Как испечь хлеб без дрожжей на закваске: Закваска для хлеба без дрожжей рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Как сделать хлебную закваску без дрожжей рецепт с фото пошагово

2-1-1 (200гр. закваски+100гр.воды+100гр. муки)

1. Для того, чтобы получилась закваска правильно, у вас должна быть мука правильная, то есть в муке должно быть не меньше семи процентов белка или протеина. Вот здесь если вы увидите, вот тут написано: протеин семь процентов, лучше конечно если он будет 14 процентов, но я например не смогла такую муку найти. Вот только семь процентов нашла, это это очень хорошая мука я вот эта мука, она отличается от белой, видите? Вот белая мука, здесь три процента белка, а здесь семь процентов, видите как она отличается вот эта лучше. И закваска должна иметь вкус или запах яблок если этого нет, то значит вы неправильно сделали закваску, и лучше ее переделать. Первый раз, когда я делала закваску, она у меня подходила, бродила, но запах был неприятный и в начале, первые дни, и потом уже, когда закваска была готова, и запах не очень радовал. Даже в печеном хлебе присутствовал какой-то неприятный запах.

Вот с этой закваской получается очень ароматный и вкусный хлеб, и закваска ароматная. Поначалу она у вас будет пахнуть вроде бы как пивом. Или бражкой, но тоже не очень такой приятный запах, а затем уже, через три на четвертый день, она должна пахнуть яблочком. Итак начнем. Для закваски мне нужно в первый день 100 грамм муки и 120 грамм воды очищенной фильтрованной холодной, и обычный контейнер какой-нибудь. Закваску мне удобнее начинать делать с вечера потому, что утром подкармливать ее не всегда удобно, нужно спешить на работу и другие дела, а вот вечером, перед сном, есть в свободное время пять минут чтобы подкормить и поменять закваску, итак, я высыпаю муку и добавляю воду, просто смешать нужно все хорошо вот до такого состояния, видите, как на оладьи все, я ее хорошо размешала, чтобы не было комочков, и в таком виде я ее оставлю до завтрашнего вечера то есть на 24 часа. Я не подкармливаю ее несколько раз в сутки, через восемь, через 12 часов или сколько то. Вот завтра ровно в это же время вечером я ее подкормлю.

2. Сверху нужно просто крышкой накрыть не плотно, но так, чтобы она дышала, и оставить на сутки. День 2 вот так выглядит опара. Появились пузыречки, она поднялась, увеличилось в размере, вот я не знаю здесь видно вам или нет, тоже вот пузырьки видите какая она, видно что играет. Я ее хорошо размешаю, чтобы она осела она уже такая воздушная, немножко запах имеет. Сюда я добавляю 100 грамм муки и 100 миллилитров воды сначала воду нужно добавить, хорошо размешать это все затем всыпать муку и также размешать так легче как вы видите, сейчас я ничего отсюда не отбираю. В ту закваску, которую я делала в первый день, я добавила 100 миллилитров воды и 100 грамм муки все перемешиваю и оставлю опять на сутки. Видите, только перемешала она тут же пузыри пускает. Но сейчас желательно переложить ее в более большую посуду, чтобы было место куда ей подходить. Также прикрываю, не плотно закрывать нужно, просто прикрыть и оставляю, как я сказала, на сутки.

Третий день. Сегодня от этой закваски откладываем часть, оставляем только 200 грамм закваски. Поверьте, не жалейте. Я первый раз когда делала, тоже пожалела выбрасывать, решила просто добавлять, добавлять и в итоге у меня ничего не получилось, я выбросила всю закваску. Вот так она уже бродит такая получается так что не жалейте и смело убирайте лишнее. 200 грамм закваски оставляйте, опять сюда доливайте 100 миллилитров холодной фильтрованной воды некипяченой и не из-под крана и 100 грамм муки хорошо размешиваем и оставляем еще на сутки 4 день делаем тоже самое что и в третий день, то есть оставляем 200 грамм закваски остальное выбрасываем добавляем 100 миллилитров холодной фильтрованной воды и 100 грамм муки и хорошо размешиваем следите, чтобы закваска у вас была не очень жидкая, вот такая в самый раз. Все. Опять также накрываем неплотно и оставляем на сутки 5 день вот такая закваска у меня уже, сегодня кстати очень приятный от нее запах исходит, как я и сказала пахнет фруктами, яблочком в частности, вот так хорошо она играет и, как и вчера, я сейчас отберу лишнюю закваску оставлю только 200 грамм здесь остальное все выброшу вот я отобрала лишнюю закваску, сюда добавляю воду и 100 грамм муки там плюс минус несколько грамм не играет роли и оставляю еще на сутки.

3. Можно 6- 7 дней делать закваску. Чем дольше вы делаете, тем лучше она созревает, сильнее становится. Вот такая по густоте она должна быть, и оставляю до завтра, еще на сутки. 6 день закваска моя почти готова, я вот специально не стала удалять эту полоску видите она поднялась вот до этого места и затем опустилась, опала, это говорит о том, что она готова к очередной подкормке, но закваска у меня уже практически готова, она очень пахнет яблоками, фруктовый такой запах и немножко спиртом, это говорит о том, что закваска получилась. Она очень хорошо бродит, прекрасная получилось закваска, правильная, скажем так. Сейчас я беру уже ту посуду в которой она у меня будет храниться в холодильнике. Сегодня предпоследний день, скажем так, и опять я отбираю половину закваски отсюда, то есть, оставляю 200 грамм всего, немножко переборщила,но ничего страшного. И опять выливаю 100 миллилитров воды холодной фильтрованной и 100 грамм муки все это хорошо размешиваю и опять оставляю на 7 день, но уже не на сутки как обычно я оставляла, а где-то на 12 на 15 часов.

Сейчас 9 часов вечера вот завтра я примерно где-то часов в 12 дня последний раз и под кормлю, и поставлю в холодильник. Закваска моя уже будет готова. Вот такая по густоте должна быть закваска, но когда она постоит и перебродит, видите, вот какая она получается жидкая, это нормально, эту закваску уже кстати жалко выбрасывать, и я не буду выбрасывать ее сейчас подкормлю, а завтра на ней испеку блинчики, так как она уже готова и уже эту я не выбрасываю. Оставляю до завтра. А это у меня основная закваска. Итак, сегодня седьмой, заключительный день. Вот эта закваска, которую я вчера подкормила, она у меня подошла, в два раза увеличилась, видите вот эти самые пузырики, которые должны быть это говорит о том что закваска хорошо играет она поднялась, то есть живая. Фруктово спиртовой такой или спиртово- фруктовый запах, ну в частности яблоком, как я сказала. Вот так она выглядит, вот такая видите, очень хорошая, готовая. Сегодня я уже не буду отсюда ничего отбирать. Нужно опять отобрать половину, оставить 200 грамм, но я не буду отбирать, я опять сюда добавлю 100 миллилитров воды и 100 грамм муки все это размешаю и поставлю сразу в холодильник и буду брать отсюда по мере надобности для выпечки. Это та закваска, которая у меня уже будет, как говорится, вечная. Ну, насколько у меня хватит терпения для выпечки, столько она у меня и будет стоять в холодильнике.

4. Сколько брать закваски я не вдавалась в подробности, честно говоря не знаю, как там правильно по-научному, но как я для себя вывел а, как я делаю, на каждый стакан жидкости я беру 50 грамм закваски, то есть если вы будете делать выпечку из четырех стаканов жидкости значит вам нужно взять 200 грамм вот этого стартера, и еще, сколько вы отсюда отберете стартера если возьмете 200 грамм стартера значит вам 200 грамм сюда нужно будет вернуть, то есть вам нужно будет вернуть 100 миллилитров воды и 100 грамм муки, то есть подкормить. Может быть долго, но думаю, что я понятно объяснила ,потому что самое важное-это сделать правильно закваску, иначе у вас хороший выпечки не получится. Ну вот, тесто опять получилось вот такое густоватое — это нормально. Теперь эту баночку я уже закрываю плотно крышкой и ставлю в холодильник. А вот та закваска, которую я вчера откладывала на блинчики, она тоже видите как хорошо поднялась, вот обычно она утром вот так хорошо поднимается, а к вечеру, когда нужно подкармливать, она уже оседает, это признак того, что ее нужно кормить, она уже нуждается кормлении.

Она тоже очень хорошо играет. Сейчас я ее разведу, и буду делать блины на этой закваске. Видите какая она хорошая, живая, и точно также пахнет яблочком и спиртом, ну то есть живые дрожжи. Вот в общем и все, что я вам хотела показать. Вроде бы рассказала все что знаю. Самое главное, добивайтесь того, чтобы у вас был аромат яблока, который появляется уже на 3, на 4 день. 1 день пахнет просто мука с водой или тесто как обычно, на второй день запах такой немножко уже неприятный становится, как брожение, а уже на 3 и особенно на четвертый день пахнет так приятно яблоком, и уже к пятому, шестому дню появляется запах спирта. Получается как яблочная бражка, что-то такое. А запах этот появится только в том случае, если вы возьмете муку, в которой содержание белка или протеина не менее семи процентов. Если будет ниже, то у вас не получится этой закваски. Вот на этом и все пробуйте, экспериментируйте и у вас обязательно все получится.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

какой бывает, как вывести закваску, ингредиенты и необходимый инвентарь, возможные сложности

Галина Назарова

сумасшедший пекарь

Профиль автора

Печь хлеб — это как готовить борщ. Основные ингредиенты одни и те же, но единого рецепта не существует: у каждой хозяйки он будет немного отличаться.

Я увлекаюсь домашним хлебопечением с 2017 года. Сначала пекла в мультиварке из готовых хлебных смесей. Как правило, получалось хорошо: хлеб поднимался, получался пористым, с интересным вкусом. Случалось, правда, бывал плотноват. Думаю, это было связано с просроченными дрожжами, что шли в комплекте.

Мне такой хлеб казался вкуснее покупного как минимум потому, что я испекла его сама.

Потом я увлеклась кондитерским делом и научилась выводить закваску. От этого оставался один шаг к тому, чтобы и хлеб печь полностью самостоятельно. Я попробовала — и с тех пор хлеб почти не покупаю. За несколько лет я испекла в домашней духовке более 70 видов хлеба, а сколько буханок — подсчитать уже невозможно.

В статье расскажу, как испечь свой первый хлеб и во сколько это вам обойдется. И покажу много фотографий: если вы избегаете мучного, будьте осторожны.

Какой бывает хлеб

Классифицировать хлеб можно по разным принципам. Например, по виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный, кукурузный. Или по способу выпечки: формовой или подовый. Формовой хлеб выпекается в металлической форме. А подовый — на поду печи, так называют дно топки. В настоящих пиццериях в печах выпекают пиццу. А в домашних духовках роль пода выполняет противень, металлический лист или пекарский камень.

Есть и национальные хлеба. Например, фокаччу традиционно пекут в Италии, экмек — в Турции, пумперникель — в Германии, броа — в Португалии, хлеб кантона Во — в Швейцарии, ржаной кисло-сладкий хлеб — в Латвии и других странах Балтии.

Бокадильос — традиционный испанский хлеб для сэндвичей. В сочетании с хамоном может быть сытным обедом Так выглядит техкарта на хлеб «Бородинский», который выпекают в той пекарне, где я стажировалась

Еще есть классификация по способу приготовления. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный. Рассказываю подробнее.

Безопарный хлеб — самый простой. Для него все ингредиенты смешивают сразу, а затем выпекают всего за пару часов. Но из-за этого такой хлеб гораздо менее полезный, чем тот, что делают долго. Кроме того, срок годности безопарного хлеба очень короткий: скоро он начинает черстветь.

Опарный хлеб. Это хлеб, приготовленный на опаре. Опара — это смесь муки, воды и дрожжей. Все это соединяют и оставляют при комнатной температуре на несколько часов бродить. По-научному этот процесс называется ферментацией. За несколько часов бактерии глубоко перерабатывают сахара, которые содержатся в зерновых культурах в виде крахмала. Переработанные сахара лучше усваиваются организмом. Поэтому опарный хлеб полезнее безопарного. А еще у него богаче аромат.

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Существует несколько видов опары. Самая простая — это спелое, или ферментированное, тесто. Это кусочек теста, который остался от предыдущего замеса и полежал в холодильнике до двух суток. За это время в нем развивается богатая микрофлора. Этот кусочек добавляют в свежее тесто, из которого пекут хлеб.

В западных пекарнях спелое тесто активно используют для выпечки хлебов и круассанов. Но я такой метод не применяю: у меня просто не остаются лишние куски теста.

Второй вид опары — пулиш. Это жидкая опара, для которой в равных долях нужно смешать муку и воду и добавить дрожжи — 1% от количества муки. Все это размешивают до однородности и оставляют бродить 8—12 часов при температуре +18…25 °C. Часто на такой опаре пекут багеты.

Третий вид опары — бига. Это итальянская опара, для которой нужно еще меньше дрожжей. Например, для опары, на которой я пекла чабатту, на 100 г муки и 60 г воды нужно 0,001 г свежих дрожжей. Этой смеси также нужно 8—12 часов на брожение.

Обратите внимание: чем меньше дрожжей идет в хлеб, тем более длительная требуется ферментация, тем богаче вкус и аромат готового изделия, тем полезней хлеб. На биге — самый полезный.

Домашняя чабатта. Правильно пишется именно так, несмотря на то, что часто даже в пекарнях можно увидеть «чиабатта» Багет на опаре пулиш

Заквасочный хлеб. Строго говоря, это тоже опарный хлеб, просто вместо дрожжей для опары берут закваску. Однако закваска — это настолько важный ингредиент, что заквасочные хлеба выделяют в отдельную категорию.

Разберемся, что же такое закваска. Для сравнения возьмем обычные хлебопекарные дрожжи — это «прирученные» дрожжи определенных штаммов, которые делают на заводах. А закваска — это дикие дрожжи разных штаммов, то есть дрожжи спонтанного брожения.

Закваска состоит из муки и воды. Под воздействием температуры из двух этих ингредиентов образуются симбиотическая культура дрожжей и молочнокислые бактерии. Закваска придает хлебу особую текстуру, аромат и вкус — характерную кислинку. Она не всем нравится, но я, например, ее люблю.

Заквасочный хлеб долго не черствеет и не портится. А еще он подходит людям с генетической непереносимостью белка. Благодаря долгой ферментации закваски глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене, начинает разрушаться. Он остается, но легче усваивается. Но, конечно, экспериментировать без консультации с врачом я не советую.

Закваску можно купить в сухом виде, но приятней вырастить самостоятельно. Дальше я расскажу подробно, как это сделать, и покажу две свои закваски — у них даже имена есть.

Хлеб на закваске «левито мадре» с добавлением оливкового масла. Делается восемь часов, не считая времени, когда подходит опара Безглютеновый хлеб можно купить в специальных магазинах, но это довольно дорого и не всегда вкусно. Заменой может стать хлеб на закваске, приготовленный самостоятельно

Как вывести свою закваску

Как я написала выше, закваска — это смесь муки и воды, которая хорошенько побродила. Ее не нужно выводить для каждой выпечки — достаточно сделать один раз и затем правильно хранить. Хранится она долго, потенциально бесконечно. Иногда закваску даже передают из поколения в поколения. Но за ней нужно ухаживать: перекладывать в чистую банку и время от времени «подкармливать» водой и мукой.

Свою первую закваску я вывела на бесплатном марафоне от «Старосветского хлеба». Я до сих пор ее использую — уже больше двух лет на момент написания статьи.

Как вывести закваску. По моему опыту, самая простая закваска — ржаная. Нужно в стеклянной банке смешать ржаную муку с водой в соотношении 1:1, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. На второй день нужно взять половину этой массы, смешать с двумя частями воды и двумя частями муки, закрыть крышкой и оставить в теплом месте на сутки. В конце второго дня закваска будет пузыриться и немного поднимется. Остатки нужно обязательно выбрасывать. Потому что на первые-четвертые сутки в закваске происходят гнилостные процессы, идет перерождение микрофлоры. Она неприятно пахнет, и это нормально.

Повторите операцию на третий и четвертый день. На четвертый-пятый день у закваски появится приятный кисломолочный запах. Только тогда можно ее попробовать. На пятый-седьмой день опять возьмите половину этой массы — из второй половины можно сделать ржаные оладьи, — смешайте с двумя частями воды и двумя частями муки, закройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки. Все, закваска готова. Можно сразу печь из нее хлеб или убрать ее в холодильник.

Есть и другие виды заквасок. Самая популярная — пшеничная. Однако мне так и не удалось ее вывести. Первые пару дней она неплохо поднималась, но потом опадала и становилась жидкой. Я перепробовала четыре рецепта от разных пекарей и потратила на ее выведение пять недель.

Как «кормить» закваску. Закваска — живой организм. Это значит, что ее нужно кормить, иначе она погибнет. Ее еда — вода и мука, взятые в определенных пропорциях. Обычно их указывает автор рецепта закваски. Еще это называется «освежить».

Я кормлю свою ржаную закваску раз в неделю в пропорции 1:2:2. То есть беру одну часть закваски и по две части воды и муки. Допустим, 10 г закваски и по 20 г воды и муки. Получается довольно жидкая масса. Нужно дать ей постоять при комнатной температуре несколько часов, а затем убрать в холодильник или использовать для замешивания теста.

Левито мадре я кормлю дважды в неделю в пропорции 2:1:2: беру по две части закваски и муки и одну часть воды. Перемешиваю, даю постоять при комнатной температуре несколько часов и убираю в холодильник или пеку. Такая закваска плотная, похожа на тесто.

Консистенция и состояние закваски зависят от многих факторов: сезона, температуры в помещении, воды и муки, которыми ее кормят. Я пеку хлеб в двух городах, и в каждом из них закваски ведут себя немного по-разному. Прошлой весной мы уезжали из одного города в другой на машине и взяли с собой закваски, потому что их некому было кормить. Было видно, что они плохо пережили дорогу, которая заняла 18 часов: появился кисловатый запах, консистенция стала более жидкой. Но мне удалось их реанимировать после нескольких подкормок.

Отель для заквасок в Швейцарии. Призван помочь людям, которым не с кем оставить закваски

В другой раз я таки загубила свою ржаную закваску. Но на помощь пришла подруга: она поделилась со мной моей же закваской, которую я дала ей пару лет назад.

Для пекарей закваска — гораздо больше, чем просто пищевой продукт. Я бы сказала, закваски для многих становятся чем-то вроде домашних питомцев. К ним относятся с трепетом и даже дают имена. Например, мою пшеничную зовут Валя, а ржаную — Рая.

Две мои закваски: слева пшеничная левито мадре, справа ржаная. В стеклянной прозрачной банке за ними удобно наблюдать. Ржаной больше двух лет, но она считается молодой: в «Инстаграме» мне встречались пекари, которые уверяли, что их закваске 75 лет и досталась она им от их бабушек Ржаная закваска перед тем, как попасть в тесто. Пузыри говорят о том, что она хорошо освежена, то есть готова к работе

Как начать печь хлеб

Чтобы испечь свой первый хлеб, совсем не нужно заморачиваться с закваской. Я бы посоветовала начать с самого простого — с хлебов из покупных хлебных смесей. Вы начнете работать с ними и поймете, нравится ли вам это. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки или мультиварки.

Смеси для выпечки хлеба на «Яндекс-маркете»

Когда освоитесь с готовыми смесями и увидите, как ведет себя тесто, можно переходить к дрожжевому тесту. Сначала попробуйте более простые рецепты, в которых дрожжи смешиваются сразу с мукой и водой. Такой хлеб выпекается за пару-тройку часов. Позже переходите к опарным хлебам.

Следующий этап — хлеб на закваске. Когда вы освоили работу с обычными хлебопекарными дрожжами, можно уже и вырастить свою первую закваску. Советую начать со ржаной, приноровиться к ней, испечь на ней несколько хлебов.

Многие хлеба можно выпекать безо всяких форм, просто на раскаленном противне. Если же вы почувствуете, что этого мало, купите пару металлических форм. Еще можно экспериментировать с разными видами муки и наполнителями. Многообразие хлебов огромно — если вы полюбите это занятие, вам не скоро надоест.

Какие ингредиенты нужны

Чтобы приготовить хлеб, вам понадобятся мука, вода, соль и дрожжи либо закваска. Чтобы разнообразить вкус и аромат, можно использовать ржаной ферментированный солод и различные наполнители.

Мука. Основной ингредиент для выпечки хлеба. Как правило, используют пшеничную или ржаную муку, причем вторая популярна в основном в северных регионах: странах Балтии, Финляндии, Швеции, у нас в России.

Бывают и другие виды муки: кукурузная, овсяная, рисовая, нутовая, льняная, полба, спельта, амарантовая, гречневая, мука из зеленой гречки и зародышей пшеницы. Практически все эти виды я пробовала. Мне нравится полба: она дает более тонкий оттенок вкуса, чем пшеничная цельнозерновая. Кроме того, она очень полезная. Нутовая мука дает яркий бобовый вкус, льняная — специфический льняной.

Килограмм обычной пшеничной муки стоит от 47 Р. Более редкие виды муки — дороже. Например, я беру кукурузную цельнозерновую за 220 Р, а полбяную цельнозерновую — за 340 Р.

220 Р

я трачу на кукурузную цельнозерновую муку

Для хлеба, как правило, нужна так называемая слабая мука, то есть мука с небольшим содержанием белка — 10—11%. Это всегда указано на упаковке. Что касается сорта — высший, первый или второй — это не так важно. Подойдет любой, а также цельнозерновая мука.

Сорт — это степень очистки зерна. Чем выше сорт, тем больше манипуляций произвели с зерном, тем меньше в нем осталось оболочки, то есть отрубей, и больше самого ядра. В кондитерском деле используют только муку высшего сорта, подходит она и для хлеба. Но для организма она наименее полезна. Чем грубей помол муки, тем лучше будет хлеб для пищеварения.

«Рождественский» хлеб на ржаной закваске с добавлением ржаной, льняной и амарантовой муки, кедровых орехов, лепестков миндаля и вяленой клюквы

Вода. Для хлеба подойдет обычная очищенная вода. Воду можно добавлять разной температуры: от теплой до ледяной. Это дает разный эффект: чем теплее вода, тем быстрее идет брожение, и наоборот. Если температура воды важна, об этом будет сказано в рецепте.

Я также варю сама сыр, от которого остается много сыворотки. Я часто заменяю ею воду в хлебном тесте. Оно получается чуть более плотное и полезное, поскольку в сыворотке содержится много питательных веществ.

Дрожжи. Это то, благодаря чему тесто поднимается и формируется пористый мякиш. Если вы видите воздушный хлеб с дырками, а вас уверяют, что он бездрожжевой, это лукавство. Пожалуй, единственный честный бездрожжевой хлеб — это лаваш. Он состоит только из муки, воды и соли и выпекается на раскаленной сковородке или в печи. Обратите внимание: он совсем плоский.

Хлебопекарные дрожжи состоят из микроскопических грибов определенных штаммов. Дрожжи бывают сухие, они же инстантные, и свежие, их еще называют прессованными. Это одно и то же, разница лишь в количестве воды: в сухих дрожжах ее нет. Для хлеба можно использовать любые. Если в рецепте указан один вид дрожжей, а у вас другие, можно пересчитать из расчета 1:3. Например, если в рецепте указано, что нужно взять 3 г сухих дрожжей, то свежих понадобится 9 г. И наоборот.

Профессиональные пекари предпочитают именно свежие дрожжи, они ароматнее. Брикет свежих дрожжей весом 50 г стоит 6 Р. Пакетик сухих весом 11 г — 13 Р.

Пару лет назад, когда я активно начала печь хлеб, в Волгоградской области свежие дрожжи купить было сложно, они продавались только на рынке. Как мне объяснили продавцы крупного сетевого магазина, этот товар не раскупали и его приходилось выбрасывать пачками. А сейчас этот продукт появился практически во всех сетях.

Свежие дрожжи приятно пахнут и больше похожи на эластичный пластилин, со временем появляется крошливость. Обязательно проверяйте срок их годности: если они просрочены, то не станут работать — значит, хлеб не поднимется

Вместо дрожжей можно использовать закваску. Если не хотите готовить ее самостоятельно, можно купить. Она продается в специальных магазинах для хлебопеков, например «Здоровеево». Упаковка в среднем стоит 100—130 Р.

Ржаной ферментированный солод придает хлебу интересный вкус и продлевает срок его хранения. Как правило, солод не всыпают в муку в сухом виде, а заваривают кипятком и дают настояться перед использованием. Стоит он от 72 Р за 300 г.

Наполнители. Это может быть все что угодно: сухофрукты, орехи, разные семена, вяленые томаты, травы, сыр, вареный или жареный картофель, бекон, овощное пюре, какао и так далее. Однажды я делала шоколадный хлеб, который совсем не был сладким. Еще как-то раз добавляла тыквенное пюре. Можно использовать баночное для детского питания, но я приготовила все самостоятельно: запекла тыкву в духовке, остудила и пюрировала в блендере.

Важно, чтобы добавки не увеличили количество воды в тесте, иначе изменится его текстура. Поэтому, если вы добавляете не сухие ингредиенты вроде орехов или сухофруктов, в тесто нужно добавлять меньше воды. Все это указывают в рецепте.

В хлебе могут быть и другие ингредиенты: молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Чем их больше, тем меньше изделие походит на обычный хлеб и тем больше — на сдобную выпечку.

Специальный инвентарь

Как правило, на любой кухне есть все, что понадобится для выпечки первого хлеба. Но со специальным инвентарем будет удобнее. Расскажу о нем.

Скребки нужны для того, чтобы разделять хлебные заготовки и формовать их. Бывают пластиковые и металлические. Удобнее работать с двумя разными. Стоят от 150 Р.

Тефлоновый коврик. На него выкладывается хлебная заготовка и отправляется в печь. Коврик используют, чтобы хлеб не прилип к поверхности, на которой его выпекают. Обычно коврик посыпают отрубями или мукой грубого помола — это помогает образоваться корочке на дне буханки. Коврик размером 33 × 45 см стоит 270 Р.

Тефлоновый коврик в магазине для хлебопечения Пластиковый скребок подойдет не только для работы с хлебом: зубчиками на противоположной стороне можно нарисовать узор. Например по крему или темперированному шоколаду, из которого делают шоколадный декор

Расстоечные корзины. В них тесто оставляют «расстояться», то есть еще немного побродить перед выпеканием. Важно: выпекать его в них нельзя.

Самые лучшие корзины — ротанговые, из стебля одноименной пальмы. Благодаря неплотному плетению между прутьями образуются зазоры — и тесто «дышит». Есть корзины и из других материалов: пластика или прессованной целлюлозы. Но я с ними не работала.

Корзины я советую купить на «Алиэкспрессе» — там дешевле. У меня две корзины оттуда: круглая диаметром 20 см и высотой 8 см и овальная длиной 20 см в широкой части, 14 см — в узкой и высотой 8 см. Стоят они 1230 и 1180 Р. Такие корзины рассчитаны на хлебные заготовки весом 600—700 г.

По моей информации, в магазинах продают такие же корзины, но дороже. Иногда хлебный инвентарь продают сами пекари, например в «Инстаграме». Но они тоже заказывают его в Китае.

Льняная ткань нужна для того, чтобы расстаивать некоторые виды хлеба, например багет или чабатту. Перед работой ее нужно хорошо натереть мукой, чтобы тесто не прилипло. Со льна будущий хлеб аккуратно перекладывают на пекарскую лопату и отправляют в печь. Обычно в пекарнях даже не стирают лен, а просто хорошо его просушивают, чтобы он не заплесневел.

Метр натурального льна шириной 50 см стоит 350 Р. Для домашнего хлебопечения двух метров достаточно. Я не тратилась: использую лен, который остался от моей бабушки.

Ржаная чабатта — хлеб, который расстаивается на льняной ткани Лен, который продают в инстаграм-магазине для пекарей

Пульверизатор. Из него сбрызгивают водой хлебную заготовку непосредственно перед выпечкой, благодаря чему образуется хрустящая корочка. Он есть у всех, кто держит дома цветы. Его можно купить в любом магазине с товарами для дома за 99 Р.

Лезвие для надрезов. Нужно для создания красивых гребней на хлебе. Можно купить специальный нож. Я покупала по виду такой же на «Алиэкспрессе», но он оказался тупым, работать с ним было мучением. Поэтому я использую простое лезвие для бритья за 29 Р. Главное, чтобы оно было острым.

Я не стала тратить 495 Р на лезвие из магазина для пекарей, а купила обычное бритвенное лезвие «Спутник»

Формы для хлеба. Существуют стандартные формы для хлеба. Например, форма Л-12 рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г в зависимости от вида муки. А форма Л-7 — на хлебную заготовку весом 670—1250 г. У меня как раз две такие формы. Я купила их за 335 и 255 Р.

Перед работой новые формы необходимо подготовить — прокалить в духовке. Для этого их нужно хорошо вымыть, просушить, смазать изнутри растительным маслом и положить на решетку вверх дном: так мы избавимся от излишков масла. Прокаливают формы 15 минут при температуре +250 °C. На нижний уровень в духовке лучше установить противень, чтобы туда стекали излишки масла. Масло начнет гореть — появится характерный запах, поэтому включайте вытяжку.

В результате прокаливания образуется тонкая масляная пленка — антипригарное покрытие. Оно служит очень долго. Берегите его: не трите форму металлической щеткой. Но перед выпечкой все равно нужно смазывать маслом форму изнутри.

Алюминиевая форма Л-7 предварительно прокалена: это видно по характерным жировым пятнам. Но их не нужно оттирать: это антипригарное покрытие Пшеничный формовой хлеб на закваске с добавлением цельнозерновой муки. Такой хлеб делается без обминок. Выпечен в форме Л-7 с предыдущей фотографии. Каждый раз хлеб получается немного разным: поднимается чуть выше или чуть ниже. Это зависит от того, насколько хорошо расстоялось тесто. В этот раз хлеб получился низким

Кухонные весы — на мой взгляд, обязательный инструмент на кухне. Только с помощью точных измерений можно отточить технологию изготовления чего бы то ни было. Стоят от 640 Р, но я бы брала подороже.

Пекарская лопата. Это доска из тонкой фанеры с ручкой. Нужна, чтобы сбрасывать хлебную заготовку на раскаленную поверхность. С ее помощью удобно перекладывать расстоявшийся багет, например, с ткани и сажать в печь. Стоит такая 500—700 Р.

Об этих весах очень хорошие отзывы, хотя лично я ими не пользовалась Лопата в пекарском магазине. Я использую для этих целей простую фанерную доску размером 36 × 65 см. У нее нет ручки, поэтому с ней не так удобно, зато это бесплатно

Перчатки. Обязательная и нужная вещь. Температура в печи, где выпекается хлеб, может достигать +300 °С. Чтобы не обжечься, нужны перчатки. Можно использовать обычные рукавицы, которые есть на каждой кухне. Но из-за постоянно высоких температур они быстро износятся и прогорят.

В хлебопекарных магазинах перчатки стоят в среднем от 1000 Р, но мне они кажутся хлипенькими. Считаю, что лучше брать качественные и дорогие, чтобы максимально защитить руки.

Я мечтаю о настоящих рукавицах, потому что уверена: они прослужат много лет. А пока я ругаюсь и обматываю руки прихватками и обычными кухонными перчатками Можно взять перчатки и в строительном магазине. Но я не уверена, что они долго выдержат +300 °C. Одно дело — искра, другое — хватать раскаленный казан

Пекарский камень. Для выпечки хлеба очень важна стабильная высокая температура. В домашней духовке поддерживать ее довольно сложно: каждый раз при открытии дверцы температура внутри падает на 30—40 °C. А хлебу обязательно нужно сразу же попасть в жаркую среду.

Поможет с этим пекарский камень. Это плоский прямоугольный камень, который помещают в домашнюю духовку. Он может быть сделан из лавы или шамота — особой глины. Его предназначение — поддерживать высокую температуру и долго сохранять тепло. Перед выпечкой его необходимо прогреть в духовке как минимум час на максимальной температуре. Тогда он напитается теплом и отдаст его хлебу. Хлебную заготовку на тефлоновом листе кладут прямо на камень. Камень размером 30 × 40 см — это стандартный размер противня для домашней духовки — стоит от 1500 Р. А еще на нем можно выпекать несколько хлебов одновременно, а в казане, например, только один.

1500 Р

стоит в среднем пекарский камень

Этот пекарский камень на «Озоне» поменьше, а стоит без скидки дороже. Но для хлеба размер камня не имеет большого значения

У меня нет камня, поэтому я пеку хлеб в старом казане, который достался мне от бабушки. Он выполняет ту же функцию — хорошо держит жар. Однако работать с ним не очень удобно: у него маленькие ручки, он тяжелый и я каждый раз боюсь его уронить и обжечься.

Еще для поддержания жара в печи используют стальные листы или обычный противень. Именно на противне я выпекаю пиццу, фокаччу и другие плоские хлеба. Это самый простой способ, не требующий дополнительных вложений. Но металл остывает быстрее, чем камень, и в итоге получается чуточку хуже: у хлеба не такая хрустящая корочка, не такой красивый мякиш. Но все это, конечно, не критично.

Пекарский камень, казан, стальной лист и противень взаимозаменяемы.

Этому казану лет 60: в нем запекала утку еще моя бабушка. Несмотря на неприглядный вид, он выполняет важную функцию — сохраняет жар На «Озоне» трехлитровый казан стоит от 1500 Р и больше

Миксер. При выпечке хлеба без него, как правило, можно обойтись. Я изредка использую миксер, чтобы замесить тесто, когда ограничена по времени или не хочу возиться.

Тесто для хлеба очень плотное, поэтому его нужно замешивать особой насадкой. Она называется крюк. Справится с таким тестом только стационарный планетарный миксер мощностью не менее 900 Вт, лучше больше. Ручной, скорее всего, сломается.

У меня такой планетарный миксер. Выбор такой техники — отдельная тема, которую я постараюсь раскрыть в другой статье Насадка-крюк предназначена для замеса плотного хлебного теста. В данном случае есть пластиковая часть, что не очень подходит для регулярных интенсивных нагрузок на насадку

Самый простой планетарный миксер стоит от 5000 Р. Но, на мой взгляд, лучше замешивать руками, чем использовать дешевую ненадежную технику.

Продвинутый уровень — хлебопекарный тестомес или кухонный комбайн с крепкой насадкой. При регулярных запеках в больших объемах он очень облегчит жизнь пекарю: такой комбайн вымешивает до 5 кг теста. Стоит этот агрегат около 74 000 Р.

74 000 Р

стоит хлебопекарный тестомес

Стоимость инвентаря для хлеба — от 7300—13 700 Р

Миксер От 5000 Р
Расстоечные корзины, 2 шт. 2400 Р
Пекарский камень От 1750 Р
Перчатки огнеупорные От 1000 Р
Весы От 650 Р
Металлические формы, 2 шт. 600 Р
Скребки, 2 шт. От 500 Р
Тефлоновый коврик 270 Р
Пульверизатор 100 Р
Лезвие От 30 Р
Пекарская лопата Бесплатно или 700 Р
Льняная ткань Бесплатно или 700 Р

Миксер

От 5000 Р

Расстоечные корзины, 2 шт.

2400 Р

Пекарский камень

От 1750 Р

Перчатки огнеупорные

От 1000 Р

Металлические формы, 2 шт.

600 Р

Скребки, 2 шт.

От 500 Р

Тефлоновый коврик

270 Р

Пульверизатор

100 Р

Лезвие

От 30 Р

Пекарская лопата

Бесплатно или 700 Р

Льняная ткань

Бесплатно или 700 Р

Как я готовлю хлеб

Я пеку в основном заквасочный хлеб. Он делается дольше дрожжевого. В среднем на те хлеба, которые я делаю, уходит от 16 до 24 часов. Однако активной работы пекаря там максимум минут на 40. Если работает миксер — и того меньше.

Хлеб попроще готовится гораздо быстрее. Со многими дрожжевыми хлебами можно уложиться в 2,5—3 часа. Но помните: с хлебом лучше — дольше.

Обычно технологические этапы при выпечке хлеба такие.

Шаг 1. Готовим опару — в случае, если хлеб опарный. Для этого нужно смешать дрожжи или закваску с мукой и водой и оставить на 4—12 часов в зависимости от рецепта и температуры в помещении. Чем теплее в комнате, тем быстрее пойдет процесс. Летом обычно хватает 4—6 часов, а зимой понадобятся все 12.

Так выглядит опара после 6—7 часов, проведенных при комнатной температуре. Пузырьки говорят о том, что закваска хорошо работает

Шаг 2. Замешиваем тесто. Если была опара, соединяем ее с мукой и водой по рецепту. Если нет — готовим тесто с нуля: смешиваем муку, воду и дрожжи.

Шаг 3. Отправляем тесто на аутолиз. Этот термин, знакомый врачам, означает самопереваривание. В случае с хлебом это значит, что в соединенных ингредиентах начинают работать бактерии: они едят сахар, содержащийся в крахмале, из которого главным образом состоит мука.

Обычно аутолиз занимает 30—60 минут. После него работать с тестом проще: оно становится более эластичным, однородным и податливым. Можно, конечно, добиться этого и механически — активным замесом. Но это будет не так эффективно, как после работы дрожжей.

Этот этап — не обязательная часть технологии. Нужен ли он, зависит от рецепта, влажности теста, муки и других факторов.

Хлебная заготовка до аутолиза: тесто рыхлое, ингредиенты плохо соединены друг с другом Хлебная заготовка после 45 минут аутолиза: тесто стало более гладким. Еще более однородным оно станет после активного вымешивания

Шаг 4. Вносим другие ингредиенты и снова замешиваем тесто. Как правило, после аутолиза в тесто добавляют соль: она замедляет работу дрожжей, поэтому вместе эти ингредиенты сразу обычно не кладут. В процессе замеса можно вмешать и другие наполнители — орехи или сухофрукты.

Шаг 5. Оставляем побродить. Бродит тесто несколько часов — обычно от двух до четырех. Каждые 30—60 минут нужно делать «складывания», или обминку. Складывания — это продолжение замеса более щадящим способом. Они делают тесто более эластичным и однородным, формируют хлебную структуру. Благодаря этому процессу из теста выходит лишний газ. На одно складывание уходит не более десяти секунд.

Видео о том, как делают «складывания», — по-английски этот метод называется stretch and fold

Шаг 6. Делаем предформовку и оставляем на «отлежку». Форма хлеба зависит от того, в чем вы будете его выпекать. Подовый хлеб, как правило, круглый. Чем больше в тесте воды, тем хуже оно держит форму. Поэтому, если тесто не заливается в форму, нужна предформовка — подготовка хлеба к тому, чтобы он держал или принял определенную форму.

Тут понадобится скребок. С его помощью формуем хлеб: поддеваем скребком хлебную заготовку и тянем по столу на себя. Образуется шар. В таком виде оставляем тесто «отдохнуть» 10—20 минут.

После любой манипуляции с тестом оно набирает напряжение и будет сопротивляться вашим действиям. Совсем как мышца, которой дали физическую нагрузку. Поэтому ему нужен «отдых», а затем можно продолжать готовку.

Шаг 7. Формуем. Видов формовок хлеба множество. У меня две ротанговые корзины — круглая и овальная. Поэтому я формую свои хлеба в форме колобка и толстой колбаски. Существуют и традиционные формовки хлебов, например хала — в виде косы из нескольких жгутов и багет — в виде колоса или венка. Некоторые хлеба, например фокачча, вообще не формуются, а просто распределяются по противню.

Несколько видео о формовке хлеба:
круглой формы,
овальной формы,
хала

Шаг 8. Расстаиваем. Расстойка, она же второе брожение, — процесс, который проходит без вашего участия. Нужно просто оставить хлеб в корзине на 2—3 часа при комнатной температуре. Точное время указано в рецепте. Хотя всегда лучше ориентироваться не на время, а на состояние будущего хлеба. Если он увеличился в объеме и «пружинит» при нажатии, то есть след от пальца восстанавливается, значит, хлеб подошел.

Существует также «холодная расстойка»: когда хлебную заготовку убирают в холодильник на 12—14 часов при температуре +6…7 °C. Удобно это делать на ночь. Этот способ очень популярен в пекарнях, поскольку удобно подготовить хлеб в одной смене, а выпечь с утра в другой.

Чем длительнее этот этап, тем более глубинно дрожжи переработают сахара. Тем лучше хлеб будет усваиваться, тем полезней он для организма. Поэтому холодная расстойка — хороший вариант, если у вас есть время.

Долгая фокачча: для нее тесто расстаивалось в холодильнике 48 часов. Такие большие пузыри характерны для этого теста Хлебная заготовка после ночной расстойки, ее вес — 580 г. Она немного увеличилась в объеме. После выпечки хлеб потеряет 10—20% от своего изначального веса из-за того, что испарится вода

Шаг 9. Надрезаем. На многих хлебах, особенно подовых, перед выпечкой делают насечки. Это нужно не для красоты, а для того, чтобы выпустить лишний углекислый газ, который образовался в результате работы бактерий. Его удерживает клейковинная сеть, благодаря которой хлеб и удерживает форму. Клейковина — это глютен, который содержится в муке. Он формирует каркас, особенно хорошо его видно на пшеничных хлебах.

Если не сделать надрез, газ найдет себе выход сам и порвет корочку в любом месте. Это совсем не влияет на вкус, но тогда хлеб уже не будет таким красивым.

Насечки делают острым ножом, а лучше лезвием под углом 45°, резким уверенным движением, глубиной 5 мм.

Шаг 10. Выпекаем. Время выпечки зависит от типа муки и веса хлебной заготовки. Пшеничные хлеба пекутся быстрее. Например, хлебная заготовка весом до 600 г будет готова минут через тридцать. Ржаные хлеба всегда выпекаются дольше — от часа.

Как правило, хлеб выпекают в два этапа: первую треть или половину времени — на очень высокой температуре, до +250 °C, потом — на более низкой. На первом этапе хлеб максимально поднимается и образуется хрустящая корочка. На втором этапе тепло постепенно проникает внутрь хлеба — формируется мякиш. Если сократить второй этап, хлеб не пропечется.

Вопрос, который волнует всех домашних пекарей, — как добиться хрустящей корочки. Во-первых, для этого нужно помещать хлеб в хорошо разогретую духовку. Если вы печете хлеб в казане, необходимо минимум час нагревать его в духовке при максимальной температуре. Это же касается выпечки на камне или противне.

Во-вторых, желательно обеспечить максимальный контраст температур. Часто хлеб кладут в печь прямо из холодильника, где он простоял ночь.

Когда я сажаю хлеб в печь, то сбрызгиваю его обычной водой из пульверизатора. Это помогает формироваться красивой корочке, дает блеск, увеличивает объем хлеба. А на середине запека приоткрываю дверцу духовки и выпускаю лишний пар: если его будет слишком много, хлеб получится более плоским, с резиноподобной корочкой и плохо раскрытыми надрезами.

Еще один способ сделать красивую корочку — на дно духовки поставить огнеупорную емкость и непосредственно перед посадкой хлеба в печь налить в нее кипяток. Не забудьте выпустить образовавшийся пар на середине запека.

Готовый хлеб, выпеченный в казане Хлеб обязательно нужно полностью остудить. Несмотря на то что есть теплый хлеб приятно, это не очень хорошо для пищеварения. Кроме того, хлебному мякишу необходимо стабилизироваться, чтобы он приобрел нужную текстуру и не лип к ножу. На фото хлеб остывает на решетке для фритюра, но для этих целей подойдет и решетка от духовки

Какие могут возникнуть трудности и почему

Хлеб как будто сырой. Возможно, он просто недопечен. Температура внутри готового хлеба перед тем, как его вынимают из печи, — +96…97 °C. Ее можно проверить с помощью кулинарного термометра с щупом.

Более простой способ узнать, готов ли хлеб, — постучать по его дну. Звук должен быть глухой и гулкий. Если это не так, верните хлеб в духовку еще на несколько минут.

При нарезке хлеб липнет к ножу. Опять-таки, он либо недопечен, либо не до конца остыл, и у него еще не стабилизировался мякиш. Ржаные хлеба стабилизируются до 12 часов. Это значит, что ржаной хлеб лучше испечь накануне, а есть на следующий день.

У хлеба плотный мякиш. Самая частая причина — недостаточно зрелая закваска или опара: она просто не успела хорошо подняться перед тем, как ее смешали с основным тестом. Еще возможно, что в помещении, где расстаивался хлеб, было слишком холодно и бактерии не сработали должным образом. Или же его слишком туго затянули при формовке.

Французский деревенский хлеб с цельнозерновой мукой — один из моих первых опытов. В оригинальном рецепте печется на пшеничной закваске, но я взяла ржаную, поскольку на тот момент еще не вывела пшеничную. Хлеб получился тяжелым, у него неоднородный мякиш: слишком плотный, с большими дырками, сконцентрированными в одном месте. Думаю, дело было в неделикатной формовке и еще молодой закваске

Хлеб кислит. Для заквасочного хлеба это нормально, такова его особенность. Но если кислинка чересчур ярко выражена, возможно, закваска перебродила и набрала лишнюю кислотность. Либо перебродила опара, сделанная на этой закваске.

У хлеба не раскрылся надрез и не получился красивый гребень. На красоту гребня влияет не только правильно сделанный надрез, но и множество других факторов: закваска, замес, складывания, формовка, температура в печи и прочее. Но чаще всего дело именно в надрезе. Его надо делать острым лезвием и быстрым движением.

Бывает, что хлебу просто не хватает места, чтобы раскрыться. Например, я выпекаю хлеб в довольно узком казане. И если я недостаточно плотно затяну хлеб при формовке, он «растечется», немного потеряет форму и надрез «поплывет».

10 причин, по которым хлеб может не получиться

Заквасочный хлеб «Добрыня» с гречневой, льняной и рисовой мукой, с семечками подсолнуха, тыквы, черного и белого кунжута. Мякиш выглядит привлекательно, а вот гребень явно не получился

Как рассчитать время

Может показаться, что возня с хлебом занимает весь день. Действительно, хлеб на закваске может готовиться почти сутки. Но активной работы — минут на 30—40. Из них 10 минут — на отвешивание ингредиентов, 10—15 — на замес и 15—20 минут — на обминки, формовки, подготовку перед выпечкой. Остальное время в основном работают бактерии, которые содержатся в закваске или дрожжах.

Я обычно делаю так: накануне выбираю рецепт и оцениваю, сколько времени займет процесс. С вечера отвешиваю ингредиенты и ставлю на ночь опару. С утра до завтрака примешиваю к опаре другие ингредиенты по рецепту — запускаю процесс. И начинаю заниматься другими делами, а к хлебу возвращаюсь только на определенных технологических этапах. Как правило, часам к двум хлеб, опару на который я поставила накануне поздно вечером, уже готов. У него как раз есть время, чтобы полностью остыть. И тогда к ужину у нас будет свежий ароматный хлеб.

Конечно, чтобы печь хлеб, нужно быть дома несколько часов в день. Если уйти на восемь часов, ничего не получится. Я работаю удаленно, поэтому могу на несколько минут сделать в работе перерыв на хлеб. А вот моя подруга-врач, которую я увлекла хлебопечением, занимается этим по выходным и праздникам.

Сливочный батон на остатках закваски «левито мадре» делается 10 часов. Все это время желательно провести дома

Сколько стоит испечь хлеб дома

Самый простой хлеб состоит всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей или закваски. Все они стоят недорого. Поэтому и хлеб из них получится экономичный. Например, по моим подсчетам, себестоимость простого пшеничного хлеба на дрожжах весом 438 г — менее 30 Р.

Рецепт простого пшеничного хлеба на дрожжах без замеса

Но интересно выпекать хлеб с необычными ингредиентами. Тут и начинаются эксперименты с разными видами муки и наполнителями.

Рассчитаем стоимость буханки на примере ржаного хлеба с семечками на ржаной закваске. В его составе — ржаная закваска, вода, соль, сахар, семечки и два вида муки: ржаная и пшеничная цельнозерновая. Цена этих ингредиентов — 74 Р.

У меня электрическая плита, поэтому к сумме я добавила стоимость электричества. Духовка работала два с половиной часа: сам хлеб выпекался около полутора, еще час духовка нагревалась. Это обошлось мне в 18 Р. Итого — 92 Р.

Можно посчитать и свою работу, исходя из зарплаты пекаря. Час работы пекаря в Санкт-Петербурге стоит в среднем 180 Р. На этот хлеб придется потратить минут 20 — это 60 Р. Получается, что ржаной хлеб на закваске весом 527 г обойдется в среднем в 152 Р.

152 Р

стоит в среднем ржаной хлеб на закваске весом 527 г 

Это дорого: такие цены здесь редко встретишь даже в пекарнях. Зато такой хлеб намного вкуснее и полезнее.

Вес этой буханки — 527 г. Хлебная заготовка весила 620 г, но при выпечке хлеб всегда теряет 10—20% веса

Как узнать больше о хлебопечении

Хлеб, как и все, что связано с едой, — тактильная сфера. Здесь очень важно все делать своими руками, чувствовать текстуру, податливость теста, определять готовность опары по внешнему виду. Поэтому важно видеть своими глазами, как с тестом работают профессионалы. Расскажу, где это можно сделать и где попробовать самим.

Онлайн. Существует множество курсов от различных школ и пекарей. Например, могу порекомендовать курс от онлайн-академии The Chef. Можно начать с вебинара «Чиабатта и багет» от Ивана Забавникова или онлайн-уроков от Марии Селяниной из Pastry Campus.

Много полезной информации я почерпнула в «Инстаграме». Перечислю пекарей, за которыми слежу: Ольга Войнова, Ольга Кащиц, Вероника Папкова, Оксана Кузнецова. У всех них есть свои школы хлебопечения, они регулярно проводят живые мастер-классы, расписание которых вывешено на их страничках. Там же много бесплатных рецептов и постов с теорией. Для меня было полезно смотреть их сторис: пекари показывают разные формовки, демонстрируют разную работу с тестом.

Полезно будет почитать и книги ниже. Они ценны не только рецептами. Они объясняют, какую функцию в хлебе выполняет каждый ингредиент, и подробно описывают технологию:

  1. Джеффри Хамельман «Хлеб. Технология и рецептуры» — настольная книга пекаря с большим количеством теории.
  2. Ришар Бертине «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» — рецепты хлебов на дрожжах, подойдет начинающим хлебопекам.
  3. Иван Забавников «PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки» — рецепты хлебов на закваске и дрожжах.
  4. Эрик Кайзер «Энциклопедия хлеба» — рецепты хлебов одновременно на закваске и дрожжах.
  5. Наталья и Антон Корнышовы «Дикие пекари. Как испечь хлеб на закваске с нуля у себя дома» — рецепты хлебов на закваске.

Живые мастер-классы. Их часто проводят пекари в России и за рубежом. Например, я ходила на мастер-класс Ивана Забавникова по сдобной выпечке. В 2019 году он стоил 500 Р. Это очень дешево, обычно живые мастер-классы стоят от 5000 Р в зависимости от региона.

Инстаграм Ивана Забавникова — там появляются анонсы мастер-классов

В международной кондитерской школе шеф-кондитера Марии Селяниной Pastry Campus есть курс «Специалист по выпечке и хлебу для ресторанов и кондитерских». Он очный и обычно проходит в Барселоне. Я там не была, но слышала хорошие отзывы.

Еще на мастер-класс иногда можно попасть в туристической поездке. Свой первый хлеб я испекла в 2014 году во время поездки в Латвию — на мастер-классе в сельском доме «Донас» в Смилтенских поместьях. Это был ржаной хлеб на закваске, запеченный в кленовых листьях. Мне очень понравился и процесс, и результат. Получилось и хлеб самой испечь, и домой его увезти, и попутно вкусно поесть, и узнать кое-то из другой гастрономической культуры.

Описание сельского дома «Донас» и мастер-классов в нем на сайте турагентства. Информация 2014 года — не знаю, работает ли он сейчас

Илзе Бриеде помогла мне испечь мой первый ржаной хлеб в 2014 году. Юрист по образованию, она долгое время работала в офисе и сферу деятельности сменила неожиданно для себя. Осваивать новую профессию пришлось самостоятельно. На обучение у Илзе ушло два года. Она регулярно принимает гостей — туристов из Латвии и других стран

Стажировка в пекарне. Чтобы углубиться в тему, можно пойти стажироваться в пекарню. Я стажировалась в пекарне в Ленобласти. Туда приезжали на стажировку даже из других регионов России. Некоторые после этого открыли свои пекарни.

Для меня эта стажировка была бесплатной, потому что случайно освободилось место, но обычно стажер платит пекарне за то, что она его обучает. Хотя фактически он работает наравне с другими сотрудниками.

Надо понимать, что работа в пекарне — это не развлечение. Это ответственность и большой физический труд. После своей трехдневной стажировки я восстанавливала спину массажем. Это не мастер-класс, где за ваши деньги все расскажут, покажут и еще накормят. Это реальное производство. Хардкор, так сказать.

Музей хлеба. Еще я бы порекомендовала всем, кто интересуется хлебом и живет в Петербурге, сходить в Санкт-Петербургский музей хлеба. Место это интересное, хоть и своеобразное. Экспонаты здесь необычные, но трогать их запрещено, а за порядком следят музейные работники и делают замечание, если посетитель пьет в помещении воду. Хотя здесь регулярно проводят экскурсии для школьников.

Запомнить

  1. Хлеб бывает безопарный, опарный и заквасочный.
  2. Закваску можно купить, но лучше вывести самостоятельно. Закваска — живой организм: если за ней не ухаживать, она погибнет.
  3. Чем дольше длится ферментация хлеба, тем он полезнее. И наоборот: чем быстрее делается хлеб, тем меньше от него пользы.
  4. Чтобы испечь хлеб дома, не нужна хлебопечка, достаточно обычной духовки.
  5. Ешьте хлеб только полностью остывшим.
  6. Печь хлеб дома гораздо дороже, чем купить его в сетевом магазине или пекарне. Пеките его не ради выгоды, а ради пользы и удовольствия.

Закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото на Webspoon.ru

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить «Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 3 Ссылка

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

Шаг 4 Ссылка

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

Шаг 5 Ссылка

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

Шаг 6 Ссылка

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7 Ссылка

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8 Ссылка

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9 Ссылка

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Как испечь домашний хлеб без дрожжей на закваске: рецепт. Наш ребенок.

Содержание:

Меня часто спрашивают: «Зачем ты сама печёшь хлеб, ведь сейчас все можно купить!». Ну, во-первых, именно такого нигде не купишь. Выбор бездрожжевого хлеба в магазинах небольшой, и по вкусу мне покупной не очень нравится.

Во-вторых, вы себе даже не представляете, как это здорово — печь хлеб! Это не только вкусно и полезно. Есть в этом процессе особый смысл — что-то удивительно женское, старинное и целительное, даже немного магическое. Можно на секунду почувствовать себя девушкой в сарафане, которая откидывает за плечо длинную русую косу, мешает тесто, оставляет его подниматься и топит печь.

Погружаешься в какое-то спокойствие и умиротворение, когда печёшь хлеб. Мне очень нравится просеивать муку, отмерять нужное количество ингредиентов на глаз и потом долго вымешивать тесто, разминая каждую крупинку и аккуратно собирая всю муку по краям. Помню, мама говорила, что раньше у женщин не было неврозов, потому что они регулярно пекли хлеб. Весь негатив уходит, когда мешаешь тесто. И вы тоже можете на себе это почувствовать!

Ещё мне нравится, что мой хлеб — настоящий, не из «быстрых продуктов» современного мира, когда 5 минут — и готово. Чтобы приготовить такой хлеб, нужно время. Сначала покормить закваску и подождать, пока она «подойдет». Потом замесить тесто и поставить в тёплое место, чтобы «поднялось». Ну и, наконец, смотреть, как хлеб подрумянивается в духовке.

Процесс получается не быстрым, и в этом есть особый смысл. Учишься ждать, но без мандража, предчувствуешь результат, но не торопишь события. Понимаешь, что все идёт своим чередом, и доверяешь миру вокруг. Понимаешь, что нельзя получить желаемое раньше срока. Планируешь заранее свою жизнь, учишься прилагать усилия в нужном месте и в нужное время. И в этом тоже есть особое какое-то ощущение закономерности бытия.

Живя в городе с круглосуточным доступом к магазинам и аптекам, мы совершенно забыли это ощущение. А ведь раньше как жил человек: не заготовил летом сена — нечего будет есть скотине зимой. Трудились не ради быстрого результата, а на перспективу. Когда я летом в деревне собираю ягоды, сушу травы, или грибы, меня спрашивают: «Зачем так много?». Как зачем, ведь это на всю зиму, а не только сейчас поесть. Да и не только для себя, но и друзей, родных порадовать.

Вот и с хлебом так же. Не покормил вовремя закваску — она и заплесневеть может. Не поставил вовремя теста — не успеешь хлеб испечь.

Почему я пеку хлеб без дрожжей

Зачем вообще это нужно — чтобы тесто долго стояло и поднималось, и чем плохи современные «быстрые» дрожжи? Дело в том, что в процессе выпечки хлебопекарных изделий дрожжевой грибок не погибает. Попадая в организм, он начинает размножаться, вызывая брожение и гниение в кишечнике. Дрожжи нарушают микрофлору, вызывая снижение иммунитета и дисбактериоз. Нарушается кислотно-щелочной баланс, а формирование кислой среды приводит к запорам, гастритам и язве. Меняется состав крови, снижается количество кальция в организме.

К тому же почти во всех зерновых содержится фитиновая кислота, которая влияет на обмен веществ, препятствуя усвоению важнейших микроэлементов, таких как кальций, железо, цинк и магний. Содержание фитиновой кислоты в продуктах можно существенно снизить, если подвергать их вымачиванию или ферментации. Именно поэтому перед приготовлением каш крупу полезно вымачивать хотя бы несколько часов, а лучше всю ночь. (Не зря раньше кашу не варили, а запаривали в печи, процесс это был не быстрый.)

В процессе лактоферментации природные бактерии поглощают сахар и крахмал и выделяют молочную кислоту, ферменты, витамины группы В, различные штаммы пробиотиков. Поэтому хлеб на закваске из лактобактерий гораздо полезнее дрожжевого.

Откуда обо всем этом знали наши предки — не знаю. Но ферментированные (квашеные) продукты и напитки всегда присутствовали на столе. Вообще чем больше я изучаю тему питания, тем больше склоняюсь к тому, что нам следует обращать больше внимания на блюда национальной кухни. Причем в старых рецептах важен не только состав, но и способ приготовления.

Мама, давай помогу!

Ещё в процессе выпекания хлеба мне нравится, что можно приобщить к этому прекрасному занятию ребёнка. Мой сын умеет сам насыпать и просеивать муку, он отмеряет солод и соль, проверяет, «подошла» ли закваска, перемешивает ингредиенты, смазывает форму маслом. (Собственно, весь хлеб может испечь Миша, а я тут вообще ни при чем.)

Самое ценное для меня, что делает он это не из-под палки, не потому, что сказали «надо!». Сыном движет интерес, удовольствие и искреннее желание быть полезным. Когда он видит, что я начала что-то готовить на кухне, обычно сразу пододвигает стул и просит: «Мам, давай я тебе помогу!». И это так прекрасно, что я сразу млею.

Да, конечно, раньше от его помощи было много беспорядка, он делал медленнее и хуже, чем я. Но зато чувствовал себя нужным и, что очень ценно, компетентным во взрослых делах типа варки супа или мытья полов.

Очень многие взрослые жалуются, что подростки не помогают по дому, но мало кто задумывается, что отношение к труду закладывается в раннем детстве. И если сын тянул свои ручки ко мне со словами: «Мися помогать!», то я всегда старалась дать ему возможность внести посильный вклад в общее дело. Пока он не мог сам резать ножом, я давала ему задание складывать готовые кусочки в миску или кастрюлю. Когда он старался насыпать муку прямо из пакета и просыпал её, я давала ему ложку, чтобы он мог быть аккуратнее. И моя награда в том, что он каждый раз сам с радостью бежит: «Мама, давай помогу».

Как сделать закваску для хлеба

В общем, готовить хлеб — очень приятное занятие. Процесс оздоравливает душу, а результат — тело. Такой хлеб не способствует брожению, не вызывает тяжести в животе. Кормящие мамы могут не бояться, что у малыша будет болеть животик от мучного. Да и вкус получается совершенно не таким, как у покупного хлеба.

Для закваски:

  • 200 г воды
  • 150 г ржаной муки
  • 50 г нормофлорина (продается в аптеке).

Перемешать в стеклянной банке, накрыть тряпочкой и поставить на два дня в теплое место — на батарею или в йогуртницу. Потом в холодильник. Когда будет видно много пузырьков, закваска готова (на это обычно уходит 3-4 дня). Если пузырьки не появляются, можно снова выставить в теплое место еще на пару дней.

После приготовления закваска хранится в холодильнике, вернее, даже не хранится, а живет — там ведь живые микроорганизмы. Плотно закрывать банку крышкой не стоит, лучше накрыть тряпочкой или бумагой — лактобактериям нужен доступ кислорода.

Еще их надо постоянно подкармливать: добавлять ржаную муку, воду и перемешивать до консистенции манной каши. Я кормлю закваску каждый раз перед тем, как печь хлеб (один-два раза в неделю). Если после этого оставить банку постоять при комнатной температуре, то бактерии начинают активно размножаться. Закваска пузырится и увеличивается в объеме. Я отливаю 150 г, чтобы сделать хлеб, а оставшуюся часть снова кормлю и убираю в холодильник.

Рецепт хлеба на закваске

В 320 мл теплой воды растворить:

  • 1 чайную ложку соли,
  • 1 столовую ложку сахара,

Добавить 150-200 г закваски и дать немного постоять, пока отмеряем и смешиваем сухие ингредиенты:

  • 200 г ржаной муки,
  • 300 г пшеничной муки,
  • 1/2 чайной ложки соды (без соды хлеб получается более плотным, а с содой — более рыхлым),
  • 30 г солода (можно попробовать и без него, но если вы любите бородинский хлеб, то можно и больше положить). Солод в составе хлеба помогает расщеплять содержащийся в злаках крахмал (крахмал способствует образованию избытка слизи в организме).

Сухую смесь перемешать со смесью воды, соли, сахара и закваски. Можно добавлять в хлеб различные семечки, кунжут, орехи, сушёный лук, чеснок, морковь, специи, сушеную или обычную зелень.

Если вы используете хлебопечку, то добавьте 30 г растительного масла (например, горчичного), чтобы тесто лучше промешивалось. Я мешаю руками, поэтому растительное масло не кладу.

Дальше тесто поместить в теплое место для подъема на 6-8 часов. Желательно сразу ставить в той же форме, в которой будете выпекать, потому что оно становится рыхлое и пузырчатое, и переложить в другую форму потом сложно. Чтобы хлеб не пригорал, можно положить пергамент или смазать форму сливочным маслом.

Я часто ставлю тесто для подъема на батарею на ночь. Днем же можно поставить в духовку, нагретую до 50-80 градусов, тогда поднимется быстрее (часа за 4, ну плюс-минус).

Выпекать хлеб при температуре 180-200 градусов 45-60 минут.

В принципе на этой закваске можно и чисто пшеничный хлеб делать — тесто чуть быстрее поднимается. Можно и ржаной. А рецепт, приведённый выше — серый такой хлеб. Вкусный очень.

Приятного аппетита!

Закваска для хлеба без дрожжей – секреты домашней выпечки

Полезный и очень вкусный домашний хлеб без дрожжей можно сделать двумя способами. Самый простой – это выпекание так называемого «пресного» теста, когда используется только мука, вода или, например, кефир. А вот закваска для хлеба без дрожжей даёт возможность нам попробовать второй способ – не менее интересный!

Хлеб для вашего здоровья!

Рецептов для приготовления закваски превеликое множество, однако, журнал праздничных рецептов kulinarart.ru решил остановить свой выбор на самой простой рецептуре. Хлеб на основе этой закваски получается очень ароматным.

Продукт

Рекомендации к выбору

Мука 300 грамм.
Вода 300 миллилитров.

Как испечь бездрожжевой хлеб?  Для начала определитесь с мукой. Самый здоровый хлеб получается из ржаной муки грубого помола. Но бездрожжевая закваска для хлеба по данному рецепту не предполагает какого-то одного сорта муки и только. Вы можете выпекать хлеб из той муки, которую захотите использовать. Но лучше всего для здорового питания использовать ржаную цельнозерновую муку.

Готовится закваска для хлеба без дрожжей в несколько этапов, каждый из которых мы подробно разберём.

День первый

Размешиваем в ёмкости 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. У вас должна получиться густая пастообразная масса. Накрываете её влажным кухонным полотенцем (некоторые повара накрывают сухим полотенцем – это не страшно) и ставите в тёплое место без сквозняков примерно на сутки. Иногда имеет смысл помешивать массу. Через сутки вы должны заметить, что появились маленькие пузырьки.

Не бойтесь того, что мука начнёт оседать в воде – это будет заметно лишь первое время. Достаточно несколько раз в сутки хорошо перемешивать массу.

День второй

На вторые сутки бездрожжевая закваска для хлеба потребует «подкормки», для чего досыпаем ещё 100 грамм муки и столько же воды. Иными словами, мы должны вернуть консистенцию закваски до первичного состояния первых суток (она должна быть похожа на сметану). Как и в первый день, накрываем ёмкость влажным полотенцем и убираем на сутки в тепло.

Советуем хорошенько размешивать закваску несколько раз в день.

День третий

На третий день пузырьки уже отчётливо видны, а на поверхности появится слой пенки. Повторяем процедуру «подкормки» — 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Вновь накрываем полотенцем и на сутки в тепло. Также не забываем помешивать.

День четвёртый

На четвёртый день бездрожжевая закваска для хлеба должна достигнуть пика своей формы – фактически она удвоится в объёме. Разделите закваску пополам.

Первую половину вы можете использовать в качестве новой основы – лучше всего её убрать в стеклянную банку и закрыть полиэтиленовой крышкой, в которой заранее проделайте одну дырочку шилом, чтобы закваска «дышала». Баночку с закваской уберите в холодильник – там она может храниться примерно одну неделю. Если за всё это время вы её ни разу не используете, лучше приготовить новую закваску.

Выпечка хлеба на закваске

Закваска для хлеба без дрожжей готова. Как испечь бездрожжевой хлеб? Для приготовления теста вам понадобится 700 грамм муки и всего шесть столовых ложек вашей закваски. Можно использовать даже девять ложек – смотрите по ситуации. О пошаговой инструкции по выпечке хлеба в духовке вы можете прочитать здесь.

Стоит всего один раз попробовать хлеб без дрожжей, разрыхлителей и всевозможных добавок, и магазинный хлеб станет персоной нон грата на праздничном столе. Потому что вкус и аромат домашнего хлеба незабываем!

Не забудьте прочитать о том — как готовить хлеб без дрожжей в хлебопечке!

Рецепт Гречневый хлеб без дрожжей (на закваске). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Гречневый хлеб без дрожжей (на закваске)».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 206.3 кКал 1684 кКал 12.3% 6% 816 г
Белки 7.1 г 76 г 9.3% 4.5% 1070 г
Жиры 1.1 г 56 г 2% 1% 5091 г
Углеводы 41.9 г 219 г 19.1% 9.3% 523 г
Пищевые волокна 4.2 г 20 г 21% 10.2% 476 г
Вода 52.2 г 2273 г 2.3% 1.1% 4354 г
Зола 1.995 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 0.6 мкг 900 мкг 0.1% 150000 г
Ретинол 0.001 мг ~
Витамин В1, тиамин 0.156 мг 1.5 мг 10.4% 5% 962 г
Витамин В2, рибофлавин 0.072 мг 1.8 мг 4% 1.9% 2500 г
Витамин В4, холин 25 мг 500 мг 5% 2.4% 2000 г
Витамин В5, пантотеновая 0.164 мг 5 мг 3.3% 1.6% 3049 г
Витамин В6, пиридоксин 0.122 мг 2 мг 6.1% 3% 1639 г
Витамин В9, фолаты 21.842 мкг 400 мкг 5.5% 2.7% 1831 г
Витамин C, аскорбиновая 0.03 мг 90 мг 300000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.007 мг 15 мг 6.7% 3.2% 1490 г
Витамин Н, биотин 1.579 мкг 50 мкг 3.2% 1.6% 3167 г
Витамин РР, НЭ 2.6814 мг 20 мг 13.4% 6.5% 746 г
Ниацин 1.216 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 148.05 мг 2500 мг 5.9% 2.9% 1689 г
Кальций, Ca 33.43 мг 1000 мг 3.3% 1.6% 2991 г
Кремний, Si 0.987 мг 30 мг 3.3% 1.6% 3040 г
Магний, Mg 32.8 мг 400 мг 8.2% 4% 1220 г
Натрий, Na 514.97 мг 1300 мг 39.6% 19.2% 252 г
Сера, S 41.8 мг 1000 мг 4.2% 2% 2392 г
Фосфор, P 111.4 мг 800 мг 13.9% 6.7% 718 г
Хлор, Cl 800.37 мг 2300 мг 34.8% 16.9% 287 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 457.9 мкг ~
Бор, B 24.3 мкг ~
Ванадий, V 32.89 мкг ~
Железо, Fe 1.895 мг 18 мг 10.5% 5.1% 950 г
Йод, I 1.36 мкг 150 мкг 0.9% 0.4% 11029 г
Кобальт, Co 1.046 мкг 10 мкг 10.5% 5.1% 956 г
Марганец, Mn 0.6374 мг 2 мг 31.9% 15.5% 314 г
Медь, Cu 109.04 мкг 1000 мкг 10.9% 5.3% 917 г
Молибден, Mo 8.27 мкг 70 мкг 11.8% 5.7% 846 г
Никель, Ni 3.059 мкг ~
Олово, Sn 3.52 мкг ~
Селен, Se 2.039 мкг 55 мкг 3.7% 1.8% 2697 г
Стронций, Sr 1.12 мкг ~
Титан, Ti 5.95 мкг ~
Фтор, F 44.34 мкг 4000 мкг 1.1% 0.5% 9021 г
Хром, Cr 1.15 мкг 50 мкг 2.3% 1.1% 4348 г
Цинк, Zn 0.6092 мг 12 мг 5.1% 2.5% 1970 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 41.243 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 1.1 г ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.083 г ~
Валин 0.101 г ~
Гистидин* 0.038 г ~
Изолейцин 0.075 г ~
Лейцин 0.114 г ~
Лизин 0.059 г ~
Метионин 0.024 г ~
Метионин + Цистеин 0.053 г ~
Треонин 0.051 г ~
Триптофан 0.022 г ~
Фенилаланин 0.099 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.15 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.083 г ~
Аспарагиновая кислота 0.136 г ~
Глицин 0.089 г ~
Глутаминовая кислота 0.389 г ~
Пролин 0.111 г ~
Серин 0.083 г ~
Тирозин 0.051 г ~
Цистеин 0.03 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 0.46 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.3 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.032 г ~
18:0 Стеариновая 0.002 г ~
20:0 Арахиновая 0.002 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.032 г min 16.8 г 0.2% 0.1%
16:1 Пальмитолеиновая 0.002 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.03 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.166 г от 11.2 до 20.6 г 1.5% 0.7%
18:2 Линолевая 0.146 г ~
18:3 Линоленовая 0.02 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.1 г от 4.7 до 16.8 г 2.1% 1%

Энергетическая ценность Гречневый хлеб без дрожжей (на закваске) составляет 206,3 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Почему бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого? — Статья компании Сдобный Дом

Сегодня мало кто может представить себе жизнь без хлеба. Невозможно равнодушно пройти мимо вкусно пахнущего, свежеиспеченного продукта. Сегодня на прилавках магазинов можно найти широкий ассортимент всевозможной выпечки. Однако в последние годы потребители, особенно заботящиеся о своем здоровье, все больше склоняются к выбору инновационного хлеба без дрожжей. Считается, что он гораздо полезнее именно потому, что не содержит дрожжей. Но так ли это? На самом деле, отличным примером бездрожжевого хлеба является сухой хлеб, который изготавливается из цельного зерна, сохранившего свою шелуху. Такие продукты содержат гораздо больше витаминов и полезных минералов, так как скорлупа имеет особо ценный состав. Термин «хлеб без дрожжей» также относится к продукту, изготовленному путем естественного процесса подъема, состоящему из муки и воды.

Немного истории

Много тысяч лет назад люди научились делать продукт без дрожжей из муки и воды, выпекая его на камнях под лучами солнца. Эта традиция не ушла в прошлое: это способ приготовления армянского и персидского лаваша, еврейской мацы, мексиканской тортильи, итальянской фокаччи, индийской чапати и пресловутой русской лепешки без использования закваски или дрожжей.

Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном хлебе без дрожжей, то главной особенностью, отличающей этот полезный продукт от всей остальной выпечки, является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред организму человека. Такой хлеб издавна используется для профилактики и лечения заболеваний пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он поддерживает эффективную работу кишечника и стимулирует активную работу мышц пищеварительного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему перевариванию и эффективной работе пищеварительной системы.

К преимуществам бездрожжевого хлеба также относится отсутствие микроорганизмов, разрушающих микрофлору кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, что делает возможным нарушение работы пищеварительного тракта и развитие дисбактериоза.

Хлеб без дрожжей улучшает работу печени, поддерживает стабильную работу поджелудочной железы, а также способен снижать кислотность желудка, тем самым помогая избавиться от различных проблем.

Почти все знают о способности дрожжей разбухать в тесте и тем самым создавать газ в кишечнике. Употребление хлеба без дрожжей поможет вам навсегда избавиться от вздутия живота.

Этот хлеб часто рекомендуется диетологами, поскольку он менее калориен, чем другие виды хлеба, но при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт очень любят сторонники здорового образа жизни из-за его полезных свойств.

Если говорить о бездрожжевом хлебе, приготовленном с использованием так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные свойства не сильно отличаются от свойств обычных дрожжевых продуктов.

Настоящий хлеб без дрожжей содержит большое количество пищевых волокон целлюлозы.

Химический состав продукта

Хлеб без дрожжей содержит очень высокий минеральный комплекс с такими полезными элементами, как фосфор, непосредственно участвующий в синтезе белков и углеводов, калий, стимулирующий умственные процессы и обеспечивающий мозг кислородом, магний, действующий антистрессово и другие элементы. Продукт также характеризуется высоким содержанием витаминов группы В и витамина РР, которые не разрушаются под воздействием высоких температур в процессе выпечки. Витамины группы В ускоряют обмен веществ и стимулируют мозговую деятельность. Он помогает нормализовать гормональную функцию и играет роль в образовании таких важных гормонов, как кортизол, инсулин, тестостерон, прогестерон и другие. Калорийность этого хлеба заметно ниже, чем у его более распространенных аналогов. В нем содержится около 177 ккал на 100 грамм. Если в белом хлебе содержится около 258 ккал, то в буханке — чуть более 260 ккал. Однако в нем присутствует белковый компонент: 5,77 грамма белка содержится в бездрожжевом хлебе, 8,02 грамма в белом хлебе и 7,41 грамма в батоне. Количество углеводов составляет 37,54 грамма, а количество жиров — 0,51 грамма. В то же время белый хлеб и батон также отличаются повышенным содержанием этих веществ.

Недостатки продукта без дрожжей

Хлеб без дрожжей по-прежнему имеет преимущество перед этим полезным продуктом, хотя и небольшое. Его недостатки носят скорее коммерческий характер, что делает этот хлеб непопулярным в промышленном производстве.

Во-первых, бездрожжевой хлеб не так прост в приготовлении, как его более привычный аналог. Это отнимает гораздо больше времени:

  • Приготовление закваски;
  • без дрожжей тесто поднимается гораздо дольше.

А вот обычный хлеб, за счет дрожжей, гораздо больше, намеренно привлекая потенциальных покупателей своим объемом.

Во-вторых, вкус и аромат продуктов без дрожжей совершенно отличается от обычной выпечки, а многие люди предпочитают привычные продукты. Кроме того, почти все виды последних обладают легкой, воздушной и мягкой текстурой, что также является одним из весомых аргументов в пользу покупки данного продукта.

Оказывается, выпекать дрожжевой вариант хлеба в промышленных масштабах гораздо выгоднее, чем его здоровый диетический аналог. Тем не менее, сегодня на прилавках магазинов можно найти различные виды хлеба без дрожжей.

Вред хлебобулочных изделий, не содержащих дрожжи

Настоящий хлеб без дрожжей, приготовленный из пресного теста, не частый гость на полках супермаркетов. Часто он поставляется в виде продукта, изготовленного с использованием диких дрожжей, шишек хмеля в случае хмелевой закваски или ивовых прутьев в случае натуральной закваски. Такие дрожжи практически неотличимы от обычных пекарских дрожжей. Если вы хотите быть уверены в качестве продукта и попробовать вкусный хлеб без дрожжей, лучше приготовить его дома.

Технология приготовления

Для бездрожжевого хлеба требуется пресное тесто, что не означает использование дрожжей в любом виде. В промышленном производстве такой продукт изготавливается с использованием:

  • вода;
  • мука
  • соль;
  • растительное масло;
  • натуральная молочная сыворотка;
  • сухая пшеничная клейковина;
  • лимонная кислота;
  • яблочное пюре.

Тесто замешивается в специальных машинах до тех пор, пока оно не станет пенистым и обогащенным кислородом. Сильное насыщение теста воздухом сделает выпечку более пушистой. Затем тесто взбивают и раскладывают по формочкам. Хлеб выпекается при температуре 260 градусов в течение 40 минут.

Бездрожжевой хлеб, выпеченный на хмелевой закваске, имеет приятный аромат и воздушный вкус. Если в хлебе есть пузырьки воздуха, это означает, что продукт был изготовлен с использованием дрожжей.

Приготовление хлеба в домашних условиях

Для приготовления этого продукта требуется закваска. Его приготовление занимает около пяти дней. Хорошо подойдет стеклянная или эмалированная кастрюля с крышкой. Бутилированная и кипяченая вода не подходит — лучше всего использовать обычную водопроводную воду через фильтр. Лучше всего использовать ржаную муку грубого помола.

Сначала смешайте 100 грамм муки со 150 мл воды, тщательно перемешайте и отставьте в теплое темное место на один день. По истечении этого времени добавьте еще 50 г муки и 50 мл воды и снова отставьте в сторону для заваривания на один день. На следующий и последующие дни повторите тот же процесс. На пятый день снова добавьте 50 грамм муки и воды, и в конце дня вы сможете испечь хлеб на этой закваске.

Перед первым замешиванием теста слейте около 100 миллилитров закваски в отдельную миску. Эту закваску можно использовать для следующей выпечки, не поднимая ее сначала в течение пяти дней.

Приготовление хлеба на диких дрожжах

Для приготовления стартера вам понадобятся:

  • шишки хмеля — 250 грамм;
  • вода — 500 мл;
  • мука — 130 грамм;
  • мед — 1 столовая ложка.

Залейте шишки хмеля водой и кипятите в течение часа. По истечении этого времени готовый отвар настаивать около 8 часов. По истечении этого времени профильтруйте через марлю.

В полученный бульон добавьте любую муку, желательно цельнозерновую, и мед. Тщательно перемешайте, накройте марлей и отложите в теплое темное место. Через 24 часа закваска должна увеличиться в объеме в два раза.

Прежде чем он успеет осесть, необходимо подготовить стартер. Для этого вам понадобятся:

  • вода или молоко — 250 мл;
  • мед или сахар — 2 столовые ложки;
  • готовый хмелевой стартер — около 10 столовых ложек.

Смешайте все ингредиенты и добавьте муку, доводя тесто до консистенции нежирной сметаны. Консистенция теста должна быть похожа на тесто для блинов. Накройте смесь чайным полотенцем или льняной салфеткой и оставьте подниматься на несколько часов, пока она не начнет пузыриться. Добавьте соль в полученную закваску и вымесите вручную, постепенно добавляя муку, если хлеб будет выпекаться в духовке. Выпекайте при температуре от 160 до 200 градусов в течение примерно 45 минут.

Выводы

Пресный хлеб — это более здоровый и менее популярный аналог обычного хлеба. Его главное преимущество в том, что при его приготовлении не используются дрожжи. Однако часто пресный хлеб — это продукт, изготовленный с использованием натуральной закваски, например, шишек хмеля, ивовых прутьев или молочнокислых бактерий. Такой хлеб также считается более здоровым, чем обычный дрожжевой, поскольку в него часто добавляют различные добавки в виде солода, зерна, отрубей, патоки или даже морских водорослей. В то же время настоящий хлеб без дрожжей богат целлюлозной клетчаткой. Благодаря этим волокнам он оказывает положительное влияние на пищеварительный тракт. А поскольку в нем содержатся цельные зерна с верхней оболочкой, он очень обогащен полезными минералами и имеет отличное содержание витаминов. Хлеб без дрожжей, безусловно, полезный и ценный продукт, но полностью переходить на него не рекомендуется, так как он довольно тяжело усваивается.

Классический рецепт хлебопечки на закваске без дрожжей

Главная » Классический рецепт хлебопечки на закваске без дрожжей

Предварительный просмотр: приготовьте этот классический рецепт для хлебопечки на закваске без дрожжей , используя цикл ТЕСТО на хлебопечке. Этот простой хлеб на закваске содержит четыре ингредиента: закваску, воду, муку и соль. В результате получится вкусный и красивый хлеб с открытой текстурой и 70% увлажнением.

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках .

Вы когда-нибудь задумывались, можно ли испечь хлеб на закваске без покупных дрожжей в хлебопечке ? Что, если бы вы могли использовать цикл ТЕСТО для выполнения фаз смешивания и замешивания вместо использования рук?

Ты можешь! В этом рецепте тяжелая работа по смешиванию и замешиванию происходит в машине. Затем вы можете заняться самой интересной частью: несколько раз растянуть и сложить, придать форму, а затем запечь в обычной духовке, чтобы получилась превосходная корочка.

Никто и не догадается, что вы замешивали этот вкусный хлеб на закваске в хлебопечке.

Почему хлебопечки не подходят для выпечки традиционного хлеба на закваске от начала до конца:

Каждый хлеб на натуральной закваске немного отличается . Так что поставить весь процесс на таймер было бы почти невозможно. Кроме того, печь хлебопечки не нагревается настолько, чтобы получить хорошую пружину или хрустящую корочку, которые многим нравятся и ожидаются от хлеба на натуральной закваске.

Несколько рецептов закваски для хлебопечки, которые я видел в Интернете, не были простыми традиционными рецептами.Вместо этого они требуют дополнительных ингредиентов, таких как сахар или масло, и часто добавляют небольшое количество быстрорастворимых дрожжей для хорошей меры. Это буханка гибридного хлеба на закваске, как показано здесь. Отлично, но не то!

Некоторые из вас могут сказать: «В моей хлебопечке есть режим закваски. Почему я не могу это использовать?» Этот параметр относится к приготовлению закваски на любой машине, о которой я знаю. Машина будет поддерживать идеальную температуру нового стартера при запуске.

Зачем замешивать тесто в хлебопечке?

  1. Удобно . Высыпьте сразу все ингредиенты в форму для хлебопечки и оставьте на 90 минут. Когда вы вернетесь, тесто будет перемешано, вымешано и готово к перекладыванию в другую емкость для долгого и серьезного подъема.
  2. Это спасательный круг для людей с артритом рук.
  3. Хорошая хлебопечка справляется с замешиванием лучше, чем большинство людей могут сделать это вручную.

Почему я предпочитаю обычную печь для выпечки хлеба на натуральной закваске:

Я особенно забочусь о корке на своем хлебе, поэтому я пеку ВСЕ хлебопекарные рецепты в своей духовке. Почему?

  1. Хлебопечка не выпекает при достаточно высоких температурах. Ни в коем случае нельзя получить тонкую, пузырчатую и хрустящую корочку.
  2. Форма ограничена формой вашей сковороды. Никаких булочек или батардов, которые вы видите в пекарне.
  3. Многие люди любят вырезать причудливые узоры на поверхности хлеба.Невероятно приятно получать красивые булочки на закваске с «колосом» и большими трещинами от расширения сверху.

Что вы должны знать об этом рецепте:

  • По этому рецепту получается 2-фунтовая буханка (приблизительно), которую легко замешивать в большинстве домашних хлебопечек.
  • По этому рецепту можно приготовить буханку хлеба на закваске примерно за 24 часа, включая окончательное поднятие в холодильнике в течение ночи.
  • Для этого рецепта не требуются специальные циклы хлебопечки .Если у вашей машины есть возможности, вы можете использовать их, чтобы сделать весь процесс более удобным.
  • Хотя это и не обязательно, но рекомендуется использовать цифровые кухонные весы, канцелярский нож и большую жаровню.

Ингредиенты и заменители:

  • СТАРТЕР : Если у вас еще нет пускового устройства, ваш первый шаг — его приобрести. Самая простая закваска содержит муку и воду. Поскольку я делаю йогурт, я использовала немного йогуртовой сыворотки, чтобы приготовить закваску.Процесс может занять от 10 дней до нескольких недель, чтобы создать закваску, достаточно сильную для выпечки хлеба.

    Если вы нетерпеливы, я рекомендую купить свежую закваску, которую предлагает King Arthur Flour. Как только вы получите его по почте, следуйте инструкциям. У вас будет закуска, готовая к выпечке через пару дней. Я пробовал. Прекрасно работает!

    Я использую густую закваску, которая при первом смешивании выглядит как густая паста.

  • ВОДА : Я использую воду из-под крана (оставьте ее на столе на 24 часа, чтобы хлор испарился).
  • МУКА: Мой рецепт требует 15 г цельнозерновой муки и 485 г хлебной муки, всего 500 г муки. Более высокое содержание белка в хлебной муке способствует лучшей пружине в духовке. Тем не менее, я выпекал хорошие булочки и из универсальной муки.

    Что касается цельной пшеницы: я думаю, что небольшое количество улучшает вкус, придает закваске дополнительную энергию и обеспечивает более высокий уровень гидратации. Цельные зерна поглощают больше воды, чем белая мука. Вы можете заменить хлебную муку цельнозерновой мукой, если хотите, но вам, возможно, придется немного уменьшить количество воды.

  • СОЛЬ: Мелкая морская или поваренная соль быстро растворяется. Если вы хотите использовать кошерную соль, добавьте немного больше.

    Вы можете уменьшить количество соли, если хотите, но не отказывайтесь от нее полностью.

Массовый подъем:

Откройте хлебопечку и переложите тесто из формы на влажную поверхность.

Потяните и растяните тесто вверх, не разрывая его. Сложите. Сделайте это не менее 5-6 раз.Если тесто не хочет тянуться, дайте ему отдохнуть 15-30 минут. Сделайте еще несколько растяжек, пока шарик теста не станет плотным и гладким. Если тесто липнет к пальцам, намочите их в миске с водой. (Смотрите видео.)

Слегка влажными руками замесите тесто и поместите его в смазанную маслом емкость гладкой стороной вверх. Накройте и поставьте тесто в теплое место, чтобы оно поднялось.

Через несколько часов: Тесто готово, когда оно становится легким, воздушным и почти вдвое превышает первоначальный размер.Вы должны увидеть несколько больших пузырей сверху (как на картинке выше) и более мелкие пузырьки внизу. Тесто должно колыхаться, как желе, когда оно будет готово.

Предупреждение: Первые час или два вы не увидите ничего особенного. Подъем начинается медленно, но как только он начинается, он может расти быстро. Большинство пузырей появляется ближе к концу объемного подъема. Процесс может занять от 4 до 10 и более часов, в зависимости от температуры окружающей среды.


Не обращайте внимания на время – смотрите только на тесто.Сделать это правильно — одна из самых сложных вещей в приготовлении хлеба на закваске без дрожжей.

Если хлеб не поднимается достаточно долго во время подъема массы, он может получиться слишком плотным. Иногда в недостаточно расстойном хлебе между плотной крошкой будут туннели.

Если тесто будет подниматься слишком долго и выдерживать чрезмерную расстойку, хлеб будет растекаться и образовывать гигантские туннели. Вкус и цвет могут измениться при выпечке. Пружина печки будет меньше.

Излишняя или недостаточная расстойка делает буханку грустной.Но не позволяйте этому испортить вам день.

Вы на одну буханку ближе к успеху. Положительным моментом является то, что хлеб обычно вкусный, даже если он не достоин Instagram.

ФОРМОВАНИЕ:

Переверните миску вверх дном, чтобы тесто медленно упало на влажную поверхность.

Аккуратно растяните тесто и сверните его, как конверт (см. видео), похлопывая тесто после каждого сгиба, чтобы выдавить большие пузырьки воздуха и приклеить его к тесту под ним.

Используйте скребок, чтобы перевернуть тесто. Накройте и дайте тесту отдохнуть 30 минут.

Используйте скребок и руки, чтобы усилить натяжение и придать форму бэтарда.

Бросьте в корзинку с подкладкой или аналогичную корзину гладкой стороной вниз. Дайте сформированному тесту отдохнуть в течение 30-60 минут.

Сшейте тесто, если хотите, чтобы добавить больше натяжения. Накрыть и поставить в холодильник на 8-20 часов для окончательного подъема.

Выпечка:

Разогрейте обычную духовку, прежде чем доставать формованное тесто из холодильника. Установите духовку на 500˚F или выше, насколько это возможно. Дайте ему прогреться в течение 45-60 минут. Установите жаровню внутри духовки, чтобы одновременно разогреть.

Будьте осторожны, не превышайте максимальную температуру, рекомендованную производителем. Некоторые скажут вам никогда не нагревать предварительно пустую сковороду. Если это так, предварительно разогрейте духовку. Затем поместите хлеб в форму, затем в духовку.Голландскую печь не нужно предварительно разогревать (хотя мне гораздо больше везет, когда это происходит).

Некоторым нравится, когда их закваска выпекается до более темного цвета, но это идеально подходит для нас. Перед нарезкой дайте хлебу остыть в течение 1 часа. Подождать 2-3 часа еще лучше.


Часто задаваемые вопросы о хлебе на натуральной закваске, приготовленном в хлебопечке:

Каково увлажнение этого рецепта?

70%. Используя пекарские проценты, 500 г муки умножить на .7 равно 350 граммам воды.

Можно ли изменить гидратацию?

Да. Используйте проценты пекаря, чтобы определить количество воды, которое вам понадобится, по отношению к количеству муки, которое вы хотите использовать.

Можно ли сократить этот рецепт вдвое для мини-хлебопечки?

Да. На 250 граммов муки потребуется 175 граммов воды.

Могу ли я удвоить этот рецепт?

Даже если вы не будете использовать свою машину для выпечки хлеба, тысячи граммов муки будет слишком много для всех домашних машин, о которых я знаю.

Сделайте один замес и выньте тесто после остановки замеса. Затем начните другую партию. Большинству машин требуется около 20-25 минут, чтобы смешать и замесить буханку. Это не включает предварительно запрограммированные циклы предварительного нагрева или фазы отдыха, встроенные в цикл ТЕСТО на некоторых машинах.

Могу ли я оставить тесто в машине на весь цикл ТЕСТО?

Да. Выньте тесто из машины после завершения цикла ТЕСТО.

Растяните и сложите или сложите (примерно 10 раз) на влажной плоской поверхности, пока тесто не станет гладким, и вы не сможете растянуть часть теста настолько тонко, что через него будет виден свет (окно тестовое задание).Тесто будет липким, поэтому держите под рукой миску с водой, чтобы время от времени окунать в нее руки.

Сформируйте из теста гладкий шар и поместите его в слегка смазанную маслом миску или прозрачную форму для запекания (8×8 дюймов) для общего подъема. Вам не нужно снова возиться с тестом, пока оно не будет готово к формированию.

Я пробовала рецепты, не требующие замешивания. Нужно ли мне вообще использовать хлебопечку?

Возможно, нет. Рецепты закваски без замеса и рецепты с более высоким уровнем гидратации, чем 70%, зависят от воды и времени для образования глютена.

Вы всегда можете использовать машину для замешивания теста, а затем остановить ее, как только оно будет хорошо перемешано. (Возможно, вам понадобится больше времени, чтобы вымыть сковороду, чем замесить тесто.) Слишком влажное тесто не будет хорошо меситься в хлебопечке. Лопасти не могут справиться с тонким тестом.

Как получить волдыри на корке хлеба на закваске?

Тщательно сбрызните корку холодной водой из холодильника. Затем выпекайте в предварительно разогретой жаровне на сильном огне.

Как предотвратить подгорание корочки хлеба на закваске?

Поместите противень или противень для жарки на нижнюю полку, расположенную непосредственно под полкой, в которой находится хлеб.

Как предотвратить прилипание пергаментной бумаги к моему хлебу?

1. Сбрызните бумагу кулинарным спреем.
2. Посыпьте дно теста манной или кукурузной мукой перед тем, как вынуть его из формы или корзины.
3. Используйте лист для гриля, вырезанный по форме дна противня, вместо пергаментной бумаги (мое любимое решение, потому что его можно использовать повторно)

Почему вы не используете муку при работе с тестом? Этот материал липкий.

Вода работает лучше.Я держу под рукой миску с водой, чтобы окунать руки и держать их влажными. Используйте как можно чаще влажный канцелярский нож и, при необходимости, влажные кончики пальцев.

Вы можете использовать муку, если хотите, но делайте это экономно. Слишком много муки приведет к тому, что ваш хлеб превратится в липкое месиво.

Почему в этом рецепте закваски не указано очень много закваски?


1. Чем меньше стартера вы используете, тем медленнее подъем. Чем медленнее рост, тем лучше вкус.
2. Слишком большое количество закваски способствует более высокому проценту гидратации, что затрудняет работу с тестом.
3. Длительный период массового подъема лучше вписывается в мой график.

Играя с количеством закваски и температурой окружающей среды при расстойном чтении, вы сможете сделать этот хлеб частью своей жизни. Меньше стартер и более низкие температуры замедляют все. Больше стартера и более высокие температуры ускоряют процесс подъема.

В чем преимущество использования хлебопечки для приготовления хлеба на закваске по сравнению с настольным миксером или вручную?

Встроенный таймер — огромный плюс.Поскольку замешивание происходит по таймеру (как часть цикла ТЕСТО), вам не нужно беспокоиться о том, как долго месить или правильно ли вы это делаете.

Вы можете установить его и уйти. С этим рецептом закваски вам не нужно проверять уровень влажности, если вы не беспокоитесь о том, что измерили неправильно. Не забудьте вернуться и вынуть тесто для хлеба из машины.


На мой взгляд, секрет хлеба на закваске без дрожжей заключается в том, чтобы научиться читать и обращаться с закваской и тестом . Это требует опыта. Знание того, когда перейти к следующему шагу, имеет решающее значение, и его трудно узнать по картинкам.

Награда за настойчивость — одно из самых приятных ощущений, которые я когда-либо испытывал на кухне.

Примечание для читателей от 22.01.2022: Я продолжаю модифицировать и упрощать этот рецепт. Видео и фото процесса обновлены. Паула

Подпишись на Салат в банке!

Получите больше советов по экономии времени и денег, которые помогут вам приготовить домашнюю еду, которой стоит поделиться, в электронном письме, отправленном прямо на ваш почтовый ящик.

пс. Особая благодарность Ви, одному из моих преданных читателей и такому же любителю хлебопечек, который поддерживал меня на протяжении всего моего пути к закваске. Пусть в вашей жизни будет кто-то, кто сделает то же самое.

Больше рецептов и постов, связанных с хлебопечками:

Приготовьте этот простой хлеб на закваске, используя цикл ТЕСТО вашей хлебопечки, а затем испеките его в духовке.

Получить рецепт

Эти жевательные булочки на закваске легко смешиваются и вымешиваются в хлебопечке.

Получить рецепт

Поскольку чиабатта начинает жизнь как очень жидкое и липкое тесто, хлебопечка является полезным инструментом для перемешивания и замешивания теста. Приготовьте бигу, добавив первые три ингредиента, перечисленные ниже, в хлебопечку как минимум за 12 часов. Это своего рода «закваска», которая придаст вашему хлебу аромат и дырявую текстуру.

Получить рецепт

Этот рецепт простого французского хлеба с хрустящей корочкой можно приготовить в хлебопечке и испечь в духовке, чтобы получить самый свежий хлеб — самый популярный рецепт хлеба на этом веб-сайте.

Получить рецепт

Продолжить чтение

Каждый день должен начинаться с тоста, приготовленного из этой буханки хлеба с корицей.

Продолжить чтение

Продолжить чтение

Начните здесь после того, как откроете новую хлебопечку.

Продолжить чтение

Вам понравился этот рецепт? Если это так, вы можете помочь другим и мне, оставив оценку 🤩 в разделе комментариев ниже. Комментарии не требуются. Если у вас есть какие-либо вопросы или предложения, напишите мне лично: Паула в salinajar.com. Надеюсь увидеть тебя снова в ближайшее время! Паула

Классический рецепт хлеба на закваске в хлебопечке – без дрожжей

Приготовьте этот рецепт хлеба на бездрожжевой закваске в хлебопечке, используя цикл ТЕСТО.Вся тяжелая работа по смешиванию и замешиванию происходит в машине, но вы формируете и выпекаете в обычной духовке для превосходной корочки и традиционного внешнего вида.

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 40 минут

Время подъема 22 часа

Общее время 22 часа 55 минут

  • 1½ стакана + 1 столовая ложка воды — 350 г
  • ¼ стакана закваски для шампанского и активной закваски — 40 г
  • 2 столовые ложки цельнозерновой муки (при желании заменить хлебной мукой) — 15 г
  • 4 стакана + 1 столовая ложка хлебной муки — 485 гр
  • 2 чайные ложки поваренной или морской соли — 11-12 гр

Cook ModeЗащитите экран от затемнения

Смешивание:
  • Добавьте в миску воду, закваску, муку и соль (в указанном порядке).

Замес:
  • Выберите цикл ТЕСТО и нажмите СТАРТ.

  • Когда цикл ТЕСТО завершится, переложите тесто на влажную поверхность.

Сложить:
  • Растянуть и сложить тесто с помощью скребка и влажных рук. Сделайте это не менее 5-6 раз. Эта техника укрепляет хлеб, поэтому ваш хлеб не расплывается, как блин, когда вы его выпекаете. Если тесто не тянется, накройте и дайте ему отдохнуть 15 минут, растяните и сложите не менее 5-6 раз.Тесто должно стать гладким и менее липким.

  • Сформируйте из теста гладкий шар гладкой стороной вверх. Поместите в миску или прозрачную форму для запекания диаметром 8 или 9 дюймов. Покрытие.

Подъем россыпью:
  • Оставьте закрытую емкость с тестом на столе для подъема. Процесс расстойки может занять от 3 до 10 часов, в зависимости от температуры, жизнеспособности вашей закваски и количества используемой закваски. Вы можете несколько контролировать время, перемещая тесто в более теплое или более прохладное место.

  • Как определить, достаточно ли поднялось тесто: Тесто должно увеличиться почти вдвое по сравнению с первоначальным размером. Ищите гигантские пузыри сверху и множество пузырей, покрывающих бока и дно теста. (Вот почему прозрачный контейнер полезен.) Он должен слегка покачиваться, когда вы его встряхиваете.

Формование:
  • Предварительное формование: Положите миску с тестом вверх дном на влажную поверхность. Позвольте силе тяжести помочь тесту мягко выпасть самостоятельно.Сформируйте грубый круг. Поднимите одну сторону круга, затем сложите ее к центру. Кончиками пальцев постучите по швам и аккуратно «приклейте» их. Продолжайте складывать, как конверт, чтобы получился грубый шар. Переверните шар так, чтобы гладкая поверхность оказалась сверху. Накройте тесто влажным полотенцем и дайте ему отдохнуть 15-30 минут.

  • С помощью влажного скребка переверните размягченное тесто вверх дном. Повторите первоначальный процесс формирования, используя влажные пальцы, чтобы аккуратно растянуть тесто в больший круг (примерно 10 дюймов в диаметре).

  • Затем поднимите одну сторону круга и сложите ее к центру. Кончиками пальцев постучите по швам и аккуратно «приклейте» их. Продолжайте складывать, как конверт, чтобы снова сделать шар. Переверните его канцелярским ножом.

  • Используйте толкающие и тянущие движения руками и скребком для скамейки, чтобы сделать мяч более компактным и создать натяжение. ПРИМЕЧАНИЕ: Если ваше тесто превратилось в липкую массу, оно может быть слишком расстойным. (Совет по восстановлению: выложите тесто в смазанную маслом форму для хлеба размером 8½ x 4½ дюйма и сделайте бутерброд.)
  • Поместите тесто гладкой стороной вниз в банетон с подкладкой, небольшую миску или небольшой дуршлаг. (Застелите миску хорошо посыпанным мукой льняным или хлопковым кухонным полотенцем. Рисовая мука подойдет лучше всего.) Накройте и дайте тесту отдохнуть от 15 минут до часа на столе. При желании «вшейте» тесто в баннетон, чтобы создать большее натяжение. (См. видео.)

Выпечка:
  • Разогрейте духовку до 500˚F в течение 45 минут, прежде чем вы захотите выпекать . Если вы используете голландскую духовку, накройте ее крышкой и поместите в духовку во время предварительного нагрева (если только производитель не рекомендует нагревать пустую кастрюлю).
  • Достаньте хлеб из холодильника непосредственно перед выпечкой. Посыпьте тесто сверху манной крупой или кукурузной мукой, пока оно еще находится в баннетоне или миске, чтобы оно не прилипало к пергаментной бумаге. Перевернуть тесто на лист пергаментной бумаги. Смахните кистью излишки муки.

  • Дополнительно: Если вам нравится пузырчатая корочка, обильно сбрызните ее ХОЛОДНОЙ водой.(Я держу в холодильнике небольшой пульверизатор.)

  • Надрежьте хлеб острым ножом или бритвенным лезвием, используя любой понравившийся рисунок. Основная косая черта должна быть не менее 1/2 до 1 дюйма в глубину. Будьте проще, если вы новичок. «Х» работает нормально. Большая буква «С» делает хорошее ухо. Переместите сформированное тесто с пергаментной бумагой под ним в предварительно нагретую жаровню.

  • Накройте жаровню крышкой и поместите ее в духовку. Вернуть температуру к 460˚F .Через 20 минут снимите крышку. Верните температуру духовки обратно на 435˚F и выпекайте еще 20 минут. Общее время в духовке должно быть около 40 минут.
  • Выпекайте хлеб, пока он не покажет температуру 207-210˚F в середине, используя быстродействующий термометр.

  • Охладите испеченный хлеб на решетке в течение часа или дольше перед нарезкой. Слишком ранняя нарезка буханки приведет к липкости.

Пищевая ценность

Классический рецепт хлеба на закваске для хлебопечки – без дрожжей

Количество на порцию

% дневной нормы*

* Ежедневная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий.

Курс: Хлеб

Кухня: Американская

Ключевые слова: хлебопекарная закваскахлеб на закваске на натуральной закваске


Не волнуйтесь. Я не буду делиться вашей электронной почтой. Отписаться в любое время.

Что такое закваска? Хлеб, который поднимается без дрожжей

Тесто на закваске — старейшая форма дрожжевого хлеба, восходящая к Древнему Египту. До использования коммерческих дрожжей весь хлеб был либо пресным, либо на закваске. Считается, что хлеб на закваске впервые был приготовлен случайно, когда пресное тесто для хлеба осталось лежать, а в тесте начали расти дикие дрожжи.В наше время закваска по-прежнему популярна, и многие ремесленные пекарни до сих пор пекут хлеб на закваске.

В детстве я думал, что закваска — это просто хлеб с терпким привкусом. Только когда я начал работать на профессиональной кухне и попробовал закваску рядом с обычным дрожжевым хлебом, я понял, насколько лучше может быть хлеб на закваске. Если вы любите хлеб и ферментированные продукты и уже освоили приготовление домашнего йогурта, чайного гриба и кимчи, то следующий шаг, который вы, возможно, захотите сделать, — это закваска.

Что делает закваску особенной

Хлеб на закваске — это хлеб, приготовленный из ферментированной смеси муки и воды или ферментации. Префермент — это смесь, в которой могут расти дикие дрожжи и бактерии. Пекари используют ферменты вместо растворимых дрожжей, чтобы хлеб поднялся. Таким образом, хотя в закваске действительно есть дрожжи, в нее не обязательно добавляют дрожжи, в отличие от обычного белого хлеба или хлеба для сэндвичей.Тип закваски на закваске называется закваской.

Наука о закваске

Натуральные дрожжи есть везде — в воздухе, на фруктах, в муке — но только в очень малых количествах. Когда муку и воду смешивают и оставляют при комнатной температуре для создания закваски, растут дикие дрожжи и лактобактерии, естественно присутствующие в муке. Lactobacillus также содержится в ферментированных продуктах, таких как йогурт, соленые огурцы и вино.

Использование закваски в хлебном тесте обеспечивает дрожжи, необходимые для подъема хлеба, а сочетание уксусной и молочной кислот, вырабатываемых бактериями, обеспечивает уникальный вкус. Как только закваска создана, ее можно поддерживать, регулярно подкармливая мукой и водой. Пекарня Boudin в Сан-Франциско, хорошо известная своим хлебом на закваске, хранит свою закуску уже более 160 лет!

Почему закваска лучше

Хлеб на закваске, как правило, поднимается дольше, а для приготовления закваски требуются ингредиенты и время.Учитывая это, почему закваска так любима?

Для закусок , они имеют лучший вкус. Кислоты, вырабатываемые лактобациллами, придают хлебу на закваске более тонкий вкус, который, несмотря на название, обычно не кислый. Несмотря на то, что тесто на кислой закваске можно приготовить, почти все пекарни позаботятся о том, чтобы закваска оставалась низкой, но при этом вкусной. Кислотность закваски также помогает предотвратить образование плесени и черствение, благодаря чему хлеб дольше остается свежим.

Основной причиной популярности закваски является то, что она считается более полезной, чем обычный магазинный хлеб. Они не используют консерванты, потому что они не черствеют так быстро, и исследования показывают, что закваска вызывает меньше всплесков сахара в крови, улучшает усвоение минералов и легче переваривается пациентами с глютеновой болезнью. Исследования еще не окончательные, но нет никаких сомнений в том, что есть преимущества закваски, которые вы не можете получить, используя только растворимые дрожжи.

Самостоятельное изготовление стартера

Фиби Бейкер

Для закваски есть два основных ингредиента: мука и вода.Разная мука может привести к разным вкусам хлеба из-за бактерий в муке. Закваска из ржаной муки может иметь сильный фруктовый затхлый запах, тогда как закваска из муки общего назначения может больше пахнуть йогуртом. Это связано с тем, что цельнозерновая мука и рожь, как правило, содержат больше натуральных дрожжей. Если вы не употребляете глютен, можно даже создать безглютеновую закуску. Что касается воды, я предпочитаю использовать фильтрованную воду, но если в вашем районе вода не подвергается сильной очистке, водопроводная подойдет.

Также хорошо иметь при себе кухонные весы, когда будете делать закваску. Закваска обычно представляет собой соотношение муки и воды 1:1 по весу (100% увлажнение), и если ваша закваска не соответствует рецепту, то общее тесто может оказаться слишком сухим или влажным. Хотя чашка муки примерно равна половине чашки воды, могут быть несоответствия. Взвешивание ингредиентов — это самый простой способ убедиться, что соотношение муки и воды в закваске является правильным и поддерживает постоянство каждой партии.

Обслуживание стартера

Стартер необходимо регулярно подпитывать, чтобы он продолжал работать. За пределами профессиональных пекарен ежедневное кормление заквасками нецелесообразно. Стартеры можно хранить в холодильнике, чтобы замедлить процесс брожения, и вам не придется их кормить. Они не будут такими пенистыми, пока лежат в холодильнике, и вы можете обнаружить, что немного зеленовато-желтой жидкости просачивается, когда их не кормили какое-то время.

Алиса Зоу

Старая незаправленная закваска выглядит не очень хорошо, но пока не образуется плесень и не пахнет гнилью, ваша закваска все еще жива и ее можно использовать. Просто накормите его и дайте постоять в теплом месте, и он снова станет игривым и активным. Есть также способ высушить стартер, если вы не сможете ухаживать за ним в течение длительного периода времени.

Если стартер постоянно подается и не используется полностью, в конечном итоге вы получите много стартера.В пекарне закваски и прикормы почти полностью израсходованы, а оставшееся количество используется для подачи закваски на следующий день. Для тех, кто печет хлеб дома, проще всего выбросить лишнюю закваску, прежде чем снова ее кормить. К счастью, есть много способов использовать некормленный или выброшенный стартер.

Алиса Цзоу

Как только вы приготовите закуску, вы можете поэкспериментировать с этим рецептом ржаного хлеба или с простой закваской без замеса. Поначалу выпечка с закваской может показаться немного пугающей, но интересно поэкспериментировать и посмотреть, что у вас получится.Если вы новичок в выпечке хлеба, ознакомьтесь с этим простым руководством по выпечке хлеба.

Закваска — это страсть профессиональных и домашних пекарей по всему миру, и она может вызвать массу эмоций. Кормление моей закваски — это мирная еженедельная рутина, и я достиг навязчивой точки, когда я сижу и наблюдаю, как растет моя закваска. Это традиция, которая существует уже несколько тысячелетий, и ее легко начать.Все, что вам понадобится, это мука и вода.

Рецепт хлеба на закваске для хлебопечки

Это мой любимый рецепт хлеба на закваске для хлебопечки. С тех пор, как я купил хлебопечку, я был в восторге от того, что могу каждый день готовить вкусный хлеб с минимальными усилиями. Но мне не хватало этого острого вкуса хлеба на закваске, приготовленного в ремесленной пекарне.

Итак, я поставил перед собой цель найти способ совместить эти две вещи. Простота использования хлебопечки и восхитительный вкус настоящего хлеба на закваске.В этом рецепте я расскажу вам шаг за шагом, как приготовить закваску для закваски , как за ней ухаживать , мои советы и рекомендации по приготовлению идеальной закваски для хлебопечки, как настроить хлебопечку  и конечно рецепт ! Это действительно идеальное руководство по закваске для хлебопечки! Итак, приступим…

Почему приготовление хлеба на закваске занимает так много времени?

Приготовление хлеба на закваске, безусловно, занимает много времени.Когда я искал в Интернете свой рецепт закваски для хлебопечки, я быстро обнаружил, что для того, чтобы получить этот ремесленный вид и вкус, вам нужно время.

Время ждать, пока тесто набухнет. Что-нибудь от 4 часов до 18, если вы делаете холодную ферментацию. Время позаботиться о тесте и делать 4-5 растягиваний и складываний каждые 20-30 минут, чтобы увеличить клейковину теста. Время подготовить голландскую духовку, разогреть духовку, придать форму и испечь тесто.

Из-за такого количества времени я не стал делать хлеб на закваске.Поэтому я приступил к разработке рецепта, который я могу делать ежедневно с помощью моей хлебопечки и который по вкусу и ощущениям максимально похож на тот восхитительный домашний хлеб, который я люблю.

В этом рецепте для хлебопечки на закваске нет дрожжей, в отличие от многих, которые я нашел в Интернете, поэтому вы получите восхитительный вкус и текстуру настоящего теста на закваске!

Подготовка закваски

У вас есть два варианта приготовления закваски для хлебопечки на закваске.Во-первых, попробуйте вырастить свой собственный или пойти по короткому пути и купить порцию уже созревшей закваски.

Приготовить закваску своими руками не сложно, просто нужно время. Вам понадобится от одной до двух недель времени и немного удачи. В Интернете есть множество руководств, которые шаг за шагом проведут вас через процесс подготовки собственного стартера — ознакомьтесь с ними здесь и здесь.

Для своих приключений с закваской я решил купить порцию уже созревшей закваски.По общему признанию, я немного не решался экспериментировать с приготовлением своего собственного, и я чувствовал себя гораздо более комфортно, покупая уже хорошую, сильную культуру в профессиональной пекарне. Я нашел это на амазоне и был поражен тем, насколько хорошо это работает.

Он надежно удваивается в размере каждые 6 часов, пахнет так же, как хлеб на закваске, который я покупаю в местной пекарне, не требует особого ухода и очень устойчив. Идеально для новичка в закваске!

Уход за закваской

Устоявшуюся закваску очень легко поддерживать.В зависимости от того, как часто вы выпекаете, вы можете выбрать один из двух подходов.

Если вы печете ежедневно или через день, держите закваску подальше от холодильника. В зависимости от того, насколько крепка ваша закваска, ее может потребоваться «подкормка» один или два раза в день (каждые 12 часов). Как вы можете сказать? Когда закваска увеличилась вдвое, перестала расти, а ее верхушка сплющилась и начала опускаться, пришло время подкормить ее.

Если вы печете каждую неделю, имеет смысл хранить закваску в холодильнике. Достаньте его накануне, покормите утром и вечером, а на следующее утро используйте для приготовления хлеба. Накормите еще раз и поставьте обратно в холодильник.

Сколько кормить закваской для закваски

Сколько нужно кормить стартера? Самый простой подход — использовать равных весов закваски, муки и воды.

Накануне выпечки оставьте 40 граммов (1,4 унции) закваски , а затем смешайте со свежей 40 граммами (1.4 унции) цельнозерновой ржаной муки и 40 граммов (1,4 унции) воды . Утром у вас будет готово 120 грамм закваски! Отмерьте 80 граммов (2,8 унции) для хлеба, 20 граммов (0,7 унции) для кормления и выбросьте остальное. Наконец, скармливайте 20 граммов (0,7 унции) оставшейся закваски с 20 граммами (0,7 унции) муки и 20 граммами (0,7 унции) воды.

Если вы не планируете выпекать на следующий день , просто сохраняйте 60 граммов (2,1 унции) закваски на протяжении всего кормления.При утреннем и вечернем кормлении оставьте 20 граммов (0,7 унции) закваски и скармливайте 20 граммов (0,7 унции) муки и 20 граммов (0,7 унции) воды .

Вышеупомянутый метод сведет к минимуму отходы муки, сохраняя при этом вашу закваску здоровой, счастливой и готовой к использованию, когда она вам понадобится!

Какая мука лучше всего подойдет для закваски?

Без сомнения, Мука ржаная темная цельнозерновая . Он содержит много питательных веществ для процветания ваших дрожжей и бактерий, а также придает хлебу на закваске в хлебопечке восхитительный острый вкус! Его богатая питательными веществами природа также делает вашу закваску очень активной, а это именно то, что вам нужно для мягкого и воздушного хлеба!

Хлеб на закваске в хлебопечке: советы и рекомендации

После долгих экспериментов я составил для вас следующий список советов и рекомендаций по приготовлению идеальной хлебопечки без дрожжевого теста на закваске!

Количество воды, которую вы используете, определяет, насколько мягкой и пушистой станет ваша закваска для хлебопечки. Как правило, чем выше влажность, тем более воздушной и пушистой корочка. Если вам нравится воздушный хлеб, используйте приведенный ниже рецепт 75% гидратации. Если вы предпочитаете более плотный хлеб, используйте приведенный ниже рецепт 65% гидратации. Кроме того, чем больше воды, тем более хрустящей будет корочка.

Небольшое количество жира в хлебе поможет продлить срок его хранения и дольше сохранить мягкость мякиша . С другой стороны, вы не получите такой хрустящей корочки по сравнению с постным, нежирным тестом.Я обнаружил, что ~ 2% жира по сравнению с общей массой муки обеспечивает отличный баланс между долговечностью теста и мягкостью мякиша, сохраняя при этом твердую хрустящую корочку, которая мне нравится.

Щепотка сахара или капелька меда позволяют получить красивую румяную корочку . Это особенно важно, так как большинство хлебопечек не достигают такой высокой температуры, как ваша домашняя духовка, в результате чего хлеб не такой коричневый, как вы могли бы ожидать. Вам не нужно много, достаточно половины чайной ложки, чтобы придать тесту приятный оттенок!

Перед запуском программы «Выпечка» присыпьте сверху небольшим количеством муки и сделайте надрез посередине. Это придаст вашему хлебу восхитительный деревенский вид, посыпанный мукой. Но что еще более важно, это дает пространство для равномерного подъема теста, предотвращая перекашивание хлеба!

Настройка хлебопечки для приготовления хлеба на бездрожжевой закваске

Что мне нравится в приготовлении хлеба на закваске в хлебопечке, так это то, что это требует очень мало усилий с моей стороны, но в результате получается восхитительный хлеб! В этом разделе я расскажу вам, как настроить хлебопечку и какие программы использовать для получения идеального хлеба на закваске!

Для этого рецепта вам потребуется использовать три программы хлебопечки.Программы Mix , Rise и Bake . Поскольку у меня есть Panasonic SD-ZX2522 и раньше у меня был Panasonic SD-ZB2512KXE, я дам вам номера программ для них, но быстрая проверка руководства по вашей машине поможет вам найти правильную программу для себя!

Первый шаг в моем рецепте для хлебопечки на закваске – смешать ингредиенты . В чашу хлебопечки положите лопатку для смешивания и отмерьте закваску. Затем добавьте муку, соль, сахар/мед, масло и, наконец, воду.Налейте воду по краям миски, чтобы облегчить работу веслом! После этого выберите режим «Только тесто» и дайте ему перемешаться в течение примерно 20 минут или немного дольше, пока все ингредиенты полностью не смешаются и тесто не начнет отставать от стенок вашей машины. Для Panasonic SD-ZX2522 используйте меню 29 , которое выполняет 2 коротких цикла замешивания с коротким интервалом отдыха в середине, за которым следует период отдыха. Для Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 26 .

Второй шаг: дайте хлебу на закваске отдохнуть, пока он не увеличится на 50% в размере . Если в вашей хлебопечке есть режим расстойки, используйте его, так как он поддерживает оптимальную температуру теста для расстойки. Для Panasonic SD-ZX2522 используйте меню 30 и остановите его, когда тесто поднимется на 50% от своего размера . Для Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 27 . Если в вашей хлебопечке нет меню расстойки, не волнуйтесь, оставьте крышку закрытой и дайте ей отдохнуть, пока тесто не поднимется. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб стал более кислым, не используйте режим расстойки, а просто оставьте его в хлебопечке.

Третий шаг – испечь хлеб на закваске! Поскольку большинство хлебопечек не нагреваются до такой же температуры, как домашняя духовка, вам придется выпекать хлеб немного дольше. Я обнаружил, что запекание примерно от 1 часа до 1 часа 15 минут даст вам золотисто-коричневую корочку и хороший поздний завтрак! Для Panasonic SD-ZX2522 и Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 18 и установите таймер на 1 час 15 минут. Помните, не открывайте крышку во время выпекания хлеба, особенно в течение первых 45 минут, так как вы потеряете много тепла, а верх вашего хлеба не подрумянится.

Вот оно! Три простых шага помогут вам получить самый простой и вкусный хлеб на закваске, который вы когда-либо готовили!

Если вы поклонник хлеба, попробуйте мой восхитительный греческий деревенский хлеб «Деревенский», мой удивительный хлеб без замеса и мой бездрожжевой, самоподнимающийся пивной хлеб из муки!

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Это мой любимый рецепт хлеба на закваске для хлебопечки.Это настоящий хлеб на закваске, без дрожжей, который по вкусу и ощущениям напоминает ремесленную буханку! Он сочетает в себе простоту использования хлебопечки и восхитительный вкус настоящего хлеба на закваске, а его приготовление требует гораздо меньше усилий и времени!

Просто выберите, хотите ли вы легкий и пушистый хлеб или немного более плотный хлеб из двух моих вариантов ниже! На фото более светлая вариация (75% увлажнения).


Тесто с гидратацией 65% — «основное» тесто
  • 80 г закваски (2.1 унция)
  • 460 г муки из крепкого белого хлеба (16,2 унции)
  • 15 г несоленого сливочного масла (0,5 унции)
  • 0,5 чайной ложки сахара или капелька меда
  • 1,75 ч. л. соли
  • 285 мл воды (9,6 жидких унций)
Тесто с гидратацией 75% – «более легкое» тесто
  • 80 г закваски
  • 460 г муки из крепкого белого хлеба (16,2 унции)
  • 15 г несоленого сливочного масла (0,5 унции)
  • 0,5 чайной ложки сахара или капелька меда
  • 1,75 ч. л. соли
  • 335 г воды (11.3 жидких унции)


  1. В корзину хлебопечки насыпьте закваску, затем муку
  2. Добавить сахар/мед, соль и масло
  3. Налейте воду по краям корзины для выпечки
  4. Установите хлебопечку на цикл замеса на 30 минут или, если у нее есть цикл закваски, используйте его. Для Panasonic SD-ZX2522 используйте меню 29 . Для Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 26.
  5. После того, как ваш хлеб на закваске закончил замес, дайте тесту отдохнуть и подняться в течение 3-4 часов или пока оно не поднимется примерно на 50% от своего первоначального размера.Для Panasonic SD-ZX2522: используйте меню 30 примерно на 2 часа 30 минут , чтобы ускорить расстойку, или дайте настояться при выключенной машине примерно 4 часа для более кислого вкуса. Для Panasonic SD-ZB2512KXE используйте меню 27 в течение того же времени (2 часа 30 минут). Обратите внимание, что время расстойки будет зависеть от того, насколько активна ваша закваска, поэтому регулируйте ее соответствующим образом, пока ваш хлеб не поднимется до нужного уровня.
  6. После расстойки посыпьте сверху немного муки и сделайте надрезы по длине острым ножом или лезвием.Лопните любые большие пузыри, которые могли появиться на поверхности.
  7. Установите хлебопечку на программу выпечки и установите таймер на 1 час 15 минут. Для Panasonic SD-ZX2522 и Panasonic SD-ZB2512 используйте меню 18.
  8. После этого выньте корзину и переложите хлеб на решетку для проветривания. Дайте ему остыть около часа, прежде чем резать.
  9. Если вы хотите приготовить хлеб за ночь и у вас есть хлебопечка Panasonic, используйте меню 10 для Panasonic SD-ZB2512 и меню 11 для Panasonic SD-ZX2522.Буханка будет немного плотнее, поэтому я рекомендую использовать описанный выше рецепт 75% увлажнения — более легкое тесто.


Питание

  • Размер порции: 1 ломтик
  • Калорийность: 122 ккал
  • Сахар: 0,3 г
  • Натрий: 257,8 мг
  • Жир: 1,4 г
  • Насыщенный жир: 0,7 г
  • Ненасыщенные жиры: 0.5г
  • Трансжиры: 0 г
  • Углеводы: 23,6 г
  • Волокно: 0,8 г
  • Белок: 3,2 г
  • Холестерин: 2,9 мг

Ключевые слова: хлеб на закваске, хлеб, хлебопечка на закваске

Рецепты хлеба на закваске | Allrecipes

Рецепты хлеба на закваске | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Посмотреть все рецепты

Выбор персонала

Закваска для закваски

Приготовьте закваску в стеклянной посуде и храните в холодильнике после ферментации.

Автор Эстер Нельсон

Хлеб на закваске от шеф-повара Джона

Приготовление собственного хлеба на закваске занимает некоторое время, но фактический объем работы минимален, а хлеб, который вы получите, впечатляет! См. Ссылку на сноску о том, как сделать закваску для закваски.

Экмек Турецкий хлеб

Экмек – это легкие и слегка кисловатые лепешки, которые прекрасно сочетаются с сыром Хаварти. В нем используется закваска, которая бродит 4 дня. Я рекомендую использовать камень для пиццы, чтобы выпекать буханки.Если у вас нет камня для пиццы, подойдут и противни для печенья. Рецепт кажется сложным, но он намного проще, чем кажется.

Бонни

Французский деревенский хлеб

Простой деревенский хлеб в европейском стиле. Всего достаточно цельной пшеницы, чтобы придать ему некоторый аромат, но не настолько, чтобы он был тяжелым. Я использую ночную закваску, чтобы придать ей дополнительный вкус.

Стивен Кэрролл

Крекеры с розмарином на закваске

Если вы любите печь хлеб на закваске, не выбрасывайте отходы каждый раз, когда кормите и обновляете закваску.Превратите этот ароматный, но неиспользованный продукт в удивительно вкусные (и удивительно простые в приготовлении) домашние крекеры. С правильным количеством хруста и аромата вы не сможете перестать перекусывать. Полностью охлажденные крекеры можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 1 недели.

Закваска для безглютеновой закваски

Это пошаговое руководство по приготовлению закваски для безглютеновой закваски без дрожжей. Суммы здесь предназначены для того, чтобы начать материнское тесто.Вам нужно будет держать под рукой дополнительную мучную смесь, чтобы продолжать кормление до тех пор, пока вы хотите сохранить закваску. Как только он начнет иметь губчатую консистенцию, он будет готов к использованию и должен храниться в холодильнике, иначе он будет разрастаться по всему прилавку. Добавьте немного закваски в свои любимые рецепты, требующие дрожжей или разрыхлителя для уникального вкуса и текстуры.

Булочки из закваски

Пытаясь использовать излишки закваски, я разработал этот рецепт.Булочки получаются очень нежными и влажными, а моим детям нравится вкус корицы от приправы для яблочного пирога.

Мягкие крендельки на закваске

Мягкие, маслянистые, скрученные вручную крендельки с привкусом закваски. Чтобы узнать больше о проверенных рецептах, посетите мой блог: Jennifer Cooks.

Хлеб для дружбы с амишами III

Восхитительный способ использовать стартер для дружбы с амишами. Он наполнен яблоками, орехами и специями.

By YAHOOESS

Поднимающийся с солью хлеб

ЭТО НЕ ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ! Это сложно, но стоит затраченных усилий для тех, кто любит этот совсем другой, острый запах соленого хлеба.Кукурузная мука, используемая для закваски, должна содержать внутренние зародыши кукурузы, и должна поддерживаться постоянная теплая температура.

Автор Valarie

Вдохновение и идеи

Хлеб на закваске от шеф-повара Джона

Как приготовить хлеб на закваске

Острый, жевательный хлеб на закваске приготовить намного проще, чем вы думаете. Кроме того, это отличный проект, когда у вас есть свободное время… и нет под рукой дрожжей.

91865.jpg

Все о закваске для закваски

Узнайте, как приготовить закваску и сохранить ее эффективность.

Закваска для закваски

Закваска для закваски

Приготовьте закваску в стеклянной посуде и храните в холодильнике после завершения брожения.

Другие рецепты хлеба на закваске

Закваска на закваске

Приготовьте закваску в стеклянной посуде и храните в холодильнике после завершения брожения.

Автор Эстер Нельсон

Хлеб на закваске от шеф-повара Джона

Приготовление собственного хлеба на закваске занимает некоторое время, но фактический объем работы минимален, а хлеб, который вы получите, впечатляет! См. Ссылку на сноску, чтобы узнать, как приготовить закваску.

Хлеб на закваске I

Хлеб на закваске, приготовление которого требует времени, но оно того стоит!!

Бекки Ричардсон

Настоящий немецкий хлеб (Bauernbrot)

Вот отличный рецепт настоящего немецкого хлеба на закваске. Этот хлеб на вкус почти такой же, как хлеб, который мы покупаем дома в Баварии, Германия. Там и по сей день пекут свой хлеб в очень старой каменной печи посреди небольшой деревни раз в 2 недели.Они пекут целую кучу сразу, а потом можно купить и заморозить лишнее до следующего дня выпечки. Это лучший немецкий хлеб, который я знаю!

Закуска на закваске от шеф-повара Джона

Вот первая часть моего двухкомпонентного рецепта хлеба на закваске. На изготовление закваски уходит 4 дня, но на самом деле в этом нет ничего особенного, кроме «кормления» закваски один раз в день в течение примерно 10 дней.

Поднимающийся с солью хлеб

ЭТО НЕ ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ! Это сложно, но стоит затраченных усилий для тех, кто любит этот совсем другой, острый запах соленого хлеба.Кукурузная мука, используемая для закваски, должна содержать внутренние зародыши кукурузы, и должна поддерживаться постоянная теплая температура.

Автор Valarie

Хлеб дружбы амишей I

Сладкий хлеб с корицей, для приготовления которого требуется партия Хлеба дружбы амишей. Для разнообразия добавьте свои любимые фрукты и/или орехи!

By JJOHN32

Закваска Herman

Это рецепт сладкой закваски Herman.Есть ряд вещей, которые можно сделать из него. Очень важно НЕ использовать металлическую посуду или миски! Закваска созреет и будет готова к употреблению в первый раз в течение 15 дней. После этого он может быть готов к использованию каждые 10 дней.

By Sue

Хлеб на закваске для аэрофритюрницы

Ароматный хлеб на закваске, приготовленный во фритюрнице. Этот метод идеально подходит для жарких месяцев, когда вы не хотите топить кухню, но все же хотите свежую домашнюю закваску.Хлеб следует хранить завернутым в чистую ткань в полиэтиленовом пакете. Он будет храниться около 3 дней.

Хлеб на закваске длительного брожения

Острый и мягкий, этот хлеб на закваске — один из самых простых рецептов, которые вы можете приготовить. По этому рецепту получается одна буханка, но не стесняйтесь увеличивать пропорции ингредиентов для большей партии. Вы не будете разочарованы!

Ржаной хлеб на закваске

Этот хлеб требует немного времени, но ваши усилия окупаются двумя жевательными, ароматными буханками.

By JACLYN

Закваска II

Приготовьте закваску в стеклянной посуде. Храните закрытый контейнер в холодильнике, когда стартер готов. Тесто для закваски может пахнуть очень кисло и на его поверхности может образовываться жидкость, но это нормально. Перемешивайте закваску перед каждым использованием. После использования некоторого количества закваски убедитесь, что в контейнере осталась 1 чашка закваски.

By Glenda

Бига

Бига, или «закваска», придает хлебному тесту аромат и дополнительную разрыхляющую способность.

By THYCOOK

Турецкий хлеб Экмек

Экмек — это легкие и слегка кисловатые лепешки, которые прекрасно сочетаются с сыром Хаварти. В нем используется закваска, которая бродит 4 дня. Я рекомендую использовать камень для пиццы, чтобы выпекать буханки. Если у вас нет камня для пиццы, подойдут и противни для печенья. Рецепт кажется сложным, но он намного проще, чем кажется.

By Bonnie

Мягкие крендельки на закваске

Мягкие, маслянистые, скрученные вручную крендельки с привкусом закваски.Чтобы узнать больше о проверенных рецептах, посетите мой блог: Jennifer Cooks.

Булочки с корицей на закваске Rory’s Guaranteed Rise

Это мой любимый рецепт булочек с корицей, липких булочек и т. д. Закваска, которую мы используем, передается из поколения в поколение в семье моего мужа. Это придает булочкам характерный вкус закваски, который хорошо контрастирует со сладкой начинкой и глазурью.

Французский хлеб

Этот рецепт французского хлеба был усовершенствован к моему удовольствию — хрустящий снаружи и мягкий и воздушный внутри.Надеюсь, вам понравятся эти потрясающие булочки!

Хлеб на закваске III

Этот рецепт три года подряд занимал первое место в категории закваски на Ярмарке штата Мичиган! Лучше всего, если выпекать в плафоне, каменном камне для выпечки, покрытом керамической посудой.

Автор Warren Wickland

Закрыть это диалоговое окно

Share & More

Эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Вернуться к содержанию

Сохранить в коллекции

Как испечь хлеб на закваске — Кварц

Из всех увлечений заботой о себе, которые появятся во время карантина из-за коронавируса, одним из самых популярных, кажется, амбициозные проекты по выпечке.Что может быть лучше, чем превратить темные просторы вашей кладовой во вкусные угощения?

Свежий домашний хлеб — это особенно вкусный продукт для экспериментов, и он не требует много ингредиентов или ручной работы: 99% процесса — это просто ожидание химической реакции. К сожалению, ключевой элемент этой химии — дрожжи — похоже, пополнил ряды туалетной бумаги и дезинфицирующего средства для рук.

От полок супермаркетов до Amazon дрожжи найти становится все труднее.Муки, похоже, тоже не хватает, и, к сожалению, без какой-то муки хлеба просто не будет. Но если вы сможете найти муку, вы сможете испечь хлеб — даже без дрожжей.

Самое время приготовить собственную закваску — липкую массу естественного брожения, которая может заменить дрожжи в качестве разрыхлителя для хлеба и требует только муки, воды и времени. Использование закваски для приготовления хлеба занимает больше времени, чем использование дрожжей, но результат того стоит: более сложный, острый, ореховый вкус и более жевательная текстура.

Вот основная наука: мука естественным образом содержит смесь диких дрожжей и бактерий. При смешивании с водой крахмал в муке превращается в сахара глюкозу и мальтозу. Дрожжи любят их есть, а потом выделяют углекислый газ. Когда пузырьки углекислого газа захватываются нитями глютена в тесте, они заставляют смесь подниматься и образовывать приятную «крошку», которой одержим Пол Голливуд. Свободно плавающие дрожжи и бактерии в атмосфере вашей кухни также могут присоединиться к вечеринке («кислый» привкус исходит от молочнокислых бактерий).

При первом приготовлении закваски процесс может занять до недели ожидания и периодического добавления большего количества муки и воды (некоторые люди добавляют виноград или йогурт). Приведенный ниже рецепт основан на этом руководстве от King Arthur Flour, а также на моем опыте.

Как часто нужно кормить стартер? Раз в две недели, вероятно, это нормально — дольше вы можете начать видеть, как она становится розовой и слизистой. Короткий ответ: вы поймете, что он мертв, если покормите его, и ничего не произойдет.

И если вы спрашиваете, почему вы должны периодически выбрасывать часть закваски даже в разгар нехватки муки, то это потому, что по мере того, как дрожжи пируют и размножаются, возрастает конкуренция за муку, которую вы добавляете. убедитесь, что они получают достаточно еды, даже если это означает небольшое сокращение стада. Кроме того, если вы не планируете открывать пекарню, у вас будет гораздо больше закваски, чем вам нужно.

Если у вас есть закваска, вы можете хранить ее в холодильнике в течение долгого времени после того, как кризис с коронавирусом минует, пока вы продолжаете выращивать свою маленькую колонию дрожжей и бактерий, периодически подкармливая ее свежей мукой и водой.Я сохранил свой стартер в живых уже около года; стартер в известной парижской пекарне Poilane датируется 1932 годом; Закваска Boudin в Сан-Франциско датируется 1849 годом.

Но после того, как вы поместите закваску в холодильник, она становится бездействующей и теряет часть своей разрыхляющей способности. Когда вы будете готовы испечь буханку, вам нужно будет вытащить закваску примерно за 12 часов и активировать ее, подав новую порцию. Это превратит закваску в levain , которую затем можно использовать в качестве ингредиента для теста для хлеба (или для пиццы, фокаччи, рогаликов или любого другого дрожжевого теста!), вместе с мукой, водой и солью.Вот мой рецепт. Обязательно сохраните немного levain , которое затем можно положить обратно в банку с закваской в ​​​​холодильнике. И повторить!

Рецепт хлеба на закваске для начинающих

Домашний хлеб на закваске — это достойное путешествие в ремесленное производство хлеба.

Приключение начинается с закваски на диких дрожжах и продолжается в обширной и богатой истории выпечки хлеба с естественным брожением.

Это простой рецепт хлеба на закваске. Хлеб Tartine Метод без замешивания, который я использую здесь, дает отличные результаты.

Это долгий процесс. Но ЛЕГКО и НАСТОЛЬКО стоит затраченных усилий, чтобы приготовить отличный рецепт на закваске.

Рецепт хлеба на закваске для начинающих

Научиться делать хлеб на закваске Ремесленным хлебом очень сложно. Мы сняли для вас ВЕСЬ процесс приготовления этого рецепта на видео. Если он не воспроизводится, вы можете найти его здесь, на нашем канале YouTube .

Посмотреть видеодемонстрацию:

В этом видео 24 часа, необходимые для выполнения этого рецепта, сжаты до 6 минут.Паниковать действительно не нужно.

Вы можете выполнить этот базовый рецепт закваски. И ваша семья будет любить вас за это.

В этом рецепте хлеба на закваске для начинающих ремесленников используется метод длительного холодного подъема. Испеките Сказочные рецепты хлеба на закваске прямо в вашей собственной голландской печи дома. Это место, чтобы начать.

БОЛЬШОЕ количество читателей отмечают нас в различных социальных сетях и присылают мне по электронной почте фотографии своих замечательных результатов. Лучшая часть моего дня — видеть ваши успехи.

Изучите приемы, используемые в этом рецепте хлеба из закваски. Делайте все по порядку и испеките этот прекрасный хлеб на закваске. Дайте нам знать в комментариях, если это поможет вам.

Подовый хлеб на закваске. Мой текущий гастрономический проект.

Это постный хлеб. Очень хрустящие, с нежным кремовым хорошо развитым мякишем. И всего ТРИ ингредиента. Мука вода и соль.

Изучите этот рецепт хлеба на закваске для начинающих. Это окупит вас каждый раз, когда вы НЕ купите ремесленную буханку в пекарне.

Ремесленное производство хлеба — ОГРОМНАЯ тема . Я расскажу вам как можно больше подробностей и включу ресурсы для вас.

Не стесняйтесь задавать вопросы. Я отвечу. 🙂 Но СНАЧАЛА ПОЖАЛУЙСТА, ПРОЧИТАЙТЕ весь туториал.

Посетите наш полный раздел «Закваска», чтобы узнать больше рецептов хлеба на закваске, рецепт дикой закваски и несколько рецептов выбрасываемой закваски.

Ремесленные рецепты на закваске с методом растягивания и складывания и длительным холодным подъемом представляют собой уникальный класс хлеба. Изучите способы приготовления этого хлеба, и вы станете звездой выпечки хлеба в своем кругу гурманов.

Другие рецепты ремесленного хлеба на закваске:

Все эти хлебцы получаются идеально, если следовать инструкциям. После того, как вы наберетесь опыта, не стесняйтесь идти своим путем с техниками и рецептами. Пожалуйста, поделитесь с нами своими успехами!

Этот великолепный хлеб на закваске, приготовленный в голландской печи, такой ароматный и хрустящий.

Хлеб на закваске по этому рецепту. Это длинный тартинский хлеб.Очень хрустящий, с нежным кремовым хорошо развитым мякишем.
Теперь у меня гораздо лучше получается подниматься. Это одна из моих первых булочек. Нам нравится этот рецепт.

ЗАЧЕМ печь хлеб в ГОЛЛАНДСКОЙ ПЕЧИ?

Выпечка хлеба на закваске в голландской печи дает возможность ПРОПАРИВАТЬ тесто во время выпечки. Это помогает сформировать хрустящую буханку с нежной влажной серединкой. Это отличительная черта рецепта хлеба на закваске в голландской печи.

Без голландской печи вам нужно будет найти другой способ улавливания пара вокруг вашего хлеба во время его выпекания.Если у вас есть большая сковорода для запекания, вы можете попробовать это. А если ничего не помогает, попробуйте противень с крышкой для жарки.

Выпечка на пару:

Дело в том, что вам нужно создать пар вокруг теста, когда оно выпекается. Большинство печей не имеют большого уплотнения. Так что опрыскивание хлеба в духовке во время выпекания далеко не идеально. Для лучшей корочки и текстуры вам нужен постоянный пар вокруг буханки, пока она выпекается, по крайней мере, в течение первых 15-20 минут.

Эта расколотая корочка и открытая нежная крошка — цель хлеба на закваске Homemade Food Junkie.Изучите этот метод. Назад пути нет. А по этому рецепту можно приготовить ОЧЕНЬ много видов хлеба.

Жареный чесночный хлеб на закваске. Еще один отличный хлеб на закваске.

Расходные материалы:

Если вы какое-то время готовите такие булочки на закваске, то от нескольких покупок вы получите НАМНОГО лучшие результаты. Хрустящий ароматный хлеб так хорош. Все, что вам нужно, это мука и соль, а также несколько продуктов, чтобы испечь удивительный хлеб.

  • Измеряйте ингредиенты по ВЕСУ. Муке особенно нужны весовые, а не объемные измерения для наиболее стабильных результатов. Вот приличные кухонные весы на 22 фунта .
  • Соль будет иметь ОЧЕНЬ разный объем в зависимости от разновидности соли на вашей кухне. В этом рецепте я использую морскую соль.
  • Вам понадобится голландская духовка или другая сковорода с крышкой, безопасная для ВЫСОКОТЕПЛОВОЙ (до 500 градусов) духовки. Используйте комбинированную чугунную сковороду или голландскую духовку. Вот моя 6,5-литровая овальная жаровня Le Creuset (подаренная мне моими любимыми родственниками).
  •  Я ТАК счастлив, что купил этот набор скребков для теста   . Они ОЧЕНЬ полезны при работе с тестом с высоким содержанием влаги. Скребок для чаши гениален. Это липкое тесто, и скребок для чаши (во влажном состоянии) скользит по этому тесту, как во сне.
  • 8,5-дюймовые баннетоны предназначены для конечного длинного подъема, который часто готовят в холодильнике. Они поставляются с удобными тканевыми вкладышами, которые подходят для , чтобы помочь сохранить тесто хорошо сформированным. Готовый хлеб имеет прекрасные гребни, если вы удалите тканевые вкладыши и просто посыпаете корзины мукой.
  • Хромой нож для надрезов хлеба. Также очень полезно, чтобы тесто поднялось должным образом.
Хлеб из цельнозерновой муки на закваске имеет прекрасный влажный мякиш и насыщенный ореховый вкус.

Заинтересованы в выпечке хлеба на 100-процентной цельнозерновой закваске? Перейдите к нашему сообщению о хлебе из цельнозерновой муки на закваске для начинающих.

Я помещаю помощь, советы и информацию в сообщение о хлебе из цельной пшеницы на закваске, посвященное работе с цельнозерновой мукой.

Как испечь хлеб на закваске:

Это простой домашний хлеб без замеса. 4 растяжки и складывания с интервалом в 30 минут заменяют разминание. Этот хлеб сделает всю работу за вас. Это просто требует времени.

рецепт хлеба на закваске из закваски из диких дрожжей. Он использует длительный холодный подъем и технику растяжения и складывания, которую мы обсуждали .

Рецепт хлеба на закваске

Как только вы научитесь печь хлеб на закваске, перед вами откроется совершенно новый мир выпечки.

Используйте очень активную закваску для диких дрожжей.

Узнайте, как приготовить закваску для диких дрожжей в этом посте.

  • Закваски из диких дрожжей обеспечивают гораздо лучший, более полный, более сложный… УДИВИТЕЛЬНЫЙ вкус и текстуру, чем коммерческие дрожжи. Вы можете легко создать свою собственную закваску для диких дрожжей. Но планируйте заранее.
  • Дайте себе неделю, чтобы созреть и набухнуть.

Рецепты закваски с закваской требуют ОЧЕНЬ активной закваски. Вы можете использовать любой стартовый рецепт, который вы предпочитаете, ЕСЛИ он может пройти тест на плавучесть.САМОЕ важное для хорошего подъема буханки.

Балансировка стартера:

Чтобы приготовить закваску для выпечки хлеба, сделайте следующее:

Накормите стартер 1:1:1 и верните его на поплавковый тест. Я кормлю свою закваску за ночь до того, как хочу испечь.

  • 100 грамм закваски без подкормки или недавно подкормленной комнатной температуры
  • 100 грамм муки
  • 100 грамм теплой воды

Теперь дайте закваске бродить от нескольких часов до ночи, чтобы вернуть закваску к тесту флотации.Этот процесс — простой способ убедиться, что ваша закваска правильно сбалансирована для выпечки хлеба.

Это выдержанная закваска, прошедшая испытание на плавучесть и готовая к выпечке.

Поплавковый тест:

Если вы возьмете чайную ложку или около того закваски и бросите ее в чашку с водой комнатной температуры, она всплывет, когда будет готова для выпечки хлеба.

Если ваш стартер НЕ плавает. Кормите и балансируйте его, как я описал выше, и попробуйте еще раз через несколько часов или на ночь.

После того, как закваска активна, как эта, (и твердо плавает в чашке с водой), пришло время испечь хлеб.

Использование хлебной муки с высоким содержанием белка :

Когда я начал делать закваску, я использовал свою обычную универсальную муку. Хлеб был восхитителен, НО он не дал мне формы или роста, который я предпочитаю.

Меня научила этому наша сотрудница Саша Хантер, наш экстраординарный друг-пекарь.

Саша рекомендует Мука для хлеба короля Артура или мука с высоким содержанием белка Универсальная Белая мука Монтана . Какая разница в моем подъеме буханки! Ищите муку с содержанием белка более 12% или 5 граммов белка на этикетке.

Это липкое тесто лучше всего брать мокрыми руками.

Дополнительные полезные советы:

  • Ожидайте, что тесто будет липким:
  • ВЛАЖНЫЕ РУКИ очень помогают при работе с этим тестом . Процесс растягивания и складывания превращает тесто из липкой лохматой массы в готовое к работе тесто. Но он всегда будет слегка липким со 100-процентной белой мукой и высоким содержанием влаги.
  • ДЛЯ НАИЛУЧШИХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЯЙТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПО ВЕСУ:
  • Ваш климат, сорт муки, время года… все это меняет способ приготовления хлеба.Особенно это касается этого вида хлеба.
  • Буханки с высоким содержанием влаги могут быть сложными. Помогите себе и взвесьте ингредиенты. ВЗВЕШИВАНИЕ лучше всего подходит для стабильных результатов.
  • Начните со здоровой закваски (ваша дикая закваска) , которая пузырится и плавает в чашке с водой. (Подробнее об этом ниже.)

Что такое

Autolyse? (стадия отдыха): этап мохнатого мяча. Автолиз важен для полного увлажнения теста и подготовки его к растяжению и складыванию.

Это делается сразу после смешивания закваски, муки и воды. Цель этого пассивного процесса — полностью увлажнить тесто.

Автолиз 60 минут. Это важно для полной гидратации теста и хорошего брожения — вы можете дать тесту отдохнуть до четырех часов. НЕ пропускайте этот шаг.

ПОМНИТЕ Температура влияет на скорость брожения.
  • Держите тесто при температуре от 70 до 75 градусов по Фаренгейту для подъема массы.
  • Некоторую муку легко перебродить, а другой муке требуется более высокая температура (хотя и не слишком теплая), чтобы ферментация прошла должным образом.
  • Изучайте тесто, когда вы с ним справляетесь. Смотрите, как он проходит этапы. Если оно вяло и не поднимается, возможно, тесто перебродило . (пицца!)

Тесто должно пройти тест оконного стекла. Это означает, что когда вы растягиваете тесто, оно податливое и растягивается достаточно тонко, чтобы через него можно было видеть свет.

поднимите тесто или растяните его между пальцами. Он не должен ломаться, пока вы не увидите сквозь него свет. Это тест оконного стекла.

Последний подъем.

  • Низкая температура (ниже 55 градусов по Фаренгейту — я использую температуру своего холодильника) и длительное подъемное действие (от 12 до 24 часов) дают тесту возможность улучшить текстуру и вкус при окончательном подъеме.
  • Я приготовил этот хлеб с четырехчасовым окончательным подъемом и 36-часовым холодным подъемом. Все это влияет на результаты.Я замечаю улучшение структуры теста после ночного подъема.

ПРИМЕЧАНИЕ. Иногда я обманываю этот рецепт, изменяя время подъема или уменьшая другие этапы. Жизнь случается 🙂

Однако результаты ДЕЙСТВИТЕЛЬНО различаются. Для достижения наилучших результатов СЛЕДУЙТЕ указаниям и придерживайтесь расписания для каждого шага. По мере того, как вы приобретете опыт работы с этим рецептом, ваши руки освоят тесто. Затем вы можете поиграть с ним и получить хорошие результаты.

Как только закончился долгий холодный подъем. Подогрейте тесто в контейнере. Затем вылейте его на прилавок. разрезать на две равные части ПО ВЕСУ.

Формование теста:

Поставьте тесто на скамейке, и теперь оно готово к формированию булочек. Заметили пузырьки, образующиеся под тестом? Они делают вашу открытую крошку.

Изучение того, как правильно формировать тесто в буханки, является одним из КЛЮЧЕЙ к увеличению высоты ваших буханок.

  • Чтобы получить открытый мякиш, вы должны быть очень осторожны при обращении с тестом на этих последних этапах.Тесто наполнено воздухом.
  • Вы хотите, чтобы эти пузырьки оставались в тесте во время работы.
  • Все дело в поддержании температуры теста во время работы и создании натяжения на поверхности теста.

СОВЕТ: Пожалуйста, посмотрите видео и узнайте, как я вытягиваю буханки, чтобы сохранить натяжение поверхности буханки во время формирования булочек. Это ключ к построению хорошего подъема.

Приготовление хлеба на закваске в хлебопекарных формах

Вы можете предпочесть ровную крошку, испеченную в форме для хлеба для бутербродов.Вот шаги.

Тесто для формовки:

Перечисленные шаги для хлебных форм:

  • Я использую две смазанные маслом формы 9 x 4.
  • После окончательного подъема раскатайте тесто в прямоугольник, чтобы выпустить все газы.
  • Сложите широкие стороны прямоугольника к середине.
  • На ОДНОМ конце загните угол к среднему шву, сделав точку.
  • Скатайте буханку от острия к другому концу.
  • Защипните швы и концы.
  • Поместите в смазанные маслом формы для хлеба.
  • Подниматься при комнатной температуре, пока тесто не окажется наверху форм.

ЕСЛИ ваша жаровня достаточно большая, поставьте противень прямо в духовку и накройте его крышкой. Выпекать по инструкции. Прекрасно работает!

Запеченные буханки на закваске идеально подходят для бутербродов, если их дегазировать, сформировать и выпечь в хлебопекарных формах.

Выпечка хлеба на закваске в хлебопекарных формах:

  • Если у вас есть большая голландская печь, выпекайте в ней по одной буханке за раз.Следуйте инструкциям в карточке рецепта.
  • Если вы не можете поместить формы для хлеба в жаровню, поставьте их на противень.
  • Вам также понадобится нижний нагрев. Разогрейте до 400 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут. Уменьшите огонь до 375 и выпекайте еще 30-40 минут.
  • На полке под кастрюлями наполните кастрюлю водой (например, жаровню) для пара.
  • Обильно сбрызните невыпеченный хлеб водой перед тем, как поставить его в горячую духовку.
  • следуйте инструкциям рецепта.Проведите тест ударов, чтобы убедиться, что они готовы.

Рецепт хлеба на закваске с закваской сильно отличается от других рецептов дрожжевого хлеба.

Охлаждение хлеба:

Вы ДОЛЖНЫ не резать свой божественно пахнущий хлеб на закваске, пока он полностью не станет комнатной температуры. Почему?

  • Ваши булочки все еще выпекаются и образуют мякиш и корку, даже когда они остывают.
  • Вы слышите «хлебную музыку»? Музыка хлеба — это треск, который издает ваша корочка, когда она остывает.Это создает хрупкую хрустящую буханку ремесленника. Позволь этому произойти!
  • Внутри вашего хлеба крошка также проходит последние штрихи. Крошка схватывается.
  • Если вы порежете хлеб, когда он еще горячий, вы раздавите эту великолепную буханку. Крошка будет раздавлена, и ваш опыт приготовления домашнего хлеба на закваске вас разочарует.
  • Нарежьте остывший хлеб ХОРОШИМ острым ножом с зазубринами. Корочка будет хрустящей. Хороший нож проникнет в корку и НЕ раздавит нежную крошку.

Если распечатать рецепт, картинки не распечатаются. Это для экономии бумаги и чернил.

Время подготовки: 1 час

Время приготовления: 40 минут

раз нарастания: 1 день

Общее время: 1 день 1 час 40 минут

Приготовьте вкусный хлеб на домашней закваске для выпечки хлебобулочного качества в домашних условиях. Этот рецепт является хорошим стартом для начинающих пекарей на закваске. Это долгий процесс, но простой.Эти хлебцы того стоят!

Ингредиенты

Для теста:
  • 525 граммов воды-80 градусов по Фаренгейту. Без хлора, 2,22 чашки
  • 20 грамм соли ИЛИ МАКС. 1 столовая ложка. (разные соли могут весить по-разному. Они также будут иметь разный объем, поэтому не переусердствуйте.)
  • 200 грамм Очень активная закваска — убедитесь, что она плавает, 1 + чашка
  • 700 г муки общего назначения (или хлебной муки), 5 1/2 стакана

Примечания

СОВЕТЫ: ​​
  1. НАБЛЮДАЙТЕ за своим тестом, пока оно проходит этапы брожения.Это тесто может легко перебродить при высоких комнатных (или духовых) температурах. Если ваше тесто становится вялым, непригодным для обработки и не сформируется или не поднимется, вероятно, оно перебродило. На этом этапе я предлагаю вам приготовить пиццу вместо буханки хлеба 🙂
  2. Во избежание чрезмерного брожения поддерживайте температуру в комнате (или в духовке) на уровне 80 градусов или ниже. Какая бы мука вы ни использовали, она повлияет на этот процесс. Научитесь работать с тестом, которое вы создаете.

Заморозка:
  1. Этот хлеб ОЧЕНЬ хорошо замораживается.После того, как он полностью остынет, дважды плотно оберните его полиэтиленовой пленкой и поставьте в морозильную камеру. Я делал это несколько раз. Размораживать при комнатной температуре в упаковке или без упаковки. Нарежьте и съешьте.

Хранение хлеба:
  1. Для достижения наилучших результатов храните хлеб на закваске в хлебнице (я использую голландскую духовку со слегка приподнятой крышкой). Эта красивая хрустящая корочка на закваске становится мягкой в ​​герметичном контейнере или пластиковом пакете. После разрезания просто положите хлеб срезом вниз, чтобы защитить мякиш.Эти хлебцы очень хорошо хранятся не менее трех дней. Заморозьте другую готовую буханку, если не можете съесть ее сразу.
Banneton Советы:

Я использую свои керамические круглые миски, выстланные льняной тканью для мытья посуды, для своих баннетонов. Тесто с высокой степенью гидратации, подобное этому, имеет тенденцию прилипать к этим тканям. Чтобы помочь с этим, я втираю рисовую муку в ткань. И оставьте лишний кусочек на дне баннетона. Как только тесто находится в баннетоне, я добавляю еще немного риса по бокам буханки, чтобы она не слипалась во время подъема.

ЕСЛИ ваше тесто немного прилипает к ткани баннетона, используйте острый нож, чтобы снять его и добавить немного рисовой муки в место прилипания. Теперь он должен инвертироваться без особых проблем. Для действительно жестких палочек срежьте тесто и аккуратно отремонтируйте его, придавив его, чтобы изменить форму перед выпеканием. Осторожнее с ожогами, если вы делаете это в горячей кастрюле.

Выпечка хлеба на закваске в хлебопекарных формах:
  • Если у вас есть большая голландская печь, выпекайте в ней по одной буханке за раз. Следуйте инструкциям в карточке рецепта.
  • Если вы не можете поместить формы для хлеба в жаровню, поставьте их на противень.
  • Вам также понадобится нижний нагрев. Разогрейте до 400 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут. Уменьшите огонь до 375 и выпекайте еще 30-40 минут.
  • На полке под кастрюлями наполните кастрюлю водой (например, жаровню) для пара.
  • Обильно сбрызните невыпеченный хлеб водой перед тем, как поставить его в горячую духовку.
  • следуйте инструкциям рецепта. Проведите тест ударов, чтобы убедиться, что они готовы.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности
Выход
24
Размер порции
1 ломтик
Количество на порцию Калории 104 Всего жиров 0 г Насыщенных жиров 0 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 0 г Холестерина 0 мг Натрия 324 мг Углеводов 22 г Волокна 1 г Сахара 0 г Белков 3 г

Вы сделали этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram

Нам нравится видеть результаты нашего пекаря с этим рецептом.Обязательно делитесь фотографиями в Instagram и отмечайте меня на них. Мы любим комментировать и иногда делимся вашими фотографиями наших рецептов в наших историях.

Ресурсов:

Все эти книги мне очень помогли. Они, вероятно, доступны в вашей местной библиотеке, но представляют собой ценные ресурсы, которые нужно держать под рукой. Получите свой лучший рецепт хлеба на закваске, получая информацию и опыт.

В этом рецепте хлеба на закваске для начинающих ремесленников используется метод длительного холодного подъема. Испеките Сказочные рецепты хлеба на закваске прямо в вашей собственной голландской печи дома.Это место, чтобы начать.

Книги:

Закрепить:

Как испечь хлеб на закваске без использования жаровни

Если вам интересно, с чем связан весь этот шум, когда пекари используют жаровню для выпечки хлеба, то вы не одиноки. На протяжении веков хлеб пекли без использования голландской печи, но в последние годы домашние пекари, по крайней мере, широко используют их. Так почему же голландские печи используются для приготовления закваски? Как они работают и можно ли испечь приличный хлеб на закваске без голландской печи? Вот вопросы, которые я собираюсь разобрать сегодня!

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

Ключ к выпечке хлеба на закваске!

При выпечке хлеба на закваске или любого другого вида хлеба, который мы хотим сделать хрустящим и с легкой крошкой, нам необходимо, чтобы произошли две вещи. Прежде всего, нам нужно, чтобы духовка была постоянно на сильном огне. Это ключ к равномерной выпечке хлеба на закваске и хорошему подъему в духовке.

Еще нам нужна влага. Это может быть добавлено распылением, предварительно нагретым противнем или путем улавливания влаги, которая выходит из хлеба во время выпечки.

7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

Зачем хлебу на закваске нужна влажность в духовке?

Пар увлажняет воздух в духовке. Это притягивает к поверхности хлеба и защищает его от прямого нагрева духовки. Это позволяет хлебу подниматься на ранних стадиях выпечки. Мы называем эту духовку весной!

В течение первых 10-15 минут хлеб, выпеченный во влажной печи, израсходует последние остатки энергии дрожжей и быстро поднимется.Без пара хлеб на закваске был бы плотнее и с более мягкой корочкой. Для красивого воздушного мякиша и тонкой хрустящей корочки нам нужен влажный воздух вокруг него при выпечке.

Нельзя ли просто поставить хлеб прямо в домашнюю духовку?

Домашние печи довольно большие (по сравнению с размером хлеба) и часто недостаточно мощные, чтобы реагировать на потерю температуры. Это происходит, когда холодный хлеб отправляется в печь вместе с водой для образования пара.

Подовые печи Profession имеют меньше свободного пространства и, используя трехфазное питание, могут быстро адаптироваться к загружаемому сырому хлебу.У них также есть дверцы, которые нельзя толкнуть изнутри, чтобы запереть пар!

Большинство бытовых печей, особенно маломощных, плохо справляются с выпечкой хлеба. Ожидайте меньше пружины духовки и увеличения продолжительности выпечки. Это также плохо сказывается на свежести мякиша. Поскольку они не очень хорошо удерживают влагу, необходимо добавить больше пара, что опять же охлаждает духовку.

Нехорошо печь на закваске в домашней печи!

Почему голландские печи используются для выпечки хлеба на закваске?

Голландская печь (DO) обычно используется для приготовления теста на закваске по нескольким причинам.Он создает мини-духовку внутри вашей духовки, превращая ее в персонализированную камеру для выпечки вашего хлеба. Его преимущества:

  1. Он задерживает вытекающую влагу, что помогает духовке пружинить хлеб.
  2. Сохраняет тепло, обеспечивая равномерную температуру выпечки.

Когда мы печем хлеб на закваске, уже существует множество переменных, которые могут изменить то, как получится наш хлеб. Сохраняя некоторые из них постоянными, вам будет легче, особенно новичкам, испечь красивый хлеб на закваске.

Вам нужна голландская печь для выпечки хлеба на закваске?

Нет, можно приготовить отличное тесто на закваске и без жаровни, хотя ее использование, безусловно, может немного упростить задачу. Используя камень для выпечки и добавляя влагу в духовку, вы можете испечь хлеб, который так же хорош, как и хлеб, приготовленный в голландских печах.

Что делает камень для выпечки хлеба на закваске?

Камень для выпечки предварительно нагревается в духовке. Хлеб на закваске накатывают на камень с помощью кожуры и выпекают прямо на нем в течение всего времени выпечки.Камень поглощает тепло, а затем распределяет его по дну хлеба.

Использование камня для выпечки помогает хлебу быстро подниматься в духовке, быстро нагревая его внутреннюю часть до того, как корка затвердеет. Он также равномерно распределяет тепло по нижней части дна для равномерного пропекания — больше никаких подгоревших или сырых низов!

Должен ли я использовать камень для выпечки с голландской печью?

Если вы страдаете от недопеченного или перепеченного дна хлеба или даже от отсутствия пружины в духовке, мы можем это исправить.Вместо того, чтобы покупать новую жаровню, попробуйте испечь ее на предварительно нагретом камне для выпечки. Каждая духовка распределяет тепло по-своему, поэтому это не обязательно для каждого домашнего пекаря. Но если вы страдаете от неравномерного пропекания, это должно решить вашу проблему.

Вот камень для выпечки, который я рекомендую: 

Он сделан из огнеупорного кирпича, который используется в коммерческих печах и печах для пиццы. Он прочный и поглощает много тепла для идеальной корочки!

Если вы не можете достать камень для выпечки или вам нужно выпекать прямо сейчас, просто используйте самый толстый противень, который у вас есть.Это будет иметь значение, и когда у меня не будет достаточно времени, чтобы предварительно разогреть камень (что занимает около часа), вместо этого используйте противень. Этот метод дал мне отличные результаты.

Вот несколько других способов, которые следует учитывать:

4 способа выпекания на закваске, если у вас нет жаровни

Метод с накрытием миской

Переворачивание металлической, стеклянной или металлической миски над закваской для выпечки улавливает влага, которая выходит из хлеба, очень похожа на то, как это делает крышка голландской печи.

Можно купить специальные миски, чтобы накрыть закваску, или просто использовать то, что есть под рукой. Однако видеть хлеб — это идеально, но не обязательно.

Для использования крышки с чашей

Положите хлеб на горячий камень для выпечки или большой противень и накройте чашей. Выпекайте в течение 20-25 минут, затем снимите миску с приличными прихватками и выпекайте еще 10-15 минут.

Совет: возможно, вам придется использовать мастихин или металлический скребок для теста, чтобы просунуть его под край горячей чаши, чтобы поднять ее над хлебом.

Метод водяной бани

Под камнем для выпечки или противнем помещается еще один глубокий противень, наполненный горячей водой. Как только вода закипит, положите хлеб на камень, и вода наполнит духовку паром. Через 15 минут выньте противень и продолжайте выпекать еще 15-20 минут.

Метод с камнем и подогретым лотком

Мой любимый метод. Разогрейте камень для выпечки с поддоном на полке под ним. Лоток должен выдерживать высокие температуры и иметь выступ по краю.Как только камень нагреется, бросьте хлеб на камень и вылейте чашку кипятка в нижний поддон.

Совет: Используйте керамический кувшин или чашку, чтобы налить горячую воду, надев прихватки для духовки, чтобы пар не поднимался вверх и не обжигал лицо и руки.

Изготовление профессиональной печи для пекарей внутри домашней печи

Очень скоро я полностью изложу это, но первоначальные тесты дали фантастические результаты. Здесь мы эффективно делаем мини-пекарню внутри вашей домашней духовки! Эта настройка увеличивает количество тепла, которое она сохраняет, поэтому она не будет так сильно остывать, когда духовка загружена хлебом.Это может показаться сумасшедшим, но я очень рад его использовать! Первым делом приготовьте тесто. Если хотите, можете воспользоваться моим рецептом хлеба на закваске для начинающих.

Шаг 1: Поставьте на дно духовки глубокий противень с лавовыми камнями.

Этап 2: Над лавовыми камнями находится главный камень для выпечки.

Шаг 3: Над основным камнем находится еще один камень для выпечки, достаточно высокий, чтобы между ним поместился хлеб.

Шаг 4: Разогрейте духовку до 240°C и проверьте температуру камня с помощью щупа.

Шаг 5: Положите хлеб на основной камень для выпечки.

Шаг 6: Вылейте чашку горячей воды на лавовые камни (снова наденьте кухонные рукавицы!). Быстро закрой дверь. Держите дверцу закрытой, чтобы пар не выходил сначала

Шаг 7: Выпекайте 20-25 минут, затем откройте дверцу, чтобы выпустить оставшийся пар

Шаг 8: Продолжайте выпекать еще 10-15 минут до золотистого цвета

Многие пекари повышают температуру духовки на 20-40 градусов выше температуры выпечки, чтобы компенсировать потерю тепла.После того, как хлеб идет внутрь, термостат выключается.

Насколько эффективны эти методы?

Они могут работать так же хорошо, как и голландская печь. Но это зависит от мощности вашей духовки. Менее мощные духовые шкафы будут изо всех сил пытаться восстановить температуру, когда хлеб будет образовывать слегка несоответствующую корку.

Если вы обнаружите, что это происходит с вами, попробуйте последний вариант, показанный выше: используйте лавовые камни и два камня для выпечки, чтобы сохранить больше тепла. В противном случае голландская печь может быть лучшим выходом!

Преимущества отказа от выпечки хлеба на закваске в голландской печи

В каких случаях не рекомендуется использовать голландскую печь? Что ж, я предпочитаю не использовать голландскую печь по следующим причинам:

#1 Вы не контролируете форму хлеба, который вы можете испечь

Багеты, мягкие булочки, фокачча и многие другие виды хлеба не могут быть выпечены в голландской печи, так как они не поместятся.Вам понадобится камень для выпечки, чтобы они вышли хорошими, поэтому нет необходимости вкладывать дополнительные средства в голландскую печь.

#2 Вы можете выпекать более одной буханки за раз

Если вы хотите испечь более одной буханки, вы действительно хотите купить еще одну голландскую печь? Лично нет, и если вы используете большую печь, такую ​​​​как Rofco, в своей микро-пекарне, расходы на покупку голландских печей для выпечки всех ваших хлебов довольно радикальны, и они также занимают много места.

#3 Это намного дешевле

Нет необходимости покупать жаровню, если вы ею не пользуетесь.Они могут стоить приличную сумму, если вы получите приличный! Я рекомендую использовать камень для выпечки и добавлять воду для парового метода. Вам, вероятно, все равно понадобится камень для выпечки, если вы используете жаровню. Если у вас уже есть приличная форма для выпечки, которую можно использовать для пара, вы можете испечь отличный хлеб!

#4 Вы сможете испечь хлеб большего размера

Обогрев духовки требует больших затрат, особенно при выпечке хлеба при более высоких температурах.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.