Молочные продукты и смеси: что положено в Москве, таблица продуктов

Получение готовой молочной продукции (кефир, молоко, творог, смеси).

Уважаемые родители!
Выписка рецептов на кисло-молочную продукцию (молоко, кефир, творог) детям с 8 до 12 месяцев и по социальным справкам с 1 года до 3 лет осуществляется в поликлинике до 15 числа текущего месяца на следующий месяц в часы работы поликлиники.

Выписка рецепта носит заявительный характер.
Получение молочной продукции в магазине «Кировский» осуществляется по датам и адресу, указанному в талоне, в часы работы магазина: с 9.00 до 23.00.

Кефир, молоко и творог, горожане, прикрепленные к ДГКБ№11, смогут получать в магазинах сети Кировский и Монетка по адресам:

• Заводская,30 
• П.Тольтти,19;
• Жукова,13;
• Викулова,38В;
• Репина,88;
• Бебеля,130; 
• Соболева,5;
• Соболева, 19 
• 8 Марта,55;
• Бардина,42 
• Академика Сахарова, 41 (Монетка)
• Посадская, 45 (Монетка)
• Семихатова, 18 (Кировский)

Как оформить рецепт на получение детского питания?
Кефир, молоко и творог выдается в магазинах по специальному электронному рецепту. Для того, чтобы его оформить, необходимо обратиться к своему участковому педиатру. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Заявку нужно подать заранее, до 14-го числа месяца, когда ребенку исполнится 7-7,5 месяцев. Рецепт следует продлевать каждый месяц.

Где получать детское питание?
На каждом электронном рецепте указан адрес того магазина, в котором будете получать молочные продукты (кефир, творог, молоко) именно вы! 

Правила получения детского молока, творога, кефира.
Постарайтесь запомнить, что завоз детского кефира, молока и творога будет осуществляться три раза в неделю – в понедельник, среду и пятницу. 
У каждого магазина свое, строго определенное время поставки молочных продуктов!
Так, в дни завоза выдача детского питания начинается:

В «Кировском» на ул. Заводская,30 — после 13 часов.
В «Кировском» на ул. П. Тольятти,19 – после 11 часов.
В «Кировском» на ул. М.Жукова,13 – после 15 часов. 

В обычные дни получить молочные продукты для детей можно в любое удобное время, пока работает магазин.

ВНИМАНИЕ! Нельзя получить питание за прошедшие периоды (задним числом, а также на будущие дни). Поэтому, не пропускайте получение молочной продукции.
Талоны нельзя ксерокопировать, подделывать, отрезать. Можно согнуть рецепт с талонами поперек в местах, где проходит линия границы дня талона (купона) кассиром.

Кто имеет право на бесплатное получение молочных продуктов?

• Дети от 0 до 7 месяцев
В случае, если у мамы нет молока или его недостаточно, участковым педиатром ребенку назначается сухая молочная смесь. Смесь адаптирована для грудных детей и обеспечивает их полезными веществами, необходимыми для роста и развития. Она предназначена для питания здоровых детей. 

По электронным рецептам, оформленным:
— с 1 по 10 число месяца, родители могут получать смесь с 11 по 20 число текущего месяца.
— с 11 по 20 число месяца, родители могут получать молочную смесь с 21 по 30(31) число текущего месяца.
— с 20 по 31 число месяца, будет оформляться электронный рецепт на сухую адаптированную смесь на следующий месяц. Родители могут получать ее с 01 по 10 число.

Если у ребенка есть индивидуальные особенности: аллергии, склонность к срыгиваниям, недостаточный вес и т.д., то ему нужна другая, специальная смесь. Ее поможет подобрать участковый педиатр и специалист кабинета здорового ребенка…
 
• Дети в возрасте с 8 до 12 месяцев                                              
Согласно Постановлению Правительства Свердловской области от 2.03.11 №167-ПП «О реализации мер социальной поддержки, проживающих в Свердловскойобласти, беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет по обеспечению здоровым питанием», все дети в возрасте от 8 до 12 месяцев имеют право на бесплатное получение готовой молочной и кисломолочной продукции. Это кефир, творожок и молоко.

• Дети второго и третьего года жизни
Право на бесплатное получение молочных и кисломолочных продуктов имеют дети старше 12 месяцев в том случае, если они не посещают детский сад и семья имеет доход ниже прожиточного минимума. Чтобы получить рецепт на молочную кухню, необходимо представить соответствующую справку из органов соцзащиты в поликлинику по месту жительства.

Памятка для родителей по получению САС
Выписка рецептов на сухую адаптированную смесь (САС) детям до 7 месяцев 29 дней осуществляется в поликлинике в часы работы поликлиники.
Рецепт подписывается заведующим педиатрическим отделением.
По электронным рецептам, оформленным:
•    С 01 по 10 число месяца, можно получить САС с 11 по 20 число текущего месяца

•    С11 по 20 число месяца, можно получить САС с 21 по 30(31) число текущего месяца
•    С 20 по 31 число месяца будет оформлен рецепт на следующий месяц. САС можно получить с 01 по 10 число. 

Талоны нельзя ксерокопировать, подделывать, отрезать. Можно согнуть рецепт с талонами поперек в местах, где проходит линия границы дня талона (купона) кассиром. 

Адреса магазина « Кировский»:
1.    Репина,88;
2.    Ясная,31 

Молочная кухня: кому положена, какие нужны документы, нормы выдачи в 2021 году

Для кого предназначается детская молочная кухня 

Нормы выдачи специального питания определяются органами местного самоуправления (например, Администрацией города), так же как и порядок оформления документов для получения продуктов на молочной кухне. Органы местного самоуправления также выбирают организацию, которая занимается выдачей специального питания.

Если говорить о том, кому положена молочная кухня, то следует сказать, что в различных регионах перечень таких лиц может существенно отличаться. В самом общем виде можно выделить следующие категории граждан, которые имеют право получать продукты на молочной кухне:

• совсем маленькие детки (до 1 года) при условии, что они находятся на искусственном или комбинированном вскармливании;
• дети в возрасте с 1 года до 3 лет;
• дети из многодетных семей до достижения ими 7-летнего возраста;
• дети-инвалиды до достижения 15 лет.

Помимо этого, право на молочную кухню может предоставляться беременным и кормящим женщинам до достижения ребенком возраста 6 месяцев.

Основанием для выдачи специального питания на детской молочной кухне является заключение врача.

В случае если у ребенка, оставшегося без попечения родителей, имеется право на получение молочной кухни, реализовать это право за него могут его законные представители.

Ответить однозначно на вопрос, кому положена молочная кухня в 2020 году в вашем регионе, можно, ознакомившись с местными нормативно-правовыми актами, касающимися данного вопроса.

Нормы выдачи молочной кухней

Решение органов местного самоуправления определяет не только категории граждан, имеющих право на получение продуктов на молочной кухне, но также нормы, в соответствии с которыми молочная кухня в 2020 году выдает продукты гражданам.

Для детей нормы выдачи молочной кухни в 2021 году определяются в зависимости от возраста; для матерей — в зависимости от того, находится ли женщина в состоянии беременности или кормит ребенка грудью: 

1. Стандартное меню для детей до года содержит сухую и жидкую молочные смеси, фруктовые и овощные соки и пюре, а также кашу.
2. Детям постарше (до 3 лет) молочная кухня выдает молоко, творог, кефир, фруктовое пюре.
3. Если говорить о детях, которые получают продукты питания до 7 или 15 лет, детях-инвалидах,  то им молочная кухня должна выдавать только молоко в установленном количестве.
4. Беременным и кормящим женщинам положено получать витаминизированный сок и молоко.

Как встать на молочную кухню

Если говорить о том, как встать на молочную кухню, то нужно сказать, что все зависит от того, кто является получателем специального питания.

1. Молочная кухня для беременных женщин оформляется в женской консультации врачом, который наблюдает будущую мать.
2. Для кормящих женщин молочная кухня оформляется также врачом, но уже тем, у которого наблюдается ребенок.
3. У наблюдающего врача оформляется молочная кухня и для всех категорий детей.

Для подтверждения основания, по которому выдается молочная кухня, необходимо представить соответствующие документы. 

 

Документы на молочную кухню

Первым основанием для получения любой льготы, пособия или помощи всегда является личное заявление гражданина. В данном случае таковым будет являться либо законный представитель ребенка, либо беременная или кормящая мать. Заявление пишется на имя главного врача медицинского учреждения, в котором вы прикреплены. Помимо заявления необходимо подать и другие документы на молочную кухню в 2020 году. Среди них:

• свидетельство о рождении ребенка;
• его полис обязательного медицинского страхования;
• справку о регистрации младенца по месту жительства;
• паспорт законного представителя или женщины, которой положено получение продуктов;
• иные документы, подтверждающие право на получение специального питания.

Например, это могут быть справки о признании семьи многодетной, об инвалидности или о наличии у ребенка хронического заболевания.

Важно! Исчерпывающий перечень документов зависит от региона вашего проживания и положений местных законов. 

Помните о том, что продукты на молочной кухне выдаются по рецепту, поэтому не забывайте регулярно его выписывать. В случае получения рецепта на ребенка, на прием необходимо идти вместе с малышом. В противном случае врач не имеет права выписать вам рецепт на получение специального питания на молочной кухне.

Еще больше материалов по теме в рубрике: «Молочная кухня». 

Лучшие сухие молочные смеси | Рейтинг Роскачества

О продукции

В рамках веерного исследования были изучены сухие адаптированные начальные молочные смеси (максимально приближенные по химическому составу к грудному молоку), произведенные на основе коровьего и козьего молока, предназначенные для здоровых детей от 0 до 6 месяцев (18 продуктов) и от 0 до 12 месяцев (3 продукта).

Выбор брендов определили мамы – самая активная аудитория портала Роскачества. В течение целого года они присылали названия интересующих их торговых марок. В результате специалисты протестировали продукцию 21 торговой марки по 82 показателям качества и безопасности. При этом география производства сухих молочных смесей оказалась достаточно обширной. Мы проверили сухие молочные смеси из Беларуси (1), Германии (2), Дании (3), Ирландии (1), Испании (2), Нидерландов (4), Новой Зеландии (1), России (4), Финляндии (1), Швейцарии (1) и Эстонии (1). Стоимость на момент закупки составила от 53,43 до 288,25 рубля за 100 грамм продукта.

По результатам исследования сухая молочная смесь «Беллакт оптимум 1» (Республика Беларусь) соответствовала не только требованиям действующих норм по качеству и безопасности, но и опережающим требованиям стандарта Роскачества. Тем не менее данный товар не может претендовать на российский Знак качества, так как был произведен за рубежом.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для сухих адаптированных молочных смесей для детей от 0 до 6 месяцев ужесточил требования к содержанию некоторых компонентов:

• в составе смеси не допускается содержание крахмала;

• массовая доля влаги в сухом продукте не должна превышать 3,5%;

• показатель индекса растворимости сырого осадка (для сухих смесей) должен быть не более 0,2 см³;

• уровень активной кислотности – 6,6–7,4 pH.

• требуемый уровень локализации продукции для присуждения российского Знака качества составляет не менее 25%.

Данные требования не являются обязательными для производителей, однако продукция, не соответствующая указанным требованиям, не может претендовать на получение российского Знака качества.

Главное – безопасность

По данным Росстата, сегодня в стране находится на искусственном вскармливании около 40% детей. Родители этих малышей без проблем могут приобрести молочные смеси, так как на прилавках российских магазинов недостатка в них нет. На выбор потребителя предлагается как импортная, так и отечественная продукция.

Однако у потребителей существуют опасения, связанные с этим продуктом. Например, считается, что в молочных смесях могут содержаться антибиотики (из сырья), кишечная палочка, тяжелые металлы, консерванты и посторонние примеси, которые способны навредить здоровью ребенка.

Эксперты проверили адаптированные сухие молочные смеси (заменители грудного молока) на микробиологическую безопасность, на наличие консервантов и антибиотиков.

Проверили смеси и на наличие в них меламина. После того как в 2008 году в Китае детскими смесями отравились более 6 тысяч малышей (в тех смесях содержание меламина в 500 раз превышало допустимую норму), само слово «меламин» наводит на потребителей ужас.

Результаты нашего исследования позволяют утверждать, что меламина в смесях нет.

СПРАВОЧНО

Каким же образом в 2008 году химикат попал в детское питание?

– По наиболее распространенной версии, причиной китайского меламинового кризиса явилось намеренное добавление меламина в детское питание и молочные продукты, – поясняет Дмитрий Макаров, старший научный сотрудник ФГБУ «ВГНКИ», Россельхознадзор. – Это сделали для того, чтобы повысить белковую ценность продуктов. Дело в том, что общепринятый метод определения белка не различает белок и меламин. Видимо, поэтому производители надеялись, что их афера пройдет незамеченной. Однако они не учли того факта, что в больших концентрациях меламин вызывает образование кристаллов в мочевыводящих путях, что приводит к нарушению работы почек.

По результатам проверки смесей на безопасность можно сделать вывод, что вся продукция безопасна. В ее составе не обнаружено антибиотиков, тяжелых металлов и токсичных элементов. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям. Консерванты (в числе которых сорбиновая, пропионовая и бензойная кислоты) в составе отсутствуют.

Особое производство

Многие думают, что сухие молочные смеси делают из обычного сухого молока, в которое добавляют различные витамины, микро- и макроэлементы. Это, конечно же, не так.

Прежде всего, нужно сказать, что все смеси делятся на адаптированные – максимально приближенные к женскому молоку, частично адаптированные и так называемые последующие формулы – смеси для вскармливания детей старше года. Также на рынке представлена категория адаптированных молочных смесей с усредненными показателями для питания детей с рождения до 12 месяцев.

Возрастные разграничения смесей таковы:

• Приставкой «пре» в названии обозначаются смеси для недоношенных или маловесных детей.

• «1» – для детей от рождения до 6 месяцев.

• «2» – для малышей от 6 месяцев до 1 года.

• «3» – для детей старше года.

• «4» – как правило, начиная с 18 месяцев.

– Особенно сложным представляется выбор оптимального питания для детей первых месяцев жизни, потому что в желудке младенцев еще нет необходимых для переваривания пищи ферментов, – уточняет Татьяна Буцкая, учредитель общероссийского движения «Совет матерей» и народной премии «Выбор родителей», врач-педиатр. – У таких детей нередко встречаются функциональные нарушения пищеварения, и у них высок риск развития различных форм пищевой непереносимости.

Именно поэтому врачи-педиатры настаивают на обязательной консультации с врачом, перед тем как переводить ребенка первого года жизни на полное или частичное искусственное питание.

Главный принцип, который должен соблюдаться при создании адаптированных смесей для детей первого года жизни, – их максимальное приближение (адаптация) к составу и свойствам женского молока и соответствие особенностям пищеварения и метаболизма ребенка. Чтобы достичь этого, производители постоянно улучшают смеси.

О преимуществах грудного вскармливания и о том, как оно сказывается на здоровье ребенка, читайте ЗДЕСЬ. 

Что приближает смесь к грудному молоку?

Для здоровья младенца важно, чтобы смесь была сбалансирована по содержанию белков, жиров, углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, аминокислот, витаминов и минералов, которые должны обязательно присутствовать в составе смеси.

Белки, жиры, углеводы

В ходе исследования эксперты выяснили, что в смесях всех торговых марок содержание белков, жиров и углеводов соответствует предъявляемым законом требованиям.

Растительные жиры и полиненасыщенные жирные кислоты

– Для улучшения липидного обмена проводится частичная или полная замена молочного жира растительными маслами (кукурузным, рапсовым, соевым, кокосовым, подсолнечным и др.), содержащими незаменимые для организма ребенка полиненасыщенные жирные кислоты, – уточняет начальник отдела НИИ детского питания филиала ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Елена Симоненко.

В этой связи стоит упомянуть еще два потребительских страха:

• в смесях могут быть следы сои с ГМО;

• в детском питании не должно быть растительных жиров, например пальмового масла.

В нашем исследовании соя с ГМО в составе смесей не обнаружена.

Кроме того, эксперты развеяли страхи потребителей о неуместности растительных жиров в детском питании.

– Основная незаменимая жирная кислота грудного женского молока – пальмитиновая. Она содержится в плодах масличной пальмы. Пальмовое масло примерно наполовину состоит из пальмитиновой кислоты. Детские молочные смеси изготавливаются максимально приближенными по составу к грудному молоку, и пальмовое масло оказывается важным компонентом. Требования к показателям сырья, используемого в производстве детских молочных смесей, установлены в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), – говорит исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Екатерина Нестерова.

– Следует подчеркнуть, что уровень пальмитиновой кислоты в грудном молоке составляет 25%, и, отказываясь от пальмового масла в составе детской молочной смеси, производитель должен обеспечить ее содержание на уровне, приближенном к материнскому молоку. Между тем в некоторых молочных «беспальмовых» смесях он составляет ниже 10%, – уточняет генеральный директор Национального союза производителей молока «Союзмолоко» Артем Белов.

Также ребенку в процессе роста и развития требуется энергия. Значительную ее часть организм получает из расщепления жиров.

– Очень важны полиненасыщенные жирные кислоты и для малыша. Эти вещества обеспечивают нормальное развитие органов зрения и слуха ребенка, отвечают за гармоничное физическое развитие и поведенческие функции. Жирные кислоты омега-6 и омега-3 играют особую роль в созревании и функционировании центральной нервной системы у детей и оказывают непосредственное влияние на развитие мозговой деятельности. Они участвуют в построении миелиновых оболочек головного мозга и играют критическую роль в передаче сигналов между нервными клетками. Все это исключительно важно для развития интеллекта, внимательности, памяти, психомоторной функции, – уточняет Анастасия Кириллова, педиатр Детской клиники МЕДСИ (Москва).

– Следует отметить, что полиненасыщенная линолевая кислота (семейство омега-6) не синтезируется в организме человека, относится к числу незаменимых факторов питания, в том числе для детей раннего возраста, поэтому используется в детских смесях и нормируется техническим регламентом, – уточняет Елена Симоненко.

Согласно требованиям ТР ТС 033/2013, в сухой молочной смеси линолевой кислоты должно быть от 14 до 20% от суммы жирных кислот. Исследование показало, что в молочных смесях Nutrilon Premium (Ирландия) и «MD мил SP Козочка 1» (Испания) недостаточное количество линолевой кислоты, что не соответствует требованиям ТР ТС.

Аминокислоты

Особое внимание нужно обратить на наличие в составе смеси таурина – незаменимой аминокислоты, необходимой для правильного развития детского организма, – отмечает Елена Симоненко.

Наше исследование показало, что в продукции всех торговых марок содержание таурина соответствует установленным требованиям.

Витамины и минералы

Любая адаптированная молочная смесь, согласно рекомендациям Комиссии Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ, должна содержать как минимум 11 минеральных веществ и 15 витаминов. Мы проверили, соответствует ли установленным нормам содержание витаминов и минеральных веществ.

По результатам исследования выяснилось, что в продукте Frisolac (Нидерланды) содержание кальция и магния в разведенной смеси ниже установленных норм:

• Согласно требованиям, содержание кальция в восстановленной смеси должно быть 330,0–700,0 мг/л, по факту – 300,31 мг/л.

• Магния должно быть 50,0–150,0 мг/л, а по факту – 6,75 мг/л.

В продукции других торговых марок эксперты не обнаружили нарушений в части содержания минеральных веществ.

Уровень витаминов в адаптированных смесях должен быть выше, чем в женском молоке, в среднем на 15–20%, так как их усвояемость более низкая, чем из грудного молока. Согласно требованиям, в восстановленной адаптированной смеси витамина С должно быть не менее 55–150 мг/л.

Проверка показала, что в продукции девяти торговых марок витамина С меньше установленной нормы ТР ТС 033/2013: «Малыш истринский» (Россия), Bebi Premium (Дания), Frisolac Gold (Нидерланды), Frisolac (Нидерланды), Humana Expert (Германия), Nestogen (Россия), «Nutricia Малютка» (Россия), Nutrilon Premium (Ирландия), Similac (Дания). Однако к нарушениям это отнести нельзя: по причине летучести сухих компонентов некорректно утверждать, что этот показатель оказался ниже по вине производителя, содержание витамина C могло уменьшиться в процессе хранения.

Как выбирать и хранить сухие молочные смеси, читайте ЗДЕСЬ.

Вкус, цвет, запах и консистенция

Продукция всех торговых марок полностью отвечала органолептическим требованиям.

Запах – приятный, едва уловимый.

Вкус – нежный, чуть сладковатый, без посторонних привкусов.

Консистенция. Все смеси представляли собой мелкий однородный порошок без комочков (либо с незначительным количеством легко рассыпающихся при слабом надавливании комочков). В восстановленном виде жидкость однородная.

Цвет также соответствовал требованиям – от белого с легким сливочным оттенком до светлого кремово-желтого.

Проверили в смесях уровень активной кислотности (pH) и хорошо ли они растворяются в воде.

Результаты исследования показали, что продукция всех торговых марок хорошо растворяется в воде, а уровень кислотности (pH) соответствует опережающему стандарту Роскачества. Это значит, что все смеси хорошо усваиваются.

Соответствие маркировке

И, наконец, еще одно опасение: многие убеждены, что заявленные на этикетке ингредиенты сухих молочных смесей могут не соответствовать фактическому составу. Наши эксперты проверили, обоснованны ли такие опасения.

– Согласно требованию ТР ТС к маркировке продукции, производитель обязан размещать на упаковке информацию о составе микронутриентов (именно они определяют развитие ребенка), а также количестве белков, жиров и углеводов в том объеме, в котором они присутствуют в сухой молочной смеси, – рассказывает Елена Саратцева, заместитель руководителя Российской системы качества. – В то же время потребителям важно получить информацию о составе смеси в готовом (восстановленном) виде в соответствии с рекомендациями, которые указал производитель. Важно отметить, что нормирование для детских смесей происходит именно на разведенный продукт. Поэтому маркировка на смесях зачастую ставится через дробь либо двумя столбцами в таблице: на сухое вещество, которое содержится в данной упаковке, а также на готовый (разведенный) продукт.

В ходе исследования было обнаружено, что имеются те или иные расхождения в указании пребиотиков, минералов и витаминов в маркировке.

Только один производитель указал абсолютно достоверную информацию в маркировке своего товара – в смеси «Беллакт оптимум 1» (Беларусь).

– Проблема несоответствий в маркировке может быть связана с методом сухого смешивания на производстве, – уточняет Елена Саратцева. – Такой способ изготовления не позволяет достичь однородности состава. Таким образом, практически в каждой упаковке фактические концентрации микроэлементов отличаются от заявленных. Это создает неудобство при выборе детского питания, так как, например, смеси, где заявлено высокое содержание кальция или витамина С, могут на поверку не оказаться таковыми, следовательно, не будут отвечать тем ожиданиям, которые на нее возлагает потребитель.

В то же время, несмотря на отклонения от информации, заявленной в маркировке, продукция большинства торговых марок обеспечит здорового ребенка необходимым количеством всех веществ, содержание которых нормируется в молочных смесях.

Сухие молочные продукты детского питания

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает около 25 наименований.

Сухие молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения,

а на подгруппы — от возраста и состояния здоровья детей, а также по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать сухие молочные продукты детского и диетического питания на три основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатывают для здоровых детей до года — Солнышко, Виталакт, Ладушка, Малютка, Малыш, Детолакт. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускают в основном жидкие стерилизованные продукты — сухие молочные смеси Новолакт ММ, Фиталакт, Энпиты, сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2—3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты компенсируется добавлением растительного масла.

Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока — снижение массовых долей белка и зольных элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.

При производстве продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Основные компоненты, характеризующие химический состав наиболее распространенных сухих молочных продуктов детского питания, приведены в табл.

Сухие молочные продукты для диетического питания — сухие низко-лактозные молочные смеси, сухие молочные смеси Энпиты.

Сухие низколактозпые смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью к лактозе. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, рисовой и гречневой мукой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

Энпиты — это продукты, предназначенные для питания детей. Они бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемичес-кие. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатывают по технологии сухой молочной основы Малыш. Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкоза, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес.

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий — полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

При хранении консервов проводят экспертизу их качества, в зависимости от результатов которой сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

Сухие молочные продукты упаковывают в потребительскую тару — металлические банки со сплошной и съемной крышками, массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой, комбинированные пакеты из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана, целлофана и др.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитан-ные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто 25—30 кг; фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана; картонные и дощатые ящики и др.

При проведении экспертизы молочных консервов определяют органолептические показатели — вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных

консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).

При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока.

Сухие молочные продукты детского и диетического питания

Ассортимент сухих молочных продуктов детского и диетического питания насчитывает более 25 наименований.

Молочные продукты детского питания классифицируют на группы в первую очередь в зависимости от целевого назначения, на подгруппы — от возраста и состояния здоровья детей, по технологии.

Для товароведения целесообразно классифицировать молочные продукты детского и диетического питания на следующие основные группы: жидкие и пастообразные, сухие и сухие адаптированные.

Сухие молочные смеси вырабатываются на молочной основе для здоровых детей до одного года: «Солнышко», «Виталакт», «Ладушка», «Малютка», «Малыш», «Детолакт» и др. Для здоровых детей дошкольного возраста выпускаются в основном жидкие стерилизованные продукты. Сухие молочные смеси «Новолакт ММ», «Фиталакт», «Энпиты», сухие низколактозные и безлактозные смеси и др.

Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно быть корректировано по количественному и качественному соотношению белков, жиров, углеводов и других компонентов.

Для детей до одного года уменьшают в 2-3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты ликвидируется добавлением растительного масла. Корректируется углеводный и витаминный состав.

Сухие детские молочные продукты вырабатываются неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока состоит в снижении массовых долей белка и зольных элементов, изменении жирно-кислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышении массовой доли углеводов и витаминов, т. е. в приближении химического состава молока коровьего к женскому молоку.

При выработке продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белка молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.

Основные компоненты, характеризующие химический состав наиболее распространенных сухих молочных продуктов детского питания, приведены в табл. 7.5.

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш». Эти продукты представляют собой порошки, полученные смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР и В₆ и глицерфосфатом железа («Малютка»). При выработке смеси «Малыш» в сухую молочную основу с теми же компонентами добавляют муку или толокно. Стандартами на сухие молочные смеси нормируются показатели, приведенные в табл. 7.5, а также содержание тяжелых металлов, глицерфосфата железа (не более 0,022%). Растворимость нормируется только для смеси «Малютка» (не более 0,2 см³ сырого осадка).

Сухие смеси должны иметь чистый, свойственный свежей молочной смеси вкус без посторонних привкусов и запахов, цвет — белый с кремовым оттенком, консистенцию в виде мелкого однородного сухого порошка. Общее количество бактерий в 1 г продукта должно быть не более 25 тыс., не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 г сухих смесей.

Технологическая схема производства сухих смесей состоит из следующих основных операций: получения сухой молочной основы, приемки, хранения, подготовки и обработки компонентов, дозирования и смешивания компонентов с сухой молочной основой, фасования и укупоривания готовых продуктов.

Для смеси «Малютка» в молоко вносят цитраты калия и натрия, что способствует легкому усвоению организмом ребенка образующихся казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Режим тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивает требуемую эффективность и способствует повышению стойкости продукта при хранении. Для увеличения скорости растворения сухая молочная основа сразу же после сушки направляется в инстангайзер, где происходит агломерация частиц. Затем сухая молочная основа смешивается с необходимыми компонентами в специальных смесителях таким образом, чтобы предотвратить слеживание продукта и повысить его сыпучесть.

Готовые смеси фасуют массой по 0,5 кг в картонные пакеты, ламинированные алюминиевой фольгой или покрытые внутри полимерной пленкой. В специальных камерах производят вакуумирование пакетов, подается азот, после чего пакеты герметически укупориваются.

Условия хранения для всех сухих продуктов детского и диетического питания одинаковые. Рекомендуется их хранить при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения сухой смеси «Малютка» — не более 10 мес, сухой молочной смеси «Малыш» — не более 8 мес.

Сухая молочная смесь «Детолакт». Основные физико-химические показатели, нормируемые стандартом, приведены в табл. 7.5. Кроме них контролируют растворимость не более 0,3 см³ сырого осадка и рН в восстановленном виде 6,65-6,85. Органолептические показатели продукта определяют после восстановления.

Особенностью производства «Детолакта» является то, что его вырабатывают из обезжиренного молока с внесением кукурузного или кокосового масел, лактозы, сахарозы, минеральных веществ и витаминов, эмульгаторов. Все компоненты смешиваются до сгущения, концентрируются в вакуум-аппаратах, высушиваются и фасуются в асептических условиях. Благодаря такой технологии сухая смесь «Детолакт» обладает высокой стойкостью до 18 мес, содержит минимальную бактериальную обсемененность. При употреблении тепловая обработка восстановленной смеси необязательна.

Сухие молочные смеси «Виталакт» и «Ладушка». Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» не в полной мере отвечают требованиям, предъявляемым к молочным продуктам, предназначенным для детей первого года жизни. Адаптация этих смесей осуществлялась в основном изменением состава коровьего молока, углеводный состав практически не менялся.

«Виталакт» и «Ладушка» относятся к адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока). Адаптируют белковые компоненты путем введения сывороточных белков до соотношения казеина и сывороточными белками, приближенного к женскому молоку, где оно составляет 40:60. Это повышает биологическую ценность продукта, усвояемость. В адаптированных смесях уменьшают массовую долю кальция, что способствует утилизации минеральных ингредиентов. Углеводные ингредиенты адаптируют путем добавления олигосахаров (декстрин-мальтозы), что облагораживает микрофлору кишечника ребенка.

При производстве сухой смеси «Виталакт» в молочную смесь вносят подсолнечное масло, витамины А и Д₂, декстрин-мальтозу. В полученную сухую молочную основу добавляют сухую молочную сыворотку (гуманизирующая добавка СГД-2), свекловичный сахар, витамин С. После чего компоненты перемешиваются в смесителях.

Адаптированная сухая смесь «Ладушка» отличается от «Виталакта» соотношением казеина и сывороточных белков, которое составляет 50:50.

Сухое молоко «Виталакт» хранится 8 мес, «Ладушка» — 6 мес.

Сухие молочные смеси для диетического питания. К ним относятся сухие низколактозные молочные смеси, сухие молочные смеси «Энпиты».

Сухие низколактозные смеси предназначены для диетического питания детей с галактоземией, первичной или вторичной непереносимостью лактозы. Это низколактозные смеси с солодовым экстрактом, с мукой рисовой, гречневой или толокном, низколактозное молоко.

Для производства низколактозного молока в качестве основного белкового компонента используют казецит, высокая биологическая ценность которого определяется физиологической сбалансированностью белка и важнейших минеральных элементов (К, Na, P, Са).

«Энпиты» — это продукты, предназначенные для интерального питания детей. «Энпиты» бывают белковые, жировые, обезжиренные, противоанемические. Все смеси, кроме обезжиренной, вырабатываются по технологии сухой молочной основы «Малыш». Кроме казецита (растворимого молочно-белкового концентрата со сбалансированным минеральным составом) в них входят сухое обезжиренное молоко, кровь, глюкозу, кукурузный крахмал, сахар-песок, витамины.

Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным ваккумированием и хранят не более 6 мес.

«Детские смеси ЗМК – достояние нашей республики»

Детский йогурт, творожки для «сети натуральных продуктов» и тренды для родителей — итоги визита делегации врачей-педиатров в АО «ЗМК»

Единственный сертифицированный производитель детского питания для молочных кухонь Татарстана, АО «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат», в этом году начинает выпуск нового вида продуктов — йогуртов для малышей. На днях на ЗМК побывали делегация диспетчерского центра министерства здравоохранения РТ и педиатры из районов республики. О том, как правильно кормить детей с рождения и где размещает заказы известная сеть натуральных продуктов для здорового питания, — в нашем репортаже.

В сутки на ЗМК поступает порядка 650 т сырья, которое закупается у агрофирм по всей республике

ДЛЯ ДЕТСКОГО МОЛОКА НА ЗМК ОРГАНИЗОВАНА ОТДЕЛЬНАЯ ПРИЕМКА И ОТДЕЛЬНЫЕ АППАРАТНЫЕ ЛИНИИ

Представители, пожалуй, наиболее беспристрастной и дотошной категории экспертов в вопросах детского питания — медики — посетили на днях Зеленодольский молочный комбинат. Для делегации, состоявшей из сотрудников диспетчерского центра министерства здравоохранения РТ и педиатров районных поликлиник Татарстана, на предприятии провели экскурсию и дегустацию. Но круглый стол — такова уж, видимо, профессиональная особенность медицинских работников — быстро перерос в обсуждение актуальных вопросов питания и здоровья.

«Мы рады приветствовать вас на нашем предприятии, задавайте любые вопросы», — поприветствовал гостей генеральный директор АО «Зеленодольский молочноперерабатывающий комбинат» Ауфар Галиев. Он сообщил, что в сутки на ЗМК поступает порядка 650 т сырья, которое закупается у агрофирм по всей республике. Перевозка осуществляется собственными молоковозами, которые в обязательном порядке проходят автоматизированную мойку и после загрузки сырьем пломбируются, что позволяет исключить влияние внешних факторов на качество будущей продукции. Но для производства линейки продукции, предназначенной специально для детей, молоко поступает только из двух хозяйств: агрофирм «Ак Барс Пестрецы» и «Красный Восток», которые были отобраны и сертифицированы комиссией во главе с начальником главного управления ветеринарии кабмина РТ. Данные поставщики удовлетворили специалистов сразу по целому ряду параметров — от качества молока и санитарного состояния хозяйства до возраста и племенного состава дойного стада. Детское молоко на ЗМК ни в коем случае не может быть смешано с другим сырьем — для него организована отдельная приемка и отдельные аппаратные линии.

С августа 2010 года, выполняя постановление кабинета министров РТ в рамках реализации республиканской программы «Бэлэкэч», ЗМК стал поставлять свою продукцию во все центральные районные больницы РТ

Напомним, что в 2000 году на Зеленодольском молочном комбинате ввели в эксплуатацию цех детского питания мощностью 25 т переработки сырого молока в сутки. Тем самым в Татарстане начали реализовывать не имеющий прецедентов проект по выпуску жизненно необходимых лечебно-профилактических детских продуктов. А с августа 2010 года, выполняя постановление кабинета министров РТ в рамках реализации республиканской программы «Бэлэкэч», ЗМК стал поставлять свою продукцию во все центральные районные больницы РТ. Сейчас десятки тысяч детей в возрасте до трех лет получают молочные смеси и продукты питания безвозмездно, по рецепту от участкового педиатра.

 «Замечательно, что на территории нашей республики существует предприятие, которое может изготавливать детскую молочную продукцию именно промышленного производства, а не кустарным способом, — считает заместитель директора диспетчерского центра минздрава РТ Ирина Чигвинцева. — До 2010 года у нас существовали молочные кухни, которые работали при ЦРБ, и они все были кустарного производства — частично автоматизированным являлось только предприятие „Шатлык“ в Казани. Поэтому решение упразднить молочные кухни, чтобы загрузить цех ЗМК, было очень правильным. Хотя в первый год сопротивление в районах было огромным. Родители выбрасывали детскую молочную продукцию, считая, что коровье молоко — это для детей самое полезное и самое замечательное, оно жирное и сытное».

Но сейчас, по словам специалиста, ситуация настолько изменилась, что даже в сельской местности родители при нехватке грудного молока предпочитают качественную и разнообразную детскую продукцию, а не кормить новорожденных «молочком от своей коровы». А сотрудничество минздрава РТ с ЗМК продолжается, что позволяет создавать новые продукты, адаптированные для малышей, дополнять их рацион с пользой для здоровья и развития.

Напомним, что в 2000 году на Зеленодольском молочном комбинате ввели в эксплуатацию цех детского питания мощностью 25 т переработки сырого молока в сутки

ПО КАЧЕСТВУ И СОСТАВУ СМЕСЯМ «АДАМИЛК» ОТ ЗМК УДАЛОСЬ ПОДОЙТИ К УРОВНЮ ИЗВЕСТНЫХ МЕЖДУНАРОДНЫХ МАРОК

Резко против вскармливания детей до года цельным коровьим молоком — как, впрочем, и любым другим, козьим или кобыльим, — высказалась на встрече главный внештатный детский диетолог МЗ РТ Резеда Файзуллина. По мнению доктора медицинских наук, для детей первого года жизни идеальным является грудное вскармливание, а в случае его недостатка или отсутствия нужно использовать адаптированные молочные смеси.

«Только после года, если нет противопоказаний, переходим на неадаптированные молочные продукты, и тогда можно и нужно уже варить каши на молоке, давать творожные запеканки, — отметила диетолог. — Дети растут интенсивно, им требуется кальций, основной источник которого — именно в молоке и кисломолочных продуктах».

По словам специалиста, ситуация настолько изменилась, что даже в сельской местности родители при нехватке грудного молока предпочитают качественную и разнообразную детскую продукцию, а не кормить новорожденных «молочком от своей коровы»

Главный внештатный диетолог минздрава высоко оценила специальные молочные смеси «Адамилк-1», предназначенные для детей с первых дней жизни, и «Адамилк-2», которые рекомендуется давать ребенку старше 6 месяцев. По мнению специалиста, по содержанию белка, качеству и составу смесям зеленодольского комбината удалось подойти к уровню известных международных марок детского питания: «Много лет назад мы встречались с ЗМК по вопросу качества детского питания, его белковому составу, взаимопонимание было достигнуто, и появились адаптированные смеси „Адамилк-1“ и „Адамилк-2“, теперь это большое достояние нашей республики».

Как сообщила директор производства АО «ЗМК» Татьяна Крысина, разработка рецептуры и технологии «Адамилка» под руководством РАМН заняла около полутора лет — состав смеси максимально приближен к материнскому молоку.

Разработка рецептуры и технологии «Адамилка» под руководством РАМН заняла около полутора лет — состав смеси максимально приближен к материнскому молоку

«„Адамилк-1“ полностью адаптирован для младенцев и может стать полноценной заменой или дополнением к смешанному или искусственному вскармливанию детей с первых дней жизни и до 6 месяцев, — пояснила она. — К тому же смесь обогащена пребиотиками, витаминами и микроэлементами».

Педиатры обратили внимание, что в составе «Адамилка» есть смесь растительных масел — по словам технолога комбината, такая добавка является источником пальмитиновой кислоты, жирной кислоты, которая в большом количестве содержится в материнском грудном молоке. Поэтому ведущие производители детского питания намеренно включают их в состав адаптированных смесей — на ЗМК дорогостоящий компонент закупают в Великобритании, он имеет все сертификаты качества и безопасности.

В составе «Адамилка» есть смесь растительных масел — по словам технолога комбината, такая добавка является источником пальмитиновой кислоты, жирной кислоты, которая в большом количестве содержится в материнском грудном молоке

 «ВКУСВИЛЛ» РАЗМЕСТИЛ ПРОИЗВОДСТВО ДЕТСКИХ ТВОРОЖКОВ В ЗЕЛЕНОДОЛЬСКЕ

От обсуждения профессиональных вопросов педиатров смогла отвлечь только экскурсия по предприятию. Облачившись в стерильные одноразовые комплекты — бахилы, шапочки и накидки, — гости проследовали за директором производства Татьяной Крысиной в святая святых комбината — цеха, где производится детское питание.

Первое, что бросилось в глаза, — абсолютная чистота и почти полное отсутствие персонала: процессы полностью автоматизированы, что исключает влияние человеческого фактора.

На предприятиях АО «ЗМК», в группу которых, помимо Зеленодольского комбината, входят Буинский и Чистопольский филиалы, применяется закрытый цикл производства. Готовый продукт поступает в цех, где разливается или расфасовывается в упаковки при помощи стерильного оборудования — без вмешательства человека, но под постоянным надзором.

Продукция зеленодольского предприятия под собственными брендами «Васькино счастье», «Очень важная корова», «Обнимама» представлена более чем в 3500 торговых точках на территории Татарстана

Контроль технологического процесса проводится в каждой партии производимой продукции. Вся линия моется автоматически. Специалисты на каждом этапе производства снимают пробы, смотрят, как ведет себя продукт: над этим работают технологи, лаборанты, а также продукцию оценивают дегустаторы. В целом путь каждого литра молока от фермы-поставщика до упаковки тщательно отслеживается и контролируется.

На одной из линий внимательные гости заметили расфасовку детских творожков под брендом «Избенка» — одной из собственных торговых марок компании «Вкусвилл». Как рассказал гендиректор комбината, российская сеть, позиционирующая себя как магазины натуральных продуктов для здорового питания и известная строгим контролем поставщиков, выбрала именно ЗМК для производства своей линии детского питания.

При этом продукция зеленодольского предприятия под собственными брендами «Васькино счастье», «Очень важная корова», «Обнимама» представлена более чем в 3500 торговых точках на территории Татарстана, а также на территории республик Башкортостан, Марий Эл, Чувашия, Самарской и Ульяновской областей, в городах Москва, Нижний Новгород, Пермь, Санкт-Петербург и Владимир.

В ассортименте ЗМК свыше 100 наименований продуктов, и линейка постоянно расширяется и совершенствуется в соответствии с запросами и пожеланиями потребителей. Последнее масштабное обновление состоялось в прошлом году. Наверняка многие уже оценили мягкий творог «Очень важная корова» с 6 вкусами (он, кстати, делается на той же линии, что и детские творожки, так что можно спокойно кормить им даже дошкольников), творожки «Обнимама» с наполнителем «клубника-банан-мелисса», рассыпчатый творог «Очень важная корова» и кисломолочный напиток «Снежок». Но компания не собирается останавливаться — закупив в прошлом году новые производственные линии, аналогов которым нет в республике, ЗМК выведет на рынок молочные йогурты с натуральными фруктово-ягодными наполнителями специально для детей. Уже в ближайшее время они появятся на полках магазинов Татарстана.

МКК вложит 1,57 млрд рублей в производство сухих молочных смесей в Башкирии

Milknews — новости молочного рынка.
Milknews — ежедневное специализированное информационно-аналитическое агентство, рассказывающее о событиях и тенденциях агропромышленного комплекса и молочной отрасли. Milknews ориентирован в первую очередь на людей, занятых в производстве молочной продукции, и на отраслевых экспертов.
Мы регулярно публикуем новостные сообщения, эксклюзивные интервью на актуальные темы с участниками рынка, комментарии экспертов по злободневным вопросам, собственную аналитику и рейтинги. Наша база по крупнейшим компаниям, работающим в производстве молока, постоянно пополняется и служит основой для составления собственных рейтингов и аналитических записок. Мы постоянно рассказываем о нововведениях и документах, которые повлияют на работу рынка — федеральных законах, приказах Минсельхоза, постановлениях Правительства и прочих нормативных актов, касающихся агропромышленного комплекса.
Ежегодно сайт Milknews посещает около 950 тыс уникальных посетителей, которые более 2 млн раз просматривают материалы нашего сайта. На наши еженедельные и ежедневные рассылки подписаны 2,5 тыс руководителей предприятий, производящих молоко, молочные продукты и товары и услуги для молочной отрасли.
Аналитический центр Milknews еженедельно готовит свежие аналитические отчеты о ситуации в отрасли. Специальный раздел сайта посвящен актуальной информации об изменении мировой конъюнктуры, динамике биржевых цен, тенденциях на мировом и российском молочных рынках.
Milknews и Союзмолоко при активной помощи органов управления АПК субъектов Российской Федерации ежегодно издают самое большое печатное справочное издание на рынке — Всероссийский справочник “Молочная отрасль”. В справочнике представлены наиболее полные официальные сведения по объемам производства, государственной поддержки, потребления молока и молочных продуктов по субъектам РФ. Приведены данные о месте каждого региона в структуре общероссийского рынка по основным показателям.
Milknews также является организатором мероприятия “Молочные сессии”. Это ежеквартальные встречи руководителей хозяйств и заводов, представителей крупнейших международных и российских компаний, организованные ИА Milknews и Союзмолоко. В рамках сессий ведущие отечественные и мировые эксперты обсуждают совместно с бизнесом глобальные тренды в производстве, переработке и спросе, а также делятся опытом работы на внутреннем и внешних рынках.
Наше информационное агентство — ключевой информационный партнер ведущих мероприятий отрасли в России (“Агроферма”, “Молочная и мясная индустрия”, “Росупак”, “Неделя российского ритейла” и тд.) и за рубежом (SPACE, Международной конференции “Молочное скотоводство”).

Молочный продукт — обзор

4.16.4 Молоко и молочные продукты

Присутствие микотоксинов в молоке и молочных продуктах может быть результатом:

1.

Косвенное загрязнение (перенос из кормов): Хотя перенос многих микотоксинов из корма в молоко все еще исследуется, и полученные результаты на сегодняшний день очень противоречивы, перенос AFM1 в молоко широко продемонстрирован у нескольких видов млекопитающих, используемых для производства молока, таких как коровы. , овцы и козы. ³⁵

2.

Прямое заражение: прямое заражение молочных продуктов микотоксинами может быть результатом роста грибов, используемых для ферментации, или непреднамеренного роста грибков. Плесень, которая преднамеренно выращивается на сыре, представляет собой сырные закваски, такие как виды Penicillium на французских сырах рокфор и камамбер; при определенных условиях (заражение заквасок токсигенными штаммами или загрязнение окружающей среды) эти грибы способны продуцировать микотоксины.

Еще одно возможное загрязнение молочных продуктов — это случайное появление плесени на продуктах, хотя надлежащая производственная практика часто предотвращает образование плесени в молочных продуктах. ³⁶

Что касается наличия AFM1 в молоке и молочных продуктах, было проведено множество исследований переменных, влияющих на переходящий остаток. ³⁶ В частности, индивидуальная изменчивость животных, а также инфекции вымени могут сильно повлиять на коэффициент переходящего остатка.Реакции на присутствие афлатоксинов в рационе коровы очень быстрые: при употреблении загрязненных пищевых продуктов AFM1 появляется в молоке через 2–3 дня приема внутрь. Уровень AFM1 в молоке снижается, снижаясь до нуля через 2–3 дня при соблюдении диеты без афлатоксинов. ^36,37

С учетом этих результатов многие страны установили максимально допустимые уровни афлатоксина M1 в молоке и молочных продуктах. В Европе максимально допустимый уровень установлен на уровне 50 нг кг ^-1 афлатоксина M1 в молоке и 25 нг кг ^-1 в детских смесях, учитывая относительно высокое потребление молока и молочных продуктов детьми.Австрия и Швейцария ввели более строгие ограничения в размере 10 нг кг ^-1 , тогда как в США более высокий нормативный предел составляет 500 нг кг ^-1 . С другой стороны, многие слаборазвитые страны не вводят ограничений на афлатоксин M1, что вызывает серьезную озабоченность.

Для достижения этой цели были определены законодательные ограничения для кормов для животных, включая корма для дойных коров. Определение афлатоксина M1 обычно проводится с использованием методов ВЭЖХ, ТСХ и ELISA, которые являются лабораторными системами и требуют опыта обученного персонала.

Эталонным методом, используемым для обнаружения афлатоксинов в коровьем молоке, является высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) с флуориметрическим детектированием и предварительной очисткой с помощью иммуноаффинных колонок (Международная организация по стандартизации (ISO), 2007). Также были разработаны такие методы, как тонкослойная хроматография, ³⁸ прямое измерение флуоресценции после иммуноаффинной очистки, ³⁹ жидкостная хроматография / тандемная масс-спектрометрия, ⁴⁰ и иммуноферментные анализы ⁴¹ .Иммунологические методы, такие как твердофазный иммуноферментный анализ (ELISA), обычно используются для целей скрининга из-за их простоты, адаптируемости и чувствительности. ⁴²

В последнее время для достижения более высокой чувствительности и перехода к использованию одноразовых зондов для обнаружения AFM1 в молоке также были предложены электрохимические иммуносенсоры на основе одиночных электродов с трафаретной печатью. ⁴³

Афлатоксин M1 обычно извлекается из молока с помощью иммуноаффинной очистки.В частности, после стадии центрифугирования для снятия обезжиривания образец непосредственно наносится на колонку IAC, которая предварительно была кондиционирована водой. Затем картридж промывают водой и элюируют метанолом. После выпаривания растворителя в токе азота остаток растворяют в хроматографической подвижной фазе и анализируют с помощью ВЭЖХ. Эта процедура широко применяется для рутинных анализов коровьего молока и, с некоторыми модификациями, может использоваться также для более жирного молока, такого как козье или овечье молоко.В частности, когда рассматривается такое молоко, добавление NaCl к образцу перед этапом центрифугирования позволяет лучше снять жир.

Помимо рутинного анализа, недавно было предложено несколько инновационных методов для анализа AFM1 в молоке. В частности, большинство этих новых методов основано на иммуноаналитических системах или биосенсорах. Badea et al. ^{44 ​​} предложили биосенсор на основе двухслойной липидной мембраны (BLM) для AFM1-мониторинга молока с использованием системы впрыска потока. Этот очень быстрый метод (четыре образца в минуту) позволяет осуществлять непрерывный мониторинг молока с пределом обнаружения около 200 ppt.В этом случае использовалась традиционная пробоподготовка, хотя конечный экстракт анализировался с помощью системы на основе BLM.

Совсем недавно иммуносенсор на основе микроэлектродной матрицы (MEA) был разработан для определения афлатоксина M1. ^45,46 Электрохимическая ячейка на основе микросхемы была изготовлена, чтобы содержать рабочий электрод, которым был МЭБ, а также противоэлектроды и электроды сравнения, так что все необходимые электроды для электрохимических измерений находились на кристалле. Анализ на сенсорном чипе был основан на конкурентном формате между свободным афлатоксином M1 в образце и конъюгатом афлатоксин-пероксидаза хрена (HRP) для иммобилизованного моноклонального антитела к афлатоксину M1.С использованием хроноамперометрии, истощение перекиси водорода контролировали с помощью дигидрохлорида 3,3,5 ‘, 5’-тетраметилбензидина, чтобы установить концентрацию HRP на датчике и, следовательно, концентрацию афлатоксина M1 в образце. Датчики, которые были разработаны как одноразовые, были воспроизводимыми и очень чувствительными, давая предел обнаружения 8 нг кг ^-1 в молочной матрице.

Те же авторы также предложили электрохимический иммуносенсор на афлатоксин M1 в молоке с использованием одноразового электрода с трафаретной печатью. ^45,46 После иммобилизации иммунных компонентов на поверхности электрода и оптимизации формата анализа было оценено влияние молока на датчик. Поскольку сывороточные белки могут вызывать значительные помехи, избыток хлорида кальция (CaCl ₂ 18 мМ при pH 7,4, PBS Дульбекко) был добавлен в образец молока и в промывочный буфер, чтобы подавить эффект и стабилизировать образец. на металлических электродах.

AFM1 относительно стабилен в различных молочных продуктах и ​​лишь незначительно зависит от пастеризации. ⁴⁷ Белковая фракция молока и, в частности, казеин связывает AFM1, и, таким образом, если сырое молоко содержало AFM1, сыр из такого молока также будет содержать AFM1. ^47,48 По этим причинам определение AFM1 во время производства молочных продуктов имеет особое значение для мониторинга безопасности пищевых продуктов.

Европейский Союз не установил никаких конкретных ограничений для афлатоксина M1 в молочных продуктах или других продуктах, содержащих молоко, хотя его концентрация в сыре может быть в 2–4 раза выше, чем в молоке.Некоторые страны указали рекомендуемые пределы, которые варьируются от 250 до 450 нг кг ^-1 .

Анализ молочных продуктов по-прежнему включает трудоемкую экстракцию афлатоксина M1, которая, кроме того, требует органических растворителей. Утвержденные протоколы включают стадию экстракции дихлорметаном или хлороформом с последующим выпариванием растворителя. Остаток восстанавливают водным разбавителем (забуференный раствор обезжиренного молока) и анализируют в соответствии с теми же методами, разработанными для обнаружения афлатоксина M1 в молоке, или дополнительно обрабатывают путем добавления гексана и его центрифугирования для удаления жира перед анализом.

Недавно Anfossi et al. Предложили экстракцию AFM1 из молочных продуктов без использования растворителей. ⁴⁹ Процедура применялась к сливочному маслу, мягкому и твердому сыру, йогурту и мороженому. Каждый образец был грубо нарезан и перемешан, затем его тщательно измельчили и гомогенизировали в кухонном миксере. После добавления раствора цитрата натрия (7% мас. / Об.) Смесь непрерывно перемешивали при 50 ° C в течение 15 мин, чтобы получить горячую суспензию. После охлаждения на ледяной бане суспензию центрифугировали, чтобы дать возможность отделиться жирному полутвердому слою, который отбрасывали.Затем жидкую сыворотку отбирали и непосредственно анализировали с помощью ELISA.

Предлагаемая экстракция цитрата относительно проста, быстра и не требует использования органических растворителей или других опасных химикатов. Более того, этот метод особенно легко комбинировать с иммунохимическими методами, когда присутствие органических растворителей может вызвать помехи и, как правило, ухудшить характеристики.

Присутствие других микотоксинов в молоке и молочных продуктах изучено меньше, чем AFM1.Тем не менее, несколько авторов сообщили о наличии охратоксина А в молоке и сыре. В частности, охратоксин А метаболизируется микроорганизмами рубцовой жидкости; Таким образом, потребление продуктов коровьего происхождения не рассматривалось как возможный источник поступления ОТА.

Однако охратоксин А был обнаружен в образцах молока, полученных от молочных овец, которых кормили кормом, загрязненным охратоксином, а также в грудном молоке человека.

Доступные методы обнаружения ОТА в молоке требуют предварительной экстракции образцов с использованием хлорированных растворителей, таких как хлороформ, с последующим этапом очистки с помощью силикагеля, твердофазной экстракции на основе диоксида кремния (ТФЭ) или иммуноаффинных картриджей. ^50–52 В последнее время избегали процесса жидкостно-жидкостной экстракции путем прямого концентрирования и очистки образцов с использованием иммуноаффинных картриджей (IAC), достигая предела обнаружения 0,5 нг / мл ⁻¹ и степени извлечения 84,5–97,5 % для обезжиренного молока и 66,9–74,6% для цельного молока. ⁵³ Хотя эффективность колонок IAC для анализа молока была доказана, их основными недостатками являются стоимость и хрупкость одноразовой колонки, что препятствует ее прямому применению в сложных матрицах сыра или молочных продуктов.Таким образом, невозможно переоценить необходимость разработки быстрых и недорогих подходов к пробоподготовке для анализа OTA в полутвердых образцах пищевых продуктов, таких как сыр.

Еще один аспект, заслуживающий внимания, заключается в том, что в некоторые пищевые продукты намеренно добавляют плесень, чтобы вызвать формирование специфического вкуса. Примером могут служить голубые сыры, которые представляют собой сыры из коровьего или козьего молока с обширной пятнистой или прожилковой структурой из-за синей или сине-зеленой плесени. В частности, Penicillium roqueforti используется как вторичная заквасочная культура для созревания горгонзолы, данаблу, рокфора, бергадера и др.

Хотя P . roqueforti грибковые закваски потенциально способны продуцировать различные токсичные метаболиты в питательных средах, несколько исследований ограничили присутствие микотоксинов в основном циклопиазоновой кислотой в сырах с белой плесенью и рокфортином C и микофеноловой кислотой в голубых сырах.

Более того, эти исследования ясно показывают, что небольшое количество таких метаболитов в сыре не представляет опасности для здоровья потребителя. ⁵⁴

За последнее десятилетие было опубликовано несколько аналитических методов для определения микотоксинов Penicillium в пищевых продуктах.Эти методы обычно основаны на жидкостной хроматографии (ЖХ) с детектированием флуоресценции (FLD), после стадии очистки твердофазной экстракцией (SPE) с обращенно-фазовым C18, с картриджем с силикагелем 60 или с иммуноаффинными колонками (IAC), которые учитывайте хорошую чувствительность. ⁵⁵ Однако они обычно вызывают затруднения для сложных матриц, таких как сыр. ⁵⁶ Недавно Kokkonen et al. ⁵⁷ предложил возможный метод ЖХ-МС / МС для количественного определения нескольких микотоксинов Penicillium и Aspergillus в сырах с голубой и белой плесенью, и этот метод позволил обнаружить девять микотоксинов (афлатоксины B1, B2, G1, G2 и M1. , микофеноловая кислота, охратоксин A, рокфортин C и пеницилловая кислота), продуцируемые видами Aspergillus и Penicillium .Этот метод был применен к голубым и белым формованным сырам с финского рынка: только рокфортин С был обнаружен в голубом сыре, тогда как другие исследованные микотоксины отсутствовали во всех образцах.

Хотя плесень преднамеренно вводится в некоторые виды сыра для придания особого вкуса, было немного наблюдений за наличием ОТА в созревшем сыре. В частности, Dall’Asta et al. ⁵⁸ разработал метод, основанный на ионной природе анализируемого вещества. OTA, действительно, является слабой кислотой с карбоксильной группой на фенилаланиновом фрагменте ( pKa = 4.4) и, таким образом, показывает сильную зависимость выхода экстракции от pH образца. Авторы предложили первую стадию экстракции хлороформом после подкисления матрицы с последующей обратной экстракцией бикарбонатом натрия. Затем водный экстракт очищали и концентрировали путем иммуноаффинной стадии и, наконец, анализировали с помощью ВЭЖХ с детектированием флуоресценции. Метод показал хорошую линейность в диапазоне калибровки со средним извлечением для OTA 97% и средним RSD 3% в диапазоне пиков 0.5–2,0 кг кг ⁻¹ . Чувствительность также была очень удовлетворительной, что позволяло использовать очень низкие пределы обнаружения (LOD в сыре: 0,02 мкг кг ^-1 ).

Совсем недавно было сообщено об интересном и новаторском подходе к определению OTA в сыре путем прямого воздействия на волокна SPME в образце сыра, таким образом выполняя отбор проб и подготовку образцов на месте. ⁵⁹ Сообщается, что волокна SPME с углеродной лентой демонстрируют значительное сродство к OTA. ⁶⁰ Он продемонстрировал высокую эффективность извлечения по сравнению с коммерческими волокнами.Для анализа in situ в образце небольшого размера пространственное разрешение волокна SPME было улучшено за счет уменьшения размера волокон (1 мм × 1 мм). Для мониторинга на месте OTA в полутвердой матрице, такой как сыр, прямое регулирование pH матрицы было невозможно, поэтому была предложена новая стратегия на основе подкисления фазы экстракции SPME перед отбором проб. В частности, водный раствор HCl при pH 2 использовался для подкисления волокон перед отбором проб. Предложенный метод показал аналитические характеристики, сопоставимые с характеристиками традиционных методов, основанных на разделении жидкость-жидкость, обеспечивая, таким образом, более простой и эффективный подход для анализа OTA в полутвердых матрицах.

Наука приготовления молочных продуктов | Молочные продукты MAX

Гиппократ писал: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство — твоей пищей».

Как медицинские работники, жизненно важно, чтобы мы делились с пациентами уникальными преимуществами продуктов для здоровья, особенно когда речь идет о молочных продуктах, таких как молоко, сыр и йогурт. Молочные продукты содержат три из четырех питательных веществ, вызывающих общественное беспокойство, включая витамин D, кальций и калий, высококачественный белок и доказанную пользу для здоровья. Как RDN и шеф-повар, я горжусь тем, что рекомендую три порции молочных продуктов как взрослым, так и детям, равно как и недавно выпущенные диетические рекомендации для американцев (DGA) на 2015 год.

Молочный завод также обладает уникальными кулинарными свойствами. Давайте обсудим некоторые из этих свойств, а также несколько советов, которые помогут пациентам включить в свой рацион больше молочных продуктов.

Что может быть лучше для начала, чем польза сливочного масла?

Масло сливочное

Являясь натуральным продуктом сбивания пастеризованных сливок, масло придает объем, глубину и шелковистую гладкость нашим любимым продуктам. Сливочное масло также придает прекрасный вкус пище, которую дети не решаются попробовать, например, брюссельская капуста.Хотя сливочное масло можно использовать на кухне по-разному, вот мой лучший выбор:

.

• Добавить чайную ложку сливочного масла к свежеприготовленным овощам, перемешать с горячим рисом или положить на жареную куриную грудку — проще простого.
• Чтобы придать аромат и ощущение во рту, добавьте сливочное масло в растительное масло или масло канолы с нейтральным вкусом из-за их более высокой температуры копчения при обжаривании. Это предохраняет молочные белки от слишком быстрого сгорания. Для приготовления на чистом масле лучше всего подойдет топленое масло или топленое масло.
• В печенье и пирожных масло предотвращает образование глютена, сохраняя мягкость и мягкость изделий.
• Пирог с корочкой другой. В дополнение к предотвращению глютена вода в масле будет испаряться по мере приготовления корочки. Это создает пар, оставляя крошечные листы чешуйчатой ​​маслянистой корочки.

Молоко

У молока много разных ролей на кухне и на вашей тарелке; он может помочь вам заполнить пробелы в питательных веществах, добавляете ли вы его в хлопья, пьете его в качестве напитка или смешиваете с запеканкой.Для меня день обычно начинается с горячего капучино. Но что делает хороший капучино? Позвольте мне поделиться своим главным советом — уникальная способность молока к пенообразованию:

• Молочные белки и молочные жиры придают текстуру и образуют пену. Молочные белки стабилизируют пузырьки воздуха, а молочные жиры вызывают дестабилизацию, но придают приятный вкус и приятные ощущения во рту.
• Обезжиренное молоко обезжирено и дает наилучшую пену, но с небольшим вкусом. У цельного молока лучший вкус, но с наименьшей пеной. Рекомендация пациентам с обезжиренным обезжиренным молоком не только согласуется с действующими рекомендациями, но и вызывает большее доверие как источник практической информации.

Сыр

Для еды, приготовленной из нескольких простых ингредиентов, есть тысячи различных видов сыров. Сыр является отличным источником кальция, высококачественного белка и фосфора, помогая строить и поддерживать здоровье костей. Вот мои дрянные лакомые кусочки:

• Измельченный сыр из блока всегда плавится лучше, чем нарезанный сыр, из-за увеличенной площади поверхности и контакта с теплом.
• Плавленый сыр изготовлен из высококачественного натурального сыра, содержащего важные питательные вещества, такие как кальций, фосфор и белок.Он также может содержать большее количество кальция, чем натуральный сыр.

Йогурт

Йогурт, один из моих любимых ферментированных продуктов, обладает отличными питательными и вкусовыми качествами. Натуральные и активные культуры в йогурте превращают лактозу в молочную кислоту, что облегчает его переваривание (молочная кислота — это то, что придает йогурту его особый острый вкус). Это вкусное сливочное кисломолочное молоко является ключевым ингредиентом как соленых, так и сладких блюд. Это также отличный источник как про, так и пребиотиков, которые помогают пищеварению, здоровью кишечника и воспалению кишечника.

• Йогурт с умеренной кислотностью и содержанием кальция действуют как естественные смягчители и не делают мясо жестким, как сильнокислые маринады.
• Размышляя о соусах, заправках для салатов или соусах, используйте йогурт как заменитель жирных ингредиентов, таких как масло или майонез. Это поможет вашим пациентам сэкономить на калориях и легко увеличить потребление питательных веществ.
• Чтобы получить дополнительный белок, порекомендуйте нежирный греческий йогурт с содержанием до 20 граммов белка на чашку по сравнению с примерно 14 граммами для простого йогурта.
• Выпечка тортов или других сладостей с йогуртом добавляет влагу и привкус. Поскольку йогурт густой, вам потребуется меньше муки в выпечке, что приведет к меньшему количеству глютена и более мягкой текстуре.

Надеюсь, эти несколько советов помогут вашим пациентам включить больше молочных продуктов в свои рецепты. DGA продолжает рекомендовать молочные продукты, поскольку они вносят значительный вклад в здоровое питание. Помогите своим пациентам получать три порции молочных продуктов каждый день.

Узнайте больше о пользе молочных продуктов для здоровья. Откройте для себя новые рецепты на сайте DairyDiscoveryZone.com.

Определения — IDFA

Молоко примерно на 87 процентов состоит из воды и на 13 процентов из твердых веществ. Так как молоко происходит от коровы, сухая часть молока содержит примерно 3,7 процента жира и 9 процентов обезжиренного твердого вещества. Молочный жир содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K. Твердая, нежирная, часть состоит из белка (в основном казеина и лактальбумина), углеводов (в основном лактозы) и минералов (включая кальций и фосфор).Молоко также содержит значительное количество рибофлавина и других водорастворимых витаминов. Федеральные определения и стандарты идентичности определяют минимальные уровни молочного жира и сухих обезжиренных веществ для различных видов молока, поставляемых в межгосударственную торговлю.

Молоко — содержит не менее 3,25% молочного жира и 8,25% обезжиренных веществ. Добавление витаминов A и D не является обязательным, но при добавлении витамин A должен присутствовать на уровне не менее 2000 международных единиц (I.U.) На кварту; витамин D не является обязательным, но должен присутствовать на уровне 400 МЕ, если добавлен. Также могут быть добавлены характерные ароматизирующие ингредиенты.

кисломолочное — содержит не менее 3,25% молочного жира и не менее 8,25% обезжиренных сухих веществ молока. Его получают путем выращивания одного из следующих молочных продуктов или их комбинации: сливок, молока, частично обезжиренного молока или обезжиренного молока с соответствующими характерными бактериями. Добавление определенных характерных ингредиентов и бактерий, продуцирующих молочную кислоту, может позволить, например, пометить продукт как «кефирное кисломолочное молоко», «ацидофильное кисломолочное молоко» или «кисломолочная пахта».«

Половина — Состоит из смеси молока и сливок, содержащей не менее 10,5% молочного жира, но менее 18% молочного жира.

Легкие сливки — содержат не менее 18 процентов молочного жира, но менее 30 процентов. Легкие сливки также можно назвать «кофейными сливками» или «столовыми сливками».

Легкие сливки для взбивания — содержат не менее 30 процентов молочного жира, но менее 36 процентов молочного жира. Легкие сливки для взбивания еще называют «сливками для взбивания».«

Heavy Cream — содержит не менее 36 процентов молочного жира. Густые сливки также можно назвать «жирными сливками для взбивания».

Сметана — продукт, полученный в результате добавления в пастеризованные сливки молочнокислых бактерий, содержащих не менее 18 процентов молочного жира. Сметану еще можно назвать «кисломолочной сметаной».

Сыр творожный сухой — мягкий несозревший сыр, изготовленный из обезжиренного молока и / или восстановленного обезжиренного сухого молока.Творог образуется путем добавления бактерий, продуцирующих молочную кислоту, или подкисляющих веществ. Последний процесс называется прямым подкислением. Можно использовать сычуг и / или другие подходящие ферменты, чтобы способствовать образованию творога. Творог в сухом виде содержит менее 0,5% молочного жира и не более 80% влаги. Продукт также можно назвать «творог сухой творог».

Творог — продукт, полученный в результате добавления кремообразной смеси (заправки) к сухому творожному творогу.Творог содержит не менее 4 процентов молочного жира и не более 80 процентов влаги.

Йогурт — продукт, полученный в результате культивирования смеси молочных и сливочных продуктов с бактериями, продуцирующими молочную кислоту, Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Йогурт содержит не менее 3,25% молочного жира и 8,25% обезжиренных веществ.

Сгущенное молоко — производится путем удаления около 60 процентов воды из молока.Он содержит не менее 6,5% молочного жира, не менее 16,5% обезжиренного сухого вещества молока и не менее 23% от общего количества сухого вещества молока. Сгущенное молоко — это продукт, прошедший термическую стерилизацию с увеличенным сроком хранения.

Сгущенное молоко с сахаром — получается в результате удаления около 60 процентов воды из смеси молока (цельное и обезжиренное пастеризованное, гомогенизированное молоко) и безопасных и подходящих питательных углеводных подсластителей, таких как сахароза. Этот продукт содержит не менее 8 процентов молочного жира и не менее 28 процентов сухих веществ молока.

Сухое обезжиренное молоко — производится путем удаления воды из пастеризованного обезжиренного (обезжиренного или обезжиренного) молока. Продукт содержит не более 5 мас.% Влаги и не более 1,5 мас.% Молочного жира, если не указано иное.

Мороженое — состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, и ингредиентов для подслащивания и ароматизации, таких как фрукты, орехи и шоколадная стружка. Функциональные ингредиенты, такие как стабилизаторы и эмульгаторы, часто включаются в продукт для улучшения текстуры и улучшения вкусовых ощущений.Согласно федеральному закону, мороженое должно содержать не менее 10 процентов молочного жира до добавления объемных ингредиентов и весить минимум 4,5 фунта на галлон.

Замороженный заварной крем или Французское мороженое также должно содержать не менее 10 процентов молочного жира, а также не менее 1,4 процента сухих веществ яичного желтка.

Щербеты имеют содержание молочного жира от 1 до 2 процентов и немного более высокое содержание подсластителя, чем мороженое. Щербет весит минимум 6 фунтов на галлон и приправлен фруктами или другими характерными ингредиентами.

Gelato отличается интенсивным вкусом и подается в полузамороженном состоянии. Джелато содержит подсластители, молоко, сливки, яичные желтки и ароматизаторы.

Сорбет и Water Ices похожи на щербеты, но не содержат молочных ингредиентов.

Замороженный йогурт состоит из смеси молочных ингредиентов, таких как молоко и обезжиренное молоко, которые были выращены, а также ингредиентов для подслащивания и ароматизации.

Влияние смешивания молока разных видов на химические, физико-химические и сенсорные свойства сыров: обзор

Foods. 2020 сен; 9 (9): 1309.

Sofiane Boudalia

² Laboratoire de Biologie, Département d’Ecologie et Génie de l’Environnement, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie & Sciences de la Terre et l’Univers , Université 8 Mai 1945 Guelma, BP 401, Guelma 24000, Algeria; [email protected]

Джасур Сафаров

³ Кафедра пищевой инженерии факультета машиностроения Ташкентского государственного технического университета имени Ислама Каримова, ул.2, Ташкент 100095, Узбекистан; moc.oohay@vorafasrusaj

² Лаборатория биологии, Департамент экологии и окружающей среды, Факультет естественных и естественных наук и наук Земли и университетов, Университет 8 мая 1945 г. Гельма, BP 401, Гельма 24000, Алжир; [email protected] ³ Кафедра пищевой инженерии механико-строительного факультета Ташкентского государственного технического университета им. Ислама Каримова, ул. 2, Ташкент 100095, Узбекистан; мок.oohay @ vorafasrusaj

Поступила в редакцию 04.07.2020; Принято 14 сентября 2020 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья представляет собой статью в открытом доступе, распространяемую в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/). Эта статья цитировалась другими статьями в PMC. .

Реферат

Выход и качество сыра связаны с составом, физико-химическими, сенсорными, реологическими и микробиологическими свойствами молока, а также с технологией, применяемой к молоку до и / или во время обработки сыра.В этом обзоре описываются наиболее важные исследования сыров, полученных в результате переработки смесей различных видов молока, и обсуждается влияние молочных смесей (т. Е. Видов и соотношений смесей) на состав, физико-химические, сенсорные, реологические и микробиологические свойства сыров. В частности, в настоящем обзорном документе будут собраны и сосредоточены только исследования, которые обеспечили четкое сравнение сыров, произведенных из смеси двух видов молока, с сырами, произведенными только из одного вида.

Ключевые слова: молочные смеси, сенсорные свойства сыра, химический состав сыра, коровье молоко, верблюжье молоко, буйволиное молоко, козье молоко, овечье молоко

1. Введение

Мировое производство молока в основном происходит от крупного рогатого скота, буйволов, коз и т. Д. овцы и верблюды. Среди этих видов корову можно считать наиболее распространенной для производства молока. В 2018 году общее производство коровьего молока (CM) в мире составило около 683 миллионов тонн при численности населения более 1 человека.5 млрд голов [1]. Производство молока буйволиц, обычное во многих странах, занимает второе место в мире после CM и составляет около 13% мирового производства молока [2]. В 2018 г. молочные овцы и козы произвели более 29 млн т молока [1]. Популяция молочных овец сосредоточена в регионах Средиземного и Черного морей, где их молочные продукты (например, сыр) высоко ценятся местным населением и широко используются в качестве типичных ингредиентов в блюдах. Молочные козы сконцентрированы в странах Индийского субконтинента с низким уровнем доходов и дефицитом продуктов питания, где их продукты являются важным источником пищи.Тем не менее, большая популяция животных также обитает в высокодоходных и технологически развитых странах (например, во Франции, Испании и Италии). Общая популяция верблюдов во всем мире составляет около 35 миллионов голов, при этом значительное производство составляет около трех миллионов тонн молока в год [2].

Молоко и молочные продукты считаются потенциальным источником функционального питания [3]. Это связано с содержанием в них множества незаменимых компонентов, таких как белки, полиненасыщенные жирные кислоты (ЖК), витамины, минералы, а также с простотой включения бактерий, продуцирующих молочную кислоту (LAB), во время их производства.В течение последних нескольких десятилетий особое внимание уделялось верблюжьему молоку (CaM), козьему молоку (GM), овечьему молоку (EM) и буйволиному молоку (BM). Это в основном связано с их признанием как обладающих более высоким потенциалом функциональных пищевых продуктов с точки зрения питания по сравнению с CM.

По сравнению с CM, BM более богат жирами, лактозой, белком (особенно казеинами), витаминами и минералами [4,5]. Точнее, что касается липидной фракции, BM обычно ассоциируется с более высокими количествами насыщенных жирных кислот и меньшими количествами ненасыщенных жирных кислот, чем CM, который содержит более высокие количества жирных кислот со средней длиной цепи (от C8: 0 до C12: 0).Что касается длинноцепочечных жирных кислот, BM содержал значительно более высокое содержание миристиновой кислоты (C14: 0) и пальмитиновой кислоты (C16: 0) и более низкое содержание стеариновой кислоты (C18: 0), чем CM. BM обладает большим количеством руменовой кислоты (C18: 2 c9 tr11, основная конъюгированная линолевая кислота; CLA) и общего количества трансжирных кислот (C18: 1 trans + C18: 2 c9 tr11), чем CM [6].

GM обычно представлен как содержащий высокие уровни витамина A, тиамина и ниацина [7,8], а также структурные различия в α-лактальбумине и β-лактоглобулине, которые являются основными белками сыворотки, обнаруженными в CM.Разница в толерантности также была связана с различиями в степени усвояемости, что соответствовало распределению КМ по более мелким жировым шарикам. Это свойство связано с количеством и структурными различиями α-лактальбумина и β-лактоглобулина, а также с жировыми глобулами малого диаметра, которые обеспечивают более высокую усвояемость по сравнению с CM [9,10,11,12]. Кроме того, ГМ можно рассматривать как естественный источник олигосахаридов, полученных из лактозы. Он представляет собой более здоровую липидную композицию с повышенным содержанием конъюгированной линолевой кислоты и коротким содержанием ЖК, а также более высоким содержанием витаминов (комплекс A и B) и Ca ²⁺ [13,14,15], что означает, что он может принести пользу для здоровья по сравнению с в CM.Однако GM также имеет высокое содержание насыщенных ЖК и низкое содержание полиненасыщенных ЖК, что часто связано с развитием сердечно-сосудистых заболеваний.

Из-за его богатства минералами, высоким содержанием белка, полезных жиров и функциональных биоактивных пептидов [16] спрос на молоко с ЭМ растёт на мировом рынке. Для него характерно наличие небольших жировых шариков с легко окисляемой мембраной. Липолиз в сырах EM происходит быстрее, чем в сырах CM, что способствует важному и типичному развитию вкуса [8] из-за более высокого содержания короткоцепочечных ЖК [17].EM содержит более высокие уровни белков и жиров, чем CM [18]. Различия в составе EM и CM, главным образом в белках и жирах, объясняют различные технологические и сенсорные характеристики сыров.

CaM обладает высокой питательной ценностью и играет ключевую роль в обеспечении молока высшего качества (например, большего количества витамина C, минералов (например, K ⁺ , Cu ²⁺ и Mn ²⁺ ), необходимых и полиненасыщенные ЖК, чем CM [19,20]). Также считается, что он проявляет свойства для лечения хронических заболеваний [21].Интерес к молочным продуктам, полученным из CaM, увеличился за последнее десятилетие, и производство CaM в крупных коммерческих масштабах на современных верблюжьих фермах растет [22]. В настоящее время в Мавритании и Объединенных Арабских Эмиратах производится и продается много молока и молочных продуктов (например, пастеризованное молоко, сухое молоко, ферментированное жидкое молоко и сыр [21,23]). Однако использование СаМ в обработанных пищевых продуктах очень ограничено и сталкивается с трудностями из-за коагуляционных свойств СаМ [24].

В дополнение к питательной ценности, которую может обеспечить это не коровье молоко, их свойства могут способствовать приданию молочным продуктам определенных технологических функций (например, текстуры, вязкости, плавления и цвета). Это может быть полезно для текущего тренда потребления. Действительно, признано, что современный образ жизни потребителей стимулирует появление новых моделей молочных продуктов, особенно для потребления сыра (например, в фондю и пицце). Питательные и технологические функциональные свойства этого молока и молочных продуктов могут способствовать разнообразию и разнообразию пищевых продуктов в предпочтениях потребителей, что может быть полезно для молочной и молочной промышленности для удовлетворения этого спроса.

Несмотря на наличие научных знаний о положительных аспектах потребления не коровьего молока и производных молочных продуктов [25], его производство в некоторых странах является недостаточным (например, Бразилия, Марокко, Алжир), что ограничивает его переработку в молочные продукты (например, сыры). Это пагубно, потому что в некоторых регионах, в основном в сельской местности, повышение стоимости дифференцированных продуктов может способствовать их экономической устойчивости [26]. Однако у некоторых производных продуктов вкус молока отличается; он сильнее, чем CM, что ограничивает его приемлемость для потребителей.В этом контексте производство молочных продуктов с использованием смесей видов молока (например, ГМ с КМ) может быть интересной и реальной возможностью для расширения молочной промышленности во многих регионах и в равной степени может укрепить производственную цепочку без КМ. Более того, смешивание молока разных видов может быть способом улучшения качества кисломолочных продуктов и разработки новых продуктов с определенными питательными (биохимическими), физико-химическими, сенсорными и реологическими свойствами. Что касается этой возможности, крайне важно охарактеризовать качественные характеристики продуктов, полученных в результате смешивания различных видов молока, чтобы получить продукты с надлежащими характеристиками и удовлетворительные для потребителей.

Сыр — один из самых популярных продуктов питания в мире. Вероятно, это связано с его богатством питательными компонентами, такими как белки, короткоцепочечные ЖК, витамины (например, рибофлавин, тиамин, витамин B12) и минералы (например, кальций, фосфор) [27]. Количество научных исследований, проводимых по характеристике сыров, произведенных из смесей различных видов, увеличивается из года в год. С 1990 по 2008 год было выпущено 150 статей, а с 2014 по 2019 год было опубликовано 350 статей (база данных Scopus на 1 июля 2020 года; ключевые слова: сыр, смесь и молоко).Таким образом, в настоящем описательном обзоре будут собраны () и сосредоточены на различных исследованиях, которые предоставили четкое сравнение между сырами, полученными из одного вида молока (например, CM, BM, GM, EM и CaM), и сырами, полученными путем смешивания разных видов молока. виды молока (например, CM / GM). Кроме того, в этом обзоре подробно обсуждается влияние видов молока и соотношений молока на биохимические (пищевые), физико-химические, структурные, сенсорные и реологические свойства сыра (, и). Наконец, в этой статье будут представлены некоторые направления будущих исследований с целью улучшения знаний об этих типах сыров.

Таблица 1

Сводный обзор различных исследований, проведенных с сырами ¹ .

^{Форма сыра Форма 909 сыр}

Продукт	Страна	Молочная смесь	Изученные соотношения молока	Порода	Коагуляция	Созревание / хранение	Вес	Мексика	CM и GM	9CM: 1GM, 1CM: 1GM, 1.5CM: 1GM, 1CM: 1.5GM, 1CM: 9GM (об. / Об.) 1	—	CHY-MAX и 10% CaCl 2	15 дней 4 ° C	280 г	Формы (14,5 × 10,5 × 0,8 см)	Рамирес-Лопес и Велес-Руис [28]
Свежий сыр Минас	Бразилия	CM и GM	Pure CM, чистый GM и 1CM: 1GM (об. / Об. ) 1	Корова (порода Джироландо) Коза (Альпийская порода)	Стартовая культура DVS (R-704 Lactococcus lactis ssp.lactis и Lactococcus lactis ssp. Cremoris хлорид кальция (0,5 мл / л) и 0,8 мл / л товарного сычужного фермента (Hala)	21 день при 4 ° C	—	—	Sant’Ana et al. [29]
Сыр Coalho	Бразильский сыр	CM и EM	1CM: 1GM (об. / Об.) 1	—	Прямое подкисление (0,25 мл / л молочной кислоты), хлорид кальция ( 0,5 мл / л), товарный сычужный фермент 0,9 мл / л HaLa, заквасочные мезофильные молочнокислые культуры (R-704 Lactococcus lactis subsp.Cremoris и L. lactis subsp. Lactis )	28 дней при 4 ° C	250 г	Прямоугольный контейнер	Queiroga et al. [30]
Полутвердый сыр	—	CM и GM	Pure CM, чистый GM, 3CM: 1GM, 1CM: 1GM и 1CM: 3GM (об. / Об.) 1	—	0,15 г / л CHN-19 ( Lactococcus lactis subsp. Cremoris, L. lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris и L.lactis subsp. Diacetylactis) и 0,067 г / л ST-M5 ( Streptococcus thermophiles) Химозин (Chymax plus)	120 дней при 12 ° C	Формы 2,5 кг	—	Sheehan et al. [12]
Сыры Caciocavallo	—	CM, EM и GM	Pure CM, 4.55CM: 1EM и 1.86CM: 1GM (об. / Об.) 1	—	Innoculum с 1 ед. / 100 л (коммерческая закваска: Streptococcus thermophilus , Lactococcus lactis ssp . lactis и ssp. cremoris, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei и Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus ), сычужный фермент (50 мл / 100 л)	60 дней при 10 ° C с относительной влажностью 80%	2 кг	Грушевидная форма	Niro et al. [31]
Мягкий рассол (например, Domiati)	Египет	CaM и BM	Чистый CaM, чистый BM, 9CaM: 1BM, 4CaM: 1BM, 2,33CaM: 1BM и 1,5CaM: 1BM ( в / в) 1	—	0.04% CaCl 2 и сычужный фермент из расчета 4 г / 100 кг молока	60 дней при 5 ° C	—	—	Shahein et al. [32]
Мягкие сыры	Судан	CaM и EM	Чистый CaM, чистый GM, 3CaM: 1GM, 1CM: 1EM и 1CM: 3EM (об. / Об.) 1	—	Camifloc фермент, хлорид кальция и хлорид натрия	21 день в сыворотке при комнатной температуре (37–40 ° C).	—	—	Дерар и Эль Зубейр [33]
Белый мягкий сыр (Джибна-бейда)	Судан	CaM и CM	1CaM: 1CM (v / v) 903 903 90 —	Лимонная кислота или закваска LAB, сычужный фермент добавлен из расчета 0.15 мл / л молока	60–120 дней при 4 ° C	—	Блоки	Siddig et al. [34]
Сыр фета	Греция	GM и EM	Чистый GM, чистый EM, 1GM: 1EM, 3GM: 1EM и 1GM: 3EM (об. / Об.) 1	—	Йогурт заквасочная культура ( Str. thermophilus и L. bulgaricus 1: 1), добавляли HALA в количестве 0,5% при 37–38 ° C и оставляли для созревания в течение 10 мин. Раствор CaCl 2 (10%) добавляли из расчета 1 мл / кг молока с последующим добавлением коммерческого порошкового сычужного фермента HALA.	120 дней при 2–3 ° C	1,2–1,3 кг	плесень (12 × 10 × 10 см)	Mallatou et al. [35]
Сыр Пиканте	Португалия	GM и EM	Чистый GM, чистый EM, 1GM: 1EM, 3GM: 1EM и 1GM: 3EM (об. / Об.) 1	Коза (порода чамекейра) ) овца (порода фрфзия)	Сычужный фермент животных (без добавления закваски)	0, 9, 25, 40, 55, 83, 110, 140 и 180 дней	—	—	Фрейтас и Мальката [36]

Таблица 2

Примеры основных выводов исследований, касающихся влияния смешивания молока разных видов в различных пропорциях на физико-химические и биохимические свойства сыров ¹ .

Продукт	Основные выводы	Ссылка
Сыр Качокавалло	По сравнению с чистыми сырами CM, сыры, содержащие 4,55 см: 1EM (об. / Об.), Показали самую высокую кислотность, в то время как сыры, приготовленные с использованием 1,86 см: 1GM (об. / Об.), Показали самые высокие значения pH. По сравнению с чистыми сырами CM, сыры с содержанием 1.86CM: 1GM (об. / Об.) Имели более низкое содержание жира и более высокое содержание золы. Различные соотношения CM и EM в смесях не оказали значительного влияния на белки.	Niro et al. [31], Niro et al. [37]
Сыр Crottin de Chavignol	По сравнению с чистым СМ, сыры, содержащие ГМ (от 10 до 40%), имели более низкую влажность, более высокое содержание жира и белка. Увеличение соотношения ГМ в смеси увеличивает содержание жира в сухом веществе FDM в сырах.	Чакон-Вильялобос и Пинеда-Кастро [38]
Полутвердый сыр	Значения pH не имели значительных различий между различными смесями сыров и молоком (CM и GM). Содержание жира в сыре 1CM: 1GM (об. / Об.) И чистом ГМ-сыре было выше, чем в чистом CM. Влага, содержание белка и соли в сыре 1CM: 1GM (об. / Об.) И чистом ГМ-сыре было ниже, чем в чистом CM.	Queiroga et al.[30]
	Увеличение соотношения CM в сыре, изготовленном из GM и CM, вызывало увеличение pH творога. Увеличение доли СМ в ГМ-сырах увеличивает содержание влаги, жира и FDM. Смешивание CM и GM не оказало значительного влияния на содержание белков и солей. Увеличение соотношения ГМ в сырных смесях приводит к увеличению содержания свободных жирных кислот. Скорость первичного протеолиза с точки зрения растворимости в азоте не зависела от замещения до 50% СМ. Чистые образцы GM и 1CM: 1GM (об. / Об.) Показали более высокое содержание жирных кислот.	Sheehan et al. [12]
	Повышение содержания ГМ в сырах, изготовленных путем смешивания ГМ с СМ (1GM: 9 см, 1GM: 4 см, 1GM: 2,33 см, и 1GM: 1,5 см, об. / Об.), Увеличивает pH, содержание жира и белка. Жир в сухом веществе увеличивается в зависимости от соотношения ГМ. Не наблюдалось значительных различий для лактозы и обезжиренных твердых веществ для разных составов.	Рамирес-Лопес и Велес-Руис [28]
Мягкий рассольный сыр		Shahein et al. [32]
Белый сыр		Дерар и Эль Зубейр [22]
		Siddig et al. [34]
Сыр Качокавалло	Протеолиз протекал медленнее в сырах 1,86 см: 1 гМ (об. / Об.) И быстрее в чистых сырах CM и EM. Наибольшее содержание TFAA было обнаружено в сырах, изготовленных из СМ, а наименьшее — в сырах 1,86 см: 1 ГМ. Значение SN / TN для сыра 1,86 см: 1 гМ (об. / Об.) Было выше, чем для чистых сыров CM и 4,55 см: 1EM (об. / Об.). Индекс NPN / TN показал более медленный протеолиз в сыре CM: GM и более быстрый протеолиз в сырах CM: EM и CM.	Niro et al. [37]
Сыр Пиканте	Увеличение доли GM в сыре CM приводит к увеличению общей концентрации свободных жирных кислот. Увеличение содержания СМ в ГМ-сырах увеличивало разложение β-казеина и αs-казеина и снижало уровни γ-казеина.	Фрейтас и Мальката [36], Фрейтас и Мальката [39]
Свежий сыр Минас	Сыры 1CM: 1GM содержали большее количество цис-C18: 2n-6 по сравнению с образцами CM. Процент C8: 0 был выше в сырах 1СМ: 1ГМ (об. / Об.) На 7 день хранения по сравнению с ГМ-сырами. Сыры CM и GM показали повышенное содержание ЖК, которое не наблюдалось в 1CM: 1GM на 14 день хранения. Протеолиз для чистых сыров CM был ниже, чем для 1CM: 1GM и GM после 1 дня хранения.	Sant’Ana et al. [29]

Таблица 3

Примеры основных выводов исследований, касающихся влияния смешивания молока разных видов в различных пропорциях на реологические и сенсорные свойства сыров ¹ .

Продукция	Основной вывод	Ссылка
Сыр Качокавалло	Значения L *, a *, b *, измеренные на поверхности и во внутренней части сыров, не показали значительных изменений в отношении молочных смесей (CM, смешанные с EM или GM). Сыры, произведенные из смеси CM и EM, показали более высокие баллы по интенсивности вкуса, кислотности, рассыпчатости и солености. Сыры, произведенные со смешанными СМ и ГМ, показали более высокие уровни растворимости (плавкость сыра в слюне, интенсивность аромата и горькие свойства. Сыры, произведенные со смешанными СМ и ГМ, как правило, улучшали сенсорные свойства сыров. Добавление ГМ или ЭМ в КМ улучшило сенсорные характеристики сыра Качокавалло (текстура, вкус и аромат).	Ниро и др. [31]
Сыр Фета	Увеличение соотношения GM в сырах, как правило, ослабляет их и увеличивает силу, необходимую для разрушения образца. Сыры с более высоким содержанием ГМ показали высокую твердость. Чистый сыр EM получил более высокие оценки текстуры тела, чем другие сыры (1GM: 1EM (об. / Об.), 1GM: 3EM (об. / Об.), 3GM: 1EM (об. / Об.) И чистый GM). Не наблюдалось значительных различий по вкусу между сырами, изготовленными из смешанных ГМ и ЭМ.	Mallatou et al. [35]
Свежий сыр Минас	Сыры 1CM: 1GM (об. / Об.) Имели более высокую твердость ( p <0.05), чем образцы CM и GM. Показанные сыры 1CM: 1GM (об. / Об.) И CM уменьшили ( p <0,05) значения клейкости и жевательной способности по сравнению с GM. Сыры 1CM: 1GM (об. / Об.) Способствовали уменьшению ( p <0,05) кремового цвета и увеличению белого цвета по сравнению с другими образцами. Оцениваемые сыры не различались ( p > 0,05) по гладкому внешнему виду, мягкой и однородной текстуре или соленому и кислому вкусу.	Sant’Ana et al. [29]
Сыр Caolho		Queiroga et al. [30]
Сыр полутвердый	Смешивание CM с GM не влияет на белизну сыров. Желтизна сыра зависела от соотношения типов молока (GM / CM, v / v). Частичная замена ГМ на СМ в сырах с содержанием 25% и более увеличивала зеленоватость сыра.	Рамирес-Лопес и Велес-Руис [28], Шихан и др. [12]
Сыр Пиканте	Смешивание EM и GM не повлияло на сенсорные свойства сыра (поверхность, форму, текстуру и вкус).	Freitas et al. [40]

2. Влияние на биохимические и физико-химические характеристики сыра

2.1. Примерный состав сыра

Многие исследования пытались определить влияние молочных смесей разных видов на биохимические и физико-химические свойства сыров.Sant’Ana et al. [29] подчеркнули, что смешивание ГМ и СМ в равных пропорциях (1CM: 1GM, объем / объем –v / v-) не повлияло на содержание белка, влаги, жира, лактозы и золы в сыре. Это подтверждает различные исследования, в которых сообщается, что GM похож на CM по основному составу [14]. Однако другие исследования выявили противоречивые различия в содержании жира [12,28,30,37]. Некоторые исследования также наблюдали снижение содержания белка [28,30,37], влаги и соли [30], в то время как другие [12] сообщали об увеличении содержания влаги и жира в сухом веществе (FDM) и отсутствии оказывает значительное влияние на белок, обезжиренные вещества, содержащие влагу (MNFS), и соль.По данным Ramírez-López и Vélez-Ruiz [28], никаких различий для лактозы и обезжиренных твердых веществ не наблюдалось.

Известно, что мицеллы GM имеют больший средний диаметр, чем мицеллы CM [41,42], и что его κ-казеин имеет более высокий отрицательный заряд, чем в CM [43]. Это может участвовать в ослаблении сил притяжения между мицеллами, тем самым уменьшая синерезис во время обработки сыра, что может изменить конечный примерный состав сыра. Это было подтверждено предыдущими исследованиями, предполагающими, что пропорции коагулируемого белка и, в частности, αs1-казеина, αs2-казеина и β-казеина различаются между GM и CM.Общее содержание и содержание αs1-казеина было ниже, а содержание β- и αs2-казеина было выше в ГМ-молоке по сравнению с CM [14,42,44,45]. Более того, более низкое время коагуляции сычужного фермента и более слабая сила сычужного фермента в GM по сравнению с CM наблюдались из-за различий в составе отдельных казеинов [8]. Производственные различия, используемые для обработки сыров (например, свойства сычужной коагуляции, температура созревания и период), также могут привести к значительным различиям в конечном валовом составе сыра [28,30,31].

Что касается эффекта EM при добавлении в CM, Niro et al. [31] в том же исследовании пытались разработать сыры Caciocavallo (т.е. сыр паста филата), приготовленные из смеси CM / EM (4,55CM: 1EM, об. / Об.) И CM / GM (1,86 см: 1GM, об. / Об.) v). Авторы отметили, что процентное содержание EM, добавленного в CM, даже при относительно низком уровне, вызывало изменения в питательных характеристиках молока и сыров. Анализ молока показал, что смеси EM и CM показали самое высокое содержание жира и белка по сравнению как со смесью CM / GM, так и с чистым CM.Что касается лактозы, то самое низкое содержание было зарегистрировано для CM, тогда как в молочных смесях концентрация была выше.

Для сыров Niro et al. [31] подчеркнули, что смесь CM / GM имеет более низкое содержание жира и более высокое содержание золы, чем сыр CM. Более низкая концентрация жира была связана с различиями в биохимическом составе исходного смешанного молока и стадиями обработки. Действительно, исследование показало более высокую потерю жира в горячей воде, используемой для растяжки творога, из-за более мелких жировых шариков, наблюдаемых в GM.Такие же наблюдения были получены для содержания лактозы и галактозы в сырах из-за различной микробной активности. Эти результаты подтвердили гипотезу о том, что исходное соотношение видов молока, используемых для обработки сыра, влияет на конечный биохимический состав сыра.

Производство сыра из CaM — сложный процесс в естественных условиях из-за двух основных факторов: низкого уровня κ-казеина и большого размера мицелл по сравнению с CM [46]. Обычно после коагуляции СаМ придает сырам рыхлый творог [47,48,49] и хрупкую и неоднородную структуру [46].Поэтому были изучены различные стратегии для укрепления структуры сыра, например, путем смешивания СаМ с коровьим молоком. Shahein et al. [32], вероятно, были первой командой, изучившей возможность смешивания CaM и BM в различных соотношениях для производства мягкого рассольного сыра. Авторы сообщили, что увеличение количества BM, добавляемого в CaM, увеличивало общее содержание твердых веществ, жиров и белков, в то время как обратное было отмечено для влаги и золы. Сиддиг и др. [34] нашли эквивалентные результаты для белого суданского сыра (т.е., Jibna-beida), полученный смешиванием CaM с CM (т.е. 1CaM: 1CM, об. / об.). Они также выявили различия в минеральном содержании сыров (например, Ca ²⁺ , Na ⁺ и K ⁺ ). Кроме того, исследование содержания золы в смесях показало увеличение по сравнению с чистым сыром СаМ. Однако уровни белка и лактозы снизились в сыре, содержащем СМ, по сравнению с сыром, произведенным с использованием чистого СаМ.

Исследование Siddig et al. [34] далее предположили, что конечный состав сыра был связан с процедурой коагуляции молока (т.е.е., коагуляция с 10% лимонной кислоты или 5% заквасочной культуры LAB). При сопоставлении с чистым сыром CaM наблюдалось увеличение содержания жира и общего твердого вещества при коагуляции LAB и уменьшение при использовании лимонной кислоты. Что касается содержания минералов, результаты показали относительное увеличение Ca ²⁺ в смеси (например, 1CaM: 1CM сыр), полученной после LAB-коагуляции, по сравнению с чистым CaM и молочной смесью (1CaM: 1CM сыров), коагулированной лимонной кислотой. . Напротив, относительное снижение K ⁺ в чистом CaM было отмечено при сравнении с сырами, содержащими как CaM, так и CM.

Дерар и Эль-Зубейр [22] исследовали влияние смешивания СаМ с ЭМ на мягкие сыры. Перед изготовлением сыра они отметили, что композиционное содержание СаМ было ниже, чем в составе, обогащенном ЭМ. Кроме того, они наблюдали различия между сортами молока и сывороткой, полученной из CaM, EM и их молочных смесей. Что касается сыров, они отметили различия в общем содержании твердых веществ между образцами 1CaM: 3EM (об. / Об.) И 3CaM: 1EM (об. / Об.). Однако по содержанию протеина не было разницы по сравнению со стандартными сырами (чистый сыр CaM).Кроме того, во время хранения были обнаружены различия в содержании жира в сырах, изготовленных из CaM, EM и их смесей.

Разница, наблюдаемая в конечном составе сыра при производстве смеси CaM и CM, может быть отнесена к различиям в составе исходной смеси и коагулирующих свойствах CaM и CM. Сообщалось, что общее твердое содержание коагулята CaM ниже, чем содержание CM (особенно казеина; Mehaia [48], Ramet [47]). Более того, средний размер мицелл казеина из CaM был больше (200–500 нм), чем мицеллы из CM (220–300 нм; Farah and Ruegg [46]), тогда как для среднего размера жировых глобул наблюдалось противоположное [50]. , 51].Известно, что размер жировых шариков и сеть, образованная внутри мембраны жировых шариков молока, влияют на выход сыра [52].

Результаты вышеупомянутых исследований показали, что и (i) состав молока (т.е. видовое происхождение), и (ii) процесс производства сыра влияют на приблизительный состав конечного сыра [53].

2.2. Липолиз и протеолиз в сыре

Фрейтас и Мальката [36,39] были, вероятно, первыми, кто оценил влияние молочных смесей на липолиз сыра.При сравнении сыров Picante, приготовленных со смесями EM и GM, они определили, что увеличение доли GM в сырном молоке имеет тенденцию к увеличению общей концентрации FFA (). О том же наблюдении сообщили Mallatou et al. [54] в сырах Teleme (греческий традиционный мягкий) и Sheehan et al. [12] в полутвердых сырах. Они заметили, что увеличение доли GM в EM выше 50% увеличивает уровень FFA, особенно метиловых и этиловых эфиров короткоцепочечных кислот и терпенов.

Обзор видов молока и молочных смесей по липолизу и протеолизу сыра. CM: коровье молоко; EM: овечье молоко; ГМ: козье молоко; CaM: верблюжье молоко; FAA: свободные аминокислоты; TFAA: общее количество свободных аминокислот; SN: растворимый азот; TN: общий азот; FFA: свободные жирные кислоты.

Таким же образом Queiroga et al. [30] подтвердили предыдущие исследования, сообщив об увеличении общего содержания ЖК при переработке сыров Coalho из GM, CM или их смеси (1CM: 1GM, об. / Об.).

В том же исследовании Niro et al.[31] исследовали эффект смешивания CM с GM или EM (4,55 см: 1EM и 1,86 см: 1GM, об. / Об.). Как отмечают Маллатоу и др. [54] в сырах Teleme два состава оказывали влияние на фактор ADV (определяемый как содержание FFA, растворенных в определенном количестве жира) в зависимости от рецептуры сыра и времени созревания. Они также заметили, что сыр, содержащий ЭМ, демонстрирует более высокую липолизную ценность по сравнению с сырами, содержащими ГМ.

Что касается детальной фракции свободных жирных кислот, Queiroga et al. [30] выявили различия между сырами (т.е., сыры GM, CM и 1CM: 1GM), в частности, для C6: 0, C8: 0, C10: 0, C12: 0, C14: 0, C16: 0, C16: 1 и C18: 2n6c. Сыры GM и 1CM: 1GM (об. / Об.) Показали более высокое содержание коротко- и среднецепочечных ЖК (например, C6: 0, C8: 0 и C10: 0). Более высокие количества C12: 0 в ГМ-сыре были обнаружены только после 28 дней хранения, в то время как сыр CM содержал более высокие количества C16: 0 и C16: 1, чем ГМ и 1CM: 1GM (об. / Об.) Сыры в конце срока хранения. . Что касается C18: 2n6c, то наибольшее количество было обнаружено в сырах, содержащих ГМ, по сравнению с СМ.Об аналогичных результатах сообщили разные авторы [29,53,55,56].

Различия, наблюдаемые в липолизе и содержании FFA в сырах, могут быть связаны с исходным составом ЖК молока из-за различных реакций млекопитающих (например, коз, коров и верблюдов) на диетические факторы как в секреции жира, так и в ЖК. состав молока [57]. Эти разные ответы зависят от метаболизма и биогидрирования ЖК в рубце, полученных от кормления крупного рогатого скота [58].Более того, более высокая степень насыщения биогидрогенизацией пищевых ЖК в рубце этих животных может привести к различию в продукции ЖК (например, более низкой или высокой продукции длинноцепочечных ненасыщенных ЖК) [55]. Например, CM и GM показали содержание жира 70% SFA, в то время как уровень SFA у верблюда составил 62,5% [59]. Уровни ПНЖК в СМ, ГМ и СаМ жирах составляли 2,9%, 4,7% и 3,9%, в то время как уровень МНЖК составлял 27,7%, 24,5% и 42,6% соответственно [60,61,62]. GM и EM жир также содержат значительно более высокий уровень ЖК с короткой и средней длиной цепи (C6: 0 – C14: 0), чем CM [14,41,45,63,64].Различные условия, применяемые к молоку перед переработкой (например, пастеризация) и для созревания и хранения (температура, концентрация соли в рассоле …) сыров, могут влиять на активность липазы [65,66,67,68,69], которая в основном определяет липолизное действие при созревании.

В отношении протеолиза Фрейтас и Мальката [70] отметили, что тип молока влияет на реакцию протеолиза в сыре Пиканте да Бейра Байша (т. Е. Твердый, острый, соленый традиционный португальский сыр). Тем не менее, наблюдаемые различия, вероятно, были следствием более высокого начального загрязнения ГМ.Фрейтас и его сотрудники [36,40] отметили, что степень гидролиза αs2- и β-казеинов зависит от состава молока. В целом, более высокая фракция GM приводит к более высоким уровням γ-казеинов [40], полученных в результате распада β-казеина. Разложение β-казеина за 180 дней составило 18,8, 26,4, 40,2, 55,6 и 36,5% для сыров, изготовленных с 0, 25, 50, 75 и 100% (об. / Об.) ГМ в ЭМ, соответственно; в то время как разложение αs-казеина составляло 35,9, 40,2, 81,8, 93,0 и 68,7% соответственно. Эти наблюдения были подтверждены годом позже той же группой [71].Напротив, Mallatou et al. [72] сообщили, что во время обработки сыров Teleme с помощью EM и GM наблюдалась обратная тенденция в отношении уровня разложения αs-казеина по сравнению с β-казеином. В их исследовании около 60% изначально присутствующего αs-казеина разлагалось в сырах, приготовленных из ЭМ или смеси 1EM: 1GM (об. / Об.) Молока на 360 дней выдержки, но только 36% αs-казеина было расщеплено. разложился в сырах, изготовленных из ГМ за тот же период. Однако примерно 40%, 28% и 36%, соответственно, изначально присутствующего β-казеина разложилось в сырах, изготовленных из ЭМ, ГМ и смеси ЭМ и ГМ, через 360 дней созревания.

Кроме того, другие авторы описали эффект протеолиза после смешивания молока путем комбинирования других видов млекопитающих, особенно с CM, например, исследование, проведенное на свежем сыре Minas во время хранения в холодильнике, проведенное Sant’Ana et al. [29]. В ходе исследования они пришли к выводу, что степень индекса протеолиза (EPI), наблюдаемая для чистого сыра CM, была ниже, чем для сыров 1CM: 1GM (об. / Об.) И ГМ-сыров (). Тем не менее, наличие пептидов с малой и средней цепью и FAA, оцениваемое по фактору DPI (глубина индекса протеолиза), не различается между сырами.Таким же образом Niro et al. [31] наблюдали значительные различия в первичном (SN / TN) и вторичном протеолизе (NPN / TN) среди сыров Caciocavaillo, приготовленных из смеси 4,55 см: 1EM (об. / Об.) И 1,86 см: 1GM (об. / Об.), подтверждающие результаты, полученные Molina et al. [73]. Эти авторы утверждали, что самые высокие концентрации отношения SN / TN были зарегистрированы в сырах, изготовленных из ГМ (т. Е. 1,86 см: 1 ГМ, об. / Об.), Затем в сырах СМ и, наконец, в сырах, содержащих ЭМ (т. Е. 4,55 см: 1 ЭМ). и сыры EM). Что касается индекса NPN / TN, то увеличение было отмечено во время и в конце созревания в 1.86CM: 1GM сыров по сравнению с сырами CM и 4,55CM: 1EM. Обнаруженное различное поведение подчеркивает более медленный протеолиз в сырах 1,86 см: 1GM и более быстрый протеолиз в сырах CM и 4,55CM: 1EM. Эти результаты были подтверждены работой Imm et al. [74], которые сравнили протеолиз в сырах CM и GM Mozzarella во время хранения.

Из литературных источников, исследования профилей FAA выявили значительные различия в соответствии с относительными пропорциями EM и GM. Freitas et al. [40] отметили, что валин изменился с 251.От 79 ± 0,99 до 352,20 ± 16,49 мг / 100 г DM во время созревания (через 140 дней), когда CM был заменен на GM в смеси. Годом позже те же авторы [71] сообщили, что сыры, изготовленные с 20% (об. / Об.) ГМ-молока, показали самое высокое содержание FAA. Наконец, Фрейтас и Мальката [39] пришли к выводу, что 50–80% (об. / Об.) ГМ максимизируют протеолиз в сыре Пиканте да Бейра Байша. Однако статистический анализ (ANOVA) показал, что время созревания оказывает большее влияние по сравнению с исходным составом молока [71].Niro et al. [31] также оценили подробный анализ профилей TFAA и FAA сыра Качокавалло, изготовленного из смеси CM и EM. Во-первых, они отметили увеличение TFAA во всех сырах. В целом, самое высокое содержание TFAA было обнаружено в чистых сырах CM, а самое низкое — в сырах 1,86CM: 1GM. Во-вторых, что касается профиля FAA, они сообщили, что все сыры показали увеличение индивидуальных FAA, за исключением аргинина во время созревания. Тирозин и гистидин были обнаружены только в смешанных сырах CM и EM (4.55 см: 1EM). Аналогичные результаты были получены для сыров Teleme, приготовленных из смеси GM и EM [54,75], для Feta [75] и для турецких белых сыров, изготовленных из чистых EM [76].

Вопреки ранее процитированным исследованиям, в 2009 году Sheehan et al. [11] сообщили о противоречивых результатах для полутвердых сыров, изготовленных из смеси GM и CM. Они отметили, что замена до 50% CM не оказывала значительного влияния на первичный протеолиз и что замена до 75% CM не оказывала значительного влияния на уровни общих или индивидуальных FAA.

По данным Mallatou et al. [72], низкая степень протеолиза, обычно описываемая для сыров, содержащих ГМ, может быть связана с недоступностью ферментов из различных источников (реннин, LAB, нестартерный LAB и, возможно, плазмин) для гидролиза специфических связей казеинов. Кроме того, известно, что вариации в различных генетических вариантах белков молока в ГМ и ЕМ могут объяснять различия в степени протеолиза сыров, приготовленных из разных типов молока [77].Pierre et al. [78] продемонстрировали, что состав и физико-химические характеристики ГМ были разными при содержании вариантов A или O αs-казеина. Трухильо и др. [79] также обнаружили, что вариант А гидролизуется быстрее, чем вариант F, и протеолитический паттерн различается между вариантами у многих молодых ГМ.

2.3. Кислотность и pH сыра

Большинство исследований, касающихся влияния молочных смесей на pH сыра, проводились с использованием GM, EM и CM, в то время как меньшая часть исследований проводилась с CaM.Sheehan et al. [12] выполнили одно из первых исследований, показавших, что увеличение доли CM (т.е. чистого GM, 3GM: 1CM, 1GM: 1CM, 1GM: 3CM, чистого CM) в сырном молоке приводит к увеличению pH творога. Тем не менее, они обнаружили, что замена GM до 75% (т.е. 1GM: 3CM) не оказала значительного влияния на pH сыра во время созревания. Queiroga et al. [30] позже подтвердили эти результаты и продемонстрировали, что смешивание ГМ и КМ приводит к эквивалентным значениям pH для полученных из них свежих сыров во время созревания.Эти наблюдения противоречат исследованию Ramírez-López и Vélez-Ruiz [28], которые сообщили, что значения pH сыров, изготовленных из молочных смесей (1GM: 9CM, 1GM: 4CM, 1GM: 1,5 см, 1GM: 1,5 см, v / v) были выше, чем pH контроля (т.е. чистого сыра CM). Этот эффект был объяснен более высокой щелочностью и буферной способностью ГМ по сравнению с КМ [8].

Кроме того, Niro et al. [31] исследовали влияние на pH смешивания CM с EM или GM при переработке сыров Caciocavallo.Авторы показали небольшое снижение pH и последующее увеличение значений кислотности для всех рецептур сыра (т.е. чистый CM, 4,55 см: 1EM и 1,86 см: 1GM, об. / Об.). Сыры 4,55CM: 1EM показали самую высокую кислотность по сравнению с чистыми сырами CM и 1,86CM: 1GM. Что касается значений pH, сыры 1,86CM: 1GM показали самые высокие значения во время созревания по сравнению с чистыми сырами CM и 4,55CM: 1EM. Самые низкие значения pH были зарегистрированы для сыров, содержащих EM (4,55 см: 1EM).

В другом подходе Mallatou et al.[72] оценили влияние смешивания GM и EM в равной пропорции на pH сыра Teleme во время созревания. Они наблюдали только значительные различия в день 1 созревания между сырами GM и 1EM: 1GM, в то время как по сравнению с EM не наблюдалось никакой разницы.

Что касается CaM, Дерар и Эль-Зубейр [33] исследовали композиционные свойства мягкого сыра, изготовленного из CaM, EM и их смесей (3CaM: 1EM, 1CaM: 1EM, 1CaM: 3EM). PH и кислотность оценивали при хранении (37–40 ° C в течение 21 дня).В день 1 наибольшая кислотность была отмечена для чистых сыров EM и снижалась с уменьшением доли EM в смеси (1CaM: 3EM> 1CaM: 1EM> 3CaM: 1EM). Эти различия в кислотности сохранялись во время хранения. Более того, повышение кислотности ранее было отмечено для пяти различных типов сыров, приготовленных из СаМ [49,80]. Это увеличение было связано с ростом бактерий в сыре во время периода хранения [22] и указывает на то, что развитие кислотности ускоряется после добавления 10% EM, что снижает буферную способность молока по сравнению с одним CaM [47].Эти результаты противоречили результатам Siddig et al. [34] при смешивании CaM с CM. Авторы отметили, что сыры, содержащие CaM и CM (1CaM: 1CM), показали самый низкий pH по сравнению с чистым сыром CM. Результаты Siddig et al. [34] полностью соответствуют результатам Yonas et al. [81] и Haider et al. [82].

3. Сенсорные и реологические особенности сыра

Mallatou et al. [35] сообщили, что это, вероятно, первые результаты, касающиеся влияния смешивания молока разных видов на сенсорные свойства сыра.Во время обработки сыра Фета они отметили, что чистый сыр EM имел самые высокие оценки с точки зрения текстуры тела, чем другие сыры, произведенные путем смешивания EM и GM. Статистический анализ показал, что сила, необходимая для разрушения образцов сыра, сделанных из чистого GM, была выше, чем у образцов, сделанных из 50% GM (1GM: 1EM), 25% GM (1GM: 3EM) и 100% EM. Это говорит о том, что самые мягкие сыры были чистыми ЭМ, а самые твердые — чистыми ГМ. Freitas et al. [40] сообщили о противоречивых результатах.Действительно, они утверждали, что объемное соотношение ЭМ и ГМ молока не было статистически значимым с точки зрения его влияния на поверхность, форму и текстуру. Однако, в отличие от Mallatou et al. [35], они отметили, что сыры, изготовленные либо с 75% ГМ (1EM: 3GM, об. / Об.), Либо с чистым ГМ, получили наилучшие оценки по текстуре. Что касается процессов производства свежего сыра Minas от CM и GM, Sant’Ana и соавторы [29] также отметили, что сыр 1CM: 1GM (об. / Об.) Показал разницу только в начале хранения (день 1) по сравнению с другими сырами. (чистый CM и чистый GM).При исследовании профиля текстуры (TPA) авторы отметили, что тип молока, используемого для производства сыра, и продолжительность хранения не влияют на адгезию, эластичность или когезионность сыров. Тем не менее, сыры CM и 1CM: 1GM (об. / Об.) Демонстрировали пониженные значения жевательной и жевательной способности в течение оцениваемого периода хранения, тогда как такое поведение не наблюдалось в ГМ-сырах.

Niro et al. [31] сообщили о сравнении влияния добавления EM или GM в молоко CM на свойства текстуры сыра.В ходе исследования они управляли тремя производственными сырами паста филата, изготовленными из 4,55CM: 1EM (об. / Об.), 1,86CM: 1GM (об. / Об.) И чистого CM, и отметили более высокие оценки эластичности и адгезии чистых сыров CM. Более того, более высокая ломкость наблюдалась для сыров, содержащих ЭМ, что подтверждает исследования Mallatou et al. [35] и Tsigkros et al. [83].

При другом подходе Shahein et al. [32] исследовали возможность смешивания CaM и BM на теле / ​​текстуре сыра домиати.Авторы изучили пять соотношений (9CaM: 1BM, 4CaM: 1BM, 2,33CaM: 1BM и 1,5CaM: 1BM, об. / Об.) И их соответствующие чистые молочные продукты (чистый CaM и чистый BM). Как отмечалось для смесей, содержащих CM, авторы отметили, что добавление BM улучшило консистенцию / текстуру сыров после 45 дней маринования. Эти результаты согласуются с результатами, полученными Shahein et al. [32].

Различия в параметрах текстуры сыра, наблюдаемые в вышеупомянутых исследованиях, могут быть связаны с разными факторами: исходным составом молока и сыра (жир, белок и влага), производственным процессом (засолка, сухое посоление) и степенью индекс протеолиза [84].Например, было показано, что высокая кислотность, содержание белка и общего твердого вещества обычно делают сыр более твердым и менее легко деформируемым [85,86]. И наоборот, высокое содержание влаги в сыре связано с хрупкой белковой сетью, что приводит к менее твердым сырам [87], а более высокая степень ненасыщенности ЖК коррелирует с более гладкой текстурой [88]. Несмотря на эти различные факторы и независимо от вида молочных продуктов (например, коровы, козы и овцы), казеиновые гели ответственны за большинство различных реологических / текстурных свойств сыра, растяжения и разрушения [89].Было показано, что мицеллы меньшего размера образуют более компактную и, следовательно, более прочную гелевую сеть, чем мицеллы большего размера [90,91], тогда как для времени свертывания сычужного фермента были получены противоречивые результаты [92,93]. Что касается различий, наблюдаемых между образцами, содержащими EM и CM, эти различия могут быть связаны с разными структурами или концентрациями казеина в молоке, где овечье молоко содержит более высокие уровни казеина, чем козье молоко [94]. GM отличается от CM по нескольким физико-химическим характеристикам, что объясняет основные различия в технологическом поведении двух типов молока [95].Более низкая сырная способность ГМ в значительной степени объясняется более низким содержанием казеина и специфическими свойствами мицелл казеина в ГМ, такими как их состав, размер и гидратация [95]. GM также имеет разные пропорции четырех основных казеинов по сравнению с его аналогами CM, и существуют большие различия, особенно между содержанием αs1-казеина и αs2-казеина между отдельными людьми и породами коз и овец из-за наличия генетических полиморфизмов все молочные белки, которые сильно влияют на их сыродельные свойства [95].

Что касается вкусовых свойств, разные авторы исследовали влияние смешивания молока разных видов на эту важную характеристику сыра. С этой точки зрения Queiroga et al. [30] изучали влияние на сенсорные особенности сыров Coahlo, полученных после смешивания CM и GM. Авторы сообщили, что увеличение доли сырного молока до 50%, говядина не оказала значительного влияния на фруктовый вкус, связанный с сырами CM. Однако восковой / козий и горький привкус присутствовали с меньшей интенсивностью, чем в сырах, изготовленных из 100% ГМ.Sheehan et al. [12] о полутвердых сырах подтвердили эти предыдущие исследования и связали уменьшение козьего вкуса в основном с уменьшением вкусовых соединений, таких как метиловые и этиловые эфиры короткоцепочечных кислот и терпен. Sant’Ana et al. [29] также подчеркнули в свежем сыре Minas, что более высокое содержание короткоцепочечных ЖК способствует типичному аромату и вкусу молочных продуктов, изготовленных с использованием ГМ [96]. Эти выводы были сделаны после сравнения сыров, содержащих 1CM: 1GM (об. / Об.), И сыров, содержащих только CM или GM.Тем не менее, они отметили, что три категории сыров не различались по своему соленому и кислому вкусу. Сыр CM был описан как имеющий лучший внешний вид во влажном состоянии по сравнению с сырами, содержащими GM (чистый GM и сыры 1CM: 1GM (об. / Об.)). Эта разница во влажном виде подтверждает более высокий синерезис, наблюдаемый авторами во время обработки КМ. Сыр CM получил более высокие баллы за вкус и аромат масла, тогда как сыры GM получили более высокие баллы за общий аромат и вкус по сравнению с сырами CM и CM: GM.Эти результаты совпадают с результатами Niro et al. [31]. В ходе своих исследований они отметили более высокие оценки сладких свойств у макаронных изделий, изготовленных из чистого СМ, по сравнению с сырами, полученными путем смешивания СМ и ЕМ или СМ и ГМ. В том же исследовании Ниро и его коллеги утверждали, что образцы, содержащие CM и EM (4,55 см: 1EM), показали более высокие баллы по интенсивности вкуса, кислым, вяжущим и соленым свойствам после 30 дней созревания. Напротив, было обнаружено, что образцы, содержащие смесь GM и CM, демонстрируют высокую растворимость, а также интенсивность аромата и горькие свойства.Более того, сыры CM показали более высокие показатели сладости по сравнению с другими сырами.

Приведенные выше выводы противоречат исследованиям Freitas et al. [71]. Действительно, исследователи сообщили, что после анализа составов сыров 1GM: 1EM, 1GM: 3EM и 3GM: 1EM (об. / Об.) Объемное соотношение EM и GM молока не было статистически значимым с точки зрения его влияния на вкус. и общие сенсорные параметры сыров. Однако, в отличие от Mallatou et al.[35], они отметили, что сыры, произведенные либо с 75% ГМ (1EM: 3GM, об. / Об.), Либо с чистым ГМ и созревшие в течение 180 дней, получили лучшие оценки по вкусу. Более того, они отметили, что сыры, изготовленные из чистого ГМ, показали вторую высшую оценку, в то время как другие сыры не имели существенных различий в отношении вкуса. Даже когда сыры были сделаны из чистых ГМ, ни один из участников не обнаружил козий привкус, в отличие от исследования Queiroga et al. [30]. Однако не сообщалось о существенной разнице между чистым ГМ и сырами, содержащими 75% ГМ (3GM: 1EM).По мере того как период хранения был увеличен с 60 до 120 дней, авторы отметили, что сенсорное качество сыров Фета, произведенных из ГМ, ухудшилось, и, в отличие от сыров, произведенных из ЭМ, улучшилось.

При рассмотрении верблюдовых Siddig et al. [34] сообщили, что смешивание CaM с CM (т.е. 1CaM: 1CM) для производства сыра Джибна-бейда не снижает приемлемость конечных продуктов. Эксперты высоко оценили все сыры, отдавая предпочтение сыру, приготовленному с использованием заквасочной культуры, которая была лучше воспринята по сравнению с сыром, приготовленным путем подкисления.Можно сделать вывод, что производство сыра Джибна-бейда приемлемого качества из смеси CaM и CM возможно.

Что касается цвета, то в большинстве исследований сообщалось о влиянии смешивания разных видов молока на белизну, желтизну и красноту сыров после анализа сенсорной панелью или физических измерений (например, хромометра). В этом контексте Queiroga et al. [30] показали, что сыры Coahlo, изготовленные из 1CM: 1GM (об / об /) и чистого GM, показали более высокие значения L * (белый компонент) после семи дней хранения.Эти результаты противоречили данным Sheehan et al. [12], которые сообщили об отсутствии влияния типа молока на белизну сыра. Тем не менее, сыры, изготовленные из ГМ, обычно имеют более белый цвет [53]. Это связано с тем, что козы могут превращать β-каротин в витамин А, а также производить молоко с жировыми шариками меньшего диаметра по сравнению с молоком, производимым коровами [14,55]. Более того, Álvarez et al. [97] наблюдали положительную корреляцию между содержанием влаги и L * в сырах, изготовленных с использованием ГМ, предполагая, что высокое содержание влаги приводит к получению более легких продуктов.Более высокие значения a * (красный компонент) были обнаружены в ГМ-сырах. По данным Sheehan et al. [12] увеличение значения a * в сырах напрямую связано с добавлением ГМ и, в частности, с их профилями ЖК. Значения b * (желтый компонент) оказались выше для сыров CM. Эта разница в цвете связана с высоким уровнем переноса каротиноидов у коров из их рациона в молоко, и, следовательно, молочные продукты, приготовленные с использованием CM, имеют более желтый цвет, чем продукты, приготовленные с молоком других видов [98].Эти результаты подтвердили Sant’Ana et al. [29] и Рамирес-Лопес и Велес-Руис [28] о свежем сыре Minas (GM, CM и равная смесь обоих) и свежих сырах Panela (1GM: 9 см, 1GM: 4 см, 1GM: 2,5 см, 1GM: 1,5 CM, v / v) соответственно.

Для сыров, обработанных из CaM, Shahein et al. [32] не отметили различий во внешнем виде / цвете сыров Домиати (мягкий рассольный сыр), изготовленных из различных смесей CaM и BM (9CaM: 1BM, 4CaM: 1BM, 2,33CaM: 1BM и 1,5CaM: 1BM, об. / Об.) и их соответствующее чистое молоко (чистый CaM и чистый BM) во время хранения.Эти результаты согласуются с данными Shahein et al. [32].

4. Микробные экосистемы сыра

Молочные микробные экосистемы являются основными факторами, которые благодаря своей метаболической активности способствуют качеству молочных продуктов с точки зрения вкуса, аромата и текстуры, а также с точки зрения безопасности. Многочисленные внутренние и внешние факторы определяют состав и богатство этих сообществ, в том числе фермерские методы управления молочным стадом, качество кормов, время года, стадия лактации, здоровье животных, погодные условия, качество воды и гигиенические практики на стадии доения. наиболее часто описывается [99].В этом смысле особенно актуальными моделями являются так называемые молочные продукты особого состава. В большей степени, чем бактерии, присутствующие в молоке в определенный момент времени, важно выражение их метаболических функций вместе с их взаимодействием. Действительно, структура и организация бактериального сообщества определяется химическим составом молока, а точнее его питательной составляющей и доступностью, а также наличием или отсутствием иммунологических факторов и других противомикробных агентов.

Все исследования сходятся, чтобы показать, что микробная нагрузка и состав сырого молока до любой обработки значительно различаются между географически удаленными фермами, между стадами из одного региона и даже между образцами от одного и того же животного или стада.Соответственно, учитывая эти различия, сравнение опубликованных данных о микробном составе молока различных видов во всем мире может вводить в заблуждение. Более того, от методов подсчета культур и фенотипической идентификации до высокопроизводительных подходов к секвенированию собираемая информация также различается. Первый направлен на количественную оценку таксономических или функциональных микробных «групп», которые способны расти на богатых и / или селективных средах. Вторая, основанная на независимых от культуры технологиях на основе ДНК, выявляет мертвые клетки, а также внеклеточную ДНК и жизнеспособные популяции.Как объяснили Metzger et al. [100], в молоке бактериальная ДНК происходит главным образом из кожи животного или окружающей среды, из кератина канала соска, из лейкоцитов в молоке и из молока в среде молочной железы. Соответственно, можно предположить, что на уровне резервуара присутствие и разнообразие бактериальных популяций в основном зависит от того, как процесс доения способствует или ограничивает перенос бактерий в сырое молоко. Тем не менее, нескольким авторам удалось описать молочную микробиоту различных западных животных (корова, коза, овца, буйвол) [101] и выявить, что большинство бактерий принадлежит к четырем основным типам: Proteobacteria, Actinobacteria, Firmicutes и . Bacteroidetes .На уровне рода Pseudomonas spp. часто преобладают, но его экологическое происхождение предполагает связь с гигиеной доения больше, чем само животное. LAB, такие как Enterococcus , Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus , Leuconostoc , Pediococcus и Weissella , широко распространены, но их пропорции сильно различаются. Судя по происхождению пробы, часто наблюдается большое разнообразие других бактерий, обнаруживаемых в небольшом количестве.

Рассматривая смеси молока от разных видов животных, вполне вероятно, что во время смешивания общий микробный состав будет представлять собой простое добавление микроорганизмов из каждого молока. Однако через несколько минут и во время последующих превращений молока в сыр или другие молочные продукты вопрос будет другим. Множественные и динамические изменения биотических и абиотических факторов будут определять метаболическую активность бактерий, дрожжей и плесени, а также их взаимодействия.Действительно, разные штаммы могут иметь неодинаковые уровни адаптивности после контакта с компонентами их неместных разновидностей молока или изменений в процессе производства сыра. Во всем мире из смесей жвачных животных производят многочисленные традиционные сыры и молочные продукты. В большинстве случаев эти методы направлены на преодоление низкого объема производства каждого стада и являются фактом небольших или очень маленьких молочных ферм с плохими гигиеническими методами. В этих исследованиях больше внимания уделяется порче и патогенной микрофлоре (т.e., Pseudomonas spp., Bacillus spp., Clostridium spp., Salmonella , Listeria monocytogenes , Escherichia coli 0157: H7 и Staphylococcus , включая их способ борьбы с ними. разнообразие и антимикробные свойства их популяции LAB (см. обзор Alexandraki et al. [102]). В настоящее время промышленники из молочного сектора стремятся разрабатывать новые продукты, используя питательные качества не коровьего молока, с двойной целью: продвигать местные ресурсы и удовлетворять потребительский спрос.Эти продукты могут включать питьевое молоко, йогурт, масло и различные виды сыров.

В 2014 году Ниро и его сотрудники представили инновационные сыры паста филата, изготовленные из смеси сырого CM с EM (4,55CM: 1EM) или GM (1,86CM: 1GM). Процесс был аналогичен процессу Caciocavallo, который состоит из добавления мезофильных и термофильных LAB с последующим добавлением сычужного фермента в молоко. На самом деле особенность этого сыра заключается в том, что образование творога и замешивание происходит в горячей воде (80 ° C) перед засолкой и созреванием в течение 2 месяцев при 10 ° C.Смешанные сыры CM: EM и смешанные сыры CM: GM показали более высокое количество мезофильных палочек и кокков LAB по сравнению с сырами CM в течение 60 дней, когда они были протестированы, но последние показали более высокое присутствие термофильных бактерий за тот же период; Следует отметить, что различия никогда не превышали 0,5 лог. Во всех сырах фекальные колиформные бактерии не обнаруживались через 60 дней созревания. Более того, общее количество колиформ, энтеробактерий, и плесневых грибов не обнаруживалось или оставалось на очень низком уровне во всех сырах.

5. Выводы: ограничения и будущие тенденции

В этом обзоре задокументировано текущее влияние смешивания различных видов молока на характеристики сыра (например, приблизительный состав, сенсорные характеристики). На основании вышеупомянутых исследований было полностью продемонстрировано, что знание того, как (i) вид животных, от которых происходит молоко, и (ii) пропорции каждого вида, используемого в смеси, влияют на качество сыра, необходимо для разработки продукты с улучшенными физико-химическими, пищевыми, функциональными и сенсорными качествами.Несмотря на то, что были проведены обширные исследования смесей молока и их использования в производстве сыра, необходимо изучить многие другие характеристики этих продуктов. Например, очевидно, что большое внимание следует уделять микроструктуре, микробиологии и высвобождению биологически активных соединений в сыре, полученном из молочных смесей. Эти три фактора имеют первостепенное значение и требуют надлежащего понимания их отношения к качеству сыра и молочных продуктов, чтобы создавать продукты на заказ.

Таким образом, будущие исследования смесей молока различных видов для производства сыра могут быть сосредоточены на этих трех факторах. Действительно, микроструктура молочных продуктов является одним из основных определяющих факторов текстуры, физико-химических свойств, вкуса, цвета, профиля питания и биодоступности питательных веществ среди других характеристик [103]. Понимание влияния ассоциации молока разных видов на молекулярную структуру, расположение и взаимодействие компонентов (например,жиры, белки) во время производства имеет важное значение для прогнозирования качественных характеристик молочных продуктов, особенно сыра. В настоящее время доступны различные методы для детального изучения микроструктуры молочных продуктов (например, компьютерная томография, рентгеновская томография, магнитно-резонансная томография). Для получения дополнительной информации можно обратиться к недавнему обзору, опубликованному Lei и Sun [104].

Более того, что касается микроорганизмов, насколько нам известно, микробиота СаМ еще не секвенирована, и обычный подсчет на чашках с агаром не показал существования конкретных видов, поэтому существует пробел, который необходимо заполнить.Однако многочисленные исследования сообщают о наличии видов Lactobacillus, способных переносить состояние желудочно-кишечного тракта, при этом проявляя антибактериальную активность против бактериальных патогенов. Эти штаммы могут быть хорошими кандидатами в качестве стартеров или пробиотиков [105]. Более того, большинство исследований не коровьего молока сосредоточено на характеристике нескольких видов, которые могут обладать конкретными характеристиками, такими как пробиотическая ценность или свойства закваски [106,107]. Он сможет полагаться на возможности методов метатранскриптомики и метаболомики, чтобы понять взаимодействия между микроорганизмами и компонентами молочной матрицы, поскольку высвобождение биоактивных соединений тесно связано с составом молочных продуктов.

Что касается биологически активных соединений, то в настоящем обзоре сообщается, что некоторые исследования сосредоточили свое внимание на пептидах и ЖК. Тем не менее, в молочных продуктах можно найти несколько соединений, таких как ГАМК, конъюгированная линолевая кислота (КЛК), витамины и экзополисахариды. Эти соединения играют важную роль как в формировании текстуры, так и во вкусе сыра. В то же время они могут проявлять интересные антиоксидантные, противомикробные, иммунологические свойства и показывать потенциал в профилактике заболеваний (например,д., ожирение, дислипидемия и диабет 2 типа). Эти соединения могут естественным образом присутствовать в молоке, в то время как другие могут выделяться микроорганизмами во время обработки. Например, такие микроорганизмы, как LAB, могут выделять несколько молекул в молоке во время созревания сыра (например, витамины, экзополисахариды). Следовательно, идентификация этих биологически активных соединений имеет первостепенное значение, как и их характеристика с помощью методов метаболомики, разделения и обнаружения.

Наконец, мы предположили, что разработка соответствующих технологий для производства инновационных сыров с использованием, среди прочего, смеси коровьего, овечьего и козьего молока с надлежащими характеристиками и удовлетворительным принятием потребителями может быть интересной и реальной возможностью для молочная промышленность, что позволяет ей расширяться на рынке.Также очевидно, что особое внимание следует уделять прикладным и инновационным исследованиям, чтобы адаптироваться к различным отраслям, не относящимся к коровьему молоку, к будущим производственным и рыночным тенденциям.

Вклад авторов

O.B., A.A.-K., F.L. и E.M.E.H. задумал, спроектировал, написал документ и утвердил окончательный вариант. С. и Дж. исправил и утвердил окончательный вариант. Все авторы прочитали и согласились с опубликованной версией рукописи.

Финансирование

Это исследование финансировалось CNRST (Национальный центр для научных исследований и технологий) за счет финансирования гранта на передовые исследования и Университетом UMRF Клермон Овернь — INRAE ​​- VetAgro Sup.APC финансировался Университетом UMRF Клермон Овернь — INRAE ​​- VetAgro Sup во Франции и факультетом наук и технологий Университета Сиди Мохамеда бен Абедаллаха — Фес, Марокко.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Список литературы

3. Роберфроид М. Концепция функционального питания и ее применение к пребиотикам. Копать землю. Liver Dis. 2002; 34: 105–110. DOI: 10.1016 / S1590-8658 (02) 80176-1. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 4. Ахмад С., Гоше И., Руссо Ф., Бошер Э., Пиот М., Гроннет Дж. Ф., Гошерон Ф. Влияние подкисления на физико-химические характеристики буйволиного молока: сравнение с коровьим молоком. Food Chem. 2008; 106: 11–17. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2007.04.021. [CrossRef] [Google Scholar] 5. Фундора О.Г., Лескано М.Э., Монтехо О., Помпа А., Энрикес Н. Сравнительное исследование состава молока и стабильности у буйволов реки Мурра и коров голштинской породы, пасущихся звездчатой ​​травой. Куба. J. Agric. Sci. 2001; 35: 219–222. [Google Scholar] 6.Менар О., Ахмад С., Руссо Ф., Бриар-Бион В., Гошерон Ф., Лопес С. Жировые глобулы коровьего молока в сравнении с размерами глобул коровьего молока: распределение по размеру, дзета-потенциал, состав общих жирных кислот и полярных липидов из мембрана жировых шариков молока. Food Chem. 2010; 120: 544–551. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2009.10.053. [CrossRef] [Google Scholar] 7. Haenlein G.F.W. Пищевая ценность овечьего молока. Int. J. Anim. Sci. 2001. 16: 253–268. [Google Scholar] 8. Парк Ю.В., Хуарес М., Рамос М., Хенлейн Г.Ф.У. Физико-химические характеристики козьего и овечьего молока.Малый жвачок. Res. 2007. 68: 88–113. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2006.09.013. [CrossRef] [Google Scholar] 9. Альбенцио М., Сантильо А. Биохимические характеристики овечьего и козьего молока: влияние на качество молочных продуктов. Малый жвачок. Res. 2011; 101: 33–40. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2011.09.023. [CrossRef] [Google Scholar] 10. Haenlein G.F.W. Козье молоко в питании человека. Малый жвачок. Res. 2004. 51: 155–163. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2003.08.010. [CrossRef] [Google Scholar] 11. Райнал-Лютовац К., Габорит П., Лаурет А. Взаимосвязь критериев качества козьего молока, его технологических свойств и качества конечной продукции. Малый жвачок. Res. 2005. 60: 167–177. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2005.06.010. [CrossRef] [Google Scholar] 12. Шихан Дж. Дж., Патель А. Д., Дрейк М. А., МакСвини П. Л. Х. Влияние частичной или полной замены козьего молока коровьим на композиционные, летучие, нелетучие и сенсорные характеристики полутвердых сыров. Int. Молочный Дж. 2009; 19: 498–509. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2009.03.009. [CrossRef] [Google Scholar] 13. Haenlein G.F.W., Anke M. Исследование минералов и микроэлементов у коз: обзор. Малый жвачок. Res. 2011; 95: 2–19. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2010.11.007. [CrossRef] [Google Scholar] 14. Парк Ю.В. Козье молоко. Химия и питание. В: Park Y.W., Min D., Haenlein G.F.W., редакторы. Справочник по молоку не крупного рогатого скота. 2-е изд. Blackwell Publishing; Оксфорд, Великобритания: 2006. С. 34–58. [Google Scholar] 15. Силаникове Н., Лейтнер Г., Мерин У., Проссер К.Г. Последние достижения в использовании козьего молока: аспекты качества, безопасности и производства.Малый жвачок. Res. 2010. 89: 110–124. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2009.12.033. [CrossRef] [Google Scholar] 16. Wendorff W.L., Haenlein G.F.W. Овечье молоко — состав и питание. В: Park Y.W., Min D., Haenlein G.F.W., редакторы. Справочник по молоку не крупного рогатого скота. Джон Уайли и сыновья; Хобокен, Нью-Джерси, США: 2017. С. 210–221. [Google Scholar] 17. Парк Ю.В. Протеолиз и липолиз сыра из козьего молока. J. Dairy Sci. 2001; 84: 84–92. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (01) 70202-0. [CrossRef] [Google Scholar] 18.Киндстедт П., Карич М., Миланович С. Паста-филата. Cheese Chem. Phys. Microbiol. 2004. 2: 251–277. [Google Scholar] 19. Фарах З., Реттенмайер Р., Аткинс Д. Содержание витаминов в верблюжьем молоке. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 1992; 62: 30–33. [PubMed] [Google Scholar] 20. Савая В.Н., Халил Дж.К., Аль-Шалхат А., Аль-Мохаммад Х. Химический состав и питательные качества верблюжьего молока. J. Food Sci. 1984. 49: 744–747. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1984.tb13200.x. [CrossRef] [Google Scholar] 21. Халези М., Салами М., Moslehishad M., Winterburn J., Moosavi-Movahedi A.A. Биомолекулярный состав верблюжьего молока: традиционный суперпродукт для индустрии здравоохранения будущего. Trends Food Sci. Technol. 2017; 62: 49–58. DOI: 10.1016 / j.tifs.2017.02.004. [CrossRef] [Google Scholar] 22. Дерар А.М.А., Эль-Зубейр И.Е.М. Оценка микробиологического качества белого мягкого сыра из верблюжьего и овечьего молока. Анна. Food Sci. Technol. 2013. 14: 304–311. [Google Scholar] 23. Аль-Салех А.А., Метвалли А.А.М., Исмаил Э.А. Физико-химические свойства замороженного йогурта с пробиотиками из верблюжьего молока.Int. J. Dairy Technol. 2011; 64: 557–562. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2011.00699.x. [CrossRef] [Google Scholar] 24. Камал-Элдин А., Альхаммади А., Гарсаллауи А., Хамед Ф., Гними С. Физико-химические, реологические и микроструктурные свойства йогуртов, изготовленных из смесей верблюжьего и коровьего молока. NFS J. 2020; 19: 26–33. DOI: 10.1016 / j.nfs.2020.05.001. [CrossRef] [Google Scholar] 25. Фэй Б., Конуспаева Г. Проблема устойчивости молочного сектора — растущее значение производства молока не для крупного рогатого скота во всем мире.Int. Молочный J. 2012; 24: 50–56. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2011.12.011. [CrossRef] [Google Scholar] 26. Скарпа Р., Нотаро С., Лувьер Дж., Рафаэлли Р. Изучение масштабных эффектов упорядоченных данных по выбору наилучшего / наихудшего ранга для оценки преимуществ туризма в альпийских пастбищах. Являюсь. J. Agric. Экон. 2010; 93: 809–824. DOI: 10.1093 / ajae / aaq174. [CrossRef] [Google Scholar] 27. Лопес-Экспосито И., Амиго Л., Ресио И. Мини-обзор аспектов здоровья и питания сыра с акцентом на биоактивные пептиды. Молочная наука.Technol. 2012; 92: 419–438. DOI: 10.1007 / s13594-012-0066-5. [CrossRef] [Google Scholar] 28. Рамирес-Лопес К., Велес-Руис Дж. Ф. Влияние соотношений козьего и коровьего молока на физико-химические, реологические и сенсорные свойства свежего сыра Панела. J. Food Sci. 2018; 83: 1862–1870. DOI: 10.1111 / 1750-3841.14195. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 29. Сант’Ана А.М.С., Безеррил Ф.Ф., Мадруга М.С., Батиста А.С.М., Маньяни М., Соуза Э.Л., Кейрога Р.С.Р.Е. Питательные и сенсорные характеристики свежего сыра Minas, приготовленного из козьего молока, коровьего молока или их смеси.J. Dairy Sci. 2013; 96: 7442–7453. DOI: 10.3168 / jds.2013-6915. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 30. До Эгипто Р.Д.К.Р., Сантос Б.М., Гомеш А.М.П., ​​Монтейру М.Дж., Тейшейра С.М., Де Соуза Е.Л., Перейра С.Д., Пинтадо М.М.Е. Питательные, текстурные и сенсорные свойства сыра Коалхо из козьего, коровьего молока и их смесей. LWT Food Sci. Technol. 2013; 50: 538–544. [Google Scholar] 31. Ниро С., Фратианни А., Тремонте П., Соррентино Э., Типальди Л. Инновационные сыры Качокавалло, приготовленные из смеси коровьего молока с овечьим или козьим молоком.J. Dairy Sci. 2014; 97: 1296–1304. DOI: 10.3168 / jds.2013-7550. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Шахейн М.Р., Хассанейн А.М., Заян А.Ф. Оценка мягкого сыра, изготовленного из верблюжьего и буйволиного молока. Мир J. Dairy Food Sci. 2014; 9: 213–219. [Google Scholar] 33. Дерар А.М.А., Эль-Зубейр И.Е.М. Состав белого сыра Изготовлен из смесей верблюжьего и овечьего молока во время хранения. J. Food Nutr. Disord. 2014; 3: 1–5. DOI: 10.4172 / 2324-9323.1000145. [CrossRef] [Google Scholar] 34.Сиддиг С.М., Сулиман А.М.Е., Салих З.А., Абдельмухсин А.А. Качественные характеристики белого сыра (Jibnabeida), произведенного с использованием верблюжьего молока и смеси верблюжьего молока и коровьего молока. Int. J. Food Sci. Nutr. Англ. 2016; 6: 49–54. [Google Scholar] 35. Маллату Х., Паппас С.П., Вутсинас Л.П. Производство сыра фета из овечьего молока, козьего молока или смесей этих молочных продуктов. Int. Дэйри Дж. 1994; 4: 641–664. DOI: 10.1016 / 0958-6946 (94) -6. [CrossRef] [Google Scholar] 36. Freitas A.C., Malcata F.X. Влияние различных процедур созревания на конечные характеристики сыра Пиканте.Евро. J. Nutr. 1998. 207: 281–291. DOI: 10.1007 / s002170050334. [CrossRef] [Google Scholar] 37. Ниро С., Суччи М., Тремонте П., Соррентино Э., Коппола Р., Панфили Г., Фратианни А. Эволюция свободных аминокислот во время созревания сыров Качокавалло, приготовленных из различных видов молока. J. Dairy Sci. 2017; 100: 9521–9531. DOI: 10.3168 / jds.2017-13308. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 38. Чакон-Вильялобос А., Пинеда-Кастро М.Л. Химические, физические и сенсорные характеристики козьего сыра, полученного по модифицированному рецепту Crottin de Chavignol.Агрон. Мезоам. 2009. 20: 297–309. [Google Scholar] 39. Freitas C., Malcata F.X. Технологическая оптимизация сыра Picante с использованием микробиологических, химических и физических критериев. J. Food Eng. 1999; 41: 163–175. DOI: 10.1016 / S0260-8774 (99) 00090-4. [CrossRef] [Google Scholar] 40. Фрейтас А.С., Фресно Дж. М., Прието Б., Мальката Ф. Х., Карбалло Дж. Влияние времени созревания и сочетания овечьего и козьего молока на протеолиз сыра Пиканте. Food Chem. 1997. 60: 219–229. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (96) 00323-8.[CrossRef] [Google Scholar] 41. Дженнесс Р. Состав и характеристики козьего молока: обзор 1968–1979 гг. J. Dairy Sci. 1980; 63: 1605–1630. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (80) 83125-0. [CrossRef] [Google Scholar] 42. Ремеуф Ф., Ленуар Дж. Связь между физико-химическими характеристиками козьего молока и его сычужной способностью. Int. Молочный Бык. 1986; 202: 68–72. [Google Scholar] 43. Цибула-Кларк А. Козье молоко. В: Рогински Х., Фукуэй Дж. У., Фокс П. Ф., редакторы. Энциклопедия молочных наук. Академическая пресса; Корнуолл, Великобритания: 2003.С. 1270–1279. [Google Scholar] 44. Чандан Р.С., Парри Р.М., Шахани К.М. Лизоцим, липаза и рибонуклеаза в молоке различных видов. J. Dairy Sci. 1968; 51: 606–607. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (68) 87036-5. [CrossRef] [Google Scholar] 45. Хуарес М., Рамос М. Физико-химические характеристики козьего молока в отличие от коровьего молока. Int. Dairy Fed. 1986; 202: 54–67. [Google Scholar] 46. Фарах З., Рюгг М. Распределение мицелл казеина по размерам в верблюжьем молоке. Пищевая структура. 1989. 8: 211–216.[Google Scholar] 47. Рамет Ж.-П. Технология производства сыра из верблюжьего молока (Camelus Dromedarius) Продовольственная и сельскохозяйственная организация; Рим, Италия: 2001. [Google Scholar] 48. Mehaia M. Производство свежего мягкого белого сыра (типа Domiati) из верблюжьего молока с использованием процесса ультрафильтрации. J. Food Technol. 2006; 4: 206–212. [Google Scholar] 49. Эль Зубейр И.Э., Джабриль С.О. Свежий сыр из верблюжьего молока, коагулированный Camifloc. Int. J. Dairy Technol. 2008; 61: 90–95. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.2008.00360.x. [CrossRef] [Google Scholar] 50. Эль-Зейни Х.М. Микроструктура, реологические и геометрические свойства жировых шариков молока разных видов животных. Польский J. Food Nutr. Sci. 2006; 15: 147–153. [Google Scholar] 51. Уолтер Л., Шреста П., Фрай Р., Льюри Б.Дж., Логан А. Различия в метаболизме липидов у коров, производящих маленькие или большие шарики молочного жира: происхождение жирных кислот и степень насыщения. J. Dairy Sci. 2020; 103: 1920–1930. DOI: 10.3168 / jds.2019-16775. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 52.Хорн Д.С., Бэнкс Дж.М.Свертывание молока, вызванное сычужным ферментом. Cheese Chem. Phys. Microbiol. 2004; 1: 47–70. [Google Scholar] 53. Vyhmeister S., Geldsetzer-Mendoza C., Medel-Marabolí M., Fellenberg A., Vargas-Bello-Pérez E., Ibáñez R.A. Влияние использования разных пропорций коровьего и козьего молока на химические, текстурные и сенсорные свойства сыра в стиле чанко с одинаковым составом. Food Sci. Technol. 2019; 112: 1–8. DOI: 10.1016 / j.lwt.2019.05.124. [CrossRef] [Google Scholar] 54. Маллату Х., Паппа Э., Массурас Т. Изменения свободных жирных кислот во время созревания сыра Teleme, приготовленного из овечьего, козьего, коровьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. Int. Дэйри Дж. 2003; 13: 211–219. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (02) 00153-X. [CrossRef] [Google Scholar] 55. Лукас А., Кулон Дж. Б., Агабриэль К., Чиллиард Ю., Рок Э. Взаимосвязь между условиями производства козьего молока и содержанием некоторых компонентов, представляющих интерес для питания, в сыре Рокамадур. Малый жвачок. Res. 2008. 74: 91–106. DOI: 10.1016 / j.smallrumres.2007.04.001. [CrossRef] [Google Scholar] 56. Себальос Л.С., Моралес Э.Р., Де ла Торре Адарве Г., Кастро Х.Д., Мартинес Л.П., Сампелайо М.Р.С. Состав козьего и коровьего молока, произведенного в одинаковых условиях и проанализированного по идентичной методике. J. Food Compos. Анальный. 2009. 22: 322–329. DOI: 10.1016 / j.jfca.2008.10.020. [CrossRef] [Google Scholar] 57. Chilliard Y., Ferlay A., Rouel J., Lamberet G. Обзор пищевых и физиологических факторов, влияющих на синтез и липолиз липидов козьего молока. J. Dairy Sci.2003; 86: 1751–1770. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (03) 73761-8. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 58. Chilliard Y., Glasser F., Ferlay A., Bernard L., Rouel J., Doreau M. Диета, биогидрирование рубца и питательная ценность жира коровьего и козьего молока. Евро. J. Lipid Sci. Technol. 2007; 109: 828–855. DOI: 10.1002 / ejlt.200700080. [CrossRef] [Google Scholar] 59. Barlowska J., Szwajkowska M., Litwińczuk Z., Król J. Пищевая ценность и технологическая пригодность молока различных видов животных, используемых в молочном производстве.Компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2011; 10: 291–302. DOI: 10.1111 / j.1541-4337.2011.00163.x. [CrossRef] [Google Scholar] 60. Сароха В., Кумар Д., Шарма А., Джаякумар С., Тьяги А.К., Нагда Р.К., Диксит С.П. Источники изменения жирных кислот в молоке индийской козы. Double Helix Res. J. Biomed. Life Sci. 2014; 5: 352–361. [Google Scholar] 61. Soyeurt H., Dardenne P., Gillon A., Croquet C., Vanderick S., Mayeres P., Bertozzi C., Gengler N. Различия в содержании жирных кислот в молоке и молочном жире внутри и между породами.J. Dairy Sci. 2006. 89: 4858–4865. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (06) 72534-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 62. Куреши М.С., Ян С., Муштак А., Рахман И.Ю., Ян М. Влияние возраста на жирные кислоты молока у молочных буйволов. J. Anim. Растение. Sci. 2012; 22: 108–112. [Google Scholar] 63. Чен Х.Х., Ли Ю.С., Лю К.С. Интегрируемость нелинейных гамильтоновых систем методом обратной задачи. Phys. Scr. 1979; 20: 490–492. DOI: 10.1088 / 0031-8949 / 20 / 3-4 / 026. [CrossRef] [Google Scholar] 64. Гнэдиг С., Чамба Дж.-F., Perreard E., Chappaz S., Chardigny J.-M., Rickert R., Steinhart H., Sébédio J.-L. Влияние условий производства на содержание конъюгированной линолевой кислоты и изомерный состав созревшего французского сыра Эмменталь. J. Dairy Res. 2004. 71: 367–371. DOI: 10.1017 / S00220290226. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 65. Эль-Салам М.Х.А., Алиханидис Э., Зерфиридис Г.К. Сыры типа домиати и фета. Cheese Chem. Phys. Microbiol. 1993: 301–335. [Google Scholar] 66. Чандан Р.С., Шахани К.М., Холли Р.G. Содержание лизоцима в грудном молоке. Природа. 1964; 204: 76–77. DOI: 10.1038 / 204076a0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 67. Влаеминк Г. Изучение липолитической активности липопротеинлипазы в ланч-сыре типа Гауда. Milchwissenschaft. 1992; 47: 164–167. [Google Scholar] 68. Павия М., Трухильо А.Дж., Сендра Э., Гуамис Б., Феррагут В. Содержание свободных жирных кислот в сыре типа Манчего, посоленном с помощью вакуумной пропитки рассолом. Int. Молочный Дж. 2000; 10: 563–568. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (00) 00083-2. [CrossRef] [Google Scholar] 69.Урбах Г. Вкус молока и молочных продуктов: II. Сыр: Вклад летучих соединений. Int. J. Dairy Technol. 1997. 50: 79–89. DOI: 10.1111 / j.1471-0307.1997.tb01743.x. [CrossRef] [Google Scholar] 70. Freitas A.C., Malcata F.X. Влияние типа молока, коагулянта, процедуры посола и времени созревания на конечные характеристики сыра Пиканте. Int. Дэйри Дж. 1996; 6: 1099–1116. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (96) 00035-0. [CrossRef] [Google Scholar] 71. Фрейтас А.С., Мальката Ф.Х., Фресно Дж. М., Прието Б., Карбалло Дж. Протеолиз сыра Пиканте: влияние времени созревания и сочетания овечьего и козьего молока. Basis Qual. Тип. Mediterr. Anim. Prod. 1998. 60: 277–282. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (96) 00323-8. [CrossRef] [Google Scholar] 72. Маллату Х., Паппа Э.С., Бумба В.А. Протеолиз сыра Teleme, полученного из овечьего, козьего молока или смеси овечьего и козьего молока. Int. Дэйри Дж. 2004; 14: 977–987. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2004.03.009. [CrossRef] [Google Scholar] 73. Молина Э., Рамос М., Алонсо Л., Ло Р.Вклад низкомолекулярных водорастворимых соединений во вкус сыров из коровьего, овечьего и козьего молока. Int. Дэйри Дж. 1999; 9: 613–621. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (99) 00131-4. [CrossRef] [Google Scholar] 74. Имм Дж. Ю., О Э. Дж., Хан К. С., О С., Пак И. В., Ким С. Функциональные и физико-химические характеристики говяжьего и козьего сыров моцарелла при хранении в холодильнике. J. Dairy Sci. 2003. 86: 2790–2798. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (03) 73876-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 75.Алиханидис Э., Анифантакис Э.М., Полихрониаду А., Наноу М. Пригодность некоторых микробных коагулянтов для производства сыра Фета. J. Dairy Res. 1984; 51: 141–147. DOI: 10.1017 / S0022029

3402. [CrossRef] [Google Scholar] 76. Хаялоглу А.А., Гувен М., Фокс П.Ф. Микробиологические, биохимические и технологические свойства турецкого белого сыра Beyaz Peynir Int. Молочный Дж. 2002; 12: 635–648. DOI: 10.1016 / S0958-6946 (02) 00055-9. [CrossRef] [Google Scholar] 77. Grosclaude F. Le polymorphisme génétique des Principales lactoprotéines bovines.Отношения avec la Quantité, la композиция и способности fromagères du lait. Prod. Anim. 1988; 1: 5–17. DOI: 10.20870 / productions-animales.1988.1.1.4430. [CrossRef] [Google Scholar] 78. Пьер А., Мишель Ф., Ле Граер Й., Зауте Л. Размер мицелл казеина в зависимости от состава казеина и содержания казеина αs1, αs2, β и κ в козьем молоке. Lait. 1998. 78: 591–605. DOI: 10.1051 / lait: 1998653. [CrossRef] [Google Scholar] 79. Трухильо А.Дж., Джордана Дж., Гуамис Б., Серрадилья Дж. М., Амиллс М. Полиморфизм гена α s1-казеина козлятины и его влияние на производство, состав и технологические свойства молока, а также на производство и созревание сыра.Food Sci. Technol. Int. 1998. 4: 217–235. DOI: 10.1177 / 108201329800400401. [CrossRef] [Google Scholar] 80. Абдельгавад А.Р., Гуамис Б., Кастильо М. Использование оптоволоконного датчика для прогнозирования времени при производстве сыра из смеси коровьего, овечьего и козьего молока. J. Food Eng. 2014; 125: 157–168. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2013.10.001. [CrossRef] [Google Scholar] 81. Йонас Х., Эяссу С., Зелалем Ю. Физико-химические свойства и потребительская приемлемость мягкого незрелого сыра из верблюжьего молока с использованием сырого экстракта имбиря (

Zingiber officinale ) в качестве коагулянта.Afr. J. Food Sci. 2014; 8: 87–91. DOI: 10.5897 / AJFS2013.1102. [CrossRef] [Google Scholar] 82. Хайдер К., Ижар Х.А., Мухаммад А. Оценка сыра, полученного путем переработки верблюжьего молока. Пак. J. Zool. 2004. 36: 323–326. [Google Scholar] 83. Цигкрос Д., Фолланд Э., Моат Р., Бреннан К.С. Текстура сыра Фета: Влияние концентрации козьего и овечьего молока. Int. J. Dairy Technol. 2003. 56: 233–236. DOI: 10.1046 / j.1471-0307.2003.00112.x. [CrossRef] [Google Scholar] 84. Люси Дж. А., Джонсон М. Е., Хорн Д. С.Приглашенный обзор: Перспективы на основе реологических и текстурных свойств сыра. J. Dairy Sci. 2003. 86: 2725–2743. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (03) 73869-7. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 85. Кремер Л.К., Олсон Н.Ф. Реологическая оценка созревания сыра чеддер. J. Food Sci. 1982; 47: 631–636. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.1982.tb10138.x. [CrossRef] [Google Scholar] 86. Кехагиас К., Кулурис С., Самона А., Маллиу С., Кумутсос Г. Влияние различных закусок на качество сыра в рассоле.Food Microbiol. 1995; 12: 413–420. DOI: 10.1016 / S0740-0020 (95) 80123-5. [CrossRef] [Google Scholar] 87. Ахмед Н.Х., Эль Сода М., Хассан А.Н., Франк Дж. Улучшение текстурных свойств коагулированного кислотой (Кариш) сыра с использованием культур, продуцирующих экзополисахариды. Food Sci. Technol. 2005; 38: 843–847. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.10.001. [CrossRef] [Google Scholar] 88. Bugaud C., Buchin S., Coulon J.-B., Hauwuy A., Dupont D. Влияние природы альпийских пастбищ на активность плазмина, состав жирных кислот и летучих соединений молока.Lait. 2001. 81: 401–414. DOI: 10.1051 / lait: 2001140. [CrossRef] [Google Scholar] 89. Туник М.Х. Реология молочных продуктов, которые превращаются в гель, растягиваются и ломаются. J. Dairy Sci. 2000; 83: 1892–1898. DOI: 10.3168 / jds.S0022-0302 (00) 75062-4. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 90. Ники Р., Арима С. Влияние размера мицеллы казеина на твердость сычужного творога. Jpn. J. Zootech. Sci. 1984; 55: 409–415. [Google Scholar] 91. Грандисон А.С., Форд Г.Д. Влияние вариаций в количестве соматических клеток на сычужно-коагуляционные свойства молока, а также на выход, состав и качество сыра Чеддер.J. Dairy Res. 1986; 53: 645–655. DOI: 10.1017 / S00220293173. [CrossRef] [Google Scholar] 92. Экстранд Б., Ларссон-Ражникевич М., Перлманн К. Размер и состав мицелл казеина, связанные с процессом ферментативной коагуляции. Биохим. Биофиз. Acta. 1980; 630: 361–366. DOI: 10.1016 / 0304-4165 (80)

-6. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 93. Далглиш Д.Г., Бринкхейс Дж., Пайенс Т.А.Дж. Коагуляция мицелл казеина разного размера с помощью реннета. Евро. J. Biochem. 1981; 119: 257–261. DOI: 10.1111 / j.1432-1033.1981.tb05602.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 94. Каланцопулос Ж. Этат де ла исследований по шевелюре на Гресе. Lait. 1993. 73: 431–441. DOI: 10.1051 / lait: 19935-641. [CrossRef] [Google Scholar] 95. Ремеуф Ф. Физико-химические свойства козьего молока в зависимости от технологических характеристик; Материалы национального симпозиума по производству и маркетингу молочных коз; Оклахома-Сити, Оклахома, США. 12 августа 1992 г .; С. 98–110. [Google Scholar] 96. Карадемир Э., Атамер М., Тамукай Б., Яман С.Некоторые свойства йогуртов из козьего молока, полученных разными методами обогащения. Milchwissenschaft. 2002; 57: 261–263. [Google Scholar] 97. Альварес С., Фресно М., Мендес П., Кастро Н., Фернандес Х. Р., Сампелайо М. Р. С. Альтернативы для улучшения физических, химических и сенсорных характеристик козьих сыров: использование в рационе кормов из засушливых земель. J. Dairy Sci. 2007; 90: 2181–2188. DOI: 10.3168 / jds.2006-506. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 98. Фокс П.Ф., Коган Т.М. Факторы, влияющие на качество сыра.Cheese Chem. Phys. Microbiol. 2004; 1: 583–608. [Google Scholar] 99. Verdier-Metz I., Pradel P., Monsallier F., Montel M.-C. Влияние постдойной обработки на кожу сосков и микробное разнообразие молока дойных коров; Труды JM FAO 2014: Кормовые ресурсы и экосистемные услуги, предоставляемые горными и средиземноморскими пастбищами и пастбищами; Клермон-Ферран, Франция. 24–26 июня 2014 г. [Google Scholar] 100. Metzger S.A., Hernandez L.L., Suen G., Ruegg P.L. Понимание микробиоты молока. Вет.Clin. Food Anim. Практик. 2018; 34: 427–438. DOI: 10.1016 / j.cvfa.2018.06.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 101. Куигли Л., О’Салливан О., Стэнтон К., Бересфорд Т.П., Росс Р.П., Фицджеральд Г.Ф., Коттер П.Д. Сложная микробиота сырого молока. FEMS Microbiol. Ред. 2013; 37: 664–698. DOI: 10.1111 / 1574-6976.12030. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 102. Александраки В., Казу М., Ангелопулу А., Арена М.П., ​​Капоцци В., Руссо П., Фиокко Д., Спано Г., Пападимитриу К., Цакалиду Э. Микробиота не коровьего молока и продуктов.В: Цакалиду Э., Пападимитриу К., редакторы. Не коровье молоко и молочные продукты. Академическая пресса; Кембридж, Массачусетс, США: 2016. С. 117–159. [Google Scholar] 103. Ламичхейн П., Келли А.Л., Шихан Дж. Дж. Обзор симпозиума: Взаимосвязь структуры и функции в сыре. J. Dairy Sci. 2018; 101: 2692–2709. DOI: 10.3168 / jds.2017-13386. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 104. Лей Т., Сунь Д.В. Разработка неразрушающих методов оценки качественных характеристик сыров: обзор. Trends Food Sci. Technol.2019; 88: 527–542. DOI: 10.1016 / j.tifs.2019.04.013. [CrossRef] [Google Scholar] 105. Fugl A., Berhe T., Kiran A., Hussain S., Laursen M.F., Bahl M.I., Hansen E.B. Характеристика молочнокислых бактерий в спонтанно ферментированном камловом молоке и выбор штаммов для ферментации верблюжьего молока. Int. Молочный J. 2017; 73: 19–24. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2017.04.007. [CrossRef] [Google Scholar] 106. Недович В., Распор П., Левич Ю., Шапоньяц В.Т., Барбоса-Кановас Г.В., редакторы. Новые и традиционные технологии безопасного, здорового и качественного питания.Springer International Publishing; Нью-Йорк, Нью-Йорк, США: 2016. С. 257–268. [Google Scholar] 107. Ранадира К.С., Наумовски Н., Аджлуни С. Не коровьи молочные продукты как новые носители пробиотиков: последние разработки и инновации. Curr. Opin. Food Sci. 2018; 22: 109–114. DOI: 10.1016 / j.cofs.2018.02.010. [CrossRef] [Google Scholar]

Одновременное обнаружение ДНК овец и коз в мясных и молочных продуктах с помощью триплексной ПЦР TaqMan в реальном времени — Guo — 2020 — Food Science & Nutrition

3.1 Специфичность триплексной ПЦР в реальном времени при амплификации ДНК мясных и молочных продуктов

В анализе ПЦР в реальном времени Taq Man зонд, специфичный для овец, был помечен FAM (флуорофор) и TAMRA (гаситель). Зонд, специфичный для коз, был помечен HEX и TAMRA. Эндогенный контрольный зонд метили ROX и BHQ-2. Использование разных флуорофоров (FAM, HEX и ROX) позволило одновременно детектировать три различных сигнала флуоресценции, что позволило идентифицировать ДНК из разных источников (в данном случае от овцы, козы и эндогенного контроля).На рисунке 1 показаны графики амплификации триплексной ПЦР в реальном времени с использованием ДНК свежей овцы и козьего мяса в качестве матрицы. Эндогенный контроль (Control-ROX) также был усилен для исключения ложноотрицательных результатов. Как показано на рисунке 1, графики амплификации показывают различные профили, которые отражают специфичность каждой реакции амплификации. Значения Ct относительно амплификации 8 независимых образцов ДНК овец и коз (3 повтора на образец), а также амплификации полученной из мяса ДНК от дополнительных видов (10 различных видов, 3 повтора на таксон) показаны в таблице 2. .Результаты показывают, что амплификация ДНК овец и коз неуклонно проявляется. Кроме того, не наблюдалось амплификации, когда ДНК нецелевого животного использовалась в качестве матрицы для ПЦР, что подтверждает специфичность метода. Приведенные выше данные показывают, что тройная ПЦР в реальном времени с эндогенным контролем специфична для одновременного обнаружения ДНК овцы и козы, выделенной из соответствующего свежего мяса.

Триплексные графики амплификации ПЦР в реальном времени для обнаружения ДНК овец (а) и коз (б) в образцах свежего мяса

ТАБЛИЦА 2.Значения Ct в анализе ПЦР в реальном времени для выявления овец и коз в свежем мясе

Образцы	Значение Ct a
	Овца-ФАМ	Коза-HEX	Control-ROX
Овцы 1	20.45 ± 1,53	0	18,06 ± 0,09
Овцы 2	20,91 ± 1,12	0	18,53 ± 0,25
Овца 3	20.38 ± 0,03	0	20,87 ± 0,28
Овцы 4	20,97 ± 0,34	0	20,89 ± 0,29
Овцы 5	24.06 ± 2,76	0	24,05 ± 0,73
Овцы 6	27,08 ± 2,69	0	24,51 ± 0,45
Овцы 7	21.05 ± 0,83	0	18,43 ± 0,14
Овцы 8	18,28 ± 0,75	0	18,44 ± 0,91
Коза 1	0	17.2 ± 0,16	17,77 ± 0,72
Коза 2	0	17,95 ± 0,46	17,95 ± 1,43
Коза 3	0	21.09 ± 0,78	19,28 ± 0,87
Коза 4	0	21,23 ± 1,04	19,52 ± 0,7
Коза 5	0	24.69 ± 0,12	25,46 ± 0,35
Коза 6	0	26,34 ± 1,42	26,6 ± 1,08
Коза 7	0	22.85 ± 0,6	23,27 ± 0,19
Коза 8	0	22,91 ± 1,13	23,48 ± 1,14
Говядина	0	0	18.52 ± 0,12
Лошадь	0	0	21,48 ± 0,41
Свинина	0	0	19.02 ± 0,49
Цыпленок	0	0	НЕТ
Утка	0	0	НЕТ
Гусь	0	0	НЕТ
Собака	0	0	НЕТ
Кролик	0	0	НЕТ
Кот	0	0	НЕТ
Рыба	0	0	НЕТ

• Сокращение: N / A, не применимо.
• ^a Данные (среднее ± SD ) представляют три повтора.

По сравнению со свежим мясом, переработанные мясные продукты с большей вероятностью будут фальсифицированы из-за физической обработки. Образцы обработанного мяса овец, крупного рогатого скота, лошади и свиньи использовались для оценки специфичности метода, и соответствующие графики показывают, что амплификация была специфичной для образцов овец и коз, тогда как в образцах других видов амплификация не наблюдалась с использованием нашего метода. праймеры, специфичные для овец и коз (рис. 2a-d).Соответствующие значения Ct показаны в таблице 3 (переработанное овечье мясо: 4 независимых образца на анализ, 3 повтора на образец; другие виды: 2 независимых образца на таксон, 3 повтора). Значения Ct обработанного баранины, идентифицированные с помощью Sheep-FAM, стабильно показывались, и не было получено амплификации с ДНК нецелевых видов. Таким образом, наши данные показывают, что триплексная ПЦР в реальном времени с эндогенным контролем специфична для одновременного обнаружения ДНК овцы и козы в мясных продуктах.

Триплексные графики ПЦР-амплификации в реальном времени для идентификации ДНК из переработанного мяса овец (a), переработанного мяса крупного рогатого скота (b), переработанного мяса конины (c), переработанного мяса свиней (d), козьего молока (e), коровьего молока (f), кобылье молоко (g), козий сыр (h), бычий сыр (i) и кумыс (j)

ТАБЛИЦА 3. Значения Ct в тройном ПЦР-анализе в реальном времени для идентификации овец и коз в обработанном мясе и молочных продуктах

Образцы	Значение Ct a
	Овца-ФАМ	Коза-HEX	Control-ROX
Обработанное мясо баранины 1	14.06 ± 1,47	0	22,29 ± 0,34
Обработка баранины 2	15,02 ± 0,05	0	22,46 ± 0,19
Обработка баранины 3	17.42 ± 0,64	0	25,07 ± 0,17
Обработка баранины 4	16,43 ± 0,76	0	25 ± 0,04
Обработка говядины 1	0	0	14.17 ± 0,04
Обработка говядины 2	0	0	14,12 ± 0,22
Конина переработанная 1	0	0	18.85 ± 0,08
Конина переработанная 2	0	0	21,06 ± 0,32
Свинина мясная 1	0	0	17.03 ± 0,28
Свинина мясная 2	0	0	16,38 ± 0,27
Козье молоко 1	0	15.16 ± 0,34	16,69 ± 0,23
Козье молоко 2	0	15,88 ± 0,41	16,64 ± 1,54
Козье молоко 3	0	15.06 ± 0,58	16,21 ± 0,68
Коровье молоко 1	0	0	14,75 ± 0,34
Коровье молоко 2	0	0	15.27 ± 0,35
Конское молоко 1	0	0	25,34 ± 0,08
Конское молоко 2	0	0	25.88 ± 0,40
Козий сыр 1	0	20,54 ± 0,27	22,07 ± 0,74
Козий сыр 2	0	20.43 ± 0,09	21,85 ± 0,47
Козий сыр 3	0	20,28 ± 0,07	21,54 ± 0,15
Бычий сыр 1	0	0	18.68 ± 0,13
Бычий сыр 2	0	0	19,05 ± 0,29
Кумыс 1	0	0	20.86 ± 0,81
Кумыс 2	0	0	18,67 ± 0,92

• Сокращение: N / A, не применимо.
• ^a Данные (среднее ± SD ) представляют три повтора.

Овцы и козы — важный домашний скот на пастбищах Ксилингол, выращиваемый в основном для производства мяса, молока и шерсти. Затем мы оценили специфичность нашего метода на ДНК, выделенной из козьего молока и сыра. На фиг. 2e-h показана специфическая амплификация Goat-HEX, тогда как Control-ROX был амплифицирован, чтобы указать реакцию ПЦР в реальном времени для исключения ложноотрицательных результатов.ДНК крупного рогатого скота (рис. 2f) и кобыльего молока (рис. 2g), а также бычьего сыра (рис. 2i) и кумыса (рис. 2j) использовалась в качестве отрицательного контроля. Значения Ct (среднее ± SD ) козьего молока, коровьего молока, кобыльего молока, козьего сыра, бычьего сыра и кумыса показаны в таблице 3. Приведенные выше данные демонстрируют, что наша триплексная ПЦР в реальном времени является особым методом для аутентификация козьего молока и сырных продуктов.

Как правило, идентификация ДНК мясных и молочных продуктов основана на стандартной ПЦР и ПЦР в реальном времени с флуоресцентным красителем.Однако по сравнению с методами, основанными на Taq Man, обычная ПЦР показывает ограниченную специфичность и требует больше времени, поскольку позволяет идентифицировать только один вид в каждой реакции. Наша мультиплексная ПЦР в реальном времени была разработана для обнаружения нескольких видов ДНК в одной ПЦР с использованием видоспецифичных зондов Taq Man. Для этого очень важно разработать специфические праймеры и зонды, совместимые в одной реакции. В контексте аутентификации мяса и молочных продуктов из овец и коз этот подход до сих пор не применялся.Наши результаты показывают, что наша триплексная ПЦР в реальном времени подходит для специфической идентификации ДНК овец и коз как в свежих, так и в переработанных мясных продуктах, а также в козьем молоке и молочных продуктах. Одновременное обнаружение ДНК разных видов способствует снижению стоимости реагентов, расходных материалов и сокращает время эксперимента вдвое за счет добавления видоспецифичного зонда. Кроме того, эффективность ПЦР можно контролировать путем включения эндогенного контроля в ту же реакцию матрицы-мишени, что позволяет избежать ложноотрицательных результатов.

3.2 Чувствительность триплексной ПЦР в реальном времени при амплификации ДНК из мясных и молочных продуктов

Как показано на рис. 3a, b, LOD овечьей ДНК составлял 0,001 нг (ДНК, выделенная из свежего баранины) и 0,01 нг (ДНК, выделенная из переработанного баранины; предел достоверности: 95%). Более того, как показано на рис. 3c-e, LOD идентификации козьей ДНК составлял 0,00025 нг (ДНК, выделенная из свежего козьего мяса) и 0,005 и 0,01 нг (ДНК, выделенная из козьего молока и сыра, соответственно, предел достоверности: 95 %).Как показано в таблице 4, значения Ct (среднее ± SD ) триплексной ПЦР в реальном времени увеличивались с увеличением разведения ДНК мяса и молочных продуктов. Приведенные выше результаты показывают, что LOD ДНК, полученной из свежего мяса и сырого молока, ниже, чем LOD ДНК, полученной из переработанного мяса и сыра, что может быть связано с более высокой целостностью ДНК из первых двух. Таким образом, результаты LOD показали, что ПЦР в реальном времени, основанная на разработанных праймерах и зондах, была чувствительна к идентификации целевой ДНК в мясных и молочных продуктах, происходящих от овец и коз.LOD, наблюдаемые в триплексной ПЦР в реальном времени для обнаружения ДНК овец и коз, были аналогичны другим методам на основе ПЦР (Di Domenico et al., 2017; Guo et al., 2019; Xue et al., 2017). Эти результаты демонстрируют, что наша недавно разработанная триплексная ПЦР в реальном времени чувствительна к обнаружению ДНК овец и коз в мясе и молочных продуктах.

Графики ПЦР-амплификации в реальном времени для градиентного разведения ДНК, экстрагированной из свежего баранины (a), обработанного баранины (b), свежего козьего мяса (c), козьего молока (d) и козьего сыра (e)

ТАБЛИЦА 4.Значения Ct в анализе ПЦР в реальном времени для определения чувствительности идентификации мясных и молочных продуктов от овец и коз

Образцы	Исходное количество ДНК (нг)	Значение Ct a
		Овца-ФАМ	Коза-HEX
Свежее мясо баранины	100	14.24 ± 0,21	НЕТ
	10	17,13 ± 0,35	НЕТ
	1	21,82 ± 0,96	НЕТ
	0.1	25,99 ± 0,58	НЕТ
	0,01	30,40 ± 0,49	НЕТ
	0,001	35.34 ± 0,90	НЕТ
	0,0005	0	НЕТ
	0,00025	0	НЕТ
	0.0001	0	НЕТ
	0,00001	0	НЕТ
Обработанное мясо баранины	100	19.24 ± 0,49	НЕТ
	10	23,15 ± 0,68	НЕТ
	1	26,80 ± 1,11	НЕТ
	0.1	31,32 ± 0,65	НЕТ
	0,01	36,21 ± 1,10	НЕТ
	0,005	0	НЕТ
	0.0025	0	НЕТ
	0,001	0	НЕТ
	0,0001	0	НЕТ
	0.00001	0	НЕТ
Свежее козье мясо	100	НЕТ	14,69 ± 0,32
	10	НЕТ	17.61 ± 0,41
	1	НЕТ	21,3 ± 2,15
	0,1	НЕТ	26,03 ± 0,61
	0,01	НЕТ	30.58 ± 0,55
	0,001	НЕТ	34,62 ± 1,07
	0,0005	НЕТ	34,96 ± 1,86
	0,00025	НЕТ	37.01 ± 1,3
	0,0001	НЕТ	0
	0,00001	НЕТ	0
Козье молоко	100	НЕТ	15.03 ± 0,31
	10	НЕТ	19,08 ± 0,28
	1	НЕТ	23,23 ± 0,49
	0,1	НЕТ	27.36 ± 0,59
	0,01	НЕТ	32,77 ± 1,13
	0,005	НЕТ	34,55 ± 1,06
	0,0025	НЕТ	0
	0.001	НЕТ	0
	0,0001	НЕТ	0
	0,00001	НЕТ	0
Козий сыр	100	НЕТ	20.95 ± 0,55
	10	НЕТ	24,86 ± 0,50
	1	НЕТ	28,88 ± 0,41
	0,1	НЕТ	33.79 ± 1,33
	0,01	НЕТ	37,65 ± 1,06
	0,005	НЕТ	0
	0,0025	НЕТ	0
	0.001	НЕТ	0
	0,0001	НЕТ	0
	0,00001	НЕТ	0

• Сокращение: N / A, не применимо.
• ^a Данные (среднее ± SD ) представляют 20 повторов.

Как показано на рисунке 4, калибровочные кривые были построены путем построения графика зависимости значений Ct от логарифма концентрации ДНК в растворе. Калибровочная кривая была определена с помощью 20 повторных анализов. Наклон калибровочных кривых был определен следующим образом: −4.2698 для ДНК свежего баранины (Рисунок 4a), -4,2101 для ДНК переработанного мяса барана (Рисунок 4b), -4,0643 для ДНК свежего мяса козы (Рисунок 4c), -4,5066 для ДНК козьего молока (Рисунок 4d) и -4,2532 для ДНК козьего сыра (Рисунок 4e) с соответствующими коэффициентами корреляции 0,9957 (Рисунок 4a), 0,9963 (Рисунок 4b), 0,9961 (Рисунок 4c), 0,9958 (Рисунок 4d) и 0,9983 (Рисунок 4e). Таким образом, мы пришли к выводу, что наш метод ПЦР в реальном времени демонстрирует хорошую линейность калибровки и подходит для количественного определения ДНК овец и коз в мясных и молочных продуктах.

Калибровочные кривые для количественного определения ДНК овец и коз в свежем мясе овец (a), переработанном мясе овец (b), свежем мясе козлятины (c), козьем молоке (d) и козьем сыре (e)

3.3 Триплекс ПЦР в реальном времени для обнаружения ДНК из искусственных мясных и молочных смесей

Чтобы оценить эффективность триплексной ПЦР в реальном времени при обнаружении ДНК из мясных смесей, мы выделили ДНК из искусственных бинарных мясных смесей, содержащих баранину и свинину, и использовали ее в качестве матрицы для ПЦР.Процентное содержание баранины в смесях составляло 99,9%, 99%, 90%, 70%, 30%, 10%, 1% и 0,1% (мас. / Мас.). Соответствующие процентные содержания свиного мяса в смесях составляли 0,1%, 1%, 10%, 30%, 70%, 90%, 99% и 99,9%. Как показано на фиг. 5а и в таблице 5, значения Ct ДНК овцы увеличивались с уменьшением процентного содержания овечьего мяса в смесях, с Ct = 0 для 1% и 0,1% процентного содержания овечьего мяса.

Триплекс ПЦР в реальном времени для идентификации ДНК овец и коз в искусственных смесях мяса овец и свиней (a), смесях мяса овец и коз (b), смесях козьего и коровьего молока (c), а также в мясе овцы и курицы смеси (г).Результаты подтверждены 20 повторностями

. ТАБЛИЦА 5. Значения Ct в триплексной ПЦР в реальном времени для мясных и молочных смесей овец и коз.

Образцы	Объем (%)						Значение Ct a
	Баранина	Свинина	Козлятина	Куриное мясо	Козье молоко	Коровье молоко	Овца-ФАМ	Коза-HEX	Control-ROX
Mix 1	99.9	0,1	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	15,49 ± 0,42	0	15.58 ± 0,19
Микс 2	99	1	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	15.17 ± 0,29	0	15,25 ± 0,14
Микс 3	90	10	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	16.98 ± 0,36	0	16,83 ± 0,14
Микс 4	70	30	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	16.76 ± 0,42	0	16,35 ± 0,13
Микс 5	30	70	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	17.42 ± 0,23	0	15,79 ± 0,1
Микс 6	10	90	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	19.9 ± 0,53	0	16,12 ± 0,19
Микс 7	1	99	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	0	0	16.4 ± 0,15
Микс 8	0,1	99,9	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	0	0	16.03 ± 0,18
Микс 1	99,9	НЕТ	0,1	НЕТ	НЕТ	НЕТ	15.46 ± 0,19	0	17,67 ± 0,09
Микс 2	99	НЕТ	1	НЕТ	НЕТ	НЕТ	15.68 ± 0,16	0	18 ± 0,05
Микс 3	90	НЕТ	10	НЕТ	НЕТ	НЕТ	16.11 ± 0,34	19,69 ± 0,5	18,08 ± 0,08
Микс 4	70	НЕТ	30	НЕТ	НЕТ	НЕТ	15.93 ± 0,27	16,86 ± 0,36	17,48 ± 0,17
Микс 5	30	НЕТ	70	НЕТ	НЕТ	НЕТ	17.77 ± 1,3	16,05 ± 0,32	18,2 ± 0,08
Микс 6	10	НЕТ	90	НЕТ	НЕТ	НЕТ	20.34 ± 0,51	15,50 ± 0,2	18,27 ± 0,14
Микс 7	1	НЕТ	99	НЕТ	НЕТ	НЕТ	0	15.12 ± 0,19	17,98 ± 0,13
Микс 8	0,1	НЕТ	99,9	НЕТ	НЕТ	НЕТ	0	15.02 ± 0,21	17,97 ± 0,08
Микс 1	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	99	1	0	21.18 ± 0,32	19,78 ± 0,25
Микс 2	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	95	5	0	21.17 ± 0,4	19,94 ± 0,22
Микс 3	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	90	10	0	21.03 ± 0,48	19,19 ± 0,29
Микс 4	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	70	30	0	22.28 ± 0,45	19,83 ± 0,29
Микс 5	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	30	70	0	23.5 ± 0,44	18,39 ± 0,27
Микс 6	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	10	90	0	23.81 ± 0,21	19,11 ± 0,26
Микс 7	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	5	95	0	0	18.32 ± 0,23
Микс 8	НЕТ	НЕТ	НЕТ	НЕТ	1	99	0	0	18.56 ± 0,22
Микс 1	0,1	НЕТ	НЕТ	99,9	НЕТ	НЕТ	15.99 ± 0,82	0	24,30 ± 0,64
Микс 2	1	НЕТ	НЕТ	99	НЕТ	НЕТ	14.15 ± 0,19	0	19,91 ± 0,36
Микс 3	10	НЕТ	НЕТ	90	НЕТ	НЕТ	13.80 ± 0,02	0	16,04 ± 0,44
Микс 4	30	НЕТ	НЕТ	70	НЕТ	НЕТ	13.78 ± 0,02	0	15,46 ± 0,83
Микс 5	70	НЕТ	НЕТ	30	НЕТ	НЕТ	13.63 ± 0,02	0	14,00 ± 0,13
Микс 6	90	НЕТ	НЕТ	10	НЕТ	НЕТ	13.57 ± 0,01	0	13,80 ± 0,09
Микс 7	99	НЕТ	НЕТ	1	НЕТ	НЕТ	13.58 ± 0,03	0	13,80 ± 0,08
Микс 8	99,9	НЕТ	НЕТ	0.1	НЕТ	НЕТ	13,57 ± 0,01	0	13,80 ± 0,04

• Сокращение: N / A, не применимо.
• ^a Данные (среднее ± SD ) представляют 20 повторов.

Графики амплификации Sheep-FAM видны для смесей, в которых процентное содержание баранины было ≥10%, в то время как они отсутствуют в смесях, где этот процент составляет 1% и 0,1% (рис. 5a) (доверительный интервал: 95%). . Кроме того, для оценки обнаруживаемости метода использовались искусственные бинарные смеси, содержащие баранину и козлятину.Процентное содержание баранины в смесях составляло 99,9%, 99%, 90%, 70%, 30%, 10%, 1% и 0,1% (мас. / Мас.). Соответствующее процентное содержание козьего мяса в смесях составляло 0,1%, 1%, 10%, 30%, 70%, 90%, 99% и 99,9%. Как показано на Рисунке 5b и Таблице 5, значения Ct ДНК увеличивались с уменьшением процентного содержания овечьего мяса в смесях (Рисунок 5b), с Ct = 0 в смесях с процентным содержанием овечьего мяса 1% и 0,1%. Графики амплификации Sheep-FAM были видны для ≥10% овец, в то время как они отсутствовали в смесях с процентным содержанием баранины 1% и 0.1% (рисунок 5b) (доверительный интервал: 95%). Значения Ct для Goat-HEX увеличивались с уменьшением количества козьего мяса в смесях (рис. 5b), а значения Ct для 0,1% и 1% процентного содержания коз были 0. Графики амплификации Goat-HEX стабильно появлялись в ≥ 10% коз, не показаны в процентах 0,1% и 1% (рис. 5b). Эндогенный контроль (Control-ROX) постоянно усиливался во всех восьми смесях (рис. 5a, b). Наши данные показывают, что наша триплексная ПЦР в реальном времени с эндогенным контролем может одновременно обнаруживать мясные смеси ДНК овцы и козы.

В серии экспериментов, аналогичных предыдущей, мы использовали бинарные молочные смеси, содержащие козье и коровье молоко, для оценки эффективности триплексной ПЦР в реальном времени. Процентное содержание козьего молока в смесях составляло 99%, 95%, 90%, 70%, 30%, 10%, 5% и 1% (мас. / Мас.). Соответствующие процентные содержания коровьего молока в смесях составляли 1%, 5%, 10%, 30%, 70%, 90%, 95% и 99%. Как показано на Рисунке 5c и Таблице 5, с уменьшением количества козьего молока в смесях, значения Ct увеличивались, а значения Ct для 5% и 1% процентного содержания коз были равны 0.Графики амплификации Goat-HEX стабильно появлялись в процентах ≥10% коз, а не в процентах 5% и 1% (рисунок 5c) (предел достоверности: 95%). Кроме того, эндогенный контроль (Control-ROX) постоянно усиливался во всех восьми молочных смесях (рис. 5c). В заключение, наши данные показывают, что наш недавно разработанный метод триплексной ПЦР в реальном времени с эндогенным контролем может одновременно обнаруживать ДНК коз в молочных смесях.

Как показывают наши результаты, усиление зонда наблюдается в смесях, где соответствующий процент мяса составляет не менее 10%, что в контексте фальсификации мяса в промышленности является обычным и прибыльным.Поэтому мы предлагаем использовать наш метод ПЦР для сертификации мяса овец и коз, а также молочных продуктов в смесях. Тем не менее, предел обнаружения нашего метода не достиг 1% –0,1% дискриминации (средний уровень), что может быть связано с конкретным дизайном праймера и зонда. В нашем методе триплексной ПЦР в реальном времени конкуренция между тремя зондами (Sheep-FAM, Goat-HEX и Control-ROX) за матрицу, амплифицированную общими праймерами, является фундаментальной для одновременной идентификации ДНК овцы и козы и для мониторинга ПЦР.Пара праймеров в этом исследовании предназначена для нацеливания на консервативную геномную область, консервативную у овец, коз, коров, лошадей и свинины. Мы предполагаем, что конкуренция ресурсов ПЦР в триплексной ПЦР в реальном времени для обнаружения ДНК овец и коз из смесей мяса овец / свиней, овец / коз и смесей козьего / коровьего молока накладывает ограничения на предел обнаружения выше 10%. Таким образом, мясные смеси, содержащие баранину и курицу, были использованы для проверки нашей гипотезы и проверки предела обнаружения метода.Как показано на рисунке 5d, амплификация Sheep-FAM была обнаружена в мясных смесях с ≥0,1% баранины. Нижний предел обнаружения в мясной смеси баранины и курицы указывает на то, что методы, основанные на видоспецифичных парах праймеров, более чувствительны при идентификации ДНК в мясных и молочных смесях по сравнению с методами, использующими праймеры, сохраняющие вид. В настоящее время наша команда разрабатывает два типа систем ПЦР в реальном времени для сертификации подлинности продуктов. С одной стороны, мы разработали консервативные для видов праймеры и многоканальные зонды для высокопроизводительной оценки.С другой стороны, мы также разработали видоспецифичные праймеры и зонд для качественного и количественного анализа небольшого количества загрязнения (фальсификации).

заменителей молока для детей, которые не хотят или не могут пить молоко

Многие родители тревожатся, когда их ребенок не пьет — или не может — пить молоко. Молоко и другие молочные продукты — главный источник кальция для американцев, а детям — важнейший минерал, необходимый для укрепления костей, помощи мышцам в сокращении и передачи нервных импульсов.

Согласно MyPlate, детям от 2 до 3 лет необходимо две чашки молочной группы в день. В 4 года им нужно по две с половиной чашки в день. Потребность в кальции увеличивается по мере взросления детей, поэтому с 9 лет детям и подросткам необходимо 3 чашки молочных продуктов в день.

Когда дело доходит до молока, кальций — это только начало. Молоко также является хорошим источником белка: каждая чашка на 8 унций содержит около 8 граммов. Кроме того, он обеспечивает другие важные питательные вещества, включая витамин D и калий, которых часто не хватает в детском рационе.

«Я не хочу это пить!»

В то время как молоко когда-то было популярным напитком для большинства детей, его все чаще отодвигают на второй план. Если вы пытаетесь заставить ребенка принимать молоко, попробуйте эти молочные эквиваленты:

• Смешайте 8 унций йогурта с фруктовым смузи (равным 1 стакану молока)
• Приготовьте мини-пиццу с цельнозерновыми английскими маффинами, томатным соусом и 1/3 стакана тертого сыра (соответствует 1 стакану молока)
• Подавайте ½ стакана быстрорастворимого пудинга, приготовленного из обезжиренного молока, в качестве случайного угощения (равно ½ стакана молока)
• Предложите ½ стакана творога со свежими фруктами (эквивалент стакана молока)

Молоко тоже можно замаскировать в любимую еду вашего ребенка.Попробуйте смешать его с овсяными хлопьями, хлопьями, сливочными и томатными супами, а также домашними смузи.

Обязательно выбирайте нежирные продукты, такие как 1% -ное или обезжиренное молоко, для детей старше двух лет. Они поставляют все питательные вещества из 2% цельного молока с долей количества насыщенных жиров. Это делает их более здоровыми для детских сердец.

Однако, если дети отказываются от молока или страдают аллергией, эти питательные вещества все равно можно получить из других удобных для детей продуктов и напитков.

Когда молочные продукты не подходят

Веганский образ жизни и пищевая аллергия — частые причины, по которым некоторые дети не употребляют молочные продукты. За исключением несладкого соевого молока, растительное молоко не рекомендуется в качестве замены порции молочных продуктов. Соевое молоко содержит белок и может быть источником кальция и витамина D, если оно обогащено этими питательными веществами. Можно рассмотреть и другие виды молока на растительной основе, если это оправдано по медицинским показаниям или особым диетическим предпочтениям.

Однако имейте в виду, что не все немолочные альтернативные бренды и стили одинаковы. Родители должны сравнить этикетки с информацией о питании и выбрать напитки, которые содержат кальций, белок и витамин D и не содержат добавленных сахаров.

Множественная пищевая аллергия может затруднить выбор альтернативы молоку. Родители должны проконсультироваться с аллергологом и диетологом по поводу того, какие заменители молока лучше всего подходят их детям.

Проявление творчества

Тем не менее, все еще можно удовлетворять потребности в кальции и витамине D каждый день.Существует множество восхитительных продуктов, из которых можно выбрать больше питательных веществ:

• Найдите злаки, обогащенные кальцием, читая на этикетках с информацией о питании.
• Заменить тунец в бутербродах на ланч консервированным лососем.
• Смешайте капусту с замороженными фруктами в смузи.
• Подавайте темно-зеленые листовые овощи, такие как вареная капуста или бок-чой, в качестве гарнира или смешивайте с запеканками или супами на ужин.
• Смешайте нарезанный инжир и миндаль с кашами.

Сара Клемм, RDN, CD, LDN внесла свой вклад в эту статью.

Андреа Джонсон, доктор медицинских наук, медицинский центр, LDN, клинический диетолог в Государственной детской больнице штата Пенсильвания в Херши. Карен Ансель, MS, RDN, CDN — консультант по питанию, журналист и автор, специализирующаяся на питании, здоровье и благополучии.

Диетические запреты — Иудаизм — смешивание мяса и молочных продуктов

Еврейские диетические законы, изложенные в Торе, подвергались многочисленным интерпретациям.Категорически запрещается употребление крови и седалищного нерва, а также смешивание молочных и мясных продуктов. Их символическое значение важно и требует неукоснительного воплощения.

© Shutterstock — ChameleonsEye — Ортодоксальные евреи готовят пресный хлеб в соответствии со строгими правилами, предотвращающими брожение теста, Израиль, 2011 г.

Диетические запреты

Практикующие евреи считают соблюдение кашрута и связанных с ним пищевых ограничений основным принципом.Кашрут — это свод еврейских диетических законов и обычаев, определяющих продукты, которые разрешено или запрещено употреблять в пищу, а также способ их приготовления.

Животные, которые можно употреблять в пищу, должны быть забиты в соответствии с четкими правилами, называемыми шехита. Запрещается употреблять седалищный нерв или кровь, что приравнивается к принципу жизни.

Другое диетическое правило, трижды цитируемое в Торе, касается разделения мясных и молочных продуктов: «Не вари козленка в его материнском молоке.(Исход 23:19 и 34:26 и Второзаконие 14:21). Хотя этот запрет интерпретируется по-разному, похоже, что большинство евреев больше всего ему подчиняются.

Запрет на смешивание молочных продуктов с мясом

В еврейской традиции запрет на смешивание молочных и мясных продуктов трактовался по-разному. Некоторые видят в этом реализацию того же принципа отделения животных, разрешенных к употреблению, от запрещенных.Другие связывают это с общим запретом на определенные смеси, изложенным в Торе, например, на соединение животных разных видов. Третьи считают это символическим: отказ смешивать жизнь (молоко) и смерть (мясо).

Следовательно, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы соблюсти запрет на приготовление и употребление мясных продуктов с молочными продуктами. Традиционно это разделение начинается на кухне, так как в холодильнике эти продукты не должны соприкасаться друг с другом.Точно так же используются разные кухонные принадлежности и посуда, которые моют и хранят отдельно.

Для практикующих евреев соблюдение законов кашрута и его ограничений затрудняет прием пищи вне дома. Это означает, например, выбор ресторанов под присмотром раввинов. Однако законы о кашруте, которые структурировали еврейскую диету, также были адаптированы к кулинарным традициям принимающих стран и стран проживания, заимствуя их ингредиенты и рецепты.

Время между молоком и мясом

После употребления мясного блюда перед употреблением молочного продукта должно пройти определенное время, чтобы мясо и молоко не смешались в желудке. Однако время ожидания короче, если мясной продукт употребляется после молочного.

ASSOULY, Olivier, 2002. Les nourritures divines. Essai sur les interdits alimentaires . Париж: Actes Sud.

ГУГЕНГЕЙМ, Эрнест. 1992. Le judaïsme dans la vie quotidienne .Альбин Мишель.

ДУГЛАС, Мэри, 2004 (трад.) [1999]. «Антрополог и Библия». Lecture du Lévitique . Баярд.

FISZON, Bruno, 2008. Les lois alimentaires juives: le cacherout . Bulletin de l’Académie Vétérinaire de France [en ligne]. 2008. Том 161, № 4. [Consulté le 25 ноября 2015 г.]. Disponible à l’adresse: http://bit.ly

MARTENS, Фрэнсис, 1977 г. Diététhique ou la kitchen de Dieu. Communications , L’objet du droit.№ 26. 1977. С. 16-45.

DOI: 10.3406 / comm.1977.1392

NIZARD, Софи, 2006. «Tu ne cuiras pas le chevreau dans le lait de sa mère» [en ligne]. [Обратитесь к 15 декабря 2015 г.]. Доступно по адресу: http://www.lemangeur-ocha.com

VIALLES, Ноэли, 1998. Стул для одежды n’est pas viande. Études rurales . 1998. № 147-148. С. 139-149.

Cacherout. Wikipédia, l’encyclopédie libre . [Consulté le 10 décembre 2015]. Доступно по адресу: https: // fr.wikipedia.org

Еще по теме

.