целлюлозы с использованием хлора и производство некоторых гербицидов и пестицидов. Основными виновниками выбросов диоксинов в окружающую среду часто являются неконтролируемые мусоросжигательные установки (для твердых и больничных отходов) из-за неполного сжигания отходов. Существуют технологии, позволяющие осуществлять контролируемое сжигание отходов при низких выбросах.

Несмотря на локальное образование диоксинов, их распространение в окружающей среде носит глобальный характер. Диоксины можно обнаружить в любой части мира практически в любой среде. Самые высокие уровни этих соединений обнаруживаются в почвах, осадочных отложениях и пищевых продуктах, особенно в молочных продуктах, мясе, рыбе и моллюсках. Незначительные уровни обнаруживаются в растениях, воде и воздухе.

Во всем мире имеются обширные запасы отработанных промышленных масел на основе ПХБ, многие из которых содержат высокие уровни ПХДФ. Длительное хранение и ненадлежащая утилизация этих материалов может приводить к выбросам диоксина в окружающую среду и загрязнению пищевых продуктов людей и животных. Утилизировать отходы на основе ПХБ без загрязнения окружающей среды и популяций людей не просто. С такими материалами необходимо обращаться как с опасными отходами, и лучшим способом их утилизации является сжигание при высоких температурах в специально оборудованных местах.

Случаи диоксинового загрязнения

Многие страны контролируют пищевые продукты на наличие диоксинов. Это способствует раннему выявлению загрязнения и часто позволяет предотвратить крупномасштабные последствия. Во многих случаях загрязнение диоксинами происходит через загрязненный корм для животных, например случаи повышенного уровня содержания диоксинов в молоке или корме для животных были увязаны с гранулами глины, жиров или цитрусовых, используемых при изготовлении животных кормов.

Некоторые случаи диоксинового загрязнения были более значительными, с более широкими последствиями для многих стран.

В конце 2008 года Ирландия сняла с продажи многочисленные тонны свинины и продуктов из свинины, так как во взятых образцах свинины были обнаружены уровни диоксинов, превышающие безопасный уровень в 200 раз. Это привело к снятию с продажи в связи с химическим загрязнением одной из самых крупных партий пищевых продуктов. Оценки риска, проведенные Ирландией, показали, что проблемы для общественного здравоохранения нет. Было прослежено, что источником загрязнения были зараженные корма.

В 1999 году высокие уровни диоксинов были обнаружены в домашней птице и яйцах из Бельгии. Затем загрязненные диоксином продукты животного происхождения (домашняя птица, яйца, свинина) были обнаружены в некоторых других странах. Источником был корм для животных, загрязненный в результате незаконной утилизации отработанных промышленных масел на основе ПХБ.

В 1976 году на химическом заводе в Севесо, Италия, произошел выброс больших количеств диоксинов. Облако ядовитых химических веществ, включая ТХДД, вырвалось в воздух и, в конечном итоге, заразило территорию в 15 квадратных километров, на которой проживало 37 000 человек.

Экстенсивные исследования среди подвергшегося воздействию населения продолжаются для определения долговременных последствий этого инцидента на здоровье людей.

Проводятся также экстенсивные исследования последствий для здоровья ТХДД в связи с его присутствием в некоторых партиях гербицида Эйджент Ориндж (Agent Orange), использовавшегося в качестве дефолианта во время войны во Вьетнаме. До сих пор исследуется его связь с определенными типами рака, а также с диабетом.

Несмотря на то, что воздействию диоксинов могут подвергаться все страны, большинство сообщений о случаях загрязнения поступает из промышленно развитых стран, где для выявления проблем, связанных с диоксинами, имеются надлежащий мониторинг за загрязнением пищевых продуктов, более высокий уровень осведомленности об опасности и лучшие нормативные средства управления.

Было зарегистрировано также несколько случаев преднамеренного отравления людей. Самым значительным из них является случай отравления Виктора Ющенко, Президента Украины, лицо которого было обезображено хлоракне.

Последствия воздействия диоксинов на здоровье человека

Кратковременное воздействие на человека высоких уровней диоксинов может привести к патологическим изменениям кожи, таким как хлоракне и очаговое потемнение, а также к изменениям функции печени. Длительное воздействие приводит к поражениям иммунной системы, формирующейся нервной системы, эндокринной системы и репродуктивных функций.

В результате хронического воздействия диоксинов у животных развиваются некоторые типы рака. В 1997 и 2012 годах Международное агентство ВОЗ по исследованию рака (МАИР) сделало оценку ТХДД. На основе данных о животных и эпидемиологических данных о людях ТХДД был классифицирован МАИР как «известный человеческий канцероген». Однако ТХДД не оказывает воздействия на генетический материал, и существует такой уровень воздействия, ниже которого риск развития рака становится незначительным.

В связи с повсеместным распространением диоксинов все люди подвергаются его воздействию и имеют определенный уровень диоксинов в организме, который приводит к так называемой нагрузке на организм. Нынешнее обычное фоновое воздействие, в среднем, не имеет последствий для здоровья человека. Однако из-за высокого токсического потенциала этого класса соединений необходимо принимать меры для снижения уровня фонового воздействия.

Чувствительные подгруппы

Наиболее чувствителен к воздействию диоксина развивающийся плод. Новорожденный ребенок с быстро развивающимися системами органов может также быть более уязвимым перед определенными воздействиями. Некоторые люди или группы людей могут подвергаться воздействию более высоких уровней диоксинов из-за своего питания (например, жители некоторых частей мира, употребляющие в пищу много рыбы) или своего рода деятельности (например, работники целлюлозно-бумажной промышленности, мусоросжигательных заводов, свалок опасных отходов).

Профилактика и контроль воздействия диоксинов

Надлежащее сжигание загрязненных материалов является наилучшим доступным методом профилактики и контроля воздействия диоксинов. С помощью этого метода можно также уничтожать отработанные масла на основе ПХБ. В процессе сжигания требуются высокие температуры – свыше 850°С. Для уничтожения больших количеств загрязненных материалов необходимы еще более высокие температуры – 1000° и выше.

Наилучшим путем предотвращения или снижения уровня воздействия диоксинов на людей является принятие мер, ориентированных на источник, например, строгий контроль промышленных процессов для максимально возможного снижения уровня выделяемых диоксинов. Это является обязанностью национальных правительств. Комиссия «Кодекс Алиментариус» приняла в 2001 году Кодекс практики по мерам, ориентированным на источник, для уменьшения загрязнения пищевых продуктов химикатами (CAC/RCP 49-2001) и в 2006 году был принят Кодекс практики для предотвращения и снижения уровня загрязнения пищевых продуктов и кормов диоксинами и диоксиноподобными ПХБ (CAC/RCP 62-2006).

Более 90% случаев воздействия диоксинов на людей происходит через пищевые продукты, главным образом, через мясные и молочные продукты, рыбу и моллюсков. Следовательно, защита пищевых продуктов имеет решающее значение. В дополнение к принятию ориентированных на источник мер для уменьшения выбросов диоксина, необходимо также не допускать вторичного загрязнения пищевых продуктов в пищевой цепи. Решающее значение для производства безопасных пищевых продуктов имеют надлежащие средства управления и практика во время первичного производства, обработки, распределения и продажи.

Как отмечается в приведенных выше примерах, первопричиной загрязнения пищевых продуктов часто является загрязненный корм для животных.

Необходимы системы мониторинга за загрязнением пищевых продуктов, не допускающие превышение приемлемых уровней. Производители кормов и пищевых продуктов несут ответственность за обеспечение безопасного сырья и безопасных производственных процессов, а национальные правительства должны контролировать безопасность продовольственного снабжения и принимать меры для защиты здоровья населения.

Национальные правительства должны контролировать безопасность пищевых продуктов и принимать меры для охраны здоровья населения. В случае подозрения на загрязнение страны должны иметь планы действий в чрезвычайных обстоятельствах для выявления, задержания и утилизации загрязненных кормов и пищевых продуктов. Население, подвергшееся воздействию, необходимо обследовать с точки зрения уровня воздействия (например, измерить уровень загрязнителей в крови или материнском молоке) и его последствий (например, установить клиническое наблюдение для выявления признаков плохого состояния здоровья).

Что должны делать потребители для снижения риска воздействия?

Удаление жира с мяса и потребление молочных продуктов с пониженным содержанием жира может уменьшить воздействие диоксиновых соединений. Сбалансированное питание (включающее фрукты, овощи и злаки в надлежащих количествах) также позволяет избежать чрезмерного воздействия диоксина из какого-либо одного источника. Эта долговременная стратегия направлена на уменьшение нагрузки на организм и имеет особую значимость для девушек и молодых женщин, так как способствует уменьшению воздействия на развивающийся плод, а затем на находящегося на грудном вскармливании ребенка.

Что необходимо для выявления и измерения уровня диоксинов в окружающей среде и пищевых продуктах?

Для проведения количественного химического анализа диоксинов необходимы современные методы, доступные только в ограниченном числе лабораторий в мире. Стоимость таких анализов очень высока и зависит от типа образца – от более 1000 долларов США за анализ одной биологической пробы до нескольких тысяч долларов США за проведение всесторонней оценки выбросов из мусоросжигательной установки.

Разрабатывается все большее число методов биологического скрининга (на основе клеток или антител). Использование таких методов для исследований образцов пищевых продуктов пока еще не в достаточной степени легализировано. Такие методы скрининга позволят проводить большее число анализов по более низкой стоимости. В случае позитивного скрининг-теста для подтверждения результатов необходимо проводить более сложные химические анализы.

Деятельность ВОЗ, связанная с диоксинами

В 2015 г. ВОЗ впервые опубликовала оценки глобального бремени болезней пищевого происхождения. В этом контексте рассматривались последствия воздействия диоксинов на репродуктивную способность и функцию щитовидной железы. Рассмотрение только в этих 2 плоскостях позволяет предположить, что в некоторых частях мира такое воздействие может в значительной мере усугублять бремя болезней пищевого происхождения

Уменьшение воздействия диоксина является важной целью общественного здравоохранения. С целью разработки руководства по допустимым уровням воздействия ВОЗ провела ряд совещаний экспертов для определения приемлемого уровня поступления диоксинов в организм человека.

В 2001 году Совместный экспертный комитет Продовольственной и сельскохозяйственной организации Организации Объединенных Наций (ФАО)/ВОЗ по пищевым добавкам (СЭКПД) провел усовершенствованную всестороннюю оценку риска воздействия ПХДД, ПХДФ и «диоксиноподобных» ПХБ.

Для оценки долговременных или кратковременных рисков для здоровья, связанных с этими веществами, необходимо оценивать общее или среднее поступление через несколько месяцев, а приемлемый уровень поступления необходимо оценивать, как минимум, через один месяц. В предварительном порядке эксперты установили приемлемый уровень ежемесячного поступления в 70 пикограмм/кг в месяц. Это то количество диоксинов, которое может поступать в организм человека на протяжении всей его жизни без обнаруживаемых последствий для здоровья.

ВОЗ в сотрудничестве с ФАО через Комиссию «Кодекс Алиментариус» разработала «Кодекс практики для предотвращения и снижения уровня загрязнения пищевых продуктов и кормов диоксинами и диоксиноподобными ПХБ». Этот документ представляет собой руководство для соответствующих национальных и региональных органов в области принятия превентивных мер.

ВОЗ также отвечает за Программу мониторинга и оценки загрязнения пищевых продуктов в рамках Глобальной системы мониторинга окружающей среды. Эта программа, известная под названием GEMS/Food, предоставляет информацию об уровнях и тенденциях загрязнителей в пищевых продуктах через сеть участвующих в ней лабораторий более чем из 50 стран мира. Диоксины включены в эту программу.

ВОЗ также проводит периодические исследования уровней содержания диоксинов в материнском молоке, главным образом в европейских странах. Эти исследования позволяют оценить воздействие на людей диоксинов из всех источников. Последние данные свидетельствуют о том, что за последние два десятилетия меры, введенные в ряде стран для контроля выбросов диоксина, привели к значительному уменьшению воздействия этих соединений. Данных из развивающихся стран не достаточно для анализа тенденций во времени.

ВОЗ также проводит периодические исследования уровней содержания диоксинов в материнском молоке. Эти исследования позволяют оценить воздействие на людей диоксинов из всех источников. Недавние данные свидетельствуют о том, что за последние два десятилетия меры, введенные в ряде стран для контроля выбросов диоксинов, привели к значительному уменьшению воздействия этих соединений.

ВОЗ продолжает эти исследования в сотрудничестве с Программой ООН по окружающей среде (ЮНЕП), в контексте «Стокгольмской конвенции» — международного соглашения о сокращении выбросов определенных устойчивых органических загрязнителей, включая диоксины. Рассматривается возможность принятия ряда мер по сокращению выделения диоксинов в процессе сжигания и производства. ВОЗ и ЮНЕП проводят глобальные обследования грудного молока, в том числе во многих развивающихся странах, в целях мониторинга мировых тенденций загрязнения диоксинами и эффективности мер, осуществляемых в рамках Стокгольмской конвенции.

Диоксины присутствуют в виде сложной смеси в окружающей среде и пищевых продуктах. Для оценки потенциального риска всей смеси по отношению к этой группе загрязнителей применяется понятие токсической эквивалентности.

ВОЗ установила факторы токсической эквивалентности (ФТЭ) диоксинов и родственных соединений и проводит их регулярную переоценку на консультациях экспертов. Установлены значения ВОЗ-ФТЭ, которые применяются для людей, млекопитающих, птиц и рыб. 

 

Каковы 4 типа загрязнения пищевых продуктов?

Загрязнение пищевых продуктов может иметь серьезные последствия как для потребителей, так и для предприятий пищевой промышленности. Это может нанести вред здоровью и безопасности потребителей и может серьезно повлиять на репутацию компании, если кто-то пострадает.

Хотя большинство людей считает, что существует только три типа заражения, на самом деле есть четыре, о которых вам следует знать. Важно, чтобы вы знали об этих четырех типах, чтобы защитить здоровье ваших клиентов и репутацию вашего бизнеса.

---

Четыре типа загрязнения

Существует четыре основных типа заражения: химическое, микробное, физическое и аллергенное. Все продукты питания подвержены риску заражения этими четырьмя типами. Вот почему обработчики пищевых продуктов несут юридическую ответственность за то, чтобы пища, которую они готовят, не содержала этих загрязняющих веществ и была безопасной для потребителя.

Загрязнение пищевых продуктов опасно. Последствия употребления зараженной пищи варьируются от болезни до смерти.В связи с этим очень важно понимать, что такое четыре типа загрязнения и как предотвратить их влияние на безопасность пищевых продуктов.

---

Химическое загрязнение пищевых продуктов

Химическое загрязнение происходит, когда пища загрязняется каким-либо химическим веществом. Химические вещества часто используются на кухне для очистки и дезинфекции, поэтому неудивительно, что они могут загрязнять пищу. Загрязнение может произойти при приготовлении пищи на поверхности, на которой еще остались химические остатки, или при распылении чистящих химикатов рядом с непокрытой пищей.

Кроме того, пища может быть загрязнена химическими веществами еще до того, как попадет на кухню. Например, удобрения и пестициды могли быть разбрызганы рядом с пищей, когда она росла.

Любой, кто готовит и обращается с едой, должен убедиться, что еда, которую они подают, не загрязнена химическими веществами. Для этого им необходимо:

• Всегда храните химические вещества отдельно от продуктов питания.
• При использовании химикатов следуйте инструкциям производителя.
• При чистке держите продукты закрытыми.
• Используйте утвержденных поставщиков, которые могут гарантировать безопасность продуктов, которые они предоставляют.

---

Микробное заражение пищевых продуктов

Микробное заражение происходит, когда пища заражена микроорганизмами, включая бактерии, вирусы, плесень, грибки и токсины. Это может происходить различными способами, например:

• Недоваренная курица может вызвать развитие campylobacter , разновидности бактерий.
• Во время выращивания и убоя животных сальмонелла , обитающая в кишечнике животных, может переноситься на пищевые продукты.
• Хранение и приготовление сырых продуктов высокого риска рядом с готовыми к употреблению продуктами может привести к перекрестному заражению.
• Рыба и моллюски могут поедать токсичных организмов, которые опасны для человека, если они их едят.

Микробное заражение — наиболее частая причина вспышек пищевых отравлений.Лучший способ предотвратить заражение этого типа — следовать строгим стандартам пищевой гигиены. Это означает:

• Соблюдайте безупречную личную гигиену и отдыхайте на работе, когда вы больны.
• Разделение сырых и готовых к употреблению продуктов на всех этапах обработки пищевых продуктов, от доставки до подачи.
• Всегда мыть сырые фрукты и овощи.
• Борьба с вредителями и обеспечение их отсутствия в помещениях.

---

Физическое загрязнение пищевых продуктов

Физическое загрязнение происходит, когда пища была загрязнена посторонним предметом.Это может произойти на любом этапе доставки и приготовления еды. Физическое загрязнение может нанести серьезный вред потребителю, включая сломанные зубы или удушье.

Типы физических загрязнителей, которые можно найти в пище, включают украшения, волосы, пластик, кости, камни, тела вредителей и ткань. Кроме того, если есть проблемы с помещениями или оборудованием для пищевых продуктов, например, отслаивание краски или ослабление винтов в элементе оборудования, они также могут попасть в пищу. Физические загрязнители могут даже переносить вредные бактерии, что создает еще больший риск.

Вы можете предотвратить физическое заражение с помощью:

• Немедленная замена поврежденного оборудования.
• Незамедлительное информирование о любых неисправностях оборудования и помещений.
• Наличие системы тщательной борьбы с вредителями.
• Следование принципам дресс-кода, например, снимать украшения при работе с едой и носить сетку для волос.

---

Аллергенное загрязнение пищевых продуктов

Аллергическое заражение происходит, когда продукт, вызывающий аллергическую реакцию, контактирует с другим продуктом.Например, если тот же нож, который используется для резки обычного хлеба, затем используется для резки безглютенового хлеба, или если макароны хранятся в баке, в котором раньше содержался арахис.

Существует 14 названных аллергенов. Это продукты, которые вызывают большинство пищевых аллергий у людей. В список входят глютен, арахис, яйца, горчица, соя и рыба.

Для человека, страдающего пищевой аллергией, даже небольшого количества этой пищи достаточно, чтобы вызвать фатальную реакцию. Поэтому очень важно не допускать заражения пищевых продуктов аллергенами в вашем помещении.Для этого вам необходимо:

• Убедитесь, что ваши продукты питания поступают от утвержденных поставщиков, которые, как вы знаете, серьезно относятся к аллергенным загрязнениям.
• Храните зоны приготовления, оборудование, посуду и ткань, которые вы используете для аллергенных продуктов, отдельно от тех, которые вы используете для других продуктов.
• Отделяйте аллергенные продукты от других пищевых продуктов в холодильниках, морозильниках и во всех других помещениях для хранения продуктов.
• Регулярно тщательно очищайте и дезинфицируйте кухню, особенно после приготовления пищи, содержащей один из четырнадцати аллергенов.

---

Все продукты питания подвержены риску одного из четырех типов загрязнения: химического, микробного, физического и аллергенного. Однако важно не допускать, чтобы эти загрязнители влияли на безопасность ваших продуктов. Пищевое отравление, травмы и аллергические реакции — все это последствия заражения, но, соблюдая безопасные методы работы, вы можете помочь предотвратить их все.

---

Что читать дальше:

Четыре типа загрязнения пищевых продуктов — биологическое, химическое, физическое, перекрестный

Фрукты и овощи — неотъемлемая часть нашего рациона.Однако с годами использование пестицидов и инсектицидов резко возросло, что также повышает риск возникновения ряда проблем со здоровьем. Помимо пестицидов, существует ряд других сценариев, которые могут привести к заражению пищевых продуктов . Хотя мы проявляем особую осторожность при обращении с продуктами питания, ополаскивание их простой водой не служит цели. Многие из нас не знают, что заражение пищевых продуктов делится на четыре категории, каждая из которых может привести к серьезным проблемам со здоровьем.В результате необходимо отказаться от устаревших процедур мытья фруктов и овощей и принести домой средство для чистки овощей и фруктов. В усовершенствованном приборе используется технология обеззараживания озоном , которая помогает удалять пестициды и загрязняющие вещества из пищевых продуктов. Если вы не знаете о различных типах загрязняющих веществ, мы готовы помочь. В блоге подробно описаны четыре различных типа пищевого загрязнения , которые вам необходимо знать.

Что такое заражение пищевых продуктов?

Загрязнение пищевых продуктов — широко используемый термин.Однако лишь немногие люди знают о точных причинах заражения пищевых продуктов и его влиянии на ваше здоровье. Когда пищевые продукты не обрабатываются и не готовятся безопасно, болезнетворные организмы, такие как бактерии, паразиты и вирусы, приводят к загрязнению пищевых продуктов. Болезненные паразиты производят токсины, которые также могут вызывать пищевую интоксикацию. Кроме того, пищевые продукты загрязняют присутствие пестицидов, определенных чистящих средств. Распространенными причинами заражения пищевых продуктов являются:

• Неправильное хранение, обращение и приготовление пищи
• Неправильно очищенная или продезинфицированная посуда
• Заражение мухами, тараканами, насекомыми и вредителями

Различные типы загрязнения пищевых продуктов

Существует ряд причин, которые могут привести к заражению пищевых продуктов .Однако загрязнение пищевых продуктов подпадает под четыре разные категории:

• Биологическое загрязнение
• Химическое загрязнение
• Физическое загрязнение
• Перекрестное загрязнение

Прочтите, чтобы узнать больше о различных типах загрязнения пищевых продуктов и их влиянии на ваше здоровье.

Биологическое загрязнение

Биологическое загрязнение — одна из частых причин пищевых отравлений, а также порчи. Загрязнение пищевых продуктов другими живыми организмами известно как биологическое заражение пищевых продуктов. Во время биологического заражения вредные бактерии распространяются на продукты, которые вы потребляете. Даже одна бактерия может очень быстро размножаться, если найдет идеальные условия для роста. Не только бактерий , но и процесс их размножения может быть довольно вредным для человека. Обычные места, где можно найти бактерии:

• Пыль
• Сырое мясо
• Воздух
• Человеческое тело
• Домашние животные и вредители
• Кухонная одежда

Лучший способ избежать заражения пищевых продуктов — это мыть их с помощью средства для чистки овощей и фруктов KENT и регулярно мыть кухонные тряпки.

Физическое загрязнение

Когда вредные предметы загрязняют пищу, это приводит к физическому заражению. Иногда пищевые продукты могут иметь как физическое, так и биологическое заражение . Вот несколько советов по безопасности, которым вы можете следовать при обращении с пищевыми продуктами, чтобы предотвратить их загрязнение:

• Закрепите волосы при работе с едой
• Стекло или металл: очистить потрескавшуюся или сломанную посуду и посуду, чтобы избежать загрязнения
• Dirt- Очиститель овощей и фруктов KENT помогает удалять грязь с фруктов и овощей
• Ювелирные изделия — Носите минимум украшений при приготовлении пищи

Химическое загрязнение

Химические загрязнители являются одним из серьезных источников загрязнения пищевых продуктов.Эти загрязнители также могут привести к пищевому отравлению. Пестициды, содержащиеся во фруктах и ​​овощах, являются одним из основных источников загрязнения. Кроме того, чистящие средства для кухни, контейнеры для пищевых продуктов из небезопасного пластика, средства для борьбы с вредителями также приводят к заражению пищевых продуктов. Хотя мы стараемся тщательно мыть фрукты и овощи, простая вода не может удалить все загрязнения. Здесь вам может помочь дезинфицирующее средство KENT для овощей и фруктов. В умном кухонном приборе используется технология обеззараживания озоном , которая помогает удалять загрязнения с поверхности фруктов и овощей, делая их безопасными для употребления.

Перекрестное загрязнение

Многие из нас не знают о перекрестном заражении; однако этот тип заражения может привести к ряду проблем со здоровьем. Перекрестное заражение происходит, когда патогены переносятся от любого предмета, который вы используете на кухне. Грязная кухонная одежда, нечистая посуда, вредители, хранилище сырых продуктов могут привести к перекрестному заражению. Вот несколько способов избежать перекрестного заражения:

• Посуда — Используйте отдельную посуду для приготовления различных видов продуктов.Не используйте одну и ту же разделочную доску и нож для готовых блюд
• Хранение продуктов питания — Следите за тем, чтобы сырые продукты не контактировали с готовыми к употреблению продуктами. Накрывайте и храните сырые продукты ниже приготовленных, чтобы предотвратить перекрестное заражение.
• Утилизация отходов — Убедитесь, что вы правильно храните и закрываете мусор, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Очистите и продезинфицируйте мусорные баки, чтобы предотвратить риск заражения.

Кто подвергается повышенному риску пищевого отравления?

Хотя любой может получить пищевое отравление, некоторые возрастные группы подвержены более высокому риску.Следующие возрастные группы подвержены более высокому риску пищевого отравления.

1. Дети младше 5 лет

Дети младше 5 лет имеют слабую иммунную систему, и их организм не способен бороться с инфекциями. Пищевое отравление может быть очень опасным для детей, поскольку приводит к обезвоживанию и диарее. У детей младше 5 лет вероятность госпитализации из-за пищевого отравления в три раза выше.

2. Беременные

Будущие матери более уязвимы для одних микробов по сравнению с другими.По этой причине беременные женщины в 10 раз более уязвимы к пищевым отравлениям, чем другие люди.

3. Пожилые люди

Взрослые старше 65 лет подвергаются более высокому риску заражения пищевых продуктов, поскольку их иммунная система слаба. Их органы не распознают и не избавляются от вредных микробов, присутствующих в продуктах питания, что делает их уязвимыми для пищевого отравления.

4. Люди со слабой иммунной системой

Из-за слабой иммунной системы вашему организму становится труднее бороться с болезнями, и в результате они с большей вероятностью могут получить пищевое отравление и иметь серьезные последствия для здоровья.Люди, страдающие такими заболеваниями, как диабет, высокое кровяное давление, заболевания почек или печени, имеют низкий уровень иммунитета и не в состоянии бороться с микробами и болезнями. Это причина того, что они подвержены более высокому риску пищевого отравления. Эти люди подвержены более высокому риску серьезных осложнений, включая смерть.

Как снизить риск пищевого отравления?

Чтобы снизить вероятность пищевого отравления, очень важно внимательно относиться к тому, что вы едите, как вы храните, мойте и готовите пищу.Самая важная вещь, которой следует придерживаться, — это тщательно мыть фрукты, овощи, сырое мясо, птицу, рыбу и морепродукты перед употреблением. Простое мытье водопроводной водой может быть недостаточно эффективным для удаления вредных микробов и химикатов с поверхности еды, а употребление этого может вызвать серьезный пищевой яд.

Именно здесь на помощь приходит очиститель для овощей и фруктов KENT. Несмотря на то, что мы очень осторожны при обращении с пищей, есть много других способов заражения пищи, которые могут остаться незамеченными.В результате всегда рекомендуется использовать средство для чистки овощей и фруктов от KENT для мытья продуктов перед приготовлением, чтобы обеспечить безопасное питание. В интеллектуальном приборе используется мощная технология озона для стерилизации фруктов и овощей и их пригодности для употребления в пищу. Эта революционная технология может убивать бактерии, вирусы, грибки и другие патогены, присутствующие на поверхности пищевых продуктов, которые могут привести к болезням пищевого происхождения. Что еще более важно, он может даже помочь вам удалить инсектициды, пестициды и химические вещества из овощей, фруктов и мяса и гарантировать, что все, что вы готовите, безопасно для употребления.

Таким образом, всегда рекомендуется использовать средство для чистки овощей и фруктов для мытья продуктов перед приготовлением, чтобы гарантировать безопасность при приеме пищи. Готовьте здоровую пищу, ешьте здоровую!

Последние несколько слов

Четыре типа заражения пищевых продуктов , упомянутые выше, являются основными причинами болезней пищевого происхождения . Несмотря на то, что мы очень осторожны при обращении с пищей, есть много других способов заражения пищи, которые могут остаться незамеченными.В результате всегда рекомендуется использовать средство для чистки овощей и фруктов от KENT для мытья продуктов перед приготовлением.

Департамент здравоохранения | 8 Пищевое отравление и заражение

8.1 Пищевое отравление

Каждый человек в то или иное время ел пищу, а через некоторое время заболел. Это называется пищевым отравлением . Симптомы могут включать:

• тошнота
• рвота
• боли в животе
• понос
• ощущение слабости
• лихорадка или озноб / потливость
• головная боль

Инжир.3.26: Пищевое отравление происходит из-за вредных бактерий в пище.

Пищевое отравление может быть вызвано употреблением в пищу продуктов, зараженных бактериями, вирусами, химическими веществами или ядовитыми металлами, такими как свинец или кадмий. Однако большинство пищевых отравлений вызывается бактериями, поэтому в этом разделе будут обсуждаться только бактерии.

Пища, зараженная вредными бактериями, не всегда имеет неприятный вкус. В большинстве случаев он выглядит, пахнет и имеет такой же вкус, как и обычно.

Некоторые пищевые отравления встречаются чаще, чем другие.Например, заболевание, вызываемое золотистым стафилококком, встречается намного чаще, чем заболевание, вызываемое Clostridium botulinum.

Некоторые продукты вызывают пищевое отравление больше, чем другие, и их необходимо правильно готовить и / или хранить в холодильнике. К ним относятся курица, мясо, морепродукты, яйца, вареный рис, ветчина, салями, молоко и все молочные продукты. Важно, чтобы курица была правильно приготовлена ​​до костей, а затем хранилась в холодильнике не более 2 дней. Если вы разогреваете курицу или остатки еды, убедитесь, что она горячая, и разогрейте ее только один раз.

Важно помнить, что одни и те же методы обработки пищевых продуктов используются для предотвращения всех пищевых отравлений. Мытье рук с мылом и вытирание их бумажным полотенцем или чистой тканью — лучший способ остановить распространение вредных бактерий.

Ниже рассматриваются четыре наиболее распространенных типа бактерий, вызывающих пищевое отравление.

Staphylococcus

Эти бактерии обнаруживаются на коже, в язвах, инфицированных глазах, а также в носу, горле, слюне и кишечнике людей.Многие из этих бактерий могут содержаться в желтой слизи (слизистом веществе), которая выходит из носа или кашляет при простуде или легочной инфекции.

Стафилококки не вызывают болезней, пока они не попадут в пищу, не начнут расти и не размножаться. При этом они производят токсин (яд). Это токсин, вызывающий болезнь. Токсин не разрушается при приготовлении пищи.

Симптомы пищевого отравления стафилококком обычно проявляются через 1-8 часов после употребления зараженной пищи.

Начало страницы

Salmonella

Существуют сотни различных типов бактерий сальмонеллы, но не все они вредны для человека. Они находятся в основном в кишечнике, кишечнике и фекалиях людей и других животных. Сами бактерии сальмонеллы могут вызвать пищевое отравление сальмонеллой.

Рис. 3.27: Бактерии в пище.

Люди могут заразиться пищевым отравлением сальмонеллой:

• ненадлежащее обращение с пищевыми продуктами дома или в местах общественного питания
• морепродукты, пойманные в загрязненной воде, или яйца с грязной скорлупой
• мясо или птица, загрязненные из-за некачественного обращения с пищевыми продуктами, прежде чем они попадут в точки выхода продуктов питания, например, на бойню

Пищевое отравление сальмонеллой развивается через 48 часов после приема пищи.Симптомы включают тошноту, спазмы желудка, диарею, жар и головную боль и могут длиться от 3 до 21 дня. Это может вызвать смерть у очень молодых, слабых или очень старых людей. Людям, больным раком или принимающим лекарства от серьезных заболеваний, таких как проблемы с сердцем, почками или печенью, также необходимо соблюдать особую осторожность при выборе безопасной пищи.

Clostridium

Эти бактерии обнаружены в почве и кишечнике животных, включая крупный рогатый скот, птицу, рыбу и людей. Важно знать о пищевом отравлении, вызванном бактериями Clostridium, поскольку эти бактерии распространены в окружающей среде.

Люди могут заразиться пищевым отравлением клостридием из-за неправильного обращения с пищевыми продуктами дома, на фабрике или в магазине, особенно в связи с приготовлением пищи и температурами хранения / охлаждения.

Симптомы пищевого отравления Clostridium возникают примерно через 12 часов после употребления зараженной пищи и похожи, но обычно менее серьезны, чем у других типов.

Симптомы включают боли в животе, диарею, иногда тошноту и рвоту. Симптомы длятся около 24 часов.

Один из видов бактерий клостридий вызывает очень серьезное пищевое отравление, называемое ботулизмом .Это заболевание вызывается употреблением в пищу продуктов, зараженных чрезвычайно ядовитым токсином, вырабатываемым бактериями Clostridium botulinum. Без надлежащего лечения около трети людей, заболевших этим заболеванием, умирают в течение 3-7 дней.

Campylobacter

Эти бактерии обнаружены у многих животных, включая собак, кошек, крупный рогатый скот и домашнюю птицу. Источниками заражения этими бактериями обычно являются зараженные продукты питания и вода.

Люди могут заразиться кампилобактером от:

• прием внутрь зараженной пищи или воды (особенно недоваренной курицы и воды из ручья или реки)
• Контакт с инфицированными животными (особенно щенками или котятами, страдающими диареей)
• плохое обращение с пищевыми продуктами (особенно при использовании одинаковых разделочных досок, ножей и тарелок для сырого и вареного цыпленка)

Симптомы пищевого отравления Campylobacter обычно длятся от 2 до 5 дней.К ним относятся диарея, сильная боль в животе, рвота и жар. Это серьезное заболевание в общинах коренных народов из-за возможности обезвоживания из-за диареи.

Начало страницы

8.2 Как бактерии растут и размножаются

Бактерии размножаются (размножаются) путем деления пополам. Когда они это делают, им говорят: « умножить на ». В правильных условиях бактерии размножаются очень быстро.

Рис. 3.28: Бактерии могут очень быстро размножаться.

Бактерии, вызывающие болезни, лучше всего растут, когда есть:

• тепло (37C-38C) (Примечание: температура человеческого тела 37C)
• влажность
• поставка продуктов питания

В идеальных условиях количество бактерий удваивается каждые 20 минут.Например, если кусок мяса кенгуру, зараженный 100 бактериями пищевого отравления, оставить лежать на кухонном столе в теплый день, количество бактерий будет удваиваться каждые 20 минут, а через 3 часа эти 100 бактерий умножатся до более чем 50000. бактерии.
В следующей таблице показано, как бактерии будут размножаться на мясе в течение 3 часов:

	Количество бактерий

Важно отметить, что, попав в кишечник человека, бактерии могут продолжать размножаться.Это означает, что человек может есть зараженную пищу, содержащую всего несколько бактерий, но в конечном итоге страдает пищевым отравлением.

Начало страницы

8.3 Способы заражения пищевых продуктов из-за неправильного обращения с ними

Пища может быть заражена болезнетворными бактериями в любом месте, где с пищевыми продуктами работают или хранятся. Эти места включают:

• на заводе, где он перерабатывается, готов к продаже
• в грузовике, в котором его доставляют с завода в магазин
• в магазине
• в местах общественного питания, например в школьной столовой или в магазине на вынос
• между магазином и домом
• в доме

Большую часть еды нужно каким-то образом приготовить перед тем, как ее съесть.Во время этого приготовления едой занимаются люди. Есть много способов, которыми антисанитарные методы могут привести к отложению пищевых отравляющих бактерий на пище во время обработки. Вот несколько примеров:

• Не накрывать еду. Домашние животные, мухи, тараканы и другие насекомые являются переносчиками микробов, в том числе бактерий пищевого отравления, которые загрязняют пищу.
• Прикосновение к частям тела при работе с едой. Во время приготовления еды работник может почесать прыщ, коснуться язвы, откинуть волосы назад, почесать ухо, потереться или ковырять в носу.Каждое из этих действий заражает пальцы бактериями. Если не вымыть руки человека перед тем, как снова взяться за пищу, эти бактерии передаются в пищу.

Рис. 3.29: Потирание носа во время приготовления пищи способствует распространению микробов.

• Чихание или кашель рядом с едой. Если работник или кто-либо другой чихает или кашляет рядом с непокрытой пищей, то на нее почти наверняка будут попадать капли, содержащие бактерии.

Инжир.3.30: Чихание над едой способствует распространению микробов.

• Облизывание пальцев при работе с едой. Человеческая слюна несет бактерии стафилококка, и лизание пальцев может привести к попаданию этих бактерий в пищу.

Рис. 3.31: Облизывание пальцев при обращении с пищей способствует распространению микробов.

Начало страницы

• Не мыть руки после посещения туалета во время работы с пищевыми продуктами. Если человек ходит в туалет во время работы с пищевыми продуктами и после этого не моет руки, пищевые отравляющие бактерии могут попасть в пищу.

Рис. 3.32: Мытье рук после посещения туалета помогает остановить распространение микробов.

• Неправильное обращение с продуктами высокого риска. Пищевые продукты высокого риска — это продукты, которые обычно требуют охлаждения и имеют высокое содержание влаги. Плохое обращение с продуктами высокого риска — частая причина пищевого отравления. К продуктам высокого риска относятся:
  • курица, утка и прочая птица
  • рыба и моллюски
  • сырые мясные продукты
  • молочные продукты (молоко, сыр, сливки)
  • непастеризованное коровье или козье молоко
  • яйца и яичные продукты
  • подливок

Перекрестное загрязнение.Определенные продукты всегда содержат бактерии. Неправильное обращение с этими пищевыми продуктами может привести к перекрестному заражению . Перекрестное заражение — это переход бактерий из загрязненной пищи в незагрязненную. Перекрестное заражение может происходить при хранении или обращении с пищевыми продуктами.

Пример перекрестного заражения во время хранения:

Пищевые продукты высокого риска, такие как сырые цыплята, размороженные в холодильнике, контактируют с приготовленным мясом. Бактерии сырого цыпленка загрязняют приготовленное мясо.Поскольку приготовленное мясо не нагревают снова перед едой, бактерии из курицы переходят к человеку, который ест мясо.

Пример перекрестного заражения во время обработки:

Перед приготовлением рыбы, зараженной бактериями сальмонеллы, человек разрезает ее ножом и разделочной доской. Бактерии из рыбы останутся на ноже и разделочной доске. Человек нарезает приготовленную ветчину тем же ножом и доской, не вымыв их предварительно. Бактерии переносятся на ветчину.

Бактерии и вирусы | FoodSafety.gov

Источники	Непастеризованное (сырое) молоко и молочные продукты. Мягкий сыр из непастеризованного молока, например, кесо фреско, фета, бри, камамбер. Сырые фрукты и овощи (например, ростки). Готовые к употреблению мясные деликатесы и хот-доги. Паштеты или мясные пасты охлажденные. Морепродукты охлажденные копченые.
Инкубационный период	Обычно от 1 до 4 недель, может длиться до 70 дней
Симптомы	Listeria может вызывать лихорадку и диарею, как и другие микробы пищевого происхождения, но этот тип инфекции Listeria диагностируется редко. Симптомы у людей с инвазивным листериозом, означающие, что бактерии распространились за пределы кишечника, включают: Для беременных: жар, усталость и мышечные боли. У беременных женщин также могут отсутствовать симптомы, но может наблюдаться внутриутробная смерть плода, преждевременные роды или инфицирование новорожденного. Для всех остальных: ригидность шеи, спутанность сознания, потеря равновесия и судороги в дополнение к лихорадке и мышечным болям.
Продолжительность болезни	Дней в недель
Кто подвержен риску	Взрослые от 65 лет и старше Беременные и их новорожденные Люди, иммунная система которых ослаблена в результате болезни или лечения
Что делать	При инвазивном листериозе своевременное введение антибиотиков может вылечить инфекцию.Беременным женщинам назначают антибиотики, чтобы предотвратить заражение будущего ребенка.
Профилактика	Рекомендации для всех: Не пейте сырое (непастеризованное) молоко и не ешьте мягкие сыры, приготовленные из него, например, queso fresco. Сразу съешьте разрезанную дыню или поставьте ее в холодильник. Рекомендации для людей повышенного риска: Люди из группы повышенного риска не должны есть следующие продукты: Охлажденные паштеты или мясные пасты из гастронома или мясного прилавка или из охлаждаемой части магазина Хот-доги, мясное ассорти и мясные деликатесы, если они не нагреваются до внутренней температуры 165 ° F или до горячего пара перед едой. Охлажденные копченые морепродукты, если они не консервированные, не предназначенные для длительного хранения или не находятся в готовом блюде, таком как запеканка Сырые или слегка приготовленные проростки любого вида Мягкий сыр, например кесо фреско, кесо бланко, панела, бриф, камамбер, с голубыми прожилками или фета, если не указано, что он изготовлен из пастеризованного молока Имейте в виду, что латиноамериканские сыры, приготовленные из пастеризованного молока, такие как queso fresco, вызывают инфекции Listeria, скорее всего, потому, что они были заражены во время сыроделия.Более безопасный выбор, особенно для беременных, включает сливочный сыр, моцареллу и твердые сыры.

Загрязнение пищевых продуктов — обзор

XII

T. cruzi Контроль (в продуктах питания)

Заражение пищевых продуктов T. cruzi может происходить в основном двумя способами, как показано на рис. 3.2.

Рисунок 3.2. Упрощенная схема, представляющая пути заражения пищевых продуктов T. cruzi .

Загрязнение пищевых продуктов может происходить через фекалии насекомых в ситуациях, когда насекомые могут откладывать свои фекалии (инфицированные T.cruzi ) в продуктах питания и / или на поверхностях для приготовления пищи. При контакте с окружающей средой кал, инфицированный T. cruzi , быстро обезвоживается, что приводит к гибели паразита. Soares et al. (1986) продемонстрировал, что при низкой влажности подвижность и инфекционность теряются в течение 30 минут. При высокой влажности подвижность и инфекционность сохранялись до 30 мин при 33 ° C. Кроме того, Соарес и Марсден (1978) доказали, что T. cruzi может оставаться инфекционным у мертвых насекомых-переносчиков, хранящихся при температуре 10 ° C в течение 6 дней и от 26 до 30 ° C в течение не менее 2 месяцев.

Кроме того, заражение пищевых продуктов может происходить в результате раздавливания насекомых (ов) пищевыми ингредиентами, особенно фруктов, и в этом случае целые насекомые раздавливаются в процессе отжима фруктового сока. Это основная гипотеза нескольких вспышек, произошедших в бразильской Амазонии, связанных с соком açaí (Valente et al. , 2002). В плодах açai , T. cruzi может быть жизнеспособным при комнатной температуре до 9 часов после заражения (Neves et al., 2007) и в пульпе açaí на срок до 28 часов после загрязнения (Dias et al. , 2008b).

Не менее важным в эпидемиологии пищевой болезни Шагаса является заражение продуктов питания, оборудования и производственной среды экскрементами инфицированных опоссумов. Более того, некоторые исследователи полагают, что для двух вспышек пищевого происхождения болезни Шагаса, связанных с соком сахарного тростника в Бразилии, это был способ заражения (Ianni and Mady, 2006; Shikanai-Yasuda et al., 1991).

Таким образом, существует множество потенциальных источников загрязнения пищевых продуктов, и не только сок açaí или сок сахарного тростника следует рассматривать как пищу с высоким риском. Любые продукты питания человека (например, фрукты) могут быть заражены в районах, где есть резервуар T. cruzi среди диких животных и / или инфицированных триатомовых насекомых, если используются небезопасные методы производства пищевых продуктов (например, сбор урожая, транспортировка и т. хранение и обращение).

В бразильской Амазонии мякоть асаи также может быть загрязнена из-за несоблюдения правил гигиены при сборе, транспортировке и / или переработке фруктов.Инфицированные насекомые T. cruzi- транспортируются в перерабатывающую машину вместе с фруктами в корзинах или мешках (Valente et al. , 2002).

Основные процедуры дезинфекции свежих продуктов питания и окружающей среды химическими агентами считаются эффективными для уничтожения клеток T. cruzi : 1% гипохлорит натрия (1 час), генцианвиолет 1: 4000 (24 часа) и 70% этанол (Dias, 2006).

Согласно Диасу (2006), приготовление пищи при температуре выше 45 ° C и пастеризация способны убить T.cruzi ячеек. Однако мясо диких животных следует готовить при температуре выше 60 ° C, поскольку клеток T. cruzi amastigotes могут выжить в тканях этих животных при такой температуре (Neto et al. , 2000). Ferreira et al. (2001), работая с экспериментально зараженным грудным молоком, обнаружил, что нагревания при 62,5 ° C в течение 30 минут было достаточно для инактивации трипомастиготных форм T. cruzi .

Использование микроволн было также предложено в качестве гипотезы для инактивации T.cruzi в грудном молоке. Ferreira et al. (2003) смогли инактивировать трипомастиготы, присутствующие в грудном молоке, при нагревании до 63 ° C (7 минут, мощность 45%) в домашней микроволновой печи (2450 МГц, 700 Вт).

Напротив, не было показано, что такие методы, как замораживание и охлаждение, эффективны в предотвращении передачи болезни Шагаса пероральным путем у мышей. Согласно Neves et al. (2007), T. cruzi может сохранять жизнеспособность до 12 часов при температуре 5 ° C.Инфекционные простейшие оставались в плазме после замораживания при -20 ° C в течение 3 и 24 часов (Amato Neto et al. , 1975). Данные об эффективности замораживания для уничтожения клеток T. cruzi в пульпе açaí противоречивы. Barbosa-Labello et al. (2009) продемонстрировал, что T. cruzi сохранял свою вирулентность даже после пребывания в контакте с замороженной мякотью в течение 26 часов. С другой стороны, согласно Neves et al. (2007), T. cruzi погибает через 2 ч при -20 ° C.

Использование ионизирующего излучения как способа стерилизации окружающей среды и предотвращения оральной передачи этого паразита также не нашло практического применения (Dias, 2006). Использование гамма-лучей на инфицированной крови при облучении 5000 рад было недостаточным для инактивации паразита, и исследования с дозами 90 крад показали потерю вирулентности, но не полное уничтожение паразита (Amato Neto et al. ). , 1996; Салата и др. , 1973). Takeda et al. (1986) предположил, что доза гамма-излучения убивает T.cruzi может составлять от 200 до 300 крад (Takeda et al. , 1986).

Таким образом, усилия должны быть сконцентрированы на работе по предотвращению заражения этих пищевых продуктов с высоким риском (например, фруктовых и овощных напитков) с использованием таких процедур, как стандартизированные операционные процедуры (СОП), комплексная борьба с вредителями (IPM), надлежащая производственная практика. (GMP) и, в конечном итоге, анализа опасностей и критических контрольных точек (Pereira et al. , 2009). Соответственно, в Бразилии министерство здравоохранения и министерство сельского хозяйства установили правила для производства и переработки açaí ; например, публикация Технического регламента по санитарно-гигиеническим процедурам при обращении с пищевыми продуктами и напитками, приготовленными с использованием асаи (Бразилия, 2005 г.) и метода пастеризации целлюлозы асаи (ANVISA, 2008; Freire, 2007).

Границы | Источники химических загрязнителей в продуктах питания и их влияние на здоровье

Введение

Фраза «химическое загрязнение» является четким указанием на присутствие химикатов там, где их не должно быть, или они присутствуют в количестве, которое находится в более высокой концентрации, чем количество, которое считается безопасным. Химические опасности являются одной из основных причин загрязнения пищевых продуктов, связанных со вспышками болезней пищевого происхождения (Faille et al., В печати).Происхождение химических загрязнителей различно, от поля до тарелки, а именно: почва, окружающая среда, побочные продукты дезинфекции, средства личной гигиены, воздух, вода и упаковочный материал. Химические загрязняющие вещества подавляют почти все массовые продукты повседневного использования, такие как дезинфицирующие средства, пластмассы, моющие средства, дезодоранты, пестициды и так далее. Даже потребляемая пища и принимаемая вода небезопасны от проникновения химикатов в небезопасных концентрациях. Случайное или преднамеренное заражение пищевых продуктов — это досадный акт, который влечет за собой многочисленные серьезные последствия для здоровья человека.Загрязнение пищевых продуктов было зарегистрировано в истории еще 8000 лет назад; однако рост агробизнеса и глобализация способствовали распространению проблемы по всей планете (Robertson et al., 2014). Центр США по контролю и профилактике заболеваний подтвердил более 11000 инфекций пищевого происхождения в 2013 году (Salter, 2014) с несколькими агентами, такими как вирусы, бактерии, токсины, паразиты, металлы и другие химические вещества, вызывающие загрязнение пищевых продуктов (Callejón et al., 2015). Симптомы болезней пищевого происхождения, вызванных химическим загрязнением, варьируются от легкого гастроэнтерита до смертельных случаев печеночных, почечных и неврологических синдромов.Именно в этом контексте загрязнение пищевых продуктов часто попадает в заголовки газет из-за его вредных последствий. В период с 2009 по 2010 год в США было зарегистрировано в общей сложности 1527 вспышек болезней пищевого происхождения, которые привели к 29 444 случаям заболевания и 23 смертельным исходам (CDC, 2013). Кроме того, загрязнение пищевых продуктов стало более серьезным в последние годы из-за развития промышленности и последующего загрязнения окружающей среды (Song et al., 2017). Кроме того, употребление в пищу загрязненных пестицидов и тяжелых металлов пищевых продуктов может вызвать желудочно-кишечные инфекции (Song et al., 2017). Например, в Нигерии от 400 до 500 детей умерли от острого отравления свинцом из-за приема пищи, загрязненной свинцовыми почвами и пылью (Tirima et al., В печати). Принимая во внимание такие инциденты и общие вредные последствия для здоровья в первую очередь, в этом обзоре исследуются причины и типы химических загрязнителей в пищевых продуктах, а также ежедневное воздействие таких загрязненных пищевых продуктов на человека, а также более подробно рассматривается влияние таких пищевых примесей на здоровье.

Причины загрязнения пищевых продуктов

Еда является важнейшим фактором благополучия человека и основным источником беспокойства, удовольствий и стресса (Wilcock et al., 2004), причем одной из причин стресса и беспокойства являются болезни, вызванные в результате зараженной пищи. Есть несколько причин заражения пищевых продуктов (Ingelfinger, 2008). Приготовление пищи проходит через длинную цепочку обработки, каждая стадия которой является потенциальным источником проникновения химических загрязняющих веществ в пищу.Транспортировка пищевых продуктов также может стать причиной заражения пищевых продуктов, особенно в плохих санитарных условиях (Unnevehr, 2000). Аналогичным образом, некоторые химические вещества намеренно смешиваются в процессе приготовления пищи, чтобы продлить срок годности пищевого продукта. Загрязняющие вещества могут включать примеси пищи, приготовленные на кухне; тем не менее, передача инфекции в основном зависит от эффективности кухонной гигиены (Gorman et al., 2002). Химические загрязнители попадают в пищевую цепочку естественным образом, а также вместе с патогенами, присутствующими в окружающей среде, и содержат большое количество бактерий в некоторых основных сырых продуктах, таких как мясо птицы (Humphrey et al., 2007).

Типы загрязнителей пищевых продуктов

Пищевые загрязнители обычно включают загрязнители окружающей среды, загрязнители пищевой промышленности, неразрешенные примеси и пищевые добавки, а также мигрантов из упаковочных материалов (Mastovska, 2013). Загрязняющие вещества окружающей среды — это примеси, которые либо вносятся человеком, либо встречаются естественным образом в воде, воздухе или почве. Загрязняющие вещества, образующиеся при переработке пищевых продуктов, включают те нежелательные соединения, которые образуются в пищевых продуктах во время запекания, жарки, консервирования, нагревания, ферментации или гидролиза (Schrenk, 2004).Прямой контакт пищевых продуктов с упаковочными материалами может привести к химическому загрязнению из-за миграции некоторых вредных веществ в пищевые продукты. Кроме того, использование неутвержденных или ошибочных добавок может привести к загрязнению пищевых продуктов.

Загрязняющие вещества естественного происхождения в пищевых продуктах

Несколько бактерий, вирусов и паразитов естественным образом населяют поверхность сырой пищи. Загрязнение сырых продуктов также может происходить из-за сточных вод, почвы, внешних поверхностей, живых животных, внутренних органов мясных животных.Дополнительным источником зараженной пищи является пища, полученная от больных животных, хотя достижения в области здравоохранения почти устранили этот источник заражения пищевых продуктов (Marriott and Gravani, 2006). Загрязнение пищевых продуктов химическими источниками включает случайное смешивание химических веществ с пищевыми продуктами или химикатов в кормах для животных или инъекции антибиотиков домашним птицам (Martin and Beutin, 2011). Некоторые паразиты также присутствуют в пище в результате симбиотических отношений между организмом и паразитом.Многие из них вызывают инфекции и вспышки болезней пищевого происхождения. Широкая классификация этих паразитов представлена ​​в таблице 1A (Newell et al., 2010).

Таблица 1A . Паразиты в различных пищевых продуктах (модифицированы и используются с разрешения Newell et al., 2010).

Кишечные инфекции, вызываемые паразитами, могут передаваться фекально-оральным путем при внутреннем употреблении зараженной пищи или через поглощение свободноживущих паразитов из окружающей среды.Заражение пищевых продуктов, таких как мясо, овощи и фрукты, возможно из-за попадания паразита в сточные воды, оросительную воду, фекалии, почву, обращение с людьми или неправильную обработку зараженного мяса. Животные, производящие пищу, могут сами переносить паразитов, поскольку сами заражены (Pozio, 1998).

Загрязнение на этапах производства, обработки, хранения и приготовления пищевых продуктов

Загрязняющие вещества могут присутствовать в продуктах питания на их сырых стадиях в результате воздействия загрязняющих веществ из окружающей среды.Во время транспортировки пищевых продуктов к распространенным источникам загрязнения относятся выхлопные газы дизельного топлива и бензина из транспортных средств или перекрестное загрязнение транспортных средств, используемых для перевозки пищевых продуктов. Транспортные суда дальнего следования также часто подвергаются перекрестному загрязнению химическими веществами, используемыми для дезинфекции, или другими источниками (Nerín et al., 2007a). Высокие барьеры, используемые для защиты пищевых продуктов путем их упаковки при транспортировке на дальние расстояния, не всегда проверяются на их барьерные свойства, что делает их причиной заражения.На этапе очистки при производстве и приготовлении пищевых продуктов загрязняющие вещества могут проникать из-за остатков дезинфицирующих и чистящих средств на поверхности оборудования для обработки пищевых продуктов (Nageli and Kupper, 2006; Villanueva et al., 2017). Тепловая обработка в производственном процессе — еще один источник загрязнения. Использование высокой температуры приготовления в домашних условиях и на производстве — широко используемый метод приготовления пищи. Использование высокой температуры для приготовления пищи в сочетании с внешними факторами потенциально приводит к образованию токсичных соединений, которые влияют на безопасность и качество пищевых продуктов.Токсичные соединения, такие как нитрозамины, хлорпропанолы, акриламид, фураны или ПАУ, образуются во время таких методов обработки пищевых продуктов, как нагревание, обжаривание, приготовление на гриле, выпечка, консервирование, ферментация или гидролиз (Nerín et al., 2016). Жарение является основным источником образования ряда токсичных соединений в процессах приготовления пищи (Roccato et al., 2015). Кроме того, микроволновое нагревание также может привести к загрязнению пищевых продуктов, поскольку обычная особенность микроволнового приготовления заключается в том, что пища готовится в контейнере или оберточной пленке (упаковочный материал) в микроволновой печи (Nerín et al., 2003). Упаковочные материалы, пригодные для использования в микроволновой печи, включают картон, композиты и пластмассы, и во время приготовления компоненты этих материалов могут переходить из упаковки в пищу, что приводит к снижению безопасности и качества пищевых продуктов (Ehlert et al., 2008).

Пищевая упаковка обладает рядом преимуществ, таких как физическая защита и повышенная защита пищевых продуктов; однако он все еще может представлять угрозу (Marsh and Bugusu, 2007). В процессах упаковки используется несколько добавок, таких как стабилизаторы, антиоксиданты, пластификаторы и вещества, снижающие скольжение, для улучшения свойств упаковочного материала.Тем не менее, любой прямой или косвенный контакт пищевых продуктов с упаковочным материалом может привести к переносу этих веществ из упаковки в пищевые продукты. Такое явление называется миграцией. Когда металлические банки используются в упаковке, коррозия становится источником загрязнения пищевых продуктов из-за миграции ионов металлов в пищу (Buculei et al., 2012). Чтобы избежать этого, внутренняя сторона банок обычно покрывается лаками, такими как эпоксидные смолы, для защиты от коррозии, но даже незначительные побочные продукты производства эпоксидных смол, такие как цикло-ди-BADGE, бисфенол A или диглицидиловый эфир бисфенола A ( BADGE) могут переходить в пищу.Такие соединения известны как эндокринные разрушители (Cabado et al., 2008). Также существует риск того, что непреднамеренно добавленные вещества могут мигрировать из упаковочного материала в пищевые продукты, что приведет к неблагоприятным последствиям (Nerin et al., 2013). Хранение продуктов — еще один шаг, который может привести к попаданию токсинов в продукты питания. Некоторые из факторов загрязнения включают прямой солнечный свет, который ускоряет порчу пищевых продуктов и упаковки и поглощает нежелательные посторонние запахи. Продукты с более длительным сроком хранения содержат ароматизаторы и цвет, которые снижают питательную ценность пищи.Кроме того, продукты с высоким содержанием жиров подвержены загрязнению запахом (Nerín et al., 2007a). Загрязнение пищевых продуктов на всех этапах обработки пищевых продуктов до упаковки показано на Рисунке 1.

Рисунок 1 . Загрязнение пищевых продуктов. (A) Загрязнение при производстве и переработке пищевых продуктов. (B) Загрязнение из-за влияния окружающей среды.

Загрязнение в результате воздействия окружающей среды

Формат биосенсорного анализа помогает определять многочисленные загрязнители окружающей среды, вызывающие загрязнение пищевых продуктов (Baeumner, 2003).Некоторые металлы, в первую очередь токсичные тяжелые металлы кадмий, ртуть, свинец и полихлорированный дифенил (ПХБ), проникают через промышленную среду и загрязняют пищевые продукты. Пример промышленного района Хулудао на северо-востоке Китая, который серьезно загрязнен тяжелыми металлами, такими как ртуть, свинец, кадмий, цинк и медь, из-за выплавки тяжелых металлов в этом районе (Zheng et al., 2007). Растения составляют основу пищевой цепи, и они могут легко поглощать токсичные вещества из почвы, загрязняя не только фрукты и овощи, но и морепродукты (Peralta-Videa et al., 2009). Почвенная среда — еще один источник загрязнения пищевых продуктов. Тяжелые металлы из промышленных зон могут просачиваться в почву и попадать в пищевую цепочку, заражая необработанные источники пищи (Krishna and Govil, 2006). Пестициды, используемые в качестве средств защиты растений, также входят в пищевую цепочку, и воздействие этих химикатов на человека указывает на широкий спектр проблем со здоровьем, таких как подавление иммунитета, снижение интеллекта, нарушение гормонов, рак и репродуктивные аномалии (Abhilash and Singh, 2009).Ежегодно во всем мире применяется около 3 миллиардов кг пестицидов (Pimentel, 2005), что представляет серьезную угрозу, поскольку химические вещества загрязняют сырые источники пищи. Однако в случае пестицидов максимальный остаточный уровень (MRL) является важным определяющим фактором риска, который они представляют для здоровья человека. Уровни остатков пестицидов в пищевых продуктах регулируются законодательством, чтобы минимизировать их воздействие на потребителя (Nasreddine and Parent-Massin, 2002). Однако во многих слаборазвитых странах такое законодательство отсутствует или плохо принимается.Сходными с пестицидами являются остатки ветеринарных лекарств у сельскохозяйственных животных, которые могут оставаться в мясе и представлять угрозу для человека из-за воздействия этих остатков лекарств, передачи устойчивости к антибиотикам и риска аллергии (Reig and Toldrá, 2008).

Химические загрязнители в питьевой воде

Проблема потребления пищевых продуктов превратилась из короткой торговой цепочки между производителем и потребителем в сложную цепочку из различных сторон (Pongratz et al., 2011). Подобно продуктам питания, питьевая вода также подвержена риску загрязнения с серьезными последствиями для здоровья не только для человеческой жизни, но и для морских обитателей и других организмов, потребляющих нечистую воду.Источники этих загрязнителей многочисленны, включая промышленные и муниципальные сбросы, природные геологические образования, городские и сельские стоки, процесс очистки питьевой воды и материалы для распределения воды (Calderon, 2000). Деятельность человека, такая как гидравлический разрыв пласта и горизонтальное бурение, увеличила выработку энергии, однако также увеличила частоту загрязнения питьевой воды. Питьевая вода, полученная из подземных вод, также может быть загрязнена тяжелыми металлами (например, никелем, ртутью, медью и хромом), что может привести к увеличению случаев нарушений здоровья канцерогенного и неканцерогенного характера (Wongsasuluk et al., 2013), включая фекальное загрязнение (Костыла и др., 2015). Такой источник загрязнения питьевой воды особенно распространен в странах с низким и средним уровнем дохода (Bain et al., 2014). Побочные продукты фармацевтических препаратов также токсичны и являются еще одним идентифицированным источником загрязнения воды химическими веществами (Shen and Andrews, 2011).

К загрязнителям питьевой воды относятся несколько химических веществ, таких как мышьяк, алюминий, свинец, фторид, побочные продукты дезинфекции, радон и пестициды (таблица 1B).Их воздействие на здоровье варьируется от многочисленных видов рака, сердечно-сосудистых заболеваний, неблагоприятных последствий для репродуктивной системы и неврологических заболеваний. Currie et al. (2013) также установили, что потребление химически загрязненной воды матерями, особенно менее образованными, оказывает значительное влияние на вынашивание младенцев и вес ребенка при рождении.

Таблица 1B . Общие химические загрязнители в питьевой воде описаны в недавней литературе.

Влияние загрязнителей пищевых продуктов на здоровье

Болезни пищевого происхождения ежегодно вызывают около 48 миллионов болезней в США.(Gould et al., 2013) Химически загрязненная пища имеет серьезные последствия для здоровья людей. Вредные эффекты варьируются от незначительных проблем с желудком до серьезных смертельных исходов для здоровья. Химические загрязнители тесно связаны с тяжелыми последствиями, отсутствием личного контроля и долгосрочными последствиями (Kher et al., 2011). Потребление продуктов питания — наиболее вероятный источник воздействия металлов на человека. Такие металлы, как кадмий и свинец, могут легко попасть в пищевую цепочку. Тяжелые металлы могут серьезно истощить определенные питательные вещества в организме, что может снизить иммунологическую защиту, ухудшить психосоциальные возможности и вызвать задержку внутриутробного развития.Потребление тяжелых металлов также связано с недоеданием и увеличивает частоту желудочно-кишечных заболеваний (Khan et al., 2008). Загрязняющие пищевые продукты также являются ведущей причиной рака (Abnet, 2007). Воздействие полихлорированных дифенилов (ПХБ) из-за загрязнения пищевых продуктов может отрицательно влиять на неврологическое развитие детей и иммунный ответ (Schantz et al., 2004). Пестициды в пищевых продуктах в качестве загрязнителей также имеют серьезные последствия для здоровья. Избыточные уровни этих химических веществ в пище вызывают повреждение нервной системы и почек, врожденные нарушения, репродуктивные проблемы и могут оказаться канцерогенными (Bassil et al., 2007). Накопление пестицидов в тканях организма также может привести к метаболической деградации (Androutsopoulos et al., 2013). Существует также риск нарушений нервного развития, таких как синдром дефицита внимания, аутизм, церебральный паралич и умственная отсталость, вызванный промышленными химическими веществами, такими как мышьяк, полихлорированные бифенилы и свинец, содержащиеся как в пище, так и в воде. Воздействие таких химических веществ на этапах развития плода может вызвать повреждение мозга и пожизненную инвалидность в гораздо более низких дозах, чем те, которые могут повлиять на функцию мозга взрослых (Grandjean and Landrigan, 2006).

Индивидуальное воздействие загрязнителей пищевых продуктов

Потребление продуктов питания — важнейший путь воздействия загрязняющих веществ из различных источников. Воздействие этих загрязнителей на человека является высоким, что объясняет большое количество госпитализированных случаев и заболеваний не только в США, но и во всем мире. Пищевые загрязнители присутствуют практически в каждом продукте питания, включая фрукты, выпечку, овощи, птицу, мясо и молочные продукты (Kantiani et al., 2010). Нередко один продукт питания содержит остатки пяти или более пяти стойких химических токсинов (Schafer, 2002).В исследовании изучалось воздействие 37 загрязняющих веществ с пищей в США и было выявлено, что 20 из изученных загрязнителей имели доступные контрольные концентрации рака. Эти контрольные концентрации показали, что ежедневное воздействие загрязняющих веществ могло вызвать неблагоприятные побочные эффекты (Dougherty et al., 2000). Другое исследование оценило воздействие многочисленных пищевых загрязнителей на детей; результаты показали, что эталонный показатель рака у всех детей превышен для дильдрина, мышьяка, DDE и диоксинов (Vogt et al., 2012).

Профилактические меры по контролю загрязнения пищевых продуктов

Существует законодательство, регулирующее уровни некоторых химических веществ в пище. Использование нездоровых добавок и примесей запрещено законом. Однако для предотвращения попадания опасных химических веществ в продукты питания и причинения вреда населению необходимы эффективные системы надзора и реагирования. FDA предписывает минимальные уровни химических веществ, которые разрешены в пищевых продуктах, например, концентрация пестицидов не должна превышать установленный предел (Bajwa and Sandhu, 2011).Тем не менее, при соблюдении установленной концентрации и рекомендаций могут возникать ошибки. В частности, в развивающихся и слаборазвитых странах правоприменительная практика в отношении регулирования концентрации вредных загрязнителей в продуктах питания все еще слаба. Некоторые страны сильно зависят от сельского хозяйства, что приводит к просачиванию высоких уровней пестицидов в грунтовые воды, загрязняющих как продукты питания, так и воду. Особую озабоченность вызывают нерегулируемые химические вещества (Villanueva et al., 2013), и необходимы дополнительные исследования, чтобы сосредоточить внимание на загрязняющих веществах, которые не обнаруживаются человеком. Кроме того, важно учитывать интересы отдельных потребителей, поскольку они могут сыграть фундаментальную роль в управлении их здоровьем (Liang and Scammon, 2016). Более того, популярность и широкое использование Интернета также позволяет потребителям искать информацию в Интернете и снижать риски для здоровья, связанные со случаями заражения пищевых продуктов. Средства массовой информации и журналисты играют важную роль в освещении вспышек заболеваний, угрозах и их причинах, включая комментарии экспертов относительно химических загрязнителей пищевых продуктов.Кроме того, общественность должна сохранять здоровую степень скептицизма в отношении зараженных пищевых продуктов, о которых сообщается в новостях, и избегать употребления обвиняемых пищевых продуктов до тех пор, пока научные данные не оправдают немедленных действий. Самое главное, пищевая промышленность должна признать необходимость быть более честной и своевременной при производстве безопасных коммерческих пищевых продуктов, а также защищать население от загрязнения пищевых продуктов.

Заключение

Химическое загрязнение пищевых продуктов стало серьезной проблемой, связанной с потенциальной опасностью для здоровья.Основная часть заражения пищевых продуктов происходит из-за встречающихся в природе токсинов и загрязнителей окружающей среды или во время обработки, упаковки, приготовления, хранения и транспортировки пищевых продуктов. По мере развития технологий обнаружение таких загрязнителей становится проще. Однако есть несколько загрязняющих веществ, которые до сих пор неизвестны, и исследования в этом отношении продолжаются. Хотя правительство предприняло адекватные шаги для минимизации индивидуального воздействия загрязнителей пищевых продуктов, все же необходимо принять меры для снижения рисков для здоровья и заболеваний, связанных с химическим загрязнением пищевых продуктов.

Авторские взносы

IR разработал, задумал и написал рукопись. WK помог письменно. WP и JL критически рассмотрели, отредактировали и доработали рукопись для подачи.

Финансирование

Работа поддержана Корейским национальным исследовательским фондом (2013M3A9A504705 и 2017M3A9A5048999).

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могут быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Рецензент AJ заявил о совместной принадлежности, без сотрудничества, с одним из авторов, IR, к редактору, занимающемуся обработкой.

Список литературы

Андроутсопулос В., Эрнандес А., Лисивуори Дж. И Цацакис А. (2013). Механистический обзор воздействия на здоровье низких уровней хлорорганических и фосфорорганических пестицидов. Токсикология 307, 89–94. DOI: 10.1016 / j.tox.2012.09.011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бейн, Р., Кронк, Р., Райт, Дж., Янг, Х., Слеймейкер, Т., и Бартрам, Дж. (2014). Фекальное загрязнение питьевой воды в странах с низким и средним уровнем доходов: систематический обзор и метаанализ. PLoS Med. 11: e1001644. DOI: 10.1371 / journal.pmed.1001644

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Барнаби Р., Лифелд А., Джексон Б. П., Хэмптон Т. Х. и Стэнтон Б. А. (2017). Эффективность настольных фильтров-кувшинов для удаления мышьяка из питьевой воды. Environ. Res . 158, 610–615. DOI: 10.1016 / j.envres.2017.07.018

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Бассил, К., Вакил, К., Санборн, М., Коул, Д., Каур, Дж., И Керр, К. (2007). Влияние пестицидов на здоровье рака. Банка. Fam. Phys. 53, 1704–1711

Google Scholar

Букулей А., Гутт Г., Соня А., Адриана Д. и Константинеску Г. (2012). Исследование миграции олова и железа из металлических банок в продукты питания во время хранения. J. Agroaliment. Процесс. Технол . 18, 299–303.

Google Scholar

Cabado, A., Aldea, S., Porro, C., Ojea, G., Lago, J., Sobrado, C., et al. (2008). Миграция BADGE (диглицидиловый эфир бисфенола A) и BFDGE (диглицидиловый эфир бисфенола F) в консервированных морепродуктах. Food Chem. Токсикол . 46, 1674–1680. DOI: 10.1016 / j.fct.2008.01.006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кэлинеску, О., Марин, Н. М., Ионита, Д., Паску, Л. Ф., Тудораче, А., Сюрпэтане, Г. и др. (2016). Селективное удаление сульфат-иона из разных питьевых вод. Environ. Nanotechnol. Монитор. Менеджер . 6, 164–168. DOI: 10.1016 / j.enmm.2016.10.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кальехон, Р., Родригес-Наранхо, М., Убеда, К., Хорнедо-Ортега, Р., Гарсия-Паррилья, М., и Тронкосо, А. (2015). Зарегистрированные вспышки болезней пищевого происхождения из-за свежих продуктов в США и Европейском союзе: тенденции и причины. Пищевой патоген. Дис. 12, 32–38. DOI: 10.1089 / fpd.2014.1821

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

CDC (2013). Эпиднадзор за вспышками болезней пищевого происхождения — США, 2009-2010 гг. Ann. Emerg. Med. 62, 91–93. DOI: 10.1016 / j.annemergmed.2013.04.001

CrossRef Полный текст

Карри Дж., Графф Зивин Дж., Меккель К., Нейделл М. и Шленкер В. (2013). Что-то в воде: загрязненная питьевая вода и здоровье младенцев. Canad. J. Econ. Revue Can. D’économ. 46, 791–810. DOI: 10.1111 / caje.12039

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

де Мейер, К. М. К., Родригес, Дж. М., Карпио, Э. А., Гарсия, П. А., Стенгель, К., и Берг, М. (2017). Загрязнение ресурсов подземных вод Западной Амазонии (Перу) мышьяком, марганцем и алюминием. Sci. Всего Окружающая среда . 607–608, 1437–1450. DOI: 10.1016 / j.scitotenv.2017.07.059

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Догерти, К., Holtz, S., Reinert, J., Panyacosit, L., Axelrad, D., and Woodruff, T. (2000). Воздействие пищевых загрязнителей на пищевые продукты в Соединенных Штатах. Environ. Res. 84, 170–185. DOI: 10.1006 / enrs.2000.4027

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Элерт К., Боймер К. и Гроот М. (2008). Миграция бисфенола А в воду из детских бутылочек из поликарбоната во время микроволнового нагрева. Пищевая добавка. Contam. А 25, 904–910. DOI: 10.1080 / 02652030701867867

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Эспехо-Эррера, Н., Кантор, К. П., Малатс, Н., Сильверман, Д. Т., Тардон, А., Гарсия-Клосас, Р. и др. (2015). Нитраты в питьевой воде и риск рака мочевого пузыря в испании. Environ. Res. 137, 299–307. DOI: 10.1016 / j.envres.2014.10.034

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Faille, C., Cunault, C., Dubois, T., and Bénézech, T. (в печати). Гигиеничный дизайн линий по переработке пищевых продуктов для снижения риска бактериального заражения пищевых продуктов с точки зрения защиты окружающей среды. Innovat. Food Sci. Emerg. Технол . DOI: 10.1016 / j.ifset.2017.10.002

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Горман Р., Блумфилд С. и Адли К. (2002). Исследование перекрестного заражения болезнетворными микроорганизмами пищевого происхождения на домашней кухне в Ирландии. Внутр. J. Food Microbiol. 76, 143–150. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (02) 00028-4

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гулд, Л., Уолш, К., Виейра, А., Герман К., Уильямс И., Холл А. и др. (2013). Эпиднадзор за вспышками болезней пищевого происхождения — США, 1998–2008 гг. Еженедельный отчет о заболеваемости и смертности: сводки эпиднадзора . Доступно в Интернете по адресу: http://www.jstor.org/stable/24806072?seq=1#page_scan_tab_contents

Гиссума В., Хаками О., Аль-Раджаб А. Дж. И Тархуни Дж. (2017). Оценка риска воздействия фторидов в питьевой воде Туниса. Химия 177, 102–108. DOI: 10.1016 / j. атмосфера.2017.03.011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Гуннарсдоттир, М. Дж., Гардарссон, С. М., Йонссон, Г. С., и Бартрам, Дж. (2016). Химическое качество питьевой воды и соответствие нормативным требованиям в Исландии. Внутр. J. Hyg. Environ. Здоровье 219, 724–733. DOI: 10.1016 / j.ijheh.2016.09.011

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хамфри, Т., О’Брайен, С., и Мэдсен, М. (2007). Кампилобактеры как зоонозные патогены: перспективы производства продуктов питания. Внутр. J. Food Microbiol. 117, 237–257. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2007.01.006

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Jeong, C.H., Machek, E.J., Shakeri, M., Duirk, S.E., Ternes, T.A., Richardson, S.D., et al. (2017). Влияние йодированных рентгеноконтрастных агентов на образование и токсичность побочных продуктов дезинфекции питьевой воды. J. Environ. Sci. (Китай) 58, 173–182. DOI: 10.1016 / j.jes.2017.03.032

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Йоббадь, В., Альтцицоглу, Т., Мало, П., Таннер, В., и Халт, М. (2017). Краткий обзор измерений радона в питьевой воде. J. Environ. Радиоакт. 173, 18–24. DOI: 10.1016 / j.jenvrad.2016.09.019

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Хан, С., Цао, К., Чжэн, Ю., Хуан, Ю., и Чжу, Ю. (2008). Риски для здоровья, связанные с тяжелыми металлами в загрязненных почвах и пищевых культурах, орошаемых сточными водами, в Пекине, Китай. Environ. Поллют . 152, 686–692.DOI: 10.1016 / j.envpol.2007.06.056

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Kher, S., De Jonge, J., Wentholt, M., Deliza, R., de Andrade, J., Cnossen, H., et al. (2011). Восприятие потребителями рисков химических и микробиологических загрязнителей, связанных с пищевыми цепями: межнациональное исследование. Внутр. J. Consum. Stud. 37, 73–83. DOI: 10.1111 / j.1470-6431.2011.01054.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Костыля, с., Бейн Р., Кронк Р. и Бартрам Дж. (2015). Сезонные колебания фекального загрязнения источников питьевой воды в развивающихся странах: систематический обзор. Sci. Всего Окружающая среда . 514, 333–343. DOI: 10.1016 / j.scitotenv.2015.01.018

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Кришна А. и Говил П. (2006). Загрязнение почвы тяжелыми металлами в промышленной зоне Сурата, Гуджарат, Западная Индия. Environ. Монит. Оценивать. 124, 263–275.DOI: 10.1007 / s10661-006-9224-7

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Лян Б. и Скаммон Д. (2016). Случаи заражения пищевых продуктов: что потребители ищут в Интернете? Какая разница?. Внутр. J. Некоммерческая организация Volunt. Разд. Рынок. 21, 227–241. DOI: 10.1002 / NVSM.1555

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Мартин А., Бойтин Л. (2011). Характеристики продуцирующего токсин шига Escherichia coli из мясных и молочных продуктов различного происхождения и связь с животными, производящими пищевые продукты, в качестве основных источников заражения. Внутр. J. Food Microbiol. 146, 99–104. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.01.041

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Меконен, С., Аргав, Р., Симанезев, А., Хубракен, М., Сенаев, Д., Амбелу, А., и др. (2016). Остатки пестицидов в питьевой воде и связанный с этим риск для потребителей в Эфиопии. Chemosphere 162, 252–260. DOI: 10.1016 / j.chemosphere.2016.07.096

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нагели, Х.и Куппер Дж. (2006). Лекции-Очистка и дезинфекция: риски для здоровья, остатки — Обзор. Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene , 97, 232.

Насреддин, Л., и Родитель-Массин, Д. (2002). Загрязнение пищевых продуктов металлами и пестицидами в Европейском Союзе. Стоит ли волноваться? Toxicol. Lett . 127, 29–41. DOI: 10.1016 / S0378-4274 (01) 00480-5

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нерин, К., Альфаро, П., Азнар, М., и Домо-о, К. (2013). Проблема выявления непреднамеренно добавленных веществ из материалов упаковки пищевых продуктов: обзор. Анал. Чим. Acta 775, 14–24. DOI: 10.1016 / j.aca.2013.02.028

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нерин, К., Аснар, М., и Карризо, Д. (2016). Загрязнение пищевых продуктов во время приготовления пищи. Trends Food Sci. Технол . 48, 63–68. DOI: 10.1016 / j.tifs.2015.12.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нерин, К., Канеллас, Э., Ромеро, Дж., И Родригес, А. (2007a). Умная стратегия исследования проницаемости бромистого метила и некоторых органических соединений через пластиковые пленки с высокими барьерными свойствами. Внутр. J. Environ. Анальный. Chem. 87, 863–874. DOI: 10.1080 / 03067310701297787

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нерин, К., Контин, Э., и Асенсио, Э. (2007b). Исследования кинетической миграции с использованием Porapak в качестве имитатора твердых пищевых продуктов для оценки безопасности бумаги и картона как материалов для упаковки пищевых продуктов. Анал. Биоанал. Chem. 387, 2283–2288. DOI: 10.1007 / s00216-006-1080-3

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Нерин, К., Фернандес, К., Домо-о, К., и Салафранка, Дж. (2003). Определение потенциальных мигрантов в поликарбонатных контейнерах, используемых для микроволновых печей, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с ультрафиолетовым и флуоресцентным детектированием. J. Agric. Food Chem. 51, 5647–5653. DOI: 10.1021 / jf034330p

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ньюэлл, Д., Koopmans, M., Verhoef, L., Duizer, E., Aidara-Kane, A., Sprong, H., et al. (2010). Болезни пищевого происхождения. Проблемы 20-летней давности все еще сохраняются, а новые продолжают появляться. Внутр. J. Food Microbiol. 139, S3 – S15. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2010.01.021

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Перальта-Видеа, Дж., Лопес, М., Нараян, М., Саупе, Г., и Гардеа-Торресдей, Дж. (2009). Биохимия поглощения тяжелых металлов растениями в окружающей среде: последствия для пищевой цепи. Внутр. J. Biochem. Cell Biol. 41, 1665–1677. DOI: 10.1016 / j.biocel.2009.03.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Пиментель Д. (2005). «Экологические и экономические издержки применения пестицидов в основном в Соединенных Штатах». Environ. Dev. Выдержать . 7, 229–252. DOI: 10.1007 / s10668-005-7314-2

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Робертсон, Л., Спронг, Х., Ортега, Ю., ван дер Гиссен, Дж., и Файер Р. (2014). Воздействие глобализации на паразитов пищевого происхождения. Trends Parasitol. 30, 37–52. DOI: 10.1016 / j.pt.2013.09.005

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Roccato, A., Uyttendaele, M., Cibin, V., Barrucci, F., Cappa, V., Zavagnin, P., et al. (2015). Выживание Salmonella Typhimurium в мясных заготовках из птицы при приготовлении на гриле, жарке и запекании. Внутр. J. Food Microbiol. 197, 1–8. DOI: 10.1016 / j.ijfoodmicro.2014.12.007

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Розен, М. Б., Похрел, Л. Р., и Вейр, М. Х. (2017). Обсуждение вопросов общественного здравоохранения, свинца и Legionella pneumophila в системах питьевого водоснабжения в США. Sci. Всего Окружающая среда . 590–591, 843–852. DOI: 10.1016 / j.scitotenv.2017.02.164

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шанц, С., Гардинер, Дж., Гасиор, Д., Маккаффри, Р., Суини А. и Хамфри Х. (2004). Много шума из-за массы доказательств влияния ПХБ на нейропсихологическую функцию. Psychol. Школы 41, 669–679. DOI: 10.1002 / pits.20008

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Schullehner, J., Jensen, N. L., Thygesen, M., Hansen, B., and Sigsgaard, T. (в печати). Оценка содержания нитратов в питьевой воде на уровне домохозяйств в долгосрочных эпидемиологических исследованиях датского населения. J. Geochem. Explorat .DOI: 10.1016 / j.gexplo.2017.03.006

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Шен Р. и Эндрюс С. (2011). Демонстрация 20 фармацевтических препаратов и средств личной гигиены (PPCP) в качестве прекурсоров нитрозаминов во время дезинфекции хлорамином. Water Res. 45, 944–952. DOI: 10.1016 / j.watres.2010.09.036

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Ши, П., Чжоу, С., Сяо, Х., Цю, Дж., Ли, А., Чжоу, К. и др. (2018). Токсикологические и химические исследования репрезентативных источников и питьевой воды в восточном Китае. Environ. Поллют . 233, 35–44. DOI: 10.1016 / j.envpol.2017.10.033

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Сун, К., Чжэн, Ю. Дж., Сюэ, Ю., Шэн, В. Г., и Чжао, М. Р. (2017). Эволюционная глубокая нейронная сеть для прогнозирования заболеваемости желудочно-кишечными инфекциями в результате заражения пищевых продуктов. Нейрокомпьютеры 226, 16–22. DOI: 10.1016 / j.neucom.2016.11.018

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Тирима, С., Бартрем, К., Lindern, I., von Braun, M., von Lind, D., Anka, S.M, et al. (в прессе). Загрязнение пищевых продуктов как путь воздействия свинца на детей во время эпидемии отравления свинцом 2010–2013 гг. В Замфаре, Нигерия. J. Environ. Sci . DOI: 10.1016 / j.jes.2017.09.007

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Unnevehr, L. (2000). Проблемы безопасности пищевых продуктов и экспорт свежих продуктов питания из НРС. Agric. Эконом . 23, 231–240. DOI: 10.1111 / j.1574-0862.2000.tb00275.x

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вильянуэва, К., Kogevinas, M., Cordier, S., Templeton, M., Vermeulen, R., Nuckols, J., et al. (2013). Оценка воздействия и последствий для здоровья химических веществ в питьевой воде: текущее состояние знаний и потребности в исследованиях. Environ. Health Perspect 122, 213–221. DOI: 10.1289 / ehp.1206229

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вильянуэва, К. М., Грасиа-Лаведан, Э., Джульвез, Дж., Санта-Марина, Л., Лертксунди, Н., Ибарлузеа, Дж. И др. (2017). Побочные продукты дезинфекции питьевой воды во время беременности и нейропсихологического развития ребенка в испанском когортном исследовании INMA. Environ. Int. DOI: 10.1016 / j.envint.2017.10.017

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Фогт, Р., Беннет, Д., Кэссиди, Д., Фрост, Дж., Ритц, Б., и Герц-Пиччиотто, И. (2012). Раковые и нераковые последствия воздействия пищевых загрязнителей на здоровье детей и взрослых в Калифорнии: оценка риска. Environ. Здоровье 11:83. DOI: 10.1186 / 1476-069X-11-83

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Валиа Т., Абу Фанас, С., Акбар, М., Эддин, Дж., И Аднан, М. (2017). Оценка концентрации фтора в питьевой воде и обычных напитках в Объединенных Арабских Эмиратах (ОАЭ). Саудовская стоматология J . 29, 117–122. DOI: 10.1016 / j.sdentj.2017.04.002

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Уилкок А., Пун М., Ханона Дж. И Аунг М. (2004). Отношение, знания и поведение потребителей: обзор вопросов безопасности пищевых продуктов. Trends Food Sci. Технол .15, 56–66. DOI: 10.1016 / j.tifs.2003.08.004

CrossRef Полный текст | Google Scholar

Вонгсасулук, П., Чотпантарат, С., Сиривонг, В., и Робсон, М. (2013). Загрязнение тяжелыми металлами и оценка риска для здоровья человека в питьевой воде из неглубоких колодцев с подземными водами в сельскохозяйственной зоне в провинции Убонратчатхани, Таиланд. Environ. Геохим. Здоровье 36, 169–182. DOI: 10.1007 / s10653-013-9537-8

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Чжэн, Н., Ван, К., Чжан, X., Чжэн, Д., Чжан, З., и Чжан, С. (2007). Риск для здоровья населения из-за поступления тяжелых металлов с пищей в промышленной зоне города Хулудао, Китай. Sci. Всего Окружающая среда . 387, 96–104. DOI: 10.1016 / j.scitotenv.2007.07.044

PubMed Аннотация | CrossRef Полный текст | Google Scholar

Обработка пищевых продуктов, типы загрязнения пищевых продуктов

Пятница, 16 августа 2019 г., 9:43

Безопасность пищевых продуктов

Классы обработчиков пищевых продуктов

Классы менеджера по питанию

Если вы когда-нибудь заболели после еды, вы можете заявить, что у вас пищевое отравление, что вполне возможно.Но более вероятно, что вы страдаете инфекцией пищевого происхождения. Хотя симптомы могут быть похожими, причины различны. На самом деле существует три основных типа опасности заражения пищевых продуктов, которые могут вызвать заболевание, в том числе: биологическое, физическое и химическое загрязнение. Скорее всего, вы страдаете от болезни пищевого происхождения из-за биологического заражения.

Биологические

Около 99% всех бактерий не представляют абсолютно никакой угрозы для вашего здоровья. Фактически, многие виды бактерий необходимы для жизни и здоровья человека.Вы, наверное, слышали о некоторых из них, например о Lactobacillus acidophilus, веществе, которое придает йогурту особый привкус и помогает поддерживать вас в норме. Но вредные бактерии могут быть особенно опасными. Примерно 60 процентов болезней пищевого происхождения, приводящих к госпитализации в США, связаны с бактериальным заражением.

Физический

Физический контаминант пищи может не вызвать у вас заболевания, но все же может быть опасен для вашего здоровья. Физическая опасность для пищевых продуктов — это любое постороннее вещество в пище, независимо от того, случайно ли оно попало в пищу или естественный объект, который не был удален из пищи, что может вызвать болезнь или травму у человека, который ее ест.Это включает в себя волосы в вашем супе или крошечный камень в вашем салате, который может сломать вам зуб, если вы его проглотите, или даже кость в вашей рыбе, которая может застрять в вашем горле, если вы не будете осторожны.

Химическая промышленность

Трудно полностью исключить химические вещества из пищевых продуктов. Многие потенциально вредные химические вещества, такие как пестициды и гербициды, регулируются такими государственными учреждениями, как FDA и USDA. Но есть много других химикатов, которые могут загрязнить пищу, о которой вы можете даже не думать.Например, чистящие средства, которые вы используете для очистки поверхности для приготовления пищи и столовой посуды, если их не смыть, не удалить или не нейтрализовать должным образом, могут загрязнить продукты, с которыми они контактируют. В пищевой промышленности используются самые разные химические вещества. Как и бактерии, некоторые не влияют на здоровье человека, некоторые полезны, а другие вредны.

Биологическое, физическое и химическое загрязнение не ограничивается ресторанами. Любой, кто имеет дело с едой, будь то профессионально или дома, может распространить болезнь пищевого происхождения.И любой, кто потребляет зараженную пищу, может заразиться пищевым заболеванием.