И смесь и молоко: Можно ли смешивать смесь и грудное молоко

Содержание

Можно ли смешивать смесь и грудное молоко

Грудное молоко – это подаренное природой чудо-питание, которое защищает кроху от всех болезней. С молоком матери, малышу передаются важные антитела и ферменты, которые активно борются с инфекциями, укрепляют иммунитет малютки и помогают обмену веществ быстрее адаптироваться к новому миру после жизни в животе мамы.

О пользе грудного молока мы можем говорить вечность и, самое главное, что это действительно правда. Но что делать мамам если малыш круглосуточно капризничает, постоянно требует еду и все равно остается голодным…

В таком случае, самый оптимальный выход из ситуации – это докорм детскими смесями. Молодых мамочек нередко тревожит один вопрос – а можно ли смешивать смеси и грудное молоко и как это правильно делать?

В сегодняшнем материале мы постараемся Вам ответить на все вопросы и непременно посоветуем, как это правильно выполнять.

Грудное молоко и смесь одновременно

Нехватка грудного молока – это очень частое явление, с которым приходится сталкиваться многим роженицам. И как бы не рекомендовали специалисты, что первые месяцы вскармливать ребенка нужно исключительно материнским молоком, иногда некоторым мамам это довольно сложно физиологически и чаще всего именно искусственной смесью приходится докармливать свое дитя.

Как утверждают ведущие педиатры кормить малыша необходимо грудью и смесями поочередно в такой же последовательности: сначала грудь, потом смесь (это связано с тем, что пока у ребенка есть аппетит перед кормлением, он будет сосать молоко из груди, а если первой дать смесь, то потом он может отказаться от груди вследствие первичного удовлетворения). Или возможно заменить одно или несколько кормлений смесью.

У специалистов есть одно важное требование ко всем мамам, которые вводят в прикорм детское питание, смесей должно быть в прикорме меньше, чем естественного молока матери (опять же, в соответствии с физиологическими возможностями мамы).

Для того чтобы не спровоцировать коварные и опасные последствия, придерживайтесь этих правил:

Не давать ребенку смеси сразу после его рождения. Вскармливать малютку исключительно 2-3 недели естественным молоком матери, а только потом поэтапно и очень осторожно вводить прикорм рекомендованными смесями.
Предварительно проконсультироваться с Вашим педиатром и подобрать самую полезную и необходимую Вашему крохе смесь.
При небольшом объеме докорма, следует давать смесь с ложки, потому что из соски малышу легче получать питание и он может просто отказаться от груди. Если же объем рассчитан большой, то соска должна быть упругой с тоненькими отверстиями, чтобы малыш «трудился» для получения питания из бутылочки.
Если вдруг Вы наблюдаете какие-либо реакции со стороны малыша, которые кажутся Вам не нормой, необходимо получить консультацию у своего педиатра в самое ближайшее время.

Преимущества смешанного кормления

Параллельное применение грудного молока и смеси имеет множество достоинств и преимуществ:

При нехватке материнского молока – малыш сыт, здоров и в прекрасном самочувствии.
У молодой мамы есть возможность доверить своего малыша родным и уделить себе немножко внимания.
Ночью сытый ребенок спит без пробуждений, а если и просыпается, то крайне редко.

Для каждой матери здоровье деток – это самое главное в ее жизни. Когда малыш получает грудное молоко и смесь одновременно, возможная нехватка питательных веществ сводится к нулю (которая могла возникнуть при недостаточности грудного молока). С таким докормом у малыша наблюдаются необходимый набор массы и нет проблем с его полноценным развитием, ребенок отлично себя чувствует и радует своих родителей.

Минусы при смешанном кормлении

Сочетание материнского молока и искусственной смеси, даже самой дорогой, имеют в применение не только плюсы, но, к огромному сожалению, и свои минусы. Каждый родитель обязан знать и помнить, что проявление любых симптомов – это срочный визит к специалисту. Такими симптомами могут быть:

Даже если Вашей крохи не подошла смесь – это не означает, что ребенка нужно будет немедленно лечить, вводить медикаментозную терапии и ложиться с ним в стационар. Как утверждают специалисты, такие симптомы устраняются обычной коррекцией детского рациона.

Вскармливание детей первого года жизни. Естественное, искусственное и смешанное вскармливание. Режимы и правила /Врач-педиатр участковый д/п№4 Кирасирова Г. Ф/ статья от 06.06.2019.

Вскармливание детей первого года жизни. Естественное, искусственное и смешанное вскармливание. Режимы и правила

Врач-педиатр участковый д/п№4 Кирасирова Гузель Фяттяховна

Правильное вскармливание детей раннего возраста -это не только гармоничное развитие и рост малыша, но и закладка фундамента его здоровья и устойчивость к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам окружающей среды.

Самое большое внимание родители должны уделять вопросам питания детей первого года жизни. Это связано с особенностями их организма. (отсутствие запаса питательных веществ, несформированные обменные процессы и неразвитый механизм защиты), что затрудняет процесс усвоения полезных веществ, поступающих с пищей.

Рассмотрим 3 основных вида вскармливания

1.Естественное вскармливание

— Естественное (грудное) вскармливание –форма питания новорожденного ребенка, является единственным физиологическим адекватным питанием новорожденного и грудного ребенка. Естественным называется вскармливание ребенка грудным молоком. Женское молоко является уникальным и наиболее сбалансированным продуктом питания для ребенка первого года жизни

— Состав грудного молока каждой матери точно соответствует потребности именно ее малыша в различных веществах: белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.

— Материнское молоко содержит особые вещества- ферменты, способствующие перевариванию и усвоению белков, жиров и углеводов

-В молоке матери присутствуют иммуноглобулины и иммунные клетки, защищающие ребенка от большинства инфекционных заболеваний: кишечных инфекций, инфекционного гепатита, дифтерии, столбняка и других.

Преимущества женского молока:

-Женское молоко полностью лишено антигенных свойств, в то время как белки коровьего молока обладают резко выраженной антигенной активностью, что способствует появлению и усилению аллергических реакций у грудных детей.

-Общее количество белка в грудном молоке значительно меньше, чем в коровьем, по структуре он близок белкам клеток ребенка. В нем преобладают мелкодисперсные фракции, частицы грубодисперсного белка казеина в несколько раз мельче, чем в коровьем молоке, что обеспечивает створаживание грудного молока в желудке более нежными хлопьями и тем самым более полное его переваривание.

-Женское молоко содержит такое уникальное вещество как таурин -серосодержащую аминокислоту, обладающую нейро-активными свойствами. При искусственном же вскармливании неизбежно возникают белковые перегрузки, так как в коровьем молоке содержится в 3 раза больше аминокислот. Эти перегрузки сопровождаются интоксикацией, поражением почек из-за нарушения обменных процессов.

-Женское молоко, особенно молозиво, выделяющееся в первые 3-4 дня, очень богато иммуноглобулинами. Лейкоциты грудного молока синтезируют интерферон: в нем содержится большое количество макрофагов, лимфоцитов. Уровень лизоцима в 300 раз выше, чем в коровьем молоке. В нем содержится антибиотик лактофелицин. Благодаря этому естественное вскармливание обеспечивает становление иммуно-биологической защиты грудного ребенка, в связи с чем заболеваемость м смертность детей, находящихся на грудном вскармливании, значительно ниже, чем при искусственном.

-Количество жира в женском и коровьем молоке практически одно и то же, но имеется значительная разница в их составе: в грудном молоке содержится в несколько раз больше ненасыщенных жирных кислот. Расщепление жира у грудных детей начинается в желудке под влиянием липазы грудного молока; оно стимулирует появление активной кислотности в желудке, способствует регуляции эвакуаторной функции желудка и более раннему выделению панкреатического сока. Все это облегчает переваривание и усвоение жира, отдельные компоненты которого входят в состав клеток всех тканей и биологически активных веществ, обеспечивая повышенную потребность в жирах ребенку первого года жизни.

-Углеводы в грудном молоке содержатся в относительно большом количестве. Они в значительной степени определяют микробную флору кишечника.

-Исключительно богато женское молоко различными ферментами: амилазой, трипсином, липазой. Это компенсирует временную низкую ферментированную активность ребенка и обеспечивает усвоение довольно большого объема пищи.

-Важное значение для растущего организма имеет минеральный состав пищи, содержание в ней биоэлементов. Концентрация кальция и фосфора в грудном молоке ниже, но усвоение их в 2 раза лучше, чем из коровьего. Поэтому при естественном вскармливании дети гораздо легче и реже болеют рахитом. Содержание биоэлементов (натрий, магний, хлор, железо, медь, цинк, кобальт, сера и др.) в грудном молоке оптимально и соответствует потребностям ребенка. В грудном молоке содержится в 4 раза меньше натрия, чем в коровьем. Избыточные нагрузки натрием могут быть причиной вегетососудистой дистонии с колебаниями артериального давления в период полового созревания, а также более тяжелых кризов при гипертонической болезни взрослого.

— Грудное молоко отличается от коровьего более высоким содержанием и более высокой активностью витаминов, в частности, витамина Д , что также способствует профилактике рахита.

— При естественном вскармливании закладываются пожизненно закрепленные отношения к матери, ее последующее влияние на поведение ребенка, а также формируется будущее родительское поведение.

Режим и техника естественного вскармливания

Важную роль в становлении лактации у родившей женщины играет время первого прикладывания ребенка к груди, которое в настоящее время рекомендуется осуществлять сразу после рождения, непосредственно в родильном зале в первые 30-60 минут после родов с учетом состояния новорожденного и роженицы.

Раннее прикладывание к груди положительно сказывается на состоянии и матери и ребенка, ускоряет начало выработки молока, увеличивает его продукцию. Важно подчеркнуть, что первые порции материнского молока (молозиво) содержат значительные количества иммуноглобулинов и других защитных факторов, в связи с чем их поступление в организм ребенка обеспечивает повышение устойчивости младенца к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам, с которым он сталкивается сразу после рождения.

Другим ключевым фактором обеспечения полноценной лактации является режим свободного вскармливания новорожденного, при котором дети сами устанавливают интервалы между кормлениями, что может быть достигнуто при совместном пребывании матери и ребенка в одной палате.

В настоящее время следует признать существенно большую эффективность «свободного» вскармливания («по требованию ребенка»), под которым понимают прикладывание ребенка к груди столько раз и в такое время, в какое требует ребенок, включая ночные часы.

Частота кормления зависит от активности рефлекса новорожденного и массы тела при рождении. Новорожденный ребенок может «требовать» от 8-10 до 12 и более прикладываний к груди за сутки. Длительность кормления может составлять 20 минут и более.

К концу первого месяца жизни частота кормлений обычно снижается (до 7-8 раз), а длительность кормления уменьшается. Ночные кормления при свободном вскармливании новорожденных детей не исключаются: от ночных кормлений ребенок должен отказаться сам. Свободное грудное вскармливание способствует становлению оптимальной лактации и установлению тесного психоэмоционального контакта между матерью и ребенком, что очень важно для правильного эмоционального и нервно-психического развития младенца.

Важное значение имеет правильная техника кормления грудью. В первые дни после рождения можно кормить детей в одно кормление одной грудью. После «прихода» молока можно кормит ребенка каждое кормление из обеих грудей, так, чтобы кормление заканчивалось из той груди, с которой начиналось кормление. Кормить следует в удобной для матери позе, в спокойной обстановке. Наиболее удобное положение – сидя, так, чтобы ребенок находился в вертикальном положении (профилактика попадания воздуха в желудок малыша). В ночное время и при невозможности кормить малыша сидя, можно кормит лежа на боку. Желательно, чтобы при кормлении ребенок имел возможность максимально тесно контактировать с матерью (контакт «кожа к коже», «глаза в глаза»). При таком тесном контакте происходит не только формирование привязанности ребенка к матери, но и дополнительная гормональная стимуляция лактации, что особенно важно как при ее становлении в первые дни и недели после родов, так и при временном уменьшении лактации в связи с так называемыми лактационными кризами.

2.Смешанное вскармливание.

Смешанное вскармливание – это система кормления ребенка, в которой докорм смесью производится наравне с питанием грудью без четкого режима (по требованию), при этом объем смеси занимает не более половины всего объема питания.

Смешанное вскармливание рекомендуют при следующих состояниях:

-недостаточный набор веса

-недоношенность

-болезнь мамы, прием ею медикаментов, несовместимых с грудным вскармливанием

-жизненная ситуация, когда маме необходимо работать или учиться

Режим питания при смешанном вскармливании индивидуален и в большей степени зависит от того, какую часть питания малыш получает с грудным молоком, а какую – со смесью. Главное правило смешанного вскармливания- это предлагать малышу смесь только после кормления грудью. При этом докорм не является отдельным кормлением. В этом случае предполагается, что у мамы молока достаточно и докорм вводится лишь в небольших количествах. Каждое кормление малыша тогда начинается с прикладывания к груди, что стимулирует усиление лактации. Если же сначала давать малышу смесь, то он вполне может отказаться брать грудь по причине сытости или потому, что это значительно сложнее, чем пить из бутылочки.

Режим питания соответствует режиму при грудном вскармливании, то есть грудь малышу дается по требованию. Если же после прикладывания к груди мама видит, что малыш не наелся, то докармливает его смесью. Вариант обязательного прикладывания к груди, а затем при необходимости докармливания смесью — наиболее приближенный к грудному вскармливанию вариант смешанного вскармливания. Но, к сожалению, не всегда и он бывает возможен. Если грудного молока не хватает на весь день, приходится чередовать кормление грудью и кормление из бутылочки. Наибольший прилив молока у мамы бывает утром, а к вечеру при сильном снижении лактации его практические не остается. В этом случае одно кормление полностью или 2-3 кормления частично заменяются смесью. Режим питания должен быть относительно фиксированным: смесь не рекомендуют давать малышу чаще, чем через 2 часа после предыдущего кормления. Чаще всего заменяют кормление перед ночным сном, тогда ребенок наедается и крепко, спокойно спит.

Если мама вынуждена работать или учиться, то во время ее отсутствия малыша кормят смесью, а в остальные кормления он получает грудное молоко.

Правила смешанного вскармливания

Докорм (искусственная смесь) следует давать только после прикладывания ребенка к обеим грудным железам и после их опорожнения, даже при минимальном количестве молока. Это делается из-за того, что в начале кормления у ребенка наиболее выражен аппетит, и он активно сосет грудь. Если же сначала дать искусственную смесь, то, во-первых, вы не знаете, в каком количестве ее дать, а во-вторых, после удовлетворения аппетита ребенок не захочет сосать грудь, так как это гораздо сложнее чем есть из бутылочки. В случае социально-бытовых условий, когда мама вынуждена отсутствовать некоторое время или при лечении некоторых заболеваний матери можно прибегнуть к следующему кормления: ребенок в течение дня 2-3 раза получает искусственную смесь, а в остальные кормления- грудное молоко
Докорм лучше давать из ложечки (если его объем не очень большой), так как более легкое поступление смеси из бутылочки может способствовать тому, что ребенок откажется от груди. При большом объеме докорма, как правило, используют бутылочку. Бутылочка должна быть с достаточно упругой соской с мелкими отверстиями , чтобы ребенок прилагал усилия во время сосания.
Режим питания. Наиболее оптимальным является свободный режим вскармливания. Но можно кормить ребенка и по графику, в этом случае частота кормления может быть уменьшена на одно кормление по сравнению с естественным вскармливанием
Смесь, бутылочки, соски должны быть стерильными. Температура готовой смеси- 37-38 градусов
Прикорм при смешанном вскармливании вводится на 2-3 недели раньше, чем при естественном. Для расчета потребностей ребенка в пищевых ингредиентах учитывают возраст ребенка, к какому виду вскармливания приближено питание (искусственному/естественному), вид применяемой смеси (адаптированная/неадаптированная)

Существуют 2 метода введения докорма:

Классический метод- ребенок в каждом кормлении прикладывается к груди, а затем докармливается смесью до необходимого объема.

Метод чередования – ребенок прикладывается к груди через кормление и полностью покрывает необходимое количество пищи женским молоком; и через кормление необходимое количество молока покрывается искусственной смесью.

3.Искусственное вскармливание

Искусственное вскармливание –это вид кормления, при котором малыш на первом году своей жизни не получает маминого молока и питается только искусственными смесями.

Искусственное вскармливание может применяться, если у матери совсем нет молока, или ребенок по каким-то причинам не может или не хочет пить материнское молоко.

Правила искусственного вскармливания

Искусственное вскармливание предусматривает систематический расчет энергетической ценности пищи, содержания белков, жиров и углеводов при каждом его изменении в связи с тем, что на искусственном вскармливании возможно как недокармливание ребенка, так и его перекорм. Показателем пригодности смеси являются данные нормального развития ребенка.
Объем пищи в сутки при искусственном вскармливании должен соответствовать объему естественного вскармливания
Проводить искусственное вскармливание рекомендуется адаптированными молочными смесями, которые по своему составу максимально приближены к женскому молоку. Неадаптированные молочные смеси в настоящее время в питании детей практически не используются.
Смеси дают всегда только свежеприготовленными и подогретыми до температуры 35-40 градусов. Отверстие соски должно быть не слишком большим, молоко должно вытекать через него из опрокинутой бутылочки каплями. Категорически запрещается готовить смеси на длительные промежутки времени.
Бутылочку при кормлении держат под таки углом, чтобы горлышко ее было все время заполнено смесью во избежание заглатывания ребенком воздуха.

Наиболее распространенными ошибками при искусственном вскармливании являются:

— слишком частые изменения в пище;

-замена одной смеси другой должна производиться при аллергических реакциях, длительном прекращении увеличения массы тела, отказа ребенка от этой смеси. Даже грудной малыш имеет право иметь свои вкусы и не всегда согласен с тем, что ему предлагают;

-ограничение диеты и перевод ребенка на новую смесь при малейшем ухудшении стула;

-назначение кисломолочных смесей в больших количествах, особенно в первые 7 дней жизни (отмечается нарушение обмена веществ).

При кормлении ребенка молочной смесью рекомендуется соблюдать следующие правила:

Готовьте ее непосредственно перед кормлением и в предварительно простерилизованной посуде
В процессе разведения смеси руководствуйтесь прилагаемой к упаковке инструкцией
Разведите смесь водой, предназначенной специально для детского питания
Перед тем, как дать смесь малышу, обязательно проверьте ее температуру -она должна соответствовать температуре тела.
Следите за тем, чтобы во время кормления ребенок на заглатывал воздух: он должен плотно обхватывать соску губами, а она должна быть заполнена смесью
Не давайте малышу смесь, оставшуюся после предыдущего кормления
После кормления тщательно помойте и простерилизуйте всю детскую посуду.

Можно ли смешивать грудное молоко со смесью, кашами и другой пищей?

Питание ребенка первого года жизни вызывает немало вопросов: можно ли развести кашку грудным молоком, чтобы было вкуснее и сытнее? Или добавить его в смесь, если молока не хватает? И допустимо ли смешивать несколько порций сцеженного продукта, чтобы накормить младенца? На эти и многие другие вопросы сегодня нам ответит врач-педиатр, автор книг о здоровье, развитии и воспитании детей Олеся Владимировна Бутузова.

— Олеся Владимировна, расскажите, что такое смешанное вскармливание? Каковы основные плюсы-минусы такого вида питания для пищеварения и развития ребенка?

— О смешанном вскармливании мы можем говорить в том случае, если малыш получает и грудное материнское молоко, и адаптированную молочную смесь. Чаще всего потребность в таком виде питания обусловлена плохой прибавкой младенца в весе при нехватке маминого молока. Также докорм в виде смеси может быть актуален при госпитализации мамы, ее вынужденном отъезде или выходе на работу.

Педиатры выделяют два вида такого питания: поочередное и последовательное.

При поочередном, как это уже понятно из его названия, в одно кормление кроха получает мамину грудь, а в другое или даже несколько последующих — смесь.

При последовательном варианте ребенок сосет грудь до ее полного опустошения, и если проявляет беспокойство, поскольку не наелся, затем докармливается смесью.

Давайте поговорим о плюсах такого питания:

Во-первых, с материнским молоком ребенок получает иммуноглобулины, то есть защиту от инфекции.
Во-вторых, смесь обеспечивает насыщение, набор веса и снабжение организма витаминами и микроэлементами. Многие смеси богаты L-карнитином — веществом, способствующим набору веса.
Смешанное вскармливание сохраняет тесный контакт между мамой и ребенком за счет прикладывания к груди, что важно для комфортного состояния младенца.

Но и минусы неизбежны:

Молочные смеси могут, хоть и не всегда, повышать вероятность запоров.
Нередко возникают сложности с подбором такой смеси, которую ребенок будет есть с удовольствием.
Ну и, наконец, финансовые траты. Хорошая смесь накладывает на семью определенные расходы.

— Давайте поговорим о смешивании. Можно ли смешивать разные порции грудного молока? И если да, то как делать это правильно?

— Каждая порция грудного молока, пусть даже маленькая, должна храниться в отдельной стерильной таре в холодильнике не более суток или в замороженном виде — обязательно промаркированной — в течение полугода.

Разные порции молока можно смешивать только непосредственно перед кормлением младенца.

— Можно ли смешивать молоко сцеженное, которое хранилось какое-то время, со свежим?

— Такой вариант теоретически возможен, но только я не вижу в нем целесообразности. Зачем сцеживать свежее молоко и смешивать его со «старым»? В таком случае лучше покормить ребенка грудью, а затем докормить ранее сцеженным продуктом.

— Можно ли смешивать смеси с грудным молоком? Нужно ли разбавлять такие смеси водой? Можно ли разбавить частично водой, а частично молоком? И если да, то как правильно это сделать?

— Если честно, я совсем не понимаю, зачем смешивать грудное молоко со смесью. Если у мамы есть немного молока, то нужно покормить малыша грудью, а потом докормить его смесью. Смешивать в одной бутылке смесь и молоко совершенно нецелесообразно.

— Можно ли смешивать каши с грудным молоком?

— А вот кашки разводить грудным молоком можно. Если есть лишнее молочко, которое мама может сцедить после кормления, то допустимо добавлять его в инстантные (не требующие варки) каши. Привычный вкус может облегчить малышу введение нового питания.

— Есть ли разница между кормлением ребенка грудным молоком с докормом смесью и кормлением сразу смесью на грудном молоке?

— Я все-таки противник разведения смеси грудным молоком: просто не вижу в этом смысла. Если есть 30 мл молочка, можно покормить им ребенка, а дальше докормить его хорошей адаптированной молочной смесью.

— Каша на грудном молоке — почему вообще возникают вопросы о ее приготовлении?

— Почему возникают такие вопросы? Потому что у некоторых мам есть излишки молока, они его сцеживают и понимают, что это ценный и важный продукт. А значит, хотят использовать его для разведения каш. На самом деле состав инстантных каш уже адаптирован под потребности ребенка, и материнское молоко в данном случае может лишь добавить привычный вкус.

— Может ли приготовление каши на грудном молоке облегчить введение прикорма?

— О какой каше идет речь? Если об инстантной, то есть разводимой, то это уже полноценная и насыщенная витаминами и микроэлементами еда. Можно добавить в нее немного грудного молока для вкуса. Если же мама решает варить кашку из измельченной крупы и у нее есть сцеженное грудное молоко, то оно подойдет, разумеется, гораздо лучше коровьего.

— Как приготовить кашу на грудном молоке?

— Так же, как и на коровьем — заливаете крупу молоком и томите на медленном огне до готовности. Но так разрушается часть полезных веществ грудного молока. Поэтому можно сварить кашку на воде, немного остудить ее и уже затем добавить теплое грудное молоко.

— В каком возрасте можно кормить ребенка кашами на грудном молоке?

— Кашу мы вводим вторым прикормом, после того, как в рационе ребенка обоснуются гипоаллергенные овощи — если иного не порекомендует ваш педиатр. Педиатры советуют давать детям молочные кашки, которые разводятся водой, а безмолочные каши можно смешать и с грудным молоком, если у мамы есть возможность сцедиться после кормления.

— Можно ли смешивать смесь МАМАКО^® Premium на козьем молоке с грудным молоком для смешанного вскармливания?

— Смесь МАМАКО^® Premium содержит козье молоко, которое лучше переваривается и усваивается детским организмом, чем коровье, которое лежит в основе многих детских продуктов. Помимо этого, смеси содержат дополнительные полезные включения:

Пре- и пробиотики для восстановления и нормализации кишечной микрофлоры,
Нуклеотиды для укрепления иммунитета,
Лютеин для зрения.

Еще одним плюсом такого питания является отсутствие пальмового масла, которое заменили пальмитиновой кислотой из молочного жира. Это позволяет профилактировать запоры, колики и срыгивания.

Резюмируя все вышесказанное, хочу еще раз выделить главное: смешивать разные порции грудного молока, конечно, можно, но только перед кормлением малыша. Использовать мамино молоко для приготовления детских каш опять же можно, учитывая ряд простых рекомендаций, а вот разводить грудным молоком смесь я не вижу смысла и не рекомендую этого молодым мамочкам.

Врач-педиатр
Олеся Владимировна Бутузова

*Идеальным питанием для грудного ребенка является молоко матери. ВОЗ рекомендует исключительно грудное вскармливание в первые 6 мес. МАМАКО^® поддерживает данную рекомендацию. Перед введением в рацион малыша новых продуктов проконсультируйтесь со специалистом.

Кормление грудным молоком или смесью, какой вариант полезнее и проще

Количество просмотров: 17 149

Данная статья — продолжение темы, начало читайте в ст «Может ли смесь быть адекватной заменой грудному молоку?». Большинство из вас знает, что кормление грудным молоком для малыша полезнее, чем смесью. Но мифы о «немолочности породы» или вера в то, что молоко в груди может внезапно пропасть, мешают понять, что при возникновении трудностей с грудным вскармливанием можно и нужно вовремя обращаться за помощью.

Если вы обращаетесь за советом вовремя, то вполне может хватить электронной переписки или телефонного разговора с дружественным к ГВ врачом или специалистом по ГВ (можно обратиться и к автору статьи). И то, и то другое, как правило, бесплатно. Поддержка и правильный совет, полученные в свое время, могут кардинально изменить ваше представление о ГВ в лучшую сторону.

В прошлой статье речь шла о сравнении состава ГМ и смеси, а также о нюансах производства заменителей ГМ. В этой статье мы продолжим говорить о других преимуществах ГМ перед смесью, которые стоят того, чтобы приложить усилия и побороться за сохранение ГВ.

Кормление грудным молоком и смесью – разница в понятиях

Слово «кормление» играет с нами злую шутку. Нам кажется, что молоко и смесь – это только еда. Это справедливо лишь наполовину. Да, смесь является только пищей для малыша.

Вместе с тем, грудное вскармливание — естественное начало жизни малыша в новом окружении, логичное продолжение цепочки зачатие-беременность-роды. Для женщины ГВ может стать очень ярким и значимым переживанием и опытом материнства. Кормление грудным молоком сопровождается выработкой в организме мамы гормонов лактации – пролактина и окситоцина. Они играют важную роль в формировании и поддержании у кормящей женщины чувства удовлетворения, расслабления и материнской нежности и заботы о ребенке. Позитивный опыт кормления грудью способен существенно повысить женскую самооценку и снизить вероятность развития послеродовой депрессии. Грудного ребенка проще успокоить, облегчить ему дискомфорт и насытить контактом с мамой.

ГВ позволяет маме быстрее восстановиться после родов (за счет сокращения матки окситоцином), больше времени находится с малышом в постели и с чистой совестью переложить быт на других членов семьи.

Вывод: смесь – просто еда, грудное вскармливание – процесс, который благотворно влияет и на маму и на малыша.

Финансовый вопрос

Кормление смесью требует дополнительных расходов на бутылки, пустышки, саму смесь, а также много драгоценного времени на ее приготовление. Кормление грудным молоком существенно экономит семейных бюджет и не требует особых приготовлений. Могут возникнуть возражения на тему того, что ГВ тоже требует затрат. Но, если подумать, почти без всего, если позволяет случай, можно успешно обойтись или приспособиться (без молокоотсоса, специальной одежды и белья для кормления и пр.).

Просто ли готовить смесь

Приготовление смеси требует множества манипуляций в виде стерилизации, подогрева или охлаждения, правильного хранения, мытья, сушки и дальше по списку. Может показаться, что в этом нет ничего сложного, но попробуйте после бессонной ночи быстро приготовить вожделенную бутылочку, когда глаза слипаются, а ваше чадо громко и недовольно возмущается в кроватке.

Очень важный нюанс – это качество воды, которой разводится смесь. Смесь склонна очень быстро портиться ввиду отсутствия противомикробных агентов. Фактически это идеальная питательная среда (по составу и температуре) для роста и развития различных бактерий. Так же очень большую роль играет банальный человеческий фактор: усталость, невнимательность, самонадеянность и пр. Даже самые грамотные родители могут не следовать указаниям по хранению или приготовлению смеси, например использовать мерную ложечку не от той смеси (у каждого производителя она уникальна). Бывает, что, когда перед родителями стоит финансовый вопрос, смесь разводится неадекватным количеством воды в целях экономии, это может привести к печальным последствиям.

Формирование иммунитета

Кормление грудным молоком обеспечивает постоянно готовый к употреблению продукт, даже если молоко сцедили и оставили при комнатной температуре, оно может храниться и полностью быть пригодным к употреблению даже через 6 часов. Грудное молоко само по себе нестерильно, оно как минимум содержит бактерии, живущие на коже мамы. Но это свои, знакомые бактерии, с которыми малыш органично и без вреда для здоровья «знакомится», употребляя мамино молоко. Смесь же подвержена загрязнению микробами из совершенно разных источников (вода; чистота посуды; руки того, кто готовит; сама смесь тоже бывает заражена и пр.) и ребенок на искусственном вскармливании априори лишен иммунных факторов, которые могут обеспечить профилактику и защиту от бактериальных инфекций.

Грудное молоко меняет свой вкус, состав и даже консистенцию во время каждого кормления. Оно подстраивается под нужды малыша, постепенно готовит его к восприятию еды, которой питаются в его семье, формирует предпочтения и учит вкусовому разнообразию. Смесь же изо дня в день имеет один и тот же состав и, соответственно, вкус. Существуют так называемые продолжающие смеси для разных возрастов, но отличия в них очень несущественные – это, скорее, маркетинговый ход.

Кормление грудным молоком обеспечивает и другие преимущества. Молоко хорошо пахнет как «на входе», так и «на выходе». Олигосахариды ГМ обеспечивают микрофлору всем необходимым, в результате чего в кишечнике малыша преобладают бифидобактерии. Поэтому у грудничков молоко «на выходе» пахнет йогуртом. Микрофлора деток на искусственном вскармливании больше напоминает микрофлору кишечника взрослого человека и поэтому то, что мы имеем «на выходе», по запаху тоже больше похоже на взрослое.

Наконец, замена ГВ на смесь сопряжена с рядом как мгновенных, так и отложенных во времени возможных последствий для здоровья матери и ребенка.

Риски искусственного вскармливания для ребенка:

Даже одна бутылочка со смесью способна нарушить кишечную микрофлору ребенка, на восстановлении которой понадобится около 3 недель.
Прием смеси провоцирует повышение чувствительности к белку коровьего молока. Чувствительность к белку коровьего молока может привести к серьезным нарушениям в работе кишечника.
Большая вероятность развития атопического дерматита и экземы.
У недоношенных младенцев с большей вероятностью может развиться некротический энтероколит;
Дети на смеси чаще госпитализируются, подвержены более частым заболеваниям и осложненному их течению (большая вероятность отитов, бронхитов и пневмоний).
У малышей повышается риск развития детской онкологии.
Дети на искусственном вскармливании в среднем имеют показатели IQ на 8 пунктов ниже грудничков.

Возможные риски отсутствия ГВ для мамы:

Форсированное сворачивание ГВ может спровоцировать мастит и абсцесс, как его осложнение. Есть вероятность птоза (опущения) молочной железы в результате потери упругости и эластичности кожи, а также потому, что железистая ткань не успевает переформироваться.
У женщины, отказавшейся от ГВ, раньше и быстрее восстанавливается менструальный цикл и фертильность, что может привести к нежелательно короткому интервалу между беременностями и родами.
Женщина подвергается риску развития рака груди, яичников и щитовидной железы;
Повышается риск развития остеопороза в будущем;
Женщины, у которых в беременность диагностировали гестационный диабет, подвержены риску развития диабета второго типа.

Мы рассмотрели некоторые (далеко не все) яркие преимущества ГМ перед смесью. Не лишним будет напомнить, что смесь в отдельных случаях может быть единственно возможным вариантом, но существует достаточно ограниченный перечень подобных ситуаций. Если вы только готовитесь стать мамой, не пожалейте своего свободного времени на самообразование в области ГВ, большинство распространённых проблем можно избежать, имея заранее необходимые знания и минимальные навыки. Если вы уже имеете опыт кормления грудью, но испытываете трудности или находитесь на распутье, не стесняйтесь обращаться за помощью!

Автор статьи сертифицированный консультант по грудному вскармливанию, биохимик

Татьяна Карпенко

Если вы хотите задать автору вопрос или получить консультацию, вы можете воспользоваться следующими способами:

e-mail: [email protected]

https://www.instagram.com/tkarpenko.gv/ (директ)

+375 33 6608936 (Viber, Telegram)

+375 29 1686933 (WhatsApp)

comments powered by HyperComments

Смешанное вскармливание новорожденных: как организовать кормление грудничка

В нашей педиатрической практике термином «смешанное вскармливание» называют сочетание кормления грудным молоком (не менее 250—200 мл) с его искусственными заменителями (докорм, который вводится при необходимости до 4 месяцев).

В первую очередь стоит сказать, что решение о переводе грудничка на смешанное вскармливание (кормление и грудью, и искусственной смесью) нужно принимать совместно с педиатром. Если вы решите докармливать малыша смесью самостоятельно, без веских на то оснований, только нарушите лактацию.

Как правило, вводить докорм смесью женщина вынуждена по одной из двух причин – малышу не хватает грудного молока или маме нужно выйти на работу или учебу. И если со второй ситуацией все понятно без комментариев, то о первой лучше поговорить подробнее.

Гипогалактия – это снижение лактации. Как понять, что ребенку не хватает молока?

Младенец редко мочится (уменьшение суточного объема мочи также называют «синдромом сухих пеленок»). Жидкость обычно становится концентрированной, с едким запахом.
Стул – редкий или нетипичный (слишком жидкий или плотный, измененного цвета).
Ребенок плохо набирает вес. В первые 6 месяцев кроха должен поправляться на 150-200 г в неделю, после полугода – на 100-150 г. Конечно, это средние цифры, но на них можно ориентироваться.

Если вы заметили эти симптомы, значит, нужно принимать меры. В первую очередь женщине рекомендуют попробовать все способы для налаживания лактации (какой бы замечательной не была смесь, грудное молоко для ребенка – самая ценная пища). Если молока все равно мало, нужно вводить искусственное питание.

Существует два типа смешанного вскармливания:

Помните, что молоко должно оставаться главной пищей для младенца – предлагайте малышу грудь как можно чаще (это необходимое условие для того, чтобы лактация увеличилась, ведь смешанное вскармливание – это зачастую временная мера, и при благоприятных условиях мама может вернуться к естественному кормлению).

Кормить малыша смесью можно не только из бутылочки (дело в том, что сосать из соски ребенку проще и часто младенцы отказываются от груди, поняв это). Можно кормить малыша из специальной силиконовой ложечки – смесь в этом случае кладите за щечку, а не на язык. Можно использовать «шприц» (например, дозатор от лекарства) или пипетку. Существуют системы SNS – это бутылка с тонкой трубочкой, которая фиксируется на мамином соске. Когда малыш сосет грудь, он получает и грудное молоко, и искусственную смесь. Это идеальное решение при гипогалактии, так как помогает поддерживать тесный контакт между мамой и малышом («кожа к коже»), это благотворно сказывается на восстановлении лактации. Если на смешанное вскармливание вы переходите из-за того, что вам нужно уходить из дома, приучать ребенка к бутылочке лучше вашему помощнику – так ребенок не будет чувствовать ваш запах и тянуться к груди.

#PROMO_BLOCK#

Для докорма выбирайте качественную, сбалансированную смесь. Детское питание Valio Baby изготовлено из натурального коровьего молока высшего качества и максимально приближенно к составу грудного молока. Оно поможет малышу набрать вес и укрепить организм.

Чем опасна пропаганда кормления грудью

Клэр Уилсон
BBC Future

12 мая 2017

Автор фото, iStock

Кормление грудью, бесспорно, имеет много плюсов. Однако давление, которое порой оказывают на женщин с помощью всевозможных кампаний в поддержку грудного вскармливания, в том числе и спонсируемых государством, несет в себе потенциальные опасности. Обозреватель BBC Future объясняет, почему у матерей должно быть право свободного выбора.

Когда Сюзанн Барстон из Чикаго ожидала рождения своего первенца, она была настроена сделать все как надо — в частности, кормить своего сына грудью.

«Я даже прошла курсы подготовки к грудному вскармливанию», — говорит женщина.

Но уже через несколько дней стало ясно, что ребенок не может правильно сосать грудь, и Сюзанн пришлось сцеживать молоко и кормить малыша из бутылочки.

Эта процедура ежедневно занимала несколько часов, практически не оставляя женщине времени на себя. Психическое и физическое истощение привели к послеродовой депрессии.

Сын Сюзанн тоже не чувствовал себя хорошо, у него были высыпания на коже и понос с кровью.

Врач сказал, что это может быть вызвано аллергической реакцией организма на какие-то продукты в рационе матери и предложил попробовать гипоаллергенную молочную смесь.

Буквально через два дня пищеварение у малыша наладилось, и все неприятные симптомы исчезли.

Хорошо, что все закончилось именно так, но вспоминая свои страдания, Барстон возмущается. Зачем так давить на матерей? По ее мнению, «роль грудного вскармливания сильно преувеличена».

Преувеличена? Звучит довольно странно. «Грудное вскармливание для младенца — лучший вариант», советуют в один голос ВОЗ, ЮНИСЕФ и множество других уважаемых медицинских организаций.

Они отмечают, что в первые шесть месяцев жизни дети должны получать исключительно грудное молоко, поскольку это имеет огромные плюсы — как для здоровья матерей, так и их новорожденных детей.

Грудное молоко считают настолько полезным, что женщинам рекомендуют кормить грудью, пока ребенку не исполнится один, а то и два года.

Однако в последнее время тезис «грудное вскармливание любой ценой» все чаще подвергается сомнению.

Общественные активисты, врачи и ученые утверждают, что если процесс грудного вскармливания не дается женщине легко, это может иметь негативные последствия.

К тому же некоторые женщины физически не могут производить достаточное количество молока.

Если вовремя не обратить внимание на состояние здоровья такого ребенка, это может привести к обезвоживанию его организма, иногда даже с риском повреждения мозга.

Главный вопрос — не «грудь или смесь», а получает ли ребенок полноценное питание, утверждают защитники свободы выбора.

«Нам много говорят о пользе грудного вскармливания — замечательно, но расскажите также и о рисках, и пусть женщины сделают свой выбор», — отмечает Эми Татер, бывшая акушерка из США и автор книги Push Back («Дайте отпор»), в которой она жестко раскритиковала движение за естественный подход к материнству.

О чем же свидетельствуют факты? Что говорят результаты исследований?

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

До того как преимущества грудного вскармливания стали очевидными, врачи и медсестры активно пропагандировали молочные смеси

Официальное отношение к грудному вскармливанию сегодня очень отличается от того, каким оно было в прошлом. Когда в первой половине XX века молочные смеси приобрели популярность, их производители рекламировали свою продукцию, утверждая, что смесь лучше грудного молока.

Медицинские работники отговаривали женщин кормить грудью, считая это старомодным или уделом низшего сословия.

Теперь это кажется по меньшей мере странным, ведь нам известно, что грудное молоко содержит огромное количество полезных веществ, в частности, антител ко многим бактериям.

Кроме того, состав молока меняется изо дня в день, удовлетворяя потребности организма ребенка в различных микроэлементах. Даже в течение одного кормления сначала малыш получает более водянистое молоко, утоляющее жажду.

Есть и другая проблема, подчеркивающая преимущество кормления грудью. Смесь обычно выпускается в виде порошка, который нужно разбавить водой, а в бедных странах порой отсутствует доступ к чистой питьевой воде или нет возможности вскипятить ее.

Таким образом, из-за условий жизни женщины не могут использовать продукт правильно. Им приходится применять воду сомнительной чистоты или наливать смесь в нестерилизованные бутылки.

К началу 1970-х у общественности по всему миру стали возникать подозрения, что производители сухих смесей для кормления младенцев, энергично продвигая свой товар в странах «третьего мира» и убеждая матерей, что искусственное вскармливание предпочтительнее естественного, умышленно искажают факты.

Активисты борьбы против сухих смесей утверждали, что искусственное детское питание способствует страданиям детей, а то и внезапной смерти — особенно в семьях бедных слоев населения.

В итоге это привело к бойкоту продукции одного из крупнейших производителей детского питания — компании Nestle.

Сегодня во многих странах (в том числе, в Британии — Ред.) запрещена реклама заменителей грудного молока, а медицинский персонал настоятельно рекомендует родителям грудное вскармливание.

В какой-то момент Барстон почувствовала: ее осуждают за то, что она не кормила ребенка грудью. И тогда она начала вести блог под названием «Кормление смесью без страха и упрека» (Fearless Formula Feeder), чтобы поддержать других женщин, оказавшихся в похожем положении.

В комментариях к блогу женщины рассказывали, как страдали от послеродовой депрессии из-за давления, которое на них оказывалось.

Автор фото, iStock

Подпись к фото,

Не у всех мам после родов достаточно грудного молока

Конечно, многие получают удовольствие от грудного вскармливания. Однако есть и женщины, для которых этот процесс превращается в настоящие мучения. И это лишь усугубляет и без того существующие сложности молодых родителей — такие, как нехватка времени на себя и недостаток сна.

Теоретически муж может помогать жене кормить ребенка сцеженным грудным молоком из бутылочки, но, во-первых, не все женщины могут сцеживать молоко, а во-вторых, некоторые младенцы решительно отказываются от бутылочки. И тогда бремя кормления полностью ложится на маму.

«Физическое истощение плохо влияет на состояние психического здоровья, — говорит Барстон. — Я слышала много ужасных историй. Некоторые женщины были просто на грани самоубийства».

А есть женщины, которые просто физически не способны полностью выкормить ребенка своим молоком.

Женщинам обычно говорят, что такое случается редко. Например, на сайте Национальной службы здравоохранения Великобритании отмечается, что «почти все женщины способны вырабатывать молоко».

Однако, как показывает исследование, проведенное Марианной Нейферт из больницы Святого Луки в Денвере, в реальности у каждой седьмой женщины недостаточно молока, чтобы полноценно выкормить ребенка.

Даже у женщин с хорошей лактацией молоко начинает вырабатываться только через несколько дней после родов. И в эти первые дни у малыша могут развиться обезвоживание организма или желтуха — как побочный эффект нехватки молока.

Педиатр из лондонской клиники Barts Health Саша Говард наблюдала много случаев обезвоживания у детей, находившихся исключительно на грудном вскармливании.

«Их приходилось докармливать смесью из бутылочки или назогастрального зонда. А некоторым даже ставили капельницы», — отмечает она.

В некоторых, хотя и редких, случаях обезвоживание могло привести к повреждению мозга и смерти.

Десять лет назад, если в процессе грудного вскармливания возникали проблемы, медицинский персонал предлагал использовать смеси.

Однако теперь в больницах многих стран следуют инструкциям ЮНИСЕФ и активно поощряют грудное кормление. В послеродовых отделениях таких больниц молочные смеси хранятся в шкафах под замком — точно так же, как, например, морфий, отпускаемый только по рецепту врача.

Автор фото, iStock

Подпись к фото,

Матери могут испытывать чувство вины из-за того, что кормят своего малыша из бутылочки, а не естественным способом…

«Конечно, никто не преследует матерей и не заставляет их чувствовать себя виноватыми», — говорит Триш Макинрой, исполнительный директор программы Baby-Friendly в США.

Она отмечает, что раньше врачи, независимо от желания матери, сразу после рождения забирали от нее ребенка и давали ему бутылочку. Цель программы состоит в том, чтобы прекратить эту практику, которая препятствовала естественному процессу кормления новорожденных.

Если ребенка начинают кормить искусственно, он реже сосет грудь, и у женщины уменьшается количество молока, а ребенок лишается множества полезных веществ, говорит Макинрой. А ведь многочисленные исследования доказали, что грудное вскармливание защищает младенца от инфекционных заболевай и аллергий, а также повышает коэффициент умственного развития.

Правда, у этого аргумента есть слабые стороны. Во-первых, не доказано, что докорм ребенка смесью препятствует грудному вскармливанию. Молоко не исчезнет, если один-два раза в день давать смесь.

Многие женщины успешно сочетают грудное и искусственное вскармливание в течение многих месяцев. «Для некоторых это — лучший вариант», — признает Макинрой.

Во-вторых, неясно, действительно ли преимущества грудного вскармливания настолько значительны. Есть сомнения в достоверности результатов, полученных при изучении этой проблемы.

Поскольку грудное вскармливание — это очень личное дело, ученые не могут поделить испытуемых на группы и заставить их кормить своих малышей только каким-то определенным образом.

Поэтому единственный способ — это наблюдать за процессом кормления и впоследствии оценивать результаты.

Такие исследования действительно свидетельствуют о наличии связи между грудным вскармливанием и хорошим состоянием здоровья, однако это еще не доказано.

Мы, конечно, можем утверждать, будто кроссовки улучшают физическую форму. Да, кое-какая связь есть, но существует еще и главный фактор — регулярные тренировки.

Что касается грудного кормления, то таким важным фактором может быть уровень дохода и образования. Сегодня естественное вскармливание более распространено в семьях с высоким уровнем дохода — и потому, что те больше придерживаются рекомендаций врачей, и потому, что мамы могут позволить себе пойти в продолжительный декретный отпуск.

Кроме того, состоятельные люди более здоровы по целому ряду причин, никак не связанных с грудным вскармливанием: они, к примеру, меньше курят и меньше употребляют алкоголь.

Поэтому неудивительно, что младенцы, которых кормят грудью, вырастают более здоровыми. Это просто признак среднего класса.

Так, в одном американском исследовании ученые наблюдали за семьями, в которых одного ребенка кормили грудью, а его брата или сестру — молочной смесью.

Исследователям не удалось доказать, что естественное вскармливание давало ребенку существенное преимущество перед «искусственником».

Впрочем, в определенных ситуациях преимущества все же есть. Грудное молоко способствует образованию здоровой микрофлоры в кишечнике недоношенного ребенка, а также уменьшает риск развития тяжелых инфекций, например сепсиса.

Автор фото, iStock

Подпись к фото,

Грудное молоко уменьшает риск развития тяжелых инфекций

Грудное вскармливание снижает риск развития инфекций в первый год жизни ребенка и в развитых странах. Эти данные подтверждены объективными исследованиями.

Дети на грудном вскармливании реже болеют респираторно-вирусными инфекциями и страдают диареей.

Однако действие этого эффекта исчезает сразу после прекращения грудного вскармливания, и, следовательно, долгосрочные преимущества для здоровья, о которых активно рассуждают приверженцы естественного вскармливания, вряд ли существуют.

«Если вы предложите воспитателям любого детского сада угадать, кто из детей в их группе был на грудном вскармливании, а кто на искусственном, они не смогут ответить», — подчеркивает Барстон.

Кто-то скажет, что раз уж нам известно об определенных преимуществах грудного молока, нет ничего зазорного в том, чтобы их немножко преувеличить — ради рекламы естественного вскармливания.

Однако такой подход ставит под сомнение способность каждой женщины самостоятельно принять правильное для себя решение. Медицина не должна носить патерналистского, а тем более принудительного характера.

Никто не имеет права дезинформировать людей, когда они принимают столь сложное и личное решение. Только сама женщина может взвесить все «за» и «против», сознавая, как такой выбор повлияет на ее психическое и физическое здоровье или на финансовое положение ее семьи (если она после рождения ребенка спешит выйти на работу).

В конце концов, если женщина работает полный рабочий день, пусть даже из дома, кормить ребенка исключительно грудью очень трудно.

Бесчисленные брошюры и плакаты упирают на то, что грудное вскармливание — бесплатное, но это так, только если мать может позволить себе взять отпуск по уходу за ребенком.

В США, например, женщины берут такой отпуск в среднем на 10 недель, а почти треть выходит на работу практически сразу после родов.

Нынешняя пропаганда грудного вскармливания, несомненно, имеет свои плюсы. Появилось больше возможностей для оказания помощи женщинам, у которых есть проблемы с лактацией. В обществе много говорят о том, что никто не должен осуждать женщину за кормление грудью в общественных местах.

Однако активисты — такие как Сюзанн Барстон — хотят, чтобы женщины были свободны в своем выборе и чтобы их выбор никто не осуждал.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке вы можете на сайте BBC Future.

В каких случаях не стоит переводить ребенка на молочную смесь

Все мамы знают, что кормить малыша лучше грудью. Но сегодня в продаже так много разнообразных и хорошо адаптированных смесей, что у многих молодых мам, особенно если с лактацией не все гладко, возникает соблазн. Зачем тратить время и усилия на грудное вскармливание, если можно просто дать малышу бутылочку с качественной смесью?

Владлена Гармаева

к. м. н., педиатр Детской клиники МЕДСИ

Современные смеси приближаются к грудному молоку по своему составу, но целиком «повторить» природу невозможно. Многие из биологически активных соединений и компонентов, содержащихся в материнском молоке, искусственно воспроизвести нельзя. Грудное молоко – продукт уникальный. У разных матерей молоко различается по составу. Более того, его состав постоянно меняется, подстраиваясь под нужды ребенка. Например, когда малыш заболевает, в молоке повышается уровень защитных антител. Даже в разных порциях в течение дня различается содержание питательных веществ – белков, жиров и углеводов. В утреннем молоке больше углеводов, ведь малышу днем нужно много энергии. В дневном молоке содержится больше белков – строительного материала для клеток. А в вечернем – жиров, чтобы малыш хорошо насытился и его сон был спокойным и крепким. Ну как все это можно предусмотреть в искусственных смесях?

Защита от болезней

Грудное вскармливание – реальный долгосрочный вклад мамы в здоровье своего ребенка. Доказано: если детей кормят грудью, то они реже простужаются и более устойчивы к инфекционным заболеваниям. У них реже развиваются аллергии, более стойкий поствакцинальный иммунитет.

В материнском молоке есть незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, влияющие на развитие мозга. Кроме этого, у вскормленных грудью детей снижается риск развития таких грозных заболеваний, как атеросклероз, ожирение, сахарный диабет, гипертоническая болезнь. Иногда самое непродолжительное (до полутора месяцев) грудное вскармливание может обеспечить защиту против болезней в более поздний период жизни.

О противопоказаниях

Конечно, бывают случаи, когда грудное вскармливание невозможно. В некоторых из них молочные смеси – вынужденная, но единственно возможная мера. Например, при тяжелых заболеваниях у матери, таких как открытая форма туберкулеза, ВИЧ-инфицирование, эклампсия (осложнение беременности, при котором резко и непредвиденно повышается артериальное давление) и другие.

Случается, что сразу после родов мама не может кормить малыша грудью. Например, если была родовая травма, тяжелая асфиксия у ребенка в родах, судороги, врожденные нарушения в работе ЖКТ, сердца и других органов.

Если есть серьезные противопоказания или все меры, направленные на поддержание лактации, не привели к успеху, врач (а не сами родители!) индивидуально подбирает ребенку молочную смесь. Но в то же время мама должна быть проинформирована о том, что перевод ребенка на смешанное или искусственное вскармливание может привести к нежелательным последствиям. Причем как для ребенка, так и для матери.

Что знают о молочных смесях мамы. Результаты опроса эксперта Роскачества смотрите ЗДЕСЬ

Риски, связанные с введением искусственной смеси для ребенка:

Развитие проблем с ЖКТ, аллергии, бронхиальной астмы.
Изменение прикуса.
Дефицит питательных элементов.
Повышение риска развития онкологии, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, кишечных инфекций.

СПРАВКА

Рекламу детских смесей как заменителей грудного молока хотят запретить. Соответствующий проект закона уже внесен на рассмотрение в Госдуму РФ группой сенаторов во главе с вице-спикером Галиной Кареловой.
По словам авторов инициативы, реклама заменителей грудного молока, а также сопутствующие ей инструменты маркетинга, которые в настоящий момент используются некоторыми производителями и продавцами, является немаловажным фактором, побуждающим матерей отказываться от грудного вскармливания в пользу искусственного.
Предполагается, что закон вступит в силу с 1 января 2020 года.

При выборе заменителей молока специалист учитывает множество факторов: состояние здоровья ребенка, его физическое развитие, поведение, аппетит, наличие или отсутствие аллергических реакций и т. д. Это важно, чтобы не допустить появления нежелательных симптомов и проблем со здоровьем.

Отказ матери от грудного вскармливания приводит к повышенному риску развития заболеваний груди, яичников, эндометрии, а также остеопороза, заболеваний опорно-двигательного аппарата, депрессии, сахарного диабета и других.

Как наладить процесс кормления грудью и сделать так, чтобы он приносил пользу и удовольствие и маме, и малышу?

Основные принципы успешного грудного вскармливания – рано, часто, правильно.

Рекомендации для длительной лактации:

Прикладывать здорового новорожденного ребенка к груди рекомендуется уже в родильном зале, сразу после рождения.
Не предлагайте ребенку ничего, кроме грудного молока.
Применяйте естественное вскармливание не по часам или режиму, а только по требованию ребенка. Так часто, как малыш хочет. Количество молока зависит от числа прикладываний к груди. Ни еда, которую ест мама, ни количество воды, которое она пьет, определяющей роли здесь не играют.
Не используйте имитирующие грудь предметы (бутылочки, соски, пустышки).
Соблюдайте рекомендации врача по правильной технике кормления грудью.
Родным и близким нужно создать для молодой мамы комфортные условия, чтобы она вовремя смогла поесть, поспать, не перетруждалась физически.

Как долго кормить?

Не менее 1–1,5 года. А в идеале, чтобы дать ребенку наилучший старт в жизни, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) советует кормить до двух лет. Впрочем, можно и дольше, если ребенок и мама при этом чувствуют себя комфортно.

До шести месяцев рекомендовано исключительно грудное вскармливание. После шести месяцев следует вводить прикорм. Начинают прикорм с овощей или каши. Тут нужно ориентироваться на вес ребенка. При дефиците веса лучше начинать с каши; если с весом все в порядке – с овощей. Но не с соков! Они раздражают слизистую желудка и кишечника. По той же причине не стоит торопиться вводить в рацион малыша фрукты.

Проконтролировать, наедается ли малыш, несложно. У ребенка старше семи дней, которому хватает грудного молока, будет не меньше шести тяжелых мокрых подгузников в сутки. В первые шесть недель стул у него будет не менее трех раз в сутки, далее возможно реже. Нормальная прибавка в весе, признанная международными стандартами, – 125 грамм в неделю или 550–600 грамм в месяц.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

1.3: Классификация веществ — Chemistry LibreTexts

Химики изучают структуру, физические свойства и химические свойства материальных веществ. Они состоят из материи , то есть всего, что занимает пространство и имеет массу. Золото и иридий важны, как арахис, люди и почтовые марки. Дым, смог и веселящий газ — материя. Однако энергия, свет и звук не имеют значения; идеи и эмоции тоже не имеют значения.

Масса объекта — это количество вещества, которое он содержит.Не путайте массу объекта с массой , которая является силой, вызванной гравитационным притяжением, действующим на объект. Масса — это фундаментальное свойство объекта, которое не зависит от его местоположения. С физической точки зрения масса объекта прямо пропорциональна силе, необходимой для изменения его скорости или направления. Более подробное обсуждение различий между весом и массой и единиц, используемых для их измерения, включено в Основные навыки 1 (Раздел 1.9). С другой стороны, вес зависит от местоположения объекта. Астронавт, масса которого составляет 95 кг, весит около 210 фунтов на Земле, но только около 35 фунтов на Луне, потому что гравитационная сила, которую он или она испытывает на Луне, примерно в шесть раз меньше силы, испытываемой на Земле. Для практических целей в лабораториях вес и масса часто используются как взаимозаменяемые. Поскольку считается, что сила тяжести одинакова на всей поверхности Земли, 2,2 фунта (вес) равны 1,0 кг (масса), независимо от местоположения лаборатории на Земле.

В нормальных условиях существует три различных состояния материи: твердые тела, жидкости и газы. Твердые тела относительно жесткие, имеют фиксированные формы и объемы. Скала, например, твердое тело. Напротив, жидкости имеют фиксированные объемы, но текут, принимая форму своих емкостей, таких как напиток в банке. Газы , такие как воздух в автомобильной шине, не имеют ни фиксированных форм, ни фиксированных объемов и расширяются, чтобы полностью заполнить свои контейнеры.В то время как объем газов сильно зависит от их температуры и давления (величина силы, приложенной к данной области), объемы жидкостей и твердых тел практически не зависят от температуры и давления. Материя может часто переходить из одного физического состояния в другое в процессе, называемом физическим изменением . Например, жидкая вода может быть нагрета с образованием газа, называемого паром, или пар может быть охлажден с образованием жидкой воды. Однако такие изменения состояния не влияют на химический состав вещества.

Рисунок \ (\ PageIndex {1} \): Три состояния материи. Твердые тела имеют определенную форму и объем. Жидкости имеют фиксированный объем, но текут, принимая форму своих емкостей. Газы полностью заполняют свои емкости, независимо от объема. Рисунок использован с разрешения Википедии

Чистые вещества и смеси

Чистое химическое вещество — это любое вещество, имеющее фиксированный химический состав и характерные свойства. Кислород, например, представляет собой чистое химическое вещество, бесцветный газ без запаха при 25 ° C.Очень немногие образцы материи состоят из чистых веществ; вместо этого большинство из них представляют собой смеси, которые представляют собой комбинации двух или более чистых веществ в различных пропорциях, в которых отдельные вещества сохраняют свою идентичность. Воздух, водопроводная вода, молоко, голубой сыр, хлеб и грязь — все это смеси. Если все части материала находятся в одинаковом состоянии, не имеют видимых границ и однородны на всем протяжении, тогда материал гомогенный . Примерами однородных смесей являются воздух, которым мы дышим, и вода из-под крана, которую мы пьем.Однородные смеси еще называют растворами. Таким образом, воздух представляет собой раствор азота, кислорода, водяного пара, углекислого газа и некоторых других газов; водопроводная вода — это раствор небольших количеств нескольких веществ в воде. Однако конкретные составы обоих этих растворов не фиксированы, а зависят как от источника, так и от местоположения; например, состав водопроводной воды в Бойсе, штат Айдахо, отличается от состава водопроводной воды в Буффало, штат Нью-Йорк. Хотя большинство растворов, с которыми мы сталкиваемся, являются жидкими, растворы также могут быть твердыми.Серое вещество, которое до сих пор используется некоторыми стоматологами для пломбирования зубных полостей, представляет собой сложный твердый раствор, который содержит 50% ртути и 50% порошка, который в основном содержит серебро, олово и медь с небольшим количеством цинка и ртути. Твердые растворы двух или более металлов обычно называют сплавами.

Если состав материала не полностью однороден, то он будет неоднородным (например, тесто для печенья с шоколадной крошкой, сыр с плесенью и грязь). Смеси, которые кажутся однородными, после микроскопического исследования часто оказываются неоднородными.Молоко, например, кажется однородным, но при исследовании под микроскопом ясно, что оно состоит из крошечных шариков жира и белка, диспергированных в воде. Компоненты гетерогенных смесей обычно можно разделить простыми способами. Смеси твердого вещества и жидкости, такие как песок в воде или чайные листья в чае, легко отделяются фильтрацией, которая заключается в пропускании смеси через барьер, такой как сетчатый фильтр, с отверстиями или порами, которые меньше твердых частиц. В принципе, смеси двух или более твердых веществ, таких как сахар и соль, можно разделить с помощью микроскопического исследования и сортировки.Однако обычно требуются более сложные операции, например, при отделении золотых самородков от речного гравия путем промывки. Сначала отфильтровывают твердый материал из речной воды; затем твердые частицы отделяются путем инспекции. Если золото внедрено в горную породу, его, возможно, придется изолировать химическими методами.

Рисунок \ (\ PageIndex {2} \): неоднородная смесь. Под микроскопом цельное молоко на самом деле представляет собой гетерогенную смесь, состоящую из глобул жира и белка, диспергированных в воде. Рисунок использован с разрешения Wikipedia

Гомогенные смеси (растворы) могут быть разделены на составляющие вещества с помощью физических процессов, которые зависят от различий в некоторых физических свойствах, таких как различия в их точках кипения.Двумя из этих методов разделения являются дистилляция и кристаллизация. Дистилляция использует разницу в летучести, меру того, насколько легко вещество превращается в газ при заданной температуре. Простой дистилляционный аппарат для разделения смеси веществ, хотя бы одно из которых является жидкостью. Наиболее летучий компонент закипает первым и снова конденсируется в жидкость в конденсаторе с водяным охлаждением, откуда он перетекает в приемную колбу. Если раствор соли и воды перегоняется, например, более летучий компонент, чистая вода, собирается в приемной колбе, а соль остается в перегонной колбе.

Рисунок \ (\ PageIndex {3} \): Дистилляция раствора поваренной соли в воде. Раствор соли в воде нагревают в перегонной колбе до кипения. Образующийся пар обогащается более летучим компонентом (водой), который конденсируется в жидкость в холодном конденсаторе и затем собирается в приемной колбе.

Смеси двух или более жидкостей с разными температурами кипения можно разделить с помощью более сложного дистилляционного аппарата. Одним из примеров является переработка сырой нефти в ряд полезных продуктов: авиационное топливо, бензин, керосин, дизельное топливо и смазочные масла (в приблизительном порядке уменьшения летучести).Другой пример — перегонка спиртных напитков, таких как бренди или виски. Эта относительно простая процедура вызвала немало головной боли у федеральных властей в 1920-х годах, в эпоху сухого закона, когда нелегальные кадры распространились в отдаленных регионах Соединенных Штатов.

Кристаллизация разделяет смеси на основе различий в растворимости, показателе того, сколько твердого вещества остается растворенным в данном количестве указанной жидкости. Большинство веществ более растворимы при более высоких температурах, поэтому смесь двух или более веществ можно растворить при повышенной температуре, а затем дать ей медленно остыть.В качестве альтернативы жидкости, называемой растворителем, можно дать испариться. В любом случае наименее растворимое из растворенных веществ, то, которое с наименьшей вероятностью останется в растворе, обычно сначала образует кристаллы, и эти кристаллы можно удалить из оставшегося раствора фильтрацией.

Рисунок \ (\ PageIndex {4} \): Кристаллизация ацетата натрия из концентрированного раствора ацетата натрия в воде. Добавление небольшого «затравочного» кристалла (а) заставляет соединение образовывать белые кристаллы, которые растут и в конечном итоге занимают большую часть колбы.Видео можно найти здесь: https://www.youtube.com/watch?v=BLq5NibwV5g

Большинство смесей можно разделить на чистые вещества, которые могут быть элементами или соединениями. Элемент , такой как серый металлический натрий, представляет собой вещество, которое не может быть разбито на более простые химическими изменениями; соединение , такое как белый кристаллический хлорид натрия, содержит два или более элемента и имеет химические и физические свойства, которые обычно отличаются от свойств элементов, из которых оно состоит.За некоторыми исключениями, конкретное соединение имеет одинаковый элементный состав (одни и те же элементы в одинаковых пропорциях) независимо от его источника или истории. Химический состав вещества изменяется в процессе, называемом химическим изменением . Превращение двух или более элементов, таких как натрий и хлор, в химическое соединение, хлорид натрия, является примером химического изменения, часто называемого химической реакцией. В настоящее время известно около 115 элементов, но из этих 115 элементов получены миллионы химических соединений.Известные элементы перечислены в периодической таблице.

Рисунок \ (\ PageIndex {5} \): разложение воды на водород и кислород путем электролиза. Вода — это химическое соединение; водород и кислород — элементы.

В общем, обратный химический процесс расщепляет соединения на элементы. Например, вода (соединение) может быть разложена на водород и кислород (оба элемента) с помощью процесса, называемого электролизом. При электролизе электричество обеспечивает энергию, необходимую для разделения соединения на составляющие элементы (Рисунок \ (\ PageIndex {5} \)).Подобный метод широко используется для получения чистого алюминия, элемента, из его руд, которые представляют собой смеси соединений. Поскольку для электролиза требуется много энергии, затраты на электроэнергию, безусловно, являются самыми большими затратами при производстве чистого алюминия. Таким образом, переработка алюминия экономична и экологически безопасна. Общая организация вещества и методы, используемые для разделения смесей, представлены на рисунке \ (\ PageIndex {6} \).

Рисунок \ (\ PageIndex {6} \): Взаимосвязь между типами материи и методами, используемыми для разделения смесей

Пример \ (\ PageIndex {1} \)

Обозначьте каждое вещество как соединение, элемент, гетерогенную смесь или гомогенную смесь (раствор).

чай фильтрованный
свежевыжатый апельсиновый сок
компакт-диск
оксид алюминия, белый порошок с соотношением атомов алюминия и кислорода 2: 3
селен

Дано : химическое вещество

Запрошено : его классификация

Стратегия:

Определите, является ли вещество химически чистым. Если оно чистое, это либо элемент, либо соединение.Если вещество можно разделить на элементы, это соединение.
Если вещество не является химически чистым, это либо гетерогенная смесь, либо гомогенная смесь. Если его состав однороден во всем, это однородная смесь.

Решение

A Чай представляет собой раствор соединений в воде, поэтому он не является химически чистым. Обычно его отделяют от чайных листьев фильтрацией. B Поскольку состав раствора однороден, это однородная смесь.
A Апельсиновый сок содержит твердые частицы (мякоть), а также жидкость; он не является химически чистым. Б. Апельсиновый сок является неоднородной смесью, поскольку его состав неоднороден.
A Компакт-диск — это твердый материал, содержащий более одного элемента, с видимыми по краям участками разного состава. Следовательно, компакт-диск не является химически чистым. B Области разного состава указывают на то, что компакт-диск представляет собой неоднородную смесь.
A Оксид алюминия представляет собой одно химически чистое соединение.
A Селен — один из известных элементов.

Упражнение \ (\ PageIndex {1} \)

Обозначьте каждое вещество как соединение, элемент, гетерогенную смесь или гомогенную смесь (раствор).

белое вино
ртуть
Заправка для салата в стиле ранчо
сахар столовый (сахароза)

Ответ

раствор
элемент
гетерогенная смесь
соединение

Сводка

Вещество можно классифицировать по физическим и химическим свойствам.Материя — это все, что занимает пространство и имеет массу. Три состояния вещества — твердое, жидкое и газообразное. Физическое изменение включает в себя преобразование вещества из одного состояния в другое без изменения его химического состава. Большая часть вещества состоит из смесей чистых веществ, которые могут быть однородными (однородными по составу) или неоднородными (разные области обладают разным составом и свойствами). Чистые вещества могут быть как химическими соединениями, так и элементами. Соединения можно разделить на элементы с помощью химических реакций, но элементы нельзя разделить на более простые вещества химическими методами.Свойства веществ можно разделить на физические или химические. Ученые могут наблюдать физические свойства без изменения состава вещества, в то время как химические свойства описывают склонность вещества претерпевать химические изменения (химические реакции), которые изменяют его химический состав. Физические свойства могут быть интенсивными или обширными. Интенсивные свойства одинаковы для всех образцов; не зависят от размера выборки; и включают, например, цвет, физическое состояние и точки плавления и кипения.Обширные свойства зависят от количества материала и включают массу и объем. Соотношение двух экстенсивных свойств, массы и объема, является важным интенсивным свойством, называемым плотностью.

молочных смесей | Энциклопедия

2. Сенсорные и реологические особенности сыра

Mallatou et al. ^[3] сообщил, что это, вероятно, первые результаты, касающиеся влияния смешивания молока разных видов на сенсорные свойства сыра.Во время обработки сыра Фета они отметили, что чистый сыр EM имел самые высокие оценки с точки зрения текстуры тела, чем другие сыры, произведенные путем смешивания EM и GM. Статистический анализ показал, что сила, необходимая для разрушения образцов сыра, сделанных из чистого GM, была выше, чем у образцов, изготовленных из 50% GM (1GM: 1EM), 25% GM (1GM: 3EM) и 100% EM. Это говорит о том, что самые мягкие сыры были чистыми ЭМ, а самые твердые — чистыми ГМ. Freitas et al. ^[4] сообщил о противоречивых результатах.Действительно, они утверждали, что объемное соотношение ЭМ и ГМ молока не было статистически значимым с точки зрения его влияния на поверхность, форму и текстуру сыров. Однако, в отличие от Mallatou et al. ^[3], они отметили, что сыры, изготовленные либо с 75% ГМ (1EM: 3GM, об. / Об.), Либо с чистым ГМ, получили лучшие оценки по текстуре. Что касается процессов производства свежего сыра Minas от CM и GM, Sant’Ana и соавторы ^[5] также отметили, что сыр 1CM: 1GM (об. / Об.) Показал разницу только в начале хранения (день 1) по сравнению с сыром другие сыры (чистый CM и чистый GM).При исследовании профиля текстуры (TPA) авторы отметили, что тип молока, используемого для производства сыра, и продолжительность хранения не влияют на адгезию, эластичность или когезионность сыров. Тем не менее, сыры CM и 1CM: 1GM (об. / Об.) Демонстрировали пониженные значения жевательной и жевательной способности в течение оцениваемого периода хранения, тогда как такое поведение не наблюдалось в ГМ-сырах.

Niro et al. ^[6] сообщил о сравнении эффектов добавления EM или GM в молоко CM на свойства текстуры сыра.В ходе исследования они управляли тремя производственными сырами паста филата, изготовленными из 4,55CM: 1EM (об. / Об.), 1,86CM: 1GM (об. / Об.) И чистого CM, и отметили более высокие оценки эластичности и адгезии чистых сыров CM. Более того, более высокая ломкость наблюдалась для сыров, содержащих ЭМ, что подтверждает исследования Mallatou et al. ^[3] и Tsigkros et al. ^[7].

При другом подходе Shahein et al. ^[8] исследовал возможность смешивания CaM и BM на теле / текстуре сыра домиати.Авторы изучили пять соотношений (9CaM: 1BM, 4CaM: 1BM, 2,33CaM: 1BM и 1,5CaM: 1BM, об. / Об.) И их соответствующие чистые молочные продукты (чистый CaM и чистый BM). Как отмечалось для смесей, содержащих CM, авторы отметили, что добавление BM улучшило консистенцию / текстуру сыров после 45 дней маринования. Эти результаты согласуются с результатами, полученными Shahein et al. ^[8].

Различия в параметрах текстуры сыра, наблюдаемые в вышеупомянутых исследованиях, могут быть связаны с разными факторами: исходным составом молока и сыра (жир, белок и влажность), производственным процессом (рассол, сухое соление) и степенью индекс протеолиза ^[9].Например, было показано, что высокая кислотность, содержание белка и общего твердого вещества обычно делают сыр более твердым и менее легко деформируемым. ^[10] ^[11]. И наоборот, высокое содержание влаги в сыре связано с хрупкой белковой сетью, что приводит к менее твердым сырам ^[12], а более высокая степень ненасыщенности ЖК коррелирует с более гладкой текстурой ^[13]. Несмотря на эти различные факторы и независимо от видов молочных продуктов (например, коровы, козы и овцы), казеиновые гели ответственны за большинство различных реологических / текстурных свойств сыра, растяжения и разрушения ^[14].Было показано, что более мелкие мицеллы образуют более компактную и, следовательно, более прочную гелевую сетку, чем более крупные мицеллы ^[15] ^[16], тогда как для времени свертывания сычужного фермента были получены противоречивые результаты ^[17] ^{[18] ]}. Что касается различий, наблюдаемых между образцами, содержащими EM и CM, эти различия могут быть связаны с разными структурами или концентрациями казеина в молоке, где овечье молоко содержит более высокие уровни казеина, чем козье молоко ^[19].GM отличается от CM по нескольким физико-химическим характеристикам, что объясняет основные различия в технологическом поведении двух типов молока ^[20]. Более низкая способность ГМ производить сыр в значительной степени объясняется более низким содержанием казеина и специфическими свойствами мицелл казеина в ГМ, такими как их состав, размер и гидратация ^[20]. GM также имеет разные пропорции четырех основных казеинов по сравнению с его аналогами CM, и существуют большие различия, особенно между содержанием αs1-казеина и αs2-казеина между отдельными людьми и породами коз и овец из-за наличия генетических полиморфизмов все молочные белки, которые сильно влияют на их сыродельные свойства ^[20].

Что касается вкусовых свойств, то разные авторы исследовали влияние смешивания молока разных видов на эту важную характеристику сыра. С этой точки зрения Queiroga et al. ^[21] изучал влияние на сенсорные характеристики сыров Coahlo, полученных после смешивания CM и GM. Авторы сообщили, что увеличение доли сырного молока до 50%, говядина не оказала значительного влияния на фруктовый вкус, связанный с сырами CM. Однако восковидный / козий и горький привкус присутствовали с меньшей интенсивностью, чем в сырах, изготовленных из 100% ГМ.Sheehan et al. ^[22], о полутвердых сырах, подтвердили эти предыдущие исследования и связали снижение козьего вкуса, главным образом, с уменьшением вкусовых соединений, таких как метиловый и этиловый эфиры короткоцепочечных кислот и терпена. Sant’Ana et al. ^[5] также подчеркнул в свежем сыре Minas, что более высокое содержание короткоцепочечных ЖК способствует типичному аромату и вкусу молочных продуктов, изготовленных с GM ^[23]. Эти выводы были сделаны после сравнения сыров, содержащих 1СМ: 1ГМ (об. / Об.), И сыров, содержащих только СМ или ГМ.Тем не менее, они отметили, что три категории сыров не различались по своему соленому и кислому вкусу. Сыр CM был описан как имеющий лучший внешний вид во влажном состоянии по сравнению с сырами, содержащими GM (чистый GM и сыры 1CM: 1GM (об. / Об.)). Эта разница во влажном виде подтверждает более высокий синерезис, наблюдаемый авторами во время обработки КМ. Сыр CM получил более высокие баллы за вкус и аромат масла, тогда как сыры GM получили более высокие баллы за общий аромат и вкус по сравнению с сырами CM и CM: GM.Эти результаты совпадают с результатами Niro et al. ^[6]. В ходе своих исследований они отметили более высокие оценки сладких свойств у макаронных изделий из чистого СМ по сравнению с сырами, полученными путем смешивания СМ и ЕМ или СМ и GM. В том же исследовании Ниро и его коллеги утверждали, что образцы, содержащие CM и EM (4,55 см: 1EM), показали более высокие баллы по интенсивности вкуса, кислым, вяжущим и соленым свойствам после 30 дней созревания. Напротив, было обнаружено, что образцы, содержащие смесь GM и CM, демонстрируют высокую растворимость, а также интенсивность аромата и горькие свойства.Более того, сыры CM показали более высокие показатели сладости по сравнению с другими сырами.

Приведенные выше выводы противоречат исследованиям Freitas et al. ^[24]. Действительно, исследователи сообщили, что после анализа сыров 1GM: 1EM, 1GM: 3EM и 3GM: 1EM (об. / Об.) Объемное соотношение EM и GM молока не было статистически значимым с точки зрения его влияния на вкус и вкус. общие сенсорные параметры сыров. Однако, в отличие от Mallatou et al.^[3], они отметили, что сыры, произведенные либо с 75% ГМ (1EM: 3GM, об. / Об.), Либо с чистым ГМ и созревшие в течение 180 дней, получили лучшие оценки по вкусу. Более того, они отметили, что сыры, изготовленные из чистого ГМ, показали второй по величине результат, в то время как другие сыры не имели существенных различий в отношении вкуса. Даже когда сыры были сделаны из чистых ГМ, ни один из участников не обнаружил козий привкус, в отличие от исследования Queiroga et al. ^[21]. Однако не сообщалось о существенной разнице между чистым ГМ и сырами, содержащими 75% ГМ (3GM: 1EM).По мере того как период хранения был увеличен с 60 до 120 дней, авторы отметили, что сенсорное качество сыров Фета, произведенных из ГМ, ухудшилось, и, в отличие от сыров, произведенных из ЭМ, улучшилось.

При рассмотрении верблюдовых Siddig et al. ^[25] сообщил, что смешивание CaM с CM (т.е. 1CaM: 1CM) для производства сыра Джибна-бейда не снижает приемлемость конечных продуктов. Эксперты высоко оценили все сыры, отдавая предпочтение сыру, приготовленному с использованием заквасочной культуры, которая была лучше воспринята по сравнению с сыром, приготовленным путем подкисления.Можно сделать вывод, что производство сыра Джибна-бейда приемлемого качества из смеси CaM и CM возможно.

Что касается цвета, то в большинстве исследований сообщалось о влиянии смешивания разных видов молока на белизну, желтизну и красноту сыров после анализа сенсорной панелью или физических измерений (например, хромометра). В этом контексте Queiroga et al. ^[21] показывает, что сыры Coahlo, изготовленные из 1CM: 1GM (об. / Об. /) И чистого GM, демонстрируют более высокие значения L * (белый компонент) после семи дней хранения.Эти результаты противоречили данным Sheehan et al. ^[22], которые сообщили об отсутствии влияния типа молока на белизну сыра. Тем не менее, сыры, изготовленные из ГМ, обычно имеют более белый цвет ^[26]. Это связано с тем, что козы могут преобразовывать β-каротин в витамин А, а также производить молоко с жировыми шариками меньшего диаметра по сравнению с молоком коров ^[27] ^[28]. Более того, Álvarez et al. ^[29] обнаружил положительную корреляцию между содержанием влаги и L * в сырах, изготовленных с использованием ГМ, предполагая, что высокое содержание влаги приводит к получению более легких продуктов.Более высокие значения a * (красный компонент) были обнаружены в ГМ-сырах. По данным Sheehan et al. ^[22] увеличение значения a * в сырах напрямую связано с добавлением ГМ и, более конкретно, с их профилями ЖК. Значения b * (желтый компонент) оказались выше для сыров CM. Эта разница в цвете связана с высоким уровнем переноса каротиноидов у коров из их рациона в молоко, и, следовательно, молочные продукты, приготовленные с использованием CM, имеют более желтый цвет, чем продукты, приготовленные с молоком других видов ^[30].Эти результаты подтвердили Sant’Ana et al. ^[5] и Рамирес-Лопес и Велес-Руис ^[31] на свежий сыр Minas (GM, CM и равная смесь обоих) и свежие сыры Panela (1GM: 9 см, 1GM: 4 см, 1GM: 2,5 см , 1GM: 1,5 см, об. / Об.) Соответственно.

Для сыров, обработанных из CaM, Shahein et al. ^[8] отметил отсутствие различий во внешнем виде / цвете сыров Домиати (мягкий рассольный сыр), изготовленных из различных смесей CaM и BM (9CaM: 1BM, 4CaM: 1BM, 2,33CaM: 1BM и 1.5CaM: 1BM, об. / Об.) И их соответствующих чистых молочных продуктов (чистого CaM и чистого BM) во время хранения. Эти результаты согласуются с данными Shahein et al. ^[8].

3. Микробные экосистемы сыра

Микробные экосистемы молока являются основными факторами, которые благодаря своей метаболической активности способствуют качеству молочных продуктов с точки зрения вкуса, аромата и текстуры, а также безопасности. Многочисленные внутренние и внешние факторы определяют состав и богатство этих сообществ, в том числе фермерские методы управления молочным стадом, качество кормов, время года, стадия лактации, здоровье животных, погодные условия, качество воды и гигиенические практики на стадии доения. наиболее часто описываемый ^[32].В этом смысле особенно актуальными моделями являются так называемые молочные продукты особого состава. В большей степени, чем бактерии, присутствующие в молоке в определенный момент времени, важно выражение их метаболических функций вместе с их взаимодействием. Действительно, структура и организация бактериального сообщества определяется химическим составом молока, а точнее его питательной составляющей и доступностью, а также наличием или отсутствием иммунологических факторов и других противомикробных агентов.

Все исследования сходятся, чтобы показать, что микробная нагрузка и состав сырого молока до любой обработки значительно различаются между географически удаленными фермами, между стадами из одного региона и даже между образцами от одного и того же животного или стада.Соответственно, учитывая эти различия, сравнение опубликованных данных о микробном составе молока разных видов во всем мире может вводить в заблуждение. Более того, от методов подсчета культур и фенотипической идентификации до высокопроизводительных подходов к секвенированию собираемая информация также различается. Первый направлен на количественную оценку таксономических или функциональных микробных «групп», которые способны расти на богатых и / или селективных средах. Вторая, основанная на независимых от культуры технологиях на основе ДНК, выявляет мертвые клетки, а также внеклеточную ДНК и жизнеспособные популяции.Как объяснили Metzger et al. ^[33], в молоке бактериальная ДНК происходит главным образом из кожи животного или окружающей среды, из кератина канала сосков, из лейкоцитов в молоке и из молока в среде молочной железы. Соответственно, можно предположить, что на уровне резервуара присутствие и разнообразие бактериальных популяций в основном зависит от того, как процесс доения способствует или ограничивает перенос бактерий в сырое молоко. Тем не менее, нескольким авторам удалось описать микробиоту молока различных западных животных (корова, коза, овца, буйвол) ^[34] и выявить, что большинство бактерий принадлежит к четырем основным типам: Proteobacteria, Actinobacteria, Firmicutes и Bacteroidetes. .На уровне рода Pseudomonas spp. часто преобладают, но его экологическое происхождение предполагает связь с гигиеной доения больше, чем само животное. ЛАБ, такие как Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus и Weissella, встречаются повсеместно, но их пропорции сильно различаются. Судя по происхождению пробы, часто наблюдается большое разнообразие других бактерий, обнаруживаемых в небольшом количестве.

Рассматривая смеси молока от разных видов животных, вполне вероятно, что во время смешивания общий микробный состав будет представлять собой простое добавление микроорганизмов из каждого молока.Однако через несколько минут и во время последующих превращений молока в сыр или другие молочные продукты вопрос будет другим. Множественные и динамические изменения биотических и абиотических факторов будут определять метаболическую активность бактерий, дрожжей и плесени, а также их взаимодействия. Действительно, разные штаммы могут иметь неодинаковые уровни адаптивности после контакта с компонентами их неместных разновидностей молока или изменений в процессе производства сыра.Во всем мире из смесей жвачных животных производят многочисленные традиционные сыры и молочные продукты. В большинстве случаев эти методы направлены на преодоление низкого объема производства каждого стада и являются фактом небольших или очень маленьких молочных ферм с плохой гигиенической практикой. В этих исследованиях больше внимания уделяется порче и патогенной микрофлоре (например, Pseudomonas spp., Bacillus spp., Clostridium spp., Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157: H7 и Staphylococcus) и способам борьбы с ними, включая разнообразие и антимикробные свойства их популяции LAB (см. обзор Alexandraki et al.^[35]). В настоящее время промышленники из молочного сектора стремятся разрабатывать новые продукты, используя питательные качества не коровьего молока, с двойной целью — продвигать местные ресурсы и удовлетворять потребительский спрос. Эти продукты могут включать питьевое молоко, йогурт, масло и различные виды сыров.

В 2014 году Ниро и его сотрудники представили инновационные сыры паста филата, изготовленные из смеси сырого CM с EM (4,55 см: 1EM) или GM (1,86 см: 1GM). Процесс был аналогичен процессу Caciocavallo, который состоит из добавления мезофильных и термофильных LAB с последующим добавлением сычужного фермента в молоко.На самом деле особенность этого сыра заключается в том, что образование творога и замешивание происходит в горячей воде (80 ° C) перед засолкой и созреванием в течение 2 месяцев при 10 ° C. Смешанные сыры CM: EM и смешанные сыры CM: GM показали более высокое количество мезофильных палочек и кокков LAB по сравнению с сырами CM в течение 60 дней, когда они были протестированы, но последние показали более высокое присутствие термофильных бактерий за тот же период; Следует отметить, что различия никогда не превышали 0,5 лог. Во всех сырах фекальные колиформные бактерии не обнаруживались через 60 дней созревания.Более того, общие колиформные бактерии, энтеробактерии и плесневые грибки не были обнаружены или оставались на очень низком уровне во всех сырах.

4. Выводы

На основании вышеупомянутых исследований было полностью продемонстрировано, что знание того, как (i) вид животных, от которых происходит молоко, и (ii) пропорции каждого вида, используемого в смеси, влияют на качество сыра, необходимо для разрабатывать продукты с улучшенными физико-химическими, пищевыми, функциональными и сенсорными качествами.Несмотря на то, что были проведены обширные исследования смесей молока и их использования в производстве сыра, необходимо изучить многие другие характеристики этих продуктов. Например, очевидно, что большое внимание следует уделять микроструктуре, микробиологии и высвобождению биологически активных соединений в сыре, полученном из молочных смесей. Эти три фактора имеют первостепенное значение и требуют надлежащего понимания их отношения к качеству сыра и молочных продуктов, чтобы создавать продукты на заказ.

Более того, что касается микроорганизмов, насколько нам известно, микробиота СаМ еще не секвенирована, и обычный подсчет на чашках с агаром не показал существования конкретных видов, поэтому существует пробел, который необходимо заполнить. Однако в многочисленных исследованиях сообщалось о наличии видов Lactobacillus, способных переносить состояние желудочно-кишечного тракта, при этом проявляя антибактериальную активность против бактериальных патогенов. Эти штаммы могут быть хорошими кандидатами в качестве заквасок или пробиотиков ^[36].Более того, большинство исследований, касающихся не коровьего молока, сосредоточено на характеристике нескольких видов, которые могут обладать конкретными характеристиками, такими как пробиотическая ценность или стартовые качества ^[37] ^[38]. Он сможет полагаться на возможности методов метатранскриптомики и метаболомики, чтобы понять взаимодействия между микроорганизмами и компонентами молочной матрицы, поскольку высвобождение биоактивных соединений тесно связано с составом молочных продуктов.

Что касается биоактивных соединений, то в настоящем обзоре сообщается, что некоторые исследования сосредоточили свое внимание на пептидах и ЖК. Тем не менее, в молочных продуктах можно найти несколько соединений, таких как ГАМК, конъюгированная линолевая кислота (КЛК), витамины и экзополисахариды. Эти соединения играют важную роль как в формировании текстуры, так и во вкусе сыра. В то же время они могут проявлять интересные антиоксидантные, противомикробные, иммунологические свойства и показывать потенциал в профилактике заболеваний (например,д., ожирение, дислипидемия и диабет 2 типа). Эти соединения могут естественным образом присутствовать в молоке, в то время как другие могут выделяться микроорганизмами во время обработки. Например, такие микроорганизмы, как LAB, могут выделять несколько молекул в молоке во время созревания сыра (например, витамины, экзополисахариды). Следовательно, идентификация этих биологически активных соединений имеет первостепенное значение, как и их характеристика с помощью методов метаболомики, разделения и обнаружения.

Наконец, мы предположили, что разработка соответствующих технологий для производства инновационных сыров с использованием, среди прочего, смеси коровьего, овечьего и козьего молока с надлежащими характеристиками и удовлетворительным потреблением потребителей, может быть интересной и реальной возможностью для молочного производства. промышленность, что позволяет ей расширяться на рынке.Также очевидно, что особое внимание следует уделять прикладным и инновационным исследованиям, чтобы адаптироваться к различным секторам, не связанным с коровьим молоком, с учетом будущих тенденций производства и рынка.

стратегий для решения вопросов о смешении и связке — Hitbullseye

Пожалуйста, рассмотрите следующие задачи смешивания и сопоставления, чтобы лучше понять основы:

БЕСПЛАТНЫЕ живые мастер-классы от нашего звездного факультета с более чем 20-летним опытом. Зарегистрироваться

Пример 1: Если 60 фунтов орехов стоимостью рупий.12 фунтов за фунт смешиваются с 20 фунтами орехов, которые стоят рупий. 16 за фунт, какова стоимость за фунт смеси?
Sol: Здесь правило аллигирования не может быть применено, так как средняя цена не указана, но ее нужно рассчитать. Теперь будет применена обычная средняя логика.
Общая стоимость 80 фунтов орехов составляет 60 × 12 + 20 × 16 = рупий. 1040.
Стоимость фунта составляет 1040/80 = рупий. 13.

Пример 2: у человека есть 6 литров молочного раствора A, в котором содержится 10 процентов воды, и n литров молочного раствора B, в котором содержится 20 процентов воды.Сколько литров раствора Б он должен смешать с раствором А, чтобы получить 14-процентный водный раствор молока.
Сол: Давайте решим этот вопрос обоими методами, то есть уравнением и аллигированием.
Здесь n представляет количество литров 20% раствора. Количество воды в этом 20% растворе [0,2n] плюс количество воды в 10% растворе [(0,1) (6)] должно быть равно количеству воды в 14% смеси [0,14 (n + 6 )].
Следовательно, 0,2n + 0,1 (6) = 0,14 (n + 6) ⇒ 0.2n + 0,6 = 0,14n + 0,84  0,06n = 0,24 ⇒ n = 4 литра.
К 10% раствору необходимо добавить 4 литра 20% раствора соли, чтобы получить 14% раствор. Этот вопрос был решен с помощью уравнений. Теперь давайте решим этот вопрос по правилу аллигации

Уже есть 6 литров 10% раствора, значит нужно добавить 4 литра 20% раствора. Пример 3: В зоопарке есть козы и попугаи. Если сосчитать их головы, то их будет 180, а ног — 448. Найдите количество попугаев.
Сол: Поскольку общее количество голов 180 означает, что их всего 180. Если все они козы, то общее количество ног будет 180 X 4 = 720. Если все они попугаи, то общее количество ног будет 180 X 2 = 360.
Теперь примените метод аллигирования и смеси:
Среднее количество ветвей составляет 448.

⇒ Есть 180 X 34/45 = 136 попугаев.

Должен прочитать смесь и аллигат

Пример 4: Две емкости содержат молоко и воду в соотношении 3: 1 и 5: 3 соответственно.Найдите соотношение, в котором они должны быть смешаны, чтобы получить новую смесь, в которой соотношение молока и воды составляет 2: 1.
Sol: В таких вопросах вы должны просто взять один компонент из двух, то есть молока и воды, а затем взять его среднее значение и найти соотношение.
Возьмем молоко. Молоко составляет 3/4 в первом сосуде и 5/8 во втором сосуде, а в среднем требуется 2/3 молока.

⇒ Соотношение 1: 2 и вот ответ. Если из первой емкости набирают 1 литр, из второй емкости следует взять 2 литра.Пример 5: В резервуаре находится смесь молока и воды в соотношении 3: 1. Какая часть смеси должна быть удалена и заменена водой, чтобы полученная смесь содержала равные пропорции молока и воды?
Sol: Изначально вода составляет 1/4 от общего количества, и вы смешиваете с ней воду. Сколько воды в воде (кажется странным). Но правда, вода содержит 100% воды (в процентах) или 1 раз воды (в долях). Таким образом, правило аллигации будет применяться как,

Теперь их нужно смешать в соотношении 2: 1.Также известно, что доля воды на самом деле связана с заменой смеси, это означает, что следует заменить 1 из 3 (1 + 2), то есть 1/3 от общего количества следует заменить.

Пример 6: Продавец имеет два типа жидких растворов и смешивает их в соотношении 5: 3. Стоимость первой жидкости на 4 рупия больше, чем другой жидкости. Найдите себестоимость каждой жидкости, если он получит 20% прибыли от продажи смешанного раствора по 12 рупий за литр.
Sol: Пусть стоимость 1-й жидкости будет x.Следовательно, стоимость 2-й жидкости = x — 4.
Стоимость 8 литров смеси = 5x + 3 (x — 4) = 8x — 12
Следовательно, стоимость 1 литра (разделив полученное выше расчетное значение на 8 ) смеси = x — 1,5
Поскольку продавец получает 20% от продажи литра смеси по цене рупий. 12, получаем
(120/100) * (x-1,5) = 12
(12/10) (x-1,5) = 12
Решая «x», получаем x = 11,5
Следовательно, затраты на жидкости Rs. 11,5 и рупий. 7,50 соответственно.

Повторное разбавление смеси

Характерным случаем смесей является многократное разбавление смеси одним из ингредиентов путем удаления, скажем, n литров смеси и замены ее n литрами одного из ингредиентов.Пусть изначально будет m литров воды. Теперь мы удаляем n литров воды и заменяем ее n литрами вина. Эта операция выполняется t раз. Тогда
Количество воды, оставшейся в емкости = м [1- (н / м)] ^т
Где m = общее количество
n = количество, выпадающее каждый раз
t = нет. раз Начните подготовку с БЕСПЛАТНОГО доступа к 25+ макетам, 75+ видео и 100+ тестам по главам.

Пример 7: В сосуде 80 литров воды. Забирают 8 литров воды и заменяют ее молоком, затем 8 литров смеси забирают и заменяют молоком.Какое количество воды осталось в смеси?
Sol: Вода, оставшаяся в сосуде = 80 (1 — 8/80) ²
80 × 9/10 × 9/10 = 64,8 литра.

ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли). Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Остаток, оставшийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием твердых веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт. Чтобы описать различные составляющие молока и то, как на них влияют различные стадии обработки в молочном хозяйстве, необходимо прибегнуть к химической терминологии. Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.

Химические символы некоторых общих элементов в органическом веществе:

C Углерод
Cl Хлор
H Водород
I Йод
K Калий
N Азот
Na 99 Кислород
P Фосфор
S Сера

Основные химические концепции

Атомы

Атом — это самый маленький строительный блок всей материи в природе, и его невозможно разделить химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. Сегодня известно более 100 элементов. Примеры — кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство веществ, встречающихся в природе, состоят из нескольких различных элементов. Например, воздух представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода представляет собой химическое соединение элементов водорода и кислорода.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рисунок 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный единичному заряду протонов и противоположный ему.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень маленький, рис. 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Даже в этом случае атом состоит в основном из пустого пространства.Если называть диаметр ядра одним, то диаметр всего атома составляет около 10 000.

Рис. 2.1.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.

Рис. 2.2

Ядро настолько мало по сравнению с атомом, что если бы его увеличить до размеров теннисного мяча, внешняя электронная оболочка находилась бы на расстоянии 325 метров от центра.

Ионы

Атом может потерять или получить один или несколько электронов.Такой атом больше не является электрически нейтральным. Он называется ионным. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).

Молекулы

Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, которые называются молекулами.Затем молекулы могут образовывать твердые вещества, например. железо (Fe) или кремнистый песок (SiO ₂), жидкости, например вода (H ₂ O) или газы, например водород (H ₂). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H ₂) и кислорода (O ₂), то образующееся соединение считается органическим, , то есть , полученным из органических элементов. Примером может служить молочная кислота (C ₃ H ₆ 0 ₃).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Число атомов в молекуле может сильно различаться. Есть молекулы, которые состоят из двух связанных атомов, а другие — из сотен атомов.

Рис 2.3

Три способа обозначения молекулы воды

Рис 2.4.

Три способа обозначения молекулы этилового спирта

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество суспендировано или растворено в воде. В зависимости от типа твердых веществ и размера частиц (таблица 2.2) существуют разные системы их распределения в водной фазе.

Таблица 2.1.

Физико-химический статус коровьего молока.

9045 Fat 904 904 904 906

	Средний состав%	Коллоидный раствор / суспензия	Настоящий раствор
Влажность	87,5
X
Белки	3,4	X
Лактоза	4,8		X
	X

Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.

Таблица 2.2.

Относительный размер частиц в молоке.

Размер (мм)	Тип частиц
10 _-2 до 10 _-3	Жировые шарики
10 _-4 904 904 904	Казеин-кальциевые фосфаты
10 _-5 до 10 _-6	Сывороточные белки
10 _-6 до 10 _-7	Лактоза в растворах и других веществах

Определения

Рис 2.5

Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит обращение фаз от эмульсии масло в воде к эмульсии вода в масле.

Эмульсия: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (мас. / Мас.), Масло — эмульсию воды в масле (мас. / Мас.), Рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая — как непрерывная фаза.
Коллоидный раствор: когда материя находится в состоянии деления, промежуточном по отношению к истинному раствору ( e.грамм. сахар в воде) и суспензия (, например, мел в воде), как говорят, находится в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.

Типичные характеристики коллоида:

Малый размер частиц
Электрический заряд и
Сродство частиц к молекулам воды

В молоке сывороточные белки присутствуют в виде коллоидного раствора, а казеины сравнительно большего размера — в виде коллоидная суспензия (см. рисунок 2.6).

Рис 2.6

Белки молока можно увидеть с помощью электронного микроскопа

Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиление взаимодействия между белками и алкоголем может обезвоживать частицы.

Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, делится на:

Неионные растворы. При растворении лактозы в воде не происходит серьезных изменений в молекулярной структуре лактозы.
Ионные растворы . Когда поваренная соль растворяется в воде, катионы (Na ⁺) и анионы (Cl ^—) диспергируются в воде, образуя электролит, рис. 2.7.

Кислотность растворов

Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она выделяет ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H ⁺).Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H ₃ 0 ⁺).
Когда в воду добавляют основание (оксид или гидроксид металла), оно образует щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно выделяет ионы гидроксида (OH ^—).

Раствор, содержащий равное количество гидроксида и ионов водорода, нейтрален. Рисунок 2.8.
Раствор, содержащий больше ионов гидроксида, чем ионов водорода, является щелочным. Фигура 2.9.
Раствор, который содержит больше ионов водорода, чем гидроксид-ионов, является кислотным. Рисунок 2.10.

Рис 2.8

Нейтральный раствор с pH 7

Рис 2.9

Щелочной раствор с pH выше 7

Рис 2.10

Кислотный раствор с pH менее 7

pH

Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, , т.е. pH = — log [H ⁺]. Это приводит к следующей шкале при 25 ° C:

pH> 7 — щелочной раствор
pH = 7 — нейтральный раствор
pH <7 - кислотный раствор

Нейтрализация

Когда кислота смешивается с щелочью, водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислоту и щелочь смешать в определенных пропорциях, полученная смесь будет нейтральной, без избытка ионов водорода или гидроксида и с pH 7. Эта операция называется нейтрализацией и имеет химическую формулу:

H ₃ 0 ⁺ + OH ^— приводит к H ₂ 0 + H ₂ O

Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H ₂ 0).Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли также названы в честь кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и так далее.

Диффузия

На частицы, присутствующие в растворе — ионы, молекулы или коллоиды — влияют силы, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет однородным с одинаковой концентрацией во всем.
Растворение сахара в чашке кофе является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют, пока не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рисунок 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной .Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время за счет диффузии концентрация выравнивается с обеих сторон мембраны.

Рис 2.11

Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.

Осмос

Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перехода чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении подходящей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рисунке 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут проходить через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмосом .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рисунке 2.12, и гидростатическое давление a раствора на мембране становится выше, чем давление воды на другой стороне. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в противоположном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.

Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если к раствору сахара сначала приложить гидростатическое давление, поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации путем диффузии воды в сахарный раствор, называется осмотическим давлением раствора

. Рис. 2.12

Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только маленькие молекулы воды могут диффундировать, чтобы уравнять концентрацию. «А» — осмотическое давление раствора.

Обратный осмос

Если к раствору сахара приложить давление, превышающее осмотическое давление, молекулы воды могут диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в коммерческих целях для концентрирования растворов и называется обратным осмосом , (RO).

Рис. 2.13

Если к раствору сахара применяется давление выше осмотического, молекулы воды диффундируют, и раствор становится более концентрированным

Диализ

Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения крупных частиц от мелких в растворе, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается с одной стороны мембраны, а растворитель (вода) — с другой. Мембрана имеет поры с диаметром, который позволяет проходить небольшим молекулам соли, но слишком мал для прохождения молекул белка, см. Рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.

Рис 2.14

Разбавление раствора на одной стороне мембраны концентрирует большие молекулы, когда маленькие молекулы проходят через нее

Состав коровьего молока

Количество различных основных компонентов молока может значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной породы.Поэтому для вариаций могут быть указаны только предельные значения. Цифры в Таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания твердых веществ, при обсуждении состава молока используется термин обезжиренные твердые вещества (SNF). SNF — это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Среднее содержание ОЯТ по Таблице 2: 3, следовательно, составляет 13,0 — 3,9 = 9,1%. Уровень pH нормального молока обычно находится в пределах 6,6 — 6,8, при этом наиболее распространенным значением является среднее значение 6,7. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 ° C

Таблица 2.3

Количественный состав молока

Основной компонент	Пределы изменения	Среднее значение
Вода	85,5 — 89,5	87,5
Всего твердых частиц	904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904 904	2,5 — 6,0	3,9
Белки	2,9 — 5,0	3,4
Лактоза	3.6 — 5,5	4,8
Минералы	0,6 — 0,9	0,8

Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир в воде (или масло в воде). Молочный жир существует в виде небольших шариков или капель, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр составляет от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер составляет 3–4 мкм, а на мл приходится около 10 ¹⁰ глобул.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 ^–9 мкм), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (доминирующие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих жиру желтый цвет) и витаминов (A, D, E и K). Микроэлементы — второстепенные компоненты. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина мембраны непостоянны, поскольку компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку жировые шарики являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 ° C = 0,93 г / см ³), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко остается в емкости. на некоторое время, рисунок 2.17.
Скорость увеличения соответствует закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс сливания медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под действием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются намного быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурируется при комбинациях время-температура, таких как 75 ° C / 2 мин, и возможность агрегации исчезает.

Рис 2.15

Взгляд в молоко

Рис 2.16

Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.

Рис 2.17

Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, перекачивания и протекания по трубам — без высвобождения из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, тогда как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Рис 2.19

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Рис 2.20

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Температура плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

4 6 линоленовая кислота 0.9 — 1,2

	Жирные кислоты	мас.% От общего содержания жирных кислот	Точка плавления ° C
	Насыщенные
904,4 — 0 904 904 904	0,9 — 1,2
6: 0	Капроновая кислота	1,8 — 2,7	— 4	Жидкость при комнатной температуре
8: 0	Каприловая кислота	1.0 — 1,7	16
			31
10: 0	Каприновая кислота	2,2 — 3,8	44
	12: 2,6 — 4,2	54
14: 0	Миристиновая кислота	9,1 — 11,9	63	Твердое вещество при комнатной температуре
16: 0	Пальмитиновая кислота 23	.6 — 31,4
18: 0	Стеариновая кислота	10,4 — 14,6	70

					Олеиновая кислота	14,9 — 22,0	16
18: 2	Линолевая кислота	1,2 — 1,7	-5	Жидкость при комнатной температуре
490 18: 3	-12

Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с разным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их конкретных характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации зависят от того, что едят коровы. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, в то время как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая для коров подходящую диету.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому общепринятой практикой является определение показателя преломления жира, который затем можно использовать для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41

Кристаллизация жира

Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в мономолекулярных сферах, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и подверженными разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразрушенные шарики (то же явление, что и при производстве масла). При кристаллизации жира выделяется тепло плавления, которое несколько повышает температуру (сливки 40%, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся на 3-4 ° C теплее в период кристаллизации).
Это важное свойство молочного жира важно учитывать при производстве сливок различного назначения.

Рис 2.22

Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.

Белки в молоке

Рис 2.23

Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки — важная часть нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, происходящих в организме, контролируется определенными активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рис. 2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка

Аминокислоты

Рис 2.24

Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

Аминокислоты на рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образованы из определенного вида аминокислот, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называют амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут присутствовать в трех состояниях:

Отрицательно заряженные в щелочных растворах
Нейтральные при равных + и — зарядах
Положительно заряженные в кислотных растворах

Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимыми аминокислотами, , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот в зависимости от типа или места в молекулярной цепи может привести к получению белка с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рис. 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярная, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, не содержащий гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной, (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–ОН) или аминогруппы
(–NH ₂), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы аналогичным образом придает этой части гидрофильные свойства. Таким образом, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус молочных белков

Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус молочных белков и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному, то есть когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, общий суммарный заряд белка равно нулю.Молекулы белка больше не отталкивают друг друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рисунке 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если же, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.

Рис 2.25

Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.

Рис 2.26

Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Рис 2.27

Молекулы белка при pH ≈ 1

Рис 2.28

Молекулы белка при pH ≈ 14

Классы белков молока

Молоко содержит сотни типов белков, большинство из которых в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные группы белков были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, в то время как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембран жировых глобул прилипают, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например . взбивая сливки в масле.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1 -казеин, _s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все неоднородны и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоцируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени обусловлен светорассеянием мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

90 465 Разное (включая протеозо-пептон)

	Конц.в молоке г / кг	% от общего белка по массе
Казеин
α _s1 -казеин *	10,7	32
-казеин *	2,8	8,4
β-казеин	8,6	26
κ-казеин	3,1	9,3
γ -казеин	0,8	2,4
Всего казеина	26	78,3

Белки сыворотки
α-lactalbumin 1 2	3,7
β-лактоглобулин	3,2	9,8
Альбумин сыворотки	0,4	1,2
Иммуноглобулины	2,4
0,8	2,4
Всего белков сыворотки	6,4	19

Разное (включая 904 мембранные белки) 0,9	2,7

мицеллы казеина

Инжир.2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Обзор моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстры (1990) согласно Роллеме (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).

Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, имеют важное значение при производстве сыра и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина является предметом споров в течение долгого времени и до сих пор полностью не изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по некоторым характеристикам.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _, — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, в то время как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «волосяной слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая κ-казеиновая цепь является гидрофильной, отрицательно заряженной и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, индуцированном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, обычно считается, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями с помощью нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная сеть гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную через нанокластеры фосфата кальция.

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивания с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Модель субмицелл (Морр 1967; Слэттери и Эвард 1973; Уолстра 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см. фигура 2.31.

Структура мицелл казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение продолжают обмениваться компонентами. Он реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, pH и давления.

Если гидрофильный выступающий конец цепи κ — казеина на поверхности мицелл расщепляется, например из-за сычужного фермента мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать и образовывать казеиновый творог. В неповрежденной мицелле имеется избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ — казеина, составляют важную часть этого баланса. Если удалить гидрофильные участки, вода начнет покидать структуру. Это дает притягивающим силам возможность действовать. Образуются новые связи, одна из которых солевого типа, где активен кальций, а вторая — гидрофобного типа. Эти связи затем улучшат отвод воды, и структура окончательно превратится в плотный творог.
На мицеллы отрицательно влияет низкая температура, при которой цепи β — казеина начинают диссоциировать, и КПК покидает структуру мицелл, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Мицеллы распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее подходящим для производства сыра, поскольку они приводят к увеличению времени сычужания и более мягкому творогу.
β-казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β — казеина до γ — казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку фракции протеозопептона теряются в сыворотке. Распад β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывая проблемы с неприятным запахом в молочных продуктах.

Эти изменения происходят медленно и более или менее завершаются примерно через 24 часа при 5 ° C. График на Рисунке 2.32 показывает приблизительное количество β-казеина (в%), которое покидает мицеллу в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62-65 ° C в течение примерно 20 секунд b — казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллы, тем самым, по крайней мере, частично восстанавливая исходные свойства молока

При увеличении При повышении температуры мицеллы несколько сокращаются и количество ХПК увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть устранено охлаждением.

Осаждение казеина

Одним из характерных свойств казеина является его способность выпадать в осадок. Из-за сложной природы молекул казеина и мицелл, образованных из них, осаждение может быть вызвано множеством различных агентов. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной форме, e.грамм. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

Есть два способа заставить частицы казеината флокулировать и коагулировать:

Осаждение кислотой
Осаждение ферментами

Осаждение кислотой

Уровень pH упадет, если кислота будет добавлена в молоко или если в молоко будут добавлены кислые бактерии. позволяют расти в молоке. Это изменит среду мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Во-первых, коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, растворяется и образует ионизированный кальций, который проникает в структуру мицелл и создает прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, pH раствора приближается к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения внутри мицелл, начиная с роста мицелл через агрегацию и заканчивая более или менее плотным сгустком. В зависимости от конечного значения pH этот коагулят будет содержать либо казеин в солевой форме, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, как и в молоке, диапазон оптимального осаждения составляет от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет pH 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин превратится в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.PH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9 — 4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока с добавлением серной или соляной кислоты значение pH часто составляет 4,6.

Примечание: Если к данному коагулюму добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворяется, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая молекулу κ — казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый амино-конец содержит аминокислоты от 106 до 169, в которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ-казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.

Оставшаяся часть κ — казеина, состоящая из аминокислот с 1 по 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α _, — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование творога происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и, как следствие, дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105-106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, в то время как фаза коагуляции и синерезиса называется вторичной фазой. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина в более общем смысле. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется в основном pH и температурой.Кроме того, на вторичную фазу сильно влияет концентрация ионов кальция и состояние мицелл в отношении отсутствия или присутствия денатурированных белков молочной сыворотки на поверхности мицелл.

Рис 2.33

Три упрощенных стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.

Сывороточные протеины

Сывороточный протеин — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удаляется из обезжиренного молока методом осаждения, например добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируются под воздействием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
Когда молоко нагревается, некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым снижая способность казеина к атаке сычужным ферментом и связыванию кальция. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не будет выделять сыворотку, как обычный сырный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные белки в целом и α-лактальбумин в частности имеют очень высокую пищевую ценность.Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного протеина широко используются в пищевой промышленности.

α-лактальбумин
Этот белок можно рассматривать как типичный сывороточный белок. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.

β-лактоглобулин
Этот белок содержится только у копытных животных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры выше 60 ° C, начинается денатурация, где реакционная способность серы-аминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Серные мостики начинают формироваться между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения отвечают за «приготовленный» вкус молока, прошедшего термическую обработку.

Сывороточные (сывороточные) белки:

α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин

Иммуноглобулины и родственные им минорные белки

Рис 2.34

Схема двух иммуноглобулинов Ref. ПФ. Фокс и П.Л.Х. Максуини, Молочная химия и биохимия, 1998.

Эта группа белков чрезвычайно разнородна, и лишь некоторые из ее членов были подробно изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины — это антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они конкретно присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в более высоком уровне в молозиве и грудном молоке. Они также могут действовать против «частиц», таких как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и флокулировать их — реакция, называемая агглютинацией. Таким образом, бактерии также могут флокулироваться на жировых шариках и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируются, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к определенному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемого криоосаждения — агглютинации, которая происходит в холодном молоке при температуре ниже 37 ° C. Участвующие белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются термической обработкой, и их способность флокулировать частицы исчезает. По этой причине в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут выделены в промышленных масштабах из молочной сыворотки или молочной сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза — вещества, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки с помощью коммерческого процесса. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Подавление вызвано удалением железа из их сыворотки.

Мембранные белки

Рис. 2.35

Мембранные белки покрывают поверхность жировой глобулы.

фосфолипид
Белки
Гликопротеин

Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг жировых шариков для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной для некоторых мембранных белков до довольно жесткой и твердой для других. Некоторые из белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентированы в сторону воды.
Слабые гидрофобные мембранные белки атакуют эти белковые слои таким же образом, формируя градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобии в такой мембране делает ее идеальным местом для адсорбции молекул всех степеней гидрофобии. В частности, фосфолипиды и липолитические ферменты адсорбируются внутри мембранной структуры. Никаких реакций между ферментами и их субстратом не происходит, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, у ферментов появляется возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Примером ферментативной реакции является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда молоко откачивается холодным с неисправным насосом или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.

Денатурированные белки

Пока белки существуют в среде с температурой и pH в пределах допустимых значений, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или щелочей, радиации или высокого давления.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
Когда белки денатурируются, их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурировании. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. После слабой денатурации белки иногда могут вернуться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Например, белки вареного яйца невозможно восстановить до сырого состояния.

Рис. 2.36

Часть сывороточного протеина в нативном (слева) и денатурированном состоянии.

Молоко — буферный раствор

Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать как слабые кислоты или как слабые основания, например, молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение pH остается постоянным при добавлении кислот или оснований.Этот эффект можно объяснить характерными качествами белков.
При подкислении молока добавляется большое количество ионов водорода (H ⁺). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя
NH ₃ ⁺ ионов. Однако значение pH практически не изменяется, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда в молоко добавляют основание, ионы водорода (H ⁺) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO ^—.Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. Рисунок 2.38. Чем больше добавлено основания, тем больше выделяется количество ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или выделять ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная емкость используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно небольшого количества кислоты, чтобы изменить значение pH

. Инжир.2.37

Если к кислоте добавляется щелочь, pH раствора немедленно повышается — буферного действия не происходит.

Рис. 2.38

Если в молоко добавляется щелочь, pH изменяется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.

Ферменты в молоке

Ферменты — это белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Ферменты делают это без потребления. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рисунке 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Два фактора, которые сильно влияют на ферментативное действие, — это температура и pH. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном диапазоне температур от 25 до 50 ° C.

Их активность падает, если температура повышается сверх оптимальной, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 ° C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. У ферментов также есть свои оптимальные диапазоны pH; одни лучше всего работают в кислотных растворах, другие — в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают либо из коровьего вымени, либо из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальных ферментов , различаются по типу и количеству в зависимости от природы и размера популяции бактерий.Некоторые ферменты в молоке используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных — пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Рис. 2.39

Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям

Рис. 2.39 B

Фермент занимает определенное место в цепи молекулы, где он ослабляет связь

Рис. 2.39 C

Молекула расщепляется. Теперь фермент может атаковать и таким же образом расщеплять другую молекулу.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от перекиси водорода (H ₂ O ₂) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревается до 80 ° C в течение нескольких секунд, этот факт можно использовать для доказательства наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, проверки того, была ли достигнута температура пастеризации выше 80 ° C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Шторча.

Каталаза

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, в то время как свежее молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако существует множество бактерий, вырабатывающих этот вид ферментов. Каталаза разрушается при нагревании до 75 ° C в течение 60 секунд.

Фосфатаза

Фосфатаза обладает свойством расщеплять определенные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Присутствие фосфатазы в молоке можно определить, добавив сложный эфир фосфорной кислоты и реагент, который меняет цвет при взаимодействии с выделившимся спиртом. Изменение цвета указывает на то, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 ° C в течение 15-20 секунд), поэтому можно использовать тест на фосфатазу, чтобы определить, действительно ли была достигнута температура пастеризации. Стандартный тест, используемый на молочных заводах, по Шареру называется тестом на фосфатазу.
Тест на фосфатазу желательно проводить сразу после термообработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже + 5 ° C и хранить при этой температуре до анализа. Анализ следует провести в тот же день, иначе может произойти явление, известное как реактивация, т.е. инактивированный фермент снова станет активным и даст положительный результат теста. Крем особенно уязвим в этом отношении.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. Рисунок 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев кажется очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу цикла лактации. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы производят липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, так как фермент очень устойчив к нагреванию.

Рис. 2.40

Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой

Лактоза в молоке

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений под названием углеводов .
Углеводы — самый важный источник энергии в нашем рационе. Например, хлеб и картофель богаты углеводами и являются источником питания. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, которые могут принимать участие во всех биохимических реакциях, обеспечивая при этом необходимую энергию.Углеводы также служат материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в виде мышечного гликогена и в печени в виде гликогена печени.
Гликоген — это пример углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, а в целлюлозе они имеют форму длинных прямых цепей.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, , то есть . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычного тростникового или свекольного сахара) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит, когда лактоза разлагается молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые посредством сложных промежуточных реакций превращаются в основном в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что происходит, когда молоко скисает; лактоза ферментируется до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и хранить при этой температуре, оно станет коричневым и приобретет карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде и присутствует в молоке в виде молекулярного раствора.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Испарение сыворотки при производстве сыра увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.

Рис.2.41

Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Рис. 2.42

Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.

Витамины в молоке

Витамины — это органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как у растений, так и у животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но теперь известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда за ними следуют числовые индексы, например . А, В ₁ и В ₂.
Молоко — хороший источник витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных — A, группа витаминов B, витамины C и D. Витамины A и D растворимы в жирах или жировых растворителях, тогда как другие растворимы в воде.

Что касается жирорастворимых витаминов, A и D являются наиболее важными. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит нежирного молока компенсируется обогащением витаминами A и D, чтобы достичь того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 перечислены количества витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность взрослого человека в витаминах. Из таблицы видно, что молоко — хороший источник витаминов.Недостаток витаминов может привести к дефицитным заболеваниям, см. Таблицу 2.7.

Таблица 2.6

Витамины в молоке и суточная потребность

Витамин	Количество в 1 литре молока, мг	Суточная потребность взрослого, мг
A	0,2 — 2	1-2
B ₁	4	1-2
B ₂	1,7	1-4
C	5-20	30-100
D	4 0,002 0664	4 0,002 0664	4 , 01

Таблица 2.7

Недостаток витаминов и соответствующие заболевания

Дефицит витамина А	Ночная слепота, нарушение устойчивости к инфекционным заболеваниям
Дефицит витамина B1	Задержка роста
Недостаток витамина 9046 B24
Дефицит витамина С	Усталость, пиорея, восприимчивость к инфекции (цинга)
Недостаток витамина D	Деформация скелета (рахит)

Минералы и соли в молоке

Молоко содержит ряд минералов.Общая концентрация менее 1%. Минеральные соли встречаются в растворе молочной сыворотки или в соединениях казеина. Наиболее важными являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Соли калия и кальция наиболее распространены в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. Ближе к концу лактации и тем более в случае заболевания вымени содержание хлорида натрия увеличивается и придает молоку соленый привкус, в то время как количество других солей соответственно уменьшается

Другие составляющие молока

Молоко всегда содержит соматических клеток (белые кровяные тельца или лейкоциты).Содержание молока в молоке здорового вымени низкое, но увеличивается, если вымя больно, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток / мл, но можно считать до 400 000 клеток / мл.
Молоко также содержит газы, около 5-6% по объему в молоке, свежее от вымени, но по прибытии на молочный завод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из углекислого газа, азота и кислорода.

Они существуют в молоке в трех состояниях:

Растворены в молоке
Связанные и неотделимые от молока
Диспергированные в молоке

Диспергированные и растворенные газы представляют собой серьезную проблему при переработке молока , который может пригореть к нагревательным поверхностям, если в нем содержится слишком много газа.

Изменения в молоке и его составляющих

Изменения во время хранения

Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям во время хранения.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся в результате продукты реакции могут вызывать неприятный запах, особенно в молоке и масле.

Окисление жира

Окисление жира дает металлический привкус , придает маслу маслянистый вкус. Окисление происходит по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало автоокисления и развитие металлического привкуса, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира могут частично противодействовать микроорганизмы в молоке, пастеризация при температуре выше 80 ° C или антиоксидантные добавки (восстановители). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающим действием. Неприятный запах окисления более вероятен при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация способствует тому, что при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения –SH группы.

Металлический привкус окисления чаще встречается зимой, чем летом. Отчасти это связано с более низкой температурой окружающей среды, а отчасти с различиями в рационе коров. Летний корм более богат витаминами А и С, которые увеличивают количество восстанавливающих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и / или тяжелых металлов жирные кислоты постепенно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных запахов, таких как прогорклость от окисления в жирных молочных продуктах.

Окисление белка

Под воздействием света аминокислота метионин разлагается до метионаля за счет сложного участия рибофлавина (витамин В2) и аскорбиновой кислоты (витамин С). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид вносит основной вклад в аромат солнечного света , как называется этот конкретный ароматизатор.
Так как метионин присутствует в молоке не как таковой, а как один из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить случайно с появлением неприятного запаха.

Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:

Интенсивность света (солнечный и / или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
Продолжительность выдержки.
Некоторые свойства молока — гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное.
Тип упаковки — непрозрачные упаковки, такие как пластик или бумага, обеспечивают хорошую защиту при нормальных условиях.

См. Также главу 8 о поддержании качества пастеризованного молока.

Липолиз

Рис. 2.43

При повреждении мембран жировых глобул липолиз может выделять жирные кислоты.

Распад жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах из-за присутствия низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислоты).
Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые шарики не были повреждены и жир обнажился, см. Рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычном молочном животноводстве существует много возможностей для повреждения жировых шариков, например. путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного взбалтывания непастеризованного молока, поскольку это может повлечь за собой риск широкого действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают молоко прогорклым на вкус. Липазу необходимо инактивировать высокотемпературной пастеризацией, чтобы предотвратить разложение жира.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может полностью их уничтожить. (УВТ = сверхвысокая температура, т.е. нагрев до 135–150 ° C или более в течение нескольких секунд.)

Эффекты тепловой обработки

Молоко подвергается термической обработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем больше изменений.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг с другом. Кратковременное нагревание до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому при термообработке всегда следует учитывать время и температуру.

Жир

Из основных компонентов жир, вероятно, меньше всего подвержен воздействию тепла. Тем не менее, в молочном жире происходят изменения, вызванные нагреванием, особенно в отношении физических свойств. Основное воздействие тепловых обработок на молочный жир — это вспенивание жировых шариков.
Было показано, что образование сливок происходит при пастеризации молока при 70–80 ° C в течение 15 секунд (Thomé et al, Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. Рис. 2.44. Обсуждались различные теории, но похоже, что освобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Рекомендуется гомогенизация, чтобы избежать образования кремовых пробок.
A. Fink и HG Kessler (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что свободный жир вытекает из глобул в сливках с 30% жирностью, негомогенизированных, а также гомогенизированных, когда они нагреваются до температур от 105 до 135. ° C.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, приводящей к повышенной проницаемости, в результате чего экстрагируемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися глобулами жира и производит стабильные кластеры.
При температуре выше 135 ° C белки, отложенные на мембране жировых глобул, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому гомогенизация после стерилизатора рекомендуется при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира.

Инжир.2,44

Образование сливок в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.

Рис. 2.45

Во время денатурации κ-казеин связывается с β-лактоглобулином.

Белок

Основной белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в пределах нормальных диапазонов pH, содержания соли и белка.
С другой стороны, сывороточные белки, в частности β-лактоглобулин, который составляет около 50% сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65 ° C и становится почти полной, когда сывороточные белки нагреваются до 90 ° C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного протеина — необратимая реакция. Произвольно свернутые в спираль белки «открываются», и, в частности, β — лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей цепью κ — казеина серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рисунке 2.45.
Блокирование значительной части κ — казеина препятствует сычужной способности молока, потому что сычужный фермент, используемый при производстве сыра, препятствует его действию по отщеплению κ — казеина от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче коагулят. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре, приготовленном из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ), из соображений безопасности пищевых продуктов рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при 72 ° C в течение 15-20 секунд. . Сыр также можно производить из сырого молока, но это строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогурт и т. Д.), Денатурация сывороточного белка и взаимодействие с казеином, полученное при 90–95 ° C в течение 3–5 минут, будет способствовать повышению качества за счет снижения синерезиса и повышения вязкости.
Молоко, нагретое до 75 ° C в течение 20 — 60 секунд, начнет пахнуть и на вкус «приготовленное». Это связано с выделением сернистых соединений из β — лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.

Ферменты

Ферменты можно инактивировать нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Есть некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого молока, хранящегося в холодном хранилище, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Лишь часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.

Лактоза

Лактоза легче подвергается изменениям в молоке, чем в сухом состоянии.При температуре выше 100 ° C между лактозой и белком происходит реакция, в результате чего получается коричневатый цвет. Серия реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называется реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере питательной ценности, особенно к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термической обработки, и его можно использовать для различения пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока
(Martinez Castro & Olano, 1982, и Geier & Klostermeyer, 1983).

Витамины

Молоко — важный источник витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащено витамином А, его относительная потеря увеличивается.
Потери витаминов в основном связаны с витамином С и некоторыми витаминами группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, поскольку молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае оно может повлиять на пищевую ценность. Распад витамина С связан с распадом витамина B ₁₂ и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Разложение витаминов связано не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамины C и B ₉ могут полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B ₂) и ускоряется под воздействием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов из-за различных методов лечения представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Снижение содержания важных витаминов в молоке, обработанном и хранящемся в различных условиях

90 Py46951

	Молоко пастеризованное		Пастеризованное молоко
Витамин	Термическая обработка	Хранение в охлажденном виде	Термическая обработка	9046 9046	Окружающее 0-10%	10–100%	0-80%	до 100%
Тиамин, B ₁	<10%	недостаточно исследованы	<10%	без дальнейших потерь *
Рибофлавин, B ₂	незначительно	незначительно *	<10%	10% *
%	недостаточно исследованы	0-20%	15-20%
Фолиевая кислота, B ₉	незначительно	недостаточно исследовано	10-20%	до 100% **
Cobulamin, B ₁₂	<10%	незначительно 04-30	до 100%
Ретинол, B-каротин, A	незначительное	незначительное ***	незначительное ***	незначительное ***
Calcifer	незначительно	незначительно	незначительно

* В отсутствие света		** зависит от содержания кислорода		не зависит от содержания кислорода

Минералы

Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры.В отличие от большинства соединений растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в форме CCP в мицелле, тогда как охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость становится более медленной и неполной.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а pH падает, как описано в Таблице 2.9 ниже.

Таблица 2.9

Влияние температуры на pH молока

Температура, ° C	pH
20	6,64
30	6,55
6,45 9045	40	6,45 904 904 6,34	6,23
Источник: PFFox и PLH Максуини: химия и биохимия молочных продуктов (1998)

Формула 2.2

Физические свойства молока

Внешний вид

Непрозрачность молока возникает из-за взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с чуть голубоватым оттенком.

Плотность

Плотность коровьего молока обычно колеблется от 1,028 до 1,038 г / см ³, в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:

Формула 2.3

Ниже пример

Формула 2.4

Осмотическое давление

Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не массой растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление в 10 раз больше, чем 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, которые разделены проницаемой мембраной, следовательно, они имеют одинаковое осмотическое давление; Другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови удивительно постоянное, хотя состав, в том что касается пигмента, белка и т. Д., Может варьироваться. То же самое относится к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Состав	Молекулярная масса	Нормальная конц.%	Осмотическое давление атм	D ° C	% от общего осмотического давления
Лактоза	342	4,7	3,03	0,25		46 904	≈ 0,1	1,33	0,11	19
Другие соли и т. Д.	—	—	2,42	0,20	35
		Всего 678	0,560	100

Ссылка: Словарь молочного производства, J.G. Дэвис.

Точка замерзания

Точка замерзания молока — единственный надежный параметр для проверки на предмет фальсификации водой. Температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от –0,51 до –0,55 ° C.
Следует также отметить, что когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (ультрапастеризация или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение точки замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в точке замерзания раствора и растворителя (воды), поэтому понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется из-за физиологических или патологических причин (, например, поздняя лактация или мастит), это называется ненормальным молоком, но осмотическое давление и, следовательно, точка замерзания остаются постоянными. Наиболее важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.

Кислотность

Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H ⁺]. Когда концентрации ионов [H ⁺] и [OH ^—] (гидроксил) равны, раствор называется нейтральным. В нейтральном растворе количество
[H ⁺] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль / л или 10 ^–7 моль / л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H ⁺].

Формула 2.5

В приведенном выше примере значение pH равно pH = — log 10 ^–7 = 7, что является типичным значением для нейтрального раствора. Когда [H ⁺] составляет 1: 100 000 моль / л или 10 ^–6 моль / л, pH равен 6, и раствор является кислым. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность.

Значение pH раствора или продукта представляет текущую (истинную) кислотность. Нормальное молоко — это слабокислый раствор с pH в пределах 6.6 — 6,8 с самым обычным значением 6,7 при измерении около 25 ° C. Уровень pH проверяется с помощью pH-метра.

Таблица 2.11

Кислотность часто выражается одним из этих способов

° SH	° Th	° D	% l.a.
1	2,5	2,25	0,0225
0,4	1	0,9	0,009
904 904 904

Титруемая кислотность

Рис. 2.46

Определение кислотности в градусах Тернера, ° Th.

Кислотность также может быть выражена титруемой кислотностью. Поддающаяся титрованию кислотность молока — это количество раствора гидроксил-иона (ОН–) заданной концентрации, необходимое для повышения pH данного количества молока до pH около 8,4, pH, при котором наиболее часто используется индикатор, фенолфталеин , меняет цвет с бесцветного на розовый.На самом деле этот тест определяет, сколько щелочи необходимо для изменения pH с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи, и кислотность или значение титрования молока увеличивается.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах в основном в результате концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимой при титровании.

° SH = градусы Сокслета-Хенкеля, полученные титрованием 100 мл молока N / 4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Обычное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
° Th = градусы Тернера, полученные титрованием 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды, с N / 10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
° D = градусы Дорника, полученные титрованием 100 мл молока раствором NaOH N / 9 с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
9000 3% l.a. = процент молочной кислоты, полученный как ° D с делением результата на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности по градусам Тернера показано на рисунке 2.46

Пример:
1,7 мл N / 10 NaOH требуется для титрования 10 мл пробы молока.
10 x 1,7 = 17 мл, следовательно, потребуется на 100 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 ° Th.

Молозиво

Рис.2.47

Изменение состава коровьего молока после отела.

Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. По составу и свойствам оно сильно отличается от обычного молока. Одна очень отличительная особенность — высокое содержание сывороточных белков — около 11% по сравнению с 0,65% в обычном молоке, как показано на рис. 2.47. Это приводит к коагуляции молозива при нагревании. Довольно большая часть сывороточного протеина — это иммуноглобулины (Ig G, преобладающие в молозиве), которые защищают теленка от инфекции до тех пор, пока не будет установлена его собственная иммунная система.Молозиво имеет коричневато-желтый цвет, специфический запах и довольно соленый вкус. Высокое содержание каталазы и пероксидазы. Через четыре-пять дней после отела корова начинает давать молоко нормального состава, которое можно смешивать с другим молоком.

Количественные способности — Арифметика — Смеси — Бутылка 1 содержит смесь молока — | Ханда Ка Фунда

Количественные способности — Арифметика — Смеси

Вопрос

Бутылка 1 содержит смесь молока и воды в соотношении 7: 2, а Бутылка 2 содержит смесь молока и воды в соотношении 9: 4.В каком соотношении объемов жидкости в Бутылке 1 и Бутылке 2 должны быть смешаны, чтобы получить смесь молока и воды в соотношении 3: 1?

A) 27: 14
B) 27: 13
C) 27: 16
D) 27: 18

Ответ
Вариант (Б)

Решение
Из CAT 2017 — Количественные способности — Арифметика — Смеси мы видим, что Объем бутылки 1 = A
Объем бутылки 2 =
B Соотношение, в котором будут смешиваться смеси Бутылки 1 и Бутылки 2
(7A / 9 + 9B / 13) / (2A / 9 + 4B / 13) = 3/1
Решив, получим A / B = 27/13
Вариант (Б)

CAT 2017 Вопросы количественных способностей — Арифметика

Количественные способности — Арифметика — Смеси — Вопрос: рассмотрим три смеси: первая содержит воду и жидкость A в соотношении 1: 2, вторая — воду и жидкость B в соотношении 1: 3, а в третьем — вода и жидкость C в соотношении 1: 4.
Количественные способности — Арифметика — Время и работа — Q1: Амаль может выполнить работу за 10 дней, а Бимал — за 8 дней.
Количественные способности — Арифметика — Время и работа — Q2: Человек может завершить работу за 120 дней. В первый день он работает один. На второй день к нему присоединяется еще один человек, который также может выполнить работу ровно за 120 дней.
Количественные способности — Арифметика — Время, скорость и расстояние
Количественные способности — Арифметика — Проценты
Количественные способности — Арифметика — Прибыль и убытки
Количественные способности — Арифметика — Трубопроводы и цистерны — Вопрос: Цистерна имеет впускную трубу и выпускную трубу.Если выпускная труба закрыта, впускная труба заполняет пустой резервуар за 8 часов.
Количественные способности — Арифметика — Средние
Количественные способности — Арифметика — Коэффициенты

Другие сообщения, связанные с количественными способностями — арифметика

Изучите основы времени, скорости и расстояния для CAT 2017
Time Speed Distance — движение двух тел по прямой
Простой процент и сложный процент — Основные концепции и приемы решения CAT Вопросы
Рассрочка — Различные случаи и вопросы, включая простой и сложный процент
Прибыль и убыток — Основные понятия для подготовки к CAT
Как решать проблемы рабочего времени и работы в CAT 2017
Объединения и смеси Концепции для подготовки к экзамену CAT
Часы — Основные принципы
Процент концепции, вопросы и быстрые приемы для экзамена CAT

WhatsApp
Присоединяйтесь к нашему списку рассылки для важных новостей

Телеграмма
Присоединяйтесь к нашей группе, чтобы получать важные новости
Онлайн-курс коучинга для CAT 2021 + Test Series
a) 1000+ видео, охватывающих всю программу CAT
b) 2 интерактивных занятия (онлайн) каждую неделю для выяснения сомнений
c) Учебные материалы и PDF-файлы для практики и понимания
d) 10 пробных тестов в последний образец
e) Предыдущий год Вопросы решены на видео
Узнайте больше об онлайн-курсе CAT
Зарегистрируйтесь сейчас @ Rs.9999
Javascript в вашем браузере не включен.
Q9 Верно или неверно a Смесь молока и воды можно разделить
Решение:
(a) Неверно; Фильтрация используется для отделения твердых компонентов смеси от жидкости. Но здесь оба компонента жидкие.
(b) Неверно; Просеивание используется для отделения более тяжелых частиц от более легких, которые могут быть унесены ветром.Но здесь и песок, и сахар — тяжелые частицы.
(c) Неверно; Растворенные частицы нельзя отделить фильтрацией.
(d) Неверно; Декантация используется для отделения нерастворимых твердых компонентов от жидких компонентов.
«Дорогие студенты, давайте обсудим этот вопрос. Нам нужно указать, правда он или ложь. Итак, давайте обсудим первый вопрос, или смесь молока и воды можно разделить фильтрацией.Нет, это неверно, поскольку для отделения твердых компонентов смеси от жидкости используется метод фильтрации, но в данном случае молоко и вода являются жидкостями. Таким образом, мы не можем разделить их с помощью метода фильтрации. Так что это ложь. Так Не делайте паузы, давайте перейдем к следующему. Я позабочусь о том, чтобы соль и сахар можно было разделить в процессе рассеивания, знайте, что это тоже неверно, потому что мы делаем это, чтобы отделить более тяжелые частицы от более легких частиц, которые могут быть унесены ветром, но здесь оба посылают и сахар — это тяжелые частицы.Таким образом, мы не могли выполнить этот процесс, зная, что это утверждение ложно. Запишем туда. Переходим к третьему. Отделение сахара от Т может производиться фильтрацией. Это тоже ложные растворенные частицы, которые нельзя отделить фильтрацией. То есть мы можем отделить порошок от T. Потому что он нерастворим, но мы не можем подавать сахар, потому что сахар растворен в надежде на t, поэтому это утверждение также неверно. Итак, давайте запишем. Проголосуем за последний зеленый и нас можно будет отделить от процесса декантации.Это тоже неверно. Потому что это условие используется для отделения нерастворимых твердых компонентов от жидкой совокупности. Так что здесь сначала дождь не может быть отделен энергичным вниманием. Следовательно, это утверждение ложно. Запишем ставку. Мы решили все вопросы. Спасибо. «
Дизайн смесей
Смесь смесей Дизайн
В этом примере создайте дизайн для ситуации смеси смесей.
Рассмотрим ингредиенты, которые входят в торт. К сухим ингредиентам относятся мука, сахар и какао. К влажным ингредиентам относятся молоко, топленое масло и яйца. Влажный и сухой компоненты жмыха представляют собой две смеси, которые сначала смешиваются отдельно, а затем смешиваются вместе. В таблице 5.1 перечислены факторы и диапазоны, в которых вы их варьируете в ходе эксперимента.
Таблица 5.1 Сухие и влажные компоненты и экспериментальные диапазоны
Смесь
Состав
Нижний и верхний уровни
Сухой
Какао
0.1 — 0,2
Сахар
0–0,15
Мука
0,2 - 0,3
мокрый
Масло сливочное
0.1 — 0,2
Молоко
0,25 — 0,35
Яйца
0,05 — 0,20
Сухие компоненты (смесь какао, сахара и муки) составляют 45% комбинированной смеси.Влажные компоненты (масло, молоко и яйца) составляют 55%.
Примечание: с ограничениями для сухих и влажных ингредиентов, если вы включите все 6 факторов в модель смеси, сингулярность модели существует.
Цель вашего эксперимента — оптимизировать оценку вкуса. Вкус оценивается по шкале от 1 до 10, где 10 — лучший вкус.
Вы создаете план из 10 прогонов, который соответствует модели основных эффектов. Из-за ограничения пропорций сухих и влажных ингредиентов вам нужно включить только пять факторов в схему модели, чтобы избежать сингулярности.Выбор того, какой фактор не включать, является произвольным.
Этот пример состоит из двух частей:
• Создание дизайна
• Анализируйте результаты экспериментов
Создание дизайна
1. Выберите DOE> Custom Design.
2. Дважды щелкните Y в разделе «Имя ответа» и введите «Вкус».
Обратите внимание, что целью по умолчанию является «Развернуть». Поскольку вы хотите максимизировать рейтинг вкуса, не меняйте цель.
3. Щелкните под Нижний предел и введите 0.
Наименее желательный рейтинг — 0.
4. Щелкните под Upper Limit и введите 10.
Самый желанный рейтинг — 10.
5. Оставьте поле под заголовком «Важность» пустым.
Поскольку есть только один ответ, ему по умолчанию присваивается значение важности 1.
6. Выберите «Справка»> «Библиотека образцов данных» и откройте «Design Experiment / Cake Factors».jmp.
7. Щелкните красный треугольник Custom Design и выберите Load Factors.
Рисунок 5.58 Заполненные ответы и краткие сведения о факторах
Обратите внимание, что все факторы являются смешанными факторами. Значения, определяющие диапазон настроек эксперимента, варьируются от фактора к фактору.
8. В схеме «Определить ограничения фактора» выберите «Задать линейные ограничения».
9. На панели «Линейные зависимости» дважды щелкните «Добавить».
10. Введите ограничения, показанные на рисунке 5.59.
Рисунок 5.59 Определение ограничений фактора
Обратите внимание, что второе ограничение эквивалентно указанию того, что сумма какао, сахара и муки больше или равна 0,45. Эти два ограничения вместе означают, что какао, сахар и мука составляют ровно 45% смеси, гарантируя, что влажные факторы составляют оставшиеся 55%.
11. В схеме «Модель» выберите «Яйца» и нажмите «Удалить термин».
Из-за ограничения равенства модель, содержащая все шесть эффектов, будет сингулярной.
12. Введите 10 рядом с полем «Указано пользователем».
Для вашего эксперимента нужно испечь 10 пирожных.
Примечание. Установка случайного начального числа на шаге 13 и количества запусков на шаге 14 воспроизводит точные результаты, показанные в этом примере. При самостоятельном построении конструкции эти шаги не требуются.
13. (Необязательно) Щелкните красный треугольник Custom Design, выберите Set Random Seed, введите 12345 и нажмите OK.
14. (Необязательно) Щелкните красный треугольник Custom Design, выберите Number of Starts, введите 40 и нажмите OK.
15. Щелкните Make Design.
Предупреждение JMP информирует вас о том, что ваши факторные ограничения включают ограничение равенства. Это было то, что вы намеревались сделать, потому что сумма пропорций сухих ингредиентов ограничена 45%.
16. Нажмите OK, чтобы закрыть предупреждение JMP.
17. Щелкните Создать таблицу.
Рисунок 5.60 Дизайн смеси смесей
Параметры для сухих ингредиентов, какао, сахара и муки, в сумме составляют 45% смеси, и настройки для влажных ингредиентов, масла, молока и яиц, в сумме до 55% смеси.Настройки также соответствуют верхнему и нижнему пределам, указанным в схеме факторов.
Анализ результатов эксперимента
В таблице данных примера Cake Data.jmp показаны результаты эксперимента. Таблица параметров содержит сценарий модели, который открывает окно Fit Model, показывающее пять основных эффектов, указанных в схеме модели окна DOE. Обратите внимание, что основной эффект яиц не включен в схему модели для этого дизайна. Уровень яиц может быть определен настройками других 5 факторов и ограничением на сухие ингредиенты.Этот сценарий был сохранен в таблице данных при его создании в Custom Design.
1. Откройте таблицу данных примера Cake Data.jmp, расположенную в папке Design Experiment.
2. На панели «Таблица» таблицы параметров щелкните зеленый треугольник рядом со сценарием «Модель».
Не учитывается основной эффект от яиц. Чтобы избежать особенностей модели, эффект «Яйца» был исключен из контура модели в окне «Пользовательский дизайн». Эти пять эффектов обозначены как «Поверхность отклика» и «Эффекты смеси».
3. Щелкните Выполнить.
Появляется предупреждение JMP, уведомляющее вас о том, что профилировщик не может быть отображен из-за ограничения смеси смесей на подмножествах факторов.

Смесь	Состав	Нижний и верхний уровни
Сухой	Какао	0.1 — 0,2
	Сахар	0–0,15
	Мука	0,2 - 0,3
мокрый	Масло сливочное	0.1 — 0,2
	Молоко	0,25 — 0,35
	Яйца	0,05 — 0,20

Можно ли смешивать смесь и грудное молоко

Грудное молоко и смесь одновременно

Преимущества смешанного кормления

Минусы при смешанном кормлении

Рекомендации ведущих специалистов

Можно ли смешивать грудное молоко со смесью, кашами и другой пищей?

Давайте поговорим о плюсах такого питания:

Но и минусы неизбежны:

Кормление грудным молоком или смесью, какой вариант полезнее и проще

Кормление грудным молоком и смесью – разница в понятиях

Финансовый вопрос

Просто ли готовить смесь

Формирование иммунитета

Смешанное вскармливание новорожденных: как организовать кормление грудничка

Чем опасна пропаганда кормления грудью

В каких случаях не стоит переводить ребенка на молочную смесь

1.3: Классификация веществ — Chemistry LibreTexts

Чистые вещества и смеси

Сводка

молочных смесей | Энциклопедия

2. Сенсорные и реологические особенности сыра

3. Микробные экосистемы сыра

4. Выводы

стратегий для решения вопросов о смешении и связке — Hitbullseye

Повторное разбавление смеси

ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов

Основные химические концепции

Атомы

Ионы

Молекулы

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Определения

Кислотность растворов

pH

Диффузия

Осмос

Обратный осмос

Диализ

Состав коровьего молока

Молочный жир

Химическая структура молочного жира

Температура плавления жира

Йодное число

Показатель преломления

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Кристаллизация жира

Белки в молоке

Аминокислоты

Электрический статус молочных белков

Классы белков молока

Казеин

мицеллы казеина

Осаждение казеина

Осаждение кислотой

Осаждение ферментами

Сывороточные протеины

Иммуноглобулины и родственные им минорные белки

Мембранные белки

Денатурированные белки

Молоко — буферный раствор

Ферменты в молоке

Пероксидаза

Каталаза

Фосфатаза

Липаза

Лактоза в молоке

Витамины в молоке

Минералы и соли в молоке

Другие составляющие молока

Изменения в молоке и его составляющих

Изменения во время хранения

Окисление жира

Окисление белка

Липолиз

Эффекты тепловой обработки

Жир

Белок

Ферменты

Лактоза

Витамины