Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 288
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Фрикадельки мясные в соусе
Номер рецептуры: 288/356
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в
дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг нетто, кг
Мясо говядины б/к (лопатка)
45,4
38,3
4,54
3,83
Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами,
витаминами
7,5
7,5
0,75
0,75
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-
10 суток
10
10
1
1
Лук репчатый свежий, 1 класс
4
3,3
0,4
0,33
Соус сметанный с луком
50
5
Сметана 15% жирности
11,3
11,3
1,13
1,13
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт
3,4
3,4
0,34
0,34
Вода питьевая
33,7
33,7
3,37
3,37
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
0,3
0,3
0,03
0,03
Лук репчатый свежий, 1 класс
11,9
10
1,19
1
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
1
1
0,1
0,1
Томатное пюре
1
1
0,1
0,1
Выход: 50/50
Белки, г
8,6
С, мг
0,6
Жиры, г
8,8
Углеводы, г
8,1
Энергетическая ценность, ккал
152,1
Технология приготовления:
Мясо говядины и лук репчатый измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают
в сотейнике, смазанном сливочным маслом под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют воду (12-16 г на
порцию) и тушат 8-10 мин. до готовности. Отпускают с соусом в котором тушились фрикадельки.
Соус сметанный с луком: Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В
подготовленную муку, охлажденную до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в
горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый мелко
шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к мясным,
овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Правила оформления, подачи блюд:
При отпуске на тарелку аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают шарики фрикаделек с соусом.
Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Оптимальная температура
подачи 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: фрикадельки в виде шариков с равномерной без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир.
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная.
Цвет: фрикаделек — коричневый, соуса — кремовый или розовый от томата.
Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира.
Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира.
Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений
Утверждено на …….
МОУ детский сад № —
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
295
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг нетто, кг
ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ
70
63,7
7
6,37
ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ
12,3
12,3
1,23
1,23
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ
16,6
16,6
1,66
1,66
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
7
7
0,7
0,7
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
4,4
4,4
0,44
0,44
Выход: 70
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
13,7
С, мг
0,1
Жиры, г
13,6
Углеводы, г
11,1
Энергетическая ценность, ккал
220,1
Технология приготовления:
Масло сливочное или соус №354, 367
Гарнир №313, 317, 318, 320, 336
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-
приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход
изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия
кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин).
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: форма котлеты — овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков — кругло-приплюснутая, сбоку
подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки — коричневый, на разрезе — светло-серый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 628с. (технологическая
карта № 282)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
|
|
|
содержание .. 10 11 12 ..
Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) — часть 11
Технологическая карта № Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный Номер рецептуры: № Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают. Требования к качеству: Внешний вид: бульон прозрачный. Консистенция :однородная, жидкая. Цвет: светло-коричневый. Вкус: свежесваренного бульона Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Технологическая карта № Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями Номер рецептуры: №93 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
Требования к качеству: Внешний вид:в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло. Консистенция: макаронных изделий- мягкая Цвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтый. Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий. Запах: продуктов, входящих в суп.
Технологическая карта № Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем Номер рецептуры: №67 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре. Требования к качеству: Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками. Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный. Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами. Запах: продуктов входящих в щи.
Технологическая карта № Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем Номер рецептуры: №57 Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.
| |||||||
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 ..
Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 7
Технологическая карта № _42__ Наименование изделия: Суфле из птицы Номер рецептуры:183 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня. Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом. Консистенция: нежная, пористая. Цвет: беловато-серый. Вкус: отварной птицы, с привкусом молока. Запах: отварной птицы.
Технологическая карта № _43__ Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с овощным фаршем Номер рецептуры:294,299,302,303 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др. Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин. Требования к качеству Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др. Консистенция: пористая, хорошо пропеченная. Цвет: поверхности — светло-коричневый, на разрезе: теста — кремовый, фарша — соответствует виду фарша. Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста. Запах: свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста. Фарш картофельный
*- Масса овощей после тепловой обработки. Технология приготовления Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Очищенный картофель варят, отвар сливают, картофель обсушивают, протирают, Репчатый лук нарезают, бланшируют и слегка пассеруют на растительном масле. В протертый картофель добавляют пассерованный лук, соль, хорошо перемешивают. Фарш из свежей капусты
Технология приготовления Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем на более 3 см на противень с растительным маслом и слегка жарят с растительным маслом. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, зелень. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Фарш морковный
| ||||||
Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений
Утверждено на …….
МОУ детский сад № —
№ _____ от _______________
Заведующий МОУ детским садом №
295
/ФИО/
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____
Наименование кулинарного изделия (блюда): №152 ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ 150
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порц.
100 порц.
брутто, г
нетто, г
брутто, кг нетто, кг
КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ
195
156
19,5
15,6
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%
10
10
1
1
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)
1/4 шт.
9,9
25 шт.
0,99
КРУПА МАННАЯ
20
20
2
2
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ
5
5
0,5
0,5
ВОДА ПИТЬЕВАЯ
37,5
37,5
3,75
3,75
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ
5,1
5
0,51
0,5
Выход: 150
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию:
Белки, г
6,9
С, мг
28,1
Жиры, г
9,4
Углеводы, г
24,2
Энергетическая ценность, ккал
209,8
Технология приготовления:
Масло сливочное или соус №350, 366, 354, 367, 355
Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая,
варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу
выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и
запекают. Готовую запеканку нарезают на порции.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом.
Правила оформления, подачи блюд:
На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно
подать отдельно.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются
Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная
Цвет: корочки — золотистый, на разрезе — серовато-белый
Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый
Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо
Источник рецептуры:
Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2010. — 628с. (технологическая
карта № 152)
Зав. производством (шеф-повар)
/ФИО/
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 ..
Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 6
Технологическая карта № _37__ Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом Номер рецептуры:110 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом. Консистенция: пышная, сочная. Цвет: желтый. Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла. Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.
Технологическая карта № _38 Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют. Температура подачи не ниже +15º С. Требования к качеству Внешний вид: круглая форма. Консистенция: мягкая. Цвет: зеленый. Вкус: горошка отварного. Запах: горошка отварного.
Технологическая карта № _39__ Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями Номер рецептуры:44 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу — 10-12 мин, вермишель — 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце — масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму. Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Цвет: молочно-белый, сливочного масла — желтый. Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла. Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.
Технологическая карта № _40__ Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе Номер рецептуры: 139 Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.
| ||||||
|
|
|
содержание .. 1 2 3 4 5 6 ..
Технологические карты рецептур для ДОУ — часть 5
Технологическая карта № _30__ Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с овощами Номер рецептуры:195 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют на готовность на разрезе — не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 — 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160º С 5 минут. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затам бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная. Цвет: овощей — оранжевый, на разрезе — белый. Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями. Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.
Технологическая карта № _31__ Наименование изделия: Чай с лимоном Номер рецептуры:200,264 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно. Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: жидкость — золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона. Консистенция: однородная, сочная. Цвет: золотисто-желтоватый. Вкус: сладкий, с привкусом лимона. Запах: свойственный чаю и лимона.
Технологическая карта № _32__ Наименование изделия: Каша вязкая манная молочная Номер рецептуры:88 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
Технология приготовления Крупы просеивают. В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности. Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным. Температура подачи +60…+65º С. Требования к качеству Внешний вид: зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму. Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет. Цвет: белый или светло-кремовый. Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла. Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.
Технологическая карта № _33__ Наименование изделия: Сельдь с луком репчатым Номер рецептуры:24 Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| ||||||