Питание в детском саду нормы и правила технологические карты: технологические карты, нормы и правила, меню и прочее – Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 288 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): 

Фрикадельки  мясные в соусе 

Номер рецептуры:  288/356 

Наименование сборника рецептур:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в 

дошкольных организациях/Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.-
М.: ДеЛи принт, 2012.-584с.
 

 

 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

Мясо говядины б/к (лопатка) 

45,4 

38,3 

4,54 

3,83 

Батон нарезной из муки пшеничной в/с с микронутриентами, 

витаминами 

7,5 

7,5 

0,75 

0,75 

Молоко  питьевое пастеризованное 2,5% жирности,  срок хранения  5- 

10  суток 

10 

10 

Лук репчатый  свежий, 1 класс 

3,3 

0,4 

0,33 

Соус сметанный с луком 

 

50 

 

5 

Сметана  15% жирности 

11,3 

11,3 

1,13 

1,13 

Мука пшеничная хлебопекарная,  высший сорт 

3,4 

3,4 

0,34 

0,34 

Вода  питьевая 

33,7 

33,7 

3,37 

3,37 

Соль  поваренная пищевая йодированная   помол  №1,  1 сорт 

0,3 

0,3 

0,03 

0,03 

Лук репчатый  свежий, 1 класс 

11,9 

10 

1,19 

Масло сливочное несоленое,   82,5% жирности, в/с 

0,1 

0,1 

Томатное пюре 

0,1 

0,1 

Выход: 50/50 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Белки, г 

8,6 

 

С, мг 

0,6 

   

 

 

 

 

 

Жиры, г 

8,8 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Углеводы, г 

8,1 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

152,1 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Мясо говядины и  лук репчатый измельчают дважды на мясорубке, разделывают в виде шариков массой 10-12 г. Фрикадельки припускают                 

в сотейнике, смазанном сливочным маслом  под крышкой 15-20 мин, затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют воду (12-16 г  на 

порцию) и тушат 8-10 мин. до готовности. Отпускают с соусом  в  котором тушились фрикадельки. 

 

Соус  сметанный  с  луком:  Просеянную  муку  подсушивают  в  жарочном  шкафу  до  слегка  кремового  цвета,  не  допуская  пригорания.  В 

подготовленную муку, охлажденную до 60-70 град. выливают 1/4 часть горячей воды и вымешивают. Для приготовления соуса сметанного в 

горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и снова доводят до кипения. Лук репчатый  мелко 

шинкуют, припускают до готовности вместе с томатным пюре, кладут в готовый соус сметанный и доводят до кипения. Подают соус к мясным, 

овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей. 

Правила оформления, подачи блюд: 

При отпуске на тарелку  аккуратно укладывают гарнир и рядом помещают  шарики  фрикаделек с соусом. 

Гарниры — каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы. Оптимальная температура 

подачи 65° С. 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: фрикадельки  в виде шариков с равномерной  без трещин мягкой корочкой, пропитаны соусом, сбоку уложен гарнир. 

Консистенция: в  меру  плотная, сочная, однородная. 

Цвет: фрикаделек - коричневый, соуса - кремовый или розовый от томата. 

Вкус: тушеного мяса, соуса и гарнира. 

Запах: тушеного мяса, соуса и гарнира. 

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №282 КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ РУБЛЕННЫЕ 70 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

ГОВЯДИНА 1 КАТЕГОРИИ 

70 

63,7 

6,37 

ХЛЕБ ПШЕНИЧН.ФОРМОВОЙ МУКА ВЫСШ.СОРТ 

12,3 

12,3 

1,23 

1,23 

МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТИ 

16,6 

16,6 

1,66 

1,66 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

0,7 

0,7 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

4,4 

4,4 

0,44 

0,44 

Выход: 70 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

13,7 

 

С, мг 

0,1 

 

 

Жиры, г 

13,6 

 

 

 

 

Углеводы, г 

11,1 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

220,1 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Масло сливочное или соус №354, 367 
Гарнир №313, 317, 318, 320, 336 
Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-
приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели). 
Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Выход 
изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. Подготовленные изделия 
кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин). 
Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным. 
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, овощи отварные, капуста тушенная. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: форма котлеты - овально-приплюснутая с заостренным концом, форма биточков - кругло-приплюснутая, сбоку 
подлит соус или масло и уложен гарнир Консистенция: сочная, пышная, однородная  
Цвет: корочки - коричневый, на разрезе - светло-серый  
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо  
Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 282) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура)

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

содержание   ..  10  11  12   ..

 

Детский сад. Технологические карты блюд (рецептура) - часть 11

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Бульон мясной, куриный, рыбный

Номер рецептуры:  №

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

250

150

250

Мясо бескостное

50,2

63,7

50,2

63,7

или кура обработанная

50,2

63,7

50,2

63,7

или филе рыбы

50,2

63,7

50,2

63,7

Вода

150

250

150

250

Лук репчатый

3

5

2,5

4,2

Морковь

3,1

5,2

2,5

4,2

с  01.01

3,3

5,6

2,5

4,2

Соль

0,7

1,2

0,7

1,2

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

250

 

Химический состав данного блюда

 

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

 

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

Мясн.

1,56

0,34

1,07

14

13,2

0,11

0,02

0,046

0,75

Мясн.

2,64

0,57

1,78

23

22

0,19

0,04

0,08

1,25

Курин.

0,72

0,06

0,8

6

12,1

0,05

0,003

0,06

0,28

Курин.

1,22

0,1

1,20

10

20,2

0,09

0,005

0,10

0,47

Рыбн.

3,14

0,5

0,8

20

25

0,18

0,03

0,03

2,35

Рыбн.

5,23

0,9

1,1

34

43

0,3

0,05

0,05

3,99

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления:

Подготовленное мясо или птицу, или рыбное филе заливают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении до готовности. В процессе варки снимают жир и пену. За 30-40 минут до готовности бульона добавляют подпечённые лук и морковь. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

            Внешний вид: бульон прозрачный.

            Консистенция :однородная, жидкая.

            Цвет: светло-коричневый.

            Вкус: свежесваренного бульона

            Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда.

 

                                                                            

                                                                                                

                           

 


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры:  №93

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

250

150

250

Молоко

105

175

105

175

Вода

45

75

45

75

Вермишель

12

20

12

20

Сахар

1,2

2

1,2

2

Масло сливочное

1,5

2,5

1,5

2,5

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

4,3

3,5

14,12

108

121,2

0,38

0,064

0,15

0,66

7,18

6,5

23,54

181

202

0,63

0,107

0,25

1,13

 

Технология приготовления:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны-15-20 минут, лапшу-10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.

 

Требования к качеству:

            Внешний вид:в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, на поверхности сливочное масло.

            Консистенция: макаронных изделий- мягкая

            Цвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтый.

            Вкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкий.

            Запах: продуктов, входящих в суп.

 

                                                


 

Технологическая карта

Наименование изделия: Щи из свежей капусты с картофелем

Номер рецептуры:  №67

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

250

150

250

Капуста белокочанная

37,5

62,5

30

50

Картофель

24

40

18

30

молодой

23

38

18

30

с 01.11-31.12

26

43

18

30

с 01.01-28.02

28

46

18

30

с 01.03

30

50

18

30

Морковь

9,45

15,7

7,5

12,5

с 01.01

10,0

17,0

7,5

12,5

Лук репчатый

7,2

12

6

10

Томатное пюре

1,5

2,5

1,5

2,5

Масло растительное

3

5

3

5

Бульон или вода

120

200

120

20

для бульона

 

 

 

 

Мясо бескостное

 

 

40,2

67

или Птица обработанная

 

 

40,2

67

Вода

 

 

120

200

Лук

2,4

4

2,04

3,4

Морковь

2,52

4,2

2,04

3,4

с 01.01

2,7

4,5

2,04

3,4

Соль

0,7

1,1

0,7

1,1

Сметана

 

 

3

5

 

 

 

 

 

Выход:

 

 

150

250

 

 

 

 

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер, вещества, мг

Витамины, мг

белки, г

жиры, г

углеводы, г

энерг. ценность, ккал

Ca

Fe

B1

B2

C

1,04

2,93

5,09

35

25,99

0,47

0,034

0,027

11,07

1,74

4,88

9,21

85

43,32

0,79

0,057

0,045

18,45

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенную морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют припущенное томатное пюре.

Требования к качеству:

            Внешний вид: в жидковатой части щей – капуста, нарезанная квадратиками. Морковь, лук, картофель – дольками.

            Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

            Цвет: бульона – желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный.

            Вкус: капуста в сочетании с входящими в состав овощами.

            Запах: продуктов входящих в щи.

 

                                                                            

 

 

 

 


 

 

Технологическая карта

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры:  №57

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. 2011 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

1 порция

брутто, г

нетто, г

150

250

150

250

Свекла

30

50

24

40

с 01.01

32

53

24

40

Капуста свежая

15

25

12

20

или квашенная

13

22

12

20

Картофель

16

27

12

20

молодой

15

25

12

20

с 01.11-31.12

17

29

12

20

с 01.01-28.02

18

31

12

20

с 01.03

20

33

12

20

Морковь

9

16

8

13

с 01.01

10

17

8

13

Лук репчатый

7

12

6

10

Томатное пюре

5

8

5

8

Масло растительное

3

5

3

5

Сахар

2

3

2

3

Бульон или вода

120

200

120

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8   ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 7

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _42__

Наименование изделия: Суфле из птицы

Номер рецептуры:183

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Куры 1 категории потрошенные охлажденные

140

124

140

124

Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные

129

115

129

115

Индейка 1 категории потрошенная охлажденная

114

105

114

105

Отварная мякоть птицы без кожи

 

47

 

47

Яйца

1/3 шт.

13

1,3 шт.

13

Соус молочный для запекания:

 

20

 

20

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

15

15

15

15

Вода или бульон

3

3

3

3

Мука пшеничная

3

3

3

3

Масло коровье сладкосливочное

3

3

3

3

Масса полуфабриката

 

75

 

75

Масло коровье сладкосливочное на смазку

1

1

1

1

Масса готового суфле

 

70

 

70

Масло коровье сладкосливочное

5

5

5

5

Выход

 

70/5

 

70/5

Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,5

11,2

3,42

250,3

31,96

1,4

0,1

0,08

0,09

        

          Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,5

11,2

3,42

250,3

31,96

1,4

0,1

0,08

0,09

 Технология приготовления

  Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Подготовленных кур отваривают целиком, отделяют мякоть. Мякоть вареных кур дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, нагревают при помешивании до температуры 100˚ С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 50˚С. В массу вводят соус молочный средней густоты, хорошо взбивают деревянной веселкой, затем вводят размягченное сливочное масло, желтки и взбитые в густую пену белки. Слегка вымешивают снизу вверх и варят при температуре 220-250˚С на пару 25-30 мин. Готовность определяют по уплотнению массы, она отделяется от стенок формы или противня.

Для приготовления соуса молочного: горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку. Варят при слабом кипении 7-10 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: суфле пышное, без корочки на поверхности (паровое) или негрубая корочка (зепеченное), полито маслом.

Консистенция: нежная, пористая.

Цвет: беловато-серый.

 Вкус:   отварной птицы, с привкусом молока.

Запах: отварной птицы.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _43__

Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с овощным фаршем

Номер рецептуры:294,299,302,303

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья, в г.

 

 

с 1-3 лет

с 3-7 лет

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта

28

32

Сахар

1,7

2

Масло коровье сладкосливочное

3

4

Яйцо

3 или 1/13 шт.

4 или 1/10 шт.

Дрожжи хлебопекарные

1

1,2

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % или вода

7

8

Мука на подпыл

0,9

1

Фарш

25

29

Жир для смазки листов

0,9

1

Яйцо

1,3 или 1/31 шт.

1,5 или 1/27 шт.

Выход

60

70

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,87

4,32

24,4

162

26,37

0,53

0,07

0,03

18,51

       Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,51

5,04

28,47

189

30,76

0,52

0,08

0,04

21,6

           Технология приготовления      

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70%  от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

         Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

         Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

         Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защи­пывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндриче­скую и др.

         Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирож­ки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Требования к качеству

         Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

         Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

          Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

         Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

         Запах: свойственный   выпеченному  дрожжевому  тесту, без аромата перекисшего теста.

         Фарш картофельный

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

 

 

 

 

с 01.09-31.10

29

22

33

25

с 31.10-31.12

31

22

36

25

с 31.12-28.02

34

22

39

25

с 29.02-01.09

37

22

42

25

Лук репчатый

4

3

5

4

Масло растительное

0,7258

0,7

0,8

0,8

Выход

 

25

 

29

 

         *- Масса овощей после тепловой обработки.

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный  картофель варят, отвар сливают, картофель обсушивают, протирают, Репчатый лук нарезают, бланшируют и слегка пассеруют на растительном масле. В протертый картофель добавляют пассерованный лук, соль, хорошо перемешивают.

Фарш из свежей капусты

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Капуста белокочанная свежая

36

29

44

34

Масло растительное

0,7

0,7

0,8

0,8

Масса готовой капусты

 

22

 

25

Лук репчатый

5

4

6

5

Масло растительное

0,7

0,7

0,8

0,8

Масса пассерованного лука

 

2,4

 

3

Зелень

0,7

0,7

0,8

0,8

Выход

 

25

 

29

 

 

Технология приготовления

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем на более 3 см на противень с растительным маслом и слегка жарят с растительным маслом. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук, зелень. Солить капусту до жарки, а также неохлажденную после жарки нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 минут, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

 


 

Фарш морковный

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

34

27

40

Технологические карты блюд (рецептура) для дошкольных учреждений

Утверждено на ....... 

 

МОУ детский сад № - 

№ _____ от _______________ 

 
 

Заведующий МОУ детским садом № 

295 

 

 

/ФИО/ 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № _____ 

 

 

Наименование кулинарного изделия (блюда):  №152 ЗАПЕКАНКА КАПУСТНАЯ 150 

 

Наименование сырья 

Расход сырья и полуфабрикатов 

1 порц. 

100 порц. 

брутто, г 

нетто, г 

брутто, кг  нетто, кг 

КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 

195 

156 

19,5 

15,6 

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 

10 

10 

ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 

1/4 шт. 

9,9 

25 шт. 

0,99 

КРУПА МАННАЯ 

20 

20 

СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 

0,5 

0,5 

ВОДА ПИТЬЕВАЯ 

37,5 

37,5 

3,75 

3,75 

СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 

5,1 

0,51 

0,5 

Выход: 150 

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию: 

 

Белки, г 

6,9 

 

С, мг 

28,1 

 

 

Жиры, г 

9,4 

 

 

 

 

Углеводы, г 

24,2 

 

 

 

 

Энергетическая ценность, ккал 

209,8 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления: 

Масло сливочное или соус №350, 366, 354, 367, 355 
Капусту мелко шинкуют и припускают с маслом. В припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, 
варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 °С, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Капустную массу 
выкладывают ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и 
запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. 
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом. 

 

Правила оформления, подачи блюд: 

На тарелку кладут порцию запеканки, подливают соус молочный, или сметанный, или сметанный с томатом. Соус можно 
подать отдельно. 

 

Характеристика изделия по органолептическим показателям: 

Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются 
Консистенция: капуста доведена до готовности, мягкая, масса однородная 
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - серовато-белый 
Вкус: свойственный капусте, умеренно соленый 
Запах: запеченной капусты, продуктов входящих в блюдо 

 

Источник рецептуры: 

Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детейв дошкольных 
образовательных учреждениях / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 628с. (технологическая 
карта № 152) 

 

Зав. производством (шеф-повар) 

 

/ФИО/ 

 

 

 

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7   ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 6

 

 

 

Технологическая карта № _37__

Наименование изделия: Омлет натуральный с маслом

Номер рецептуры:110

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Яйца

1 1/4 шт.

50

1 ½ шт.

62

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

30

30

38

38

Масса омлетной смеси

 

80

 

100

Масло коровье сладкосливочное

2

2

2,5

2,5

Масса  готового омлета

 

78

 

97,5

Масло коровье сладкосливочное

2

2

2,5

2,5

Выход с маслом сливочным

 

80

 

100

                   Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,21

10,01

1,79

125

63,98

0,96

0,04

0,03

0,39

        

   


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

9,01

12,51

2,24

156,25

79,98

1,2

0,05

0,04

0,49

          Технология приготовления       

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Подготовленные, в соответствии с санитарными правилами сырые яйца разбивают, соединяют с молоком, солят, взбивают, процеживают, выливают на смазанный маслом противень слоем 2,5-3,0 см и готовят 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200º С до образования легкой румяной корочки. Перед подачей омлет нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Омлет можно варить на пару в пароварочном аппарате.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: поверхность омлета полита сливочным маслом.

         Консистенция: пышная, сочная.

          Цвет: желтый.

         Вкус: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

          Запах: свежих вареных яиц, молока и сливочного масла.

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _38

Наименование изделия: Зеленый горошек или кукуруза консервированные отварные

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Горошек зеленый или кукуруза консервированные

75

75

100

100

Масса отварного зеленого горошка или кукурузы (без жидкой части)

 

45

 

60

Выход

 

45

 

60

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,25

0,09

3,74

24,75

11,7

0,32

0,15

0,08

4,5

        


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3

0,12

4,98

33

15,6

0,42

0,2

0,11

66

           Технология приготовления      

 Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Консервированный зеленый горошек или кукурузу предварительно кипятят в собственном соку, охлаждают и порционируют.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

Внешний вид: круглая форма.

Консистенция: мягкая.

Цвет: зеленый.

Вкус: горошка отварного.

           Запах: горошка отварного.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _39__

Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиями

Номер рецептуры:44

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

116

116

154

154

Вода

23

23

30

30

Макаронные изделия группы А

12

12

16

16

Масло коровье сладкосливочное

0,75

0,75

1

1

Сахар

1,5

1,5

2

2

Выход

 

150

 

200

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,39

4,36

14,99

116,25

141

0,27

0,06

0,11

0,75

        

      


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,85

5,81

19,99

155

188

0,36

0,08

0,14

1

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар, в конце - масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа макаронные изделия сохранили форму.

Консистенция: макаронные изделия хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: молочно-белый, сливочного масла - желтый.

Вкус: сладковатый умеренно соленый, с привкусом сливочного масла.

Запах: кипяченого молока, выражен аромат свежего масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _40__

Наименование изделия: Рыба, тушенная в сметанном соусе

Номер рецептуры: 139

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Минтай неразделанный

183

85

208

96

Или терпуг неразделанный

154

85

175

96

Или судак неразделанный

176

85

201

96

Или горбуша неразделанная

154

85

175

96

Или треска неразделанная

203

Технологические карты рецептур для ДОУ

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4  5  6   ..

 

Технологические карты рецептур для ДОУ - часть 5

 

 

 

Технологическая карта № _30__

Наименование изделия: Макаронные изделия отварные с овощами

Номер рецептуры:195

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Макаронные изделия группы А

29

29

44

44

Вода

176

176

264

264

Масса отварных макаронных изделий

 

83

 

125

Масло коровье сладкосливочное

2

2

3

3

Морковь

 

 

 

 

До 1 января

18

14

26

21

С 1 января

19

14

28

21

Лук репчатый

10

8

15

13

Томат-пюре

5

5

8

8

Масло коровье сладкосливочное для пассерования

3

3

5

5

Масса пассерованных овощей

 

20

 

30

Выход

 

100

 

150

                 Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,56

4,64

20,97

135,33

9,75

0,05

0,04

0,01

3,97

        

            Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

5,34

6,96

31,45

203

14,63

0,07

0,06

0,02

5,95

          Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Макаронные изделия варят в большом объеме воды (в соотношении не мене 1:6) в кипящей подсоленной воде (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 мин, лапшу 20-25 мин, вермишель 10-12 мин. Поверяют  на готовность на разрезе - не должно быть прослойки непроверенной муки. Готовые макаронные изделия не промывают, откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3 - 4 см, заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160º С 5 минут.

Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затам бланшируют. Овощи слегка пассеруют со сливочным маслом (можно с добавлением овощного отвара), затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 1-2 минуты.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: макароны с овощами уложены горкой, сохранили форму, легко отделяются друг от друга.

         Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная.

          Цвет: овощей - оранжевый, на разрезе - белый.

         Вкус: пассерованных овощей, томата в сочетании с макаронными изделиями.

Запах: отварных макаронных изделий и сливочного масла.

 

 

Технологическая карта № _31__

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры:200,264

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Чай высшего или 1- го сорта

0,5

0,5

0,6

0,6

Вода

40

40

50

50

Чай-заварка

 

40

 

50

Сахар

9

9

12

12

Лимон свежий

5

4

6

5

Вода

110

110

130

130

Выход

 

150/9/4

 

180/12/5

            Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,04

0

9,10

35

1,87

0,08

0

0

1,6

        

              


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

0,04

0

12,13

47

2,35

0,09

0

0

2

           Технология приготовления      

  В стакан или чашку заливают заварку чая (процеженную) и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку или подают отдельно.

Предварительно промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин.

Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском.

Температура подачи +60…+65º С.

          Требования к качеству

         Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.

         Консистенция: однородная, сочная.

          Цвет: золотисто-желтоватый.

         Вкус: сладкий, с привкусом лимона.

         Запах: свойственный чаю и лимона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № _32__

Наименование изделия: Каша вязкая манная молочная

Номер рецептуры:88

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Крупа манная

15

15

20

20

Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %

113

113

150

150

Вода

27

27

36

36

Сахар

4

4

5

5

Масса каши

 

148

 

197

Масло коровье сладкосливочное

2

2

3

3

Выход

 

150

 

200

 

  Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

4,66

5,6

18,82

144

136,97

0,23

0,06

0,05

1,46

        

  


 

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

6,21

7,47

25,09

192

182,62

0,31

0,08

0,06

1,95

Технология приготовления

  Крупы просеивают.

   В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

          Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

         Температура подачи +60…+65º С.   

        Требования к качеству

          Внешний вид:   зерна крупы полностью разварившиеся, утратили форму.

         Консистенция: жидкая, на тарелке расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет.

         Цвет: белый или светло-кремовый.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

          Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Технологическая карта № _33__

Наименование изделия: Сельдь с луком репчатым

Номер рецептуры:24

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

 

            

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

с 1-3 лет

с 1-3 лет

с 3-7 лет

с 3-7 лет

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Сельдь

55

34

73

46

Лук репчатый

10

8

12

10

Масло растительное

4

4

5

5

Выход

 

45

 

60

 

       Химический состав данного блюда (для детей с 1-3 лет)

 

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,98

4,88

0,68

87

29,93

0,44

0,01

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *